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viernes, 21 de octubre de 2011

Casa Gerardo





No es ningún secreto que esta casa no está entre mis restaurantes preferidos, ni que no tengo especial simpatía por sus responsables.
Había visitado el restaurante en dos ocasiones bastante seguidas y hace aproximadamente dos años aunque no lo recuerdo exactamente, previamente y hacía mucho tiempo, había comido fabada y arroz con leche varias veces, ya de guaje mis güelos me llevaban allí, guardo un gran recuerdo de esas comidas.
En una de esas dos visitas recientes comí de carta y en la otra el menú degustación (el largo), ninguna visita me convenció del todo, si bien aquel menú degustación que comí fue el que me decepcionó profundamente.
Pero como es absurdo hablar del pasado, de ese pasado, vamos a hablar del presente (si es que existe).

Viernes noche, mi mesa de dos comensales y otra, la inmediatamente contigua, una cena de 6 personas, el resto vacío (podían separarnos un poco, no?), encima no eran unos comensales educados y discretos precisamente...
Marcos Morán, tras presentarse y saludar, nos comenta que las cenas siempre son muy flojas, que le podría echar la culpa a la crisis pero no es cierto, desde hace unos 7 ??? años que la guardia civil empezó a hacerles controles en las inmediaciones les jodieron el negocio.
Hay que ver la obsesión que en esta casa, tanto el padre como el hijo, tienen con el alcohol, el volante y la guardia civil.
Yo voy a recoger firmas por la calle para que la guardia civil deje conducir a la gente que va borracha - en mayor o menor medida -, que no hagan controles de alcoholemia hombre, por lo menos en esa zona, y así por fin esta casa tendrá la ocupación nocturna que se merece, a ver si vais firmando por esta noble causa, caramba!!!!!
O quizás sería mejor sacarlos de su burbuja gastronómica y ponerlos a ver ciertas cosas, ciertas escenas y momentos, consecuencia directa del binomio alcohol y volante, tal vez así cambiarán ciertas cosas y se verá que no todo en la vida gira en torno a tu negocio y economía.
Perdón, me ceñiré a lo gastronómico dejando a un lado opiniones y posturas personales.

Yo creía que tenía una idea bastante clara de la cocina que en Prendes se hace, pero últimamente no paraba de oír buenas opiniones, incluso de gente con un criterio el cual respeto, y mucho, es por esto que volví a Prendes y lo hice con el menú degustación, el más largo que tienen.

Marcos Morán ejerció de anfitrión y nos contó 3 platos, el resto fue el camarero.
En cada visita a la mesa y como es habitual en la casa, siempre nos aportaba alguna cosa más que la historia del plato.
En una de esas visitas y concretamente en el plato de la cigala, nos dijo que en la casa no tenían buena relación con Maillard, que no les gustaba (no exactamente esas palabras, pero muy parecidas).
Bien, esto no tiene más historia, es su criterio, su cocina, ni bueno ni malo, o te gusta o no, a mí, no.
Yo considero que sin fuego no hay pasión ( el gran Santi Santamaría ), puede estar bien esa cocina, incluso resultar una buena comida, pero no emociona, no apasiona y yo sin eso abandono esta cara afición, yo en un restaurante así y con el gasto de semejante cantidad de dinero, que dicho sea de paso a uno le cuesta mucho ganar y no le sobra, busco emoción, disfrutar como un enano y que los platos me lleguen adentro y sin tostados, caramelizados, parpadeamientos, maillards, fondazos tan reducidos que quedan como miel sin añadir mierda espesante alguna y demás, no es posible.
Hablo siempre de mí y de mis gustos, quede claro, a cada uno nos gusta una cocina y emocionan unas cosas.

Como dije, elegimos el menú degustación, el más largo de los dos que tienen, 85 euros IVA incluido.

Todo el menú fue a velocidad de vértigo, tremendo, más aun de la que a mí me gusta, me gusta un poco más de calma, si que todos los platos salgan cuando tienen que salir, sin esperas por parte del comensal que matan el ritmo del menú, pero hay un punto medio y sentirte en ciertos momentos atropellado por el ritmo de platos no es bueno.
La otra mesa comieron 4 pijadas y acabaron volando, nuestro menú era muy largo y nos sentamos a las 22,10 de la noche, entiendo que tal vez tuvieran ganina de ir pa casa, cosa normal por otra parte.

El menú se divide en 3 grupos, cada uno de ellos separados "virtualmente" por un cóctel que pretende limpiar nuestro paladar y prepararnos para los siguientes platos.

Empieza el menú.



De aperitivo traen un vasín con un caldo ligero de pescado??? marisco??? correcto y agradable, perfecto para entonar el cuerpo.




