Seguir por email los post

viernes, 25 de noviembre de 2011

Arroz con carrilleras ibéricas





Me encantan las carrilleras, cada día me gustan más.
Siempre las compro ibéricas, una vez las cogí de cerdo normal y fue un auténtico desastre.
Así que aconsejo usarlas ibéricas o de cerdo de calidad por lo menos, no son tan caras, andan por los 10 eur/kilo, cunden mucho y son auténtico manjar.
Todo empezó un buen día en el que tenía unas carrilleras, 8 en concreto y tenía que preparar una comida para 4 personas.
Dudé de como prepararlas y acompañarlas, pero al final me decidí e improvisé un arrocín que resultó estar de auténtico escándalo.
Es un arroz un poco canalla, sabroso, potente y con mucha personalidad, osea, hecho a mi medida ;-)
No sabía como hacerlo, sólo sabía que quería arroz y carrilleras.
Me puse a leer mis libros de referencia a ver si plagiaba en mayor o menos medida algo, perdí un poco de tiempo con el google etc etc, al final abrí una cerveza, me senté en el sofá y pensé, qué coño haces Lolín? Que esto de la cocina no ye tan complicao home.
Al final, salvo 4 platos, todo se hace "igual", con 4 nociones básicas, ganas, paciencia y amor.
Lolín dijo, ok, tienes razón chavalote, guisemos como dios manda estas carris, saquemos un buen fondo y hagamos el arroz como siempre, pues ya está coño, a guisar se ha dicho!!!!

Quiero hacer con esto una reflexión sobre esto del cocinar, a menudo nos complicamos innecesariamente, una gran mayoría de platos, de guisos, siguen unos mismos patrones, dominando esas 4 nociones estamos preparados para improvisar cualquier plato- con mayor o menor fortuna- y no tener que estar todo el día copiando, midiendo ingredientes, pesos, cantidades, siguiendo pasos etc etc, cada uno debemos hacerlo a nuestra manera.

Lo dicho, a guisar las carris.
Antes de nada decir que ese día estaba hasta arriba en la cocina, hice un menú bastante largo para una celebración y no tuve tiempo para hacer muchas fotos, pero como digo, el lector habitual de este blog puede ver más fotos y explicaciones en varios post y, por supuesto, el lector ocasional que me pregunte lo que quiera que, si buenamente puedo, le aclararé lo que sea.



En primer lugar limpiamos nuestras carris, quitamos grasa, nervios y todo lo que nos moleste, suelen venir bastante limpias, pero siempre hay que quitar algo.

Cuando estén ya limpinas, en la olla en la que las vayamos a guisar, salpimentamos y las tostamos en un poco de AOVE.
A fuego fuerte, ya sabéis, como siempre, espátula en mano, fuego fuerte fuerte y a tostar, ir levantando esos tostados etc etc etc.

Con esto buscamos dos cosas, tostar un poco nuestras carris, lo que sin duda mejora el resultado final y conseguir un extra de sabor en el fondo.
Esos tostados que nos van dejando en la olla nos darán una potencia imposible de conseguir de otra forma, no hay avecrem igual ni el señor Ferrán a día de hoy ha inventado polvo alguno comparable, o si y tal vez sea yo que soy un romántico... qué creéis vosotros????



Cuando tengamos las carris listas, las sacamos y reservamos, ahora en la misma olla donde las tostamos, añadimos las verduras, cebolla, ajo, zanahoria, puerro etc etc, lo que queráis o tengáis por casa, yo primero añado todas las verduras excepto la cebolla - es la que más agua suelta - y al final la cebolla, bastante.



Seguimos a fuego fuerte fuerte, en este momento nuestra mano ya se empieza a cansar de levantar tostados, puede que nos salga alguna heridina y todo del rozamiento, además estamos muy cerca del calor, el vapor nos empieza a achicharrar la mano y tal vez se nos queme algún peluco de los dedos o mano, pero esto ye así, si no cogéis el avencrem y saldrá algo parecido, o tal vez hasta mejor...





Estamos tostando nuestras verduras, las verduras tienen mucha agua, así que con el calor la van soltando, esto nos ayuda a ir desglasando (levantar esos tostados) ese fondo que ya va cogiendo un color maravilloso.



No sé si lo dije alguna vez, siempre hablo de dejar tostar las cosas y tal, que se agarre al fondo, ya lo levantaremos, pero hay una diferencia muy grande entre tostar y que llegue a quemar.
Sobre todo se nota en el color, también en el olor.



Cuando lo que se pega a la olla empieza a pasar del color "marrón" al negro es peligroso, inmediatamente hay que levantar eso porque si llega a quemar ya nos mata todo el guiso, todo el fondo, amargaría ya y sería "para tirar".




