Tiramisú por Haba Tonka

Después de probar varias recetas, la que más me convence es esta. En lugar de usar el tradicional Amaretto (licor de almendras amargas) utilizo ron añejo. En una ocasión, persiguiendo la “autenticidad” del resultado compramos una botella de Amaretto, no sé si la marca era pésima (era la única que había) o simplemente que el aroma, un tanto artificial, no nos gustó, el caso es que la botella terminó en la basura y la mezcla café-azúcar-licor que había preparado para mojar los bizcochos (era una receta diferente) se fue por el fregadero. Con las cantidades que indico salen justas 6 raciones para no muy llambiones y sólo una capa de bizcochos y crema de mascarpone, que es como a mí me gusta, no capas superpuestas bizcocho-crema-bizcocho-crema.... Bueno, allá vamos:

Ingredientes:

300g de queso mascarpone

250g de nata líquida para montar

50g de azúcar

bizcochos tipo savoiardi (de los duros, un paquete de los que viene en la caja de 4)

1 y ½ vasos de café expreso

cacao amargo para espolvorear

3 yemas de huevo

10g de azúcar (para el sabayón)

50ml de ron

Preparación:

En primer lugar, lo que yo hago es remojar cuidadosamente los bizcochos con el café. Es importante que el café no esté caliente para que los bizcochos no se ablanden rápidamente por el exterior y queden si remojar en el interior. Tienen que quedar bien empapados. Los colocamos en el molde, con la capa azucarada hacia abajo.

Preparamos el sabayón:

En un cuenco, al baño María, ponemos las yemas con el azúcar (10g), vamos batiendo bien con la batidora de brazo con el accesorio de varillas o a mano y poco a poco añadimos el licor. La mezcla tiene que ir cogiendo cuerpo. Hay que ser rápido y cuidadoso con la temperatura para que no cuaje la yema ni el sabayón quede grumoso. Si por alguna cosa no queremos que el tiramisú lleve licor, el sabayón se puede hacer igual con 50 ml de almíbar ligero, en este caso, prescindimos de los 10g de azúcar del principio. Añadimos el mascarpone, que tiene que estar a temperatura ambiente, al sabayón. Lo batimos bien para que la mezcla sea homogénea. Ahora sólo queda montar la nata con el azúcar. La nata tiene que estar bien montada, con una textura dura. La añadimos, con movimientos envolventes, a la mezcla sabayón-mascarpone y cubrimos los bizcochos con la crema resultante. Espolvoreamos con cacao amargo y dejamos reposar unas horas en la nevera antes de servir.

Sólo un par de comentarios, el café para remojar los bizcochos debe ser bastante concentrado, sino el sabor y el aroma se perderán en el resultado final y para mí el cacao amargo es irrenunciable!!!!

Un truco que puede que ya conozcáis, como sólo se usan yemas, las claras sobrantes se pueden guardar congeladas. Una vez descongeladas, montan mejor que las frescas. De hecho, en algunos recetarios de pastelería, para los merengues indica que se usen claras “viejas”. Se refiere a las claras separadas de la yema y dejadas un par de días en el frigo.