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jueves, 21 de julio de 2011

Can fabes





La verdad es que no sé muy bien cómo enfocar este post, incluso no tengo demasiado claras las conclusiones que saqué de la experiencia.

Me gustó, y mucho, pero no sé si tanto como debiera, como me hubiese gustado, no sé si es porque en el fondo, cada vez más en el fondo, sigo creyendo que en un restaurante así hay que buscar ese plus, enamorarse y poder morir tranquilo después de una comida, en este caso, quiero otra comida por favor.

Y me refiero a ese plus, como un plus estrictamente de cocina, porque el resto de elementos que componen una experiencia así está al más alto nivel que yo conozco, desde que entras por la puerta hasta que te vas parece que entras en otra dimensión, en otro concepto de restaurante, en otro ambiente, en otro mundo, eso sí que me enamoró y desgraciadamente el resto de restaurantes que me quedan por conocer me temo que inevitablemente saldrán mal parados.

Igualmente no puedo parar de pensar en cómo sería esa cocina cuando el señor Santamaría estaba detrás de esos maravillosos fogones(no en sentido estricto, porque seguro que no “cocinaba”), en lo que me perdí, en que quizás no me haya perdido nada, quién sabe????

Me da enorme pena escribir esto que voy a hacer por que no sé porqué, pero le tengo simpatía a ese restaurante, de algún extraño modo me enganchó y no por ser mi mejor comida ni mucho menos. Fuimos a cenar un día por semana, de julio y éramos 3 mesas solamente, llamé a la hora de comer del mismo día para hacer la reserva con la convicción de que sería imposible ir a comer en todas las vacaciones, pero no había problema si quiera para el fin de semana, ojalá me equivoque porque de esto no tengo ni idea, pero no sé lo que lo podrán aguantar sin el nombre de Santamaría …

El restaurante está en un pueblo normal, no destaca especialmente por nada, está como el Calatrava en medio de Oviedo, lo mismo, la preciosa masía catalana esta rodeada de otras no tan majestuosas y metida como a calzador, el entorno no es bonito, no hay vistas, no hay nada, pero tampoco se necesitan, la magia esta de puertas adentro.

Llama la atención la fachada principal del restaurante, con sus luces que cambian de color en plan modernista, violeta, verde etc.

Como yo no tenía programada la visita y fue fruto de un calentón, no tenía en la maleta ni un solo pantalón largo. Al hacer la reserva y como ya me olía el tema, dije que estaba de vacaciones, de paso, y que no tenía ropa adecuada, sólo tenía chanclas y pantalones cortos, que ignorana si supondría un problema.

La amable persona que me cogió el teléfono y gestionó la reserva pronto lo solucionó y con el mayor espíritu de solucionar problemas que conozco me dijo que si yo no tenía problemas en la casa me dejaban la ropa adecuada, que todo se soluciona, que no me preocupe.

Al llegar con mis chanclas de 1 euro del primark y mis pantacas de 3, me dejaron unos pantalones adecuados y me llevaron a un vestidor, me cambié y nos acompañaron a la mesa.

Una preciosa mesa en un íntimo comedor de madera y piedra separado del resto por una puerta de cristal con capacidad para dos mesas, inmejorable para la ocasión.

Luego, al finalizar, haríamos una visita guiada por todo el restaurante, por las cocinas, bodega, salas, todo, impresionante, sólo la zona de la cocina de panadería y pastelería es mayor que la mayoría de los pisos en los que vivimos.

A un cocinillas, cotilla de cocinas como yo, siempre se le van los ojos a la cocina, donde se veía trajinar al que creí reconocer como Xavier Pellicer que entiendo es quien lleva las riendas ahora.

En la posterior visita a la cocina, el amable personal nos mostraba una mesa en la que si lo deseas se puede comer, sacrificas un poco la comodidad y el silencio por vivir la cocina, en ese momento se me cayeron las pistolas al suelo y sólo pude decir, eso decirlo antes hombre!!!! Al reservar por dios!!!!! Me hubiera encantado comer allí, yo habría disfrutado como un auténtico enano, una pena y lástima porque no creo que vuelva al restaurante, ojalá que si, así que si alguien tiene prevista la visita (don danin) y no le incomoda el trajín de la cocina, creo que será una experiencia insuperable.

