Una tortilla igual pero distinta, tortillina de boletus

Estamos lanzados señores, a ver lo que dura !!!!!!
En fin, vamos con otro pequeño gran y rico plato.
No deja de ser una tortilla tradicional pero ligeramente distinta.
Cocina tradicional actualizada que dicen por ahí, no sé..., una tortilla de patata coño!!!!

Aprovechamos estas joyitas que aun nos da la maltrecha naturaleza y vamos a hacer una tortilla rica rica.

Bueno, para empezar vamos a pochar y caramelizar cebolla, bastante cebolla, - qué sería de la cocina sin la cebolla !!!!!!
A mí personalmente me gusta con mucha cebolla, si la caramelizáis mucho cuidado porque es muy potente y se lleva todo lo que le metáis, a mí me encanta el punto que le da a las tortillas, en su justa medida claro está.
Por otra parte, vamos a pochar a fuego no muy alto unas patatas con unos ajos machacados.
Dejamos enfriar las patatas en el aceite, no temáis, más aceite que han absorbido ya, ya no lo harán. Necesitamos que las patatas y la cebolla esté fría o templada para que no actúen sobre el huevo.
Si las ponemos calientes el huevo ya se empieza a cuajar.
Escurrimos bien las patatas, añadimos la cebolla y pisamos un poco, que quede la patata bastante fina, que no haya trozos grandes.

Bien, ya tenemos la base.
Podéis añadir, poner o quitar los ingredientes que queráis.

Ahora salteo ligeramente unos boletus, muy ligeramente y corto en brunoise y añado a la base de patata.
Para esto uso la parte más fea del pie de la seta, la mitad inferior del pie más o menos.
Ahora vamos a hacer una especie de tortilla individual.
Necesitamos unos aros que nos hagan de molde.
Metemos los aros vacíos al horno, que estén bien calientes, luego veréis el motivo.
Separamos las claras de las yemas de unos buenos huevos.
Montamos las claras por debajo del punto de firmeza, es decir, semi firmes.

Ahora a la base de patata ya con cebolla y boletus añadimos la o las yemas y la clara montada.
Hay que poner menos clara que yema, por ejemplo, si usamos dos yemas ponemos una clara.
Esto nos dará una tortilla más ligera, jugosa y nos suflará un poco si queremos y usamos el horno.
No hay nada mejor en la cocina que mirar y probar y añadir más o menos de esto o aquello, así que miráis como va quedando la mezcla y ponéis más yema, clara o lo que sea, nunca llevará la misma cantidad, depende de mil cosas, así que a experimentar queridos lectores y a joder varias tortillas, es el único camino hacia la sabiduría !!!!!!!!

Ahora en una sartén con un hilo de aceite ponemos el aro, rellenamos con la mezcla.
La tortilla se cuajara por la base por el calor de la sartén.

Por los laterales ya empezó a cuajar porque el aro estaba bien caliente, así todo tenemos que ayudar y la mejor manera es con un soplete, con el soplete le vamos dando por los laterales.
El molde previamente a introducir la mezcla, lo habremos pintado con aceite para luego desmoldar bien, de todas formas ayudaremos con una puntilla a desmoldar.
Nos falta la cara superior por cuajar, pues bien, soplete también aunque a mí no me gusta mucho, me parece que al aplicar el calor directo de la llama del soplete añade sabores que no me gustan.

No quedará muy guapa, por eso encima vamos a poner unas sabrosas y estéticas láminas de boletus para tapar lo feo jeje.

También podéis hacerla al horno, a calor fuerte un ratin, lo justo para cuajar la superficie, así es como más me gusta.

Al que le guste la tortilla mazacote de los bares esta no le gustará, porque tiene que estar cruda por dentro.
Si la queréis más cuajada más horno, asi tambien os suflará más, al gusto de cada uno.
Esta de la foto fue la primera que salio y quedó más pasada de lo que debería, sobre todo por la base, me pasé de sartén, las siguientes salieron mejor pero ya no tengo fotos.

