Koldo Miranda

Este fue el primer restaurante de una estrella michelín en el que entré.

Tengo un grandísimo recuerdo de esa visita, fue un regalo que me hicieron, de cumpleaños.

Había visto a Koldo en un programa de la tele hablar y cocinar y flipé, por aquella época sólo comía en sidrerías, chuletones y cachopos, poco más, no me gustaba pagar mucho por una comida salvo por los chuletones y no me gustaban las "mariconadas".

Pero aquello que vi por la tele despertó mi curiosidad hasta el punto que la persona más especial del mundo me regaló una comida allí.

Pues allí que nos fuimos, recuerdo que me querían coger la cazadora (era invierno) y a mi me incomodó, nunca me había pasado nada parecido en la vida jeje, quien yera la moza esa pa marchar con la mi cazadora?

Pues con semejante cabestro sentado en la mesa en todas las quinielas salía que la cena sería un fracaso y que volvería a mis sidrerías pero por algún extraño motivo aquello me gustó, salí encantado, intrigado, con ganas de seguir conociendo y profundizando en aquella cocina.

Lo siguiente fue enterarme de los cursos de un tal Pedro Martino, un paisano que tenía otra estrella de esas y que debía ser la hostia también, joder vaya guay estar en la cocina de un tío de esos no? y ahí acabe de enamorarme de la magia de la cocina.

Después vinieron más y más experiencias, todas las que mi economía me permitía, hasta el día de hoy en el que volvimos a los orígenes, al lugar donde me enamoré de esta cocina, de la cocina.

Mi opinión es que Koldo ha evolucionado bastante en estos años, de hecho, creo que el menú que comí en esta ocasión poco a nada tiene que ver con el de mi "primera vez", ni por producto ni por técnica ni por nada, ahora tiene muchas influencias internacionales y una linea muy marcada.
Antes estaba allí siempre que fui, este día de la cena no estaba en el local.

A mi el restaurante me gusta mucho, tiene dos comedores, uno en la planta baja y otro en la primera, el de arriba tiene una especie de corredor en el que hay tres mesas que fue donde comimos.

En la sala, aparte de unos buenos profesionales, está Conchi, profesional y omnipresente, no se le escapa un detalle.

En este punto me toca hacer una crítica, para mi negativa.

Al llegar dije que eramos no fumadores y me dijeron que el comedor de no fumadores no estaba abierto, es el de abajo o por lo menos ese era en esta ocasión, y tuvimos que cenar arriba, en el de fumadores, mal detalle aunque la culpa es mía por no coger e irme, por lo menos nos dieron una mesa cerca de la ventana en la que había la posibilidad de abrirla.

Nos sentamos y nos traen la carta, al instante un aperitivo de la casa, patatas de luxe en 3 salsas.

Antes del plato os hablaré de la carta y la que creo que es la filosofía del restaurante.

En la carta que te traen no viene el menú degustación y no te dicen nada de él, todas las mesas que había, y eran unas cuantas, estaban comiendo de carta, yo creo que fui el único que optó por el menú degustación.

Ignoro si esto es lo frecuente en esta casa y los motivos, pero el día de mi cena fue así.

Otro mal detalle es que no vi escrito el menú degustación por ninguna parte, me lo cantaron cuando pregunté por él y luego el camarero me cantaba los platos conforme los iba trayendo, a mi me gusta tener impreso el menú o por lo menos leerlo, en ese sentido pocos detalles de lo que estaba comiendo me dieron.

Vamos con el aperitivo de las patatas.

Me gustó mucho, unas patatas de luxe muy ricas, con una textura perfecta, unas salsas muy ricas, ali oli tostado (la mejor para mi gusto, adictiva, finísima y delicada), bravas y de queso de la Peral (como es lógico), también venían unos chips de patata, plátano y yuca con guacamole, muy buenos también.

La entrada me gustó mucho por lo original y por lo bien hecha.

En este punto nos traen el vino, un Chenas Quartz 2004 de Domaine Piron et Lafon, al que encontré rabiosamente fresco y muy mineral, me gustó bastante pero no me enamoró.

