La barriga de Lolo

Arroz con carrilleras ibéricas

2011-11-25T11:13:00.000+01:00

Me encantan las carrilleras, cada día me gustan más.
Siempre las compro ibéricas, una vez las cogí de cerdo normal y fue un auténtico desastre.
Así que aconsejo usarlas ibéricas o de cerdo de calidad por lo menos, no son tan caras, andan por los 10 eur/kilo, cunden mucho y son auténtico manjar.
Todo empezó un buen día en el que tenía unas carrilleras, 8 en concreto y tenía que preparar una comida para 4 personas.
Dudé de como prepararlas y acompañarlas, pero al final me decidí e improvisé un arrocín que resultó estar de auténtico escándalo.
Es un arroz un poco canalla, sabroso, potente y con mucha personalidad, osea, hecho a mi medida ;-)
No sabía como hacerlo, sólo sabía que quería arroz y carrilleras.
Me puse a leer mis libros de referencia a ver si plagiaba en mayor o menos medida algo, perdí un poco de tiempo con el google etc etc, al final abrí una cerveza, me senté en el sofá y pensé, qué coño haces Lolín? Que esto de la cocina no ye tan complicao home.
Al final, salvo 4 platos, todo se hace "igual", con 4 nociones básicas, ganas, paciencia y amor.
Lolín dijo, ok, tienes razón chavalote, guisemos como dios manda estas carris, saquemos un buen fondo y hagamos el arroz como siempre, pues ya está coño, a guisar se ha dicho!!!!

Quiero hacer con esto una reflexión sobre esto del cocinar, a menudo nos complicamos innecesariamente, una gran mayoría de platos, de guisos, siguen unos mismos patrones, dominando esas 4 nociones estamos preparados para improvisar cualquier plato- con mayor o menor fortuna- y no tener que estar todo el día copiando, midiendo ingredientes, pesos, cantidades, siguiendo pasos etc etc, cada uno debemos hacerlo a nuestra manera.

Lo dicho, a guisar las carris.
Antes de nada decir que ese día estaba hasta arriba en la cocina, hice un menú bastante largo para una celebración y no tuve tiempo para hacer muchas fotos, pero como digo, el lector habitual de este blog puede ver más fotos y explicaciones en varios post y, por supuesto, el lector ocasional que me pregunte lo que quiera que, si buenamente puedo, le aclararé lo que sea.

En primer lugar limpiamos nuestras carris, quitamos grasa, nervios y todo lo que nos moleste, suelen venir bastante limpias, pero siempre hay que quitar algo.

Cuando estén ya limpinas, en la olla en la que las vayamos a guisar, salpimentamos y las tostamos en un poco de AOVE.
A fuego fuerte, ya sabéis, como siempre, espátula en mano, fuego fuerte fuerte y a tostar, ir levantando esos tostados etc etc etc.

Con esto buscamos dos cosas, tostar un poco nuestras carris, lo que sin duda mejora el resultado final y conseguir un extra de sabor en el fondo.
Esos tostados que nos van dejando en la olla nos darán una potencia imposible de conseguir de otra forma, no hay avecrem igual ni el señor Ferrán a día de hoy ha inventado polvo alguno comparable, o si y tal vez sea yo que soy un romántico... qué creéis vosotros????

Cuando tengamos las carris listas, las sacamos y reservamos, ahora en la misma olla donde las tostamos, añadimos las verduras, cebolla, ajo, zanahoria, puerro etc etc, lo que queráis o tengáis por casa, yo primero añado todas las verduras excepto la cebolla - es la que más agua suelta - y al final la cebolla, bastante.

Seguimos a fuego fuerte fuerte, en este momento nuestra mano ya se empieza a cansar de levantar tostados, puede que nos salga alguna heridina y todo del rozamiento, además estamos muy cerca del calor, el vapor nos empieza a achicharrar la mano y tal vez se nos queme algún peluco de los dedos o mano, pero esto ye así, si no cogéis el avencrem y saldrá algo parecido, o tal vez hasta mejor...

Estamos tostando nuestras verduras, las verduras tienen mucha agua, así que con el calor la van soltando, esto nos ayuda a ir desglasando (levantar esos tostados) ese fondo que ya va cogiendo un color maravilloso.

No sé si lo dije alguna vez, siempre hablo de dejar tostar las cosas y tal, que se agarre al fondo, ya lo levantaremos, pero hay una diferencia muy grande entre tostar y que llegue a quemar.
Sobre todo se nota en el color, también en el olor.

Cuando lo que se pega a la olla empieza a pasar del color "marrón" al negro es peligroso, inmediatamente hay que levantar eso porque si llega a quemar ya nos mata todo el guiso, todo el fondo, amargaría ya y sería "para tirar".

Por eso es muy importante estar todo el rato levantando eso que se pega al fondo con la espátula, raspando como estuviéramos locos.
En estos guisos este es el paso más complicado, duro y pesado, luego ya es guisar a fuego lento y olvidarnos horas de la olla.
No tengáis miedo por la olla, no pasa nada, no tienen antiadherente como las sartenes.

Bueno, dejamos que nuestras verduras tuesten un poco, levantamos los tostados y tal y añadimos un par de huesos de caña (con tuétano), previamente desangrados y perfectamente limpios.

Los huesos también van tostando y al cabo de un rato, el tuétano ya empieza a salir, los jugos de las verduras, la grasa del ibérico, del tuétano, todo junto se va caramelizando, una maravilla.
Bajamos el fuego y damos un poco de respiro a nuestras verduras, que se confiten un poco en ese maravilloso cóctel que hay ahora mismo en la olla, es la esencia de la cocina, del plato, de la vida, yo creo que el primer ser humano tuvo que salir de una olla de estas :-DD

Añadimos nuestras carris junto con los jugos que nos hayan dejado en el recipiente donde las hayamos reservado, mmm.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el material bélico, a saber, vino tinto, PX, ron, güisqui, Brandy, etc etc, lo que tengáis y/o queráis.
No tengáis más miedo que lo que os pueda costar (euros) meter ahí tanto alcohol, al final no se nota el alcohol, solo quedan aromas.
Para que os hagáis una idea, perfectamente se pueden cubrir las carris sólo con alcoholes, quiero decir que no hace falta añadir agua.

Yo añado un poco de agua para acabar de cubrirlas.
Subimos el fuego a tope y esperamos a que la horrible espuma empiece a aparecer, despumamos perfectamente, varias veces, y bajamos el fuego a velocidad de crucero chup chup, sin prisas, poco a poco, muy pooooooooooooooco a pooooooooooooooooco que vayan guisando, que las carris vayan dando bondades al fondo y que el fondo vaya dando bondades a las carris, que se establezca una simbiosis mutua que nos hará disfrutar como enanos posteriormente en la mesa.
Yo dejo al principio la olla abierta para que evapore todo el alcohol, luego para guisar lentamente la tapo perfectamente.

No se el tiempo que me llevaron, horas en todo caso, 2, 3, 4, no lo sé, pero vais probando poco a poco y veréis cuando están.
Tienen que quedar enteras, que no se deshagan pero tiernas, melosas y jugosas a más no poder.

Cuando estén listas, las sacamos y reservamos.
Lo suyo es dejarlas esa noche serenando dentro del caldo.

Si las dejamos la noche en la nevera (o terraza...) las calentamos para volver a estado líquido todo pues se habrá solidificado.
En este caso, y antes de calentar, podemos retirar la capa de grasa superficial, si no habrá que hacerlo luego y es más trabajoso.

Reservamos las carris y pasamos nuestro fondo por el chino, superbag, colador....
Ahora tenemos una olla llena de caldo, bastante caldo.
Vamos a dividirlo en 3.

En las fotos el flash saca un extraño color al fondo.
Una parte pequeña para dejar junto a las carris en una olla pequeña o cazo, para que no sequen y para luego calentarlas en el momento de servir, pensemos en cómo calentarlas luego, al micro? en agua? horno?
se secarían y perderían sabor y jugos, nada mejor para calentarlas que este caldo, no es necesario cubrirlas, con un poco llega.

Otra parte para reducir y hacer un fondazo reducidísimo tipo miel o al gusto de cada uno.

Y la otra, la mayor, para rectificar de sal, desgrasar a conciencia y ese será el caldo con el que haremos el arroz.
En las fotos está sin desgrasar.

Bien, esto ya va encarrilado.
Yo tenía 8 carris, no tenía muy claro como presentar el arroz, dudaba, como siempre, mi sentido de la estética está un poco atrofiado.
Pensé que el arroz ya tendría personalidad suficiente con ese fondo, pero me gustaba un poco más, así que deshice con las manos y toscamente, no metáis cuchillo por favor, las carris se deshacen con mirarlas, 4 carrilleras, las otras 4 las reservé para acabar el plato, para servirlas enteras encima del arroz.

Pues empezamos ya con el arroz, en una olla, paellera o el recipiente que cada uno tenga, pochamos nuestras verdurinas, cebolla, pimiento verde, rojo, ajo... cuando estén pochadinas añadimos el tuétano de dos huesos, dejamos deshacerse y damos unas vueltas, azafrán tostado, añadimos un par de cucharadas soperas de una salsa de tomate muy reducida que habremos hecho mientras guisaban las carris, damos otras vueltas para integrar todo, ponemos un poco de vino blanco de calidad, dejamos evaporar el alcohol y añadimos las 4 carris deshechas, dejamos guisar todo un poco y por fin ya ponemos el arroz.
Añadimos el fondo y hacemos el arroz.

Cada uno que lo haga como buenamente pueda o sepa, el punto del arroz igual no lo lograréis perfecto, pero el sabor os garantizo que no tendrá rival.

Ya sólo nos queda emplatar.
Nuestras carris enteras estarán en el cazo al fuego bajo, estarán calentinas, perfectas.
El fondo reducido estará también caliente en otro cazo.

Ahora sólo nos queda emplatar, ponemos el arroz, una carri encima y napamos la carri con el fondo reducido, napamos bien, la carri quedará napada pero parte del fondo arrollará y caerá por la superficie del arroz...BRUTAL...., como diría Daninland, orgásmico.
Y ya está, yo puse un poco de cebollino y a flipar en colores, a mi fue uno de los arroces que más me gustó últimamente, también es cierto que soy carriadicto.
Sólo estuvo un poco penalizado por el paso del tiempo, fue el cuarto plato de la comida y no llegó a la mesa como me habría gustado, y es que, qué difícil es trabajar en arroz en la cocina, sobre todo cuando el cocinero quiere comer también con el resto de comensales ...

Se me olvidaba, me reservé, para tener un poco de "fondo de congelador", un poco de fondo reducido, yo lo guardo en unos tapercitos muy útiles que tengo, nos vendrá genial para preparar un montón de platos sabrosos en un momento, os lo aconsejo, da trabajo un día, disfrute de muchos.

Que ustedes lo disfruten, si se animan a cocinarlo, claro.

Y ahora, seguimos con un poco con BLUES, del que a mí me gusta, por supuesto.

Cordero xaldo (oveyu xaldu) ecológico "Campaxaldina"

2011-11-17T18:45:00.000+01:00

Iba a decir que últimamente, pero más bien es desde hace bastante tiempo ya, demasiado quizás, no tengo apenas tiempo para dedicarle a esta maravilla que es cocinar.
Matizo mis palabras, la cocina doméstica la llevo yo (menos mal ;-)), cocino cada uno de los dias de mi vida :-), lo que no tengo tiempo es para meterme en líos de platos complejos que me llevan muchas horas, físicamente es imposible, mi vida no me da actualmente esas horas, esperemos que pronto cambie, exactamente un añín jeje.
También es cierto que lo que yo llamo cocina del día a día, doméstica, me lleva bastante tiempo, algunas veces es algo rápido, pero otras es algo más elaborado.
Las enanas dueñas de mi corazón ya tienen dos añitos y son las comensales más inteligentes para las que este humilde aprendiz de cocinero tiene, tuvo y tendrá el honor de cocinar.
Cada día trato de enseñarles nuevos platos, productos, cocciones, texturas, sabores, unos días mejor, otros peor y otros, directamente, un fracaso, es parte de un largo camino que lleva a esa, desconocida por la mayoría, meta que es el saber comer, apreciar y disfrutar de la comida, de la mesa, de los alimentos y de todo lo que lo acompaña, ser feliz, es una forma de vida casi, y sin casi, personalmente le doy a esto una importancia capital.

Llevaba tiempo queriendo hacer un post para enseñaros este producto que descubrí hace algunos meses y con el que estoy muy contento, tenía pensado presentároslo sin más como hice con la ternera de Bioastur, pero aprovechando que se lo preparé el otro día a las bestias estas, se me ocurrió hacer 4 fotos y de paso hacer un amago de post de cocina :-(, esperemos que el próximo sea mejor.

Esta carne la descubrí en la feria de productos ecológicos de Llanera, de allí me llevé varios paquetes de diferentes cortes, me gustó mucho.
Os aconsejo echar un ojo a la web y leer un poco los principios de la empresa.
A mí personalmente me satisface mucho "comer" esto, huir de las grandes explotaciones, de la ganadería, pesca, agricultura no sostenible y si además, como en este caso, es nuestro, es asturiano, pasta en nuestros praos, cuida nuestro entorno etc etc, pues es el doble de placer.
La oveya xalda estuvo casi extinguida, como el gochu asturcelta y parece que la cosa se va recuperando poco a poco.
Es una oveya preciosa y da gusto verla libre, es súper ágil, una pasada, pensemos en donde se crió toda la vida, su hábitat es "ligeramente" distinto y un más complicado que el de las churras y/o merinas...
Es un sabor que me atrae mucho, se nota el terruño, la libertad y el carácter en el sabor, casi se parece más a un cabrito de monte que una "domada" oveja típica, me encanta.

Estuve hablando un buen rato con la responsable y el proyecto me atrajo mucho.
Le di mi teléfono para que cuando tuviera corderinos me guardara uno.
Al mes más o menos me llamó y me dijo que ya tenía, los venden por medios o enteros, yo cogí uno entero, pesaba unos 7 kilos, del precio no me acuerdo muy bien, pero creo recordar que andaba por los 13-14 eur/kilo, me lo trajo ella misma a casa y no puedo hablar del servicio más que cosas positivas, un placer tratar con gente así.
Viene envasado en atmósfera protectora.

Evidentemente se fue al congelador, y de ahí, junto con otros paquetes que le había comprado sueltos anteriormente vamos tirando el resto del año.

Hoy tocó guisar una piernina, andaba cerca del kilo.
En este momento trato de enseñarle a las niñas los sabores de las cosas, que se acostumbren al sabor neutro de los productos, sin disfraces ni interferencias.
Apenas les salo la comida, no uso salsas y si lo hago, como en este caso, son del propio producto.
Por eso este plato tiene muy pocos ingredientes.
Yo hoy lo hice así, pero ni que decir tiene que a este corderín le viene que ni pintado un poco más de verdura, algún vino, oloroso, licor, aromáticos, etc etc, al gusto, aunque la verdad es que parece mentira lo rico no, riquísimo que está así, sólo con agua y cebolla, impresionante en su sencillez.

Empezamos partiendo la pieza en 3, si queréis adobarla un poco, salpimentarla etc etc...
Necesitamos una buena olla, de buen y grueso fondo, de hierro o cobre a ser posible, y con una buena tapa, vamos a brasear lentamente nuestra carne, esto ya lo hacían hace muuuuuuchisisisisismos años (aconsejo encarecidamente leer, o tener mejor dicho, el libro de la Marquesa de Parabere, BASICO)

Un hilín del mejor AOVE que tengamos y vamos a darle un tostado superficial a nuestra carne.

Ponemos la olla a calentar y cuando esté caliente de veras metemos la carne, la dejamos tostar por todas las caras, en la olla van quedando unos tostados maravillosos en nuestro fondo (hasta que añadamos el agua este proceso estará presente en todo momento y los tostados siguen apareciendo), vamos levantándolos con la espátula y dejamos que se creen otros, esto es el alma del plato, y más en este caso que salamos muy poco y no usamos ni vinos ni nada, el color de la maravillosa salsa nos lo dará esto.

Cuando la carne esté tostadina, añadimos cebolla en cantidad abundante y cortada toscamente como se aprecia en la foto.
La cebolla va a ir soltando líquido, aunque no mucho porque el fuego está a tope y se evapora casi a mayor velocidad de la que se genera, con ese líquido vamos desglasando y levantando los tostados.
Dejamos confitar con esta grasina poco a poco la cebolla, sin prisa, ya habremos bajamos nuestro fuego.

Cuando tenga un marronín precioso y esté bien confitada (también nos dará color a la salsa), añadimos nuestro cordero y damos unas vueltas a todo junto, luego cubrimos con agua y salamos un poco, no mucho.

Ponemos el fuego a tope hasta que hierva y desespumamos varias veces, cuantas sea necesario hasta que el caldo esté completamente limpio.
Dejamos guisar poco a poco, bajamos el fuego hasta que salgan burbujas de vez en cuando, no que hierva constantemente.
Tapamos bien para concentrar sabores y dejamos guisar el tiempo necesario, sin prisas.

Depende de la pieza llevara más o menos, pero horas en todo caso....

Cuando esté listo, sacamos nuestro cordero, colamos el caldo y tiramos la cebolla que con creces ya cumplió tu tarea.

Ahora lo de siempre, poner el fondo al fuego hasta reducir al gusto de cada uno, salamos al final si es necesario.
Y ahora os cuento un "pequeño problema" que tuve, la mitad del fondo acabo derramado por el sofá, os podéis hacer una idea ..., así que me quedé un poco escaso de cantidad y después de reducir tuve que ligar con un poco de agua con maicena para que espesara, por eso esta salsa está más ligera de lo que acostumbra a estar.
Por cierto, no es buena costumbre cocinar con dos demonios al lado...

En un plato ponemos la pieza de cordero (a priori y así al desnudo poco atractivo) y napamos con nuestra espesa salsa.
Podéis adornar y/o complementar el plato con lo que queráis, este mio hoy se quedó así, desnudito y solitario, delante ya habíamos comido el hidrato y la verdura.

La ración de papi es la primera foto, la de arriba del todo.

Y esta la de las nenas :-)
Bueno, las nenas también comen de la de papi, que les gusta más pelear con la pieza a que se lo den hecho jeje.
Buen provecho y por favor, dadle la importancia que tiene a lo que comemos, pensad en ello...

Y ahora os dejo con una de esas grandes canciones auténticas, salvajes y ecológicas, como nuestra oveyina guapa.

Casa Gerardo

2011-10-21T19:30:00.002+02:00

No es ningún secreto que esta casa no está entre mis restaurantes preferidos, ni que no tengo especial simpatía por sus responsables.

Había visitado el restaurante en dos ocasiones bastante seguidas y hace aproximadamente dos años aunque no lo recuerdo exactamente, previamente y hacía mucho tiempo, había comido fabada y arroz con leche varias veces, ya de guaje mis güelos me llevaban allí, guardo un gran recuerdo de esas comidas.

En una de esas dos visitas recientes comí de carta y en la otra el menú degustación (el largo), ninguna visita me convenció del todo, si bien aquel menú degustación que comí fue el que me decepcionó profundamente.

Pero como es absurdo hablar del pasado, de ese pasado, vamos a hablar del presente (si es que existe).

Viernes noche, mi mesa de dos comensales y otra, la inmediatamente contigua, una cena de 6 personas, el resto vacío (podían separarnos un poco, no?), encima no eran unos comensales educados y discretos precisamente...

Marcos Morán, tras presentarse y saludar, nos comenta que las cenas siempre son muy flojas, que le podría echar la culpa a la crisis pero no es cierto, desde hace unos 7 ??? años que la guardia civil empezó a hacerles controles en las inmediaciones les jodieron el negocio.

Hay que ver la obsesión que en esta casa, tanto el padre como el hijo, tienen con el alcohol, el volante y la guardia civil.

Yo voy a recoger firmas por la calle para que la guardia civil deje conducir a la gente que va borracha - en mayor o menor medida -, que no hagan controles de alcoholemia hombre, por lo menos en esa zona, y así por fin esta casa tendrá la ocupación nocturna que se merece, a ver si vais firmando por esta noble causa, caramba!!!!!

O quizás sería mejor sacarlos de su burbuja gastronómica y ponerlos a ver ciertas cosas, ciertas escenas y momentos, consecuencia directa del binomio alcohol y volante, tal vez así cambiarán ciertas cosas y se verá que no todo en la vida gira en torno a tu negocio y economía.

Perdón, me ceñiré a lo gastronómico dejando a un lado opiniones y posturas personales.

Yo creía que tenía una idea bastante clara de la cocina que en Prendes se hace, pero últimamente no paraba de oír buenas opiniones, incluso de gente con un criterio el cual respeto, y mucho, es por esto que volví a Prendes y lo hice con el menú degustación, el más largo que tienen.

Marcos Morán ejerció de anfitrión y nos contó 3 platos, el resto fue el camarero.

En cada visita a la mesa y como es habitual en la casa, siempre nos aportaba alguna cosa más que la historia del plato.

En una de esas visitas y concretamente en el plato de la cigala, nos dijo que en la casa no tenían buena relación con Maillard, que no les gustaba (no exactamente esas palabras, pero muy parecidas).

Bien, esto no tiene más historia, es su criterio, su cocina, ni bueno ni malo, o te gusta o no, a mí, no.

Yo considero que sin fuego no hay pasión ( el gran Santi Santamaría ), puede estar bien esa cocina, incluso resultar una buena comida, pero no emociona, no apasiona y yo sin eso abandono esta cara afición, yo en un restaurante así y con el gasto de semejante cantidad de dinero, que dicho sea de paso a uno le cuesta mucho ganar y no le sobra, busco emoción, disfrutar como un enano y que los platos me lleguen adentro y sin tostados, caramelizados, parpadeamientos, maillards, fondazos tan reducidos que quedan como miel sin añadir mierda espesante alguna y demás, no es posible.