Bueno, volvemos a la mesa en la que nos acomodaron, los ojos se van a un precioso plato base que preside la mesa, con el logo del restaurante, no hay detalle que falte en toda la visita, es increíble.

Nos traen la carta, preciosa, artística y escasa y preguntan si queremos tomar algo antes, un aperitivo o algo, le pregunto si tienen carta de cervezas, me dice que no, pero que tienen una artesana y me hablan un poco de ella, me convence y disfrutamos de una buena cerveza rubia tipo lager, turbia y con personalidad, evidentemente sin filtar y curiosamente desplegando un monton de aromas poco característicos de las cervezas, un amargor brutal y una final muy seco, una pena no recordar que cerveza era, solo recuerdo que era de Rubí. Desde aquí reivindico la buena cerveza en la alta restauración, tiene su espacio y es una tarea pendiente.

Yo tenía claro que quería el menú de verano, nos toman nota y a velocidad de vértigo empiezan a desfilar los aperitivos.

Para ser más exactos, antes llega (cómo no…) una mantequilla, neutra, poco que decir, ahí se quedó.

Los guiños a la cocina francesa son constantes, tanto en sala como en cocina, este no es un restaurante al uso, normal, como otros, es el último gran restaurante.

Todos y cada uno de los platos vienen tapados con una “campana” de esas, siempre vienen dos camareros y más coordinados que un equipo de natación sincronizada, levantan las campanas a ritmo de un chin y muestran el plato, parecen el box de red bull cambiando ruedas.

Es curioso ver a un servicio tan joven seguir esos rituales tan “antiguos”, a mí personalmente me gusta un poco más de informalidad, no tanta rigidez en las formas, pero he de reconocer que me cautivó este restaurante, este personal y esta sala.

A la postre, en la factura observo cómo hay 12 euros por persona en concepto de mantequilla, pan y aperitivos, esto es un eterno debate, así que os lo dejo a vosotros.

Pronto llega el pan, el sufrido camarero viene carretando casi al hombro una gigantesca cesta de pan, pan que elaboran en la casa todas y cada una de las mañanas, un espectáculo, da gusto ver y estar en un restaurante que da la importancia que se merece al pan, pan que solo venía ligeramente penalizado por el paso de las horas, no me quiero imaginar lo que debe ser esa cesta a la hora de comer…

Había pan de leche, de pagés, espiga de maíz, baguette, de aceitunas, coca de aceite, 5 cereales y seguro que se me olvida alguno, como no nos pudimos decidir por uno, nos prepararon una pequeña degustación de todos, impresionantes todos.

Destacar el trabajo extra que supone para una cocina elaborar su propio pan, muchas horas ahí detrás, mucha dedicación, gracias.

También llega un platín con aceite, al igual que cuidan el pan, descuidan el aceite, te ponen el platín ahí no te dicen nada, ni que tipo de aceite ni nada, le pregunto al camarero y me cuenta 4 nociones básicas sobre que es un aceite exclusivo de la casa y bla bla bla.

Empezamos con los aperitivos, un poco embarullado todo ya que traen varios simultáneamente, yo preferiría uno a uno y dando al comensal el correspondiente tiempo para disfrutarlo. Igualmente me hubiera gustado que nos acompañara durante la cena el menú escrito para no perderte por los platos.


En primer lugar aparecen 4 mini aperitivos, Mousse de mozzarella y tomate confitado a la albahaca, gelatina de PX, otro de bacalao que no recuerdo y una tartaleta de hamburguesa de bonito, correctos todos ellos y perfectos para empezar a hacerte una idea de lo que está por llegar.

Llega nuestra versión del pan tumaca y a la vez la navaja, pil pil de albahaca y manzana.

El primer aperitivo es una galleta en cuyo interior se aprecia un buen aceite de oliva, una gelatina de agua de tomate y un maravilloso jamón extremeño del que creo que es el más caro del mundo, el de Maldonado.

La navaja me decepcionó un poco, el producto podría ser de más calidad, era pequeña y no decía demasiado, nada que ver por ejemplo con las navajas del corral del indianu.

El resto del plato intuible con el nombre, un pil pil sutil y ligero y un poco de manzana para refrescar.

Antes de acabar el último bocado de estos aperitivos, ya traen otros dos, cucharada de ostra con carrillera y tendón de ternera y el tartar de serviola con cereza macerada y oporto.

