Carrilleras de gochu ibérico con bugre

Ay madre mía que rico me quedó esto :-D
Que pena que no las podáis probar jeje.
Bueno, este es un plato un poco elaborado, pero la base es muy fácil y te aseguras el resultado de unas carrilleras simplemente espectaculares, en este caso me apetecía hacerlas con bugre o similar, aquello del, en su día moderno, mar y montaña, pero vosotros podéis hacerlas con lo que queráis, o incluso solas están de muerte, y con el acompañamiento más básico, unas buenas patatas fritas, están de nota.
A mí personalmente me gusto muchó la pareja que hacen el bogavante y las carris, se llevan bien, pero eso ya va en gustos.

Vamos al tema, necesitamos un bugre, a ser posible mejor que el mio :-( luego os cuento, unas carris, un poco de tocino ibérico (prohibido usar de gocho blanco), px, cebolla y ajo, mas fácil imposible.

Estas carrilleras las compre en delicatessen Antonio, en avilés, a unos 11 eur el kilo, me las dieron tal y como vienen en las fotos.

Están bastante bien pero hay que arreglarlas un poco, dejarlas lo más magras posible.
Empezamos cortando bastante cebolla en juliana y ajo machacado (sin piel), y lo ponemos a pochar en un hilo de AOVE tapado y a fuego bajo, salamos un poco para que sude la verdura y suelte antes todo el agua.

Confitar esto hasta que la cebolla suelte todo el agua, luego dejar dorar un poco, para los amantes de los tiempos, de 45' a 1 hora.
Mientras esto se va haciendo, vamos con nuestras carris, que ya estarán perfectísimamente limpias.

Cogemos nuestro tocino y tenemos que sacarle el "aceite ibérico", hay que fundirlo y convertirlo en líquido, podemos hacerlo a fuego lento o al micro, yo lo hice en el micro, de poco en poco tiempo, de 30' en 30' hasta que tengamos nuestro líquido maravilloso que usaremos para rustir nuestras carris a fuego muy fuerte, por todas partes, esto es muy importante para el resultado final, yo por precipitado las rustí poco, como están en la foto es poco, hay que castigarlas más, prometo no tener prisa para la próxima :-)
Cuando las tengais listas las reservamos, y vereis que gelatina van a soltar, una maravilla.

Cuando tengamos nuestras carris perfectamente rustidas y nuestra cebolla y ajo listos, añadimos las carris a la olla donde vamos a guisar y donde ya tenemos la cebolla lista.
Damos unas vueltas a todo y dejamos un ratín todo junto al fuego.

Añadimos Px, un buen chorro, de por lo menos una calidad media, yo usé amanecer de montilla moriles, dejamos reducir y cubrimos con agua mineral.
Dejamos guisar tapadas a fuego medio-bajo, en mi placa al 3-4.
En cuanto el agua coja temperatura tenemos que espumar bien, una vez lo hagamos ya no nos saldrá más espuma, tapamos y nos olvidamos de ellas hasta que estén blandas blandas, como mantequilla, de 2 a 3 horas, pero dependerá de las carris y del fuego que le metáis.
Cuando estén listas, sacamos las carris y reservamos.
En esta foto no son demasiado apetecibles, aun hay que cuidarlas y quererlas mucho, y al final se transformán en algo extraordinario.

Colamos en la superbag el líquido de cocción y ponemos a reducir a toda leche, a glass.
Hasta aquí la única sal que añadimos fue un poco para confitar la cebolla y el ajo, rectificamos de sal cuanto esté reducido ya, probablemente no os haga falta añadir nada de sal, yo no lo hice.
Ahora metemos las carris en un recipiente apto para horno y napamos con nuestra reducción de la salsa.

Ponemos el horno a 180º y metemos nuestras carris, cada poco abrimos el horno y volvemos a cubrir las carris con la salsa con la ayuda de una cuchara, y otro rato de horno, volvemos a cubrir las carris con la salsa y otra vez horno, así sucesivamente hasta que veamos que se crea una capa encima de ellas que lloras de solo mirarlas...
Mientras hacíamos todo esto vamos trabajando con nuestro bugre, aquí hay que ser multitarea o te eternizas jeje.

Este es de esos canadienses, era hembra, pero muy poco femenina jeje, asi que me jodió un poco el plato, pero bueno....
Con el bugre vamos a hacer un aceite de bogavante y un crep de bogavante, aparte de los medallones del cuerpo.
Si está vivo, lo cocemos en agua con sal 3 minutos, y si está congelado 8 min, inmediatamente sacar a agua con mucho hielo para cortar la cocción.
Quedara poco hecho para algunos, pero vamos a trabajarlo más.
Separamos la cabeza del cuerpo, pelamos el cuerpo y reservamos, también reservamos las cascaras.
Vamos con la cabeza, reservamos todos los huevos que tenga el bicho, la carne de la cabeza y el agua que tenga la cabeza, con esto vamos a hacer un crep.

Metemos en el horno a 220º todas las cascaras del bicho a secar y a coger color.
Cuando veamos que ya están completamente deshidratadas y con un bonito color rojo las sacamos y trituramos, yo lo hice con la thermo, si no tenéis podéis hacerlo con un rodillo de cocina o algo así, a darle a la cabeza jeje.
Cubrimos con aceite de girasol y confitamos a fuego lento, cuanto más tiempo mejor y más sabor a bugre cogerá nuestro aceite, pronto empezaremos a notar las bondades de este aceite.
Esta es una improvisacion que hice hoy, y queda aceptable, la otra forma para hacer este aceite lleva muchas, demasiadas horas, para empezar aparte de un monton de horas de horno a 80º, lleva 12 horas de fuego ultra mínimo, y más historias, evidentemente el resultado no es el mismo, pero esta nos da el pego ;-)

Ahora vamos con nuestro crep de bogavante, yo aquí fracasé estrepitosamente, pero puse la foto para que lo vierais, el próximo saldrá mejor seguro :-)

Mezclamos en un bol todo lo que antes dije que usaremos para el crep, la carne que hayamos sacado la troceamos fínamente.
En una sartén muy caliente añadimos todo esto como si fuera una especie de tortilla, damos forma redonda y vamos observando como el agua se va evaporando y cada vez nuestro crep esta mas rojo y consistente.
Aquí las huevas del bogavante son básicas, nos van a dar consistencia y aportar ese color rojo fuerte, este mio apenas tenia y salio una castaña.
Cuando lo tengamos por una parte, con mucho cuidado le damos la vuelta.
Tiene que quedar redondo, fino, rojo rojo y crujiente, y del sabor os podéis imaginar....
Ahora cortamos el cuerpo del bicho en medallones y salteamos en un poco del aceite de bogavante que acabamos de hacer, a fuego muy fuerte y brevemente, no queremos hacerlo de más.
Pues si no me olvidé nada ya está todo, a montar el plato y a comer.
Ah, eso verde que veis ahí, son unos brotes de brocoli que son muy prestosos, ligeramente aliñados están deliciosos.