Hablo siempre de mí y de mis gustos, quede claro, a cada uno nos gusta una cocina y emocionan unas cosas.

Como dije, elegimos el menú degustación, el más largo de los dos que tienen, 85 euros IVA incluido.

Todo el menú fue a velocidad de vértigo, tremendo, más aun de la que a mí me gusta, me gusta un poco más de calma, si que todos los platos salgan cuando tienen que salir, sin esperas por parte del comensal que matan el ritmo del menú, pero hay un punto medio y sentirte en ciertos momentos atropellado por el ritmo de platos no es bueno.

La otra mesa comieron 4 pijadas y acabaron volando, nuestro menú era muy largo y nos sentamos a las 22,10 de la noche, entiendo que tal vez tuvieran ganina de ir pa casa, cosa normal por otra parte.

El menú se divide en 3 grupos, cada uno de ellos separados "virtualmente" por un cóctel que pretende limpiar nuestro paladar y prepararnos para los siguientes platos.

Empieza el menú.

De aperitivo traen un vasín con un caldo ligero de pescado??? marisco??? correcto y agradable, perfecto para entonar el cuerpo.

Toma, tomate ... tómalo

Cóctel de tomate translucido y sopa de tomate, tomate del huerto de Elche al natural, aceite de licopeno

Personalmente me marean un poco estos nombres de platos...y más después de tener que escribirlo.

El licopeno es el pigmento gracias al cual el tomate es rojo.

Resultó agradable, muy agradable a decir verdad, divertido, me gustó mucho para la parte del menú en la que estamos.

Una especie de Blody Mary muy evolucionado y nada alcohólico.

3 texturas del tomate, líquido, natural y desecado que venía junto con el tomate natural.

El cherry brillante, el cóctel con un punto picante adictivo.

Ahora llegan a la vez dos aperitivos más, por un lado la tosta de sardina, sésamo negro, mantequilla y huevas de anchoa y por otro, el crujiente de quesos asturianos y la croqueta de compango.

La tosta era una finísma y crujientísima lámina de algún tipo de "pan" tipo italiano con un mínimo tanto por ciento de humedad que viene de perlas al plato, sólo aporta textura ya que es bastante insípida, mejor.

Por encima de cualquier cosa sobresalía la impresionante sardina, absolutamente perfecta, "cruda", una pasada, las huevas de anchoa, en contra de lo previsto, eran bastante insípidas.
Por poner una pega, manchaba como el demonio, tenía una especie de tinta que te manchaba los dedos como no anduvieras hábil.

Me gustó el aperitivo.

El crujiente de quesos no me dijo demasiado, lo cambiaría por muy clásico que sea.

Otra cosa es la croqueta de compango, como croqueta no es gran cosa, pero es sabrosa como ella sola, Una gozada fruto de partir de un buen compango, esa es su virtud.

Me gustó mucho.

Nabo smith
Nabo, manzana, leche, vinagre llagar de Olés

Mal, estos platos tan, tan, tan...los adjetivos que me salen no serán comprensibles para la mayoría de los lectores, así que ahí se queda, no me gustó nada, veo un plato vacío, insípido, sin corazón, eso sí, seguro que causará furor en las altas esferas de la gastronomía y los gastrocapos de la insipidez.
Lo de la base es AOVE y una crema de algo que me pareció lácteo.

Afortunados aquellos que capten ideas, matices y demás influencias.

No pasa nada, hasta aquí sólo un pinchazo, en este momento estaba muy contento, satisfecho y feliz, aunque sabía que no todo el menú sería aperitivos...

Quedaba otro que a la postre fue el mejor plato, y con diferencia, del menú, de la noche y de hace algún tiempo.

La ostra y plancton
Ostra a la plancha, emulsión de plancton marino, toques de limón.

Inmejorable ostra de Girardeau que muy a mi pesar es bastante mejor que las de nuestros amigos del Eo - o esta por lo menos o era-, tenía una potencia y una textura únicas.

Los ecos a tan semejante manjar los hacía una crema de plancton (cortesía de Angel León), que era una auténtica delicia, un toque marino muy especial, nada desbordante como ciertas algas, es muy sutil y delicada a la vez que adictiva, intrigante, para seguir conociendo este producto, ojalá.

Un descubrimiento, platazo con letras mayúsculas.

Caipirinha de plátano
Frío / caliente

Un cóctel, demasiado alcohólico para mi gusto, vamos, que una pasada...
Unos dados de plátano recién pasados por la plancha sobre una caipirinha helada.

Empezamos nuevo grupo con la cigala, café, cigala, café...
Cigala en su jugo meloso, aceite torrefacto, consomé de cigalas y galletitas saladas.

A ver, después de este nombre de los lineas aun hay más, se trata de un juego, pretenden evocar la hora del té, por eso sirven en esa vajilla de su no se que aniversario de la casa y tal, con su galletita y todo.

Esos fuegos de artificio que rodean al plato no me dicen nada, voy al plato en sí.

Una cigala estratosférica, creo que la mejor que comí en mi vida, de verdad, impresionante, peeeeeeeeeeeeeeeeeeeero con un puntín de tostado sería para morirse.

Como huyen de maillard y el sabor lo da el tostado, pretenden jugar a dárselo con el aceite torrefacto, bueno, no molesta demasiado por lo menos ...

Lo que si que no me gustó fue ese fondo meloso que anuncia el plato que aun no sé si en la cocina se olvidaron de servir o que pasó.

De meloso nada de nada y de cigala no tanto como me gustaría.

Marcos nos decía que en cocina juntan al día más de 20 cabezas de cigala, que congelan y que cuando tienen muchas hacen un fondo sólo con cabezas de cigala y agua, nada más y que es tremendo, super sabroso.

Ante la idea de pensar en un fondo con más de 20 cabezas de cigala casi se me saltan las lágrimas, de ahí tiene que salir una puñetera bomba de sabor, así lo imaginaba yo, tostar bien las cabecinas (encima la cabeza de esos bichos!!!!), desglasar los tostados con vino blanco, cubrir con agua, colar y reducir casi a glass, pero no, no nos gusta la misma cocina a los dos.

El fondo meloso era un fondo demasiado ligero de cigala gelificado por algún tipo de espesante añadido y una textura gelatinosa nada agradable, pena de no haber sacado la foto una vez empezado para observar la textura.

La tacita de té con el consomé y la galletita salada ahí están, poco que decir ante lo anteriormente descrito.

Pulpo, cochinillo y fabes

Pulpo cocido, cochinillo asado y crema de fabes aliñadas.

A priori suena muy bien, y no digo que no lo sea, son 3 bocados, un poco descompensado para mi gusto.

El cochinillo (y mira que hay poco en el plato) se come todo, arrasa con el pulpo y con todo y predomina demasiado en el plato hasta el punto de hacer desaparecer al indefenso pulpo.
Venía cubierto por una espuma de pimentón nada estable (cosa normal) que después de la foto se descompuso rápidamente matando el plato.

Pieles

Guiso gustoso de bacalao, texturas de pepino asado, anchoas y alcaparras.

Me atraía mucho este plato pero lo encontré un poco flojo y carente de sabor, no me dijo nada y no me pareció tan "gustoso".

Pez en rosa

Puré y aliño de coliflor y remolacha, cebolla morada encurtida

En mi caso el pez fue un salmonete.

Un salmonete con un 11 en una escala del 1 al 10.

Roca pura, mar puro, una bomba.

Lomo perfectamente desespinado, envasado al vacío y hecho en roner supongo.

Punto perfecto (son matemáticas, no es mérito alguno, programar x minutos a x grados)

A mí personalmente me parece un crimen no tostar un piel como la de un salmonete, hay pieles y pieles, pero esta es de las que "tuestan" bien y lo agradecen especialmente ;-)

El resto del plato nada que no se vea en las fotos, plato de producto sin duda.

Cóctel sólido de manzana

Gajo de manzana impregnado en aguardiente la alquitara del obispo

Pues eso, un gajo de manzana, creo que Granny, muy fría y que había absorbido la cantidad exacta de aguardiente para no hacerla muy alcohólica, me gustó mucho.

Bonito ahumado

Tacos de bonito, miso blanco, batata "asahumada", jugo ahumado fundente.
Tampoco me fascinó este plato.
El bonito bien, nada del otro mundo pero bien, a mayores acompañaba un caldo ligero de gallina y el mismo caldo gelatinizado, ambas preparaciones te las añadían en la mesa.
Ignoro en que punto me perdí lo "fundente".

Y llegamos y acabamos con la famosa en el mundo entero fabada de casa Gerardo.

Yo le cambiaría el nombre, sería algo así como caldo de pollo desgradado con fabas y notas de compango.

Ahí hay pollo para parar un tren, en mi opinión la fabada está totalmente adulterada y desvirtuada.

A mí no me gustó, nunca fue mi fabada preferida, pero esta vez la note más alejada de mis gustos que en ocasiones anteriores.

Eso si, el plato es de foto, ni una faba rota ni con un solo defecto de piel, la textura de las fabas es perfecta.

Aunque como digo, esa textura ya no sorprende a nadie desde que se usan las fabas frescas congeladas "masivamente".

Pan y leches

Adaptación de la crema de aroz con leche de prendes.

Torrija caramelizada, helado de arroz con leche, capuchino liofilizado, tierra de cacao, piel de leche.

Se superan con los nombres, 3 parrafos.

El plato es bastante más sencillo que el nombre.

Concepción clásica y llambiona con algún elemento de "alta cocina"

Me gustó mucho, sobre todo la torrija, la reina del plato, fue de uno de los mejores postres que probé en bastante tiempo.

Choco_martini_pasión

Sopa de chocolate blanco y lima, gel de martini bianco, sorbete de fruta de la pasión.

Para mi gusto bastante descompensado de chocolate blanco.

Crema de arroz con leche requemada de Prendes

Espectacular, así, sin más, inmejorable aunque si igualable, disfruté como un enano.

Si acaso criticar un requemado demasiado gordo y por ende, con demasiada azúcar.

El apartado dulce lo acompañaron por generosidad de la casa con una copa de Malus Mamma, una sidra vasca dulce a la que estoy seriamente enganchado, pena de tan escasa producción.

De petit four una solitaria y típica trufa de chocolate.

Y de beber algo sencillo que tiene la virtud de gustarme mucho y hacerme feliz.

Resumiendo, fue una buena cena, pero no es mi cocina, no engancha y no la admiro aunque hubo grandes platos.

Can fabes

2011-07-21T12:08:00.000+02:00

La verdad es que no sé muy bien cómo enfocar este post, incluso no tengo demasiado claras las conclusiones que saqué de la experiencia.

Me gustó, y mucho, pero no sé si tanto como debiera, como me hubiese gustado, no sé si es porque en el fondo, cada vez más en el fondo, sigo creyendo que en un restaurante así hay que buscar ese plus, enamorarse y poder morir tranquilo después de una comida, en este caso, quiero otra comida por favor.

Y me refiero a ese plus, como un plus estrictamente de cocina, porque el resto de elementos que componen una experiencia así está al más alto nivel que yo conozco, desde que entras por la puerta hasta que te vas parece que entras en otra dimensión, en otro concepto de restaurante, en otro ambiente, en otro mundo, eso sí que me enamoró y desgraciadamente el resto de restaurantes que me quedan por conocer me temo que inevitablemente saldrán mal parados.

Igualmente no puedo parar de pensar en cómo sería esa cocina cuando el señor Santamaría estaba detrás de esos maravillosos fogones(no en sentido estricto, porque seguro que no “cocinaba”), en lo que me perdí, en que quizás no me haya perdido nada, quién sabe????

Me da enorme pena escribir esto que voy a hacer por que no sé porqué, pero le tengo simpatía a ese restaurante, de algún extraño modo me enganchó y no por ser mi mejor comida ni mucho menos. Fuimos a cenar un día por semana, de julio y éramos 3 mesas solamente, llamé a la hora de comer del mismo día para hacer la reserva con la convicción de que sería imposible ir a comer en todas las vacaciones, pero no había problema si quiera para el fin de semana, ojalá me equivoque porque de esto no tengo ni idea, pero no sé lo que lo podrán aguantar sin el nombre de Santamaría …

El restaurante está en un pueblo normal, no destaca especialmente por nada, está como el Calatrava en medio de Oviedo, lo mismo, la preciosa masía catalana esta rodeada de otras no tan majestuosas y metida como a calzador, el entorno no es bonito, no hay vistas, no hay nada, pero tampoco se necesitan, la magia esta de puertas adentro.

Llama la atención la fachada principal del restaurante, con sus luces que cambian de color en plan modernista, violeta, verde etc. …

Como yo no tenía programada la visita y fue fruto de un calentón, no tenía en la maleta ni un solo pantalón largo. Al hacer la reserva y como ya me olía el tema, dije que estaba de vacaciones, de paso, y que no tenía ropa adecuada, sólo tenía chanclas y pantalones cortos, que ignorana si supondría un problema.

La amable persona que me cogió el teléfono y gestionó la reserva pronto lo solucionó y con el mayor espíritu de solucionar problemas que conozco me dijo que si yo no tenía problemas en la casa me dejaban la ropa adecuada, que todo se soluciona, que no me preocupe.

Al llegar con mis chanclas de 1 euro del primark y mis pantacas de 3, me dejaron unos pantalones adecuados y me llevaron a un vestidor, me cambié y nos acompañaron a la mesa.

Una preciosa mesa en un íntimo comedor de madera y piedra separado del resto por una puerta de cristal con capacidad para dos mesas, inmejorable para la ocasión.

Luego, al finalizar, haríamos una visita guiada por todo el restaurante, por las cocinas, bodega, salas, todo, impresionante, sólo la zona de la cocina de panadería y pastelería es mayor que la mayoría de los pisos en los que vivimos.

A un cocinillas, cotilla de cocinas como yo, siempre se le van los ojos a la cocina, donde se veía trajinar al que creí reconocer como Xavier Pellicer que entiendo es quien lleva las riendas ahora.

En la posterior visita a la cocina, el amable personal nos mostraba una mesa en la que si lo deseas se puede comer, sacrificas un poco la comodidad y el silencio por vivir la cocina, en ese momento se me cayeron las pistolas al suelo y sólo pude decir, eso decirlo antes hombre!!!! Al reservar por dios!!!!! Me hubiera encantado comer allí, yo habría disfrutado como un auténtico enano, una pena y lástima porque no creo que vuelva al restaurante, ojalá que si, así que si alguien tiene prevista la visita (don danin) y no le incomoda el trajín de la cocina, creo que será una experiencia insuperable.

Bueno, volvemos a la mesa en la que nos acomodaron, los ojos se van a un precioso plato base que preside la mesa, con el logo del restaurante, no hay detalle que falte en toda la visita, es increíble.

Nos traen la carta, preciosa, artística y escasa y preguntan si queremos tomar algo antes, un aperitivo o algo, le pregunto si tienen carta de cervezas, me dice que no, pero que tienen una artesana y me hablan un poco de ella, me convence y disfrutamos de una buena cerveza rubia tipo lager, turbia y con personalidad, evidentemente sin filtar y curiosamente desplegando un monton de aromas poco característicos de las cervezas, un amargor brutal y una final muy seco, una pena no recordar que cerveza era, solo recuerdo que era de Rubí. Desde aquí reivindico la buena cerveza en la alta restauración, tiene su espacio y es una tarea pendiente.

Yo tenía claro que quería el menú de verano, nos toman nota y a velocidad de vértigo empiezan a desfilar los aperitivos.

Para ser más exactos, antes llega (cómo no…) una mantequilla, neutra, poco que decir, ahí se quedó.

Los guiños a la cocina francesa son constantes, tanto en sala como en cocina, este no es un restaurante al uso, normal, como otros, es el último gran restaurante.

Todos y cada uno de los platos vienen tapados con una “campana” de esas, siempre vienen dos camareros y más coordinados que un equipo de natación sincronizada, levantan las campanas a ritmo de un chin y muestran el plato, parecen el box de red bull cambiando ruedas.

Es curioso ver a un servicio tan joven seguir esos rituales tan “antiguos”, a mí personalmente me gusta un poco más de informalidad, no tanta rigidez en las formas, pero he de reconocer que me cautivó este restaurante, este personal y esta sala.

A la postre, en la factura observo cómo hay 12 euros por persona en concepto de mantequilla, pan y aperitivos, esto es un eterno debate, así que os lo dejo a vosotros.

Pronto llega el pan, el sufrido camarero viene carretando casi al hombro una gigantesca cesta de pan, pan que elaboran en la casa todas y cada una de las mañanas, un espectáculo, da gusto ver y estar en un restaurante que da la importancia que se merece al pan, pan que solo venía ligeramente penalizado por el paso de las horas, no me quiero imaginar lo que debe ser esa cesta a la hora de comer…

Había pan de leche, de pagés, espiga de maíz, baguette, de aceitunas, coca de aceite, 5 cereales y seguro que se me olvida alguno, como no nos pudimos decidir por uno, nos prepararon una pequeña degustación de todos, impresionantes todos.

Destacar el trabajo extra que supone para una cocina elaborar su propio pan, muchas horas ahí detrás, mucha dedicación, gracias.

También llega un platín con aceite, al igual que cuidan el pan, descuidan el aceite, te ponen el platín ahí no te dicen nada, ni que tipo de aceite ni nada, le pregunto al camarero y me cuenta 4 nociones básicas sobre que es un aceite exclusivo de la casa y bla bla bla.

Empezamos con los aperitivos, un poco embarullado todo ya que traen varios simultáneamente, yo preferiría uno a uno y dando al comensal el correspondiente tiempo para disfrutarlo. Igualmente me hubiera gustado que nos acompañara durante la cena el menú escrito para no perderte por los platos.

En primer lugar aparecen 4 mini aperitivos, Mousse de mozzarella y tomate confitado a la albahaca, gelatina de PX, otro de bacalao que no recuerdo y una tartaleta de hamburguesa de bonito, correctos todos ellos y perfectos para empezar a hacerte una idea de lo que está por llegar.

Llega nuestra versión del pan tumaca y a la vez la navaja, pil pil de albahaca y manzana.

El primer aperitivo es una galleta en cuyo interior se aprecia un buen aceite de oliva, una gelatina de agua de tomate y un maravilloso jamón extremeño del que creo que es el más caro del mundo, el de Maldonado.

La navaja me decepcionó un poco, el producto podría ser de más calidad, era pequeña y no decía demasiado, nada que ver por ejemplo con las navajas del corral del indianu.

El resto del plato intuible con el nombre, un pil pil sutil y ligero y un poco de manzana para refrescar.

Antes de acabar el último bocado de estos aperitivos, ya traen otros dos, cucharada de ostra con carrillera y tendón de ternera y el tartar de serviola con cereza macerada y oporto.

La ostra se convirtió en uno de esos selectos platos que pasan a formar parte para siempre de ese pequeño grupo que siempre recordarás. Una ostra de una calidad superior, perfecta de punto y un fondo meloso, gelatinoso, sabroso, que no está al alcance de cualquiera. Sinceramente me recordó mucho no, muchísimo, al fondo de un plato del Celler con oricios, aquel era sólo de tendones. Es un plato para amantes de los sabores.

El tartar de pez limón es eso, un tartar de este gran pez azul, no tan sabroso como otros azules, más delicado, parecido a la corvina (no a esa mierda que venden ahora de pisci), una típica cereza macerada y un ligero gusto a oporto, igualmente muy intuible, nada sorprendente, pero el conjunto funciona bien.

Llega el primer plato del menú, bullabesa con algas y berberechos-perfume de pastis.

En primer lugar, no soy demasiado objetivo porque odio ese licor francés anisado llamado pastis, evidentemente tampoco me va el anis, pero el pastis….

Con lo cual me parece excesivo a todas luces abrir los berberechos en pastis, el anisado se impregna demasiado en los insuperables berberechos.

Una sopa fría de bullabesa, como decía el gran Escoffier “caldo de sol”, no es otra cosa que una sopa mediterránea de pescado ligeramente perfumada, de nuevo, guiño a la France.

Unas algas japonesas que no aportan más que en el plano visual, una gelatina de hinojo y una espuma de perejil y estragón.

Espárragos blancos-sabayón al jazmín.

El sabayón es una crema emulsionada de yema de huevo, en este caso perfumada con jazmín, excesivamente perfumada para mi gusto, ese aroma tan floral domina el plato, lo invade, lo hace hasta incomodo.

Y si fuera poco el sabayón, cuando te comía una flor de jazmín ya era como una bofetada, como beberte un bote de colonia, muy cara y de las güenas, eso si…

Los últimos espárragos de la temporada son otro cantar, ya puedo decir que comí espárragos con mayúsculas, un producto tan desconocido como interesante, una maravilla.

Cigala de Blanes-carbonara ahumada.

Platazo, así, sin más.

Una cigala sublime, insuperable, con un punto perfecto, vuelta y vuelta, poco hecha, tersa, dura, una explosión de sabor, apuesto a que pocas horas horas antes andaba cigaleando por las aguas de Blanes.

Al lado, una “sencilla” emulsión de carbonara con un punto ahumado perfecto, sublime el plato.

Cabra de mar-como una creme brúlee y caviar. Más Francia, en este caso adaptando un fantástico postre a un plato salado.

Presentan el plato como centolla, nata con carne de centolla desmigada, manzana verde en aceite de finas hierbas y caviar imperial.