Es una forma distinta y divertida de hacer la tortilla y podéis quedar bien en una comida sorprendiendo al personal con algo rico que no deja de ser una tortilla de toda la vida.
Espero que os guste y sobre todo que os animéis, probéis, cocinéis y nos contéis.

Un platín prestoso con rabo

Vamos con una recetuca, qué manía!!! con un plato quería decir, que hice hoy para comer.
Antes de nada he de decir, aun a riesgo de que no me creáis, que estaba mucho más rico de lo que aparenta la foto, cuestión de flashes y fotografía, pero estaba realmente jugoso y meloso, tierno tierno.

Me encanta el rabo, bien guisado me parece un auténtico manjar de lo más asequible.
Muchas veces lo hago normal, guisado, tipo al que tenéis en este blog que hice hace ya algún tiempo y que no os costará encontrar si queréis.
Pues bien, a veces apetece hacer algo distinto y sorprender un poco, aunque no mucho en este caso, a los invitados.

Guisé los rabos más o menos como ya os conté en el correspondiente post, así que no lo repetiré, si alguien tiene dudas que pregunte.

Una vez guisado el rabo, jugoso y tierno a la vez, meloso y gelatinoso, lo dejamos enfriar lo suficiente para no quemarnos las manos, si lo dejamos enfriar mucho nos dará guerra para deshuesarlo.

Una vez templado, lo deshuesamos perfectamente y reservamos.
Tiramos los huesos.
Trabajamos con el caldo de cocción, colamos perfectamente y desgrasamos.
Lo podéis hacer de varias formas, lo más cómodo, dejarlo enfriar y quitar la capa superficial solidificada de grasa, blanquecina.

Ahora podemos tomar varios caminos.
Podéis montar una especie de timbal en un aro y tostar las caras superior e inferior, queda bien.
Yo en este caso hice una especie de falso canelón, toma ya, vaya nombre!!!!!
Tenía miedo que se me abriera al meterle calor, pero tratándolo con mucho cuidado y con una cosa que ahora os contaré aguantó bien.

Primero vamos a reducir a la mínima expresión una parte del caldo, como una miel espesa tiene que quedar.
Veréis que a la mínima que temple un poco ya empieza a quedar como una gelatina.
En un recipiente ponemos un poco de carne que habremos dejado del tamaño deseado, allá cada uno, añadimos unas cucharadas soperas de este fondo hiper reducido que ayudará a que no se desarme el canelón.

Filmamos la carne, creo que se entiende la técnica viendo las fotos.
Tenéis que apretarlo bien, que quede bien compacto, si no al meterlo en la plancha se os desarmará.

Metemos al frío los rulos de rabo para que compacten.

Una vez bien fríos desfilmamos y reservamos.

Ya sólo queda en el ultimo momento pasarlas por la plancha muy caliente y rustir bien por fuera, por dentro aun estarán frías.

Las metemos al horno a no muy alta temperatura, a 180º puede estar bien y las vamos glaseando poco a poco con el fondo de cocción reducido a glass.
No os paséis con el horno que se secan los rabos y tiramos por la borda todo el buen hacer y esfuerzo que llevamos hasta el momento.
No tengo más fotos, esta es de recién entrados al horno, pero poco a poco va quedando una capa maravillosa brillante, nacarada y deliciosa encima del rabo.

Quedaros con la técnica esta, luego que cada uno complemente el plato como quiera.
Vamos con el resto del plato.
Yo en esta ocasión hice un puré o crema de patata y ajo confitado y toques de romero que me encanta y va como anillo al dedo al guisote.
Muy fácil, patata cocida con unas ramas de romero, infusioné romero en leche.
Hice el pure en la thermomix con la patata, un puntín de mantequilla de verdad, la leche con notas de romero, sal y pimienta.
Luego lo emulsioné en la misma thermomix con AOVE y quedó un puré o crema delicioso.