Toma, tomate ... tómalo
Cóctel de tomate translucido y sopa de tomate, tomate del huerto de Elche al natural, aceite de licopeno
Personalmente me marean un poco estos nombres de platos...y más después de tener que escribirlo.
El licopeno es el pigmento gracias al cual el tomate es rojo.
Resultó agradable, muy agradable a decir verdad, divertido, me gustó mucho para la parte del menú en la que estamos.
Una especie de Blody Mary muy evolucionado y nada alcohólico.
3 texturas del tomate, líquido, natural y desecado que venía junto con el tomate natural.
El cherry brillante, el cóctel con un punto picante adictivo.

Ahora llegan a la vez dos aperitivos más, por un lado la tosta de sardina, sésamo negro, mantequilla y huevas de anchoa y por otro, el crujiente de quesos asturianos y la croqueta de compango.




La tosta era una finísma y crujientísima lámina de algún tipo de "pan" tipo italiano con un mínimo tanto por ciento de humedad que viene de perlas al plato, sólo aporta textura ya que es bastante insípida, mejor.
Por encima de cualquier cosa sobresalía la impresionante sardina, absolutamente perfecta, "cruda", una pasada, las huevas de anchoa, en contra de lo previsto, eran bastante insípidas.
Por poner una pega, manchaba como el demonio, tenía una especie de tinta que te manchaba los dedos como no anduvieras hábil.
Me gustó el aperitivo.








El crujiente de quesos no me dijo demasiado, lo cambiaría por muy clásico que sea.
Otra cosa es la croqueta de compango, como croqueta no es gran cosa, pero es sabrosa como ella sola, Una gozada fruto de partir de un buen compango, esa es su virtud.
Me gustó mucho.






Nabo smith
Nabo, manzana, leche, vinagre llagar de Olés
Mal, estos platos tan, tan, tan...los adjetivos que me salen no serán comprensibles para la mayoría de los lectores, así que ahí se queda, no me gustó nada, veo un plato vacío, insípido, sin corazón, eso sí, seguro que causará furor en las altas esferas de la gastronomía y los gastrocapos de la insipidez.
Lo de la base es AOVE y una crema de algo que me pareció lácteo.
Afortunados aquellos que capten ideas, matices y demás influencias.

No pasa nada, hasta aquí sólo un pinchazo, en este momento estaba muy contento, satisfecho y feliz, aunque sabía que no todo el menú sería aperitivos...

Quedaba otro que a la postre fue el mejor plato, y con diferencia, del menú, de la noche y de hace algún tiempo.






La ostra y plancton
Ostra a la plancha, emulsión de plancton marino, toques de limón.
Inmejorable ostra de Girardeau que muy a mi pesar es bastante mejor que las de nuestros amigos del Eo - o esta por lo menos o era-, tenía una potencia y una textura únicas.
Los ecos a tan semejante manjar los hacía una crema de plancton (cortesía de Angel León), que era una auténtica delicia, un toque marino muy especial, nada desbordante como ciertas algas, es muy sutil y delicada a la vez que adictiva, intrigante, para seguir conociendo este producto, ojalá.
Un descubrimiento, platazo con letras mayúsculas.






Caipirinha de plátano
Frío / caliente
Un cóctel, demasiado alcohólico para mi gusto, vamos, que una pasada...
Unos dados de plátano recién pasados por la plancha sobre una caipirinha helada.









Empezamos nuevo grupo con la cigala, café, cigala, café...
Cigala en su jugo meloso, aceite torrefacto, consomé de cigalas y galletitas saladas.
A ver, después de este nombre de los lineas aun hay más, se trata de un juego, pretenden evocar la hora del té, por eso sirven en esa vajilla de su no se que aniversario de la casa y tal, con su galletita y todo.
Esos fuegos de artificio que rodean al plato no me dicen nada, voy al plato en sí.
Una cigala estratosférica, creo que la mejor que comí en mi vida, de verdad, impresionante, peeeeeeeeeeeeeeeeeeeero con un puntín de tostado sería para morirse.
Como huyen de maillard y el sabor lo da el tostado, pretenden jugar a dárselo con el aceite torrefacto, bueno, no molesta demasiado por lo menos ...
Lo que si que no me gustó fue ese fondo meloso que anuncia el plato que aun no sé si en la cocina se olvidaron de servir o que pasó.
De meloso nada de nada y de cigala no tanto como me gustaría.
Marcos nos decía que en cocina juntan al día más de 20 cabezas de cigala, que congelan y que cuando tienen muchas hacen un fondo sólo con cabezas de cigala y agua, nada más y que es tremendo, super sabroso.
Ante la idea de pensar en un fondo con más de 20 cabezas de cigala casi se me saltan las lágrimas, de ahí tiene que salir una puñetera bomba de sabor, así lo imaginaba yo, tostar bien las cabecinas (encima la cabeza de esos bichos!!!!), desglasar los tostados con vino blanco, cubrir con agua, colar y reducir casi a glass, pero no, no nos gusta la misma cocina a los dos.
El fondo meloso era un fondo demasiado ligero de cigala gelificado por algún tipo de espesante añadido y una textura gelatinosa nada agradable, pena de no haber sacado la foto una vez empezado para observar la textura.
La tacita de té con el consomé y la galletita salada ahí están, poco que decir ante lo anteriormente descrito.





