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martes, 17 de marzo de 2009

Rabos de gochu




Antes de nada necesitamos unos rabos de gochu, hay varias formas de cortarlos y en cada carnicería lo hacen de una manera, a mi me gustan así.



Limpiamos muy muy bien los rabos, no hace falta decir que su situación estratégica los hace fácilmente "contaminables", así que a limpiar debajo del grifo a tope.
Cuando los tengamos limpios los secamos perfectamente porque van a freír ahora y ya saltan ellos solos como un demonio como para que encima tengan agua.

En una buena olla con un hilo de oliva, rustimos los rabos a fuego fuerte, mucho, mas de lo que nunca hayáis rustido nada, los tostamos bien y vamos levantando los tostados del fondo con una espátula, básica para este plato, yo los tosté más aun de lo que se ve en la foto.



Es un poco molesto, sale muchísimo humo, abrir ventana y poner campana, y así todo no veréis un pijo de la que se lía en la cocina.
Cuando estén bien rustidos por todos los lados añadimos 3 cebollas grandotas (o mas, mejor que sobre) y 2 pimientos rojos hermosos, o 3, todo ello cortado en juliana.
Pochamos todo bien hasta que las verduras estén listas, se va agarrando todo al fondo de la olla, continuamente vamos con la espátula levantando, esto es básico, va a darnos ese sabor tan potente y especial.



Yo calculo que hasta aquí me llevaría unos 20 o 30 minutos de fuego fuerte y no parar con la espátula, para que os hagáis una idea.
Cuando ya estén listas mojamos con vino blanco y desglasamos bien, despegamos todo del fondo, tiene que quedar como cuando la olla esta limpia, dejamos evaporar el alcohol del vino.
Cubrimos con agua y añadimos 2 cabezas de ajo partidas por la mitad, sin pelar (luego colamos todo), y los aromáticos, tomillo, romero y salvia, o lo que cada uno quiera o tenga.



Guisamos a fuego lento hasta que los rabos estén melosos y tiernos, lleva tiempo, horas, lo vais viendo vosotros, yo calculo que me llevaría de 3 a 4 horas de guiso.
Vereis como huele, bufffff, te pones cardiaco y te apetece meterle fuego a tope para acabar ya jeje.



Cuando estén guisados los "arregláis" un poco, les quitáis toda la grasa que le quede, piel y demás, tiene que quedar carne y hueso.



Cuando tengamos los rabos perfectamente guisados, los dejamos enfriar un poco, lo justo para no quemarnos los dedos, y los deshuesamos.
Aquí veremos si de verdad están listos o no, si no deshuesan bien aun les falta un poco.
Si queréis os podéis saltar este paso, pero la verdad es que a la hora de comerlos se agradece que estén deshuesados (a mi hoy se me echo el tiempo encima y no me dio tiempo :-( )
La verdad es que este deshuesado quizas sea un poco complejo para la primera vez que los hagais.

Colamos el caldo de cocción y reducimos hasta que quede espeso, se potenciarán los sabores y se concentrarán los aromas.
Al final dejáis el jugo a vuestro gusto, de sal y condimentos varios, lo arregláis como queráis.
Yo hoy añadí un poco de miel, cuidado no os paséis, y quedo de auténtico lujo.
Tostamos en la plancha los rabos deshuesados, vuelta y vuelta.
Los ponemos en algo que pueda ir al horno, si vuestra sartén aguanta horno perfecto, y añadimos el caldo de cocción reducido a glass y lo metemos al horno a 180º a glasear, cada 3 o 4 minutos lo bañamos bien con el jugo, y vemos la consistencia que va cogiendo,espesa, cremosa....esto está a punto!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ya solo queda montar el plato.
Fondo de cebolla y pimiento confitado (del que tenemos de haber guisado los rabos), el rabo, las castañas (que no están) y un par de ajos.
Y al ataquerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr



Lleva curro pero es fácil, lo podéis intentar sin problemas porque sale y el resultado es espectacular y sorprendente.
Espero que os preste y os animéis, y por supuesto que nos contéis.

Yo iba a ponerle unas castañas, la combinación me encanta, pero no estamos en época y no me apeteció comprar las que vienen en conserva (aunque están cojonudas), así que sin castañas, pero si podéis, ponerle una o dos castañas al plato.

