Me encantan las carrilleras, cada día me gustan más.
Siempre las compro ibéricas, una vez las cogí de cerdo normal y fue un auténtico desastre.
Así que aconsejo usarlas ibéricas o de cerdo de calidad por lo menos, no son tan caras, andan por los 10 eur/kilo, cunden mucho y son auténtico manjar.
Todo empezó un buen día en el que tenía unas carrilleras, 8 en concreto y tenía que preparar una comida para 4 personas.
Dudé de como prepararlas y acompañarlas, pero al final me decidí e improvisé un arrocín que resultó estar de auténtico escándalo.
Es un arroz un poco canalla, sabroso, potente y con mucha personalidad, osea, hecho a mi medida ;-)
No sabía como hacerlo, sólo sabía que quería arroz y carrilleras.
Me puse a leer mis libros de referencia a ver si plagiaba en mayor o menos medida algo, perdí un poco de tiempo con el google etc etc, al final abrí una cerveza, me senté en el sofá y pensé, qué coño haces Lolín? Que esto de la cocina no ye tan complicao home.
Al final, salvo 4 platos, todo se hace "igual", con 4 nociones básicas, ganas, paciencia y amor.
Lolín dijo, ok, tienes razón chavalote, guisemos como dios manda estas carris, saquemos un buen fondo y hagamos el arroz como siempre, pues ya está coño, a guisar se ha dicho!!!!
Quiero hacer con esto una reflexión sobre esto del cocinar, a menudo nos complicamos innecesariamente, una gran mayoría de platos, de guisos, siguen unos mismos patrones, dominando esas 4 nociones estamos preparados para improvisar cualquier plato- con mayor o menor fortuna- y no tener que estar todo el día copiando, midiendo ingredientes, pesos, cantidades, siguiendo pasos etc etc, cada uno debemos hacerlo a nuestra manera.
Lo dicho, a guisar las carris.
Antes de nada decir que ese día estaba hasta arriba en la cocina, hice un menú bastante largo para una celebración y no tuve tiempo para hacer muchas fotos, pero como digo, el lector habitual de este blog puede ver más fotos y explicaciones en varios post y, por supuesto, el lector ocasional que me pregunte lo que quiera que, si buenamente puedo, le aclararé lo que sea.
En primer lugar limpiamos nuestras carris, quitamos grasa, nervios y todo lo que nos moleste, suelen venir bastante limpias, pero siempre hay que quitar algo.
Cuando estén ya limpinas, en la olla en la que las vayamos a guisar, salpimentamos y las tostamos en un poco de AOVE.
A fuego fuerte, ya sabéis, como siempre, espátula en mano, fuego fuerte fuerte y a tostar, ir levantando esos tostados etc etc etc.
Con esto buscamos dos cosas, tostar un poco nuestras carris, lo que sin duda mejora el resultado final y conseguir un extra de sabor en el fondo.
Esos tostados que nos van dejando en la olla nos darán una potencia imposible de conseguir de otra forma, no hay avecrem igual ni el señor Ferrán a día de hoy ha inventado polvo alguno comparable, o si y tal vez sea yo que soy un romántico... qué creéis vosotros????
Cuando tengamos las carris listas, las sacamos y reservamos, ahora en la misma olla donde las tostamos, añadimos las verduras, cebolla, ajo, zanahoria, puerro etc etc, lo que queráis o tengáis por casa, yo primero añado todas las verduras excepto la cebolla - es la que más agua suelta - y al final la cebolla, bastante.
Seguimos a fuego fuerte fuerte, en este momento nuestra mano ya se empieza a cansar de levantar tostados, puede que nos salga alguna heridina y todo del rozamiento, además estamos muy cerca del calor, el vapor nos empieza a achicharrar la mano y tal vez se nos queme algún peluco de los dedos o mano, pero esto ye así, si no cogéis el avencrem y saldrá algo parecido, o tal vez hasta mejor...
Estamos tostando nuestras verduras, las verduras tienen mucha agua, así que con el calor la van soltando, esto nos ayuda a ir desglasando (levantar esos tostados) ese fondo que ya va cogiendo un color maravilloso.
No sé si lo dije alguna vez, siempre hablo de dejar tostar las cosas y tal, que se agarre al fondo, ya lo levantaremos, pero hay una diferencia muy grande entre tostar y que llegue a quemar.
Sobre todo se nota en el color, también en el olor.
Cuando lo que se pega a la olla empieza a pasar del color "marrón" al negro es peligroso, inmediatamente hay que levantar eso porque si llega a quemar ya nos mata todo el guiso, todo el fondo, amargaría ya y sería "para tirar".
Por eso es muy importante estar todo el rato levantando eso que se pega al fondo con la espátula, raspando como estuviéramos locos.
En estos guisos este es el paso más complicado, duro y pesado, luego ya es guisar a fuego lento y olvidarnos horas de la olla.
No tengáis miedo por la olla, no pasa nada, no tienen antiadherente como las sartenes.
Bueno, dejamos que nuestras verduras tuesten un poco, levantamos los tostados y tal y añadimos un par de huesos de caña (con tuétano), previamente desangrados y perfectamente limpios.
Los huesos también van tostando y al cabo de un rato, el tuétano ya empieza a salir, los jugos de las verduras, la grasa del ibérico, del tuétano, todo junto se va caramelizando, una maravilla.
