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domingo, 26 de septiembre de 2010

Arroz, pitu y pulpo



Vamos a dar una pequeña muestra de lo que buenamente se puede hacer con el fondo oscuro de pollo que hicimos el otro día.
Estoy ultimamente muy inquieto con el tema del arroz, me parece la asignatura pendiente de la gastronomía en general, de los restaurantes, a mi me encanta un buen arroz y se me resiste un poco el punto que a mí me gusta, pero bueno, poco a poco lo conseguiremos afinar.

Tenía el fondo en el frigo esperando para hacer un arroz un poco complejo para el que tenía que comprar un par de buenas cigalas, pero el sábado a última hora me entero que para la comida del domingo tengo invitados, coño!!!! horror!!!!!
Ya no tengo tiempo para comprar nada así que hay que tirar de fondo de congelador.
El elegido fue un pulpo, bueno, una pata de un pulpo maravilloso, que hace pocos meses comía ricas percebes a pocos km de mi casa, así que os podéis imaginar como estaba el bicho.



Como ya se supone que tenemos nuestro fondo listo vamos a trabajar con lo demás.
Yo cocí el pulpo en su propio jugo y luego lo pasé por la plancha, me encanta esta elaboración, sencillamente me parece genial.



Para cocer el pulpo en su jugo, ponéis en una olla un hilo de aceite con un diente de ajo machacado y cuando el aceite esté caliente lo metéis dentro y tapáis perfectamente.
Ahora lo podéis dejar a fuego lento o a fuego fuerte, el acabado es ligeramente distinto.
Yo hoy lo hice a fuego fuerte, evidentemente es más rápido, hay que tener cuidado porque es fácil que se evapore el agua a mayor velocidad de la que el pulpo la suelta, así que hay que tener cuidado que no se quede seco porque se quemaría, si se queda seco podéis añadir un poco de agua para ayudar a que suelte más.
Si sois finos y dejais que se quede sin agua y se tueste un pelín ese fondo, luego añadís un poco de agua y el pulpo sigue soltando agua, el caldo se potencia muchísimo.
Esta elaboración no viene bien con la mierda de pulpos que venden por ahí ya que vienen congelados en salmueras extrañas y el caldo que sueltan está supersalado, hacen un caldo inservible.
Es conveniente tener en cuenta que las ollas de mayor diámetro evaporan más agua que las de menor diámetro que tienen menos superficie de evaporación, así que si no queremos que nos evapore mucha agua usar ollas altas y de poco diámetro.



A mí el pulpo me gusta un poco "duro", que no se deshaga en la boca, hoy por hoy tengo buenos piños, no se porque todo tiene que estar tan tierno....
Quizás lleve unos 40 minutos o así, no lo medí, quizás menos.

Este caldo maravilloso que nos soltó el amigo octópodo lo conservamos para otra cosa, para el arroz no lo usaremos.



En el último momento pasaremos la pata de pulpo por la plancha muy caliente y lo tostamos un pelín, hasta ese momento es conveniente dejarlo en el líquido para que no se seque.

Vamos a preparar un poco de caramelo de pitu, para ello necesitamos una proporción de 1 a 10 de azúcar moreno y de fondo de pollo, concentrado y al punto de sal.
Es decir que si usamos 20 gr de azúcar necesitaremos 200 gr de fondo.
Ponemos nuestro azúcar moreno en una sartén al fuego hasta conseguir un caramelo rubí perfecto, en ese momento añadimos nuestro fondo y dejamos al fuego hasta que se homogeneice todo y dejamos reducir.

Este es el resultado final.

Tener en cuenta que según va enfriando se solidifica bastante.
Esto es una pasada, un contraste del fondo del pollo (más o menos salado, al gusto de cada uno) con el punto del caramelo, me encanta.



Vamos a trabajar ahora con unos huesos de caña.
Vamos a desangrarlos, para ello los dejamos en agua con hielo no menos de 3 horas.
Luego los cocemos en agua con un puntín de sal unos minutos, lo justo para que el tuétano salga del hueso.



