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martes, 18 de mayo de 2010

Rabo de "vacuno"



El otro día hice un rabo de añojo de los de desmayarse, de los de caer las lágrimas, me llevó mucho mucho tiempo, pero mereció la pena, un espectáculo, pero no lo posteo porque ni dios lo va a hacer jeje, así que os contare esta versión mucho más corta, llena de atajos, con un resultado muy bueno para el tiempo invertido.

El del otro día lo hice a fuego lento, como se debe hacer, sin prisas, muchas horas en la olla sacando sus virtudes, hasta el último ápice de maravillosa gelatina, aparte hice un fondazo de ternera que me llevo más horas que guisar el rabo.
Así que como creo que por aquí no hay ningún chiflado que vaya a hacerlo pues vamos a ver si podemos atajar para poder hacerlo en casa en una de esas comidas que queremos sorprender a alguien o sólo disfrutar de un guiso maravilloso.
Necesitamos un rabo, si puede ser buey mejor, toro, vaca vieja, lo que sea, si no a la insípida ternerina que en este caso queda muy decente.



Yo compro unos en el Carrefour, son de Holanda y vienen envasados al vacío, de añojo y salen muy bien, los hay siempre, 8,90 el kg.


Unas verduras, en este caso zanahoria, cebolla y ajo, aromáticos (al gusto, pimienta, laurel, tomillo etc etc) y vinos y licores varios, yo uso y me va muy bien, vino tinto, pedro ximenez, brandy y whisky, las proporciones al gusto.




Empezamos limpiando de grasa y nervios los rabos y dorándolos perfectamente en una sartén con un hilo de AOVE, hay que dorarlos bien, sin piedad, salta bastante, no tengáis miedo que el aceite no se come a nadie y no quema, molesta un poco pero este aceite que salta no quema.



Cuando estén bien dorados reservamos en una olla express.

Siempre leí que hay que enharinar los rabos, no veo porque, yo prefiero no hacerlo, no le veo el sentido, me parece un clasicismo que ya toca revisar, como tantos...



En la sartén de dorar los rabos y con el poco aceite que nos queda ahí salteamos nuestras verduras cortadas toscamente, las doramos un poco, que se tuesten ligeramente, añadimos los vinos y licores y damos unas vueltas para que evapore el alcohol.
Con esto cubrimos nuestros rabos que estarán esperando impacientes en la cómoda olla express.



Yo tenía un fondo de ternera congelado que era un poco castaña, estaba hecho en plan rápido, pero para esto vale porque nuestro rabo ya tiene bastante personalidad por si mismo.



Si como me imagino no tenéis fondo hecho cubrirlo con agua que vale igual, perderéis un poco de potencia en la salsa pero como lo reduciremos mucho mucho estará muy potente igual.
Salamos un poco, muy poco, un puñadin, al final después de reducir ya ajustaremos de sal si hace falta y ponemos a hervir a tope de fuego.



Cuando hierva empezara a salir porquería en forma de espuma, lo desespumamos varias veces hasta que quede limpio y tapamos la olla express, cocemos durante una hora o una hora y cuarto, dejamos templar en la meseta y a la nevera hasta el día siguiente.



Al día siguiente veremos como en la superficie se solidificó una capa importante de grasa, la retiramos perfectamente, veremos igualmente como debajo de esa grasa blanquecina hay una maravillosa gelatina con un color y brillo que apetece llevársela a la boca.



Calentamos para volverlo al estado líquido todo y reservamos nuestro rabos en la olla en la que vayamos a trabajar, ya no hace falta que sea express.



Trabajar con el rabo con sumo cuidado ya que si os quedó en su punto de lo blando que está se desprende del hueso la carne.





Ahora pasamos por el chino el caldo de haber guisado los rabos y cubrimos con él, ahora ya limpio, los rabos.
Pues ya está, los rabos ya están en su punto (si no quedaron perfectos los guisamos un poco en una olla normal hasta que estén a nuestro gusto), la carne de deshace y se separa del hueso solo con mirarla, solo queda reducir la salsa.
Estos rabos eran para comer el domingo, los guisé el sábado y se pasaron la noche del sábado en la nevera.
Yo lo que hago es dejar los rabos en la mitad de esta salsa, tal cual sin reducir, y la otra mitad la paso a otra olla y la reduzco a tope, hasta que quede como miel de textura, de un litro igual la reduzco a varias cucharadas sopera, osea mucho.
A la hora de servir caliento el rabo en su salsa (la mitad en la que los habíamos dejado), saco al plato de servir y cubro con la salsa reducida y caliente y listo para servir y disfrutar.
Con la salsa que nos quedó sin reducir, la mitad de ella, la podemos congelar y usar en otra preparación, tantas como la imaginación os diga, si no para guisar otros rabos.
No da nada de trabajo, es muy fácil y cómodo de hacer y el resultado es impresionante, a no ser razones románticas y sentimentales, y porque me gusta hacerlo bien y echar horas, no se hasta que punto compensa hacerlo con el fondazo de ternera y guisarlo a chup chup durante muchas horas.
Espero que alguien se anime porque es un auténtico espectáculo este plato para los amantes de la carne y los guisos.
Yo lo acompañé en plan rápido de unos trigueros finos salteados ligeramente en la plancha muy caliente.
Que os preste.


video

lunes, 10 de mayo de 2010

Casa Marcial








Tenía muchas ganas de conocer este recién dos estrellas, el primero de nuestra región.
Nunca había comido allí, si pasado por delante varias veces así que el entorno y paisaje paradisiaco ya lo conocía, os aconsejo conocerlo.



