Arroz con carrilleras ibéricas

Me encantan las carrilleras, cada día me gustan más.
Siempre las compro ibéricas, una vez las cogí de cerdo normal y fue un auténtico desastre.
Así que aconsejo usarlas ibéricas o de cerdo de calidad por lo menos, no son tan caras, andan por los 10 eur/kilo, cunden mucho y son auténtico manjar.
Todo empezó un buen día en el que tenía unas carrilleras, 8 en concreto y tenía que preparar una comida para 4 personas.
Dudé de como prepararlas y acompañarlas, pero al final me decidí e improvisé un arrocín que resultó estar de auténtico escándalo.
Es un arroz un poco canalla, sabroso, potente y con mucha personalidad, osea, hecho a mi medida ;-)
No sabía como hacerlo, sólo sabía que quería arroz y carrilleras.
Me puse a leer mis libros de referencia a ver si plagiaba en mayor o menos medida algo, perdí un poco de tiempo con el google etc etc, al final abrí una cerveza, me senté en el sofá y pensé, qué coño haces Lolín? Que esto de la cocina no ye tan complicao home.
Al final, salvo 4 platos, todo se hace "igual", con 4 nociones básicas, ganas, paciencia y amor.
Lolín dijo, ok, tienes razón chavalote, guisemos como dios manda estas carris, saquemos un buen fondo y hagamos el arroz como siempre, pues ya está coño, a guisar se ha dicho!!!!

Quiero hacer con esto una reflexión sobre esto del cocinar, a menudo nos complicamos innecesariamente, una gran mayoría de platos, de guisos, siguen unos mismos patrones, dominando esas 4 nociones estamos preparados para improvisar cualquier plato- con mayor o menor fortuna- y no tener que estar todo el día copiando, midiendo ingredientes, pesos, cantidades, siguiendo pasos etc etc, cada uno debemos hacerlo a nuestra manera.

Lo dicho, a guisar las carris.
Antes de nada decir que ese día estaba hasta arriba en la cocina, hice un menú bastante largo para una celebración y no tuve tiempo para hacer muchas fotos, pero como digo, el lector habitual de este blog puede ver más fotos y explicaciones en varios post y, por supuesto, el lector ocasional que me pregunte lo que quiera que, si buenamente puedo, le aclararé lo que sea.

En primer lugar limpiamos nuestras carris, quitamos grasa, nervios y todo lo que nos moleste, suelen venir bastante limpias, pero siempre hay que quitar algo.

Cuando estén ya limpinas, en la olla en la que las vayamos a guisar, salpimentamos y las tostamos en un poco de AOVE.
A fuego fuerte, ya sabéis, como siempre, espátula en mano, fuego fuerte fuerte y a tostar, ir levantando esos tostados etc etc etc.

Con esto buscamos dos cosas, tostar un poco nuestras carris, lo que sin duda mejora el resultado final y conseguir un extra de sabor en el fondo.
Esos tostados que nos van dejando en la olla nos darán una potencia imposible de conseguir de otra forma, no hay avecrem igual ni el señor Ferrán a día de hoy ha inventado polvo alguno comparable, o si y tal vez sea yo que soy un romántico... qué creéis vosotros????

Cuando tengamos las carris listas, las sacamos y reservamos, ahora en la misma olla donde las tostamos, añadimos las verduras, cebolla, ajo, zanahoria, puerro etc etc, lo que queráis o tengáis por casa, yo primero añado todas las verduras excepto la cebolla - es la que más agua suelta - y al final la cebolla, bastante.

Seguimos a fuego fuerte fuerte, en este momento nuestra mano ya se empieza a cansar de levantar tostados, puede que nos salga alguna heridina y todo del rozamiento, además estamos muy cerca del calor, el vapor nos empieza a achicharrar la mano y tal vez se nos queme algún peluco de los dedos o mano, pero esto ye así, si no cogéis el avencrem y saldrá algo parecido, o tal vez hasta mejor...

Estamos tostando nuestras verduras, las verduras tienen mucha agua, así que con el calor la van soltando, esto nos ayuda a ir desglasando (levantar esos tostados) ese fondo que ya va cogiendo un color maravilloso.

