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miércoles, 21 de noviembre de 2012

Una tortilla igual pero distinta, tortillina de boletus





Estamos lanzados señores, a ver lo que dura !!!!!!
En fin, vamos con otro pequeño gran y rico plato.
No deja de ser una tortilla tradicional pero ligeramente distinta.
Cocina tradicional actualizada que dicen por ahí, no sé..., una tortilla de patata coño!!!!



Aprovechamos estas joyitas que aun nos da la maltrecha naturaleza y vamos a hacer una tortilla rica rica.



Bueno, para empezar vamos a pochar y caramelizar cebolla, bastante cebolla, - qué sería de la cocina sin la cebolla !!!!!!
A mí personalmente me gusta con mucha cebolla, si la caramelizáis mucho cuidado porque es muy potente y se lleva todo lo que le metáis, a mí me encanta el punto que le da a las tortillas, en su justa medida claro está.
Por otra parte, vamos a pochar a fuego no muy alto unas patatas con unos ajos machacados.
Dejamos enfriar las patatas en el aceite, no temáis, más aceite que han absorbido ya, ya no lo harán. Necesitamos que las patatas y la cebolla esté fría o templada para que no actúen sobre el huevo.
Si las ponemos calientes el huevo ya se empieza a cuajar.
Escurrimos bien las patatas, añadimos la cebolla y pisamos un poco, que quede la patata bastante fina, que no haya trozos grandes.


Bien, ya tenemos la base.
Podéis añadir, poner o quitar los ingredientes que queráis.



Ahora salteo ligeramente unos boletus, muy ligeramente y corto en brunoise y añado a la base de patata.
Para esto uso la parte más fea del pie de la seta, la mitad inferior del pie más o menos.
Ahora vamos a hacer una especie de tortilla individual.
Necesitamos unos aros que nos hagan de molde.
Metemos los aros vacíos al horno, que estén bien calientes, luego veréis el motivo.
Separamos las claras de las yemas de unos buenos huevos.
Montamos las claras por debajo del punto de firmeza, es decir, semi firmes.



Ahora a la base de patata ya con cebolla y boletus añadimos la o las yemas y la clara montada.
Hay que poner menos clara que yema, por ejemplo, si usamos dos yemas ponemos una clara.
Esto nos dará una tortilla más ligera, jugosa y nos suflará un poco si queremos y usamos el horno.
No hay nada mejor en la cocina que mirar y probar y añadir más o menos de esto o aquello, así que miráis como va quedando la mezcla y ponéis más yema, clara o lo que sea, nunca llevará la misma cantidad, depende de mil cosas, así que a experimentar queridos lectores y a joder varias tortillas, es el único camino hacia la sabiduría !!!!!!!!

Ahora en una sartén con un hilo de aceite ponemos el aro, rellenamos con la mezcla.
La tortilla se cuajara por la base por el calor de la sartén.



Por los laterales ya empezó a cuajar porque el aro estaba bien caliente, así todo tenemos que ayudar y la mejor manera es con un soplete, con el soplete le vamos dando por los laterales.
El molde previamente a introducir la mezcla, lo habremos pintado con aceite para luego desmoldar bien, de todas formas ayudaremos con una puntilla a desmoldar.
Nos falta la cara superior por cuajar, pues bien, soplete también aunque a mí no me gusta mucho, me parece que al aplicar el calor directo de la llama del soplete añade sabores que no me gustan.

No quedará muy guapa, por eso encima vamos a poner unas sabrosas y estéticas láminas de boletus para tapar lo feo jeje.



También podéis hacerla al horno, a calor fuerte un ratin, lo justo para cuajar la superficie, así es como más me gusta.



Al que le guste la tortilla mazacote de los bares esta no le gustará, porque tiene que estar cruda por dentro.
Si la queréis más cuajada más horno, asi tambien os suflará más, al gusto de cada uno.
Esta de la foto fue la primera que salio y quedó más pasada de lo que debería, sobre todo por la base, me pasé de sartén, las siguientes salieron mejor pero ya no tengo fotos.



