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sábado, 31 de enero de 2009

Raya a la lolo




Otro post más, no me gusta publicar tan seguido porque luego pasa tiempo hasta el próximo, pero en este caso como está muy relacionado con el anterior del escalfado del pescado y es lo que cené hoy y encima me prestó más que un libro nuevo pues fice un par de semeyas y facemos un postín jeje.

Para este plato usamos un pescado que a mí me gusta mucho, no muy habitual es nuestras casas, y no se porqué, está bien de precio, yo lo compré hoy, de una excelente calidad, a 6,99 euros el kilo, además tiene poco "desperdicio", aunque tenéis que ir olvidando el tirar las cabezas y espinas de vuestros pescados, merluzas, lenguados, rodaballo, lubinas, langostinos etc etc, los "desperdicios" en ocasiones nos enriquecen más un plato que la mejor de las carnes de pescado, así que a guardar en el congelador y cuando tengamos bastante hacemos un buen fondo para cualquier cosa, una paella etc etc.....

Vamos antes de nada a hablar un poco del pescado que nos ocupa, la raya.
Dentro de la familia de los ráyidos hay varias especies, la raya común o raya de clavos es la más conocida y la de mayor calidad, buscar siempre esta.
Es un pez que mide unos 80-90 cm como norma general, pesa de 15 a 20 kilos y se alimenta de pequeños peces y crustáceos.
Está emparentado con los tiburones, con los que comparte diversos rasgos.
Como éste, tiene cuerpo cartilaginoso, y no tiene las típicas espinas, es muy "fácil de comer".
Bueno, y después de esta introducción vamos a ver como nos la comemos hoy.


Se presta a diversas preparaciones, en este caso, y en relación al post anterior, la vamos a escalfar en un caldo corto.
Empezamos poniendo en una olla agua, una cebolla partida, una o dos zanahorias partidas y peladas, un buen vaso de vino blanco y un poco de vinagre, sal, unas hojas de laurel, bolas de pimienta partidas, perejil y lo que queráis, yo en este caso eché semillas de anís que le dieron un aroma que me gustó mucho, bueno echáis lo que tengáis por casa, yo cada día pongo una cosa distinta jeje.
Pelamos una patata grande, o más, depende de la cantidad de pescado, y la ponemos entera a cocer en el caldo.
Cuando esté cocida la sacamos y la partimos en rodajas del grosor que nos guste, esta será la cama para nuestra raya.
En ese mismo caldo, al cual la cebolla y zanahoria y lo que hayamos echado ya habrán enriquecido, metemos las aletas de raya, previamente saladas, y con el agua caliente, a unos 80º, la dejamos unos minutos y sacamos. Estará lista, se hace rápido, al no tener espinas, la carne se desprende muy facilmente del cartílago.
Cada uno que le dé el punto que más le guste, más hecha o menos.

A la vez que esto, en una sartén pochamos en aove (en lo sucesivo aceite de oliva virgen extra) ajo partido fino, cuando este pochadín ya, apartamos del fuego y añadimos el pimentón, si os gusta picante añadir un poco del picante, damos unas vueltas y reservamos.
Yo en este caso descongelé un fumet que tenía hecho de rodaballo, bastante potente, pero lo podéis usar de lo que queráis o tengáis para hacer, y a una mala, si estáis vagos, podéis usar el caldo de cocer la raya y la patata, pero nunca avecrem por favor, y si lo hacéis no me lo digáis jeje.

También tenía salsa de tomate concentrada, lo de siempre, tomate pelado y despepitado, al fuego con un poco de aceite, sal y a pochar hasta que pierda el agua y quede concentrado.

Al aceite con ajos y pimentón, previamente añadí unas cucharadas de tomate y di unas vueltas a fuego medio, y mojé con un poco de vino blanco, dejé evaporar el alcohol, luego añadí el fumet y mezclé bien para integrar todo, rebajé un poco con agua porque el fumet estaba demasiado potente para esta preparación, dejé reducir todo el conjunto y para ligarlo bien añadí un poco de maizena disuelta en agua, hasta que quedo bien ligado (un poco espesín) no liquido.



Pues ya tenemos todo, solo queda montar el plato, facer la semeya y xintalo todu porque ta pa rellambese.
Ponemos una cama de patata, la raya caliente encima, recién sacada del caldo, bañamos con nuestra salsa y a fartucase :-)

Se me olvidó deciros que la raya por la parte de arriba tiene una piel oscura que parece lija, y no es coña, esa nos la tiene que quitar el pescadero, pero si damos con un pofesional que no nos la quita, tendremos que usar unas tenazas para tirar porque si no ni pa dios.
Por la parte de abajo tiene una piel de color claro, mucho mas suave, pero que en algún punto presenta alguna aspereza, dejarla, después de cocerla sale sola.
Y poco más, un plato sano y bastante económico (7 eur el kilo).
Espero que os animéis, es muy fácil y queda de vicio ;-)

viernes, 30 de enero de 2009

La cocción de los pescados

Abro este post con la idea de hablaros de una de las formas de cocinar el pescado que la gente más desconoce, hay más formas de cocinar los pescados que las típicas, fritos, horno, microondas etc etc.
A cada pescado le va mejor unas que otras, o por lo menos cada uno de nosotros tenemos nuestros propios gustos, pero al final el método de cocción siempre es el mismo.