No soy demasiado amigo de la nata y mantequilla en la cocina (salvo para los postres), pero prometía este plato, cuando lo vi me pareció de lo más apetecible.

Al probarlo la cosa fue un poco decepcionante.

Yo entiendo que si el nombre del plato empieza por la palabra centolla, pues mi cerebro inevitablemente espera encontrar centolla, sabor a centolla, y en este caso era de lo más sutil, si no te lo dicen no lo dirías jamás, un pobre ignorante como yo por lo menos.

El resto del plato bien, pero de centolla nada de nada.

Tal vez sea que estas cabras de mar no sean como nuestros bravos centollos del cantábrico, son una especie mediterránea de crustaceo muy parecido visualmente al centollo y por lo que pude probar mucho menos sápido.

Ah, el caviar una cosa de otro planeta…bufff

Pescado de la lonja, calabacines tiernos y almendrucos.

La lonja de Blanes quiso obsequiarnos ese día con un magnífico ejemplar de mero negro, una especie desconocida para mí.

Su cocción perfecta, poco hecha, su tostado, punto impecable, ASI y con mayúsculas es como me gusta el pescado.

Acompañaba una tempura muy fina de flor de calabacín, maíz tierno y una emulsión de almendra tierna.

Aquí huyen de la palabra espuma como de la pólvora, todo son emulsiones jeje.

Este plato lo componían dos partes, una es esta que os cuento y otra era una fina y delicada crema de la misma flor de calabacín, para acabar con ella después del plato principal de pescado.

Cordero lechal de la Cerdaña-albaricoques y cuajada perfumada.

Los guiños al producto local son constantes, me gusta. La Cerdanya es una zona de Cataluña.

Poco que decir de la carne, perfecta de punto, sabrosa, tierna, lechazo, nada sorprendente, acompañaba un fondo de su propio jugo muy correcto, albaricoque asado y pan de especias.

Resaltar el albaricoque asado, va perfecto con el lechazo, un buen matrimonio.

Aparte y dentro del mismo plato sirven una cuajada de leche de oveja con las mollejas del cordero.

La idea es genial, una fresca cuajada que ayuda a limpiar tanta grasa del lechazo, el único problema es que cuando masticas un trozo de molleja más que limpiar el paladar lo inunda más aun de una grasa muy persistente.

En este momento nos cambian el precioso plato base, a mí me da pena porque es precioso, pero nos traen otro para el apartado dulce de la comida.

Quesos Fabes.

Aquí tuve mala suerte, me pusieron un queso que estoy cansado de comer, un azul fácil de leche cruda de vaca y pasta no prensada, es un fourme d’ambert, a mis dos pequeñas bestias les encanta.

Me consta que en esta casa dan una gran importancia a los quesos, cosa que agradezco y valoro enormemente, solo con ver la parte de la cocina que tienen para los quesos, como los conservan y demás, te haces una idea…un sueño y una envidia para el resto de restaurantes.

Un prepostre, sorbete de melocotón, espuma de tomillo, crema de zanahoria y naranja y en el fondo una gelatina de maracuyá.

Cumple su función a la perfección, ya tenemos el paladar en perfecto estado de revista para enfrentarnos a lo que queda por llegar.

Frutos rojos, tártaro de fresón, aceite de oliva y pimienta.

Poco novedosa combinación, me dejó un poco frío el postre y siendo el único del menú más aun, por no hablar que no me parece muy equilibrado un prepostre de fruta y un postre de fruta.

Acompañaba un vasito helado con el propio jugo de los frutos rojos.

Ahora llega un post-postre

Un vasito muy agradable que calmó un poco mis instintos más llambiones, creo recordar que algo con toffe o similar

Acabamos con una selección de pequeños dulces, sin duda alguna los mejores petits fours que vi en mi vida, a estas alturas ya pensaba que poner un solo postre era un acierto.

No hablamos nada del vino, con mucha diferencia y en mi humilde y poco formada opinión, aquí disfrute del mejor servicio de vino de mi corta vida.

El sumiller, Juan Carlos Ibáñez, es el mejor profesional que conozco.

Aparte de la carta de vinos, cada semana presenta en una libreta escrita a mano, una selección de vinos recomendados por la casa, varios de ellos embotellados exclusivamente para el restaurante.

Como no podía ser de otra forma tiré para mi segundo amor, la riesling, eligiendo esta vez un vino quo estoy seguro no olvidaré, un Dr. Bürklin Wolf vendimia tardía (spatlese) pero tocken (seco).

Un vino del 99 que estaba en un momento impresionante aunque seguro que le quedaba vida por delante aun.

Tenía una acidez descomunal que podía con todo, no agachó la cabeza con ningún plato del menú y aunque la idea era pedir una copa de tinto para la carne tiramos hasta el final con él.

Qué color, qué nariz, qué vinazo, sencillamente exagerado.

Al principio estaba un poco cerrado y le costó abrirse, pese a que el sumiller no es muy amigo de decantar estos vinos, lo tuvo que hacer porque no acababa de abrirse, luego se quedó impresionado de lo que empezaba a dar el vino, y yo más, mucho más, un vino para no olvidar.

Destacar que todo este proceso lo hacía el sumiller en una mesa cercana a la nuestra, mostrando y explicando en todo momento lo que hacía, como lo hacía y porque lo hacía, cómo evolucionaba el vino, muy enriquecedor.

Y poco más que contar, al final de la cena nos enseñan el restaurante, cocinas y todo, todas las dependencias y entonces me quedo totalmente enamorado de la casa, es un sueño, esa cocina es aquella cocina a la que todas las cocinas quieren parecerse.

Creo que fue en el 2005 cuando la ampliaron y remodelaron, justo cuando pusieron las habitaciones del hotel.

Pues poco más, el lolo devuelve sus pantalones de pinza y vuelve a poner al aire sus peludas y gordas canillas y con gran pena y entre una abrumadora amabilidad se despide del personal y se va soñando despierto con lo maravilloso que es esto del comer.

El Brunch del Naguar

2011-05-05T16:00:00.001+02:00

Después de varias comidas en el Naguar, ya tocaba conocer esta atractiva propuesta, el Brunch.

A un fartón como yo le traía por la calle de la amargura y tenía unas ganas locas de meterle mano.

Uno puede pensar que a esas horas, por la mañana, no le entra tanta comida en el cuerpo y demás, para mí, con gustos más europeos que españoles, es una brillante idea.

Para los que desconocéis esto del Brunch es una mezcla entre un desayuno (breakfast) y un almuerzo (lunch).

Es un concepto muy yanki, pensad que en esa sociedad y similares encaja como anillo al dedo, su ritmo de vida no es comparable al nuestro.

En España está muy poco introducido pero yo le auguro un éxito total, en pocos años será algo muy normal, sobre todo las mañanas de los fines de semana para recuperarse de los excesos nocturnos...

Resumidamente, el Brunch que ofrecen en Naguar se compone de bollería variada, repostería, chocolate, café, zumos, un plato salado y un postre, adicionalmente se puede tomar un Blody Mary y ya se puede decir que somos medio yankis ;-)

Sinceramente, me parece una maravilla, yo disfruté muchísimo y vale cada euro de lo que cuesta.

Son 22 euros y 25 con el Blody Mary al final o una copa de cava y se sirve de 11 a 13 solamente los domingos.

Se puede repetir cuantas veces quieras excepto del plato salado y del postre, aunque la cantidad que sirven es verdaderamente sobrada, excesiva diría yo.

A estas alturas seguro que la mayoría conocéis el local, no perderé tiempo en hablar de la decoración y demás, solamente resaltar la comodidad de los sillones, un auténtico lujo para pasar tiempo allí sentado, ojala estuvieran más extendidos en los restaurantes, frecuentemente se convierte en una tortura para el trasero y al espalda disfrutar de un menú largo, sin duda contribuyó a disfrutar tanto de la experiencia, un diez en ese sentido.

También en esta visita noté un incremento notable en el servicio y la atención, la maquinaria ya está perfectamente engrasada y el equipo parece consolidado, excelente, a la altura del local y de la cocina, todo fueron atenciones y profesionalidad y no siempre se lo pusimos fácil ya que íbamos con las dos fieras.

Empezamos con el agua y unos zumos, una botellina pequeña de mango, exquisito y una grande naranja recién exprimida.

En este caso, después de tomar mi café matutino, opté por el chocolate, un valrhona para amantes del chocolate.

Y por fin aparece uno de mis amores, el croisant, croisant de verdad, de mantequilla, perfecto, nada que ver con lo que se suele encontrar bajo ese mismo nombre.

Tambien una "napolitana" -por llamarla de alguna manera, por que nada tiene que ver con las industriales- prima del croisant, excelente.

Diversas tartas y bizcochos, avellana, chocolate etc etc, todos caseros y excepcionales, un lujo.

Una cestita de diversos panes recién horneados.

Mermeladas variadas.

Sirope de arce -sí, eso que vale para más cosas que para hacer extrañas dietas de adelgazamiento- y miel.

Insisto en que si alguien se queda con hambre hasta este punto se puede repetir de lo que se guste.

Por fin llega el plato salado, eramos 3 personas y hubo quorum, se puede elegir entre varios platos, pero mi amada hamburguesa ye mucha hamburguesa...

Qué decir de ella???
Noté el pan más tierno que en anteriores ocasiones, tal vez demasiado para mi gusto, me gusta el pan con personalidad.

De postre yo me decidí por la conocida tarta de naranja, me gusta mucho.

Por la otra parte de decidieron por la crema de arroz con leche y por los profiteroles.

A mí la crema de arroz con leche no me acaba de entrar, me parece lo más flojo de la oferta.

Estaba tan fartuco, exhausto de comer y entregado que no pude con el Blody Mary, así que lo tengo pendiente para otra ocasión.

No se que os parecerá, pero yo estoy naguando por volver.

Pisto con huevos

2011-04-06T19:15:00.003+02:00

Hoy os voy a hablar de una de mis cenas habituales, un plato que me saca de más de un apuro cuando llegas a casa de trabajar sin ganas de ponerte a cocinar y sobre todo de manchar.

Siempre hago bastante cantidad y así siempre hay disponible.

A mí me gustan mucho las verduras crudas, pero este plato es una buena forma de comer verdura para la gente poco amiga de ellas.

Si ya son muy extremos, podemos poner un poco de panceta o jamón en el guiso, les gustará más...

En mi casa, cuando era pequeño, era una cena muy frecuente, mi atareada madre no lo hacía tan lentamente, tomaba atajos-lease tomate de bote, pero la idea es la misma.

Este plato se puede hacer de dos formas o con dos propósitos distintos, se puede hacer para comer un plato equilibrado y sano o se puede hacer para disfrutar realmente comiendo y elevarlo a la categoría de platazo.

Evidentemente si nuestra intención es la segunda, tendremos que poner un plus de nuestra parte, un plus muy asequible por otra parte.

Es un plato fácil donde los haya, sólo necesitamos dos cosas, buena materia prima y parar el reloj.

Parar el reloj todos excepto los más nerviosillos podemos, hacerse con buenos tomates ya es más difícil, pero se puede intentar, pronto rebuscando en nuestros mercados, aun quedan algunas joyas por ahí...recuerdo unos hace dos veranos a una paisanina en el mercao de grao que fueron sin lugar a dudas los mejores de mi vida, más de un kilo cada tomate

Hay mucha historia, leyenda y controversia alrededor del pisto, que quién lo "inventó", que qué ingredientes lleva, que si el tomate antes o después etc etc, que si la güela fuma, bobadas en mi opinión, el mejor pisto es el que más le gusta a uno, si a mí por ejemplo me gusta más con berenjena para mí ese es el mejor.

Yo suelo hacerlo con lo que tengo en casa, pero como más me gusta es con cebolla, pimiento verde y rojo, calabacín y tomate, ni más ni menos.

Básicos unos buenos tomates maduros, de calidad, carnosos, si partimos de un buen tomate maduro no tendremos problemas de acideces posteriores ni nada, el plato saldrá redondo.

Bien, empecemos con este sencillo plato, para ello sacaremos la pota mágica, que no es otra que mi deseada y preciosa lecruset, perfecta para este tipo de platos.

Cortamos los pimientos, cebolla y calabacín en "cuadradinos" bastante pequeños (ajo opcional), espero que se aprecie el tamaño en la foto, aunque el corte va en gustos, hay a quien le gusta encontrarse trozos más grandes en el guiso.

En la olla ponemos un hilo del mejor AOVE y ponemos las verduras que acabamos de decir.

Salamos para que vayan soltando el agua y ponemos a pochar a ritmo de armonioso chup chup bien tapadas, en estos momentos ya debimos de haber parado el reloj y el tiempo en nuestra cocina se detuvo.

Vamos a hacer otros platos, a limpiar la casa, a cambiar un pañal, a separar una pelea, a sacar al perro o al sofá a descansar, debemos dejar un buen rato ahí nuestras verduras.

Cuando haya pasado X tiempo (me niego a dar tiempos) añadimos el tomate que previamente habremos cortado del mismo modo que las verduras anteriores.

Al estar bien maduros necesitamos un buen cuchillo para ello, básico e imprescindible, de lo contrario destrozamos el tomate al cortarlo, esta operación lleva bastante tiempo si no estamos de ello.

Aprovecho la ocasión para enseñaros el último caprichín y que reservo para estos cortes tan precisos, un cuchillo cerámico que hoy por hoy corta como el mismo demonio, a ver como envejece...

Añadimos el tomate a la olla, volvemos a salar y tapamos de nuevo.

Como no arrancamos el tiempo, sigue parado, no hay prisas en nuestra cocina, sólo se respira paz y amor, volvemos a velocidad chup chup y nos entretenemos en lo que cada uno pueda, ojala sea sofá a descansar, en mi caso imposible jeje.

Lo tenemos ahí X, segundos, minutos, horas o días (de nuevo me niego a dar tiempos), la cocina empieza a oler a gloria, los recuerdos empiezan a florecer, salivamos, las simples verduras se están convirtiendo en algo mágico.

En la olla debería haber una importante cantidad de agua (líquido), entonces destapamos y subimos el fuego, que el agua evapore, las verduras acaben de confitarse y todos los sabores se concentren.

Recordamos que no añadimos líquido alguno, ni vino blanco ni nada, todo ese caldo es de las propias verduras.

Dejamos enfriar lentamente lentamente encima de la cocina y cuando este frío a la nevera a serenar toda la noche.

Al día siguiente calentamos y probamos a ver como está y rectificamos si es que procede, sal, azúcar, cosas raras... allá cada uno.

En las fotos vais viendo las distintas etapas del guiso según va pasando el tiempo, segundos, minutos, horas...

Como os dije hay muchas formas de hacer el pisto, a mi me chifla así, es como más me gusta y como mejor me sale a mí.

También se puede hacer la salsa de tomate por separado etc etc etc, por ejemplo, a mí no me gusta rallar el tomate, acabas mucho antes, pero no hay comparación.

También se pueden pelar y despepitar los tomates, yo personalmente como lo suelo hacer para mí y no me dedico a ello, no lo hago, no lo creo necesario, pero la calidad del plato mejoraría si lo hiciéramos, por supuesto.

Una vez tenemos nuestro pisto, nuestro tesoro, podemos reservarlo varios días en la nevera a la espera de poder emplearlo con mil y un platos, carnes, pescados, como plato propio, etc etc...o, simplemente con la mejor salsa del mundo.

Yo soy miembro del club del huevo y de la yema.

En este caso escalfé un huevo y lo puse toscamente encima, para que complicarse más?

Para escalfarlo puse a calentar agua en una olla de bastante diámetro, con un buen chorro de vinagre de sidra y sal abundante, esto es para que las proteínas del huevo "cuajen" antes, así coge forma primero.

Cuando el agua esté empezando a hervir, no puede haber brusquedades ni borbotones locos, con una cuchara o similar hacemos girar el agua como si estuviéramos revolviendo.

Abrimos nuestro huevo y lo ponemos en una taza o similar, algo con lo que podamos introducirlo en el agua delicadamente.

Cuando el agua esté girando como cuando se va por el agujero de la bañera, introducimos el huevo con delicadeza extrema y seguimos haciendo girar el agua.

Lo dejamos ahí hasta que veamos la clara cuajada.

Este de la foto no quedó muy guapo por las prisas, pero practicando salen unos huevos preciosos.

Al girar el agua el huevo adopta una forma muy "visual".

Y ya está el platazo, a mí personalmente me chifla este plato.

Espero que lo disfrutéis y no os volváis locos, no hay recetas mágicas para el pisto, sólo necesita tiempo, como casi todo en la cocina.

Y ahora en vez de música, ponemos un trailer de un peliculón, yo no tuve el placer de verla, pero autoridades en la materia que si acudieron invitadas al estreno me dijeron que está muy bien, toca un tema difícil, da un paso más allá y no entra en los malos tratos físicos, toca los psicológicos, tema mucho más complejo y para el que la sociedad aun está un poco verde, y es que no hace falta agredir físicamente a una persona para anularla, y eso también es violencia de género.

Deseo lo mejor para este joven artista de 22 años que a base de coraje pudo hacer la peli, le habían encargado un corto, pero le pareció imposible decir en un corto todo lo que había que decir, entonces fue de puerta en puerta mendigando dinero y al final pudo hacer la peli con 4 duros, pero ahí está.

Os animo a tratar de verla, todo el mundo debería de hacerlo.

Y más abajo otro vídeo del que obviaré hacer comentarios...

Bonito con carabineros

2011-03-21T18:00:00.000+01:00

Me apasiona el bonito, es un amor reciente y nuestra relación está en pleno apogeo.

El bonito llegó a cansarme enormemente, ni siquiera puedo decir que me gustara, lo comía porque como de todo, pero no me daba más por él.

Me como un chuletón de dos kilos y cuando se acaba me entran ganas de llorar porque me da pena, 300 gr de bonito son incomestibles para mí, me llenan horriblemente, mejor dicho, me llenaban, ahora ya no.

Esto era debido a que siempre comía el bonito sobrecocido y reseco, como entiendo que lo come la mayoría de la población, sólo que ellos no se cansan jeje.

Siempre digo que comemos los pescados demasiado hechos, castigados por el fuego y no nos muestran ni la mitad del potencial que tienen dentro porque les extraemos a base de fuego hasta los más íntimos jugos, con lo que lo que nos llevamos a la boca es sólo un lejano recuerdo de lo que debería de ser, estamos hablando de pescado de calidad, al que no es de calidad da igual lo que le hagáis...

Si hay un pescado en el que esto se potencie, ese es el bonito.

Parece otro producto, de comerlo en su punto, desbordando jugosidad y sabor, líquidos mágicos que te hacen pensar que hasta ese momento nunca habías comido bonito, que qué coño era lo que comías bajo ese nombre.

Lo más importante es la calidad del bicho, este del post era de una pieza hermosa, de las últimas de la temporada y de las mejores, juraría que de septiembre, aunque no estoy seguro, fue el penúltimo barco que ruló en Avilés y trajo los mejores bonitos de la temporada.

Siempre los cojo enteros y congelo, así tengo para todo el año.

Mi pescadero ya conoce mis extraños gustos y es un profesional como la copa de un pino y me lo prepara estupendamente, antes de que tuviéramos esa relación y le conociera, lo preparaba yo en casa porque ya me había cansado de que pescader@s (mal llamados) incompetentes me jodieran el bonito, imaginaros la escena...un elemento carretando mas de 10 kilos de pez por la calle...

Los cortes buenos a estas alturas ya los comí, así que ahora tiro de rodajinas jeje, rodajinas que pesa la que menos 1,200 gr, las parto en 4 por donde marca la espina central y tengo unos tacos insuperables de bonito.

Para mí, para el resultado final que me gusta, es irrenunciable que la pieza a elaborar sea gorda, si no es imposible y se secará.

Yo ahora tengo la máquina para envasar al vacío y todo es mucho más fácil, me ayuda mucho y la calidad de mis platos mejoró sensiblemente, pero antes de tenerla también estaban bien buenos (qué voy a decir yo...), luego os diré un truqui para que quede perfecto y sin envasar al vacío.

Como la pieza es tan gorda, inevitablemente el centro se quedará frío y la acción del calor no le afectará, es decir, hay que quemarlo por fuera y resecarlo para que al centro le llegue el calor.

Esto se soluciona con la maravillosa cocción al vacío.

Antes de envasarlo al vacío lo "marino" en una mezcla de sal y azúcar al 70%, una cama de la mezcla bien compactada, el bonito y lo cubrimos con otra capa, lo dejamos así como mínimo una hora, si es más y en el frigo mejor, lo limpiamos bajo el grifo y secamos perfectamente y ya lo podemos envasar.

Podéis añadir a esta mezcla mas cosillas, algún cítrico, especias etc etc..., a mi me gusta así, sencillo que es uno.

Una vez envasado al vacío, lo sumergimos en agua y lo mantenemos a 48º unos 10 minutos.

Dicho así parece demasiado técnico, es un poco aproximado, ni siquiera esa combinación de grados y tiempo debe ser la mejor, pero a mí me gusta.

Con cualquier termómetro, los hay muy baratos, y agitando el agua frecuentemente para que la temperatura sea uniforme en todo el agua el resultado es bueno.

Dejamos que baje la temperatura un poco y lo conservamos ahí metido hasta la hora de pasarlo por la plancha.

Con esto nos quedará el interior en su punto, aparentemente crudo, pero cocinado, caliente y jugosísimo.

Bueno, dejemos nuestro bonito en agua tibia para que no enfríe y vamos a hablar del resto del plato.

Este plato lo suelo hacer más económico con unos langostinos curiosinos, también lo tengo hecho con cigala, pero es que los carabineros me chiflan y con la excusa de que es para el blog....pues uno se lanza jeje.