Lo sacamos con la ayuda de una puntilla, un cuchillo pequeño y fino, bordeamos todo el hueso por dentro y el tuétano sale solo.

Pues como ya tenemos todos los acompañantes vamos a empezar con el arroz propiamente dicho.
En un poco de AOVE pochamos chalota o cebolleta picada muy fina, cuando esté pochada añadimos nuestro arroz, preferiblemente "carnaroli" y dejamos sofreír un ratín, añadimos un chorrín de vino blanco y dejamos que se seque el arroz.
En este punto hago un paréntesis para decir que se acabó el vino de cocinar y usé un riesling trocken que tenía en la nevera, no se si fue eso o que, pero el arroz estaba soberbio al final.



Seguimos, una vez el arroz absorbió todo el vino y se quedó seco, añadimos nuestro tuétano y dejamos que el calor lo disuelva e integre en el arroz, continuamente damos vueltas con la cuchara de madera al arroz .

Malditas mudanzas, he perdido mi azafrán!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! pues como paso de usar colorantes de esos y aunque quiera no tengo, pues así va el arroz, sin azafrán, una pena :-(
Si no sois tan desastres como yo al fondo de pitu le añadís un sobre de azafrán tostado y dejáis infusionar.

Deberemos tener el fondo caliente y lo vamos añadiendo a garcilladas a nuestro arroz a la vez que lo revolvemos sin parar, como si hiciéramos un risotto.
Cucharada, revolver hasta que se seque del todo y otra cucharada.
La proporción es el doble de fondo que de arroz pero conviene tener un poco más por si las normas físicas fallan, que a mi me suelen fallar...

No dejéis que pase mucho tiempo desde que hacéis el arroz hasta que lo coméis porque pierde mucho en cuanto a textura se refiere.

Ahora sólo queda montar el plato, ponemos un hilo del caramelo de pitu, el arroz y encima el pulpo recién pasado por la plancha, unas gotas del mejor AOVE, unas escamitas de sal y a disfrutar de un super arroz.

Espero que os guste (si alguien se anima, claro)


video

domingo, 19 de septiembre de 2010

Fondo oscuro de pollo






Iba a hacer un post de un plato y dentro iba a ir esta parte, el fondo, pero se me ocurrió que si hay un post importante es este.
Si hay algo que todo el mundo debería saber hacer en la cocina son los fondos porque no me canso de decirlo, son la base de la cocina y en mi opinión una gran base, tan grande que pesa más que el resto de la pirámide.
Los fondos se hacen todos de manera parecida, aunque con las correspondientes variaciones.
Hay fondos oscuros, más potentes y sabrosos, pare determinadas preparaciones, los hay claros, más delicados y suaves a la vez que más rápidos para el cocinero.
A menudo al aficionado a esto de las perolas y del llantar, los fondos se le hacen pesados y por desgracia a nivel doméstico no está tan extendida como debería la elaboración.
Señores y señoras, nos mató el puto avecrem, la sal y demás potenciadores de sabores.
Bueno, vamos a tratar de poner remedio y me gustaría mucho que las personas que leáis esto lo intentarais una vez por lo menos para que veáis el resultado y luego valoréis si merece la pena dedicarle tanto tiempo o no.
Los fondos se pueden conservar perfectamente, congelados os podéis imaginar lo que duran, en frigo también duran mucho, los tenéis que dejar en el mejor tupper que tengáis, os aguanta sin problema 5 días en la nevera.
Al cabo de esos 5 días los minibichitos ya se estarán lamiendo y querrán probar y colonizar vuestro tesoro, vamos a cortar de raíz cualquier conato de rebelión con un hervor.
Hervimos nuestro fondo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y otros 5 días al frigo.
Ignoro cuantas veces se puede hacer este proceso, pero sospecho que muchas, más de las que a cualquiera de nosotros se nos pueda ocurrir.

Como en casi todo es importante partir de una buena base, de una buena materia prima.
En este caso es más aconsejable usar huesos de pitos en vez de pollos pálidos industriales, ganaremos mucho en potencia e intensidad de sabor.

Comenzamos quitando la piel para evitar un exceso de grasa al igual que cualquier resto de sangre.