Yo hoy os voy a hablar de un método de cocción del pescado muy poco agresivo con el mismo, yo creo que la técnica que mejor conserva las cualidades organolépticas (sabor, textura, nutrientes...) del producto.
Hablamos de una técnica de cocción a baja temperatura, en la que el cociner@ tiene un control total sobre la temperatura de cocción, el escalfado del pescado, técnica bastante antigua, ya D. Ángel Muro en su obra El Practicón, de 1894, definía 3 tipos de caldos para escalfar el pescado.

La técnica base es muy fácil, se trata de cubrir por completo el pescado con un caldo (más adelante veremos que se puede elaborar de diferentes maneras) y elevarle la temperatura sin que llegue nunca a hervir, ya que en caso de llevar el líquido a ebullición, la violencia de las burbujas dañarían la carne del pescado alterando su propiedades, y queremos un pescado con carne firme, tersa y con todo su sabor original.
Dependiendo de la pieza que estemos escalfando, los tiempos y la técnica concreta variarán.

En las piezas más pequeñas, filetes, rodajas y demás, se pone el caldo que se use a calentar, y cuando esté próximo al punto de ebullición, se introduce en él el pescado, momento en el cual se aparta del fuego y se echa un vaso de agua fría para bajar la temperatura, que en este punto nos debe rondar los 70º y se deja a esa temperatura hasta que este listo, que sera muy pronto.
Al echar el pescado en el líquido a alta temperatura aseguramos que matamos todo microbio y organismo que pudiera tener el pescado en la superficie.
El pescado lo podemos dejar dentro del caldo hasta el momento de servir, así llegará caliente y no se resecará.
Con esta técnica el intercambio de sabores y propiedades entre el pescado y el caldo de cocción es extremadamente bajo, y podemos comprobarlo muy fácil, no tenemos más que probar el caldo de cocción, y veremos que no "sabe a pescado".

En las piezas enteras y de mayor tamaño, el proceder es un poco distinto, partimos de un caldo FRIO en el cual introducimos el pescado y vamos aumentando la temperatura (a fuego máximo) sin llegar nunca al punto de ebullición, hasta que esté lista.
Yo hoy hice unas fañecas de unos 400 gr cada una y las dejé unos 3 minutos en el caldo, y para mi gusto quedaron perfectas.

Vamos ahora con los distintos tipos de caldos:
-- caldo base: agua, sal, pimientas y aromáticos que mas nos gusten.
-- caldos cortos: se pueden elaborar de multitud de maneras, tantas como imaginación tenga el cociner@.
Estos caldos se usan para cocciones un poco más prolongadas, en los que el intercambio de sabores entre el líquido y pescado es un poco mayor. La base es agua, luego añadimos otra parte de vino blanco o vino tinto o sidra o vinagre o leche ...., verduras (cebolla, zanahoria, puerro ....) aromáticos, pimienta, un clavo etc etc, lo dejamos cocer un poco para que las verduras suelten sus sustancias y ablanden y de paso que evapore el alcohol en caso de que lo hubiere, cuando tenemos nuestro caldo listo lo dejamos enfriar, y cuando este frío procedemos como anteriormente se expuso.
En este caso las pimientas conviene ponerlas al final, unos 10 o 15 minutos antes de acabar el caldo, si no las pimientas amargan.
-- También se pueden hacer caldos más elaborados con las espinas de los pescados (fumets).

Otro tema a tratar es el recipiente en el que escalfaremos el pescado, lo ideal es una besuguera, pero como no es habitual tenerla en casa, podemos usar un truco consistente en poner papel albal en el fondo de nuestra olla, de modo que cuando esté listo el pescado y haya que sacarlo tiramos del papel albal y sale entero el pescado.
El motivo de esto es que si son piezas un poco grandes corremos el riesgo de que rompan al sacarlo con una espumadera o útil que usemos.

Una vez que tenemos nuestro pescado en su punto perfecto podemos hacer con el lo que a cada
se le ocurra, desde comerlo así, con su marcado sabor a PESCADO, o rociarlo con un hilo de un buen aceite de oliva, hacer alguna salsa, una mayonesa ligera etc etc..., o incluso si optamos por escalfarlo en un fumet, se puede reducir hasta conseguir una salsa suave.
La piel del pescado escalfado no es muy atractiva para comerla, y se recomienda quitarla pronto del pescado, cuando aun esta caliente, pues en este instante sale extremadamente fácil.

También podemos escalfar los pescados habiéndoles quitado la espina central, lo salamos ,rellenamos si consideramos y volvemos a cerrar, lo envolvemos con una estopilla o similar y al caldo a escalfar como anteriormente se dijo.

Hay una norma para calcular los tiempo de cocción, son de 7 a 10 minutos por cada 2,5 cm de grosor del pescado, a mí personalmente no me gusta esta norma, hay pescados que se hacen primero que otros, además no tenemos ningún problema en comprobar el punto del pescado cuantas veces consideremos hasta dejarlo a nuestro gusto.