Vamos a hacer un fondo con nuestro o nuestros carabineros, como siempre, pero si cabe y debido a la calidad del producto, con más esmero y amor.

También se puede añadir al fondo algún langostino para ayudar, personalmente creo que no hace falta ya que el carabinero es una explosión de sabor.

Yo hago una salsa de tomate muy reducida, pelo y despepito los tomates (en este caso raf) y los pongo con un hilo de AOVE a pochar hasta que pierden el agua, reservo.

Podéis usar unas verdurinas o no, puerro, cebolla, zanahoria, ajo, etc etc, o no usar nada y que sea más purista el fondo, al gusto, de todas formas el carabinero tiene tanta personalidad que las verduras solo darán unas sutiles notas.

En un hilo de AOVE tostamos las cascaras y cabezas de los carabineros, como son muy grandes, las partimos con las manos para tostarlas mejor, imprescindible la espátula de cocina para levantar los tostados y así potenciar el fondo, que agarre y tueste pero que no llegue a quemar porque amargaría, añadimos las verduras toscamente cortadas (en su caso), pochamos un rato y seguimos levantando tostados.

Todo este proceso es a fuego fuerte, es duro, la espátula suele tener el mango corto y te abrasas la mano, pero es necesario.

Ponemos la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos un poco de vino blanco de calidad y desglasamos bien todos los tostados del fondo de la olla, que quede perfectamente limpia, sin nada pegado.

Dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con AGUA MINERAL.

Si tostasteis bien la cabeza y cuerpo del carabinero veréis que en el caldo queda un color precioso, son increíbles estos bichos, una pena que sean tan caros.

Dejamos que cueza 3/4 de hora aproximadamente, espumamos si es necesario, queremos un fondo limpio limpio y al final colamos por superbag o por un colador con un paño para que no tenga ninguna impureza.

A mí me gusta darle varias coladas para aprovechar más si cabe los carabineros, me explico rápidamente, una vez hecha la primera colada, vuelvo todo lo sólido a la olla y cubro con agua de nuevo, dejo un rato cocer todo y vuelvo a colar, así hasta que veáis que ya no sale nada aprovechable, mas de 3 veces es tontería.

Juntamos todas las coladas y reducimos a la textura y sabor deseados y salamos AL FINAL siempre y si es necesario, probablemente no lo sea y reservamos templado.

A mí me gusta muy reducido, siempre digo que hago miel de carabinero, el símil es por la textura, hay que reducir hasta que llegue a ese tipo de textura melosa, sin añadir nada, ningún espesante ni nada, solo a base de reducir, decir que yo en estos casos nunca salo, el resultado es una bomba casi desbordante de sabor, de mar, de potencia.

Vamos con el bonito, con el maltratado bonito.

Repasemos, nos habíamos quedado en que ya estaba "cocinado" al vacío previo marinado en sal y azúcar.

Ahora vamos a pasarlo por la sartén.

Antes de meterlo en la sartén preparamos una mezcla de AOVE y salsa de soja, como no son demasiado miscibles los ayudamos a que pierdan esa timidez y se mezclen con unas varillas o similar, lo emulsionamos un poco.

Introducimos en la mezcla nuestro bonito y ya está listo para pasar por la plancha muy caliente con AOVE.

Primero tostamos bien una cara, ponemos sobre la superior "un poco" de sal gorda y buena, yo uso rosa del Himalaya, damos la vuelta e igualmente la tostamos y ponemos sobre la cara superior ahora tostada, sal gorda.

Luego lo mismo por los cantos, que quede sellado y tostado en su totalidad.

Odio dar tiempos, pero para que os hagáis una idea, con un minuto por cada cara es suficiente.

Pues ya está, en el plato una base del fondo de carabinero, meloso, potente y sabroso donde los haya, el bonito y listo.

A la hora de emplatarlo va en gustos, podéis poner el bonito en el plato y naparlo con el fondo, poner el fondo en la base y el bonito encima, que no se toquen el bonito y el fondo, a vuestro gusto que sois los que lo vais a comer.

Sólo falta que hacer con el cuerpo del carabinero.

Para no complicarnos lo pasamos por la plancha ligeramente y listo, al montón que pocos son.

Yo alguna vez lo semi congelo y con la mandolina japonesa hago un carpaccio y, o bien lo marinas ligeramente, o simplemente atemperado y listo, exquisito.

Hoy no tengo tanto tiempo y no siempre apetecen carpachitos pijis ;-)

Espero que os preste, es una pasada de plato en el que con solamente dos ingredientes rozas el cielo, yo por lo menos.

A este del post le di un poco más de calor de lo que acostumbro, las personas que lo iban a comer lo prefirieron un poco más hecho, a mí me gusta un poco menos, aunque así está muy bueno y jugoso igual.

Ah, se me olvidaba, que listo soy!!!

Diréis, muy bien lolín, pero yo no tengo máquina de envasar al vacío, ya no puedo hacer así el bonito??

Puedes, así no, pero queda buenísimo igual.

Lo marinamos igualmente, lo secamos, nos saltamos el tema de envasarlo y la cocción a baja temperatura, lo introducimos en la mezcla de salsa de soja y AOVE y a la sartén con él, lo mismo que conté antes.

Cuando sale de la sartén, el bonito estará helado y crudo en el interior, lo mejor que se me ocurre (y funciona muy muy bien) es meterlo al micro, yo siempre lo hacía así.

No os asustéis, en mi micro lo meto dos o tres tandas de 20 segundos, depende del grosor, esto es importante, si le metéis un minuto en vez de 3 tandas separadas de 20 segundos os lo cargáis y se seca.

Queda clavado y perfecto, el micro no se come a nadie y me gustaría que los que critican este método lo probaran sin haberles avisado de que estaba hecho así...

Ahora ya sí que está listo, a comer que se enfría!!!!!!!!!!!!!!!!

Ternera ecológica Bioastur

2011-03-18T11:32:00.000+01:00

Hoy voy a presentaros uno de esos productos que una vez los conoces se convierten en imprescindible.

Yo siempre le di mucha importancia a la alimentación y cada día se la doy más.

Aparte de aprender a comer, cosa para la que no hay edades, gran parte de la población adulta aun no aprendió, hay que aprender que es lo que comemos y de dónde viene, muchas veces seguro que si tuviéramos toda esa información no comeríamos las cosas que comemos.

En mi caso, el tema de verduras, hortalizas y frutas más o menos lo tengo solucionado, el pescado estoy feliz con mi pescadero, harinas y demás productos de la despensa también, en las carnes estaba un poco a medias, tenía conejo casero, pitos, gochu astur-celta, buey y patos, pero me faltaba la ternera.

Últimamente la estaba comprando en el Alimerka, ahora la trabajan ecológica, pero tampoco me convencía del todo.

Con estos antecedentes, llegué a descubrir a Bioastur y la verdad, estoy muy contento.

La historia se remonta hace ya bastante tiempo, año y medio aproximadamente, cuando en una gran comida en el Corral apareció un plato con ternera, una especie de albóndiga casi cruda en su interior, ohhhhh dije yo, ya la jodimos, ternera ahora, con lo bien que íbamos...

No me gustaba la ternera y ahora tampoco es que me apasione, pero recuerdo ese plato aun mucho tiempo después como uno de los grandes, lo echo de menos.

En sucesivas visitas el plato fue cambiando, pero siempre con la base de la misma ternera, la de Bioastur, hasta que en mi última y reciente visita me presentó una pieza de falda minimalista donde las haya, horas de vacío a baja temperatura en un caldo enriquecido de pitu.

Justo en esa comida en el Corral, coindicí con Mery, responsable de Bioastur.

Estuvimos un rato charlando y me estuvo hablando del proyecto, su filosofía, cómo hacían las cosas y el proyecto me enamoró, y lo hizo porque ya había probado el producto varias veces y porque creo en su filosofía al cien por cien, creo firmemente que es la única manera posible de hacer las cosas en estos tiempos que corren, si queremos ya no un mundo mejor, si no un mundo para nuestros hijos.

En su web hay información clara sobre la empresa, filosofía, pedidos, lotes, precios etc etc, aconsejo visitarla.

Hice el pedido un lunes y tardaron en servirlo a mi casa aproximadamente 10 días.

Pensad que son una cooperativa muy pequeña y su manera de funcionar es que cuando hay cantidad suficiente de pedidos sacrifican una ternera.

Cada ternera es distinta, son criadas ecológicamente y en semi libertad, cada animal es completamente distinto a los otros, con la consiguiente variación de pesos, así encontramos canales de 130 kilos y otras de 180 dependiendo del animal.

Es por esto que la composición de los lotes son aproximadas, dependiendo del animal pueden venir un poco más entrecots, o de asar, o de filetes etc etc...

La carne llega a tu casa en una caja de cartón, perfectamente refrigerada y embalada, con lo que la cadena del frío no se pierde en ningún momento.

Viene envasada al vacío en paquetes aproximados de medio kilo y tiene una caducidad de un mes.

Hombre, no se si habrá familias que consuman 10 kg de ternera en un mes, pero lo suyo es congelarla, además yo dudo de ese mes de supuesta vida en el frigo.

En esos mismos paquetes se congela perfectamente, yo la envasé al vacío en raciones más adecuadas a mis necesidades y las congelé.

Lo primero que llama la atención es el olor, huele a carne, eso es buena cosa, antes de consumirla hay que desenvasarla y dejarla a temperatura ambiente un buen rato.

Los solomillos son perfectos, los entrecots lo mismo y las demás piezas igual.

El problema viene con los filetes.

Tenéis que tener claro, que como en todo lo ecológico, el aspecto visual no es la mejor característica del producto.

Las hortalizas y verduras ecológicas suelen ser mas bien feonas y poco atractivas visulamente, aquí igual.

No te encontrarás esos filetes dignos de inmortalizarlos en un cuadro, enormes y sin un solo defecto (excepto lo importante...) de las carnicerías "industriales".

Algunos filetes tienes defectos, alguna vena, restos de sangre, algunos vienen un poco rotos, otros cortados demasiado finos.

He de decir que esta falta sólo la noté en los filetes, el resto de cortes viene perfecta.

Y ya que estamos de críticas haré otra, los paquetes vienen etiquetados con la siguiente nomenclatura, carne de asar, carne de guisar, filetes etc etc.

Hombre, yo creo que hay que presuponer un poco de inteligencia y formación al consumidor y decirle que pieza en concreto está o va a consumir, a mí que me digan que es, morcillo, falda, espaldilla etc etc etc y ya veré yo que hago con ella, si la guiso, si la aso o si la como cruda, no porque alguien en un matadero determinado considere que esa pieza es para asar va a ser la mejor manera, pero si no sé que corte es mal voy a poder decidir que hacer con ella.

Esta crítica la puse en conocimiento de la empresa y me dijeron que los del matadero tenían problemas con la impresora y que tratarían de solucionarlo.

Las terneras son de raza Asturiana de Montaña, por definición y características dan unos filetes fibrosos y pequeños, si a esto le añades que son terneras trabajadas, no están estabuladas de continuo, son animales de montaña con lo que conlleva, es una carne más trabajada, más intensa, más mineral, también lo es menos visual y más imperfecta.

Si a esto le añades que no tienen matadero propio (trabajan con Ascar-Sala de despiece, autorizado por el COPAE) y que dicho matadero no pone el esmero que seguro ellos pondrían, pues eso, que seguro que hay margen de mejora, pero para eso hay que crecer como empresa, y aun son muy pequeñitos, por suerte y por desgracia, aunque seguro que esto cambiará.

Son animales que se sacrifican a partir de los 12-13 meses.

Se sacrifican con una pistola aturdidora para que no sufran y luego se desangran, esto es doblemente beneficioso, el animal no sufre, cosa que nos debería de importarnos a todos y además la calidad de la carne es mejor porque no hay estres post mortis que tanto perjudica a la carne.

Y poco más que pueda contaros, sólo me queda una cosa, evidentemente la carne no es para mí (comemos demasiada carne roja, se abusa y eso es malo, yo las pocas veces que la como, como carne de verdad, cuanto más vieja mejor), pero este fin de semana y antes de congelarla, ataqué duramente un entrecot y un solomillo y he de decir que es una cosa extraordinaria, del solomillo lo esperaba, pero el entrecot era pura mantequilla, no hacía falta cuchillo para cortarlo y era sabroso, para ser ternera era sumamente sabroso.

Muy muy buena carne.

Y acabo diciendo una cosa que se me olvidaba, importantísima, y es la poca cantidad de agua que tiene esta carne, se nota al envasarla y al freírla, al guisarla, se ve que engordan naturalmente, sin prisas, sin atajos, que no están infladas de medicamentos.

Si os parece mucho un lote de 10 kilos seguro que entre unos cuantos lo veis más atractivo, lo podríamos gestionar desde aquí si hay algún interesado, comprando el lote el kilo sale a 12,50 más iva.

En su web podéis encontrar alguna tienda en la que venden su carne, yo lo tengo mirado y evidentemente sale sensiblemente más caro, pero para un primer acercamiento y valorar si merece la pena meterse en un lote está bien.

el lechazo al horno definitivo, un asador castellano en su casa

2011-02-25T18:39:00.000+01:00

Después de tanto tiempo sin "cocinar", uno está un poco desentrenado, así que vamos a empezar a lo grande, con una receta de esas complicadas, complicadas, con mil ingredientes y un mediocre resultado ;-)

Para ello necesitamos lechazo, sal y agua, ni un ingrediente más ni un ingrediente menos.

Como apoyo logístico, nos vendrá bien una cazuela de barro, un horno y un par de tenedores para dar la vuelta al lechazo.

Con semejante despliegue técnico y de productos, es imposible hacerlo mal, esto tiene que estar rico seguro, y cuando veáis la elaboración compleja que lleva ...

Al tema, aquí si que el producto va a marcar el resultado.

Necesitamos auténtico lechazo churro, el mejor que podáis comprar.

Yo este del post lo hice con un lechazo normal y no veáis que diferencia, lo tuve 2 horas largas más de horno y el resultado no fue tan bueno como cuando lo hago con lechazo bueno, también es cierto que este cuesta la mitad...

Yo uso paletillas partidas en 3, pero cada uno es libre de meter al horno lo que quiera.

Una vez partidas las salamos, aconsejo alguna sal rica en minerales y pura para que transmita un poco de mineralidad a la blanca carne del lechazo.

Ponemos en la cazuela de barro un poco de agua mineral, que cubra el fondo, y encima el lechazo.

Lo metemos al horno con calor por arriba y por abajo siempre por debajo de los 100º de temperatura, esto es la temperatura que marca el horno, "la de la rosca", porque la temperatura interior sera sensiblemente menor.

Cuanto más baja de los 100º sea la temperatura mejor será el resultado y más tiempo nos llevará, el mejor que hice fue una vez a 80º unas 7 horas.

Yo a veces lo hago con el ventilador y otras sin él y no acabo de tener claro como me gusta más.

Os cuento, con el ventilador se "seca" más, con lo que hay que tener más cuidado y la cocción es más delicada, el agua se evapora y hay que añadir frecuentemente y dar la vuelta al lechazo más a menudo.
Como ventaja tiene que al evaporarse el agua, los jugos del lechazo se van caramelizando en la cazuela y los vamos desglasando cada vez que echamos agua y al final te queda un juguin de morirse.

Si no ponéis ventilador todo es mucho más fácil, el agua no se evapora y sólo hay que darle la vuelta de vez en cuando.

Dependiendo de la calidad y edad del bicho, de la temperatura del horno, tardará más o menos.

Este del post lo tuve 5 horas y pico a 100º, la anterior que había hecho que era un lujo de bicho (delicatessen Antonio en Avilés) estuvo cerca de 4 a 90º y fue un auténtico espectáculo.

En todo caso lo vais viendo vosotros, pincháis, probáis, oléis, tocáis, etc etc.

Cuando veáis que ya esta en su punto hay que tostar y hacer un poco más apetecible esa piel.

Como estamos a baja temperatura el lechazo sale blanco y visualmente nada atractivo, por no hablar del plus de sabor que le da el ligero tostado superficial.

Podríamos gratinarlo un poco, pero se seca más y ya que llevamos currándonos esa jugosidad unas cuantas horas no es plan de estropearlo ahora.

Sacamos el lechazo y subimos el horno a 180º, cuando esté a esa temperatura lo metemos hasta que adquiera un bonito color, le damos la vuelta y listo, esto lleva poco tiempo.

A disfrutar y a pensar en el acompañamiento para este pequeño gran lujo, ahí no doy ideas...

Gracias diletante por la receta, en esta familia te están muy agradecidos jeje ;-)

Pd.: antes de que algún autodidacta valiente se atreva a añadir algo más a la lista de ingredientes necesarios, alguna especia, ajo, vino blanco etc etc, ruego probéis a hacerlo así una vez por lo menos.

Y ahora un poco de r'n'r de parte de su majestad, Alvin Lee

Etxebarri

2011-02-19T22:44:00.004+01:00

Un poco ya cansado de sitios planos, de encontrar más de lo mismo, de falta de emoción y de valentía, de supuestos grandes que en la actualidad y al cocer menguan, nos fuimos hasta el precioso pueblo de Atxondo.

Me apetecía algo distinto de verdad, no los "típicos" platos sin alma, esos que media hora después de comerlos ya ni los recuerdas, así que con toda la ilusión del mundo puse rumbo al etxebarri y creo que acerté, no olvidaré esta comida ;-)

Tenía muchas ganas de comer producto, estoy un poco cansado de los sitios en los que pagas un dineral y te ponen productos "de segunda", matizo esto, quiero decir que yo en mi vida, en el mundo que me rodea a diario y buscando un poco, preocupándote, en mis "tiendas" habituales, los compro mejores, en este sentido también acertamos en el etxebarri.

El restaurante está enclavado en un paraje inmejorable, rodeado de montañas "salvajes", aire limpio, rural y puro sumamente auténtico, me encantó el sitio.

La planta baja tiene una barra para tomar algo de la que llegas o de la que te vas, como fue nuestro caso.

El pueblo es muy pequeño y no tiene apenas de nada, por lo que en el "bar" del etxebarri se reúne gente del pueblo, desde el paisanín más "aldeano" hasta los jóvenes, pasando por una señorina que va allí a merendar sus 3 mandarinas y una pera.

Cuando acabamos la comida, nos quedamos tomando algo abajo con unos amigos de la zona y pude observar todo esto en las dos horas que allí estuvimos achicando Paulaner de lo lindo, sinceramente me gusta el sitio y el ambiente, auténtico.

En la planta de arriba todo cambia, mucho más elitista, aquí la gente viene a gastarse una pasta y ya no se ven señorinas comiendo mandarinas, es un ambiente propio de cualquier restaurante estrellado y caro, con lo que conlleva, para lo bueno y para lo malo.

Antes de empezar con el menú voy a hacer una crítica al servicio.

No pocas veces leí este problema, que si las camareras son tal o son cual, yo personalmente no hago mucho caso a este tipo de críticas pues es totalmente subjetivo y depende mucho de como sea el cliente.

Pero la verdad es que es una cosa que yo sin duda cambiaría.

No me apetece extenderme demasiado en ello, pero resumiendo, no te dan información de ningún plato, son bruscas como ellas solas, están como cabreadas, demasiado serias y hasta roza la mala educación en ocasiones, salvo una que era un encanto de persona, por suerte nos atendió bastante, ojalá sólo lo hubiera hecho ella.

Ignoro si hubo algo en nosotros que no les gustara, si no les gusta que hagas fotos a los platos o lo que sea, o si son así con "todo el mundo", bueno, con todo no, eso me consta.

En fin, un detalle al que no le doy demasiada importancia porque disfruté mucho con la comida y que no debió ser para tanto porque con el tiempo sólo me queda buen recuerdo del sitio, más si cabe que cuando fui (hace un mes escaso)

Nos sentamos y traen la pequeña carta, iba más o menos aleccionado sobre que pedir porque Jorge Diez había ido días antes y me había comentado, pero así todo me lié, me apetecía probar todo, se pueden pedir medias raciones para dos, con lo cual te emplatan en cuartos individualmente, así que esa era la idea, probar muchas cosas, pero seguía sin saber que platos castigar y perderme la oportunidad de probar.

Quiero dejar claro que si te decantas por esta opción puedes tener una grandísima comida por relativamente poco dinero, si no te metes en angulas, caviares y cosas similares es imposible superar los 100 euros por persona, sin bodega por supuesto, y se puede hacer por bastante menos.

Ejemplos de precios, mantequilla casera 12, anchoas 24, foie 25, ensalada de bogabante 27, croquetas 18, chistorra 18, bacalao 25, almejas 35, bogabante a la brasa (el kilo) 75, nécora a la brasa 24, ostras 27, jamon iberico 22, esto y 2 o 3 platos más es toda la carta.

Seguí leyendo y abajo de la carta está la opción del menú degustación, me atrajo enormemente.

Fui consciente de que saldría más caro que pedir diversos platos fuera del menú y también de que tal vez algún plato no me enamoraría, no tenía pensado pedir super productos, percebes, angulas etc etc, pero así todo nos decidimos por el menú degustación y nos pusimos en manos del maestro Arguinzoniz y del destino, bueno, no sin antes ampliar ligeramente el menú con dos platos que no podía perdonar, uno fueron las croquetas y otro la gamba, mi debilidad, medias raciones de ambos.

Llega el pan, dos tipos, me gusta, la cosa empieza bien, elaborado en la casa con leña de roble, se nota, a partir de aquí todos los platos salen a una velocidad de vértigo, quizás demasiado, no hay tregua entre plato y plato.