Que aproveche amig@s y espero que os preste este platuco después de tanta espera.
Y ya sabéis, hay que hacerlo y cocinar, que como no aprendamos a hacer cosas ricas en casa y baratas vamos a tardar en disfrutar comiendo me parece a mí...

Ah, por cierto, yo para guisar los rabos pongo whisky, ron, brandy, Oporto, Px y vino tinto, sin piedad!!!!!! echad tanto como el bolsillo os permita ;-), gasto en alcoholes casi tanto como en los rabos, pero quedan impresionantes, pena que no los podáis probar on line jeje.

La reacción de Maillard

No es mi intención enseñar a nadie ni sentar cátedra alguna con este post, y no lo es porque no tengo la formación completa para hacerlo.
Me apasiona este tema y no sé hasta qué punto seré capaz de hacer un post ameno y poco farragoso de leer porque no es esa la intención.
Es difícil utilizar un vocabulario poco técnico y comprensible al hablar de estos temas, trataré de hacerlo.
Sólo pretendo acercar al lector a un fenómeno tan cotidiano como puede ser la ebullición del agua y que cuando oigan la palabra Maillard no se crean que es una cosa rara de esas que hablan estos flipados de los blogs.

El detonante para hacer este post fue una conversación de bar que oí a dos personas que creían saberlo todo de este tema – y de todos, como suele pasar- y discutían acaloradamente sobre él, aleccionando a cuantos los quisieran oír, eran unos auténticos eruditos.
Y lo hago en este blog porque este fenómeno físico-químico, esta famosa reacción es la responsable de gran parte de nuestros aciertos en la cocina, también de nuestros fracasos.

Tiene muchas caras y muchos que la condenan no se dan cuenta que el chocolate es Maillard, el café es Maillard, algunas cervezas, el pan, hasta en el interior de nuestro cuerpo se produce esta reacción !!!!!!

Muy básicamente y sin entrar en tecnicismos que no proceden en este foro, la reacción se debe a la interacción de una molécula de hidrato de carbono (azúcar, entiéndase como tal no el de la azucarera española, si no al "azúcar" natural que hay en determinados alimentos, fructosa,  glucosa y demás que acabe en osa) y un aminoácido (básicamente una proteína).
Esas dos moléculas reaccionan dando como resultado un montón de subproductos los cuales tenemos la inmensa fortuna de disfrutar, y no son otros que un sinfín de aromas y sabores, bastante variados y complejos, los subproductos más pesados se quedan en el plato y los comemos y vemos y los más ligeros o volátiles, vuelan y se cuelan en nuestras narices (aromas), a grosso modo por ahí va la película.

Es indudable que esta reacción aporta sabores y aromas a los alimentos, así como también los es que no todos los subproductos son igual de "benignos" o inocuos.
Aquí me temo es donde reside el problema y la gente divaga y divaga y se tira a la piscina.
Es una reacción química compleja hasta el punto que a fecha de hoy aun tiene lagunas.
Igualmente no cabe duda que objetivamente degrada las proteínas.
Así que digamos que las proteínas de un trozo de pescado crudo siempre serán de mejor valor nutricional que las de un pescado “tostado”.
Ok, vale.
Pero cuánto mejor o cuánto peor? Cuánto de tóxicos son esos determinados subproductos?
Pues depende de muchos factores, del tipo de aminoácidos, del tipo de hidrato de carbono que reaccione, del ph, de la temperatura, de mil y un complejos procesos químicos.
Pensemos que hay unos 20 aminoácidos diferentes creo recordar y más azucares aun.
Es muy complejo, pero ni en el peor de los casos y supuestos, debemos preocuparnos.
Yo consumo Maillard, mis hijas también, con cabeza y mesura, como todo en esta vida.
En cambio, no les doy ni las dejo consumir la mayoría de las "es" existentes...eso sí que es veneno!!!!!!