No sé si lo dije alguna vez, siempre hablo de dejar tostar las cosas y tal, que se agarre al fondo, ya lo levantaremos, pero hay una diferencia muy grande entre tostar y que llegue a quemar.
Sobre todo se nota en el color, también en el olor.

Cuando lo que se pega a la olla empieza a pasar del color "marrón" al negro es peligroso, inmediatamente hay que levantar eso porque si llega a quemar ya nos mata todo el guiso, todo el fondo, amargaría ya y sería "para tirar".

Por eso es muy importante estar todo el rato levantando eso que se pega al fondo con la espátula, raspando como estuviéramos locos.
En estos guisos este es el paso más complicado, duro y pesado, luego ya es guisar a fuego lento y olvidarnos horas de la olla.
No tengáis miedo por la olla, no pasa nada, no tienen antiadherente como las sartenes.

Bueno, dejamos que nuestras verduras tuesten un poco, levantamos los tostados y tal y añadimos un par de huesos de caña (con tuétano), previamente desangrados y perfectamente limpios.

Los huesos también van tostando y al cabo de un rato, el tuétano ya empieza a salir, los jugos de las verduras, la grasa del ibérico, del tuétano, todo junto se va caramelizando, una maravilla.
Bajamos el fuego y damos un poco de respiro a nuestras verduras, que se confiten un poco en ese maravilloso cóctel que hay ahora mismo en la olla, es la esencia de la cocina, del plato, de la vida, yo creo que el primer ser humano tuvo que salir de una olla de estas :-DD

Añadimos nuestras carris junto con los jugos que nos hayan dejado en el recipiente donde las hayamos reservado, mmm.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el material bélico, a saber, vino tinto, PX, ron, güisqui, Brandy, etc etc, lo que tengáis y/o queráis.
No tengáis más miedo que lo que os pueda costar (euros) meter ahí tanto alcohol, al final no se nota el alcohol, solo quedan aromas.
Para que os hagáis una idea, perfectamente se pueden cubrir las carris sólo con alcoholes, quiero decir que no hace falta añadir agua.

Yo añado un poco de agua para acabar de cubrirlas.
Subimos el fuego a tope y esperamos a que la horrible espuma empiece a aparecer, despumamos perfectamente, varias veces, y bajamos el fuego a velocidad de crucero chup chup, sin prisas, poco a poco, muy pooooooooooooooco a pooooooooooooooooco que vayan guisando, que las carris vayan dando bondades al fondo y que el fondo vaya dando bondades a las carris, que se establezca una simbiosis mutua que nos hará disfrutar como enanos posteriormente en la mesa.
Yo dejo al principio la olla abierta para que evapore todo el alcohol, luego para guisar lentamente la tapo perfectamente.

No se el tiempo que me llevaron, horas en todo caso, 2, 3, 4, no lo sé, pero vais probando poco a poco y veréis cuando están.
Tienen que quedar enteras, que no se deshagan pero tiernas, melosas y jugosas a más no poder.

Cuando estén listas, las sacamos y reservamos.
Lo suyo es dejarlas esa noche serenando dentro del caldo.

Si las dejamos la noche en la nevera (o terraza...) las calentamos para volver a estado líquido todo pues se habrá solidificado.
En este caso, y antes de calentar, podemos retirar la capa de grasa superficial, si no habrá que hacerlo luego y es más trabajoso.

Reservamos las carris y pasamos nuestro fondo por el chino, superbag, colador....
Ahora tenemos una olla llena de caldo, bastante caldo.
Vamos a dividirlo en 3.

En las fotos el flash saca un extraño color al fondo.
Una parte pequeña para dejar junto a las carris en una olla pequeña o cazo, para que no sequen y para luego calentarlas en el momento de servir, pensemos en cómo calentarlas luego, al micro? en agua? horno?
se secarían y perderían sabor y jugos, nada mejor para calentarlas que este caldo, no es necesario cubrirlas, con un poco llega.

Otra parte para reducir y hacer un fondazo reducidísimo tipo miel o al gusto de cada uno.

Y la otra, la mayor, para rectificar de sal, desgrasar a conciencia y ese será el caldo con el que haremos el arroz.
En las fotos está sin desgrasar.