En una bandeja de horno ponemos nuestros huesos y unas hortalizas aromáticas, yo en este caso usé cebolla, puerro, hinojo, apio, zanahoria y al horno a unos 200º a tostar.



Los jugos del pollo se irán caramelizando poco a poco y se quedarán pegados en la bandeja del horno.


Puede parecer que se quemó o algo parecido, nada más lejos de la realidad.



Podéis darle la vuelta a los huesos de pollo a la mitad del proceso.
Yo lo tuve en el horno unas dos horas y media con calor por arriba y por abajo.
Ni que decir tiene que esta fase de la preparación no nos lleva nada de tiempo, sólo hay que cortar 4 verduras y meterlo todo al horno y mientras hacemos lo que sea.

En este punto quiero hacer un paréntesis, cuanto tiempo hay que dejarlo al horno??? pues depende de la intensidad que quieras, a más tiempo, más caramelización y mejor resultado.
También depende de la proporción de fondo/huesos de pollo empleados y de la cantidad de líquido que queráis al final.
Si no los tostáis bien en el horno y reducís mucho luego estará bueno igual, aunque no tanto como si lo hacéis bien.

En este caso que nos ocupa se puede decir que esta a medias, no está bien, se podría aun caramelizar bastante más pero la hora del biberón acechaba silenciosamente sobre la cocina, el horno es nuevo y aun no nos entendemos, en fin, un cúmulo de despropósitos...



Bueno, cuando esté listo, lo ponemos todo en una olla alta, los huesos y nuestras verduras.
Ahora vamos a trabajar con esta bandeja donde está lo fundamental del fondo ahora mismo.
Todo eso pegado, negruzco y de aspecto horrible es la magia de la cocina.
Tenemos que desglasar todos estos tostados, y como lo hacemos???
Pues como queráis, con un fondo claro de pollo, con agua, con un poco de vino...
Yo hoy lo hice con un poco de fondo claro de pollo que tenía congelado.



Lo añadimos y lo calentamos, al fuego o al horno y con una cuchara despegamos todos los tostados hasta que la bandeja que usamos esté casi para volver a guardar en el armario.



Añadimos esto a la olla, cubrimos con agua y ponemos unas ramas de perejil, cilantro, laurel, tomillo...., lo ideal es atarlo a modo de bouquet garni, pero no es importante porque luego lo pasaremos bien por la superbag.



Le damos calor y a olvidarse del tema otras horitas.

Hay que despumar de vez en cuando y quitar la grasa o cualquier impureza que salga para que no se enturbie demasiado el fondo, pero aparte de eso nada más.
Qué cuánto tiempo hay que dejarlo cocer??? pues como antes, depende.
Lo ideal son unas 4 horas, yo creo que con ese tiempo dejamos los huesos limpios y ya no pueden aportar nada más al fondo, el tiempo de menos que lo dejéis ira disminuyendo proporcionalmente el sabor.
Yo lo dejo enfriar con los huesos y todo dentro y lo dejo pasar toda la noche en el frigo.

Al día siguiente caliento para volver líquido porque se habrá gelatinizado y cuelo bien con la superbag (colador)



Lo dejo enfriar otra vez y retiro el excedente de grasa que estará sólida.
Ahora reducimos a la intensidad y cantidad de líquido que necesitemos y siempre, siempre y siempre, salamos al final, ni una gota hasta este punto.

Colamos y tiramos los huesos y verduras que ya cumplieron más que su función.



Si al refrigerarlo vemos que se solidifica grasa en la superficie la retiramos nuevamente.



Pues con este fondo podemos hacer grandes platos.
Podemos hacer un arroz que aunque no acertemos con el punto del arroz como nos gustaría lloraremos de emoción, no se, mil platos.

Este fondo es de pollo, lo podéis hacer también de ternera, de cerdo, de pato, de cordero .....