Un aperitivo de la casa, brandada de bacalao

Una fina tostada, tostada de verdad y en su punto perfecto, una brandada de bacalao exquisita y delicada, como más adelante confirmé, este hombre sabe cocinar a parte de manejar las brasas y el humo como nadie.

Ahora y un poco cómicamente, os trataré de hacer sentir lo que uno vive cada vez que las amables camareras te traen un plato.

Las ves venir por el pasillo, serias como ellas solas, casi dan miedo jeje.

Se paran en tu mesa, ni te miran, tu tampoco miras no vaya a ser que parezca mal y sólo oyes:

"Plassss" (platazo sobre la mesa), y una voz que dice firmemente "la mantequilla", se hace el silencio y la señora se va.

Esto se repite durante toda la comida, plas la gamba, plas las percebes, plas la anchoa etc etc

Ya se que no hay mucho que contar mujer, pero algo más se puede decir de este o estos humildes platos ...

Bueno, una cosa no quita la otra, vamos con esta humilde mantequilla casera de cabra

Es una de las cosas que más me llamó la atención, el binomio entre los lácteos y la parrilla, humo, brasa, llámenlo como quieran.

Es una auténtica maravilla para los sentidos y un descubrimiento gustativo impagable estos sabores, el ahumado está totalmente impregnado, es como si las cabras dieran esa leche.

Fantástica, coronaban unas abundantes láminas de trufa e inundaba el plato un sutil atajo al ahumado, sal ahumada gris en ligeros copos.

La anchoa en salazón

No hace falta ser ningún experto para reconocer la artesanía de esta anchoa, traía hasta el rabo ;-)

De nuevo una tostada de verdad, da gusto encontrar las pequeñas cosas bien hechas, que difícil es!!!!

Como es habitual en la casa, el humo está presente, esto será una constante en toda la comida, bueno en toda excepto en un patinazo, de ellos o mio, aun no lo sé.

Platazo, simplemente es que no es la mejor anchoa que comí, pero una pasada, nada que ver con lo que se conoce como anchoa.

Si cabe, potenciaría un poco el salazón que era demasiado delicado.

Croquetas de jamón

No podía irme de allí sin hacer la prueba de la bechamel, tengo una máxima, todo cocinero debe saber bordar una bechamel y una tortilla de patata, siempre me gusta probar estas dos cosas en los mejores restaurantes, me parece muy significativo y la experiencia me dice que donde hay buenas croquetas y tortillas se come fantásticamente.

Muy buenas croquetas, de nuevo no son las mejores que comí, pero francamente buenas, quizás no tanto por la técnica como por la materia prima, si es que no se que narices comen esas vacas pero en general el apartado lácteo es insuperable en esta casa.

Las percebes

5 hermosas percebes de un tamaño considerable.

Uno es pescador y de familia pescadora y está un poco refalfiadín de comer percebes, lo que no quita para que sepa valorarlas y apreciarlas, eran de una muy alta calidad.

El problema, que no es tal, es que no note "el humo" por ninguna parte, tanto es así que estaba seguro que no estaba hechas a la parrilla, aunque me extrañaba.

Me mosqueaba un poco la piel, estaba demasiado dura y seca para haber sido cocida.

La carne tenía la misma textura de las que cueces en agua.

Las comimos y cuando llegó la camarera a retirar el plato le pregunté:

-- Disculpe, me puede decir si las percebes están cocidas en agua o llevan algún tratamiento o cocción especial?

-- Como cocidas en agua? las percebes están hechas a la parrilla, no lo nota usted?

Se hizo el silencio, evidentemente no contesté a tan retórica pregunta, pero no, no noté el humo, sólo la potencia de la excelente percebe.

La gamba de Palamós

Es una cosa realmente auténtica, es un producto excepcional, cada día me enamora más, poco que decir, el que no haya probado una gamba de verdad que lo haga y me entenderá.

Inmejorable cocción de la gamba y junto con el ligero y sutil ahumado hacen un matrimonio perfecto.

Sólo pensaba cuando la comía que mi nueva meta gastronómica en la vida es ir al etxebarri a comer gambas hasta cansar, previo cuponazo, por supuesto.

Un plato para morirse tranquilo después de degustarlo.

La ostra

Igualmente otro matrimonio perfecto, son platos francamente difíciles de describir, son todo sensaciones, no me salen las palabras.

La txistorra

Con esta humilde txistorra creo que fue con el plato que más disfrute de la comida.

Exagerada, diosssssssssssssssssssssss, quiero volver a probarla!!!!!!! quiero muchas txistorras!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Una textura sorprendente.

Una txistorra "cruda" marcada en la parrilla y casera como pocas cosas pueden serlo, ahumada increiblemente bien, sobre un "pan" de maíz igualmente excepcional.

Un puñetero platazo de los pocos que te quedan en la memoria para siempre.

El huevo

Un clásico, venerado por muchos aunque no por mí.

Es un buen plato, pero no enamora.

En la base un puré de patata violeta, la yema y una barbaridad de trufa.

Quizás sea que compite con rivales demasiado "grandes".

Las angulas

No tenía pensado pedirlas, no es una cosa que valore, que me guste sobremanera y sobre todo que no estoy dispuesto a pagarlas porque me aportan más bien poco.

Pero estas sin duda son las mejores angulas que comí y creo que comeré en mi vida.

Aquí el matrimonio producto-brasa se eleva a la máxima expresión, si creyera en los milagros diría que es uno de ellos conseguir esa textura y sabor de una "simple" angula, sin duda una experiencia de lo más enriquecedora, chapeau maestro.

La chuleta

Inmejorable fin de fiesta.

Muy buena chuleta aunque creo que, por ejemplo, comparándola con la calidad de la gamba, está un escalón por debajo.

También es cierto que es más difícil encontrar una buena carne de buey que una buena gamba.

No iría hasta allí a comer la chuleta porque muy poca o ninguna diferencia encuentras con otros buenos asadores.

Sólo una pequeña pega, para otros todo lo contrario, para un carnívoro empedernido como yo, estaba demasiado maquillada y recortada, la agradecería más "basta" y menos presentada.
De nuevo un pequeño detalle cuidado al máximo, unos buenos vegelates, una lechuga que sabe, a tierra no a aire donde parecen cultivar la mayoría.

Hasta aquí el apartado salado, unos platos de irse derecho al cielo y otros más flojos, pero con todos se disfruta.

El tan temido humo se torna amable y sutil, no llegando en ningún momento a sobrecargar, a molestar, a desbordar, a saturar, en absoluto, en cada plato se comporta de manera diferente adoptando mil caras, así que el que tenga ese temor que lo olvide.

Sin duda es toda una experiencia y una comida que todo amante de la gastronomía debería disfrutar.

Llega el momento dulce, yo creía que no podría mantener el tipo frente a lo comido hasta el momento, pero vaya si lo hizo.

No se complican mucho, nunca se complican, apuestan sobre seguro y en los postres te hacen disfrutar como un niño.

Infusión de frutos silvestres con helado de queso

El helado, vaya helado!!!!!!!!!!!!!!!!! sin duda y rotundamente el mejor helado de mi vida.

De nuevo el lácteo, parte de una materia prima inmejorable y el resto de pasos hasta que el helado cobra vida no se quedan atrás, con lo que el resultado no puede ser otro, un diez en sabor y un diez en textura y técnica del helado.
La infusión que por si misma no te haría ni molestarte en nombrarla, junto al helado se volvía parte indispensable del postre.

Helado de leche reducida y torrija de pan

Aquí se complican un poco más y muestran un poco de cocina.

De nuevo un helado de diez, junto con el anterior, el mejor de mi vida.

Y la torrija, sin palabras, un torrijón más bien :-)

Absolutamente perfecta.

Uno de los postres con los que más disfrute en mi vida.

Regamos este menú con un blanco del Loira que no brilló en ningún momento, acompañó medianamente algunos platos y desfalleció en muchos otros.

Ni que decir tiene que no hay servicio de vino, te tiran la botella en la mesa y tu mismo te sirves durante toda la comida.

El menú son 120 euros, la media de gamba de Palamós 16,50 euros, la media de croquetas 9 euros y el vino 25, todo ello sin incluir el iva, en total 320 euros.

Y ya está todo, nuestros amigos nos estaban esperando en la planta de abajo y allí estuvimos un buen rato más exprimiendo un maravilloso y gran día en nuestras vidas.

Gracias etxebarri.

Restaurante Berasategui

2011-02-02T20:50:00.000+01:00

Que pocas ganas tengo de hacer este post, lo haré porque soy un bocazas y ya dije que iba a ir y hay gente esperando, si no, no lo hacía.

Tenía esperanzas de disfrutar de una gran comida en esta casa, admiro a Martín Berasategui como a pocos cocineros, lo considero un COCINERO de verdad y es un tipo que me cae muy bien.

Todo esto y la recomendación de algún cocinero al que admiro, me hizo elegir al restaurante de Martín antes que a otros.

El final? que no disfrute tanto de su cocina, que no fui feliz en su casa y es lo que uno pretende cada vez que va a comer a un restaurante semejante.

El restaurante precioso, el servicio inmejorable, la sala, todo, pero falla lo que me llevé a la boca.

Tal vez no es que falle tanto y quizás sea que yo pongo el listón muy alto o me estoy volviendo más tonto aun, pero considero que hablando de estos niveles de gastronomía no se debe poner más bajo.

Encontré una cocina un poco plana, sin demasiada personalidad, sin potencia, nada atrevida, no encontré mi ansiado sabor, no encontré raíces, si encontré un menú caro y escaso, no encontré alardes técnico, ni producto, si muchas espumas y demás técnica repetitivas.

Sólo un apunte que a mí me dice mucho, desde que entré por la puerta hasta que salí pasaron menos de 2 horas, comimos el gran menú desgustación, el único y más largo que hay, 165 eur más iva.

El servicio es el más joven que vi nunca y tremendamente profesional, muy bueno, aunque quizás vayan un poco rápido.

Uno pretende relajarse y disfrutar un buen montón de minutos en un sitio así, no quiere prisas, quiere parar el reloj, quiere paz y calma.

Nos sentamos y corriendo llegan las cartas, elegimos el menú y el vino y pronto traen el pan.

Una pena de pan e impropio de un restaurante de esa categoría.

Dan a elegir 3 variedades, probamos dos y no tuve ganas de probar más, no diré que era malo, era normal, tipo industrial y correcto sin más, un poco adornado por venir ligeramente caliente.

Pocos segundos después del pan llega lo que a la postre sería el primer plato del menú.

A mí se me hacía muy raro porque mi cerebro y sentido común esperaba algún aperitivo de la casa para no empezar con el menú 5 minutos después de entrar por la puerta, además lo vi tan pequeño, un mínimo bocado, que no lo acababa de ver como plato ya del menú.

Además, el pequeño tríptico-guía con los platos del menú no llegó hasta la mitad comida, disculpándose el amable camarero indicando que son personalizados para cada cliente y que lo estaban imprimiendo.

2010 Salmón de Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla.

Bueno, evidentemente es el primer plato, aperitivo o llámenlo como quieran, del menú, el salmón era tan fino que apenas se apreciaba su sabor.

El apellido de Keia supone que es un salmón ahumado en una empresa vasca llamada Keia (tienen web).

Venía sobre una crema que me pareció de algún tipo de queso o lácteo, muy agradable.

Las algas parecían rodear el salmón como una piel.

Bocado agradable sin mas.

1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foi-gras, cebolleta y manzana verde.

Clásico plato de Martín, poco que añadir que no diga la foto y el nombre del plato, la manzana estaba en finísimas láminas bajo el caramelizado.

Me gustó más que el anterior.

2001 Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso de su tinta

Plato que te presentan "en vacío" y en la mesa te añaden el caldo de chipirón.

No dudo que el crujiente de arroz fuera tal en un principio pero al añadirle el caldo se queda con una textura no demasiado agradable para mí, prescindiría de él.

Un delicado caldo de chipirones bien salteados porque tenía un color excelente y un ravioli que aportaba más "sorpresa" al explotar en boca que sabor.

En el plato nadaba un pequeño chipirón exquisito y ligeramente salteado.

Plato agradable pero que no enamora.

2010 Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar cítrico.

Ostra rebozada con una corteza muy lograda pero que sigue sin vencer mi repulsa a los rebozados, no aporta nada más que textura crujiente y desvirtuar el sabor de la espléndida ostra.

El resto de guarnición del plato no me dijo demasiado, un granizado de naranja sanguina y en la base una crema de algún tipo de vegetal.

Coronaba una nuez tierna.

2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado.

Este plato es un poco más sorprendente aunque no mucho porque los platos en texturas ya están bastante machacados.

Todo un homenaje el hinojo, tan desconocido por muchos.

En la base un risotto que no era tal, no había arroz, era sólo el almidón del arroz extraído del mismo, muy agradable y sorprendente.

Una espuma de hinojo y unos "tallarines" de hinojo.

Una vez más agradable pero sin enamorar.

2010 Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco

Plato un poco pesado, en la base una espuma (si, otra espuma) que no recuerdo de que era, un canelón de tocino perfecto y en cuyo interior había una argamasa cuyo principal componente era la ostra y el tuétano de vaca.

El pulpo insulso y poco más, no me dijo gran cosa este plato, lo vi un poco descompensado.

2010 Huevo de caserío, hongos y un caldo ligero de bosque.

Una buena mezcla de los manidos foie, hongos y huevo.

De nuevo un plato que te "riegan" en la mesa.

Un huevo a baja temperatura ejemplar y excelente, el mejor que comí, una textura de la yema increíble y una fina fina y homogénea capa de clara.

Unos buenos hongos salteados, una crema de foie y un caldo de hongos muy equilibrado y sutil.

Acompañaba unas tiras de jamón de pato y unas láminas de trufa.

Un buen plato aunque este tampoco me enamoró.

2002 Ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.

Poco que decir, con la foto te haces una idea, en la base una fina capa de lo que creo que era agua de tomate gelatinizada y encima todos los ingredientes.

Lo único que decir que no encontré nada en el plato templado, todo estaba frío.

Antes de que llegaran el pescado y la carne yo creía que apretarían el acelerador, que los platos ganarían en potencia y en cantidad, hasta este momento se me había hecho demasiado escaso todo, en las fotos no se aprecia el tamaño de las raciones al no tener referencia de tamaño, pero eran realmente pequeñas en comparación con restaurantes semejantes.

2009 Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas.

El centro del plato era un mini lomo de salmonete cuya única virtud eran las escamas porque era un poco carente de sabor, bastante más sabrosos se los compro a mi pescadero.

Para hacer estas escamas crujientes hay que separarlas unas de otras con el pez en crudo, ponerlo sobre algo curvado, por ejemplo un colador boca abajo, poner el lomo sobre él para que las escamas se levanten y añadir aceite muy caliente, por contraste de temperaturas las escamas se vuelven como veis en las fotos, a mí me gustaron mucho, más que el salmonete.

En el plato flotaban solitarios y tristes un par de mini trozos muy muy sabrosos y exquisitos de rabo, no pegaban ni con cola pero fue lo más rico del plato.

Otra espuma de chocolate blanco y una mayonesa de algas y trufa.

2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada.

Poco que decir salvo que como mejores pichones en Arriondas.

Muy bueno el pichón, con un perfecto punto, pero no el mejor y luego lo de siempre, unas setinas, una cremina y una mini mini tosta de sus interiores.

Señalar que venía con un antiestético pinchazo en medio de la pechuga que no tengo ni idea a que es debido.

Hasta aquí el apartado salado, no hubo plato malo, todos correctos, sin nada que tachar ni que decir salvo que no me llegaron dentro, no capté esta cocina, no hubo la tan necesaria magia para disfrutar de una comida.

2010 Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha

Estos postres tan de moda están dentro de ese tipo que no me gustan ni aportan nada, cada vez son menos postres como yo lo entiendo.

Brochazo de remolacha más visual que otra cosa, un "bizcocho" de mango, un helado de coco y una granizado de ron, ni fu ni fa.

2010 Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés.

Estoy seguro que riquísimo postre para quien le guste el Irlandés pero a mí no me gusta el "güiski" con lo cual ahí se quedo el repetitivo granizado y el amarguísimo helado de café.

La especie esa de Kit Kat estaba rica, pero nada sorprendente.

Me parecen un fracaso total los postres, pueden no gustarme a mí, eso es a parte, pero son clónicos, helado-cosa-granizado, no se no se....

Ahora si, se acabó y lo hicimos con peor sabor de boca después de los postres.

No me apeteció ni tomar el café allí, lo hice en el primer chigre que encontré por el pueblo, aun así nos trajeron unos petit fours.

Hicimos la comida con un agradable y "ecónomico" Burdeos Mouton Cadet Reserve 2007 que por 38 eur + iva nos hizo disfrutar un poco más de la comida.

No se que os parecerá el menú, a mí no me emocionó y tengo que decir que de todos los menús degustación que comí este es el más escaso con bastante.

Del restaurante nos fuimos a Donosti a comernos unos inmejorables pinchos con unos zuritos y ya cogimos carretera de vuelta con un poco más de animo y cara de felicidad, si es que en el fondo uno ye probe y lo será hasta que se muera, disfruté más con los pinchos que con las 3 estrellas...

La verdad es que fue decepcionante, esperaba mucho más, creo que por 400 euros con un vino barato se puede dar bastante más, inevitablemente me viene a la cabeza el menú del Celler...

Casa de comestibles

2011-01-18T18:05:00.000+01:00

Antes de nada, quiero presentaros este restaurante, gran restaurante, como una pequeña y humilde casa de comidas.

Descubrí este sitio gracias a Daninland, que en su maravilloso blog le dedica dos post a esta casa

http://daninland.blogspot.com/2010/09/restaurante-casa-de-comestibles-coruna.html">primer post, http://daninland.blogspot.com/2010/08/casa-de-comestibles-2-vez-o-no-eran.html">segundo post

El cocinero y artifice de la magia de esta humilde casa es José María Jordán, que cansado de pelear y batallar en las duras aguas de la hostelería actual, decidió hacer su cocina, deslomarse currando y echar más horas que un tonto pero para él, haciendo la cocina en la cree, la que le gusta, con la que disfruta y no engañando a nadie.

Montó esta pequeña casa de comestibles de 5 mesas y una cocina de 7 metros cuadrados en la que, créanme si les digo que salvo la paco jet, tengo yo más tecnología en mi cocina.

Su pequeño congelador esta vacío, solo tiene una pequeña tarrina de sorbete, los helados de la paco y unas pocas piezas de pan frances congelado por si le pilla el toro y no puede elaborar el suyo propio, nada más señores, ustedes entran por la puerta y piden de lo que él les ofrezca y en el mismo momento lo empieza a cocinar, del mercado al comensal.

Hace una cocina tremendamente sencilla y es casi imposible ver en sus platos más de 3 o 4 ingredientes, nada de sofisticadas técnicas ni mezclas que desafían al sentido común.

El producto es de lo mejor que uno puede encontrar, tampoco lo tiene difícil, está en una tierra con buena despensa.

Espero con estas lineas haberos introducido un poco en la filosofía de esta humilde casa de comestibles y acabo diciendo que tiene un estupendo blog, el cual esta enlazado a este en la parte derecha, que os aconsejo leer asiduamente, en él presenta su cocina, maquinaria, platos etc etc.

Bueno, después de tanta literatura barata, que no es lo mio, vamos a contar y describir un poco que tal fue la experiencia.

Llevaba varios meses buscando fecha para ir, cuando no era una cosa era otra pero tuve que anular la visita hasta en 4 ocasiones, ya creía que nunca iba a poder ir :-(

Pero el destino quiso que no me perdiera el momento de felicidad que viví en la calle San José de A Coruña y por fin me obsequió con 10 horas libres, las justas para ir, comer y volver.

Al hacer la reserva me puse en sus manos y le dije que me diera de comer lo que considerara, un menú sorpresa.

Creo que es una opción muy buena o la mejor, pues mi menú variará en función de lo que haya por los mercados, la naturaleza es caprichosa amigos y no siempre entra el pescado que queremos, por ejemplo; si se quiere dar la máxima calidad posible a un precio contenido no hay otra opción o yo no la conozco.

Como ejemplo siempre pongo la risa, si, a carcajadas y con la bocona abierta todo lo que puedo, que me dan los restaurantes, tengan las estrellas que tengan, que tienen en sus cartas por ejemplo rodaballo salvaje siempre, JA JA JA Y JA.

Por fin llegamos, entramos al pequeño comedor, 5 mesas, creo recordar que con capacidad para 16 comensales, me siento agusto, muy acogedor, hay libros decorando, cotilleo, tengo varios, veo la cocina, me gusta.

Tras la bienvenida por parte de Esther, que nos atendería perfectamente y sin un solo fallo de servicio durante toda la comida, aparece el mago de los 7 m, nos da la bienvenida y explica el menú que vamos a tomar.

No me molesto en elegir vino, la ocasión lo merece y como no podía ser de otra forma el elegido será algo de la tierra, me pongo en sus manos y nos sorprenden con un albariño La Cana 2009 que resulto sencillo y fácil de beber que era de lo que se trataba.

Pronto se empieza a ver trajinar en la cocina y empiezan a salir platos con la precisión de un reloj suizo.

Lo primero que asoma es el pan, que pan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Sólo este pan ya merece la pena el viaje.
Ignoro el motivo pero las fotos del pan salieron fatal, así que no hacen justicia al aspecto que tenía.

Visualmente ya sorprende, dios mio por qué es tan sumamente difícil encontrar buen pan en los restaurantes???????

Pues creo que la respuesta es muy fácil, en los dos restaurantes en los que mejor pan comí, el Celler y aquí, en ambos los hacen ellos, con el Celler no querría columpiarme, pero juraría que si, aquí lo garantizo.