Aún no sabemos nada del pan, que hubiera venido muy bien con las patatas y esas salsas.

Llega otro aperitivo de la casa, pan con tomate y aceite.

Un tomate natural, unas tostaditas de pan (sólo dos...) y un buen aunque no soberbio AOVE que venía en esa jarrita blanca y del que no se sabe marca ni nada, correcto.

Y el que iba a ser el último aperitivo de la casa y a la postre el mejor.

Me gustó muchísimo, por sabor, por sencillez, por todo, maravilloso.

Una crema finísima y sabrosísima de patata con un curioso tono verde, una yema de huevo (juraría que cruda) y un polvo de chorizo con unos cristales de sal, el conjunto resultó maravilloso.

Aparece el pan, una cesta con varios tipos, a priori muy atractiva aunque no me gustaron demasiado, no daban sensación de frescura, ignoro si es por el tipo de pan o porque llevaban horas hechos, pero no me resultaron agradables, había de chocolate, de orégano, de escanda y alemán.

Y ahora empieza lo que es el menú degustación, son 55 euros más iva.

Foie con gel de naranja y mousse de almendra

Un medallón de foie en estado puro, mi-cuit, sin pasar por la plancha ni nada, muy ligeramente atemperado y con un leve toque frío, con un velo ligeramente anaranjado y textura de gel.

Unos cítricos (juraría que naranja) totalmente impregnados en vinagre de módena.

Me pareció que abundaba la almendra, era la protagonista del plato, demasiado.

Tiradito de bonito del norte con melocotón.

El bonito en mi opinión estaba demasiado marinado, imagino que en lima, había perdido totalmente su textura natural y se deshacía en la boca, no era muy agradable en boca.

Diversos tipos de caviares y tacos de melocotón. Un plato que no recordaré.

Sardina al fuego vivo

4 lomos de sardina, sin una sola espina y en un punto absolutamente impecable, venían sobre una especie de "parrilla" cuyo combustible eran unas hojas de aromáticos que no fui capaz a reconocer y que venían humeando.

El aroma del humo se impregnaba muy ligeramente en los lomos, pero era más estético que otra cosa.

Acompañaba al plato unas tostas de tomate, albahaca y alguna fruta exótica sobre una base de yogurt especiado.

anguila causa niguiri

Este plato para ser uno de los principales no me dijo demasiado, ni la anguila, un poco carente de sabor, ni el resto del plato.

La causa es un pastel tipico peruano a base de patata y calabaza, hay que esforzarse mucho para encontarlo.

El apellido niguiri viene por el corte de la anguila, transversal.

Un la base había una emulsión de algún aromático, puede que menta, sólo recuerdo que era demasiado fresca.

Un plato demasiado ligero para mi gusto, un poco vacío.

Timbal de manitas de cerdo relleno de longaniza y navaja

Estaba tan rico como descompensado.

Entiendo que se pretende un mar y montaña, pues la navaja es testimonial.

Mi acompañante no se enteró que llevaba navaja hasta que yo le pregunté por ella, a mi me costó mucho encontrarla y lo hice por la forma, no por el sabor.

El relleno se lo comía todo.

Sin duda un plato sabroso y muy bien montado el timbal, me gustó.

Sueño por chocolate y mandarina

Postre sencillo, una base de una mousse de chocolate blanco, un bizcocho pesado de chocolate negro y una especie de crema pastelera, no lo recuerdo muy bien, refrescaba un sorbete de mandarina

Postre sencillo y que gusta al gran público, pero nada sorprendente.

Bombón de chocolate recubierto de maíz.

Pues eso, poco más que decir, chocolate con leche recubierto por los típicos "quicos", uno para cada uno.

El menú degustación no me acabó de convencer, desde luego, si vuelvo, pediré de carta y apostaría que comeré mejor.

Para aclarar las cosas, son 3 entrantes (el foie, el tiradito y las sardinas), un pescado (anguila) y una carne (timbal de manitas), con un postre y un simbólico petit four se acaba el menú.