Bajamos el fuego y damos un poco de respiro a nuestras verduras, que se confiten un poco en ese maravilloso cóctel que hay ahora mismo en la olla, es la esencia de la cocina, del plato, de la vida, yo creo que el primer ser humano tuvo que salir de una olla de estas :-DD
Añadimos nuestras carris junto con los jugos que nos hayan dejado en el recipiente donde las hayamos reservado, mmm.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el material bélico, a saber, vino tinto, PX, ron, güisqui, Brandy, etc etc, lo que tengáis y/o queráis.
No tengáis más miedo que lo que os pueda costar (euros) meter ahí tanto alcohol, al final no se nota el alcohol, solo quedan aromas.
Para que os hagáis una idea, perfectamente se pueden cubrir las carris sólo con alcoholes, quiero decir que no hace falta añadir agua.
Yo añado un poco de agua para acabar de cubrirlas.
Subimos el fuego a tope y esperamos a que la horrible espuma empiece a aparecer, despumamos perfectamente, varias veces, y bajamos el fuego a velocidad de crucero chup chup, sin prisas, poco a poco, muy pooooooooooooooco a pooooooooooooooooco que vayan guisando, que las carris vayan dando bondades al fondo y que el fondo vaya dando bondades a las carris, que se establezca una simbiosis mutua que nos hará disfrutar como enanos posteriormente en la mesa.
Yo dejo al principio la olla abierta para que evapore todo el alcohol, luego para guisar lentamente la tapo perfectamente.
No se el tiempo que me llevaron, horas en todo caso, 2, 3, 4, no lo sé, pero vais probando poco a poco y veréis cuando están.
Tienen que quedar enteras, que no se deshagan pero tiernas, melosas y jugosas a más no poder.
Cuando estén listas, las sacamos y reservamos.
Lo suyo es dejarlas esa noche serenando dentro del caldo.
Si las dejamos la noche en la nevera (o terraza...) las calentamos para volver a estado líquido todo pues se habrá solidificado.
En este caso, y antes de calentar, podemos retirar la capa de grasa superficial, si no habrá que hacerlo luego y es más trabajoso.
Reservamos las carris y pasamos nuestro fondo por el chino, superbag, colador....
Ahora tenemos una olla llena de caldo, bastante caldo.
Vamos a dividirlo en 3.
En las fotos el flash saca un extraño color al fondo.
Una parte pequeña para dejar junto a las carris en una olla pequeña o cazo, para que no sequen y para luego calentarlas en el momento de servir, pensemos en cómo calentarlas luego, al micro? en agua? horno?
se secarían y perderían sabor y jugos, nada mejor para calentarlas que este caldo, no es necesario cubrirlas, con un poco llega.
Otra parte para reducir y hacer un fondazo reducidísimo tipo miel o al gusto de cada uno.
Y la otra, la mayor, para rectificar de sal, desgrasar a conciencia y ese será el caldo con el que haremos el arroz.
En las fotos está sin desgrasar.
Bien, esto ya va encarrilado.
Yo tenía 8 carris, no tenía muy claro como presentar el arroz, dudaba, como siempre, mi sentido de la estética está un poco atrofiado.
Pensé que el arroz ya tendría personalidad suficiente con ese fondo, pero me gustaba un poco más, así que deshice con las manos y toscamente, no metáis cuchillo por favor, las carris se deshacen con mirarlas, 4 carrilleras, las otras 4 las reservé para acabar el plato, para servirlas enteras encima del arroz.
Pues empezamos ya con el arroz, en una olla, paellera o el recipiente que cada uno tenga, pochamos nuestras verdurinas, cebolla, pimiento verde, rojo, ajo... cuando estén pochadinas añadimos el tuétano de dos huesos, dejamos deshacerse y damos unas vueltas, azafrán tostado, añadimos un par de cucharadas soperas de una salsa de tomate muy reducida que habremos hecho mientras guisaban las carris, damos otras vueltas para integrar todo, ponemos un poco de vino blanco de calidad, dejamos evaporar el alcohol y añadimos las 4 carris deshechas, dejamos guisar todo un poco y por fin ya ponemos el arroz.
Añadimos el fondo y hacemos el arroz.
Cada uno que lo haga como buenamente pueda o sepa, el punto del arroz igual no lo lograréis perfecto, pero el sabor os garantizo que no tendrá rival.
Ya sólo nos queda emplatar.
Nuestras carris enteras estarán en el cazo al fuego bajo, estarán calentinas, perfectas.
El fondo reducido estará también caliente en otro cazo.
Ahora sólo nos queda emplatar, ponemos el arroz, una carri encima y napamos la carri con el fondo reducido, napamos bien, la carri quedará napada pero parte del fondo arrollará y caerá por la superficie del arroz...BRUTAL...., como diría Daninland, orgásmico.
Y ya está, yo puse un poco de cebollino y a flipar en colores, a mi fue uno de los arroces que más me gustó últimamente, también es cierto que soy carriadicto.
Sólo estuvo un poco penalizado por el paso del tiempo, fue el cuarto plato de la comida y no llegó a la mesa como me habría gustado, y es que, qué difícil es trabajar en arroz en la cocina, sobre todo cuando el cocinero quiere comer también con el resto de comensales ...
Se me olvidaba, me reservé, para tener un poco de "fondo de congelador", un poco de fondo reducido, yo lo guardo en unos tapercitos muy útiles que tengo, nos vendrá genial para preparar un montón de platos sabrosos en un momento, os lo aconsejo, da trabajo un día, disfrute de muchos.
Y ahora, seguimos con un poco con BLUES, del que a mí me gusta, por supuesto.