Fabes con rodaballu

Vamos con un plato un poco arriesgado y que sin duda tengo que practicar y mejorar, pero como os quejabais de que el flan era muy fácil y de que era verano y os apetecían cosas ligeras, pues pensé que nada mejor que este plato jeje.
En este caso atajé mucho, en mi familia, el titular y rey indiscutible de la fabada es mi suegro, hace unas fabadas de escándalo, así que esta semana hizo la última de la temporada y el lolo la aprovechó, espero que bien aprovechada ;-)
Si queréis algún día hablamos de como hacer una buena fabada, aunque tenemos por ahí a la güela'l farton que nos debe un post jeje.

Lo dicho, una vez que tengamos nuestra fabada, separamos el caldo, las fabas y el colesterol (chorizo, tocín y morciella) cada uno por en un lado, en la foto puse mas o menos lo que usé para un plato que hice solo.



Vamos con el otro prota de la pinícula, el rodaballo, el gran rodaballo.
Aunque me caiga el alma a los pies de no chuperretear las espinas hasta que de ellas no salga ni para un mínimo caldo, en este caso vamos a sacar los 4 lomos del bicho y a usar las espinas y cabeza para hacer un fondo, tras lo cual se irán inevitable y lamentablemente a la basura :-(
En este caso el afortunado fue un ejemplar gallego, de piscifactoría y que pesó 2,650 kg.



Reservamos los lomos y en una olla con un hilo de AOVE tostamos las espinas y cabeza del rodaballo (las cuales previamente habremos limpiado y desangrado) para potenciar un poco el sabor del fondo (partir bien las espinas para que suelte toda la gelatina), antes de que estén tostadas del todo añadimos un poco de salsa de tomate (casera, por supuesto, y fina fina) damos unas vueltas y levantamos los tostados con vino blanco, dejamos reducir y añadimos agua, pizca de sal, perejil, pimienta y apio blanco.
Aquí no tengo foto, pero no hay truqui.

Dejamos hervir unos 15 minutos y probamos, depende del agua que hayáis echado tendréis que reducir más o menos, ya lo veis vosotros, y si os gusta más potente o menos, poner al gusto de sal y sale mas o menos esto.

Es una pasada, vaya fondos salen con el rodaballo, vaya fuerza y sabor...
Hoy use un poco solo, guarde en frigo otra parte para hacer el resto de lomos evolucionando un poco este fondo y el resto al congelador para preparar alguna maldad jeje.

Ahora tenemos los lomos de rodaballo perfectamente limpios y sin una sola espina, el fumet de rodaballo fuertecito, el caldo de la fabada, las fabas y el compangu (el nuestro no, el de la fabada jeje).
Cogemos el caldo de la fabada lo reducimos a la mitad más o menos y añadimos al gusto el fondo de rodaballo y reducimos a la mitad de nuevo.
Ir probando, encontrareis vuestro punto, más mar o más montaña, este será nuestro fondo del plato.



Ahora toca hacer los lomos de rodaballo, aquí cada uno que siga su truqui o sus costumbres, yo los hice así y me fue muy bien.
En una sartén con oliva y a fuego fuerte los salteé por la parte de la carne, sin salar y con un golpin de pimienta, muy poco tiempo y apagué el fuego aunque no moví los lomos.
Cuando la sartén estuvo templada, di la vuelta a los lomos que por dentro estaban casi crudos.
Ahora toca tostar la piel y listo, no os paséis de punto por favor que es una pena y jodéis los lomos :-(

Mientras hacemos esto y en un poco de nuestro fondo calentamos unas fabas de las que teníamos reservadas.
Ahora solo queda montar el plato.

Coño, que me olvido del colesterol, vaya empanada jeje.
Trituramos bien el chorizo, la morcilla y el tocino y junto con un poco de maldon lo freímos en una sartén sin aceite hasta que quede crujiente, esto sera nuestra sal para el plato, sal de colesterol jeje.
Esto sin duda tengo que practicarlo mas, hoy ya es tarde, pero mañana voy a darle caña hasta que me salgan clavadas.
Hoy conseguí una medio potable, aunque este fatal, pero bueno, ya estaba muy cansado.
Es difícil pillarle bien la proporción de todo para que quede fina fina y crujiente.
Esta de la foto esta muy buena de sabor pero....

Ahora si que montamos el plato y a zampar, una fabada distinta jeje.
Imagino que no os fiareis y no probareis, pero nunca se escribió nada de los cobardes jeje.
Espero que os guste y la próxima prometo que será un poco más ligerita ;-)
Igualmente prometo practicar mas el plato y algún dia bordarlo :-), aunque de sabor estaba espectacular, me gusto muchísimo el fondo este de fabada y rodaballo, impresionante.