En otras mesas que pedían de carta observé como también les ponían de aperitivo de la casa las patatas, el plato de patata, yema y chorizo etc etc, así que el menú de parece quizás un poco corto, hacía mucho que no veía un menú de ese precio con un solo postre.

La factura fue de 154 eur, los dos menús y la botella de vino (32,50+iva)

Desde luego es un menú original, pero a mi no me llegó...

Y ahora lo mejor del post, los Maiden ya tiene disco nuevo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

La taberna de Viavelez Puerto, verano del 2010, con Paco Ron

Tenía muchas ganas de conocer la cocina de Paco Ron.

Cuando oficiaba por Asturias uno pensaba en otras cosas y tenía preferencias muy distintas a la hora de gastarse las perras.

Es un cocinero al que admiro a pesar de no conocerle, solo por lo que pude haber leído sobre él, sobre su cocina, sus recetas...

Así que no veía el momento de ir a Viavelez.

No iba con demasiadas expectativas, era consciente de lo que es el local, de la reducida carta, había leído la opinión de algún bloguero que había ido, igualmente leí el único post o como queráis llamarlo que encontré, el del señor Maribona en salsa de chiles.

Bueno, que iba un poco escéptico pero a la vez ilusionado por conocer una de las cocinas que aun me quedan o quedaban, mitificadas.

No se si el resultado fue bueno o malo, os contaré y que cada uno juzgue.

Muchos conoceréis el local, ahora, en el plan en el que funciona en la actualidad, ponen manteles de papel y demás, así que nadie vaya esperando las comodidades, servicio y demás de un restaurante.

Yo comí en la terraza, mesas y sillas de plastico, manteles individuales de papel, más chulos que los de las mesas interiores que eran los típicos de cuadros azules, pero aquí venimos a comer, no??

Lo primero que me sorprende es lo reducido de la carta, la veo demasiado coja y corta, aquí la veis en la foto, no hay más que esto.

Nos decidimos por la patatas rellena de goulash, los callos, croquetas y la carrillera.

Lo que más me gustó fue la carri, sin ser la mejor que comí, estaba bastante por detrás de aquella, estaba a un buen nivel, muy tierna, sabrosa a la vez, a la salsa le hubiera dado un puntín más de reducción y sería la bomba ya, para mi gusto, por supuesto.

Acompañaba un puré de ¿patata? y unas pieles de naranja confitadas.

Croquetas

Buenas croquetas aunque no excelentes, muy clásicas y un pelín pasadas de nuez moscada para mi gusto, ni iría hasta allí para comer croquetas.

Patata rellena de goulash

Media patata asada, perfecta de textura, rellena de una carne guisada bajo el nombre de goulash.

El conjunto un pelín pasado de pimentón para mi gusto.

Callos

La decepción de la comida, el señor Maribona los pone de muy buenos, a mi me parecieron del montón tirando a reguleras.

Igualmente decía que estaban un poco escasos de picante, los mios jodían de picante.

Debe ser que leyeron su crónica y se dejaron influenciar jeje.

Los callos de corte un poco industrial, poco trabajados, no me dijeron gran cosa salvo que me sorprendió el chorizo y la morcilla en el plato.

Debe ser que estoy mal acostumbrado, sinceramente no tienen ni punto de comparación con los del señor Martino.

No pedimos nada de postre, no me atrajo nada de lo que había.

Pregunte por el queso que venía con el membrillo y me dijeron que podía elegir entre un manchego o la peral, definitivamente nos quedamos sin postre.

Acompañamos con un Riesling, este de la foto, 18 euros, que de entre los básicos no me pareció sobresalir.

Creo que tampoco costaría demasiado poner otro tipo de copas, estas copas de chigre de menú del día a 7 euros desentonan un poco, van como dios con los manteles pero es matar el vino...

Café invitación de la casa y eso fue todo, unos 63 euros que ayudaron a que quede un buen recuerdo de la comida.

Paseito por Viavelez, merienda de las niñas en el puerto y a casa con otra experiencia a cuestas.