Esta técnica es muy sana, no empleamos nada de grasa y conservamos gran parte de las cualidades organolépticas del pescado.
Si os interesa el tema hablamos más en profundidad, por ejemplo al rodaballo le va perfectamente un caldo corto de leche.
Yo hoy las fañecas las hice con un caldo corto con sidra natural, que aportó el punto de acidez perfecto, un clavo, pimientas variadas y cardamomo (todo ello partido, no entero) y un bouquet garni de aromáticos, y me encantaron, sabían a.......................................................................FAÑECA

miércoles, 28 de enero de 2009

la thermomix de lolo



Pues me apeteció hacer este mini post, porque aunque no sea estrictamente grastronómico, si que lo considero parte importante de la gastronomía.
A menudo leo en sitios, blogs más o menos profesionales, virtudes y defectos de la thermomix, tiene fieles seguidores y enfurecidos detractores, desde aquí quiero poner un poco de luz al asunto y dar mi opinión de aficionado a la cocina.
Me hace gracia ver como gente que esta bastante metida en el tema, que tiene un conocimiento bastante alto del mundo de la gastronomía critica ferozmente a la máquina.
Sin entrar a valorar su precio, no encuentro motivos para demonizarla.
En mi caso, con ella me introduje en el fantástico mundo de la cocina, y cuando no sabía cocinar, o mejor dicho, cocinaba peor, comía más que dignamente gracias a la maquinita.
Ahora que tengo otras inquietudes culinarias, la sigo considerando como algo básico e indispensable en una cocina, y por lo poco que se o pude ver, en los grandes restaurantes es tan habitual como los cuchillos.
No quiero decir tampoco que sea la panacea, puedes cocinar con ella, hacer arroces, lentejas y guisos variados, muy dignos, pero no son comparables a los hechos "a mano", en ningún caso.
Destacaría su fiabilidad, robustez, potencia y las texturas que es capaz de crear.
Yo sin duda si se me estropea, tengo claro que tengo que ahorrar para otra.
Los que la tenéis que opináis???? y los que no, que os parece????

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martes, 27 de enero de 2009

PIZZA LOLO´S CHEF por sibaritastur


Hace unos días leia a Olenka (creo) y Antonio debatir sobre pizzas. Antonio decía que las hacia vegetales, igual que yo hago. Le ofrecí un post y aquí la teneis.
Desde hoy mi pizza lleva el nombre de este blog y su chef.

BASE
250 grs. de harina
13 grs de levadura de verdad
Un poco de sal (la mitad de una cuchara de postre, o al gusto de cada uno)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
Agua

INGREDIENTES
Suelo variar mucho, osea que, al gusto de cada uno. En este caso y siempre a ojo:
Medio pimiento rojo
1 zanahoria pequeña
1 puñado grande de ajo puerro picado (todas las partes, yo aprovecho todo)
Medio calabacín
3 trozos de brócoli cortados en láminas
1 cebolla de tamaño medio
1 lata de atún en aceite
2 ajos grandes
Tomate frito para cubrir la base
100 gramos de Emmental sobre el tomate
200 grs. de mozarella en hilo para cubrir todo



Mezclo todos los ingredientes para la base y voy amasando (durante un buen rato) dentro de un bol, rectificando de agua o harina hasta que queda una masa compacta que no se pegue a las manos. Después mojo papel de cocina, lo escurro para que solo quede húmedo y cubro el bol dejando la masa reposando una hora y media o dos.

A continuación, corto todos los ingredientes en trozos pequeños (eso al gusto de cada uno) y los mezclo todos en un bol para que se vayan “familiarizando”.



Extiendo la masa con un rollo (en mi caso por que tengo una bandeja de horno y para cubrir su fondo lo necesito así), la pongo en la bandeja y la pincho con un tenedor para que no hinche, la meto al horno (precalentado 8 minutos mas o menos) a 190 ºC durante 12-15 minutos, sacándola cuando empiezan a verse partes ligeramente doradas.



Extiendo el tomate frito sobre la base (el/la que tenga paciencia puede hacer una salsa de tomate casera), le echo los 100 grs de queso, extiendo los ingredientes y cubro con la mozarella.
15 minutos de horno a 190/200 ºC, luego la gratino unos 4 minutos (a ojo hasta encontrar el punto de dorado deseado) y listo.
El resultado final es una pizza de 37 x 26 cms, 8mm de grosor (la masa) y 1.300 grs. de peso, que esta buenísima.



Por sibaritastur para LA BARRIGA DE LOLO

el video es mio, el sibarita no tiene nada que ver jeje
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sábado, 24 de enero de 2009

mazapan relleno de yema




Pues no tenía claro que hacer para el siguiente post, entonces me acordé de la sugerencia del gran Xurde Díez, y vamos con algo dulce.
En el tema repostería digamos que soy un poco más convencional, el típico repertorio tradicional que cada vez esta más en desuso, cuántos de vosotros hacéis magdalenas en casa, bizcochos, un buen flan de huevo, arroz con leche, leche frita, brazo de gitano, tartas variadas, casadielles, incluso cuajada, yogurt.......???? con el ritmo de vida actual acabamos comprándolo todo, la bella easo, danone, pastelerías y panaderías nos solucionan la papeleta del dulce, llenándolo todo de extraños "ingredientes", grasas cuasi venenosas que deberían de estar prohibidas.
Pues a mí me gusta hacerlo yo, sé lo que como, lo hago más sano que cualquier cosa comprada, y sobre todo sabe infinítamente mejor (o a mí me lo parece jeje).
Por ejemplo estas navidades yo hice todos los dulces, turrones de varios tipos, polvorones, cocadas, garrapiñadas, mazapanes variados etc etc etc y he de decir que quedaron increibles y muy fácil.
Yo nunca había probado los turrones de verdú, de oviedo, y estas navidades tuve la ocasión de comparar, y sinceramente os digo que me gustaron más los que hice.

