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viernes, 26 de octubre de 2012

La reacción de Maillard


No es mi intención enseñar a nadie ni sentar cátedra alguna con este post, y no lo es porque no tengo la formación completa para hacerlo.
Me apasiona este tema y no sé hasta qué punto seré capaz de hacer un post ameno y poco farragoso de leer porque no es esa la intención.
Es difícil utilizar un vocabulario poco técnico y comprensible al hablar de estos temas, trataré de hacerlo.
Sólo pretendo acercar al lector a un fenómeno tan cotidiano como puede ser la ebullición del agua y que cuando oigan la palabra Maillard no se crean que es una cosa rara de esas que hablan estos flipados de los blogs.

El detonante para hacer este post fue una conversación de bar que oí a dos personas que creían saberlo todo de este tema – y de todos, como suele pasar- y discutían acaloradamente sobre él, aleccionando a cuantos los quisieran oír, eran unos auténticos eruditos.
Y lo hago en este blog porque este fenómeno físico-químico, esta famosa reacción es la responsable de gran parte de nuestros aciertos en la cocina, también de nuestros fracasos.

Tiene muchas caras y muchos que la condenan no se dan cuenta que el chocolate es Maillard, el café es Maillard, algunas cervezas, el pan, hasta en el interior de nuestro cuerpo se produce esta reacción !!!!!!

Muy básicamente y sin entrar en tecnicismos que no proceden en este foro, la reacción se debe a la interacción de una molécula de hidrato de carbono (azúcar, entiéndase como tal no el de la azucarera española, si no al "azúcar" natural que hay en determinados alimentos, fructosa,  glucosa y demás que acabe en osa) y un aminoácido (básicamente una proteína).
Esas dos moléculas reaccionan dando como resultado un montón de subproductos los cuales tenemos la inmensa fortuna de disfrutar, y no son otros que un sinfín de aromas y sabores, bastante variados y complejos, los subproductos más pesados se quedan en el plato y los comemos y vemos y los más ligeros o volátiles, vuelan y se cuelan en nuestras narices (aromas), a grosso modo por ahí va la película.

Es indudable que esta reacción aporta sabores y aromas a los alimentos, así como también los es que no todos los subproductos son igual de "benignos" o inocuos.
Aquí me temo es donde reside el problema y la gente divaga y divaga y se tira a la piscina.
Es una reacción química compleja hasta el punto que a fecha de hoy aun tiene lagunas.
Igualmente no cabe duda que objetivamente degrada las proteínas.
Así que digamos que las proteínas de un trozo de pescado crudo siempre serán de mejor valor nutricional que las de un pescado “tostado”.
Ok, vale.
Pero cuánto mejor o cuánto peor? Cuánto de tóxicos son esos determinados subproductos?
Pues depende de muchos factores, del tipo de aminoácidos, del tipo de hidrato de carbono que reaccione, del ph, de la temperatura, de mil y un complejos procesos químicos.
Pensemos que hay unos 20 aminoácidos diferentes creo recordar y más azucares aun.
Es muy complejo, pero ni en el peor de los casos y supuestos, debemos preocuparnos.
Yo consumo Maillard, mis hijas también, con cabeza y mesura, como todo en esta vida.
En cambio, no les doy ni las dejo consumir la mayoría de las "es" existentes...eso sí que es veneno!!!!!!

Para que la reacción tenga lugar y los hidratos reaccionen con los aminoácidos o proteínas se necesita gran cantidad de energía, y esta se aporta mediante calor.
Por eso los 100º máximos del agua no son suficientes y las carnes, pescados y demás quedan blancos y no alcanzan ese color pardo tan apetecible.
Por ejemplo el aceite y el horno alcanzan temperaturas mucho más altas que hacen posible el inicio de la reacción química.
Así que si queremos respetar el sabor natural y básico de un alimento, nada de Maillard porque introduciremos sabores ajenos, extras y complejos que ese alimento no trae “de serie”.
Esto a veces es útil y lo buscamos, otras no, lo único importante es que el cociner@ lo sepa para saber lo que quiere hacer con sus platos.

Por eso es bueno – en mi humilde opinión - mezclar ambas ideas, por ejemplo, tostamos los huesos antes de añadir agua para hacer un caldo.
Tostamos exteriormente las carrilleras antes de guisarlas, tostamos la harina etc etc.


Volviendo al tema de la salud pública, un alimento está compuesto por muchos tipos de aminoácidos diferentes.
Algunos de ellos reaccionan con los hidratos y dan como resultado, entre otras cosas, productos potencialmente nocivos y cancerígenos.

Que susto eh?? Pues sí y no.
A mí no me asusta. Potencialmente es bastante más cancerígeno el glutamato que la población engulle masivamente en casi todos los productos alimenticios procesados.
Los edulcorantes, especialmente el aspartamo, son mucho más cancerígenos que el peor de los subproductos de  Maillard.
Así podríamos seguir con muuuuuchos aditivos alimenticios de los que a buen seguro un 99% de los lectores de estas líneas consume a diario y en cantidades ingentes.

Así que todo está en la medida, yo no voy a comer todos los días productos a la parrilla, aun así tal vez me pudiera librar del cáncer, igualmente tampoco me inflo a cocacolas y edulcorantes todo el día, por cierto, he dejado de consumir ambos...

Hago un paréntesis para retaros a una prueba, tenéis que estar unos días sin consumir aditivo alguno, es decir, las famosas “es” de los ingredientes y veréis que pasa !!!!