Para que la reacción tenga lugar y los hidratos reaccionen con los aminoácidos o proteínas se necesita gran cantidad de energía, y esta se aporta mediante calor.
Por eso los 100º máximos del agua no son suficientes y las carnes, pescados y demás quedan blancos y no alcanzan ese color pardo tan apetecible.
Por ejemplo el aceite y el horno alcanzan temperaturas mucho más altas que hacen posible el inicio de la reacción química.
Así que si queremos respetar el sabor natural y básico de un alimento, nada de Maillard porque introduciremos sabores ajenos, extras y complejos que ese alimento no trae “de serie”.
Esto a veces es útil y lo buscamos, otras no, lo único importante es que el cociner@ lo sepa para saber lo que quiere hacer con sus platos.

Por eso es bueno – en mi humilde opinión - mezclar ambas ideas, por ejemplo, tostamos los huesos antes de añadir agua para hacer un caldo.
Tostamos exteriormente las carrilleras antes de guisarlas, tostamos la harina etc etc.


Volviendo al tema de la salud pública, un alimento está compuesto por muchos tipos de aminoácidos diferentes.
Algunos de ellos reaccionan con los hidratos y dan como resultado, entre otras cosas, productos potencialmente nocivos y cancerígenos.

Que susto eh?? Pues sí y no.
A mí no me asusta. Potencialmente es bastante más cancerígeno el glutamato que la población engulle masivamente en casi todos los productos alimenticios procesados.
Los edulcorantes, especialmente el aspartamo, son mucho más cancerígenos que el peor de los subproductos de  Maillard.
Así podríamos seguir con muuuuuchos aditivos alimenticios de los que a buen seguro un 99% de los lectores de estas líneas consume a diario y en cantidades ingentes.

Así que todo está en la medida, yo no voy a comer todos los días productos a la parrilla, aun así tal vez me pudiera librar del cáncer, igualmente tampoco me inflo a cocacolas y edulcorantes todo el día, por cierto, he dejado de consumir ambos...

Hago un paréntesis para retaros a una prueba, tenéis que estar unos días sin consumir aditivo alguno, es decir, las famosas “es” de los ingredientes y veréis que pasa !!!!

Yo me sentí como hacía tiempo que no hacía, más vivo, alegre, enérgico y animado de lo que acostumbro, es cierto y si no probad. Aconsejo el libro los aditivos alimentarios de Corinne Couget, no llega a diez euros y es de los básicos si pensáis un poco más allá de lo que hay en una lata de cocacola, conste que es un ejemplo el de la cocacola, podría poner miles.


Los diabéticos deben de tener más cuidado con el consumo de Maillard por su peculiar relación con la glucosa, ellos son más sensibles a la potencialidad nociva de esta reacción, aunque insisto, cogido entre comillas, muchas comillas...

En la reacción únicamente influyen, y por lo tanto se pueden controlar en un sentido u otro, la temperatura, el ph, el producto de que se trate y el agua.
La influencia del ph es bastante compleja y no merece la pena meterse en ella, basta saber que en líneas generales aunque con excepciones, a mayor ph mayor favorecimiento para la reacción.
La temperatura la controláis ya sobradamente, aunque hay casos en los que la reacción arranca a temperatura ambiente o incluso en congelación!!!!, el producto pues qué decir, basta conocer de qué se componente los alimentos, y el agua, ya sabéis, como normal general, el agua y Maillard no son demasiado amigos.

La perdida de calidad en las proteínas es directamente proporcional a la destrucción del aminoácido lisina en la reacción.
Es decir, se degradan las proteínas y empobrecen debido fundamentalmente a la pérdida de lisina que es aminoácido mas reactivo y unos de los más abundantes en los alimentos que ingerimos.

Aunque en menor medida que en las proteínas, la reacción de Maillard también produce efectos en los minerales y en las vitaminas.