No se si sabréis la guerra y curro que da hacerte tu el pan, es un trabajo extra que a menudo no se ve recompensado y desde luego que no se amortiza.

Estos panes llevan una doble fermentación remarcando el sabor al cereal (usa su propia masa madre) y utiliza harinas ecológicas.

Tres variedades tuvimos la suerte de probar, centeno y trigo con semillas, espelta blanco y espelta integral, a cada cual mejor, para mi esto ya es media comida.

José María estaba un poco pesaroso porque aun estaban un poco calientes, que estarían mucho mejor para la noche, no se como estarían para la noche, pero ese puntín caliente les daba un toque fantástico.

Llegan 3 aceites, un arbequina La Boella, uno mezcla oliva de Vea y aceite de café de L'Estornell, y otro de Argán, aceite marroquí tan de moda a la vez que desconocido.

Igualmente aparece una mantequilla de pimentón de la vera, muy agradable y original, logró vencer al aburrimiento que les tengo ya a las mantequillas de sabores, junto con el pan hacía un rico y entretenido bocado.

El primer aperitivo un clásico de la casa, ravioli de remolacha con queso fresco y manzana ácida

Siempre pensé que este hombre tenía una extraña relación con la, desconocida para mi, remolacha, nunca me dio más por ella.

Pero aquí descubrí ese producto y me gustó.

Dos capas de remolacha, interior de algún tipo de queso fresco y el contrapunto ácido de la manzana, sencillo pero resultón.

Me gustó aunque no emocionó.

Zamburiñas con muselina de ajos y aceite de pimentón

Perfectas y sabrosas zamburiñas, nada que ver con lo que había comido hasta ahora bajo ese mismo nombre, una suave y delicada muselina de ajo que respetaba al plato y un aceite de pimentón un poco más invasivo pero que le daba un toque genial a las zamburiñas.

Un bocado exquisito.

Y aparece lo que puede que sea uno de los mejores platos de mi vida, si, si, no por sencillo es peor.

Sopa de centolla hembra y gallega

Yo creo que este plato casi ni tocó el fuego, aquí no hay más que mar, sabor y mar puro.

Una sopa que era el puro agua interior del centollo, exquisita, una explosión de sabor, la carne del centollo y por si era poco, unos corales de esos que tocan en tu centollo cuando los compras una vez en la vida.

Exagerado el plato, me enamoró, cierto es que soy un apasionado del maltratado centollo y lo prefiero antes que muchos mariscos top.

Su famosa lubina al vapor con aceite de remolacha y puerros ecológicos.

Un trozo de lubina salvaje y encima de la buenas, sabrosa como pocas, para mucha gente acostumbradas a la mediocridad de los pescados que nos dan en los restaurantes, quizá fuera desbordante por su potencia.

Me recordaba a las que yo pescaba donde rompían las olas con más violencia.

Y otra vez la remolacha jeje, pues aquí me gustó más que en el ravioli, le viene perfecta a la lubina.

Acompañaban unas verdurinas ecológicas, unos tirabeques y un puerro joven ligeramente salteados y una patatina cocida.

Creo que es imposible mejorar el punto de esa lubina, ni con roner, ni con nada, un diez.

Rubio braseado con uvas, cava y trigueros

Este maravilloso y feo pez no es otro que nuestro golondru, que aunque la mayoría de la gente lo use para hacer caldos porque tiene mucha espina y tal, es uno de esos super pescados, sabroso sabroso.

Venía perfectamente braseado con unos tostados que potenciaban su ya de por si sabrosa carne.

En el fondo una delicada salsa de cava y cebolleta y unas uvas.

La nota verde la ponían unos trigueros ligeramente salteados.

El golondru está ahora en temporada, espléndido, este bicho debía ser enorme a juzgar por el tamaño del lomo.

Hasta aquí el apartado marino, quiero destacar, el producto ya lo destaqué antes, el perfecto punto de todos los pescados, sencillamente perfecto.

Y aquí lo valoro más porque esa cocina no es un laboratorio en el que todo esta medido, hasta la cantidad de aire que cada cocinero se puede tirar en un pedo.

Aquí se cocina como pueden hacerlo ustedes en casa, planchita, horno o vapor, a ojo, y el chef está detrás de todos los platos, sus manos intervienen en todos y cada uno de los platos que salen a la sala, de hecho, está él solo en la cocina jeje.

El apartado carnivoro lo ocupó un maravilloso lomo de ciervo marinado en mostaza con orejones e higos

Venía con una salsa de mostaza, sencilla y no demasiado fuerte, que como de costumbre acompaña perfectamente a las piezas de caza.

El lomo tuvo que estar marinado en mostaza muchos días porque el aroma está totalmente impregnado en la carne.

Por expreso deseo mio salió en el punto que veis en la foto, si la queréis más pasada se pasa más, pero es una pena, no os parece???

Una pequeña col de bruselas, un orejón y un higo que no me quiero imaginar el tiempo que habrán estado confitándose para conseguir esa textura, luego un golpe de plancha.

Llegan los dulces, parte importantísima en una comida para mi.

El apartado salado estaba resulto con nota, a ver el dulce...

Cañita de jengibre con chocolate, sorbete de fruta de la pasión.

Sencillo y redondo postre, la fruta de la pasion me desborda un poco así que no me apasionó el helado, pero es made in paco jet, así que está dicho todo, bueno todo no, que la paco no los hace, sólo los turbina, el helado tiene que hacerlo el maestro.

Savarín de almendra y haba tonka, con helado de chocolate guanaja y granada.

El helado de choco tampoco es fuerte, así que no hubo suerte con los helados en esta visita jeje.

El savarín delicioso, esponjoso, delicado, una gozada, en el centro unas pepitas de granada.

Igualmente postre sin complicaciones pero, si me permitís la licencia, rico de cojones.

Unos bomboninos "caseros" con el café y a correr pa casina que ya hay mono de neñas.

Resumiendo, para mi, objetivamente hablando, una grandísima comida.

A eso le añadimos lo bien que nos hicieron sentir, el trato, la simpatía que tengo hacia ese proyecto, hacia esa filosofía de trabajo, pura cocina de mercado, diaria, todo se cocina al

momento, el resultado fue que me temo que tendré que volver por A Coruña siempre que mi, cada vez más maltrecho, bolsillo me lo permita.

Gracias Casa de comestibles y os animo a seguir luchando contracorriente y encima con tiburones

Pd.: Se me olvidaba, creo que es imposible juzgar el sitio sin conocer el precio, este menú no sería tan maravilloso si costara 120 euros.

Cada menú fueron 42 euros, el vino 21, juzguen ustedes mismos...

Patatas en salsa verde "acompañadas"

2010-12-17T15:04:00.000+01:00

Este si que es uno de los grandes platos, por supuesto en mi modesta opinión.

Es un plato que si lo haces bien alucinas, barato donde los haya y con mil posibilidades.

Necesitamos unas patatas, básico que sean buenas buenas, de confianza, cabeza y espinas de merluza (u otro peis), ajo, cebolla y un poco perexil.

Para lograr la máxima plenitud de este plato, lo de la cocina de chup chup, el fuego lento y el cariño se eleva a la máxima expresión.

Necesitamos todo eso para hacer de este simple plato algo memorable y uno de los mejores.

Quizás no sea para tanto e influya que me encanta jeje, todo es posible ;-)

Bueno, partimos de un fondazo de pescado, como siempre, lo repetiremos hasta la muerte, pochamos hasta tostar ligeramente zanahoria, puerro, cebolla....., desglasamos con vino blanco, dejamos evaporar y añadimos nuestro pescado, cubrimos con agua y despumamos quitando toda impureza y espuma, que hierva unos 45 minutos, colamos perfectamente en superbag o el mejor colador que tengamos y al frigo hasta el día siguiente.

Al día siguiente acabamos de quitar impurezas, por supuesto el fondo está como una gelatina, si no no vale jeje

Empezamos con las patatinas, cortamos en brunoise fina unos dientes de ajo y cebolleta (cebolla, chalota....) y lo pochamos en AOVE (poco, 3-4 cucharadas soperas) con una pizca de sal.

Esto tiene que ser a fuego muy bajo, cubrir la olla y dejarlo una media hora larga hasta que empiece a coger un hermoso color tostado pero sin llegar a tostar (me se entiende????).

Mientras esto se hace solo, vamos a preparar nuestras patatas, yo las parto con una mandolina japonesa que va de lujo, imprescindible en mi cocina, así me aseguro que el grosor de todas las rodajas es igual, no hay nada peor en un guiso que unas patatas pasadas de cocción y otras "crudas".

No las partimos demasiado finas ni demasiado gordas, en la foto se aprecia el grosor, en mi mandolina el máximo posible.

No las metáis debajo del grifo una vez cortadas porque les quitaríais almidón y nos vendrá de lujo para engordar nuestra salsa verde.

Una vez que la cebolleta y el ajo esta bien pochadin (mínimo media hora, si es más mejor, y recordar que a fuego bajo bajo), añadimos las patatas y damos unas vueltas a fuego medio ya.

Una vez todo este integrado, ponemos vino blanco, un chorrín curioso jeje, que cubra todo el fondo de la olla (allá ustedes con la calidad del vino...) y dejamos reducir.

Añadimos el fondo de merluza calentín y dejamos guisar a fuego bajísimo, que salga un chup chup de vez en cuando, en mi cocina al 2-3 de 9, sin tapar.

Bueno, hay que añadir caldo hasta cubrir las patatas perfectamente, en la foto espero que se aprecie, yo lo hago a ojo, no os puedo dar cantidades.

Si sale algo de espuma retirarla perfectamente, hace poco me dijo un dios de la cocina que si sale espuma es que algo no marcha bien, hay que arreglarlo.

Yo puse un kilo de patatas más o menos, la olla tiene que ser la de mayor diámetro que tengamos para que las patatas estén lo menos montadas posible.

Ya os digo, la perfección de este plato está en lograr una salsa gorda, densa y la patata durina, entera, no deshecha ni harinosa, pensar que no añadimos nada de harina ni nada extraño para engordar la salsa, tampoco trituraremos ninguna patata, la engordaremos a güevo, a base de dar meneos y vueltas, paciencia y cariño.

Continuamente movemos la olla en círculos, como si hiciéramos un pil pil, así poco a poco las patatas van soltando su almidón y engordando el caldo, en principio líquido.

Iréis probando las patatas transcurrida media hora y veréis como están durinas aun!!!!!!!!! pero los bordes están soltando el almidón y el caldo está engordando ya.

Cuando las patatas tengan la textura que os gusta, a mí "al dente", que ofrezcan resistencia al masticado, paráis el fuego y añadís abundante perejil recién picado con un cuchillo que corte muy bien, si no lo destrozáis, se dan unas vueltas "pil pileras"para integrar todo bien y ya tenemos nuestras patatinas en salsa verde listas, exquisitas por si solas, pero a partir de aquí podéis añadir lo que queráis para rematar el plato.

En este caso y como acababa de comprar una merluza curiosina, saqué este trozo de lomo porque me encanta esta pieza, es el trozo de uno de los dos lomos que tiene la merluza, de la parte alta pegada a la pestaña, la parte más gorda.

Lo podéis hacer como queráis, en un caldo corto, al vapor, al horno, a la plancha, a vuestro gusto y posibilidades pero por dios, hacerlo poco, no lo hagáis en exceso.

Yo lo envasé al vacío en una bolsa y lo sumergí en agua caliente, sin hervir, poco tiempo, lo justo para que coja un poco de temperatura el interior, no use termómetro, a ojímetro.

El lomo aun estaba entero y tenía consistencia, así que le di un golpe de plancha por la parte de la piel y con sumo cuidado y una espátula lo saqué de la sartén y lo puse encima de la cama de patatinas en salsa verde, hilín del mejor AOVE por encima de la merluza y si queréis unas escaminas de sal, aunque yo ya estoy cansando de ellas.

Para mi gusto un platazo, yo disfruté con él como con el plato más caro del mundo.

Pierna de cordero

2010-12-13T16:50:00.000+01:00

Vamos con un plato de esos de obligado cumplimiento, de los que tod@s debemos saber hacer (ja ja ja ), hay pocas cosas más típicas que una paletilla de lechazo al horno, pero por dios, no lo hagáis en navidad, no seáis ovejas y hagáis lo que hace todo el mundo, hay épocas infinitamente mejores para disfrutar de una buena paletilla...

En este caso ni era paletilla, era pierna, ni era lechazo, era cordero nacional, pero era de confianza y la economía mensual aconsejaba oveya mejor que lechazo :-)

Al tema, aprovecho este post para presentaros oficialmente la nueva joya de la cocina, que no mi nueva joya de cocina jeje, uffff aun no lo asumo ;-)

Ella se llama Máxima y es de la familia Magic Vac y me ayuda un montón en la cocina y en la logística, compro recién rulado el pescado de las niñas y lo envaso en sus raciones, me dura bastante tiempo en el frigo.

También lo envaso todo para congelar y consigo un congelado perfecto, sin un gramo del molesto y horrible hielo, igualmente lo descongelo en la bolsa de envasado despacio en el frigo y el resultado es maravilloso.

Bueno, vale, ya que parece que os la quiero vender jeje.

Vamos a hacer una típica paletilla y en vez de hacerla al horno vamos a hacerla al vapor que para mi gusto queda más jugosa.

Lo primero es hacer un adobo para el lechazo, cada uno que siga sus propias normas, yo en este caso como lo comerían las niñas también, no puse vino.

Ahora es cuando desempolvamos ese aparato extraño que antes se usaba a diario y ahora ya no hay en la mayoría de las cocinas, el maravilloso mortero.

Machacamos abundante ajo, AOVE pata negra, sal gorda, zumo de limón, salsa de soja, vinagre de jerez, tomillo y pimientas varias, yo también puse una puntina de mostaza y de jenjibre.

Le damos caña al brazo en el mortero y conseguiremos un adobo extraordinario siempre y cuando cuidemos las proporciones, no hay que pasarse poniendo ingredientes fuertes, poner poco e ir probando hasta dejarlo a vuestro gusto.

Al principio si lo probáis estará super fuerte, el ajo en crudo es muy potente, pero al "cocinarlo" pierde la fuerza y se empiezan a notar ya más el resto de aromas del adobo.

Lavamos bien nuestra paletilla debajo del grifo y la restregamos bien con sal gorda, añadimos nuestro adobo por toda ella, con cuidado de que llegue a todas las partes de la paletilla.

Una vez perfectamente adobada yo la envaso al vacío y la dejo una noche como mínimo en el frigo.

Si no tenéis envasadora la podéis meter en unas bolsas que hay que se cierran herméticamente, se hace bien igual.

Si tenéis envasadora hacerle un doble o triple sellado porque someteremos la bolsa a bastante temperatura durante bastante tiempo, no todas las bolsas aguantan así que aseguraros que la bolsa que uséis aguanta bien la temperatura.

Acordaros de tapar el hueso con papel albal para que no rompa la bolsa al hacer el vacío.

Ahora podéis hacerlo de varias formas, en una olla con agua a no muy alta temperatura o al vapor.

Yo en este caso lo hice al vapor, depende de la calidad de la carne, de la edad del bicho, del tamaño de la paletilla etc etc, podéis probar a darle una hora de vapor por cada cara, si no vais probando.

Lo malo de hacer así la carne es que no queda nada apetitosa con ese color blanquecino, aggggg, puede estar exquisita pero con ese color ....

Además el tostado superficial aporta un plus de sabor.

A mi me gusta según sale del vapor y una vez fuera de la bolsa, ponerla en una fuente de horno y meterla un ratín a 180º, si os quedo poco hecha (lo malo de esta técnica es no puedes saberlo hasta que sacas la carne de la bolsa) le metéis más horno, regando siempre la carne con el jugo que soltó para que no reseque.

Luego la metemos al horno con el grill hasta que coja color, por las dos caras. y la ponemos encima de unas patatinas panadera que habremos frito en buen aceite de oliva.

Y ya está, una vez le cojáis el punto a los tiempos y tal queda el lechazo de lujo, super tierno y jugoso a la vez, detesto el típico lechazo seco...

Sartén ecológica

2010-12-05T20:35:00.005+01:00

Bueno amig@s, ultimamente han entrado en mi enana nueva y vieja casa varios cacharritos en la cocina, evidentemente han salido otros porque no hay sitio para todos.

Han aparecido una maravillosa envasadora al vacío que me tiene enamorado, esta sartén y está en camino desde lo más oscuro de esto del internet una yogurtera atómica con la que haré o espero hacer maravillosos de yogures ecológicos y con leche de V A C A.

Creo que merece la pena que os hable de mi experiencia con esta sartén porque estoy encantado con ella.

Más allá del tema ecológico y de que este libre de PFOA (ácido perfluoroctanico) y de PTFE (politetra fluoretileno), estas siglas raras no son otras cosas que compuestos químicos que a temperatura ambiente y a relativamente bajas temperaturas son inertes o dicho de otra manera, no son preocupantes y no "contagian" nada a los alimentos que en ella cocinamos.

El problema viene a altas temperaturas, sobre los 250º ( creerme que no es una cifra nada desorbitada, se alcanza) estos compuestos químicos comienzan a degradarse y emiten gases que son extremadamente nocivos, evidentemente en una baja cantidad, si no estaríamos todos muertos ya, pero...

La Agencia de Protección del Medio Ambiente considera al PFOA como probablemente cancerígeno y ha aprobado una resolución por la cual solicita el inicio del proceso de eliminación del PFOA a partir del 2010 y su desaparición total en 2015.

Bueno, dicho esto que no tiene porque interesaros, os hablaré de las virtudes de la sartén.

Al que le interese este tema estupendo, la sartén le vendrá bien y al que pase de estos temas, cosa muy respetable, también le vendrá bien porque es una pasada para cocinar.

Es perfecta y la mejor que probé hasta ahora para cocinar con poca grasa.

Yo cocino con muy poco aceite y es muy complicado conseguir buenos resultados sin apenas usar grasa.

Pues no os imagináis que lomos de merluza con una gotina de aceite le hago a las guajas, queda de restaurante "estrellado", absolutamente perfecto.

De verdad, estoy como loco con la sartencita, la compre por el tema ecológico y con la idea de solo usarla para las niñas, para no darle mucha caña y que me dure un tiempo, pero la uso para todo ahora y voy a comprar más, de otros tamaños y retirar las que tenía.

Se que hay más marcas, alguna más original que esta, no las probé aunque me imagino que irán como esta o mejor, también son mas caras.

La mía es la Jata y me costó unos 26 euros si no recuerdo mal, el tamaño mayor que hay, 26 cm, las hay negras o verdes.

El mango es de silicona, tiene un fondo de 5 mm que reparte el calor perfectamente y tiene un antiadherente cerámico que es lo mejor que vi en mi vida, de momento parece muy duradero y sin hacer el salvaje con ella estoy seguro que durará más que las de teflón.

Las hay en todos los sitios, no tendréis problema para encontrarlas.

Si alguien la compra espero que le guste tanto como a mi

Arroz con calamares

2010-11-17T11:20:00.001+01:00

Antes de nada, pediros perdón por las fotos, son pocas y malas.

Este día, el arroz estaba dentro de un menú de varios platos y para 4 personas, así que estaba bastante a tope en la cocina y no pude hacer más fotos, además hay pasos bastante delicados para sacar fotos, por ejemplo cuando fríes los calamares.

Bueno, al tema, vamos a hacer un arroz que perfectamente es un plato único, es muy contundente, graso y sacia una burrada, pero que está de rico...

Lo primero, no me cansaré de decirlo y como siempre, empezamos la casa por los cimientos, hay que hacer un fondo de pescado, allá cada uno...sin esto es imposible conseguir un buen y sabroso arroz.

Yo lo hice con esta hermosa cabeza de un señor bacalao fresco fresco y unas cabezas y espinas de merluza, saqué 2,4 litros de fondo y a temperatura ambiente quedó cuajado, pura gelatina, una pasada.

En este caso doré un pelín las cebollas partidas por la mitad, luego el resto de verduras, desglasé con un poco de vino blanco, añadí el pescado y cubrí con agua.

Luego minuciosamente escogí la carne de la cabeza e hice una sopa que me prestó pola vida, pero eso es otra historia.

Cuando tengamos nuestro fondo a punto de sal y listo lo reservamos.

Vamos a hacer un arroz negro cremoso con los calamares y después lo cubriremos con un poco de ali oli y lo tostaremos con el soplete, le da un gusto exquisito al ali oli.

En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz sofreímos a fuego bajo unos ajos cortados en láminas y una guindilla, cuando estén listos y antes de tostarlos los retiramos, la guindilla la tiramos.

En ese mismo aceite vamos a freír a fuego lo más fuerte que podamos nuestro calamar que previamente habremos estado un buen rato cortando un cuadradinos bastante menudos.

Cuanto mejor sea el calamar evidentemente mejor (ahí anduve espabilao eh?)

Este es hermoso, de potera, pero lo cogí a última hora de la mañana y ya había estado demasiadas horas entre hielo, a las 07 de la mañana lo reservé y parecía otro, cuando lo cogí su delicada piel ya había perdido su perfección.

Lo freímos muy fuerte hasta que dore, cuidado que salta, pero hay que hacerlo así para que no suelte agua y cueza, lo sacamos a papel absorbente y reservamos.

En el mismo aceite, que tendrá las bondades del ajo, guindilla y calamar, pochamos hasta que esté bien blandín cebolleta y pimiento verde, cuando esté listo añadimos nuestro arroz.

Un arroz que aunque no sea el ideal para esto nos va bastante bien y es fácil de encontrar, es el bomba.

