Vamos a dar una pequeña muestra de lo que buenamente se puede hacer con el fondo oscuro de pollo que hicimos el otro día.
Estoy ultimamente muy inquieto con el tema del arroz, me parece la asignatura pendiente de la gastronomía en general, de los restaurantes, a mi me encanta un buen arroz y se me resiste un poco el punto que a mí me gusta, pero bueno, poco a poco lo conseguiremos afinar.
Tenía el fondo en el frigo esperando para hacer un arroz un poco complejo para el que tenía que comprar un par de buenas cigalas, pero el sábado a última hora me entero que para la comida del domingo tengo invitados, coño!!!! horror!!!!!
Ya no tengo tiempo para comprar nada así que hay que tirar de fondo de congelador.
El elegido fue un pulpo, bueno, una pata de un pulpo maravilloso, que hace pocos meses comía ricas percebes a pocos km de mi casa, así que os podéis imaginar como estaba el bicho.
Como ya se supone que tenemos nuestro fondo listo vamos a trabajar con lo demás.
Yo cocí el pulpo en su propio jugo y luego lo pasé por la plancha, me encanta esta elaboración, sencillamente me parece genial.
Para cocer el pulpo en su jugo, ponéis en una olla un hilo de aceite con un diente de ajo machacado y cuando el aceite esté caliente lo metéis dentro y tapáis perfectamente.
Ahora lo podéis dejar a fuego lento o a fuego fuerte, el acabado es ligeramente distinto.
Yo hoy lo hice a fuego fuerte, evidentemente es más rápido, hay que tener cuidado porque es fácil que se evapore el agua a mayor velocidad de la que el pulpo la suelta, así que hay que tener cuidado que no se quede seco porque se quemaría, si se queda seco podéis añadir un poco de agua para ayudar a que suelte más.
Si sois finos y dejais que se quede sin agua y se tueste un pelín ese fondo, luego añadís un poco de agua y el pulpo sigue soltando agua, el caldo se potencia muchísimo.
Esta elaboración no viene bien con la mierda de pulpos que venden por ahí ya que vienen congelados en salmueras extrañas y el caldo que sueltan está supersalado, hacen un caldo inservible.
Si sois finos y dejais que se quede sin agua y se tueste un pelín ese fondo, luego añadís un poco de agua y el pulpo sigue soltando agua, el caldo se potencia muchísimo.
Esta elaboración no viene bien con la mierda de pulpos que venden por ahí ya que vienen congelados en salmueras extrañas y el caldo que sueltan está supersalado, hacen un caldo inservible.
Es conveniente tener en cuenta que las ollas de mayor diámetro evaporan más agua que las de menor diámetro que tienen menos superficie de evaporación, así que si no queremos que nos evapore mucha agua usar ollas altas y de poco diámetro.
A mí el pulpo me gusta un poco "duro", que no se deshaga en la boca, hoy por hoy tengo buenos piños, no se porque todo tiene que estar tan tierno....
Quizás lleve unos 40 minutos o así, no lo medí, quizás menos.
Este caldo maravilloso que nos soltó el amigo octópodo lo conservamos para otra cosa, para el arroz no lo usaremos.
En el último momento pasaremos la pata de pulpo por la plancha muy caliente y lo tostamos un pelín, hasta ese momento es conveniente dejarlo en el líquido para que no se seque.
Vamos a preparar un poco de caramelo de pitu, para ello necesitamos una proporción de 1 a 10 de azúcar moreno y de fondo de pollo, concentrado y al punto de sal.
Es decir que si usamos 20 gr de azúcar necesitaremos 200 gr de fondo.
Ponemos nuestro azúcar moreno en una sartén al fuego hasta conseguir un caramelo rubí perfecto, en ese momento añadimos nuestro fondo y dejamos al fuego hasta que se homogeneice todo y dejamos reducir.
Este es el resultado final.
Este es el resultado final.Tener en cuenta que según va enfriando se solidifica bastante.
Esto es una pasada, un contraste del fondo del pollo (más o menos salado, al gusto de cada uno) con el punto del caramelo, me encanta.
Vamos a trabajar ahora con unos huesos de caña.
Vamos a desangrarlos, para ello los dejamos en agua con hielo no menos de 3 horas.
Luego los cocemos en agua con un puntín de sal unos minutos, lo justo para que el tuétano salga del hueso.
Lo sacamos con la ayuda de una puntilla, un cuchillo pequeño y fino, bordeamos todo el hueso por dentro y el tuétano sale solo.
Pues como ya tenemos todos los acompañantes vamos a empezar con el arroz propiamente dicho.
En un poco de AOVE pochamos chalota o cebolleta picada muy fina, cuando esté pochada añadimos nuestro arroz, preferiblemente "carnaroli" y dejamos sofreír un ratín, añadimos un chorrín de vino blanco y dejamos que se seque el arroz.
En este punto hago un paréntesis para decir que se acabó el vino de cocinar y usé un riesling trocken que tenía en la nevera, no se si fue eso o que, pero el arroz estaba soberbio al final.
Seguimos, una vez el arroz absorbió todo el vino y se quedó seco, añadimos nuestro tuétano y dejamos que el calor lo disuelva e integre en el arroz, continuamente damos vueltas con la cuchara de madera al arroz .
Malditas mudanzas, he perdido mi azafrán!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! pues como paso de usar colorantes de esos y aunque quiera no tengo, pues así va el arroz, sin azafrán, una pena :-(
Si no sois tan desastres como yo al fondo de pitu le añadís un sobre de azafrán tostado y dejáis infusionar.
Deberemos tener el fondo caliente y lo vamos añadiendo a garcilladas a nuestro arroz a la vez que lo revolvemos sin parar, como si hiciéramos un risotto.
Cucharada, revolver hasta que se seque del todo y otra cucharada.
La proporción es el doble de fondo que de arroz pero conviene tener un poco más por si las normas físicas fallan, que a mi me suelen fallar...
No dejéis que pase mucho tiempo desde que hacéis el arroz hasta que lo coméis porque pierde mucho en cuanto a textura se refiere.
Ahora sólo queda montar el plato, ponemos un hilo del caramelo de pitu, el arroz y encima el pulpo recién pasado por la plancha, unas gotas del mejor AOVE, unas escamitas de sal y a disfrutar de un super arroz.
Espero que os guste (si alguien se anima, claro)