A lo largo de los años muchos estudios han demostrado que determinadas proteínas transformadas por la reacción no se digerían en nuestro intestino.
De la misma manera que ni un solo estudio en el mismo tiempo demuestra que en las heces haya rastro de tales proteínas, así que si no las digerimos y no están en las heces, donde demonios están???
Os digo esto porque a menudo leemos cosas técnicas como esta y si no tenemos la formación adecuada para comprenderlas y profundizar en el tema podemos sacar conclusiones erróneas y hacernos ideas equivocadas.

Maillard convierte las proteínas en menos digestivas, las abuelas acertaban al hervir la merluza para los enfermos en vez de freírla!!!!!!

Y como no iba a ser todo negativo, la afamada y desconocida reacción también nos obsequia con alguna ventaja, como son los potentes antioxidantes y antibacterizidas.
Los productos de la reacción son capaces de quelar metales como el hierro y el cobre que producen multitud de radicales libres y con ello gran capacidad oxidativa. Quelar metales es básicamente atraparlos para que no reaccionen y produzcan daño celular oxidativo.
Todo el mundo se vuelve loco consumiendo antioxidantes – qué palabra tan de moda-, a menudo artificiales, pues bien, aquí los tenemos a disposición y de una forma natural.
Que vamos cortos de antioxidantes, tostamos el chuletón, que vamos sobrados, lo cocemos en un buen agua del grifo :-D

Y como curiosidad para los de la secta del vino, los sulfitos, sulfurosos y demás, son potentes inhibidores de la reacción.
Esto puede resultar interesante porque podemos parar la reacción en alguna de sus fases con la adicción de estos compuestos, así que si echamos un culín de sidra de la que estamos tostando ya lo podemos meter en una foguera que ni en el infierno arde jeje.


No hay que confundir esta reacción de parpadeamiento con otras.
Esto es una reacción de parpadeamiento no enzimático, también las hay de parpadeamiento enzimático como por ejemplo la oxidación de las frutas.
Igualmente tenemos la caramelización del azúcar, que no es otra cosa que el calentamiento a altas temperaturas del azúcar, produce color tostado y aromas, pero mucho más simples pues no hay grupos nitrilos, es decir, los hidratos de carbono (azúcar) tienen lo que su propio nombre indica, hidrógeno, oxígeno y carbono, y los aminoácidos o proteínas tienen más elementos como el nitrógeno que forman compuestos mucho más complejos y variados, traduciéndose para el hambriento comensal en maravillosos sabores y olores.
En la caramelización influye mucho el ph, por ejemplo si añadimos limón al azúcar nos da un caramelo más oscuro pero de menos aroma.

Las responsables del cambio de color de los alimentos en la reacción de Maillard son las melanoidinas, unas moléculas de las que aun hoy en día se discute sobre su formulación y estudio, esto nos da una idea de la complejidad de la reacción.

Bien, pues creo que es hora de parar porque creo que esto ya a muy pocos puede interesar.

Confío en haber puesto un poco de luz sobre el asunto y acercar un poco, aunque sólo sea un poco, a la gente esta maravillosa reacción química y sobre todo, que la veáis como algo normal, que medio la entendáis y que os familiaricéis con ella.

Luego ya cada uno tiene sus gustos, preferencias y opiniones, faltaba más!!!

Desde el punto de vista gastronómico, la cosa se simplifica, o no..., hay cocineros que digamos van en una linea más Maillariana (toma palabro) y otros que no, allá están los resultados y ustedes, inteligentes comensales, deben decidir donde dejar sus valiosos y escasos euros. 