Y acabo diciendo por si acaso alguien se siente intimidado por el tiempo empleado, que podéis hacerlo menos tiempo, menos de horno y menos de cocer con agua y el resultado, así todo, será sorprendente.
Por poner una pega, la única que le veo, es que HC se frotara las manos como todos cocinemos así jeje.
Benditas cocinas de gas...



video

domingo, 12 de septiembre de 2010

Corral. Dúo de fartones


Hola amig@s, algún desalmado me acaba de enviar por mail la narración de un partido de baloncesto, más que un partido diría que fue una batalla campal, entre caballeros, eso si, ambas partes dieron todo lo que tenían en el terreno de juego, se entregaron en la pista, dieron su alma, el resultado es lo de menos en estos casos, solo importa eso, el partido...

Ya están en la cancha los quintetos titulares. El equipo de la Asturias central se ha reforzado y se apoya en jugadores procedentes de Los Diletantes y de La Barriga de Lolo. El Corral, líder de la conferencia este, incorpora algún fichaje de última hora de Campoviejo y estrena preparación física específica. Se espera un gran partido, muy disputado.

Arranca el primer cuarto. Jugada ensayada (anchoa y queso de cabra) de los orientales que algún defensor sólo conoce por la pizarra. Primeros puntos locales. Siguen con su juego clásico, fluido, con gran movilidad (Pan de Cea y tomate; Vitello tonato) pero Lolo sabe responder a estos ataques. El marcador, equilibrado. En estos primeros compases del partido todavía no hay sorpresas.

Se mueve el banquillo; primeros cambios. Campoviejo llama a la navaja y le da las últimas instrucciones. Es uno de sus fichajes más prometedores, un cuatro que es puro músculo y que puede hacer mucho daño en la zona. Combinado su juego interior con las asistencias de los berberechos van sumando puntos. Oriente se adelanta. Fin del primer cuarto.

Más cambios. La profundidad de banquillo de los de Arriondas pone en dificultades al equipo del Centro. Otro fichaje oriental (Ostra con interiores de pitu) que se caracteriza por su agilidad, un escolta con un gran tiro exterior.

“- Joder, ese caldo salado es falta, árbitro. ¿Qué pasa?”

Tiros libres para el Centro. Empate.

“¡Defensa, defensa! Jorge, cubre a la sardina, que no reciba.”

Llegamos al descanso con el marcador igualado.

El bonito está en plena forma pero consiguen frenarlo con un dos contra uno.

La estrategia de Arriondas cambia: buscan los triples (callos de bacalao con yema).

Tiempo muerto de los centrales. Lo previsible es que defiendan en zona.

La zona funciona; frenan los triples de los de Campoviejo.

Otro cambio. Entra el fichaje estrella de Oriente, un cinco puro, un center con un físico que intimida (el chipirón de barca) El partido se pone otra vez favorable a Arriondas.

Cuando las personales lo mandan al banquillo ha hecho mucho daño con su anotación pero por suerte la paloma torcaz es mucho más fácil de defender. Bloqueos y ayudas permiten recuperar balones y Asturias central vuelve a estar ahí. Fin del tercer cuarto.

Todo está por decidir en el último cuarto. Oriente recurre a su juego más clásico, más sólido (Fabes, quesos…) pero Asturias central defiende esas jugadas a la perfección mientras ya ha eliminado a los bases titulares por personales (los primeros vinos) y la dirección del juego queda en manos de un suplente poco habitual en la rotación. Es la oportunidad para el centro.

Tiempo muerto. Lo intentarán con otro jugador joven, con una promesa (el postre) pero Arriondas lo tiene muy difícil, los centrales están marcando el ritmo que más les conviene y van a llevarse otra vez el clásico.

Final. Por una mínima diferencia de puntos Asturias central gana el partido.

“-Lolo, Lolo, ha sido muy difícil, ¿verdad?

- Sí, bueno, siempre son rivales muy duros y se han reforzado. Pero no bajamos los brazos en ningún momento.

- Bueno, te dejamos que vayas a descansar, que lo habéis merecido. Gracias.

- A vosotros.”

Pues es todo desde El Corral Arena, donde hemos asistido al choque más esperado de la temporada y hemos visto un duelo al máximo nivel.