Por eso es muy importante estar todo el rato levantando eso que se pega al fondo con la espátula, raspando como estuviéramos locos.
En estos guisos este es el paso más complicado, duro y pesado, luego ya es guisar a fuego lento y olvidarnos horas de la olla.
No tengáis miedo por la olla, no pasa nada, no tienen antiadherente como las sartenes.

Bueno, dejamos que nuestras verduras tuesten un poco, levantamos los tostados y tal y añadimos un par de huesos de caña (con tuétano), previamente desangrados y perfectamente limpios.



Los huesos también van tostando y al cabo de un rato, el tuétano ya empieza a salir, los jugos de las verduras, la grasa del ibérico, del tuétano, todo junto se va caramelizando, una maravilla.
Bajamos el fuego y damos un poco de respiro a nuestras verduras, que se confiten un poco en ese maravilloso cóctel que hay ahora mismo en la olla, es la esencia de la cocina, del plato, de la vida, yo creo que el primer ser humano tuvo que salir de una olla de estas :-DD

Añadimos nuestras carris junto con los jugos que nos hayan dejado en el recipiente donde las hayamos reservado, mmm.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el material bélico, a saber, vino tinto, PX, ron, güisqui, Brandy, etc etc, lo que tengáis y/o queráis.
No tengáis más miedo que lo que os pueda costar (euros) meter ahí tanto alcohol, al final no se nota el alcohol, solo quedan aromas.
Para que os hagáis una idea, perfectamente se pueden cubrir las carris sólo con alcoholes, quiero decir que no hace falta añadir agua.



Yo añado un poco de agua para acabar de cubrirlas.
Subimos el fuego a tope y esperamos a que la horrible espuma empiece a aparecer, despumamos perfectamente, varias veces, y bajamos el fuego a velocidad de crucero chup chup, sin prisas, poco a poco, muy pooooooooooooooco a pooooooooooooooooco que vayan guisando, que las carris vayan dando bondades al fondo y que el fondo vaya dando bondades a las carris, que se establezca una simbiosis mutua que nos hará disfrutar como enanos posteriormente en la mesa.
Yo dejo al principio la olla abierta para que evapore todo el alcohol, luego para guisar lentamente la tapo perfectamente.



No se el tiempo que me llevaron, horas en todo caso, 2, 3, 4, no lo sé, pero vais probando poco a poco y veréis cuando están.
Tienen que quedar enteras, que no se deshagan pero tiernas, melosas y jugosas a más no poder.



Cuando estén listas, las sacamos y reservamos.
Lo suyo es dejarlas esa noche serenando dentro del caldo.

Si las dejamos la noche en la nevera (o terraza...) las calentamos para volver a estado líquido todo pues se habrá solidificado.
En este caso, y antes de calentar, podemos retirar la capa de grasa superficial, si no habrá que hacerlo luego y es más trabajoso.



Reservamos las carris y pasamos nuestro fondo por el chino, superbag, colador....
Ahora tenemos una olla llena de caldo, bastante caldo.
Vamos a dividirlo en 3.



En las fotos el flash saca un extraño color al fondo.
Una parte pequeña para dejar junto a las carris en una olla pequeña o cazo, para que no sequen y para luego calentarlas en el momento de servir, pensemos en cómo calentarlas luego, al micro? en agua? horno?
se secarían y perderían sabor y jugos, nada mejor para calentarlas que este caldo, no es necesario cubrirlas, con un poco llega.



Otra parte para reducir y hacer un fondazo reducidísimo tipo miel o al gusto de cada uno.



Y la otra, la mayor, para rectificar de sal, desgrasar a conciencia y ese será el caldo con el que haremos el arroz.
En las fotos está sin desgrasar.

Bien, esto ya va encarrilado.
Yo tenía 8 carris, no tenía muy claro como presentar el arroz, dudaba, como siempre, mi sentido de la estética está un poco atrofiado.
Pensé que el arroz ya tendría personalidad suficiente con ese fondo, pero me gustaba un poco más, así que deshice con las manos y toscamente, no metáis cuchillo por favor, las carris se deshacen con mirarlas, 4 carrilleras, las otras 4 las reservé para acabar el plato, para servirlas enteras encima del arroz.







Pues empezamos ya con el arroz, en una olla, paellera o el recipiente que cada uno tenga, pochamos nuestras verdurinas, cebolla, pimiento verde, rojo, ajo... cuando estén pochadinas añadimos el tuétano de dos huesos, dejamos deshacerse y damos unas vueltas, azafrán tostado, añadimos un par de cucharadas soperas de una salsa de tomate muy reducida que habremos hecho mientras guisaban las carris, damos otras vueltas para integrar todo, ponemos un poco de vino blanco de calidad, dejamos evaporar el alcohol y  añadimos las 4 carris deshechas, dejamos guisar todo un poco y por fin ya ponemos el arroz.
Añadimos el fondo y hacemos el arroz.