Tanto tiempo sin escribir y mira con qué salto!!!! Si quedaba algún lector por ahí perdido, a buen seguro que lo pierdo para siempre :-D  

Callos

No sé si esta será la última receta o habrá más, tampoco me preocupa saberlo o pensarlo, pero la verdad es que me gustaría que en este pequeño espacio, en el que un día deposité mucha ilusión, no faltase una receta como esta, de culto y felicidad diría yo.
Receta????? Qué palabra más fea!!! plato quería decir.
Yo no doy recetas, quién soy yo para eso?
Bueno, el caso es que os voy a enseñar los callos que hice el otro día, con sus defectos de juventud y todo.
Antes os pondré un poco en situación.
Los callos son como las hostias, los hay de todos los tipos. A mí me gustan unos, una forma, un tipo, y no son otros que los del señor Pedro Martino. Me parecen los callos perfectos, a otros les gustan otros tipos, cuestión de gustos.

En el aquel ya lejano comedor sobre el río Nalón empezó todo, en esa cocina aprendí a cocinar, aprendí a enamorarme de la cocina, aprendí a cortar con el cuchillo, aprendí lo que eran los sabores, a guisar, allí veía a Pedro hacerlo y le observaba maravillado y atento como en ninguna otra clase, de la materia que fuera, lo había estado,  luego, en mi casa, lo intentaba yo.
Un poco mas allá de la  cocina, en aquel precioso comedor, todo empezó y todo cambio, un viaje sin retorno.
Si en la cocina aprendí muchas cosas, en la mesa no fueron menos. Ese pequeño rincón de Caces siempre será especial para mí y ocupará un lugar especial y preferente en mi corazón.
Una de esas cosas, uno de esos recuerdos, uno de esos sabores descubiertos, fueron los callos.
El día que los probé supe que estaba perdido, que aquello era un puñetero camino sin retorno.
Sabía que en pocos sitios iba a encontrar unos callos así de trabajados, nobles y honrados, y eso, eso queridos amigos, es una putada, una gran putada, es como el mito de la caverna pero con callos...

El estado actual de nuestra cocina tradicional, de los guisos, de los platos de cuchara es una putada, así con todas las letras y en mayúsculas.
Así que creo, y el montón de pasta que llevo "invertida" en esta enriquecedora afición que tenemos me lo demuestra, que en pocos sitios comes igual de bien que en tu casa a poco que te lo curres y le pongas cariño y amor.
Y hablo de cocina tradicional, de "la otra" también podríamos hablar largo y tendido.

Los callos no son una excepción. No dejan de ser un guiso, un plato de cuchara, de chup chup y de horas de fuego, y de eso, fuera de casa, en pocos sitios se encuentra bien hecho y cuidado.

Así que con esta premisa no debe de darnos miedo enfrentarnos a hacer nuestros propios callos. Y digo hacerlos de verdad, sin atajos y desde el principio.
Miedo a qué? Mucha leyenda negra alrededor de los callos es lo que hay...

Es un guiso como otro cualquiera. De la vaca llevan la callada, pata y morro. Del cerdo, manitas, rabo, chorizo, lomo y codillo.

La callada actualmente ya viene muy limpia del matadero, no es como antes que había que aplicarle mil y un remedios caseros para poder empezar a cocinarla, que les pregunten a las pobres abuelas.
Ahora vienen muy decentes ya, solo hay que limpiarla bien bajo el grifo y quitar telillas y restos de sebo y demás, es fácil aunque un poco laborioso.
Del resto de ingredientes poco que decir, limpiarlos bien y poco más, se entiende que ya son productos más familiares para todos vosotros, no como una callada que la mayoría no vio o vimos en nuestra vida.
Aparte, necesitaremos unas hermosas ollas, cebolla, ajo y puerro, y pimentón, el mejor pimentón posible, importante, creo que no se me olvida nada.
Vamos a hacer los callos en paralelo, por separado y con dos ollas a la vez.

