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viernes, 17 de diciembre de 2010

Patatas en salsa verde "acompañadas"




Este si que es uno de los grandes platos, por supuesto en mi modesta opinión.
Es un plato que si lo haces bien alucinas, barato donde los haya y con mil posibilidades.
Necesitamos unas patatas, básico que sean buenas buenas, de confianza, cabeza y espinas de merluza (u otro peis), ajo, cebolla y un poco perexil.
Para lograr la máxima plenitud de este plato, lo de la cocina de chup chup, el fuego lento y el cariño se eleva a la máxima expresión.
Necesitamos todo eso para hacer de este simple plato algo memorable y uno de los mejores.
Quizás no sea para tanto e influya que me encanta jeje, todo es posible ;-)

Bueno, partimos de un fondazo de pescado, como siempre, lo repetiremos hasta la muerte, pochamos hasta tostar ligeramente zanahoria, puerro, cebolla....., desglasamos con vino blanco, dejamos evaporar y añadimos nuestro pescado, cubrimos con agua y despumamos quitando toda impureza y espuma, que hierva unos 45 minutos, colamos perfectamente en superbag o el mejor colador que tengamos y al frigo hasta el día siguiente.


Al día siguiente acabamos de quitar impurezas, por supuesto el fondo está como una gelatina, si no no vale jeje


Empezamos con las patatinas, cortamos en brunoise fina unos dientes de ajo y cebolleta (cebolla, chalota....) y lo pochamos en AOVE (poco, 3-4 cucharadas soperas) con una pizca de sal.



Esto tiene que ser a fuego muy bajo, cubrir la olla y dejarlo una media hora larga hasta que empiece a coger un hermoso color tostado pero sin llegar a tostar (me se entiende????).



Mientras esto se hace solo, vamos a preparar nuestras patatas, yo las parto con una mandolina japonesa que va de lujo, imprescindible en mi cocina, así me aseguro que el grosor de todas las rodajas es igual, no hay nada peor en un guiso que unas patatas pasadas de cocción y otras "crudas".
No las partimos demasiado finas ni demasiado gordas, en la foto se aprecia el grosor, en mi mandolina el máximo posible.
No las metáis debajo del grifo una vez cortadas porque les quitaríais almidón y nos vendrá de lujo para engordar nuestra salsa verde.



Una vez que la cebolleta y el ajo esta bien pochadin (mínimo media hora, si es más mejor, y recordar que a fuego bajo bajo), añadimos las patatas y damos unas vueltas a fuego medio ya.
Una vez todo este integrado, ponemos vino blanco, un chorrín curioso jeje, que cubra todo el fondo de la olla (allá ustedes con la calidad del vino...) y dejamos reducir.



Añadimos el fondo de merluza calentín y dejamos guisar a fuego bajísimo, que salga un chup chup de vez en cuando, en mi cocina al 2-3 de 9, sin tapar.
Bueno, hay que añadir caldo hasta cubrir las patatas perfectamente, en la foto espero que se aprecie, yo lo hago a ojo, no os puedo dar cantidades.
Si sale algo de espuma retirarla perfectamente, hace poco me dijo un dios de la cocina que si sale espuma es que algo no marcha bien, hay que arreglarlo.
Yo puse un kilo de patatas más o menos, la olla tiene que ser la de mayor diámetro que tengamos para que las patatas estén lo menos montadas posible.



Ya os digo, la perfección de este plato está en lograr una salsa gorda, densa y la patata durina, entera, no deshecha ni harinosa, pensar que no añadimos nada de harina ni nada extraño para engordar la salsa, tampoco trituraremos ninguna patata, la engordaremos a güevo, a base de dar meneos y vueltas, paciencia y cariño.
Continuamente movemos la olla en círculos, como si hiciéramos un pil pil, así poco a poco las patatas van soltando su almidón y engordando el caldo, en principio líquido.
Iréis probando las patatas transcurrida media hora y veréis como están durinas aun!!!!!!!!! pero los bordes están soltando el almidón y el caldo está engordando ya.



Cuando las patatas tengan la textura que os gusta, a mí "al dente", que ofrezcan resistencia al masticado, paráis el fuego y añadís abundante perejil recién picado con un cuchillo que corte muy bien, si no lo destrozáis, se dan unas vueltas "pil pileras"para integrar todo bien y ya tenemos nuestras patatinas en salsa verde listas, exquisitas por si solas, pero a partir de aquí podéis añadir lo que queráis para rematar el plato.