Cada uno que lo haga como buenamente pueda o sepa, el punto del arroz igual no lo lograréis perfecto, pero el sabor os garantizo que no tendrá rival.



Ya sólo nos queda emplatar.
Nuestras carris enteras estarán en el cazo al fuego bajo, estarán calentinas, perfectas.
El fondo reducido estará también caliente en otro cazo.



Ahora sólo nos queda emplatar, ponemos el arroz, una carri encima y napamos la carri con el fondo reducido, napamos bien, la carri quedará napada pero parte del fondo arrollará y caerá por la superficie del arroz...BRUTAL...., como diría Daninland, orgásmico.
Y ya está, yo puse un poco de cebollino y a flipar en colores, a mi fue uno de los arroces que más me gustó últimamente, también es cierto que soy carriadicto.
Sólo estuvo un poco penalizado por el paso del tiempo, fue el cuarto plato de la comida y no llegó a la mesa como me habría gustado, y es que, qué difícil es trabajar en arroz en la cocina, sobre todo cuando el cocinero quiere comer también con el resto de comensales ...

Se me olvidaba, me reservé, para tener un poco de "fondo de congelador", un poco de fondo reducido, yo lo guardo en unos tapercitos muy útiles que tengo, nos vendrá genial para preparar un montón de platos sabrosos en un momento, os lo aconsejo, da trabajo un día, disfrute de muchos.


Que ustedes lo disfruten, si se animan a cocinarlo, claro.

Y ahora, seguimos con un poco con BLUES, del que a mí me gusta, por supuesto.

video

jueves, 17 de noviembre de 2011

Cordero xaldo (oveyu xaldu) ecológico "Campaxaldina"




Iba a decir que últimamente, pero más bien es desde hace bastante tiempo ya, demasiado quizás, no tengo apenas tiempo para dedicarle a esta maravilla que es cocinar.
Matizo mis palabras, la cocina doméstica la llevo yo (menos mal ;-)), cocino cada uno de los dias de mi vida :-), lo que no tengo tiempo es para meterme en líos de platos complejos que me llevan muchas horas, físicamente es imposible, mi vida no me da actualmente esas horas, esperemos que pronto cambie, exactamente un añín jeje.
También es cierto que lo que yo llamo cocina del día a día, doméstica, me lleva bastante tiempo, algunas veces es algo rápido, pero otras es algo más elaborado.
Las enanas dueñas de mi corazón ya tienen dos añitos y son las comensales más inteligentes para las que este humilde aprendiz de cocinero tiene, tuvo y tendrá el honor de cocinar.
Cada día trato de enseñarles nuevos platos, productos, cocciones, texturas, sabores, unos días mejor, otros peor y otros, directamente, un fracaso, es parte de un largo camino que lleva a esa, desconocida por la mayoría, meta que es el saber comer, apreciar y disfrutar de la comida, de la mesa, de los alimentos y de todo lo que lo acompaña, ser feliz, es una forma de vida casi, y sin casi, personalmente le doy a esto una importancia capital.

Llevaba tiempo queriendo hacer un post para enseñaros este producto que descubrí hace algunos meses y con el que estoy muy contento, tenía pensado presentároslo sin más como hice con la ternera de Bioastur, pero aprovechando que se lo preparé el otro día a las bestias estas, se me ocurrió hacer 4 fotos y de paso hacer un amago de post de cocina :-(, esperemos que el próximo sea mejor.

Esta carne la descubrí en la feria de productos ecológicos de Llanera, de allí me llevé varios paquetes de diferentes cortes, me gustó mucho.
Os aconsejo echar un ojo a la web y leer un poco los principios de la empresa.
A mí personalmente me satisface mucho "comer" esto, huir de las grandes explotaciones, de la ganadería, pesca, agricultura no sostenible y si además, como en este caso, es nuestro, es asturiano, pasta en nuestros praos, cuida nuestro entorno etc etc, pues es el doble de placer.
La oveya xalda estuvo casi extinguida, como el gochu asturcelta y parece que la cosa se va recuperando poco a poco.
Es una oveya preciosa y da gusto verla libre, es súper ágil, una pasada, pensemos en donde se crió toda la vida, su hábitat es "ligeramente" distinto y un más complicado que el de las churras y/o merinas...
Es un sabor que me atrae mucho, se nota el terruño, la libertad y el carácter en el sabor, casi se parece más a un cabrito de monte que una "domada" oveja típica, me encanta.