Rehogamos nuestro arroz un rato y añadimos el calamar dorado y desglasamos todo con vino blanco y dejamos que el arroz se seque.

Ya os comente en otro post como preparábamos el tuétano, desangrarlo en agua con hielo y ponerlo en agua hirviendo un ratín hasta que se despegue del hueso de caña.

Añadimos el tuétano y esperamos a que "desaparezca" y vamos añadiendo garcilla a garcilla nuestro fondo y no paramos de remover hasta que este el arroz listo.

Previamente a añadir el fondo habremos infusionado en él un poco de azafrán tostado y luego añadimos la tinta de nuestro hermoso calamar y nos ayudamos un poco con tinta extra de la envasada, tiene que quedar el fondo bastante negro así que no os cortéis y echar bastante tinta.

Ahora ya es paciencia y esperar a que el arroz se seque para añadir una nueva garcilla.

Previamente habremos hecho un ali oli rápido con la batidora.

Mi consejo es que aprendáis a hacerlo en el mortero, poco a poco y luego ya si os apetece hacerlo con la turmix.

Yo en este caso lo hice con la turmix, es una bobada, ajo, huevo, aceite de girasol, oliva, chorrín de vinagre de jerez pata negra y sal, metemos la batidora hasta el fondo y damos caña, cuando veamos que ya esta bien firme vamos subiendo poco a poco para integrar todo el aceite.

Pues ya está, a mi en este caso se me olvidó adornarlo con las patas del calamar brevemente salteadas, me encantan..., llegaron casi con el postre cuando las vi en un rincón de la cocina...

También le va bien a este arroz unos buenos langostinos, solo los cuerpos, sin cabeza y brevemente salteados.

Podéis emplatar como queráis, así a lo gocho como yo, o en un aro redondo o cuadrado.

El ali oli igual, podéis poner más o menos, cubrirlo todo etc etc, básico tostarlo al momento de servir con un soplete, gana mucho.

Como dije al principio es una plato bastante graso, así que hay que tener cuidado de recudir bien y poner en papel absorbente los calamares después de freírlos por ejemplo.

Yo hice mucho arroz, así que ajustar la cantidad de tuétano también.

Al tostar el ali oli irremediablemente algo de aceite se escurre porque se descompone un poco, son poquitos que van sumando y a un aficionado no profesional como yo le traen de cabeza.

Lo dicho, perdonar por la presentación y por la falta de más fotos, pero animaros, ya veréis que rico esta este arrocín o arrozón ;-)

Que disfrutéis.

La primera seta de Lolo

2010-11-08T23:34:00.006+01:00

El otro día tras leerme varios libros y ver cientos de imágenes de setas me decidí a desvirgarme en esto del coger setas, que no en el comerlas :-)

Iba dispuesto a coger solamente boletus y níscalos que son los que creo que de momento controlo, níscalos vi uno solo y pa uno que vi me dio pena cogerlo y en el monte se quedó jeje, boletus ni soñarlos, pero vi esta preciosa seta.

La famosa amanita muscaria, matamoscas o falsa oronja.

Absolutamente preciosa, estuve como 15 minutos admirándola.

Va por ti, preciosa.

Por si alguien lo desconoce, es muy venenosa, no la que más, pero mejor no os la comáis.

Me gustó tanto y me prestó tanto verla que por eso quiero compartirla con vosotros, es la primera que veo :-)

Grouse

2010-11-01T21:22:00.008+01:00

Creo que este plato se merece un post, que este animal se merece un post.

Yo nunca había oído hablar de esta maravillosa prima de nuestra perdiz.

Cuando me la nombraron en el restaurante ni me llamó la atención, pero el cocinero me contó un poco la historia del bicho y lo que iba a encontrar en el plato, no tardé en decidirme, no tenía ninguna duda, esa pal lolo.

La Grouse, red grouse o perdiz de Escocia (galopus galopus scotica) es un ave gallinácea que se encuentra en los páramos de Gran Bretaña, Escocia e Irlanda.

Su caza es única en el mundo ya que puede llegar a alcanzar los 120 km/h.

En julio se realiza un conteo por toda Escocia, si las autoridades consideran que hay un número aceptable abren la caza cuando empiece la temporada, de lo contrario habrá que esperar hasta el año siguiente.

Las poblaciones de esta especie tienen un ciclo periódico, en el cual las poblaciones tienen una densidad muy alta para pocos años después disminuir alarmantemente.

Al tema que es lo que importa, y esto está rico o no??

Pues esto es otro mundo, es una experiencia que todo amante de la gastronomía debería vivir una vez en su vida, a ser posible, más de una ;-)

Es sencillamente impresionante, impresionante en si misma como especie e impresionante como la comí yo, como la preparó el maestro.

Que dónde la comí? Pues en Arriondas, en el Corral del Indianu.

Sólo la tienen 15 días al año, llega directamente de Escocia y es un auténtico placer y suerte probarla, os lo recomiendo para el año que viene.

Nos comentaba José Antonio Campoviejo que venían llenas de pequeñas grosellas, que era un auténtico espectáculo abrirlas.

Su preparación es muy "sencilla" (si, seguro...), nada de extravanganzas ni cosas raras, se prepara en un salmis delicioso.

La pata, como suele pasar en estas aves, aporta más bien poco, pero las pechugas...ay mi madre, las pechugas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Increible, no conozco adjetivos para definirla, sólo puedo decir que como me pasó con la arcea, me quedé enamorado y tengo una cita para el año que viene.

Os aconsejo que no os la perdáis!!!!!!!

Decir que gran parte de la potencia de la grouse que comí se debía a un punto absolutamente perfecto de maduración, ignoro cuantos días y no se cuanto más hubiera aguantado, pero estaba absolutamente perfecta.

Y ahora el vídeo, por favor, tomaros un par de minutos y vedlo tod@s, los que tenéis hijos, los que tengáis pensado tenerlos, los que no, da igual, vedlo y reflexionar.

Garbanzos, bacalao y espinacas

2010-10-25T12:03:00.000+02:00

Vamos con uno de esos guisos clásicos, fáciles, agradecidos y baratos, de diario que hacen el momento de la comida o de la cena algo especial en esos días en los que la rutina diaria no te deja tiempo apenas para comer sentado.

A mí me encanta este plato.

Tengo dos variantes, una con ingredientes nobles, es decir, cuando me gasto pasta en bacalao y otra para el día a día, con el bacalao más barato que encuentro y en la olla express.

Hablaré de la segunda variante aunque os comentaré también como lo hago cuando quiero que salga algo espectacular.

Vamos a cocer unos garbanzos como siempre, yo en estos casos lo hago en la olla express, previo remojo de la noche anterior, con un par de cebollas enteras sin partir y unas zanahorias, a mí me gusta meterle bastante cebolla y mucha zanahoria, son tan baratas...., también podéis ponerle puerro, una hojina de laurel etc etc, al gusto o lo que tengáis por casa.

Los cocemos el tiempo que acostumbréis, a mí me gusta dejarlos un poco al dente, no blandos blandos, hasta saben distinto, tienen un ligero gusto a fruto seco, me encantan.

Una vez cocidos separamos los garbanzos, el caldo y las verduras.

Puede ser útil meter las verduras al principio en una red de esas, así es más fácil sacarlas, yo por eso meto la cebolla entera, así se saca muy fácil.

Las verduras o las tiráis o con un poco de caldo de la cocción hacéis un puré y ya tenéis primero.

Ahora tenemos los garbanzos y el caldo de la cocción.

Mientras nuestros garbanzos cocían, hacemos un refrito y trabajamos un poco con el bacalao.

Empezamos por el refrito, picamos muy fina una cabeza de ajos (a mi me gusta mucho el ajo) y en un poco más aceite del habitual la pochamos a fuego muy bajo al principio, así el aceite se aromatiza, antes de que dore añadimos un par de cebollas picadas muy finas también y pochamos aunque no demasiado.

Cuando este pochadín todo añadimos sin piedad pimentón de la vera, del mejor que podáis comprar, merece la pena, es una de las bases del plato en mi opinión, y un puntín de picante y sofreímos, reservamos.

Yo compro esos lomos que vienen desalados y congelados, son una castaña pero valen 3 euros y son una buena opción para la cocina económica del día a día.

Como no andan muy sobrados de sabor vamos a tratar de sacar lo mejor del bacalao.

Les quitamos la piel y la vamos a poner en agua hirviendo un buen rato, media hora por lo menos, al final colamos bien y salamos al gusto, veremos que sabe a bacalao, no mucho pero algo nos aporta al plato, a lo largo de la cocción despumar cuantas veces sea necesario.

Ese agua de sancochar la piel del bacalao ya reducida a la intensidad que queremos la añadimos al refrito y damos unas vueltas.

A mí me tiene pasado que al hacer esto se me empieza a montar una especia de pil pil, aunque siempre me pasó con bacalao del güeno, con estos lomitos no pasa nada jeje, son inofensivos.

Ahora tenemos los garbanzos en el caldo de cocción de los mismos y a esto añadimos este refrito con el agua de bacalao.

Dejamos cocer un poco a fuego lento.

Ahora añadimos nuestro bacalao que previamente habremos desmigado a mano y las espinacas.

Yo uso una bolsa de esas que vienen ya lavadas y solo las hojas, al principio abultan mucho y parece que no entran en la pota pero según van tocando el fuego ya van menguando y al final quedan en nada.

Aquí va en gustos, en mi opinión y con estos bacalaos tan malos es mejor deshacer bien el bacalao, que no se encuentren grandes trozos, yo lo desmigo bien a mano y luego con cuchara de madera lo muevo bien todo, así el bacalao se integra muy bien.

Y ya está, lo dejáis reposar un día entero porque como todos estos guisos están mejor y más integrados los sabores al día siguiente y a llegar de trabajar y calentarte un buen platao.

Es un plato económico, salen un montón de raciones, 3 euros del bacalao, medio kilo de garbanzos y una bolsa de espinacas de 1 euro, sano y una maravilla.

Como me gusta tanto a veces lo hago con bacalao bueno, lo desalo yo, al saconcharlo (lo de hervir la piel en agua) añado las espinas y más piel y no veas que gusto le da...

También añado la mitad del bacalao muy desmigado y lo dejo guisar bastante con los garbanzos, que se deshaga y se integre bien y luego añado otra parte del bacalao al final, que lo toque muy poco el fuego para que tenga una textura perfecta, nada de excesos de cocción, así tenemos el sabor del bacalao muy metido en el guiso y aparte el bacalao que te lo encuentras en la boca y esta maravilloso, poco hecho, en su plenitud, como tiene que estar.

Ah, en la fotos no hace justicia el color, con el flash se potencia muchísimo el color rojo del pimentón, en realidad el color del plato no es el que se aprecia en la foto que parece una pasada de pimentón de 3 pueblos.

Espero que os guste y que alguien lo incorpore a su cocina domestica porque se hace en un momento y es muy agradecido.

Que aproveche amig@s

Viridiana

2010-10-18T21:47:00.001+02:00

Con este post, aparte de hablaros del restaurante, quiero hacer una reflexión sobre una cosa en la que creo firmemente.

No hay nada como ver las cosas por uno mismo, vivirlas, en todo en la vida, hay que darse la hostia, no vale avisar a alguien que se la va a dar, si no te la das no aprendes, a mi me pasa eso por lo menos.

Con todo esto voy a que lo relaciono mucho con esto de los blogs, por ejemplo, yo ahora cuento mi experiencia en este restaurante, sea positiva o negativa, pero con ello no quiero y no me gustaría que nadie lo quitara de su agenda.

Lo que yo cuento son mis vivencias, sensaciones y en ello influyen muchas cosas.

Yo creo en una especie de magia, un conjuro misterioso que a veces se crea entre el cliente y el restaurante, si esa magia te atrapa ayuda mucho a que la comida sea memorable, si no te pilla, cosa que puede ser debida a multitud de motivos ajenos al restaurante, la cosa se complica mucho más.

En este caso, por ejemplo, había reservado para las 15:00, no me gusta llegar tarde a ningún sitio, pero a las comidas me gusta llegar con tiempo de sobra, en este caso llegué al restaurante a las 15:25 aprox, a partir de ahí con la consecuente putada para el restaurante porque era un menú degustación y entiendo que lo tendrían todo medio organizado, la magia no me atrapó.

Dicho esto y con la intención de disculpar al restaurante de lo que considero una no buena comida, todo empezó cuando una persona a la que considero con un criterio y gustos de los cuales me puedo fiar, fue a comer a un restaurante del que me habló "maravillas", le gustó mucho.

Yo no tardé más de una semana en ir, aproveché una gestión que tenía que hacer en Madrid y ya estaba liada.

Esta persona a la que todos conocéis y casi simultaneamente a este post sabréis quien es, tuvo otra visión completamente distinta del mismo restaurante una semana antes.

Si le hacéis caso a él lo probaréis, si me hacéis caso a mí no iréis, entonces a quién hacer caso? de quién fiarse más? pues de nadie, el vivió lo suyo y yo lo mío, así que lo mejor es leer ambas vivencias y si se puede, vivir la tuya propia que seguro que no será ni parecida a ninguna de las dos narradas.

Bueno, entremos en materia por fin, que si uno no es cocinero imagínense literato.

Como no podía ser de otra forma, elegimos el menú degustación, 110 eur con "maridaje" incluido, a priori la fórmula me parece muy atractiva.

La base del maridaje era un riesling que Abraham distribuye y que me gustó mucho y un rioja fácil de beber que apenas probé por tener que conducir vuelta a casa.

Antes de empezar te traen un aceite "marca" Abraham García que no me gustó demasiado, un poco flojo.

Empezamos con un entrante doble, crema fría de galeras y un gazpacho clásico con pan crujiente de Cerdeña.

Buen gazpacho, extraordinaria madurez de los tomates y muy buena crema de galeras, potente, sumamente adictiva, con un puntín picante muy logrado, me gustó mucho, unas hebras de centolla gran antártica y unas notas de mostaza antigua por ahí, raciones generosas.

Llega el camarero con una fuente afrancesada y caduca, una vez el camarero levanta la tapapato, aparece su clásico foie de pato micuit al humo de arce con chutney de naranjas amargas.

No estuvo mal pero me esperaba más, lo oí venerar mucho.

Tal vez mi paladar no aprecie esos sutiles ahumados.

Poco que decir que no se aprecie en la foto, el foie no era excelente pero si bueno.

Este plato viene acompañado de una copa de un sauternes que ellos distribuyen.

Arenque del báltico marinado, ensalada de papas aliñadas y salsa de yogurt y eneldo.

Este plato venía con una copa misteriosa de vodka y digo misteriosa porque pese a que me la ofrecieron 4 veces y camareros distintos no apareció por mi mesa, aprovecho para decir que el servicio fue .... facilmente mejorable por decirlo de una manera diplomática.

Había dos camareros para todo el comedor de abajo, imagino que se les habrá caído alguien a última hora, evidentemente esto no ayudó al éxito de la comida.

Por ejemplo, hubo un plato que nadie me contó, me lo tiraron ahí y se fueron, nadie me dijo lo que era y como no te dan papel del menú ni nada pues comes sin saber que coño comes.

A un camarero no se le entendía nada y el otro iba tan rápido y tenía tanta confianza que "pasaba de todo".

El plato muy predecible, no destacaba nada, y venía decorado con azúcar glass espolvoreado.

Pulpo de Galicia a la plancha con falafel y muselina de pimientos de Padrón.

El pulpo no me dijo gran cosa, correcto siendo benévolos, el falafel para echar a correr, pasado de fritura 3 pueblos, seco como un demonio y la corteza demasiado tostada, casi amarga, no me gusto nada de nada este plato.

Su famosos huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos.

Lo primero, que cambien el nombre del plato y que pongan huevos de corral a la plancha porque esos huevos no vieron una sartén en su vida, no se aprecia en la foto por la capa de trufa, pero eran tremendos.

Con ese huevo de plancha de área de servicio, mi cabeza se negaba a que le gustara el plato, me parece una broma poner un huevo así en un restaurante de 110 eur el menú.

La crema de hongos (boletus edulis) muy sabrosa, quizás demasiado y un poco descompensada, se hace difícil acabarla por lo pesada, en el momento vienen con la trufa (trufilla según el camarero) y te inundan en plato con ella, más visual que otra cosa porque no aportaba apenas.

Brocheta de mero, salsa romescu y pesto genovés y patatas arrugás.

Así nos cantó el camarero el plato pero creo que es más bien su brocheta de mero con mojo rojo y batata asada, además como se coló en varios platos me inclino a creer esto último.

Una brocheta de mero en su punto de asado y el resto...ahí estaba, no me llegó tampoco este plato, a mi me parecen unas salsas indiferentes que se hacen en la thermomix en 5 segundos y yo en estos sitios busco algo más de cocina.

Llegaba el plato de carne tapado con una tapa extraña de esas, parecía un campanario, yo me esperaba algo contundente, sabroso, potente.

En parte si lo fue y en parte no.

Paloma rebozada en pan chino y paté de su hígado y salsa de arándanos americanos.

La pechuga rebozada demasiado seca, odio los rebozados para estas carnes, encima la carne estaba demasiado pasada y seca, mal o muy mal.

La paloma no era de calidad pero algo mejor se podía hacer con ella que resecarla en un rebozado.

El paté absolutamente exagerado, está bien para comer una tostadina, pero ese pegote lo veo demasiado descompensado, tomé un poco y se volvió el resto para la cocina.

Venía acompañado de una salsa de arándanos.

Esperaba algún tipo de fondo o algo, nada, en toda la comida no hubo un fondo, nada, todo salsas ajenas al plato.

Llegan los postres, yo con mala sensación en el cuerpo y aguantando las ganas de mandar un sms a mi amigo porque no sabía muy bien que decirle, aun lo estaba asimilando, no entendía muy bien lo que estaba pasando ...

Todo esto para compartir entre dos.

Helados

Poco que decir, uno de yogurt o algo así y otro de higos de la chumbera con tequila reposado.

Arroz con leche

Muy bueno, grandísimo arroz con leche, no comparable a los grandes de nuestra tierra pero me quedé con un buen final, un buen sabor de boca, por el arroz con leche quiero decir.

Pasión por chocolate.

No soy chocolatero pero admiro y valoro los buenos postres con chocolate, este no me pareció de esa selecta lista.

Luego llega un té morito y la cuenta en un original "recipiente", destapaban el sombrero y ahí estaba la dolorosa, genial detalle.

El te un pelín pasado de agua de azahar para mi gusto, no me gusta nada el agua de azahar y estaba bastante presente.

Que si me gustó??? nada de nada y cada vez que veo las fotos y lo recuerdo, menos.

Acabo con dos cosas, una, hasta la mitad de la comida la cosa fue bien, a partir de ahí la gente empezó a fumar y allí no se veía ni se respiraba, la sala no ayuda mucho la verdad, mal, muy mal, horrible de mal, estuve muy mal agusto.

Y dos, en la primera mitad del menú vi a Abraham por las mesas, hablaba con la gente y tal, justo en ese momento nos traen un plato y yo como vi que Abraham estaba liado con una mesa y aun no venía a la mía, me puse a hacer fotos a mi plato, momento en el que el señor García acaba con esa mesa y se dirige a la mía, yo estaba acabando la foto, cuando le veo, apago la cámara y la meto en la funda dispuesto a hablar con él y demás, con las mismas se fue y no apareció más en toda la comida por la sala jeje.

Ignoro si fue casual, si le gustó o le es indiferente que hiciera fotos, si se mosqueó y me quemó el falafel (es coña) o lo que sea, no pienso nada y para mi es un gran profesional, quede claro.

Que a mi amigo con el que suelo coincidir en gustos gastronómicos le haya gustado mucho y a mi nada, no hace otra cosa más que enamorarme más aun de esto del comer, me encanta que pasen estas cosas porque el gusto es personal y estas cosas nos recuerdan lo que nunca debemos olvidar los blogadictos.

Y acabo diciendo que leí por ahí la polémica que hay con Viridiana y las estrellas michelín, los fans tienen mil y una teorías, los detractores otras tantas, para mi no está en la lista ni lo mencionan porque no lo merece, seguro que otros de los que si están tampoco, pero estamos hablando de este y para mi está bien como está, mala sala, mal servicio y su cocina no me gusta.

Chuletón casero a la plancha y post nº100

2010-10-11T15:22:00.001+02:00

Primer problema

Cómo coño hacerse con un buen chuletón??

Lo jodido es que aunque tengas la inmensa suerte de superar esta etapa, si no tienes parrilla como es mi caso ahora, tampoco te vale de mucho porque lo vas a destrozar al hacerlo en casa.

Vamos a ver si conseguimos mejorar un poco el asado doméstico de un señor chuleton.

Yo probé de mil maneras y ninguna me convenció, hasta ahora ;-)

La carne es un pésimo transmisor del calor, por lo que si lo metemos en la plancha o donde quiera que lo asemos frío, tendremos que carbonizarlo por fuera para simplemente conseguir que se llegue a templar en su interior.

Con lo cual, primer requisito básico, sacar un tiempo antes la chuleta de la nevera, una hora, dos, tres, no pasa nada.

Siguiente, lo ideal es tener una máquina para envasar al vacío, yo espero no acabar este año sin ella, si no me la regalan en el cumple seguro que los reyes no fallan, que fui muy buenín este año.

Si tenemos la maquineja (las hay por 45 euros), envasamos al vacío nuestro chuletón, tal cual sale de la vaca, buey, ternera, toro o lo que sea, sin añadirle nada.

Llenamos la pota más grande que tengamos con agua y metemos nuestro chuletón perfectamente envasado en su interior y ponemos al fuego moderado.