En una olla cocemos la callada con la parte superior de las patas y en la otra todo lo demás más la pezuña de las patas.
Osea, que las patas han de cortárnoslas en tres, dos trozos de hueso y uno de pezuña.
Creo que una de las cosas fundamentales del guiso es, aparte de la más escrupulosa limpieza, el tostar las manitas, rabos, morro, pezuña y codillo.
Es una autentica faena y currada, la cocina se pone asquerosa y te abrasas la mano, pero merece la pena.
Procurad tener un poco más de tiempo del que yo tuve para hacerlos y tostarlas mejor de lo que yo lo hice.
Empezamos cociendo en blanco la callada, si la partís en varios trozos la trabajareis mejor, pesan varios kilos y vienen de una pieza.
Una vez bien limpia la cocemos en blanco, es decir, en agua ella sola.
Cuando el agua empieza a hervir, paramos, sacamos la callada y tiramos ese agua. Yo lo hice dos veces, aunque estoy seguro que con una es suficiente.

Luego ya en el agua definitiva ponemos la callada, la pata de ternera, cebolla con unos clavos pinchados, pimienta, algún aromático si queréis, yo puse perejil. Lo dejáis cocer a fuego medio hasta que esté listo. Desespumamos cuanto sea necesario.

Unas tres horas más o menos tienen la culpa, quizás más, vais pinchando, tocando, oliendo, probando... Sacamos la callada y la pata y reservamos.

Si no tenéis ollas xxl, como es mi caso, podéis hacerlo en dos ollas mas pequeñas.

Ese caldo de cocer la callada lo colaremos perfectamente y lo reservamos.

En otra olla y en un hilo de AOVE, tostamos todo el material bélico y reservamos.

Añadimos puerro y cebolla cortada fina para que poche antes y desglasamos el fondo de la olla con vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos las manitas y demás ya tostado, tomillo, romero, etc etc, cubrimos con agua y a cocer lentamente hasta que estén listos.

Sacamos las manitas y demás y colamos el caldo de cocción y reservamos.
Ahora es muy fácil ya.
Juntamos ambos caldos y a reducir como si estuviéramos locos.
Evaporaremos unos cuantos litros de agua y llevara su tiempo, peeeeeero es el único camino hacia la felicidad.
Una vez el caldo esté reducido lo dejamos enfriar o templar.
Al enfriar, en la capa superior se solidificará la grasona y demás impurezas, quedará una capa blanquecina nada agradable y con pinta de asquerosa, nos será muy fácil retirarla escrupulosamente en ese estado. Cuando la hayamos retirado veremos una gelatina de un color oscuro brillante  de lo más sugerente.

Ya tenemos nuestro caldo para los callos, salamos un poco y listo.
Cuidado al salar el caldo este, siempre hacedlo al final y poco, una vez los callos estén listos ya se ajustará de sal porque luego lleva un sofrito traicionero que lleva chorizo y jamón y nos aporta un extra de sal.

Ahora vamos a trabajar la callada, la cortamos de la forma y tamaño que más nos guste, a mí me gustan pequeños pero que se encuentren en la boca. Reservamos.
Luego a pringarse las manos deshuesando las manitas, rabos y demás. Deshuesamos y picamos fino fino a cuchillo.
Una vez todo bien picado lo juntamos con los callos ya cortados y reservamos.

En la olla donde los vayamos a acabar y presentar vamos a hacer el sofrito.
Primero planchamos el lomo, unos filetes de lomo que una vez hechos retiraremos y cortaremos en taquitos pequeños.

En ese mismo aceite de guindilla, si no tenéis, añadís luego pimentón picante, sofreímos ajo, añadimos el jamón cortado como más nos guste, chorizo en taquitos y sofreímos, añadimos el lomo ya cortado, pimentón en abundancia, los callos y la picada de manitas y demás y por último, el caldo.

Mezclamos todo con la delicadeza que nos caracteriza y dejamos guisar a fuego bajo un tiempo para que todos los ingredientes se armonicen e integren.
Y ya están, el reposo inherente a este tipo de guisos y tendréis unos callos como habréis comido pocas veces en vuestra vida y como en pocos sitios comeréis.