Bien, esto ya va encarrilado.
Yo tenía 8 carris, no tenía muy claro como presentar el arroz, dudaba, como siempre, mi sentido de la estética está un poco atrofiado.
Pensé que el arroz ya tendría personalidad suficiente con ese fondo, pero me gustaba un poco más, así que deshice con las manos y toscamente, no metáis cuchillo por favor, las carris se deshacen con mirarlas, 4 carrilleras, las otras 4 las reservé para acabar el plato, para servirlas enteras encima del arroz.

Pues empezamos ya con el arroz, en una olla, paellera o el recipiente que cada uno tenga, pochamos nuestras verdurinas, cebolla, pimiento verde, rojo, ajo... cuando estén pochadinas añadimos el tuétano de dos huesos, dejamos deshacerse y damos unas vueltas, azafrán tostado, añadimos un par de cucharadas soperas de una salsa de tomate muy reducida que habremos hecho mientras guisaban las carris, damos otras vueltas para integrar todo, ponemos un poco de vino blanco de calidad, dejamos evaporar el alcohol y  añadimos las 4 carris deshechas, dejamos guisar todo un poco y por fin ya ponemos el arroz.
Añadimos el fondo y hacemos el arroz.

Cada uno que lo haga como buenamente pueda o sepa, el punto del arroz igual no lo lograréis perfecto, pero el sabor os garantizo que no tendrá rival.

Ya sólo nos queda emplatar.
Nuestras carris enteras estarán en el cazo al fuego bajo, estarán calentinas, perfectas.
El fondo reducido estará también caliente en otro cazo.

Ahora sólo nos queda emplatar, ponemos el arroz, una carri encima y napamos la carri con el fondo reducido, napamos bien, la carri quedará napada pero parte del fondo arrollará y caerá por la superficie del arroz...BRUTAL...., como diría Daninland, orgásmico.
Y ya está, yo puse un poco de cebollino y a flipar en colores, a mi fue uno de los arroces que más me gustó últimamente, también es cierto que soy carriadicto.
Sólo estuvo un poco penalizado por el paso del tiempo, fue el cuarto plato de la comida y no llegó a la mesa como me habría gustado, y es que, qué difícil es trabajar en arroz en la cocina, sobre todo cuando el cocinero quiere comer también con el resto de comensales ...

Se me olvidaba, me reservé, para tener un poco de "fondo de congelador", un poco de fondo reducido, yo lo guardo en unos tapercitos muy útiles que tengo, nos vendrá genial para preparar un montón de platos sabrosos en un momento, os lo aconsejo, da trabajo un día, disfrute de muchos.

Que ustedes lo disfruten, si se animan a cocinarlo, claro.

Y ahora, seguimos con un poco con BLUES, del que a mí me gusta, por supuesto.

Arroz con calamares

Antes de nada, pediros perdón por las fotos, son pocas y malas.

Este día, el arroz estaba dentro de un menú de varios platos y para 4 personas, así que estaba bastante a tope en la cocina y no pude hacer más fotos, además hay pasos bastante delicados para sacar fotos, por ejemplo cuando fríes los calamares.

Bueno, al tema, vamos a hacer un arroz que perfectamente es un plato único, es muy contundente, graso y sacia una burrada, pero que está de rico...

Lo primero, no me cansaré de decirlo y como siempre, empezamos la casa por los cimientos, hay que hacer un fondo de pescado, allá cada uno...sin esto es imposible conseguir un buen y sabroso arroz.

Yo lo hice con esta hermosa cabeza de un señor bacalao fresco fresco y unas cabezas y espinas de merluza, saqué 2,4 litros de fondo y a temperatura ambiente quedó cuajado, pura gelatina, una pasada.

En este caso doré un pelín las cebollas partidas por la mitad, luego el resto de verduras, desglasé con un poco de vino blanco, añadí el pescado y cubrí con agua.

Luego minuciosamente escogí la carne de la cabeza e hice una sopa que me prestó pola vida, pero eso es otra historia.

Cuando tengamos nuestro fondo a punto de sal y listo lo reservamos.

Vamos a hacer un arroz negro cremoso con los calamares y después lo cubriremos con un poco de ali oli y lo tostaremos con el soplete, le da un gusto exquisito al ali oli.

