Bonito, su jugo, chocolate y piñones

Vamos con una receta un poco atrevida, tanto por la combinación de sabores, no apta para l@s más clásic@s, como por la forma de preparación del bonito, en la que interviene el, por muchos denostado, microondas.
A mi en este caso me da un resultado formidable y animo a cualquiera a probar a hacerlo así, bueno, más adelante os cuento, no empecemos la casa por el tejado, aunque quien dijo que no se podía????
Para esta receta necesitamos un taco de bonito gordo, de esos que mi amiga pescadera del alimerka de Piedras sabe hacer para que tu te busques la vida, y espinas o la cabeza del bicho, cuanto más mejor.



Empezamos haciendo un fondo, fuerte y reducido, con las espinas y cabeza.



Para ello hay que desangrar muy bien todo, la cabeza y espinas, lo metemos en agua con hielo y lavamos perfectamente.
A la cabeza hay que hacerle más cosas, es un poco engorroso, hay que quitarle los ojos, cacho ojos, agallas etc etc, dejarla lo más limpia posible, es muy dura por algunas zonas y os costará, pero se puede bien.
Una vez tengamos todo limpio y listo, en una olla con un poco de AOVE tostamos todo, espinas y cabeza, con paciencia y una espátula de cocina para ir levantando los tostados.
Os llevará tiempo, unos 15 o 20 minutos y la mano se os quedará echa caldo porque en esa olla hay un infierno metido (estamos a tope de potencia) y tenéis que estar ahí dando con la espátula sin parar, pero merece la pena, hay que curtir esas manos coño!!!!!!



Este paso es el más importante y costoso, luego está chupao.
Cuando acabemos, la cabeza se deshizo y tiene que haber tostado todo en la olla, desglasamos con un poco de vino blanco y cuando evapore el alcohol cubrimos con agua y dejamos cocer.



En este caso no añadí ninguna verdura ni aromático ni nada, sólo una mínima cantidad de vino blanco para desglasar que apenas deja huella, pero podéis añadir las verduras que queráis para enriquecerlo más, yo lo quería puro, que fuera puro bonito.
Lo dejé cocer (no recuerdo cuanto tiempo, pero supongo que de 45 minutos a 1 hora) y lo dejé enfriar, una vez frio lo metí en la nevera (con todas las espinas y todo) y al día siguiente estaba como una gelatina dura, la cosa pintaba bien!!!!!!



En la superficie queda sin solidificar el exceso de grasa que retiramos facilmente con una cuchara (en la foto ya la retiré).
Ahora calentamos hasta licuar y colamos perfectamente todo, tiramos las espinas y reservamos en una olla todo el caldo que, como siempre, reduciremos a fuego fuerte.
Probarlo así, sin una gota de sal y sin reducir, veréis que ya "sabe".
Según va reduciendo se va transformando en algo maravilloso.
Por otra parte fundís al baño maría, al micro o a fuego muy bajo, unas onzas del mejor chocolate negro que tengáis o podáis comprar, yo uso el valrhona.
Cuando tengáis muy reducido y potente el fondo de bonito vais añadiendo, sin parar de mover con las varillas para que se integre todo bien, el chocolate fundido.
Una cosa importante, es chocolate es un puñetero tremendo y la relación que tiene con el calor es un poco delicada y caprichosa, si os pasáis de calor la cagamos, así que ir poco a poco, a fuego lento, una vez que ya esta todo integrado, el fondo y el choco, no hay problema ya, pero aun así no trabajéis la salsa a fuego fuerte.
Vais probando hasta dar con la proporción que os guste.
No tengáis miedo porque el bonito puede con el chocolate y el resultado es claramente un sabor a bonito pero con un matiz de lo más prestoso, a mi me flipó.



Bueno, ya tenemos nuestra preciada salsa, ahora a tener cuidado porque es un poco sensible a la temperatura, fuera del calor se empieza a poner demasiado melosa y acaba no pudiéndose trabajar con ella de espesa que se pone, si os pasa eso la ponéis al fuego, bajo bajo, y la alargáis con un poco de agua, muy poco, la trabajáis con una cuchara o varillas y pronto se quedará como nueva.
Si la congeláis, lo mismo, se recupera facilmente.
Vamos a tostar en una sartén nuestros piñones, al tostarlos se potencia mucho su sabor.
En una sartén sin nada de aceite los ponemos al fuego, los movemos cada poco para que no se quemen.



Ahora toca hacer y dar con el punto exacto con este cacho taco de bonito.
O lo fríes con 1 litro aceite o es imposible hacer este taco tan gordo por dentro, así todo el resultado sería un desastre, para mi gusto por lo menos, para hacerlo por dentro quedaría reseco por fuera.
El bonito nunca fue una cosa que me entusiasmara y ahora se porque, por el exceso de fuego con el que siempre lo comí, es mentira que es seco, al contrario, es de lo más jugoso, lo hacemos seco con los excesos de cocciones a las que lo sometemos.



Yo lo hago así y queda increíble, primero lo seco con papel de cocina perfectamente, el bonito debe estar a temperatura ambiente, sacarlo de la nevera una hora antes por lo menos.
En una sartén con un hilo de AOVE y muy caliente lo pongo (sin salar) por el lado de la piel hasta que la piel quede bien hecha, un poco tostadina (luego nos la comeremos y veréis que manjar), luego cambiamos de cara hasta sellarlo bien, poco tiempo por cada cara, nunca más de 30 segundos, asi sellamos todas y cada una de las caras del taco y lo sacamos.



Por el interior estará crudo aun, pero por fuera estará en su punto perfecto.



Pues como hacemos ahora???? yo lo meto al micro 30 segundos y queda niquelado.
Los tiempos son orientativos, depende mucho del grosor del taco y del micro, cada uno es un mundo, pero ir probando de poco en poco, si con esos 30 segundo no llega, le metéis otros 30 o menos.
No es lo mismo 1 minuto del tirón que 30, parar, y otros 30.
Ahora a emplatar, el taco, bañamos con la salsa que tiene que estar a una perfecta temperatura y añadimos los piñones recién tostadinos que dan un aroma riquísimo y listo, a desmallarse comiéndolo.
Los que soláis comer el bonito "bien hecho", vamos, como toda la vida se comió, os aconsejo que probéis a hacerlo menos, la mitad del tiempo que soléis hacerlo, veréis que cambio, hay que acostumbrarse a comer los pescados menos hechos, es una pena porque los destrozamos con esas sobrecocciones, aunque por supuesto, que cada uno lo coma como le salga de entre Candas y Luanco, que está Antromero ;-)

pd.: perdón por la calidad del video, poco hay por ahí de la buena de Azuzena, para mi un TEMAZO.