Posibles problemas.
La callada y el morro son muy delicados, en un par de días en el frígo ya empiezan a oler....y luego si que hay que usar mil y un remedios caseros para solucionarlo, si es que se puede y no acaban en el contenedor atufando a algún sufrido vecino...
Si vais a tardar más en hacerlos, congeladlos.
Muy importante el punto de cocción de los callos, en contra de lo que pueda parecer si se pasan de cocción los jodemos, pierden la textura.
Reducir al punto deseado el caldo antes de añadirlo a los callos, porque si lo añadimos sin hacerlo y lo hacemos luego todo junto, los callos se pasarán de cocción.
Ese caldo es el secreto de los callos, así que reducidlo sin piedad, que quede espeso, meloso, gelatinoso y sabroso a más no poder.
Si no cortáis el jamón fino o no es de buena o media calidad os quedará duro, a mí fue lo que me los mató, por lo demás estaban bastante buenos ( o buenísimos jeje ).
Si no tenéis algún ingrediente no pasa nada, no es una receta cerrada y las proporciones van al gusto del consumidor, improvisad.
Podéis no añadir el codillo, o en vez de poner rabo poner más manitas etc etc, no pasa nada, hay que ser creativos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! jajaja, que para copiar ya están muchas cocinas "profesionales".

Yo en el momento de hacer las fotos no tenía rabos, luego los añadí. Los hice en tres días.
Durante la elaboración tuve mil y un problemas que fui resolviendo como buenamente pude, os pasará seguro, es lo bueno y lo malo de ser simples aficionados o aprendices.
Si alguien se atreve a hacerlos y quiere, le puedo dar los consejos o contar las cosas que a mí me pasaron para no caer en los mismos errores, ahora ya soy un "pofesional" de los callos...
Como veis no deja de ser un guiso normal y corriente, y eso me gusta, mucho.
Llevan mucho curro, la verdad, pero también es cierto que puedes hacer mucha cantidad y que congelan perfectamente, así que opino que muchos restaurantes no tienen vergüenza de usar esas calladas ya cocidas y servir esos callos sin trabajar que parecen sopas.
Así que ojalá os animéis a hacerlos y así dejamos todos de pagar bmws a gente que nos pone raciones de sopa de callos, con un producto baratísimo y encima echando media hora para tunearlos un poco ...
A mi unos buenos callos no me parecen caros, el producto es barato, si, pero llevan muuuuuchas horas detrás, los otros, ay los otros...., un timo es lo que son, aunque respete a quien le gusten y, un poco menos, a quien los hace.
Tu comes estos callos y te quedan los labios pegados. Estos callos a la temperatura ambiente de mi cocina están totalmente gelatinizados, sólidos, son pura gelatina.
Yo los envaso en raciones de 250 gr y reparto a la familia, amigos, allegados y demás gorrones sin causa y con suerte, con mucha suerte, me quedo con un par de raciones jeje.
Para regenerarlos, prohibido el micro, en un cazo, añadiendo un poco, poco de verdad, de agua y a fuego bajo hasta que estén en su punto y a disfrutar hasta que el cuerpo aguante!!!!!! Que comiendo muchos de estos callos, aguantará poco..., o no, quién sabe??
Pd.: perdón por las fotos, son pocas y malas, y faltan la mitad de los pasos, pero ye lo que hay, o eso o ya no hay posts... si alguien tiene alguna duda trataré de ayudar en lo que buenamente pueda.
A ver si tengo suerte y alguien se anima a hacerlos, es una gran experiencia para cualquier persona  a la que le guste la cocina.
Es realmente satisfactorio, o para mi lo es, saber que eres capaz de hacer, en tu humilde cocina y con todo en tu contra, con una mierda de ollas enanas, con pocos fuegos, unos de los mejores callos que disfrutaste en tu vida, y cuidado, que tienen mucho margen de mejora a base de repetirlos. Animo y sed felices!!!!!!!!