En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz sofreímos a fuego bajo unos ajos cortados en láminas y una guindilla, cuando estén listos y antes de tostarlos los retiramos, la guindilla la tiramos.

En ese mismo aceite vamos a freír a fuego lo más fuerte que podamos nuestro calamar que previamente habremos estado un buen rato cortando un cuadradinos bastante menudos.

Cuanto mejor sea el calamar evidentemente mejor (ahí anduve espabilao eh?)



Este es hermoso, de potera, pero lo cogí a última hora de la mañana y ya había estado demasiadas horas entre hielo, a las 07 de la mañana lo reservé y parecía otro, cuando lo cogí su delicada piel ya había perdido su perfección.

Lo freímos muy fuerte hasta que dore, cuidado que salta, pero hay que hacerlo así para que no suelte agua y cueza, lo sacamos a papel absorbente y reservamos.

En el mismo aceite, que tendrá las bondades del ajo, guindilla y calamar, pochamos hasta que esté bien blandín cebolleta y pimiento verde, cuando esté listo añadimos nuestro arroz.

Un arroz que aunque no sea el ideal para esto nos va bastante bien y es fácil de encontrar, es el bomba.

Rehogamos nuestro arroz un rato y añadimos el calamar dorado y desglasamos todo con vino blanco y dejamos que el arroz se seque.

Ya os comente en otro post como preparábamos el tuétano, desangrarlo en agua con hielo y ponerlo en agua hirviendo un ratín hasta que se despegue del hueso de caña.

Añadimos el tuétano y esperamos a que "desaparezca" y vamos añadiendo garcilla a garcilla nuestro fondo y no paramos de remover hasta que este el arroz listo.

Previamente a añadir el fondo habremos infusionado en él un poco de azafrán tostado y luego añadimos la tinta de nuestro hermoso calamar y nos ayudamos un poco con tinta extra de la envasada, tiene que quedar el fondo bastante negro así que no os cortéis y echar bastante tinta.

Ahora ya es paciencia y esperar a que el arroz se seque para añadir una nueva garcilla.

Previamente habremos hecho un ali oli rápido con la batidora.

Mi consejo es que aprendáis a hacerlo en el mortero, poco a poco y luego ya si os apetece hacerlo con la turmix.

Yo en este caso lo hice con la turmix, es una bobada, ajo, huevo, aceite de girasol, oliva, chorrín de vinagre de jerez pata negra y sal, metemos la batidora hasta el fondo y damos caña, cuando veamos que ya esta bien firme vamos subiendo poco a poco para integrar todo el aceite.

Pues ya está, a mi en este caso se me olvidó adornarlo con las patas del calamar brevemente salteadas, me encantan..., llegaron casi con el postre cuando las vi en un rincón de la cocina...

También le va bien a este arroz unos buenos langostinos, solo los cuerpos, sin cabeza y brevemente salteados.

Podéis emplatar como queráis, así a lo gocho como yo, o en un aro redondo o cuadrado.

El ali oli igual, podéis poner más o menos, cubrirlo todo etc etc, básico tostarlo al momento de servir con un soplete, gana mucho.

Como dije al principio es una plato bastante graso, así que hay que tener cuidado de recudir bien y poner en papel absorbente los calamares después de freírlos por ejemplo.

Yo hice mucho arroz, así que ajustar la cantidad de tuétano también.

Al tostar el ali oli irremediablemente algo de aceite se escurre porque se descompone un poco, son poquitos que van sumando y a un aficionado no profesional como yo le traen de cabeza.

Lo dicho, perdonar por la presentación y por la falta de más fotos, pero animaros, ya veréis que rico esta este arrocín o arrozón ;-)

Que disfrutéis.

Arroz, pitu y pulpo

Vamos a dar una pequeña muestra de lo que buenamente se puede hacer con el fondo oscuro de pollo que hicimos el otro día.

Estoy ultimamente muy inquieto con el tema del arroz, me parece la asignatura pendiente de la gastronomía en general, de los restaurantes, a mi me encanta un buen arroz y se me resiste un poco el punto que a mí me gusta, pero bueno, poco a poco lo conseguiremos afinar.