Pulpo, cochinillo y fabes
Pulpo cocido, cochinillo asado y crema de fabes aliñadas.
A priori suena muy bien, y no digo que no lo sea, son 3 bocados, un poco descompensado para mi gusto.
El cochinillo (y mira que hay poco en el plato) se come todo, arrasa con el pulpo y con todo y predomina demasiado en el plato hasta el punto de hacer desaparecer al indefenso pulpo.
Venía cubierto por una espuma de pimentón nada estable (cosa normal) que después de la foto se descompuso rápidamente matando el plato.






Pieles
Guiso gustoso de bacalao, texturas de pepino asado, anchoas y alcaparras.
Me atraía mucho este plato pero lo encontré un poco flojo y carente de sabor, no me dijo nada y no me pareció tan "gustoso".






Pez en rosa
Puré y aliño de coliflor y remolacha, cebolla morada encurtida
En mi caso el pez fue un salmonete.
Un salmonete con un 11 en una escala del 1 al 10.
Roca pura, mar puro, una bomba.
Lomo perfectamente desespinado, envasado al vacío y hecho en roner supongo.
Punto perfecto (son matemáticas, no es mérito alguno, programar x minutos a x grados)
A mí personalmente me parece un crimen no tostar un piel como la de un salmonete, hay pieles y pieles, pero esta es de las que "tuestan" bien y lo agradecen especialmente ;-)
El resto del plato nada que no se vea en las fotos, plato de producto sin duda.






Cóctel sólido de manzana
Gajo de manzana impregnado en aguardiente la alquitara del obispo
Pues eso, un gajo de manzana, creo que Granny, muy fría y que había absorbido la cantidad exacta de aguardiente para no hacerla muy alcohólica, me gustó mucho.






Bonito ahumado
Tacos de bonito, miso blanco, batata "asahumada", jugo ahumado fundente.
Tampoco me fascinó este plato.
El bonito bien, nada del otro mundo pero bien, a mayores acompañaba un caldo ligero de gallina y el mismo caldo gelatinizado, ambas preparaciones te las añadían en la mesa.
Ignoro en que punto me perdí lo "fundente".






Y llegamos y acabamos con la famosa en el mundo entero fabada de casa Gerardo.
Yo le cambiaría el nombre, sería algo así como caldo de pollo desgradado con fabas y notas de compango.
Ahí hay pollo para parar un tren, en mi opinión la fabada está totalmente adulterada y desvirtuada.
A mí no me gustó, nunca fue mi fabada preferida, pero esta vez la note más alejada de mis gustos que en ocasiones anteriores.
Eso si, el plato es de foto, ni una faba rota ni con un solo defecto de piel, la textura de las fabas es perfecta.
Aunque como digo, esa textura ya no sorprende a nadie desde que se usan las fabas frescas congeladas "masivamente".





Pan y leches
Adaptación de la crema de aroz con leche de prendes.
Torrija caramelizada, helado de arroz con leche, capuchino liofilizado, tierra de cacao, piel de leche.
Se superan con los nombres, 3 parrafos.
El plato es bastante más sencillo que el nombre.
Concepción clásica y llambiona con algún elemento de "alta cocina"
Me gustó mucho, sobre todo la torrija, la reina del plato, fue de uno de los mejores postres que probé en bastante tiempo.






Choco_martini_pasión
Sopa de chocolate blanco y lima, gel de martini bianco, sorbete de fruta de la pasión.  

Para mi gusto bastante descompensado de chocolate blanco.





Crema de arroz con leche requemada de Prendes
Espectacular, así, sin más, inmejorable aunque si igualable, disfruté como un enano.
Si acaso criticar un requemado demasiado gordo y por ende, con demasiada azúcar.






El apartado dulce lo acompañaron por generosidad de la casa con una copa de Malus Mamma, una sidra vasca dulce a la que estoy seriamente enganchado, pena de tan escasa producción.


De petit four una solitaria y típica trufa de chocolate.




Y de beber algo sencillo que tiene la virtud de gustarme mucho y hacerme feliz.

Resumiendo, fue una buena cena, pero no es mi cocina, no engancha y no la admiro aunque hubo grandes platos.



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