Estuve hablando un buen rato con la responsable y el proyecto me atrajo mucho.
Le di mi teléfono para que cuando tuviera corderinos me guardara uno.
Al mes más o menos me llamó y me dijo que ya tenía, los venden por medios o enteros, yo cogí uno entero, pesaba unos 7 kilos, del precio no me acuerdo muy bien, pero creo recordar que andaba por los 13-14 eur/kilo, me lo trajo ella misma a casa y no puedo hablar del servicio más que cosas positivas, un placer tratar con gente así.
Viene envasado en atmósfera protectora.





Evidentemente se fue al congelador, y de ahí, junto con otros paquetes que le había comprado sueltos anteriormente vamos tirando el resto del año.



Hoy tocó guisar una piernina, andaba cerca del kilo.
En este momento trato de enseñarle a las niñas los sabores de las cosas, que se acostumbren al sabor neutro de los productos, sin disfraces ni interferencias.
Apenas les salo la comida, no uso salsas y si lo hago, como en este caso, son del propio producto.
Por eso este plato tiene muy pocos ingredientes.
Yo hoy lo hice así, pero ni que decir tiene que a este corderín le viene que ni pintado un poco más de verdura, algún vino, oloroso, licor, aromáticos, etc etc, al gusto, aunque la verdad es que parece mentira lo rico no, riquísimo que está así, sólo con agua y cebolla, impresionante en su sencillez.



Empezamos partiendo la pieza en 3, si queréis adobarla un poco, salpimentarla etc etc...
Necesitamos una buena olla, de buen y grueso fondo, de hierro o cobre a ser posible, y con una buena tapa, vamos a brasear lentamente nuestra carne, esto ya lo hacían hace muuuuuuchisisisisismos años (aconsejo encarecidamente leer, o tener mejor dicho, el libro de la Marquesa de Parabere, BASICO)



Un hilín del mejor AOVE que tengamos y vamos a darle un tostado superficial a nuestra carne.



Ponemos la olla a calentar y cuando esté caliente de veras metemos la carne, la dejamos tostar por todas las caras, en la olla van quedando unos tostados maravillosos en nuestro fondo (hasta que añadamos el agua este proceso estará presente en todo momento y los tostados siguen apareciendo), vamos levantándolos con la espátula y dejamos que se creen otros, esto es el alma del plato, y más en este caso que salamos muy poco y no usamos ni vinos ni nada, el color de la maravillosa salsa nos lo dará esto.



Cuando la carne esté tostadina, añadimos cebolla en cantidad abundante y cortada toscamente como se aprecia en la foto.
La cebolla va a ir soltando líquido, aunque no mucho porque el fuego está a tope y se evapora casi a mayor velocidad de la que se genera, con ese líquido vamos desglasando y levantando los tostados.
Dejamos confitar con esta grasina poco a poco la cebolla, sin prisa, ya habremos bajamos nuestro fuego.



Cuando tenga un marronín precioso y esté bien confitada (también nos dará color a la salsa), añadimos nuestro cordero y damos unas vueltas a todo junto, luego cubrimos con agua y salamos un poco, no mucho.



Ponemos el fuego a tope hasta que hierva y desespumamos varias veces, cuantas sea necesario hasta que el caldo esté completamente limpio.
Dejamos guisar poco a poco, bajamos el fuego hasta que salgan burbujas de vez en cuando, no que hierva constantemente.
Tapamos bien para concentrar sabores y dejamos guisar el tiempo necesario, sin prisas.



Depende de la pieza llevara más o menos, pero horas en todo caso....





Cuando esté listo, sacamos nuestro cordero, colamos el caldo y tiramos la cebolla que con creces ya cumplió tu tarea.



Ahora lo de siempre, poner el fondo al fuego hasta reducir al gusto de cada uno, salamos al final si es necesario.
Y ahora os cuento un "pequeño problema" que tuve, la mitad del fondo acabo derramado por el sofá, os podéis hacer una idea ..., así que me quedé un poco escaso de cantidad y después de reducir tuve que ligar con un poco de agua con maicena para que espesara, por eso esta salsa está más ligera de lo que acostumbra a estar.
Por cierto, no es buena costumbre cocinar con dos demonios al lado...



En un plato ponemos la pieza de cordero (a priori y así al desnudo poco atractivo) y napamos con nuestra espesa salsa.
Podéis adornar y/o complementar el plato con lo que queráis, este mio hoy se quedó así, desnudito y solitario, delante ya habíamos comido el hidrato y la verdura.

La ración de papi es la primera foto, la de arriba del todo.



Y esta la de las nenas :-)
Bueno, las nenas también comen de la de papi, que les gusta más pelear con la pieza a que se lo den hecho jeje.
Buen provecho y por favor, dadle la importancia que tiene a lo que comemos, pensad en ello...

Y ahora os dejo con una de esas grandes canciones auténticas, salvajes y ecológicas, como nuestra oveyina guapa.

video