Esto que os cuento es sólo un ejemplo, es para demostrar que está al alcance de nuestra mano hacer un montón de cosas que no pensamos que se puedan hacer en casa fácilmente.
Después de este rollo macabeo que os acabo de soltar, vamos con la primera dulzaina, que no la última, mazapán relleno de yema.
De los dulces de navidad el que más me gustó fue el turrón blando, lo haremos más adelante, porque después de elaborarlo hay que dejarlo secando varios días en una cajita de madera.

Bueno, al tema, es muy fácil, está de lujo, y no necesariamente hay que hacerlo en navidad, no lleva mantequillas, natas ni derivados, solo lleva almendra, huevo y azúcar.
Pulverizamos 250 gr de azúcar, llevarla a glass, si no tenéis nada para hacerlo la podéis comprar glass.
Igualmente pulverizar 250 gr de almendra marcona cruda, de la mejor calidad posible.
La almendra, como sabéis, es bastante cara, yo la compro en supercash, bolsas de 1 kilo y sale muy económico.
Lo mismo que en el punto anterior, si no lo pulverizáis vosotros las compráis molidas.
Mezclamos el azúcar y la almendra perfectamente, integramos todo con unas varillas.
Añadimos la clara de un huevo grande, y amasamos bien hasta que quede una masa pegajosa y con cuerpo, uniforme, a mí me ayuda mi compañera infatigable thermomix jeje, así que vosotros a sudar amasando.
Bien, pesamos esa masa y dividimos en 3 partes iguales.



Reservamos 2 de las partes y trabajamos con la otra, a la cual le añadimos una yema y volvemos a amasar hasta integrar toda la yema en la masa.
Esto será el relleno de nuestro mazapán, reservamos.




Ahora trabajamos con las otras 2 partes, les damos la forma que queramos, yo hago una especie de rectángulo, si usáis rodillo cuidado porque se pega, un truco es poner por ambos lados de la masa papel film, o mejor un silpat por cada parte, y entonces extender con el rodillo.
Cuando tengamos las dos partes extendidas y listas, hacemos lo mismo con el relleno, pero dejándola un poco más corta que las otras, para que no se salga.
Ponemos una de las capas, en medio el relleno y cubrimos con la otra capa.






Yo lo envuelvo sobre si mismo como un brazo de gitano.
El mazapán es super moldeable cuando esta húmedo, en seco es imposible, se desquebraja, un buen truco para hacer lo que queramos con él es mojar los dedos en agua para trabajarlo.
Al enrollarlo es probable que se resquebraje un poco, el relleno está más húmedo por la yema, pero lo otro esta mas seco y eso al mazapán no le gusta mucho, un buen truco
es que con algún recorte que nos haya sobrado, o que quitemos de los dos extremos, lo remendamos, ponemos por donde se haya rajado un poco de mazapán y lo pegamos con los dedos mojados en agua, así lo dejamos perfecto.
Cuando ya tenemos el mazapán montado y enrollado, yo le hago unos cortes en diagonal (como una red) con un cuchillo y hundiéndolo muy poco, esto es sólo por estética, y lo pinto con yema.




Ahora toca meterlo al horno, unos 10 minutos a 170/180º, al acabar el tiempo le metemos el gratinador a tope, es para darle el color que queramos, cuidado el huevo se quema rapidísimo, no le quitéis el ojo ni un momento (si os gusta como queda de color antes de gratinar dejarlo así).
Se saca, se deja enfriar en una rejilla (no mover hasta que enfrie) y se adorna con un poco de azúcar glass, o si no, ni hace falta, queda precioso ya.
Bueno, pues esto tan fácil, y que usamos 3 ingredientes, queda de lujo, y no creo que en muchas superconfiterias compréis algo tan rico.
El único truqui está en el amasado y en la cocción, cada horno es distinto, si os pasáis de horno lo secáis demasiado y pierde.
A mí con esos tiempos me queda de lujo.
Ah, otra cosa, la conservación, lo podéis envolver en papel film, bien envuelto, e ir cortando partes a medida que vayáis comiéndolo, y volver a envolver en film.
A nosotros nos aguantó todas las navidades así.
Con estas cantidades sale un rollín pequeño, si quereis algo más grande doblar las cantidades y hacer igual, si acaso un pelín más de horno(muy poco más).
Otra cosa, si os apetece le podéis poner un poco de limón rallado, le da un gustín rico, suaviza un poco el dulzor y lo refresca, a mí me gusta más como lo hice.
Esta es una preparación base, y con este mazapán se pueden hacer mil cosas, yo hoy con un cachín que me sobró hice una bola, la pinté con huevo y le incrusté unos piñones y al horno, queda de lujo, los piñones se tuestan un poco y se potencia mucho el sabor.
Bueno, dulzaina facilona y muy prestosa, que os apetece para la próxima llambionada??????? :-)
Espero que os preste amig@s.
Justificar a ambos lados
Pd.: el video puede herir la sensibilidad de algun@s, por lo demás, creo que sobran las palabras