Ah, Paco Ron no estaba por allí, una mesa de al lado preguntó por él y le dijeron que Paco es imprevisible, nunca se sabe si está o no, y hace bien coño, que descanse y se lo pase bien este verano en Viavelez, que no se mate cocinando.

Cocina tradicional... dónde???

Tenéis que perdonarme esta ausencia, se juntaron varias cosas, una mudanza, vacaciones, un poco de desgana, compaginar la vida familiar con la laboral...vamos, un cúmulo de despropósitos jeje.

Esta administración, pese a mil y un planes concilia con los que nos obsequien y parezca de lo más enrollada y progresista, pone verdaderamente difícil conciliar la vida laboral con la familiar hasta el punto que a dos personas que trabajen a turnos les es realmente imposible cuidar de sus hijos, no hay guarderias que se amolden a los turnos de trabajo, por mucho que solicites cambios de turno, horarios y demas para hacerlo compatible con el cuidado de tus hijos, la respuesta es siempre negativa, así que inevitablemente hay que buscar ayuda, y de quien? pues de la gente que siempre está ahí, de la familia, así que te jodes, te vas de tu piso del que estás enamorado y vuelves a vivir cerca de papi y mami, de donde te fuiste hace muchos años ya, para que te echen una mano.

Ahora estoy sumido en medio de una crisis gastronómica, no se hasta que punto profunda, pero ahí está.

Pasé de tener una cocina en la que era feliz simplemente por estar en ella, todo el tiempo del que disponía me lo pasaba allí, contento, feliz, aprendiendo cada día, unos días acertando, otros errando, pero siempre aprendiendo, tenía todos mis cacharritos, electrodomésticos "pata negra", espacio para cocinar para bastante gente y hacer mil platos a la vez.

Ahora mi cocina es un cubículo viejuno, triste, aun no tengo operativo el horno, estoy esperando heredar una vitro que no acaba de llegar y mientras ando tirando con una pequeña portátil de un solo fuego que me prestaron, no hay campana, tiro un pedo y se empañan los cristales, así que como para reducir un fondo de 3 litros... no tengo espacio para nada, pocos armarios, mis cacharros y juguetes de cocina están tristes en la oscuridad de un trastero esperando volver a ver la luz y mi sonrisa, a que los torture con mil y una perrerías.

Imagino que esto le pasará a todo el mundo porque las cocinas de los pisos son enanas y no entra nada en ellas, pero ahora me toca a mi.

Aquí podría quedar bien la típica frase de que nunca se sabe lo que se tiene hasta que se pierde, pero no es ni mucho menos acertada porque yo siempre valoré mi cocina, siempre me sentí afortunado de poder tener una cocina así.

Bueno, dicho esto y ya de paso os digo que no tengo ahora mismo demasiadas ganas de cocinar algo que no sea para sobrevivir, me apetecía hablar y que me contéis vuestra opinión de un tema sobre el que pienso bastante últimamente.

En los últimos meses visité varias de las típicas, famosas y supuestamente grandes casas de comidas de nuestra Asturias, en todas ellas se supone que se come increíblemente y que son grandes tesoros de la cocina tradicional.

No me apetece dar nombres de restaurantes porque no es lo que pretendo, pero a cada uno de ellos fui ilusionado de encontrar allí verdadera cocina bien hecha, llámenla tradicional, llámenla como cada uno quiera.

La cuestión es que en la mayoría de ellos no encontré eso, si encontré salsas sin trabajar, uso de "avecrenes" más o menos comerciales, excesos de cocciones, demasiada harina, abusos de los rebozados, grasas en exceso y varias cosas que no admiro precisamente en una cocina, total, que aunque hubo alguna luz y algún plato bien hecho (los menos), la balanza se inclino notablemente al lado de "si esto es la cocina tradicional, no me gusta".

No sé vosotros que pensáis, que os parece, quizás sea yo, mis gustos, mi evolución o involución en esto del comer, en la gastronomía, no lo sé, lo único que se es que era más feliz antes cuando todo me gustaba ;-)

Ya os digo que muchos de estos sitios tienen una gran fama, están llenos y la gente habla maravillas de ellos, encima no se puede decir que sean precisamente baratos...