La ostra se convirtió en uno de esos selectos platos que pasan a formar parte para siempre de ese pequeño grupo que siempre recordarás. Una ostra de una calidad superior, perfecta de punto y un fondo meloso, gelatinoso, sabroso, que no está al alcance de cualquiera. Sinceramente me recordó mucho no, muchísimo, al fondo de un plato del Celler con oricios, aquel era sólo de tendones. Es un plato para amantes de los sabores.

El tartar de pez limón es eso, un tartar de este gran pez azul, no tan sabroso como otros azules, más delicado, parecido a la corvina (no a esa mierda que venden ahora de pisci), una típica cereza macerada y un ligero gusto a oporto, igualmente muy intuible, nada sorprendente, pero el conjunto funciona bien.

Llega el primer plato del menú, bullabesa con algas y berberechos-perfume de pastis.

En primer lugar, no soy demasiado objetivo porque odio ese licor francés anisado llamado pastis, evidentemente tampoco me va el anis, pero el pastis….

Con lo cual me parece excesivo a todas luces abrir los berberechos en pastis, el anisado se impregna demasiado en los insuperables berberechos.

Una sopa fría de bullabesa, como decía el gran Escoffier “caldo de sol”, no es otra cosa que una sopa mediterránea de pescado ligeramente perfumada, de nuevo, guiño a la France.

Unas algas japonesas que no aportan más que en el plano visual, una gelatina de hinojo y una espuma de perejil y estragón.

Espárragos blancos-sabayón al jazmín.

El sabayón es una crema emulsionada de yema de huevo, en este caso perfumada con jazmín, excesivamente perfumada para mi gusto, ese aroma tan floral domina el plato, lo invade, lo hace hasta incomodo.

Y si fuera poco el sabayón, cuando te comía una flor de jazmín ya era como una bofetada, como beberte un bote de colonia, muy cara y de las güenas, eso si…

Los últimos espárragos de la temporada son otro cantar, ya puedo decir que comí espárragos con mayúsculas, un producto tan desconocido como interesante, una maravilla.

Cigala de Blanes-carbonara ahumada.

Platazo, así, sin más.

Una cigala sublime, insuperable, con un punto perfecto, vuelta y vuelta, poco hecha, tersa, dura, una explosión de sabor, apuesto a que pocas horas horas antes andaba cigaleando por las aguas de Blanes.

Al lado, una “sencilla” emulsión de carbonara con un punto ahumado perfecto, sublime el plato.

Cabra de mar-como una creme brúlee y caviar. Más Francia, en este caso adaptando un fantástico postre a un plato salado.

Presentan el plato como centolla, nata con carne de centolla desmigada, manzana verde en aceite de finas hierbas y caviar imperial.

No soy demasiado amigo de la nata y mantequilla en la cocina (salvo para los postres), pero prometía este plato, cuando lo vi me pareció de lo más apetecible.

Al probarlo la cosa fue un poco decepcionante.

Yo entiendo que si el nombre del plato empieza por la palabra centolla, pues mi cerebro inevitablemente espera encontrar centolla, sabor a centolla, y en este caso era de lo más sutil, si no te lo dicen no lo dirías jamás, un pobre ignorante como yo por lo menos.

El resto del plato bien, pero de centolla nada de nada.

Tal vez sea que estas cabras de mar no sean como nuestros bravos centollos del cantábrico, son una especie mediterránea de crustaceo muy parecido visualmente al centollo y por lo que pude probar mucho menos sápido.

Ah, el caviar una cosa de otro planeta…bufff

Pescado de la lonja, calabacines tiernos y almendrucos.

La lonja de Blanes quiso obsequiarnos ese día con un magnífico ejemplar de mero negro, una especie desconocida para mí.

Su cocción perfecta, poco hecha, su tostado, punto impecable, ASI y con mayúsculas es como me gusta el pescado.

Acompañaba una tempura muy fina de flor de calabacín, maíz tierno y una emulsión de almendra tierna.

Aquí huyen de la palabra espuma como de la pólvora, todo son emulsiones jeje.

Este plato lo componían dos partes, una es esta que os cuento y otra era una fina y delicada crema de la misma flor de calabacín, para acabar con ella después del plato principal de pescado.

Cordero lechal de la Cerdaña-albaricoques y cuajada perfumada.

Los guiños al producto local son constantes, me gusta. La Cerdanya es una zona de Cataluña.