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domingo, 18 de enero de 2009

salmonetes con su jugo



Bueno, vamos con otra recetilla, esta vez con un producto un poco más ”caro”, pero tampoco se trata de fartase de ellos, son un pescado con uno de los sabores más marcados e intensos, y que a su vez, como todos, o casi todos, cada vez son de menos calidad, y los buenos de verdad están prohibitivos.
En este caso, son de una calidad aceptable, no son la bomba pero están bien, los compré a 20 eur el kilo, compré 4 para 4 personas, de 250 gr cada salmonete, incluso se puede hacer con 2, un lomo para cada uno, pero cuanto menos cabeza, espinas e hígados tengamos, menos potente quedará el plato.

En la pescadería, y si el pescader@ es bueno mejor que mejor, se piden abiertos en lomos y que nos guarden todas las espinas e hígados, a menudo no saben lo que es esto y corres el riesgo de que te tiren los hígados y te dejen los tripajos, así que si no estamos seguros, mejor pedir todas las tripas y escogemos nosotros.
Lo primero que hay que hacer es acabar de descamar los lomos y desespinarlos con sumo cuidado y paciencia (luego lo agradeceremos), ayudados de unas tenazas, pinzas, alicates etc etc, a poder ser que no hayan estado metidas en ninguna obra jeje.

Reservamos los lomos y trabajamos con las espinas y demás.
Quitamos toda la sangre que podamos a la cabeza y espinas y reservamos los hígados, también les quitamos los ojos.
Salteamos a fuego fuerte con aceite de oliva las cabezas, espinas e hígados, todo bien machacado (si no nos arreglamos hacerlo en el mortero) y la espina partida en 2 o en 3, para que suelte bien toda la sustancia, tostamos sin miedo para que se intensifique y potencie el sabor (no os preocupeis si se pega a la olla, luego lo desglasaremos con vino blanco).



A mi se pego mucho a la olla, todo el fondo estaba pegado, no pasa nada, es más, buscamos esto.
Añadimos unos dientes de ajo machacados, cebolleta picada fina (a mi me gusta pocharla bien previamente), y dos tomates maduros (sin piel ni semillas) el cual previamente habremos pochado con un poco de sal (pochar hasta que se evapora todo el agua de los tomates, que quede solo carne de tomate, concentrado), rehogamos todo bien, damos unas vueltas y mojamos con vino blanco, aquí cada uno es mayorcito para saber que echar jeje, pero por dios no echeis corales :-) (yo eche emina 06, era con el que ibamos a comer y aproveché) desglasamos bien, se tienen que despegar esos tonos tostados que quedaron pegados a la olla,si es preciso levantar todos los tostados con cualquier utensilio, yo use una espátula, añadimos un poco de vinagre de sidra (para dar un puntín de acidez), damos unas vueltas a todo hasta que se evapore el alcohol y cubrimos con agua, yo la uso mineral, me pegó la costumbre la señora Ruscalleda :-)



Dejamos cocer hasta que veamos que está listo, depende de la cantidad tarda más o menos (una media hora)

Esto no es como un fondo de carne, que lleva horas y varias coladas para sacarle todo el jugo, en los fondos de pescado con una media hora llega, si te pasas de tiempo hasta los estropeas.
Ahora hay que colar esto perfectamente, el que tenga una superbag que la use y lo apriete con las manos hasta que no salga ya liquido, el que no, que la compre jeje (en álvarez andan por los 20 eur y es un inventazo), si no tenéis superbag, con el colador de malla más fina que tengáis.
Yo con la thermomix trituro todas las espinas después de colar, lo mojo otro poco y cocino un ratín, para así sacar mas sustancia de todo (si no tenéis superbag o un buen colador cuidado al triturar porque igual os pasan cachinos luego), este segundo caldo se lo añadimos al primero.
Cuando lo tengamos colado lo reducimos hasta dar con la intensidad de sabor que buscamos, ir probando.
Al final de la reducción salamos si consideramos necesario, y si no nos queda ligado, ligamos con un poco de maizena diluida en agua.
A mi me quedo después de reducir (a fuego fuerte) muy "meloso", ligado, no me hizo falta maizena ni nada, y no añadí sal, quedo increíblemente potente y sabroso.
Reduje a menos de la mitad de volumen
En la foto esta frio, no dice verdad, pero se diferencian perfectamente las fases, queda en el fondo la sustancia, espeso, y arriba mas líquido, al calentar se unifica todo y coge una textura ligada.




