salmonetes con su jugo

Bueno, vamos con otra recetilla, esta vez con un producto un poco más ”caro”, pero tampoco se trata de fartase de ellos, son un pescado con uno de los sabores más marcados e intensos, y que a su vez, como todos, o casi todos, cada vez son de menos calidad, y los buenos de verdad están prohibitivos.
En este caso, son de una calidad aceptable, no son la bomba pero están bien, los compré a 20 eur el kilo, compré 4 para 4 personas, de 250 gr cada salmonete, incluso se puede hacer con 2, un lomo para cada uno, pero cuanto menos cabeza, espinas e hígados tengamos, menos potente quedará el plato.

En la pescadería, y si el pescader@ es bueno mejor que mejor, se piden abiertos en lomos y que nos guarden todas las espinas e hígados, a menudo no saben lo que es esto y corres el riesgo de que te tiren los hígados y te dejen los tripajos, así que si no estamos seguros, mejor pedir todas las tripas y escogemos nosotros.
Lo primero que hay que hacer es acabar de descamar los lomos y desespinarlos con sumo cuidado y paciencia (luego lo agradeceremos), ayudados de unas tenazas, pinzas, alicates etc etc, a poder ser que no hayan estado metidas en ninguna obra jeje.

Reservamos los lomos y trabajamos con las espinas y demás.
Quitamos toda la sangre que podamos a la cabeza y espinas y reservamos los hígados, también les quitamos los ojos.
Salteamos a fuego fuerte con aceite de oliva las cabezas, espinas e hígados, todo bien machacado (si no nos arreglamos hacerlo en el mortero) y la espina partida en 2 o en 3, para que suelte bien toda la sustancia, tostamos sin miedo para que se intensifique y potencie el sabor (no os preocupeis si se pega a la olla, luego lo desglasaremos con vino blanco).



A mi se pego mucho a la olla, todo el fondo estaba pegado, no pasa nada, es más, buscamos esto.
Añadimos unos dientes de ajo machacados, cebolleta picada fina (a mi me gusta pocharla bien previamente), y dos tomates maduros (sin piel ni semillas) el cual previamente habremos pochado con un poco de sal (pochar hasta que se evapora todo el agua de los tomates, que quede solo carne de tomate, concentrado), rehogamos todo bien, damos unas vueltas y mojamos con vino blanco, aquí cada uno es mayorcito para saber que echar jeje, pero por dios no echeis corales :-) (yo eche emina 06, era con el que ibamos a comer y aproveché) desglasamos bien, se tienen que despegar esos tonos tostados que quedaron pegados a la olla,si es preciso levantar todos los tostados con cualquier utensilio, yo use una espátula, añadimos un poco de vinagre de sidra (para dar un puntín de acidez), damos unas vueltas a todo hasta que se evapore el alcohol y cubrimos con agua, yo la uso mineral, me pegó la costumbre la señora Ruscalleda :-)



Dejamos cocer hasta que veamos que está listo, depende de la cantidad tarda más o menos (una media hora)

Esto no es como un fondo de carne, que lleva horas y varias coladas para sacarle todo el jugo, en los fondos de pescado con una media hora llega, si te pasas de tiempo hasta los estropeas.
Ahora hay que colar esto perfectamente, el que tenga una superbag que la use y lo apriete con las manos hasta que no salga ya liquido, el que no, que la compre jeje (en álvarez andan por los 20 eur y es un inventazo), si no tenéis superbag, con el colador de malla más fina que tengáis.
Yo con la thermomix trituro todas las espinas después de colar, lo mojo otro poco y cocino un ratín, para así sacar mas sustancia de todo (si no tenéis superbag o un buen colador cuidado al triturar porque igual os pasan cachinos luego), este segundo caldo se lo añadimos al primero.
Cuando lo tengamos colado lo reducimos hasta dar con la intensidad de sabor que buscamos, ir probando.
Al final de la reducción salamos si consideramos necesario, y si no nos queda ligado, ligamos con un poco de maizena diluida en agua.
A mi me quedo después de reducir (a fuego fuerte) muy "meloso", ligado, no me hizo falta maizena ni nada, y no añadí sal, quedo increíblemente potente y sabroso.
Reduje a menos de la mitad de volumen
En la foto esta frio, no dice verdad, pero se diferencian perfectamente las fases, queda en el fondo la sustancia, espeso, y arriba mas líquido, al calentar se unifica todo y coge una textura ligada.




Esto es una elaboración base que para mi gusto queda de lujo y no necesita nada mas, pero podéis hacerla de varias maneras, Martino en su caldereta de salmonetes añade azafran tostado para darle un aroma de azafrán(no os creáis que con esto y un poco azafrán ya la conseguimos, ojala jeje).
También podéis poner un poco de pimentón (bueno por supuesto) y un poco de algún licor, brandy etc etc, unas onzas de chocolate negro, cuidado no pasaros que es poca cantidad.
Majar un poco de pan tostado, almendras tostadas, ajo y añadir etc etc.
O cuando tostamos las espinas cabeza e hígados poner una andarica para que aporte un poco mas de sabor, o ya si vamos sobraos o hacienda nos devolvió algo de pasta un carabinero o dos jeje, bueno la cabeza machacada, no poner aquí la cola por dios :-)
Yo hoy no me atreví, pero a este fondo de salmonete se puede infusionar con algún sabor, a mi me llama el cardamomo, infusionar aquí unas semillas de cardamomo le daría un toque cítrico muy fresquín, pero no me atreví jeje.
De todas formas, no aconsejo hacerle nada mas de lo que hice yo, así queda perfecto.
Ahora ya esta casi listo y desde aquí cada uno puede tirar por donde quiera y/o pueda.
A mí como más me gusta el pescado es marcado en plancha, en su punto perfecto y una gota de sal, sin historias raras.
Así que lo marco por el lado de la piel en la sartén con aceite a fuego muy fuerte, hasta que me quede la piel perfecta para comer, churruscadita mmmmmmm, y si no esta toda la carne hecha, le doy un golpe de horno, no os paseis de cocción porque nos los cargamos y es una pena.
A mi me gusta que tire más a menos hecho que a pasado, que quede un poco rosina.

Yo en este caso hice un polvo de cecina de vaca vieja, lonchas finas al horno entre dos silpat (si no tenéis olvidarlo jeje) a 200º unos 10 min, depende, lo vais viendo, tienen que quedar completamente crujientes por todas partes, y cuando estén templadas las trituro en la thermomix (vale un molinillo, turmix, mortero, etc etc) tiene que quedar polvo fino.
Y poco mas ya que contar, que esto es una idea y una forma de hacerlo, pero cada uno luego tira por donde quiere y le da su toque.
A ver si os animáis y nos contáis
Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, que se olvidaba, al que no se coma la piel del salmonete le restrinjo en el blog jeje, en serio, si la dejáis en su punto es un lujo lujo.

Pd 1.: quiero agradecer a mi compañera de viaje, inseparable compañera, que ayer se me escapo a Alvarez a comprarme un superplato de lujo para emplatar esto curioso para la foto, muchas gracias cariño :-)

Pd 2.: el vídeo que pongo es para mostrar mi enérgica condena a la guerra que se esta llevando a cabo en palestina, a los gobiernos y países supuestamente democráticos y avanzados que lo permiten y ni siquiera lo condenan, por motivos que cada uno trate de intuir, pero bueno, la fabrica de armas de Oviedo sigue a pleno rendimiento……