Es una forma distinta y divertida de hacer la tortilla y podéis quedar bien en una comida sorprendiendo al personal con algo rico que no deja de ser una tortilla de toda la vida.
Espero que os guste y sobre todo que os animéis, probéis, cocinéis y nos contéis.


sábado, 10 de noviembre de 2012

Un platín prestoso con rabo




Vamos con una recetuca, qué manía!!! con un plato quería decir, que hice hoy para comer.
Antes de nada he de decir, aun a riesgo de que no me creáis, que estaba mucho más rico de lo que aparenta la foto, cuestión de flashes y fotografía, pero estaba realmente jugoso y meloso, tierno tierno.

Me encanta el rabo, bien guisado me parece un auténtico manjar de lo más asequible.
Muchas veces lo hago normal, guisado, tipo al que tenéis en este blog que hice hace ya algún tiempo y que no os costará encontrar si queréis.
Pues bien, a veces apetece hacer algo distinto y sorprender un poco, aunque no mucho en este caso, a los invitados.






Guisé los rabos más o menos como ya os conté en el correspondiente post, así que no lo repetiré, si alguien tiene dudas que pregunte.



Una vez guisado el rabo, jugoso y tierno a la vez, meloso y gelatinoso, lo dejamos enfriar lo suficiente para no quemarnos las manos, si lo dejamos enfriar mucho nos dará guerra para deshuesarlo.



Una vez templado, lo deshuesamos perfectamente y reservamos.
Tiramos los huesos.
Trabajamos con el caldo de cocción, colamos perfectamente y desgrasamos.
Lo podéis hacer de varias formas, lo más cómodo, dejarlo enfriar y quitar la capa superficial solidificada de grasa, blanquecina.

Ahora podemos tomar varios caminos.
Podéis montar una especie de timbal en un aro y tostar las caras superior e inferior, queda bien.
Yo en este caso hice una especie de falso canelón, toma ya, vaya nombre!!!!!
Tenía miedo que se me abriera al meterle calor, pero tratándolo con mucho cuidado y con una cosa que ahora os contaré aguantó bien.



Primero vamos a reducir a la mínima expresión una parte del caldo, como una miel espesa tiene que quedar.
Veréis que a la mínima que temple un poco ya empieza a quedar como una gelatina.
En un recipiente ponemos un poco de carne que habremos dejado del tamaño deseado, allá cada uno, añadimos unas cucharadas soperas de este fondo hiper reducido que ayudará a que no se desarme el canelón.




Filmamos la carne, creo que se entiende la técnica viendo las fotos.
Tenéis que apretarlo bien, que quede bien compacto, si no al meterlo en la plancha se os desarmará.

Metemos al frío los rulos de rabo para que compacten.



Una vez bien fríos desfilmamos y reservamos.



Ya sólo queda en el ultimo momento pasarlas por la plancha muy caliente y rustir bien por fuera, por dentro aun estarán frías.



Las metemos al horno a no muy alta temperatura, a 180º puede estar bien y las vamos glaseando poco a poco con el fondo de cocción reducido a glass.
No os paséis con el horno que se secan los rabos y tiramos por la borda todo el buen hacer y esfuerzo que llevamos hasta el momento.
No tengo más fotos, esta es de recién entrados al horno, pero poco a poco va quedando una capa maravillosa brillante, nacarada y deliciosa encima del rabo.

Quedaros con la técnica esta, luego que cada uno complemente el plato como quiera.
Vamos con el resto del plato.
Yo en esta ocasión hice un puré o crema de patata y ajo confitado y toques de romero que me encanta y va como anillo al dedo al guisote.
Muy fácil, patata cocida con unas ramas de romero, infusioné romero en leche.
Hice el pure en la thermomix con la patata, un puntín de mantequilla de verdad, la leche con notas de romero, sal y pimienta.
Luego lo emulsioné en la misma thermomix con AOVE y quedó un puré o crema delicioso.

Que aproveche amig@s y espero que os preste este platuco después de tanta espera.
Y ya sabéis, hay que hacerlo y cocinar, que como no aprendamos a hacer cosas ricas en casa y baratas vamos a tardar en disfrutar comiendo me parece a mí...

Ah, por cierto, yo para guisar los rabos pongo whisky, ron, brandy, Oporto, Px y vino tinto, sin piedad!!!!!! echad tanto como el bolsillo os permita ;-), gasto en alcoholes casi tanto como en los rabos, pero quedan impresionantes, pena que no los podáis probar on line jeje.