Esto es una elaboración base que para mi gusto queda de lujo y no necesita nada mas, pero podéis hacerla de varias maneras, Martino en su caldereta de salmonetes añade azafran tostado para darle un aroma de azafrán(no os creáis que con esto y un poco azafrán ya la conseguimos, ojala jeje).
También podéis poner un poco de pimentón (bueno por supuesto) y un poco de algún licor, brandy etc etc, unas onzas de chocolate negro, cuidado no pasaros que es poca cantidad.
Majar un poco de pan tostado, almendras tostadas, ajo y añadir etc etc.
O cuando tostamos las espinas cabeza e hígados poner una andarica para que aporte un poco mas de sabor, o ya si vamos sobraos o hacienda nos devolvió algo de pasta un carabinero o dos jeje, bueno la cabeza machacada, no poner aquí la cola por dios :-)
Yo hoy no me atreví, pero a este fondo de salmonete se puede infusionar con algún sabor, a mi me llama el cardamomo, infusionar aquí unas semillas de cardamomo le daría un toque cítrico muy fresquín, pero no me atreví jeje.
De todas formas, no aconsejo hacerle nada mas de lo que hice yo, así queda perfecto.
Ahora ya esta casi listo y desde aquí cada uno puede tirar por donde quiera y/o pueda.
A mí como más me gusta el pescado es marcado en plancha, en su punto perfecto y una gota de sal, sin historias raras.
Así que lo marco por el lado de la piel en la sartén con aceite a fuego muy fuerte, hasta que me quede la piel perfecta para comer, churruscadita mmmmmmm, y si no esta toda la carne hecha, le doy un golpe de horno, no os paseis de cocción porque nos los cargamos y es una pena.
A mi me gusta que tire más a menos hecho que a pasado, que quede un poco rosina.

Yo en este caso hice un polvo de cecina de vaca vieja, lonchas finas al horno entre dos silpat (si no tenéis olvidarlo jeje) a 200º unos 10 min, depende, lo vais viendo, tienen que quedar completamente crujientes por todas partes, y cuando estén templadas las trituro en la thermomix (vale un molinillo, turmix, mortero, etc etc) tiene que quedar polvo fino.
Y poco mas ya que contar, que esto es una idea y una forma de hacerlo, pero cada uno luego tira por donde quiere y le da su toque.
A ver si os animáis y nos contáis
Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, que se olvidaba, al que no se coma la piel del salmonete le restrinjo en el blog jeje, en serio, si la dejáis en su punto es un lujo lujo.

Pd 1.: quiero agradecer a mi compañera de viaje, inseparable compañera, que ayer se me escapo a Alvarez a comprarme un superplato de lujo para emplatar esto curioso para la foto, muchas gracias cariño :-)

Pd 2.: el vídeo que pongo es para mostrar mi enérgica condena a la guerra que se esta llevando a cabo en palestina, a los gobiernos y países supuestamente democráticos y avanzados que lo permiten y ni siquiera lo condenan, por motivos que cada uno trate de intuir, pero bueno, la fabrica de armas de Oviedo sigue a pleno rendimiento……


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sábado, 10 de enero de 2009

cebollitas rellenas

Bueno amig@s, tenía ya casi preparado el siguiente post, que iba a ser arroz con llámpares, mmmm como me gustan :-), pero, como compré una pota atómica nueva, me apetecía probarla en condiciones, pasé por mi frutería de confianza y vi allí unas cebollas asturianas chatas, pequeñinas, con una pinta increíble y pensé en hacerlas rellenas.

Así que me armé con 3 kilos y me dispuse a coger una llorera considerable pelando las susodichas.

En esta receta también me baso en el señor Martino, su receta de cebolla rellena de yema liquida me parece algo increíble, es una explosión de sabor en boca que te deja babeando cada vez que te acuerdas.

Dicho esto empezamos pelando todas las cebollas, y picando en juliana fina las suficientes como para cubrir el fondo de la pota donde las vamos a hacer.

En la pota aceitamos levemente el fondo, muy poco, y ponemos el fondo de cebolla en juliana, salamos para que sude bien, y ponemos las cebollas enteras encima, bien apretadas unas con otras, cubriendo toda la superficie de la pota, en mi caso se me quedaron escasos los 3 kilos y me faltó alguna, calcular bien porque es importante que queden bien apretaditas.



Se pone a fuego suave tapadas (muy importante que la tapa tape bien y valga la redundancia) y se dejan cocinar, a media cocción se les puede dar la vuelta.

Tienen que quedar muy muy blandas y con un color marronín.

Suele llevar de 3 a 4 horas, no os desesperéis si os lleva mas, depende de las cebollas, (estas mías llevaron 6 horas, y las hice en dos días, 4 horas un día, y 2 otro) el resultado final es maravilloso, sorprendente, es como si entrara el señor Maillard por la puerta con su reacción a cuestas e hiciera magia en nuestra cocina, y convirtiera algo tan “insípido” como una cebolla en algo maravilloso, la magia de la cocina amig@s, esos tonos tostados, esa caramelización…..parece poesía metida en la pota nueva, esta pota atómica es un chollo jejej
















Ni que decir tiene que no hemos añadido ni un gramo de azúcar ni de nada, solo cebolla, un hilo de aceite y sal.

Sacamos las cebollas mágicas, les ponemos la parte de la “raiz” para arriba y se la quitamos con una puntilla bien afilada, y con los dedos agrandamos un poco el agujero para meter ahí la yema, o con lo que las vayamos a rellenar, y reservamos.


Colamos el líquido que nos queda en la pota, reducimos para potenciar el sabor (depende lo que las hayamos guisado igual ni hace falta) y corregimos de sal al final (nunca antes de reducir, siempre al final) añadimos un poco de miel chachipiruli y ligamos con maicena diluida en un poco de agua (poco poco), pero cuidado no pasarse, solo queremos ligarlo un poco.

Ahora toca rellenarlas, y aquí entra la imaginación de cada uno.

