paletilla de lechazo deshuesada

Como no podía ser de otra forma, con mi primera blogoreceta quisiera hacer un pequeño homenaje a un cocinero al que admiro enormemente y del cual su cocina me tiene increíblemente enamorado, Pedro Martino, y como ya sabéis todos donde cocina y donde disfrutar con sus creaciones, pues paso a intentar transmitiros algo de su cocina, de sus técnicas y de su saber.
Aprovecho la ocasión para animaros a todos los que os guste cocinar, y disfrutéis haciéndolo, que hagáis algún curso de los que imparte, yo hice dos y espero ansioso otro, te guste la cocina clásica y tradicional, o la más innovadora y moderna aprenderás increíblemente y descubrirás un mundo.

Bueno, al lío con la ovellina.
La técnica es muy fácil, se trata de confitar una paletilla de lechazo, o dos o tres jeje, de la mejor calidad posible, porque se nota mucho en el resultado final.

Esto se hace en una olla en la que quepan las paletillas, se cubren por completo con aceite de girasol, tienen que estar completamente sumergidas, se añade unas ramas de tomillo (a mi me fallo el distribuidor de tomillo jeje, y tuve que apañarme con un bote de esos de especias), varias cabezas de ajo cortadas por la mitad y sin pelar( cuidado con los ajos, un ajo podre o malo te arruina el negocio ) y ponerlo a confitar a fuego lento, que salga alguna burbuja de vez en cuando, no continuamente, para los que tengáis termómetro (no vale el del culo de la fiebre ;-)) a unos 90º aprox o menos, cuanto mas baja sea la temperatura mas tarda en confitar, pero si os quedáis muy cortos no se confita.





Para los que no teneis termometro, teneis que echarle un par, cerrar los ojos con un cacho madera entre los dientes y meter el dedo en el aceite, si teneis que hacer uso de la madera es que teneis que bajar un poco el fuego que os pasais y jodeis la paletilla jeje, no tiene que quemar el dedo, tiene que estar un poco por debajo del punto en que hariamos uso de la madera :-)

Es posible que cuando llevemos un buen rato confitando el aceite se trabe, se sature de la grasa que desprende el lechazo, y deje de dar borbotones, entonces podemos añadir un poco de agua al aceite.

Depende de la calidad y tamaño de la paletilla tardará más o menos, pero calcular en todo caso de 2 horas para arriba, en este caso le llevo unas 3 horas, pero con menos hubiera servido.
cuando veáis que está perfectamente confitada, es decir, cocinada, guisada, hecha, pincharla y tiene que estar perfectamente hecha, blanda, se saca del aceite y se limpia de aceite, se seca.
se deja enfriar un poco, lo justo para no quemarse, si se enfria mucho la grasa del lechazo ya empieza a solidificarse, y se deshuesa, sacamos toda la carne a un plato (aqui va en gustos, si quereis meter un poco de grasilla, o dejarlo magro magro o con mas grasa), eso si, escoger la grasina esa rica, blandina.



Luego hacemos una especie de morcillitas con papel film con esta carne y al congelador.
se descongelan, en la nevera y lentamente (como siempre) y cuando estén descongeladas se sacan del film, veremos como están compactas (de eso se trata), la propia grasa del lechazo a baja temperatura se solidifica.





No es necesario este paso, yo siempre las congele porque hago bastantes de una vez y las tengo congeladas, si no congelas las metes un buen rato al frigo hasta que compacte.

Es el momento de rustirlas en una sartén con aceite de oliva, a fuego fuerte se rusten por todos los lados, que aparezcan bien esos tonos tostados que tanto intensifican el sabor.
una vez están rustidas, se añade un poco de aceite de ajo (ajos troceados dejados macerar en oliva, se puede también poner cayena, al gusto), un poco de agua, algún tipo de vino o lo que consideréis, yo a veces añado un poco de una vino serrada (de valladolid, perfecto para cocinar, muy aromático) y al horno a 170º regándolo de vez en cuando con este jugo, aprox 10 min, depende del tamaño de las morcillitas.

Por otra parte se elabora un puré de ajos confitados, en un cazo se ponen ajos, sin pelar, se cubre con oliva y a baja temperatura se confita, puede llevar una media hora, cuando estén blandos se pelan y se machacan, y depende del gusto de cada uno se puede emulsionar con un poco de aceite, un poco de vinagre, etc etc, hasta dar con el gusto de cada uno, incluso especiarlo un poco.
Solo esta buenisimo también.
otra forma de hacer el puré, es pelar los ajos y pilpilearlos en oliva, sin que lleguen a dorarse, se añade vino blanco y vinagre de sidra para dar acidez, dejar reducir bastante y triturar, después lo emulsionamos un poco con aceite de oliva.

Pues ya esta, solo queda montar el plato como cada uno buenamente pueda o sepa y a zampar.
lo podéis acompañar con lo queráis, hacer cualquier tipo de guarnición.
yo hice unas laminas de yuca fritas para acompañar, cortamos longitudinalmente unas laminas de yuca con el cortafiambres, lo mas finas que podamos, y freímos en oliva muy caliente, cuidado, se quema pronto, se quita el exceso de aceite con papel absorvente y se sala (tienen que quedar tipo chips)


Que ustedes lo disfruten, como veis es muy fácil y el resultado esta garantizado.
se confita en girasol porque si lo haces en oliva le daría demasiado sabor y desvirtuaría el lechazo, el girasol es un aceite neutro, que no nos aporta sabor al plato.
pues ya no se que mas, vosotros diréis jeje, a ver si alguien se anima y nos cuenta que tal le fue.

Ta llueu collacios, el siguienti n'asturianu :-)
Pd.: Sobra decir que esto no tiene nada que ver con la paletilla del señor Martino, ojala lo tuviese :-)
Otra pd.: si quereis os mando mas fotos por mail porque aqui me deja poner pocas, asi que ahi vaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :-)