[Suena el móvil. Oye, que es Xurde; pregunta qué pijadas estamos diciendo, que si no íbamos al Corral a comer. Si él supiera…]

martes, 7 de septiembre de 2010

Corral. Dúo de fartones


Hola amig@s, ahora que está tan de moda la ñba, algún desalmado me acaba de enviar por mail la narración de un partido de baloncesto, más que un partido diría que fue una batalla campal, entre caballeros, eso si, ambas partes dieron todo lo que tenían en el terreno de juego, se entregaron en la pista, dieron su alma, el resultado es lo de menos en estos casos, solo importa eso, el partido...


Ya están en la cancha los quintetos titulares. El equipo de la Asturias central se ha reforzado y se apoya en jugadores procedentes de Los Diletantes y de La Barriga de Lolo. El Corral, líder de la conferencia este, incorpora algún fichaje de última hora de Campoviejo y estrena preparación física específica. Se espera un gran partido, muy disputado.

Arranca el primer cuarto. Jugada ensayada (anchoa y queso de cabra) de los orientales que algún defensor sólo conoce por la pizarra. Primeros puntos locales. Siguen con su juego clásico, fluido, con gran movilidad (Pan de Cea y tomate; Vitello tonato) pero Lolo sabe responder a estos ataques. El marcador, equilibrado. En estos primeros compases del partido todavía no hay sorpresas.

Se mueve el banquillo; primeros cambios. Campoviejo llama a la navaja y le da las últimas instrucciones. Es uno de sus fichajes más prometedores, un cuatro que es puro músculo y que puede hacer mucho daño en la zona. Combinado su juego interior con las asistencias de los berberechos van sumando puntos. Oriente se adelanta. Fin del primer cuarto.

Más cambios. La profundidad de banquillo de los de Arriondas pone en dificultades al equipo del Centro. Otro fichaje oriental (Ostra con interiores de pitu) que se caracteriza por su agilidad, un escolta con un gran tiro exterior.

“- Joder, ese caldo salado es falta, árbitro. ¿Qué pasa?”

Tiros libres para el Centro. Empate.

“¡Defensa, defensa! Jorge, cubre a la sardina, que no reciba.”

Llegamos al descanso con el marcador igualado.

El bonito está en plena forma pero consiguen frenarlo con un dos contra uno.

La estrategia de Arriondas cambia: buscan los triples (callos de bacalao con yema).

Tiempo muerto de los centrales. Lo previsible es que defiendan en zona.

La zona funciona; frenan los triples de los de Campoviejo.

Otro cambio. Entra el fichaje estrella de Oriente, un cinco puro, un center con un físico que intimida (el chipirón de barca) El partido se pone otra vez favorable a Arriondas.

Cuando las personales lo mandan al banquillo ha hecho mucho daño con su anotación pero por suerte la paloma torcaz es mucho más fácil de defender. Bloqueos y ayudas permiten recuperar balones y Asturias central vuelve a estar ahí. Fin del tercer cuarto.

Todo está por decidir en el último cuarto. Oriente recurre a su juego más clásico, más sólido (Fabes, quesos…) pero Asturias central defiende esas jugadas a la perfección mientras ya ha eliminado a los bases titulares por personales (los primeros vinos) y la dirección del juego queda en manos de un suplente poco habitual en la rotación. Es la oportunidad para el centro.

Tiempo muerto. Lo intentarán con otro jugador joven, con una promesa (el postre) pero Arriondas lo tiene muy difícil, los centrales están marcando el ritmo que más les conviene y van a llevarse otra vez el clásico.

Final. Por una mínima diferencia de puntos Asturias central gana el partido.

“-Lolo, Lolo, ha sido muy difícil, ¿verdad?

- Sí, bueno, siempre son rivales muy duros y se han reforzado. Pero no bajamos los brazos en ningún momento.

- Bueno, te dejamos que vayas a descansar, que lo habéis merecido. Gracias.

- A vosotros.”

Pues es todo desde El Corral Arena, donde hemos asistido al choque más esperado de la temporada y hemos visto un duelo al máximo nivel.

[Suena el móvil. Oye, que es Xurde; pregunta qué pijadas estamos diciendo, que si no íbamos al Corral a comer. Si él supiera…]



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