Carrilleras de ternera al vino tinto por Olenka

Hace tiempo que teníamos ganas de comer uno de esos guisos de carne contundentes, sabrosos, que con un acompañamiento sencillo (y un vino...) convierten una cena en casa en un pequeño homenaje.

La receta es algo laboriosa y por eso es mejor hacer el fondo de carne uno o dos días antes de las carrilleras, además así podemos desgrasarlo completamente al dejarlo reposar una noche en la nevera. Comenzamos por el fondo, hicimos una buena cantidad, para tener “fondo de nevera”, que dice el chef Lolo.

Doramos 1,5 kg de huesos de ternera en el horno, añadimos 2 zanahorias, 2 cebollas y un puerro (las verduras, según el gusto de cada uno) troceado, a la fuente de horno y damos un par de vueltas. Sacamos todo el contenido a una olla grande y desglasamos el fondo de la fuente con vino blanco, reduciendo a la mitad. Lo añadimos a los huesos y verduras. Cubrimos con agua (unos 3 l), aromatizamos al gusto, nosotros añadimos un bouquet de los que se compran envasados con salvia, laurel y tomillo, un puñado de siitake que andaban por la nevera y a hervir. Hay que desespumar y luego dejar a fuego muy lento 3 horas. Colamos, pasamos por la superbag y lo dejamos enfriar y reposar en la nevera. Al día siguiente retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie y ya tenemos unos 2 litros de un fondo bien sabroso que podemos usar para muchas cosas.

Ahora vamos al asunto “carrilleras”.

La receta que seguimos (más o menos....) es del libro “Recetas” de Arzak. Unos 2kg de carrilleras de vaca, 2 zanahorias, 2 chalotas, 2 cebollas, ½ l de vino tinto, como dice Abraham García: “joven y con buen cuerpo, parece que me estoy describiendo”, 1 vaso de oporto, 1 vaina de vainilla, sal y pimienta. Fondo de ternera, el suficiente para cubrir las carrilleras (algo más de ½ l)

Salpimentamos la carne, doramos con el fuego a toda leche, desglasamos el fondo con el oporto, que reduzca bien reducidito. Ponemos las carrilleras de nuevo en la cazuela (estupenda para esto la de hierro colado de Le Creuset) y añadimos el vino tinto. Dejamos que reduzca. Mientras tanto, en una sartén, pochamos las zanahorias, chalotas y cebollas en juliana. Cuando el vino esté aproximadamente a la mitad, añadimos las verduras pochadas a la carne y cubrimos con el fondo. Aromatizamos con la vaina de vainilla. Dejamos cocer a fuego suave hasta que las carrilleras estén bien tiernitas, vamos probando. Cuando estén, las sacamos del guiso y trituramos el jugo con las verduras, pasándolo por el chino. Reducimos la salsa hasta que alcance la consistencia que más le guste a cada uno.

Hay que tener mucho cuidado con la sal, porque con las reducciones sucesivas, las sales presentes en los alimentos se van concentrando. Nosotros no añadimos sal ni al fondo ni a la salsa, sólo a las carrilleras antes de dorarlas y a las verduras al pocharlas y quedó bien.

Como acompañamiento seguimos la sugerencia de Abraham García en su libro sobre casquería “De tripas corazón” que en su receta de carrilleras (es su caso de cerdo) comenta que un buen acompañamiento es pasta fresca.

La receta de pasta fresca es muy sencilla: 100 g de harina de trigo duro por cada huevo. Amasar, dejar reposar 30min y dar forma con la máquina o los muy habilidosos, a mano, con el rodillo. Cocer unos 2 min en agua con sal.

Servimos las carrilleras con su salsita y la pasta salteada con unas setas. No hizo falta ni fregar los platos!!!

Evidentemente, no es una receta para hacer todos los días, pero podemos hacer una buena cantidad y congelar. Y quedamos de lujo si hay invitados!!!