La cocción de los pescados

Abro este post con la idea de hablaros de una de las formas de cocinar el pescado que la gente más desconoce, hay más formas de cocinar los pescados que las típicas, fritos, horno, microondas etc etc.
A cada pescado le va mejor unas que otras, o por lo menos cada uno de nosotros tenemos nuestros propios gustos, pero al final el método de cocción siempre es el mismo.

Yo hoy os voy a hablar de un método de cocción del pescado muy poco agresivo con el mismo, yo creo que la técnica que mejor conserva las cualidades organolépticas (sabor, textura, nutrientes...) del producto.
Hablamos de una técnica de cocción a baja temperatura, en la que el cociner@ tiene un control total sobre la temperatura de cocción, el escalfado del pescado, técnica bastante antigua, ya D. Ángel Muro en su obra El Practicón, de 1894, definía 3 tipos de caldos para escalfar el pescado.

La técnica base es muy fácil, se trata de cubrir por completo el pescado con un caldo (más adelante veremos que se puede elaborar de diferentes maneras) y elevarle la temperatura sin que llegue nunca a hervir, ya que en caso de llevar el líquido a ebullición, la violencia de las burbujas dañarían la carne del pescado alterando su propiedades, y queremos un pescado con carne firme, tersa y con todo su sabor original.
Dependiendo de la pieza que estemos escalfando, los tiempos y la técnica concreta variarán.

En las piezas más pequeñas, filetes, rodajas y demás, se pone el caldo que se use a calentar, y cuando esté próximo al punto de ebullición, se introduce en él el pescado, momento en el cual se aparta del fuego y se echa un vaso de agua fría para bajar la temperatura, que en este punto nos debe rondar los 70º y se deja a esa temperatura hasta que este listo, que sera muy pronto.
Al echar el pescado en el líquido a alta temperatura aseguramos que matamos todo microbio y organismo que pudiera tener el pescado en la superficie.
El pescado lo podemos dejar dentro del caldo hasta el momento de servir, así llegará caliente y no se resecará.
Con esta técnica el intercambio de sabores y propiedades entre el pescado y el caldo de cocción es extremadamente bajo, y podemos comprobarlo muy fácil, no tenemos más que probar el caldo de cocción, y veremos que no "sabe a pescado".

En las piezas enteras y de mayor tamaño, el proceder es un poco distinto, partimos de un caldo FRIO en el cual introducimos el pescado y vamos aumentando la temperatura (a fuego máximo) sin llegar nunca al punto de ebullición, hasta que esté lista.
Yo hoy hice unas fañecas de unos 400 gr cada una y las dejé unos 3 minutos en el caldo, y para mi gusto quedaron perfectas.

Vamos ahora con los distintos tipos de caldos:
-- caldo base: agua, sal, pimientas y aromáticos que mas nos gusten.
-- caldos cortos: se pueden elaborar de multitud de maneras, tantas como imaginación tenga el cociner@.
Estos caldos se usan para cocciones un poco más prolongadas, en los que el intercambio de sabores entre el líquido y pescado es un poco mayor. La base es agua, luego añadimos otra parte de vino blanco o vino tinto o sidra o vinagre o leche ...., verduras (cebolla, zanahoria, puerro ....) aromáticos, pimienta, un clavo etc etc, lo dejamos cocer un poco para que las verduras suelten sus sustancias y ablanden y de paso que evapore el alcohol en caso de que lo hubiere, cuando tenemos nuestro caldo listo lo dejamos enfriar, y cuando este frío procedemos como anteriormente se expuso.
En este caso las pimientas conviene ponerlas al final, unos 10 o 15 minutos antes de acabar el caldo, si no las pimientas amargan.
-- También se pueden hacer caldos más elaborados con las espinas de los pescados (fumets).

Otro tema a tratar es el recipiente en el que escalfaremos el pescado, lo ideal es una besuguera, pero como no es habitual tenerla en casa, podemos usar un truco consistente en poner papel albal en el fondo de nuestra olla, de modo que cuando esté listo el pescado y haya que sacarlo tiramos del papel albal y sale entero el pescado.
El motivo de esto es que si son piezas un poco grandes corremos el riesgo de que rompan al sacarlo con una espumadera o útil que usemos.

Una vez que tenemos nuestro pescado en su punto perfecto podemos hacer con el lo que a cada
se le ocurra, desde comerlo así, con su marcado sabor a PESCADO, o rociarlo con un hilo de un buen aceite de oliva, hacer alguna salsa, una mayonesa ligera etc etc..., o incluso si optamos por escalfarlo en un fumet, se puede reducir hasta conseguir una salsa suave.
La piel del pescado escalfado no es muy atractiva para comerla, y se recomienda quitarla pronto del pescado, cuando aun esta caliente, pues en este instante sale extremadamente fácil.

También podemos escalfar los pescados habiéndoles quitado la espina central, lo salamos ,rellenamos si consideramos y volvemos a cerrar, lo envolvemos con una estopilla o similar y al caldo a escalfar como anteriormente se dijo.

Hay una norma para calcular los tiempo de cocción, son de 7 a 10 minutos por cada 2,5 cm de grosor del pescado, a mí personalmente no me gusta esta norma, hay pescados que se hacen primero que otros, además no tenemos ningún problema en comprobar el punto del pescado cuantas veces consideremos hasta dejarlo a nuestro gusto.

Esta técnica es muy sana, no empleamos nada de grasa y conservamos gran parte de las cualidades organolépticas del pescado.
Si os interesa el tema hablamos más en profundidad, por ejemplo al rodaballo le va perfectamente un caldo corto de leche.
Yo hoy las fañecas las hice con un caldo corto con sidra natural, que aportó el punto de acidez perfecto, un clavo, pimientas variadas y cardamomo (todo ello partido, no entero) y un bouquet garni de aromáticos, y me encantaron, sabían a.......................................................................FAÑECA