Teníamos reserva para las 14:00 y llegamos a las 13:30, como era pronto y aunque nos ofrecieron sentarnos ya a comer, nos apetecía tomar algo antes así que tomamos un vino, al que posteriormente nos invitaría la casa, en una entradina cubierta muy acogedora que tienen, al calor de una estufa-chimenea.




El restaurante tiene dos comedores, uno en la planta baja y otro en la segunda planta.
Comimos en el de la planta baja, en mi opinión el más bonito y acogedor, techo de madera blanca, vigas de madera, paredes de piedra, suelo de alfombra oscura, muy rústico y acogedor, al fondo una chimenea "de las modernas".




Entramos a las dos y estábamos solos, la gente empezó a llegar sobre las 15 y a las 15:30 se sentó la última mesa, lleno total.

Nos decidimos por el menú gastronómico de Nacho Manzano (80 eur+iva), compuesto por sus últimas creaciones.
Hay dos menús más, uno de clásicos y otro de cocina tradicional, se pueden ver con sus correspondientes precios en su web.
Había varias cosas en carta que me tiraban mucho, en la mesa de al lado llegaron una cigalas del cantábrico que casi me desmallo...sin palabras.
La única condición que pusimos al camarero era que queríamos ampliar el menú para probar las croquetas y el arroz con leche.




De beber nos decidimos por un Dr. Bürkling-Wolf Ruppertsberger 2007 que estando rico no tiene nada que ver con el hermanísimo del 90, un error haber probado primero el del 90 jeje.
También cayó un Borgoña, un Bourgogne Rouge 2005 de Pierre Labet del que esperaba bastante más.



Nos traen una mantequilla de cítricos, una mantequilla con un fuerte sabor a limón que la hacía más amable, menos grasa.
Encima una pasta de aceituna.



De entrada nos traen una crema de quesos asturianos.
Sorprendentemente rica, me gusto tanto que después de jugar un rato a adivinar que quesos traía pregunté al camarero, me dijo, después de preguntar en cocina, que llevaba Gamoneu, Cabrales (hasta aquí acerté), Torta del Casar y queso fresco. Francamente bueno.
Pena de no saber las proporciones jeje, habrá que investigar.





Croquetas
Dos croquetas para cada uno, bechamel fina, sutil y delicada, rebozado perfecto.
Estaban exquisitas pero no son las mejores que comí, y es lo que esperaba después de oír alabarlas tanto. Las comparaciones son odiosas.


Y ahora empieza el menú gastronómico.




Aguacate con anchoas, parmesano, piñones y albahaca.
Aguacate en su punto perfecto de maduración, una buena anchoa aunque no de las de recordar, sin espinas y en su punto de sal, una espuma de parmesano y unos piñones.
Me gustó en conjunto aunque tampoco me emocionó.




Oricios al natural con holandesa acidulada y hierbas aromáticas sobre yogurt
Me daba un poco de miedo, hay ciertos productos con los que me da pánico hacer cosas "raras" y no acababa de ver esa holandesa ahí, pero me gustó el plato.
Una fina holandesa gratinada, ligeramente acidulada que refrescaba lo justo, le quitaba potencia y pesadez, en el fondo oricio puro, en la segunda foto levanté la holandesa y se ve el oricio.
Posiblemente el mejor plato de la comida.





Vieira rustida con callos de Bacalao.
Ración generosa de vieira, perfecta de sabor, textura y punto.
Los callos de bacalao un poco flojos para mi gusto, muy neutros.
Las fabinas de mayo absolutamente perfectas, poco hechas, llenas mmm.
Por ahí andaban también unos perretxicos.




Ensalada de fabes
Atrevido plato y algún matiz como el agua de tomate muy mugaritz...
En la base un agua de tomate, la crema verde es lechuga, todo recordaba a lo que es aunque no era un sabor potente.
La "lechuga" quedaba en suspension en el agua de tomate haciendo un efecto visual "divertido".
Unas fabas frías, un polvo de chorizo y una especie de mousse del compangu que era muy potente y supongo que mayoritariamente morcilla.
Para rematar un trozo de panceta???, con ese punto perfecto de plancha, rustido.




Puerros jóvenes con zanahorias de la huerta, espinacas y mayonesa de cocido.
Plato en el que sobresalía la cocción de los vegetales, excelente para mi, para los más clásicos seguro que poco hechas.
La mayonesa del cocido-ignoro el porqué del nombre de mayonesa- era un caldo líquido y suave del cocido, sabroso y delicado.