Tenía el fondo en el frigo esperando para hacer un arroz un poco complejo para el que tenía que comprar un par de buenas cigalas, pero el sábado a última hora me entero que para la comida del domingo tengo invitados, coño!!!! horror!!!!!

Ya no tengo tiempo para comprar nada así que hay que tirar de fondo de congelador.

El elegido fue un pulpo, bueno, una pata de un pulpo maravilloso, que hace pocos meses comía ricas percebes a pocos km de mi casa, así que os podéis imaginar como estaba el bicho.

Como ya se supone que tenemos nuestro fondo listo vamos a trabajar con lo demás.

Yo cocí el pulpo en su propio jugo y luego lo pasé por la plancha, me encanta esta elaboración, sencillamente me parece genial.

Para cocer el pulpo en su jugo, ponéis en una olla un hilo de aceite con un diente de ajo machacado y cuando el aceite esté caliente lo metéis dentro y tapáis perfectamente.

Ahora lo podéis dejar a fuego lento o a fuego fuerte, el acabado es ligeramente distinto.

Yo hoy lo hice a fuego fuerte, evidentemente es más rápido, hay que tener cuidado porque es fácil que se evapore el agua a mayor velocidad de la que el pulpo la suelta, así que hay que tener cuidado que no se quede seco porque se quemaría, si se queda seco podéis añadir un poco de agua para ayudar a que suelte más.
Si sois finos y dejais que se quede sin agua y se tueste un pelín ese fondo, luego añadís un poco de agua y el pulpo sigue soltando agua, el caldo se potencia muchísimo.
Esta elaboración no viene bien con la mierda de pulpos que venden por ahí ya que vienen congelados en salmueras extrañas y el caldo que sueltan está supersalado, hacen un caldo inservible.

Es conveniente tener en cuenta que las ollas de mayor diámetro evaporan más agua que las de menor diámetro que tienen menos superficie de evaporación, así que si no queremos que nos evapore mucha agua usar ollas altas y de poco diámetro.

A mí el pulpo me gusta un poco "duro", que no se deshaga en la boca, hoy por hoy tengo buenos piños, no se porque todo tiene que estar tan tierno....

Quizás lleve unos 40 minutos o así, no lo medí, quizás menos.

Este caldo maravilloso que nos soltó el amigo octópodo lo conservamos para otra cosa, para el arroz no lo usaremos.

En el último momento pasaremos la pata de pulpo por la plancha muy caliente y lo tostamos un pelín, hasta ese momento es conveniente dejarlo en el líquido para que no se seque.

Vamos a preparar un poco de caramelo de pitu, para ello necesitamos una proporción de 1 a 10 de azúcar moreno y de fondo de pollo, concentrado y al punto de sal.

Es decir que si usamos 20 gr de azúcar necesitaremos 200 gr de fondo.

Ponemos nuestro azúcar moreno en una sartén al fuego hasta conseguir un caramelo rubí perfecto, en ese momento añadimos nuestro fondo y dejamos al fuego hasta que se homogeneice todo y dejamos reducir.

Este es el resultado final.

Tener en cuenta que según va enfriando se solidifica bastante.

Esto es una pasada, un contraste del fondo del pollo (más o menos salado, al gusto de cada uno) con el punto del caramelo, me encanta.

Vamos a trabajar ahora con unos huesos de caña.

Vamos a desangrarlos, para ello los dejamos en agua con hielo no menos de 3 horas.

Luego los cocemos en agua con un puntín de sal unos minutos, lo justo para que el tuétano salga del hueso.

Lo sacamos con la ayuda de una puntilla, un cuchillo pequeño y fino, bordeamos todo el hueso por dentro y el tuétano sale solo.

Pues como ya tenemos todos los acompañantes vamos a empezar con el arroz propiamente dicho.

En un poco de AOVE pochamos chalota o cebolleta picada muy fina, cuando esté pochada añadimos nuestro arroz, preferiblemente "carnaroli" y dejamos sofreír un ratín, añadimos un chorrín de vino blanco y dejamos que se seque el arroz.

En este punto hago un paréntesis para decir que se acabó el vino de cocinar y usé un riesling trocken que tenía en la nevera, no se si fue eso o que, pero el arroz estaba soberbio al final.