Necesitamos un termómetro para medir la temperatura del agua, yo tengo uno de ikea, es muy barato.

Lo dejamos ahí sumergido hasta que el agua alcance los 58º más o menos.

No nos interesa que el agua alcance esa temperatura muy rápido, tampoco nos interesa que tarde medio siglo que se va la carne.

Una vez que el agua llega a esa temperatura sacamos la carne y la desenvasamos.

Veremos como cambió radicalmente de color, la grasa entreverada se fundió, exteriormente parece que está ya hecha, pero nada de nada, está cruda en el interior, con una perfecta temperatura interior.

Hace poco me dijo una persona que sabe de esto que la carne siempre hay que verla en crudo para apreciarla y ver como es.

Yaaaaaaaaaaaaaaaa, ya lo se, que no tenéis envasadora al vacío, yo tampoco hermanos, una putada, pero hay que buscarse la vida, no?

Yo la filmé perfectamente, lo mejor que pude y la metí primero en una bolsa de esas que se cierran "hermeticamente", le hice todo el vacío que mis pulmones me permitieron y la metí en una segunda bolsa y repetí a operación.

Esto sólo es para que no entre agua en nuestra chuleta, nada más.

Aunque no queda igual porque la presión influye mucho en la temperatura, nos vale de apaño.

Bueno, fisicamente esto no esta muy bien expresado, no es lo mismo tener nuestra carne a 58º con muy poca presión en su interior por haberle hecho el vacío que tenerla a presión atmosférica (ambiente)

Un ejemplo práctico, en la cumbre de una montaña hay menos presión que al nivel del mar, al haber menos presión el agua hierve a menos temperatura.

Por ejemplo en la cima del Everest el agua hierve sobre los 70º creo recordar, en casa nos hierve a los 100ºC más menos.

El ejemplo contrario es la olla a presión, en el interior hay mucha más presión de la que hay al nivel del mar, el agua hierve en su interior a unos 120º lo que significa que podemos someter a los alimentos a más temperatura de los 100º normales por lo que se cocinan antes las cosas.

Bufffff, no me creo ni yo que haya echado todo este rollo, bueno, olvidarlo y perdonar.

Ahora en una plancha o sartén muy muy muy caliente y sin nada de aceite la ponemos y vuelta y vuelta practicamente, caramelizamos un poco ambas superficies para potenciar más el sabor y listo.

Aquí hago un inciso, si, otro, para hablar de la sal, de la forma de salar las carnes.

Hay muchas malas costumbres o por lo menos a mi no me gustan.

Sin animo de sentar cátedra, la carne hay que salarla siempre con sal gorda y de calidad, una capa generosa, la carne absorbe justo la cantidad que necesita y nunca nos quedará salada, al final se aparta el exceso de sal que se desprende perfectamente al ser sal gorda.

Y corriendo a comer que al igual que la carne transmite muy mal el calor se enfría cagando virutas y fría pierde mucho, así que a correrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr, un cuchillo afilado y que no la desgarre que me pongo malo de ver eso y a disfrutar :-)

Habrá placer mayor que un buen chuletón....

Con qué se marida esto? con sidre, por supuesto.

Kokotxas y berberechos

2010-10-06T11:29:00.001+02:00

Este es un plato que sencillamente me parece genial, una obra maestra, no mi destrozo, si no el original del señor Berasategui.

Se hace en un momento y el resultado es verdaderamente sorprendente, sólo necesitamos ingredientes de calidad, de la mayor posible, un poco de mano y amor y el éxito está asegurado.

Necesitamos unas kokotxas de bacalao fresco, berberechos, vino blanco, ajo, aceite y cebollino.

Problemas a los que me enfrenté, usé kokotxas saladas y las desalé yo (el plato salió perfecto) y como vivo en un pueblo aquí es imposible comprar cebollino, así que después de volverme loco buscándolo usé perejil, jodí un poco el plato porque aparte que estaba rápido y mal picado es demasiado invasivo pero estaba bueno igual, usar cebollino por favor.

Yo desalé en 3 aguas y en la nevera mis kokotxas durante 24 horas.

Puse los berberechos en agua fría con sal para que soltaran la poca o ninguna arena que tenían.

Empezamos picando un ajo fino y lo ponemos en aceite frío y lo vamos calentando, cuando el ajo empieza a bailar ponemos nuestras kokotxas y "freímos" unos 3 minutos a fuego amable, hay que darles la vuelta, movemos un poco la sartén para ayudar a que suelten la gelatina.

Depende del tamaño de las kokotxas y de vuestros gustos podéis darle más tiempo.

Las retiramos con sumo cuidado a un plato y vertemos nuestro aceite a un bol para atempere un poco.

Mientras hacemos esto en una sartén ponemos un poco de vino blanco, yo usé un riesling que compré por 3 euros en el lidl y no está mal para tomar "a diario".

Cuando el vino esté caliente y vaya a hervir añadimos nuestros berberechos y tapamos con tapa de vidrio para ver bien lo que pasa ahí dentro.

Como son pocos berberechos hay que tener un cuidado exquisito de sacarlos rapidamente según se vayan abriendo, de uno en uno y rápido y si podéis, ponerlos en una bandeja previamente congelada para parar rapidamente la cocción interior, si el berberecho es de calidad y lo hacéis así descubriréis un mundo con este bocado.

Cuando hayan abierto todos los berberechos separamos el bicho y desechamos la cáscara, ponemos a reducir a una o dos cucharadas soperas el caldo que hay en la sartén que debido al agua que soltaron los berberechos habrá crecido bastante.

Ya tendremos nuestras kokotxas templadas al igual que nuestro aceite, nuestra sartén aun seguirá templada, ponemos las kokotxas en la sartén y añadimos un pelín de aceite del bol y vamos moviendo nuestra sartén, en movimientos circulares, de vaivén, no bruscos, no hace falta darle mucha intensidad, es algo continuo y delicado.

Vamos añadiendo a hilo cada poco nuestro aceite cuando veamos que lo anterior ya ligó, igualmente añadimos el caldo de cocer los berberechos reducido a una o dos cucharadas soperas, depende de lo salado que haya quedado.

No queremos un pil pil denso y trabado, queremos algo más ligero.

Cuando esté todo ya bien ligado y el pil pil bien firme y montado emplatamos nuestras kokotxas y sobre ellas ponemos unos berberechos templados y un poco de cebollino.

Disfruten señoras y señores.

Proporciones.

Yo para hacer las que veis en las fotos usé 300 gr de kokotxas, 300 de berberechos, 75 gr de AOVE, 30 gr de vino, yo creo que así sale bien y el pil pil queda en su punto.

Ahora si, disfruten de uno de los grandes platos de la gastronomía.

Fondo de pescado (oscuro)

2010-10-03T21:53:00.000+02:00

Seguimos con otra de esas cosas básicas en la cocina, ahora nos toca un fondo de pescado.

En este caso lo haré con una cabeza de pixín, sus espinas y algo de merluza.

Mejor dicho, un cabezón de pixín.

Tuve la suerte de tocar, apretar y oler este pixín y no es normal, una auténtica maravilla y más suerte tuve de poder hacerme con la cabeza, infinitas gracias :-)
También y no menos importante aprendí a trabajarlo, a prepararlo, a sacar esos hermosos lomos, a no depender del pescadero de turno...
Los libros son básicos, pero no hay nada como ver, observar a alguien que sabe, no hay nada mejor en el mundo, bueno si, practicar tu luego, si no no vale de nada.

Tal producto te pone hasta nervioso, es algo especial que no sabes cuantas veces verás en tu vida, así que vaya responsabilidad trabajar con él, no?

El pixín tenía horas fuera del agua, era pura gelatina, nunca vi cosa igual.

Lo primero es cortar cebolla en juliana lo más fina posible, vamos a quemarla, cuanto más gorda más tardará y peor.

La cantidad al gusto, yo le metí bastante como podéis ver jeje.

La ponemos en una sartén con un hilo de AOVE y poco a poco la vamos quemando, hay que hacerlo por igual, como si la pocháramos, a fuego alegre, saltearla cada poco para que se haga uniformemente y dejarla hasta que se quema toda, la reservamos.

Aquí os pongo una secuencia de fotos de proceso de la cebolla para que os hagáis una idea.

Mientras quemamos conscientemente nuestra cebolla, hacemos un fondo o caldo de verduras tradicional y ligero, puerro, cebolla, zanahoria, apio ..... al gusto.

En una olla muy grande ponemos nuestro caldo de verduras perfectamente colado, nuestra cabeza y espinas, añadimos la cebolla y dejamos cocer un tiempo dependiendo del tamaño de la pieza, si es necesario, desespumar cuantas veces sea necesario hasta tener un caldo limpio, la espuma y la falta de claridad en la cocina son síntomas de que algo va mal, todo tiene que estar limpio y claro.

Como os podéis imaginar no tenía pota del tamaño de esa cabeza así que lo hice en dos.

Coláis perfectamente y listo.

Los huesos irremediablemente a la basura que ya cumplieron con nota.

La cebolla nos va oscureciendo mucho el caldo dejando un tono final que te predispone a potencia, a sabor, a fuerza, también aporta sabor.

Al final como siempre reducís al gusto y saláis.

A partir de aquí podéis hacer mil platos o congelarlo.

Yo lo primero que hice fue una sopina de pescado, saqué bien toda la carne de la cabeza del pixín que no veas si tenía.... e hice una sopina que fue un auténtico manjar, las guajas se iniciaron en el pescado con este pixín, inmejorable debut :-)
Guardé un poco de pixín e hice un arroz para el sufrido papá que con este fondo, un poco pimiento rojo y verde, ajo y cebolla, azafran y 4 cachinos de pixín casi llora de emoción.

Ahora os toca pensar que se puede hacer con este fondo tan rico.

Arroz, pitu y pulpo

2010-09-26T22:15:00.000+02:00

Vamos a dar una pequeña muestra de lo que buenamente se puede hacer con el fondo oscuro de pollo que hicimos el otro día.

Estoy ultimamente muy inquieto con el tema del arroz, me parece la asignatura pendiente de la gastronomía en general, de los restaurantes, a mi me encanta un buen arroz y se me resiste un poco el punto que a mí me gusta, pero bueno, poco a poco lo conseguiremos afinar.

Tenía el fondo en el frigo esperando para hacer un arroz un poco complejo para el que tenía que comprar un par de buenas cigalas, pero el sábado a última hora me entero que para la comida del domingo tengo invitados, coño!!!! horror!!!!!

Ya no tengo tiempo para comprar nada así que hay que tirar de fondo de congelador.

El elegido fue un pulpo, bueno, una pata de un pulpo maravilloso, que hace pocos meses comía ricas percebes a pocos km de mi casa, así que os podéis imaginar como estaba el bicho.

Como ya se supone que tenemos nuestro fondo listo vamos a trabajar con lo demás.

Yo cocí el pulpo en su propio jugo y luego lo pasé por la plancha, me encanta esta elaboración, sencillamente me parece genial.

Para cocer el pulpo en su jugo, ponéis en una olla un hilo de aceite con un diente de ajo machacado y cuando el aceite esté caliente lo metéis dentro y tapáis perfectamente.

Ahora lo podéis dejar a fuego lento o a fuego fuerte, el acabado es ligeramente distinto.

Yo hoy lo hice a fuego fuerte, evidentemente es más rápido, hay que tener cuidado porque es fácil que se evapore el agua a mayor velocidad de la que el pulpo la suelta, así que hay que tener cuidado que no se quede seco porque se quemaría, si se queda seco podéis añadir un poco de agua para ayudar a que suelte más.
Si sois finos y dejais que se quede sin agua y se tueste un pelín ese fondo, luego añadís un poco de agua y el pulpo sigue soltando agua, el caldo se potencia muchísimo.
Esta elaboración no viene bien con la mierda de pulpos que venden por ahí ya que vienen congelados en salmueras extrañas y el caldo que sueltan está supersalado, hacen un caldo inservible.

Es conveniente tener en cuenta que las ollas de mayor diámetro evaporan más agua que las de menor diámetro que tienen menos superficie de evaporación, así que si no queremos que nos evapore mucha agua usar ollas altas y de poco diámetro.

A mí el pulpo me gusta un poco "duro", que no se deshaga en la boca, hoy por hoy tengo buenos piños, no se porque todo tiene que estar tan tierno....

Quizás lleve unos 40 minutos o así, no lo medí, quizás menos.

Este caldo maravilloso que nos soltó el amigo octópodo lo conservamos para otra cosa, para el arroz no lo usaremos.

En el último momento pasaremos la pata de pulpo por la plancha muy caliente y lo tostamos un pelín, hasta ese momento es conveniente dejarlo en el líquido para que no se seque.

Vamos a preparar un poco de caramelo de pitu, para ello necesitamos una proporción de 1 a 10 de azúcar moreno y de fondo de pollo, concentrado y al punto de sal.

Es decir que si usamos 20 gr de azúcar necesitaremos 200 gr de fondo.

Ponemos nuestro azúcar moreno en una sartén al fuego hasta conseguir un caramelo rubí perfecto, en ese momento añadimos nuestro fondo y dejamos al fuego hasta que se homogeneice todo y dejamos reducir.

Este es el resultado final.

Tener en cuenta que según va enfriando se solidifica bastante.

Esto es una pasada, un contraste del fondo del pollo (más o menos salado, al gusto de cada uno) con el punto del caramelo, me encanta.

Vamos a trabajar ahora con unos huesos de caña.

Vamos a desangrarlos, para ello los dejamos en agua con hielo no menos de 3 horas.

Luego los cocemos en agua con un puntín de sal unos minutos, lo justo para que el tuétano salga del hueso.

Lo sacamos con la ayuda de una puntilla, un cuchillo pequeño y fino, bordeamos todo el hueso por dentro y el tuétano sale solo.

Pues como ya tenemos todos los acompañantes vamos a empezar con el arroz propiamente dicho.

En un poco de AOVE pochamos chalota o cebolleta picada muy fina, cuando esté pochada añadimos nuestro arroz, preferiblemente "carnaroli" y dejamos sofreír un ratín, añadimos un chorrín de vino blanco y dejamos que se seque el arroz.

En este punto hago un paréntesis para decir que se acabó el vino de cocinar y usé un riesling trocken que tenía en la nevera, no se si fue eso o que, pero el arroz estaba soberbio al final.

Seguimos, una vez el arroz absorbió todo el vino y se quedó seco, añadimos nuestro tuétano y dejamos que el calor lo disuelva e integre en el arroz, continuamente damos vueltas con la cuchara de madera al arroz .

Malditas mudanzas, he perdido mi azafrán!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! pues como paso de usar colorantes de esos y aunque quiera no tengo, pues así va el arroz, sin azafrán, una pena :-(

Si no sois tan desastres como yo al fondo de pitu le añadís un sobre de azafrán tostado y dejáis infusionar.

Deberemos tener el fondo caliente y lo vamos añadiendo a garcilladas a nuestro arroz a la vez que lo revolvemos sin parar, como si hiciéramos un risotto.

Cucharada, revolver hasta que se seque del todo y otra cucharada.

La proporción es el doble de fondo que de arroz pero conviene tener un poco más por si las normas físicas fallan, que a mi me suelen fallar...

No dejéis que pase mucho tiempo desde que hacéis el arroz hasta que lo coméis porque pierde mucho en cuanto a textura se refiere.

Ahora sólo queda montar el plato, ponemos un hilo del caramelo de pitu, el arroz y encima el pulpo recién pasado por la plancha, unas gotas del mejor AOVE, unas escamitas de sal y a disfrutar de un super arroz.

Espero que os guste (si alguien se anima, claro)

Fondo oscuro de pollo

2010-09-19T20:12:00.002+02:00

Iba a hacer un post de un plato y dentro iba a ir esta parte, el fondo, pero se me ocurrió que si hay un post importante es este.

Si hay algo que todo el mundo debería saber hacer en la cocina son los fondos porque no me canso de decirlo, son la base de la cocina y en mi opinión una gran base, tan grande que pesa más que el resto de la pirámide.

Los fondos se hacen todos de manera parecida, aunque con las correspondientes variaciones.

Hay fondos oscuros, más potentes y sabrosos, pare determinadas preparaciones, los hay claros, más delicados y suaves a la vez que más rápidos para el cocinero.

A menudo al aficionado a esto de las perolas y del llantar, los fondos se le hacen pesados y por desgracia a nivel doméstico no está tan extendida como debería la elaboración.

Señores y señoras, nos mató el puto avecrem, la sal y demás potenciadores de sabores.

Bueno, vamos a tratar de poner remedio y me gustaría mucho que las personas que leáis esto lo intentarais una vez por lo menos para que veáis el resultado y luego valoréis si merece la pena dedicarle tanto tiempo o no.

Los fondos se pueden conservar perfectamente, congelados os podéis imaginar lo que duran, en frigo también duran mucho, los tenéis que dejar en el mejor tupper que tengáis, os aguanta sin problema 5 días en la nevera.

Al cabo de esos 5 días los minibichitos ya se estarán lamiendo y querrán probar y colonizar vuestro tesoro, vamos a cortar de raíz cualquier conato de rebelión con un hervor.

Hervimos nuestro fondo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y otros 5 días al frigo.

Ignoro cuantas veces se puede hacer este proceso, pero sospecho que muchas, más de las que a cualquiera de nosotros se nos pueda ocurrir.

Como en casi todo es importante partir de una buena base, de una buena materia prima.

En este caso es más aconsejable usar huesos de pitos en vez de pollos pálidos industriales, ganaremos mucho en potencia e intensidad de sabor.

Comenzamos quitando la piel para evitar un exceso de grasa al igual que cualquier resto de sangre.

En una bandeja de horno ponemos nuestros huesos y unas hortalizas aromáticas, yo en este caso usé cebolla, puerro, hinojo, apio, zanahoria y al horno a unos 200º a tostar.

Los jugos del pollo se irán caramelizando poco a poco y se quedarán pegados en la bandeja del horno.

Puede parecer que se quemó o algo parecido, nada más lejos de la realidad.

Podéis darle la vuelta a los huesos de pollo a la mitad del proceso.

Yo lo tuve en el horno unas dos horas y media con calor por arriba y por abajo.

Ni que decir tiene que esta fase de la preparación no nos lleva nada de tiempo, sólo hay que cortar 4 verduras y meterlo todo al horno y mientras hacemos lo que sea.

En este punto quiero hacer un paréntesis, cuanto tiempo hay que dejarlo al horno??? pues depende de la intensidad que quieras, a más tiempo, más caramelización y mejor resultado.

También depende de la proporción de fondo/huesos de pollo empleados y de la cantidad de líquido que queráis al final.

Si no los tostáis bien en el horno y reducís mucho luego estará bueno igual, aunque no tanto como si lo hacéis bien.

En este caso que nos ocupa se puede decir que esta a medias, no está bien, se podría aun caramelizar bastante más pero la hora del biberón acechaba silenciosamente sobre la cocina, el horno es nuevo y aun no nos entendemos, en fin, un cúmulo de despropósitos...

Bueno, cuando esté listo, lo ponemos todo en una olla alta, los huesos y nuestras verduras.

Ahora vamos a trabajar con esta bandeja donde está lo fundamental del fondo ahora mismo.

Todo eso pegado, negruzco y de aspecto horrible es la magia de la cocina.

Tenemos que desglasar todos estos tostados, y como lo hacemos???

Pues como queráis, con un fondo claro de pollo, con agua, con un poco de vino...

Yo hoy lo hice con un poco de fondo claro de pollo que tenía congelado.

Lo añadimos y lo calentamos, al fuego o al horno y con una cuchara despegamos todos los tostados hasta que la bandeja que usamos esté casi para volver a guardar en el armario.

Añadimos esto a la olla, cubrimos con agua y ponemos unas ramas de perejil, cilantro, laurel, tomillo...., lo ideal es atarlo a modo de bouquet garni, pero no es importante porque luego lo pasaremos bien por la superbag.

Le damos calor y a olvidarse del tema otras horitas.

Hay que despumar de vez en cuando y quitar la grasa o cualquier impureza que salga para que no se enturbie demasiado el fondo, pero aparte de eso nada más.

Qué cuánto tiempo hay que dejarlo cocer??? pues como antes, depende.

Lo ideal son unas 4 horas, yo creo que con ese tiempo dejamos los huesos limpios y ya no pueden aportar nada más al fondo, el tiempo de menos que lo dejéis ira disminuyendo proporcionalmente el sabor.

Yo lo dejo enfriar con los huesos y todo dentro y lo dejo pasar toda la noche en el frigo.

Al día siguiente caliento para volver líquido porque se habrá gelatinizado y cuelo bien con la superbag (colador)

Lo dejo enfriar otra vez y retiro el excedente de grasa que estará sólida.

Ahora reducimos a la intensidad y cantidad de líquido que necesitemos y siempre, siempre y siempre, salamos al final, ni una gota hasta este punto.

Colamos y tiramos los huesos y verduras que ya cumplieron más que su función.

Si al refrigerarlo vemos que se solidifica grasa en la superficie la retiramos nuevamente.

Pues con este fondo podemos hacer grandes platos.

Podemos hacer un arroz que aunque no acertemos con el punto del arroz como nos gustaría lloraremos de emoción, no se, mil platos.

Este fondo es de pollo, lo podéis hacer también de ternera, de cerdo, de pato, de cordero .....

Y acabo diciendo por si acaso alguien se siente intimidado por el tiempo empleado, que podéis hacerlo menos tiempo, menos de horno y menos de cocer con agua y el resultado, así todo, será sorprendente.

Por poner una pega, la única que le veo, es que HC se frotara las manos como todos cocinemos así jeje.

Benditas cocinas de gas...