En este caso y como acababa de comprar una merluza curiosina, saqué este trozo de lomo porque me encanta esta pieza, es el trozo de uno de los dos lomos que tiene la merluza, de la parte alta pegada a la pestaña, la parte más gorda.



Lo podéis hacer como queráis, en un caldo corto, al vapor, al horno, a la plancha, a vuestro gusto y posibilidades pero por dios, hacerlo poco, no lo hagáis en exceso.
Yo lo envasé al vacío en una bolsa y lo sumergí en agua caliente, sin hervir, poco tiempo, lo justo para que coja un poco de temperatura el interior, no use termómetro, a ojímetro.
El lomo aun estaba entero y tenía consistencia, así que le di un golpe de plancha por la parte de la piel y con sumo cuidado y una espátula lo saqué de la sartén y lo puse encima de la cama de patatinas en salsa verde, hilín del mejor AOVE por encima de la merluza y si queréis unas escaminas de sal, aunque yo ya estoy cansando de ellas.
Para mi gusto un platazo, yo disfruté con él como con el plato más caro del mundo.



video

lunes, 13 de diciembre de 2010

Pierna de cordero


Vamos con un plato de esos de obligado cumplimiento, de los que tod@s debemos saber hacer (ja ja ja ), hay pocas cosas más típicas que una paletilla de lechazo al horno, pero por dios, no lo hagáis en navidad, no seáis ovejas y hagáis lo que hace todo el mundo, hay épocas infinitamente mejores para disfrutar de una buena paletilla...


En este caso ni era paletilla, era pierna, ni era lechazo, era cordero nacional, pero era de confianza y la economía mensual aconsejaba oveya mejor que lechazo :-)


Al tema, aprovecho este post para presentaros oficialmente la nueva joya de la cocina, que no mi nueva joya de cocina jeje, uffff aun no lo asumo ;-)
Ella se llama Máxima y es de la familia Magic Vac y me ayuda un montón en la cocina y en la logística, compro recién rulado el pescado de las niñas y lo envaso en sus raciones, me dura bastante tiempo en el frigo.
También lo envaso todo para congelar y consigo un congelado perfecto, sin un gramo del molesto y horrible hielo, igualmente lo descongelo en la bolsa de envasado despacio en el frigo y el resultado es maravilloso.
Bueno, vale, ya que parece que os la quiero vender jeje.

Vamos a hacer una típica paletilla y en vez de hacerla al horno vamos a hacerla al vapor que para mi gusto queda más jugosa.


Lo primero es hacer un adobo para el lechazo, cada uno que siga sus propias normas, yo en este caso como lo comerían las niñas también, no puse vino.
Ahora es cuando desempolvamos ese aparato extraño que antes se usaba a diario y ahora ya no hay en la mayoría de las cocinas, el maravilloso mortero.
Machacamos abundante ajo, AOVE pata negra, sal gorda, zumo de limón, salsa de soja, vinagre de jerez, tomillo y pimientas varias, yo también puse una puntina de mostaza y de jenjibre.
Le damos caña al brazo en el mortero y conseguiremos un adobo extraordinario siempre y cuando cuidemos las proporciones, no hay que pasarse poniendo ingredientes fuertes, poner poco e ir probando hasta dejarlo a vuestro gusto.
Al principio si lo probáis estará super fuerte, el ajo en crudo es muy potente, pero al "cocinarlo" pierde la fuerza y se empiezan a notar ya más el resto de aromas del adobo.



Lavamos bien nuestra paletilla debajo del grifo y la restregamos bien con sal gorda, añadimos nuestro adobo por toda ella, con cuidado de que llegue a todas las partes de la paletilla.



Una vez perfectamente adobada yo la envaso al vacío y la dejo una noche como mínimo en el frigo.
Si no tenéis envasadora la podéis meter en unas bolsas que hay que se cierran herméticamente, se hace bien igual.



Si tenéis envasadora hacerle un doble o triple sellado porque someteremos la bolsa a bastante temperatura durante bastante tiempo, no todas las bolsas aguantan así que aseguraros que la bolsa que uséis aguanta bien la temperatura.
Acordaros de tapar el hueso con papel albal para que no rompa la bolsa al hacer el vacío.