Puedes rellenarlas con las yemas congeladas que hicimos en un post anterior (riquísimas y potentes, pero no estallan en la boca) y rallar un poco de un buen parmesano por ejemplo.

A mi me gusta también mucho con macadamia rallada.

Aunque como mas me gusta es como las hace el señor Martino, con una yema cruda, tal y como sale del huevo, eso si, tiene que ser de la mejor calidad que seamos capaces de encontrar.

Se pone en la base el jugo ligado y reducido, la cebolla rellena encima y el queso o la macadamia encima y de un bocao pa dentro (opcional jeje) veréis cuando explote la yema en toda la bocona ;-)

Puede parecer que lleva mucho tiempo, pero lo hacen todo ellas solas, es dejarlas en la pota las horas necesarias y echarles un ojo de vez en cuando, mientras podéis hacer cualquier cosa y merece la pena descubrir en que se pueden convertir unas simples cebollas.



Otra opción que a mi me encanta es poner unas “gónadas” de oricio en la cebolla, encima la yema cruda y un poco de macadamia rallada, bufffff, quizás no combine bien, pero a mi me encanta.

Yo en este caso puse también unas lonchas de una cecina pata negra que tengo y que me vuelve lloco perdido.

Qué se os ocurre a vosotros ?????

Ale, el próximo el arrocín con llámpares, así que ir mirando el libro de mareas pa ir a cogerlas jeje, o si no ir buscando donde comprarlas :-)

Espero que os preste

Ah, se me olvidaba, con la cebolla en juliana que nos sobra podemos hacer una tortilla de patata para el guaje que cae de culo :-)


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martes, 6 de enero de 2009

paletilla de lechazo deshuesada

Como no podía ser de otra forma, con mi primera blogoreceta quisiera hacer un pequeño homenaje a un cocinero al que admiro enormemente y del cual su cocina me tiene increíblemente enamorado, Pedro Martino, y como ya sabéis todos donde cocina y donde disfrutar con sus creaciones, pues paso a intentar transmitiros algo de su cocina, de sus técnicas y de su saber.
Aprovecho la ocasión para animaros a todos los que os guste cocinar, y disfrutéis haciéndolo, que hagáis algún curso de los que imparte, yo hice dos y espero ansioso otro, te guste la cocina clásica y tradicional, o la más innovadora y moderna aprenderás increíblemente y descubrirás un mundo.

Bueno, al lío con la ovellina.
La técnica es muy fácil, se trata de confitar una paletilla de lechazo, o dos o tres jeje, de la mejor calidad posible, porque se nota mucho en el resultado final.

Esto se hace en una olla en la que quepan las paletillas, se cubren por completo con aceite de girasol, tienen que estar completamente sumergidas, se añade unas ramas de tomillo (a mi me fallo el distribuidor de tomillo jeje, y tuve que apañarme con un bote de esos de especias), varias cabezas de ajo cortadas por la mitad y sin pelar( cuidado con los ajos, un ajo podre o malo te arruina el negocio ) y ponerlo a confitar a fuego lento, que salga alguna burbuja de vez en cuando, no continuamente, para los que tengáis termómetro (no vale el del culo de la fiebre ;-)) a unos 90º aprox o menos, cuanto mas baja sea la temperatura mas tarda en confitar, pero si os quedáis muy cortos no se confita.





Para los que no teneis termometro, teneis que echarle un par, cerrar los ojos con un cacho madera entre los dientes y meter el dedo en el aceite, si teneis que hacer uso de la madera es que teneis que bajar un poco el fuego que os pasais y jodeis la paletilla jeje, no tiene que quemar el dedo, tiene que estar un poco por debajo del punto en que hariamos uso de la madera :-)

Es posible que cuando llevemos un buen rato confitando el aceite se trabe, se sature de la grasa que desprende el lechazo, y deje de dar borbotones, entonces podemos añadir un poco de agua al aceite.

Depende de la calidad y tamaño de la paletilla tardará más o menos, pero calcular en todo caso de 2 horas para arriba, en este caso le llevo unas 3 horas, pero con menos hubiera servido.
cuando veáis que está perfectamente confitada, es decir, cocinada, guisada, hecha, pincharla y tiene que estar perfectamente hecha, blanda, se saca del aceite y se limpia de aceite, se seca.
se deja enfriar un poco, lo justo para no quemarse, si se enfria mucho la grasa del lechazo ya empieza a solidificarse, y se deshuesa, sacamos toda la carne a un plato (aqui va en gustos, si quereis meter un poco de grasilla, o dejarlo magro magro o con mas grasa), eso si, escoger la grasina esa rica, blandina.



Luego hacemos una especie de morcillitas con papel film con esta carne y al congelador.
se descongelan, en la nevera y lentamente (como siempre) y cuando estén descongeladas se sacan del film, veremos como están compactas (de eso se trata), la propia grasa del lechazo a baja temperatura se solidifica.





No es necesario este paso, yo siempre las congele porque hago bastantes de una vez y las tengo congeladas, si no congelas las metes un buen rato al frigo hasta que compacte.