Poco que decir de la carne, perfecta de punto, sabrosa, tierna, lechazo, nada sorprendente, acompañaba un fondo de su propio jugo muy correcto, albaricoque asado y pan de especias.

Resaltar el albaricoque asado, va perfecto con el lechazo, un buen matrimonio.

Aparte y dentro del mismo plato sirven una cuajada de leche de oveja con las mollejas del cordero.

La idea es genial, una fresca cuajada que ayuda a limpiar tanta grasa del lechazo, el único problema es que cuando masticas un trozo de molleja más que limpiar el paladar lo inunda más aun de una grasa muy persistente.



En este momento nos cambian el precioso plato base, a mí me da pena porque es precioso, pero nos traen otro para el apartado dulce de la comida.

Quesos Fabes.

Aquí tuve mala suerte, me pusieron un queso que estoy cansado de comer, un azul fácil de leche cruda de vaca y pasta no prensada, es un fourme d’ambert, a mis dos pequeñas bestias les encanta.

Me consta que en esta casa dan una gran importancia a los quesos, cosa que agradezco y valoro enormemente, solo con ver la parte de la cocina que tienen para los quesos, como los conservan y demás, te haces una idea…un sueño y una envidia para el resto de restaurantes.

Un prepostre, sorbete de melocotón, espuma de tomillo, crema de zanahoria y naranja y en el fondo una gelatina de maracuyá.

Cumple su función a la perfección, ya tenemos el paladar en perfecto estado de revista para enfrentarnos a lo que queda por llegar.

Frutos rojos, tártaro de fresón, aceite de oliva y pimienta.

Poco novedosa combinación, me dejó un poco frío el postre y siendo el único del menú más aun, por no hablar que no me parece muy equilibrado un prepostre de fruta y un postre de fruta.

Acompañaba un vasito helado con el propio jugo de los frutos rojos.

Ahora llega un post-postre

Un vasito muy agradable que calmó un poco mis instintos más llambiones, creo recordar que algo con toffe o similar

Acabamos con una selección de pequeños dulces, sin duda alguna los mejores petits fours que vi en mi vida, a estas alturas ya pensaba que poner un solo postre era un acierto.

No hablamos nada del vino, con mucha diferencia y en mi humilde y poco formada opinión, aquí disfrute del mejor servicio de vino de mi corta vida.

El sumiller, Juan Carlos Ibáñez, es el mejor profesional que conozco.

Aparte de la carta de vinos, cada semana presenta en una libreta escrita a mano, una selección de vinos recomendados por la casa, varios de ellos embotellados exclusivamente para el restaurante.

Como no podía ser de otra forma tiré para mi segundo amor, la riesling, eligiendo esta vez un vino quo estoy seguro no olvidaré, un Dr. Bürklin Wolf vendimia tardía (spatlese) pero tocken (seco).

Un vino del 99 que estaba en un momento impresionante aunque seguro que le quedaba vida por delante aun.

Tenía una acidez descomunal que podía con todo, no agachó la cabeza con ningún plato del menú y aunque la idea era pedir una copa de tinto para la carne tiramos hasta el final con él.

Qué color, qué nariz, qué vinazo, sencillamente exagerado.

Al principio estaba un poco cerrado y le costó abrirse, pese a que el sumiller no es muy amigo de decantar estos vinos, lo tuvo que hacer porque no acababa de abrirse, luego se quedó impresionado de lo que empezaba a dar el vino, y yo más, mucho más, un vino para no olvidar.

Destacar que todo este proceso lo hacía el sumiller en una mesa cercana a la nuestra, mostrando y explicando en todo momento lo que hacía, como lo hacía y porque lo hacía, cómo evolucionaba el vino, muy enriquecedor.

Y poco más que contar, al final de la cena nos enseñan el restaurante, cocinas y todo, todas las dependencias y entonces me quedo totalmente enamorado de la casa, es un sueño, esa cocina es aquella cocina a la que todas las cocinas quieren parecerse.

Creo que fue en el 2005 cuando la ampliaron y remodelaron, justo cuando pusieron las habitaciones del hotel.

Pues poco más, el lolo devuelve sus pantalones de pinza y vuelve a poner al aire sus peludas y gordas canillas y con gran pena y entre una abrumadora amabilidad se despide del personal y se va soñando despierto con lo maravilloso que es esto del comer.