Salmón tibio con coliflor espumosa y en cus cus, patatas a la parrilla y hojas ahumadas.
Exquisito taco de salmón, no quiero imaginar como deben ser los de nuestros ríos...
El salmón era salvaje, de Alaska, con un olor intensísimo.
Destacable el punto del salmón, imagino que hecho al vacío, IM PRESIONANTE, en dos palabras.
La espuma de coliflor con un puntín picante y ahumado muy prestoso.
La patata sobresaliente también.



Pescado del día
El día que fui había merluza en su jugo.
Muy buena merluza, no te das cuenta de lo que es la merluza hasta que la comes buena, punto perfecto.
Sólo eché de menos un golpe de parrilla al final para tostar un pelín la piel.
El fondo de la merluza es otro cantar.
Correcto de sabor, de la merluza tampoco se puede sacar oro en cuanto a sabor se refiere, pero la textura no me gustó nada.
Me imagino que estará de xantana hasta atrás, muy espeso y artificial, no me gustó nada, una pena, pero eso irá en gustos.
Complementaba el plato una borraja perfecta.




Lomo de cordero con yogurth especiado
Dos trozos de lomo, perfecto de punto, casi crudo por dentro pero perfecto de textura y temperatura en el interior.
Una base de fondo de cordero, sabroso y contundente.
Ah, y la molleja, madre mía la molleja, sin palabras.
El yogurth especiado (curry probablemente) no lo comí, no me gustó la combinación.



Cremoso de aguacate con limón y café.
Refrescante postre o prepostre.
En el centro (no se ve en la foto) un cremoso de aguacate sin más misterios, aguacate puro.
Una tierra de café que si la tomabas sola era un pelín fuerte pero que con el conjunto armonizaba a la perfeccción, todo cubierto por una crema un pelín cítrica.




Sacher de frambuesa
Postre para chocolateros, hubo quien tuvo suerte y comió uno y medio jeje



Arroz con leche
De los mejores que comí, o el mejor, no sabría decirlo, tendría que comerlos seguidos, pero toda una fiesta, espectacular.



Con los postres y por invitación de la casa nos trajeron un vino dulce, un Sauternes del que no recuerdo nada.

Con los cafés llegaron unos petits fours, una gominola de frambuesa y un bombón de ron, de nuevo para chocolateros.


Servicio perfecto durante la primera mitad del menú, luego se llenó el comedor y hubo algún tiempo de espera mayor de lo que debería entre plato y plato, pero nada exagerado y se compensó con un servicio perfecto.

El pan muy bueno, un trozo de una barra recién horneada, una corteza perfecta, pero se echa de menos un poco más de variedad.

Disfruté con la comida y con la cocina de Nacho Manzano, pero no me quedó ningún plato en la memoria, no llegó a ese punto de emoción ninguno, lo cual no quiere decir nada porque aquí entran en juego mil factores, pero esa mi impresión y ese será mi recuerdo.



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lunes, 3 de mayo de 2010

Setas, jamón y la mejor salsa del mundo


Después de tanta polémica,vamos con lo que más nos gusta, que no es otra cosa que cocinar, hacer cosas ricas y prestosas en casa, en este caso una entradina fácil fácil y rica rica.



Necesitamos unas setas, a mí estas shitake me gustan para esto y hoy estaban baratas, pero depende de lo que os queráis gastar podéis encontrar maravillas de setas, una loncha de jamón y una yema de huevo de pita golfa.



Entre dos silpat (si no teneis silpat vale papel de horno con un poco de peso encima) ponemos una loncha de jamón bastante fina y sin grasa, lo metemos al horno a 180º hasta que esté totalmente crujiente, sobre unos 20-25 minutos, cuando enfríe un poco la hacemos cachinos con los dedos bastamente.



Ponemos en un poco de aceite ajo (a mi me gusta con mucho) y una guindilla a fuego muy lento para que el ajo y la guindilla aromaticen bien nuestro aceite, yo lo tengo así unos 15-20º minutos (mientras se hace el jamón), luego le subo a tope el fuego para tostarlos un pelín, sacamos la guindilla (luego es difícil buscarla entre las setas)


En este maravilloso aceite, salteamos nuestras setas a fuego fuerte, no se os ocurra meterlas bajo el grifo para lavarlas, si vienen sucias las limpiáis con un paño húmedo o un cepillín.
Estas setas chupan bastante aceite, a mi me gusta cocinar con poco aceite y esto es más delicado, así que si ponéis poco aceite cuidado el saltear las setas.
Si saláis cuidado porque el jamón sala mucho, al tostarse al horno se potencia mucho y se sube de sal.



Pues ya esta, a emplatar!!!!
Setas, en medio la yema del huevo,y las virutas de jamonín coronando, hilín de AOVE si consideráis y un manjar, me encanta y se hace en un momento.
La yema se atempera con el calor de las setas recién salteadas quedando absolutamente perfecta.
La textura del plato me encanta también, las setas quedan un poco melosas y van perfectamente con la melosidad natural de la yema (y más si es de huevos de verdad) y en contrapunto el crujiente del jamón, me parece un platazo.



Pd.: A ver quien es el primero al que le da "cosa" la yema cruda jeje


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