Ahora podéis hacerlo de varias formas, en una olla con agua a no muy alta temperatura o al vapor.
Yo en este caso lo hice al vapor, depende de la calidad de la carne, de la edad del bicho, del tamaño de la paletilla etc etc, podéis probar a darle una hora de vapor por cada cara, si no vais probando.



Lo malo de hacer así la carne es que no queda nada apetitosa con ese color blanquecino, aggggg, puede estar exquisita pero con ese color ....
Además el tostado superficial aporta un plus de sabor.



A mi me gusta según sale del vapor y una vez fuera de la bolsa, ponerla en una fuente de horno y meterla un ratín a 180º, si os quedo poco hecha (lo malo de esta técnica es no puedes saberlo hasta que sacas la carne de la bolsa) le metéis más horno, regando siempre la carne con el jugo que soltó para que no reseque.
Luego la metemos al horno con el grill hasta que coja color, por las dos caras. y la ponemos encima de unas patatinas panadera que habremos frito en buen aceite de oliva.
Y ya está, una vez le cojáis el punto a los tiempos y tal queda el lechazo de lujo, super tierno y jugoso a la vez, detesto el típico lechazo seco...



video

domingo, 5 de diciembre de 2010

Sartén ecológica




Bueno amig@s, ultimamente han entrado en mi enana nueva y vieja casa varios cacharritos en la cocina, evidentemente han salido otros porque no hay sitio para todos.
Han aparecido una maravillosa envasadora al vacío que me tiene enamorado, esta sartén y está en camino desde lo más oscuro de esto del internet una yogurtera atómica con la que haré o espero hacer maravillosos de yogures ecológicos y con leche de V A C A.
Creo que merece la pena que os hable de mi experiencia con esta sartén porque estoy encantado con ella.
Más allá del tema ecológico y de que este libre de PFOA (ácido perfluoroctanico) y de PTFE (politetra fluoretileno), estas siglas raras no son otras cosas que compuestos químicos que a temperatura ambiente y a relativamente bajas temperaturas son inertes o dicho de otra manera, no son preocupantes y no "contagian" nada a los alimentos que en ella cocinamos.
El problema viene a altas temperaturas, sobre los 250º ( creerme que no es una cifra nada desorbitada, se alcanza) estos compuestos químicos comienzan a degradarse y emiten gases que son extremadamente nocivos, evidentemente en una baja cantidad, si no estaríamos todos muertos ya, pero...
La Agencia de Protección del Medio Ambiente considera al PFOA como probablemente cancerígeno y ha aprobado una resolución por la cual solicita el inicio del proceso de eliminación del PFOA a partir del 2010 y su desaparición total en 2015.
Bueno, dicho esto que no tiene porque interesaros, os hablaré de las virtudes de la sartén.
Al que le interese este tema estupendo, la sartén le vendrá bien y al que pase de estos temas, cosa muy respetable, también le vendrá bien porque es una pasada para cocinar.
Es perfecta y la mejor que probé hasta ahora para cocinar con poca grasa.
Yo cocino con muy poco aceite y es muy complicado conseguir buenos resultados sin apenas usar grasa.
Pues no os imagináis que lomos de merluza con una gotina de aceite le hago a las guajas, queda de restaurante "estrellado", absolutamente perfecto.
De verdad, estoy como loco con la sartencita, la compre por el tema ecológico y con la idea de solo usarla para las niñas, para no darle mucha caña y que me dure un tiempo, pero la uso para todo ahora y voy a comprar más, de otros tamaños y retirar las que tenía.
Se que hay más marcas, alguna más original que esta, no las probé aunque me imagino que irán como esta o mejor, también son mas caras.
La mía es la Jata y me costó unos 26 euros si no recuerdo mal, el tamaño mayor que hay, 26 cm, las hay negras o verdes.
El mango es de silicona, tiene un fondo de 5 mm que reparte el calor perfectamente y tiene un antiadherente cerámico que es lo mejor que vi en mi vida, de momento parece muy duradero y sin hacer el salvaje con ella estoy seguro que durará más que las de teflón.
Las hay en todos los sitios, no tendréis problema para encontrarlas.
Si alguien la compra espero que le guste tanto como a mi