Yo me sentí como hacía tiempo que no hacía, más vivo, alegre, enérgico y animado de lo que acostumbro, es cierto y si no probad. Aconsejo el libro los aditivos alimentarios de Corinne Couget, no llega a diez euros y es de los básicos si pensáis un poco más allá de lo que hay en una lata de cocacola, conste que es un ejemplo el de la cocacola, podría poner miles.


Los diabéticos deben de tener más cuidado con el consumo de Maillard por su peculiar relación con la glucosa, ellos son más sensibles a la potencialidad nociva de esta reacción, aunque insisto, cogido entre comillas, muchas comillas...

En la reacción únicamente influyen, y por lo tanto se pueden controlar en un sentido u otro, la temperatura, el ph, el producto de que se trate y el agua.
La influencia del ph es bastante compleja y no merece la pena meterse en ella, basta saber que en líneas generales aunque con excepciones, a mayor ph mayor favorecimiento para la reacción.
La temperatura la controláis ya sobradamente, aunque hay casos en los que la reacción arranca a temperatura ambiente o incluso en congelación!!!!, el producto pues qué decir, basta conocer de qué se componente los alimentos, y el agua, ya sabéis, como normal general, el agua y Maillard no son demasiado amigos.

La perdida de calidad en las proteínas es directamente proporcional a la destrucción del aminoácido lisina en la reacción.
Es decir, se degradan las proteínas y empobrecen debido fundamentalmente a la pérdida de lisina que es aminoácido mas reactivo y unos de los más abundantes en los alimentos que ingerimos.

Aunque en menor medida que en las proteínas, la reacción de Maillard también produce efectos en los minerales y en las vitaminas.

A lo largo de los años muchos estudios han demostrado que determinadas proteínas transformadas por la reacción no se digerían en nuestro intestino.
De la misma manera que ni un solo estudio en el mismo tiempo demuestra que en las heces haya rastro de tales proteínas, así que si no las digerimos y no están en las heces, donde demonios están???
Os digo esto porque a menudo leemos cosas técnicas como esta y si no tenemos la formación adecuada para comprenderlas y profundizar en el tema podemos sacar conclusiones erróneas y hacernos ideas equivocadas.

Maillard convierte las proteínas en menos digestivas, las abuelas acertaban al hervir la merluza para los enfermos en vez de freírla!!!!!!

Y como no iba a ser todo negativo, la afamada y desconocida reacción también nos obsequia con alguna ventaja, como son los potentes antioxidantes y antibacterizidas.
Los productos de la reacción son capaces de quelar metales como el hierro y el cobre que producen multitud de radicales libres y con ello gran capacidad oxidativa. Quelar metales es básicamente atraparlos para que no reaccionen y produzcan daño celular oxidativo.
Todo el mundo se vuelve loco consumiendo antioxidantes – qué palabra tan de moda-, a menudo artificiales, pues bien, aquí los tenemos a disposición y de una forma natural.
Que vamos cortos de antioxidantes, tostamos el chuletón, que vamos sobrados, lo cocemos en un buen agua del grifo :-D

Y como curiosidad para los de la secta del vino, los sulfitos, sulfurosos y demás, son potentes inhibidores de la reacción.
Esto puede resultar interesante porque podemos parar la reacción en alguna de sus fases con la adicción de estos compuestos, así que si echamos un culín de sidra de la que estamos tostando ya lo podemos meter en una foguera que ni en el infierno arde jeje.


No hay que confundir esta reacción de parpadeamiento con otras.
Esto es una reacción de parpadeamiento no enzimático, también las hay de parpadeamiento enzimático como por ejemplo la oxidación de las frutas.
Igualmente tenemos la caramelización del azúcar, que no es otra cosa que el calentamiento a altas temperaturas del azúcar, produce color tostado y aromas, pero mucho más simples pues no hay grupos nitrilos, es decir, los hidratos de carbono (azúcar) tienen lo que su propio nombre indica, hidrógeno, oxígeno y carbono, y los aminoácidos o proteínas tienen más elementos como el nitrógeno que forman compuestos mucho más complejos y variados, traduciéndose para el hambriento comensal en maravillosos sabores y olores.
En la caramelización influye mucho el ph, por ejemplo si añadimos limón al azúcar nos da un caramelo más oscuro pero de menos aroma.

Las responsables del cambio de color de los alimentos en la reacción de Maillard son las melanoidinas, unas moléculas de las que aun hoy en día se discute sobre su formulación y estudio, esto nos da una idea de la complejidad de la reacción.

Bien, pues creo que es hora de parar porque creo que esto ya a muy pocos puede interesar.
Confío en haber puesto un poco de luz sobre el asunto y acercar un poco, aunque sólo sea un poco, a la gente esta maravillosa reacción química y sobre todo, que la veáis como algo normal, que medio la entendáis y que os familiaricéis con ella.
Luego ya cada uno tiene sus gustos, preferencias y opiniones, faltaba más!!!

Desde el punto de vista gastronómico, la cosa se simplifica, o no..., hay cocineros que digamos van en una linea más Maillariana (toma palabro) y otros que no, allá están los resultados y ustedes, inteligentes comensales, deben decidir donde dejar sus valiosos y escasos euros. 

Tanto tiempo sin escribir y mira con qué salto!!!! Si quedaba algún lector por ahí perdido, a buen seguro que lo pierdo para siempre :-D