Seguimos, una vez el arroz absorbió todo el vino y se quedó seco, añadimos nuestro tuétano y dejamos que el calor lo disuelva e integre en el arroz, continuamente damos vueltas con la cuchara de madera al arroz .

Malditas mudanzas, he perdido mi azafrán!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! pues como paso de usar colorantes de esos y aunque quiera no tengo, pues así va el arroz, sin azafrán, una pena :-(

Si no sois tan desastres como yo al fondo de pitu le añadís un sobre de azafrán tostado y dejáis infusionar.

Deberemos tener el fondo caliente y lo vamos añadiendo a garcilladas a nuestro arroz a la vez que lo revolvemos sin parar, como si hiciéramos un risotto.

Cucharada, revolver hasta que se seque del todo y otra cucharada.

La proporción es el doble de fondo que de arroz pero conviene tener un poco más por si las normas físicas fallan, que a mi me suelen fallar...

No dejéis que pase mucho tiempo desde que hacéis el arroz hasta que lo coméis porque pierde mucho en cuanto a textura se refiere.

Ahora sólo queda montar el plato, ponemos un hilo del caramelo de pitu, el arroz y encima el pulpo recién pasado por la plancha, unas gotas del mejor AOVE, unas escamitas de sal y a disfrutar de un super arroz.

Espero que os guste (si alguien se anima, claro)

Arroz con verdurinas y "curry" casero

Vamos con otra recetina de diario y facilona, si os gusta la comida especiada, os gustará.



Empezamos pochando nuestras verduras, en este caso puerro, zanahoria, ajo, pimiento verde y rojo, yo no lo pocho mucho pero las dejáis a vuestro gusto, tened en cuenta que en la cocción del arroz también se hacen más.
Cuando estén pochadas pongo un poco de vino blanco y cuando evapore añado salsa de tomate.



La hice con una lata de esas de tomate troceado, viene el tomate crudo, troceado y con bastante líquido.
Pues lo arreglo un poco, un hilo de AOVE, salpimiento al gusto y un chorrín de brandy o lo que os guste y a reducir, cuando esté lista añadimos a nuestras verduras y dejamos guisar todo junto unos minutos.



Añadimos el arroz a este guiso de verduras y dejamos que el arroz absorba un poco.
Ponemos el agua, salamos (poco porque pondremos muchas especias) y nuestras especias.
Yo tengo unas que compro en el club del gourmet del corte ingles, "onena".
Pongo mostaza, cúrcuma, cayena molida, cilantro, varias pimientas, un poco de azafrán, nuez moscada, jenjibre, un puntín de nada de canela, comino y ya no me acuerdo de más, pero alguna más pongo jeje.
Yo lo pongo a ojímetro, más o menos ya tengo pillao como me gusta, no os queda otra que ir probando.
Damos unas vueltas suavemente al arroz para que las especias se disuelvan bien por el líquido y dejamos cocer tradicionalmente.



Yo, al empezar a cocer el arroz, pongo unos trozos de tomate encima porque me gusta mucho como queda.

Aquí a media cocción.



Como "guarnición" y aunque tal vez no sea lo mas apropiado para este plato de sabores y emociones fuertes, pero hice una cosa que me gusta mucho.



Con las raíces y las hojas verdes del puerro vamos a hacer algo original.
Las raíces las limpiamos bien y las secamos perfectamente, las freímos en aceite de girasol muy caliente, unos segundos, las sacamos a papel secante para quitar el exceso de aceite y salamos ligeramente.
Con las hojas verdes igual, cortamos en juliana fina y freímos igual, papel secante y salamos.



Estos dos cosas son originales y de sabor muy fuerte, sobre todo las raíces, a mi me gusta mucho y quedan muy bien con muchos platos distintos.


Pues ya está, cuando nuestro arroz esté listo, lo emplatamos y a zampar que enfría :-)
Se hace muy rápido, mientras pochamos las verduras preparamos la salsa de tomate, luego se usa agua en vez de algún fondo, mientras cuece el arroz hacemos el "desperdicio de puerro", así que no hay disculpa.
Para mi, el éxito del plato está en la proporción de especias, el puntín de picante también es básico.



Espero que os guste.