Es el momento de rustirlas en una sartén con aceite de oliva, a fuego fuerte se rusten por todos los lados, que aparezcan bien esos tonos tostados que tanto intensifican el sabor.
una vez están rustidas, se añade un poco de aceite de ajo (ajos troceados dejados macerar en oliva, se puede también poner cayena, al gusto), un poco de agua, algún tipo de vino o lo que consideréis, yo a veces añado un poco de una vino serrada (de valladolid, perfecto para cocinar, muy aromático) y al horno a 170º regándolo de vez en cuando con este jugo, aprox 10 min, depende del tamaño de las morcillitas.

Por otra parte se elabora un puré de ajos confitados, en un cazo se ponen ajos, sin pelar, se cubre con oliva y a baja temperatura se confita, puede llevar una media hora, cuando estén blandos se pelan y se machacan, y depende del gusto de cada uno se puede emulsionar con un poco de aceite, un poco de vinagre, etc etc, hasta dar con el gusto de cada uno, incluso especiarlo un poco.
Solo esta buenisimo también.
otra forma de hacer el puré, es pelar los ajos y pilpilearlos en oliva, sin que lleguen a dorarse, se añade vino blanco y vinagre de sidra para dar acidez, dejar reducir bastante y triturar, después lo emulsionamos un poco con aceite de oliva.

Pues ya esta, solo queda montar el plato como cada uno buenamente pueda o sepa y a zampar.
lo podéis acompañar con lo queráis, hacer cualquier tipo de guarnición.
yo hice unas laminas de yuca fritas para acompañar, cortamos longitudinalmente unas laminas de yuca con el cortafiambres, lo mas finas que podamos, y freímos en oliva muy caliente, cuidado, se quema pronto, se quita el exceso de aceite con papel absorvente y se sala (tienen que quedar tipo chips)


Que ustedes lo disfruten, como veis es muy fácil y el resultado esta garantizado.
se confita en girasol porque si lo haces en oliva le daría demasiado sabor y desvirtuaría el lechazo, el girasol es un aceite neutro, que no nos aporta sabor al plato.
pues ya no se que mas, vosotros diréis jeje, a ver si alguien se anima y nos cuenta que tal le fue.

Ta llueu collacios, el siguienti n'asturianu :-)
Pd.: Sobra decir que esto no tiene nada que ver con la paletilla del señor Martino, ojala lo tuviese :-)
Otra pd.: si quereis os mando mas fotos por mail porque aqui me deja poner pocas, asi que ahi vaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :-)



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sábado, 3 de enero de 2009

yema congelada

bueno amigos, quería estrenarme con el post de la paletilla y con ello hacer un pequeño homenaje a mi manera a un cocinero que admiro profundamente, pero como hasta el día 6 no puedo, pues os pongo una pijadilla muy prestosa que comí hoy y que sorprende.
se trata de congelar un simple huevo, con su cascara y todo al congelador.
hay que envolverlo en papel film porque la cascara del huevo es porosa y absorbe olores.
se deja en el congelador 4 días, pasados los cuales se descongela en la nevera despacito.
una vez descongelado se cascan normalmente y sorpresa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! la yema esta cocinada :-)
y no solo esto, observamos como tiene una textura que no conseguimos de ninguna otra manera, por lo menos sin procedimientos "extraños".
ya tenemos nuestra yema lista, tiene un sabor increíble, aquí depende de la calidad del huevo.
ahora podemos hacer con ella maravillas hasta donde la imaginación nos lleve, por ejemplo yo el otro día en un molde en forma de corazón que tengo, pequeño, como de pastas, freí normalmente una clara hasta cuajarla e hice un pequeño agujerin en el medio y ahí metí nuestra yema, y tenemos ahi un huevo frito un poco peculiar que sorpende.
para el tema dulces también va de lujo, un poco de azúcar por arriba y un golpe de soplete para caramelizarlo un poco.
también para rematar muchos platos, unas cebollas rellenas con una yemina de estas en medio....
no se.... a ver que se os ocurre :-)
pd.: quizás alguien se preocupe por el tema sanitario, que al no cocinar el huevo tal y cual, no os preocupeis, cuando fríes un huevo la yema no alcanza la temperatura necesaria para pasteurizarse, asi que estamos en las mismas.
no tengo fotos de esto porque no tenia pensado postearlo, pero se me acaba de ocurrir ;-)
viva'l huevu :-)

jueves, 1 de enero de 2009

año nuevo, blog nuevo

bueno amig@s, vaya nervios jeje, sera el directo :-)
este es un espacio para hablar de todo lo relacionado con la gastronomia, del buen yantar, y de todo aquello que nos apetezca en cada momento, todo ello de una manera informal y poco pofesional, yo por lo menos jeje.
me encanta comer, pero mas si cabe cocinar, asi que os aburrire un poco con mis recetillas y platos.
otro tema, a veces escribie n'asturianu, o lo intetare por lo menos, estoy aprendiendo (un saludo a Maria Jesus, la profe), si a alguien le supone un especial problema que me lo diga y lo hablamos :-) que seguro que acaba falando jeje.
espero que lo pasemos bien, yo hare todo lo posible, y solo pido a la gente que opine siempre desde el respeto, aqui hay sitio para todo y para todos, pero siempre desde el respeto y la tolerancia, deberia sobrar decirlo, pero me parecen dos cualidades que corren peligro de extincion
y poco mas, ah, que me da cien patadas leer antes de publicar, poner acentos y demas, asi que ahi va mi primer post jeje