¿Qué sucede entonces? No lo se, quizás sean mis gustos, quizá sea que esto de la cocina tradicional está en peligro de extinción, quizás sea que es cierto eso de que en el país de los ciegos el tuerto es el rey...

Si queréis dar sitios y platos que os gustan, que os parece que están bien hechos serán bien recibidos.

Espero hacer algún post de lo nuestro pronto,que no es otra cosa que intentar cocinar y disfrutar con ello

Tarta de Santiago

Ando más que liado, estoy inmerso en una medio mudanza, espero que temporal y no definitiva porque la cocina nueva es una castaña :-( en fin, que no tengo nada de tiempo, así que vamos con un postre muy fácil y que suele gustar a todo el mundo, sin complicaciones.
Necesitamos 250 gr de almendras crudas, 200 gr de azúcar, la piel de un limón y 4 huevos hermosos, ya está, ni más ni menos.



Empezamos triturando las almendras, las dejamos como harina, si no las venden también ya trituradas.



Luego glaseamos el azúcar, si no lo podéis comprar glaseado ya, lo mezclamos con la rayadura del limón.
Si lo glaseáis vosotros, cuando esté glaseado añadís la piel del limón y glaseáis otra vez, así la piel del limón se integra en el azúcar, queda un polvo de azúcar amarillo.



Mezclamos nuestros 4 huevos con la mezcla de azúcar y limón y varillamos bien hasta que se integre todo.



Cuando esté perfectamente mezclado añadimos el polvo de almendra y volvemos a dar a las varillas hasta que quede una masa homogenea, sin un grumo, lleva poco tiempo.



Y ya está, ahora a preparar el molde, pelin de mantequilla con una brocha y harina para que no se pegue y desmolde bien, vertemos la masa en el molde y al horno a 180º, de 15 a 20 minutos, lo vais viendo.



Yo me hice una cruz de Santiago en papel, puse en google imágenes "cruz de Santiago", la imprimí y recorté, la pongo sobre la tarta y espolvoreo con azúcar glass la tarta con la cruz puesta sobre ella (con un colador va perfecto), luego quitas la cruz de papel y queda lista, espero haberme explicado bien.



A mi personalmente me gusta mucho esta tarta y si no os pasáis de horno queda perfecta, nada compacta, muy esponjosa y ligera y se hace en un momento.

Espero que os guste, el próximo post desde la nueva cocina :-(

Crema de hongos

Vamos con una entradina fácil, rápida y muy agradecida.
Estos días estuvieron las bandejas de 200 gr de shitake a 1 eur, así que llevo toda la semana jugando y aprendiendo a cocinar con setas.
Hoy hice una crema con ellas que me gustó mucho, es muy fácil.
Yo la hago con la thermomix, así que no hay fotos del proceso pero da igual, no hacen falta.
Lo único que si no tenéis thermomix la textura final perderá mucho, pero de sabor quedará excelente.

Pondré los tiempos y temperaturas de la thermo para l@s que la tengáis.
En la thermo ponemos un poco de mantequilla y AOVE, nuestras setas, de 300 a 400 gr y trituramos hasta que están bastante deshechas.
Programamos 5 minutos a 100º velocidad 2.
Cuando acabe ponemos una cebolla mediana partida en trozos medianos y lo blanco de un puerro hermoso, también partido y ponemos el mismo tiempo, velocidad y temperatura que antes.
Cuando acabe, ponemos 200 gr de patatas partidas chasqueandolas y 400 gr de agua (yo uso un caldo suave de verduras que tenía) y salamos un poco, programamos 30 minutos, 100º velocidad 1.
Cuando acabe, trituramos a velocidad máxima un minuto o dos.
Comprobamos sal y textura, si está muy espeso añadimos agua hasta dejarlo como queramos.
Cada vez que añadamos agua trituramos con la thermo para integrarlo todo bien.
Y ya está, así queda de lujo, si queréis poner un poco de queso tipo philadelphia, o nata o lo que sea vale, pero así queda perfecta.
También podéis, a la hora de servirla, completarla con algo, algo sólido en la crema, a donde la imanación os lleve.

A l@s que no tengáis thermo no pasa nada, se hace igual en la olla.
Salteamos en un poco de mantequilla y AOVE nuestras setas troceadas.
Cuando estén un poco salteadas, añadimos la cebolla picada y el puerro y lo dejamos pochar un poco.
Luego añadimos las patatas y el caldo o el agua y la sal y dejamos cocer una media hora, trituramos y ajustamos de sal, si está muy gorda ponemos un poco mas de agua o caldo y listo.

Queda muy rica, es un plato barato y muy sano.
Yo siempre la hacía con champiñones, queda riquísima también, pero como esta fue novedad me prestó más jeje.

Turrón blando

Tenía este post pendiente desde hace mucho y como el otro día me dio antojo de turrón pues ya está, hecho.
Yo como turrón en cualquier época del año, me parece un postre muy sano (más que la mayoría) y no entiendo porque por una absurda tradición sólo se come en navidades, allá cada uno, lo que os perdéis...
Primero os pondré los ingredientes y las cantidades, muy pocos en este caso.
-- 300 gr de almendra marcona de calidad, cruda y pelada.
-- 120 gr de azúcar glass
-- 30 gr de miel
-- 50 gr de chocolate blanco



Necesitamos un molde para nuestro turrón, yo lo hago en una caja de esas de puros, de toda la vida.
Hace siglos que no tiene puros en su interior y no huele nada.
La forro de papel de horno y ahí haré nuestro turrón.
A mi me gusta más en caja de madera porque el turrón suelta mucho mucho aceite y así la madera absorbe y evacúa parte.
Si lo hacéis en algo estanco el aceite se quedará ahí.
Algo rápido y para un apaño puede ser un brick de leche cortado por la mitad, pero mejor si os podéis hacer con una cajina de madera, será para toda la vida, una vida llena de turrón casero jeje.
Al tema, hay que tostar nuestras amigas las almendras.



Se puede hacer de dos formas, al horno o en sartén, a mi me gusta en sartén, así controlo más el punto de tostado.
En una sartén sin aceite ni nada ponemos nuestras almendras y el fuego bajo-medio, yo lo pongo al 3 de 10.
Las tengo ahí un rato, vereis que parece que no hace nada, que el fuego es muy bajo, pero está bien así en esta fase.
El secreto del turrón esta en tostar bien las almendras, cosa muy fácil si le dedicamos un poco de tiempo.
Al final, si partimos las almendras tienen que hacer crack, no estar blandas como cuando están crudas.
Al ir tostándose se van deshidratando las almendras y por consiguiente, arrugándose.
Poco a poco voy subiendo la temperatura hasta acabar al 7.
Las hay que saltear cada poco, casi continuamente, para que se tuesten por igual por todas partes.
Al final las probáis, al gusto se nota cuando están, también en el olor.
Cuando estén tostadinas las sacamos a la meseta para que enfríen un poco, no mucho.
Las dejamos en la meseta hasta que dejen de "crujir", seguirán haciéndolo un tiempo por la temperatura interior.

Si tenéis algún aparato para glasear el azúcar lo hacéis vosotros, si no lo comprais glaseada.



Trituramos nuestras almendras, las hacemos polvo fino y mezclamos con el azúcar glass.
Luego añadimos la miel y el chocolate blanco derretido y trabajamos un poco la masa con las manos.



Debería estar caliente de las almendras y del choco fundido.



Lo metemos al molde y con las manos lo rellenamos bien, luego lo aplanamos bien para que quede un poco guapo con algún utensilio, yo lo hago con una pala de la plancha, una especie de espátula con un ángulo de 90º.



Y ya está, lo tapamos con el papel de horno, le ponemos una tapa y peso encima, dos o tres bricks de leche esta bien y a secar 7 días en el sitio más seco de la casa y protegido del sol.
Yo cada poco, cada día, lo probaba, para ver como evoluciona y así lo dejais los días que a vosotros os guste.



Y listo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
sano sanote y rico ricote :-D