Yo lo hago así, mejor dicho, hoy lo hice así, pero tenéis mil variantes, cada uno que le dé su toque y si es posible que nos lo cuente :-)

Un saludo amig@s, y por favor preguntar lo que sea, porque estoy muerto de sueño y tal vez no me haya explicado demasiado bien.
Hasta manaña :-)


video

44 comentarios:

  1. Anda que pedazo de curro te has dao tio, vale mas el curro que los rabos, es curioso, no me lo tomes a mal, solo que me sorprenden. Por cierto ya se q invertiste en un plato, creo que vas a tener q invertir en una pota q siempre sale la misma, jajajajajaja.
    Un crack como siempre

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  2. sibarita
    jajaja, claro que vale mas el curro que los rabos, pues mira, pasaban un poco del kilo y los compre a 1,50 el kilo, asi que ya ves que plato mas caro.
    esa es la gracia, con un producto barato barato hacemos algo digno de cualquier restaurante.
    hay muchos productos muy baratos con los que se pueden hacer autenticas maravillas, por lo menos para mi gusto, claro, en este caso y en mi opinion no tienen nada que envidiar al mejor solomillo y son un autentico manjar.
    ya veo que tu no vas a ser de los que se atrevan a hacerlos jeje

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  3. Ha costado pero ya me he puesto al día. Muy buena esta receta.
    En cuanto al jamón de mangalica, yo hace tiempo que es el que compro de forma general. Otras veces subimos el nivel y nos decantamos por el Joselito. Yo lo solía comprar en Delicatessen Antonio, aquí solía adquirir carrilleras (cerdo y vaca), cecina del valle del Esla,....

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  4. Sibarita, el otro día dando un paseo me fije que en una carnicería del barrio tienen jamones de Monte Nevado. No sé si tendrán ese.

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  5. coño olenka
    ya se te echaba de menos
    que tal el viaje?????
    donde compras el mangalica? te lo venden al corte??
    nunca fui a delicatessen antonio, tendre que pasar por alli :-)

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  6. Gracias por acordarte de mí.
    El Mangalica lo compraba en Delicatessen Antonio. Lo venden al corte. Si pasas por allí pilla cecina del Valle del Esla, a mí me encanta.
    El viaje estuvo muy bien. Lo duro es la vuelta. Era un viaje mitad ocio mitad trabajo. Tuvimos la oportunidad de probar bastantes cosas y de acercarnos a uno de los restaurantes más de moda de Perú: "Rafael".

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  7. te acuerdas a cuanto esta el kilo de mangalica en antonio????
    me encanta la cecina, despues de un buen jamon es lo que mas me gusta, e incluso a veces mas, la comprare sin duda.
    que guay el viaje, y todas las experiencias, gastronomicas y no gastronomicas

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  8. La verdad es que no me acuerdo pero me parece que a poco más de 20 euros.
    Lo de Machu Pichu es un espectáculo. Para quedarse horas admirándolo. Lo que tiene que ser una pasada es el camino inca, 4 días por el monte para llegar hasta Machu Pichu. Muy bonito también Cuzco y el paisaje de la zona del Valle Sagrado. Espectaculares algunos restos arqueológicos.
    En cuanto a nivel gastronómico (ya te contaré alguna cosa más) la capital presenta un alto nivel. Existe mucha influencia de las zonas rurales, influencia china (es la mayor comunidad de inmigrantes), japonesa,.. Lo más característico son los cebiches, los tiraditos (prefiero estos antes que los anteriores), las causas, los anticuchos (los más característicos me parece que son de corazón y visceras), la carnde alpaca, la de cui,....Gran variedad de propuestas.
    En cuanto a las bebidas nos hinchamos a pisco sour, cerveza cusqueña y mate de coca. El café horrible en la mayoría de los sitios.


    ¿Finalmente vas a ir a lo del jueves?. Ya ví que fuiste con Jorge y el ¿dile? a probar los platos de oricios y que lo pasasteís muy bien.
    Una opinión sobre la comida de L´alezna. La caldereta de salmonetes me encanta pero no es la primera vez que bien un poco pasado de punto para mí gusto. Una vez lo hablamos con Pedro y nos comentó que dependiendo del tamaño de los salmonetes había veces que tenía que elegir entre el punto del salmonete y el tostado de la piel.

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  9. no es la primera vez que "vienen" un poco pasado de punto para mí gusto

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  10. Antonio, esta es de las que tienen muy buena pinta... para comer fuera de casa. Apetitosa, pero tanto tiempo y tanta humareda (es una fobia particular) no los llevaría con calma.

    Olenka, me alegro de que lo hayáis disfrutado. A ver si puedes darnos algún detalle más, con tiempo. Lo que dices de las comidas enlaza con lo que apunté en Los Diletantes al post de Toni: allí tiene pleno sentido probar todo eso; en Madrid, no lo tengo tan claro (que no quiere decir que lo rechace)
    En efecto, los platos de oricios fueron cosa fina. Y es muy bueno tu apunte sobre el punto de los salmonetes.

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  11. olenka
    muy interesante lo del pescado, imagino que el problema vendra en los filetes finos, que si dejas la piel en su punto se pasa la carne.

    jorge
    tampoco ye pa tanto, se puede hacer en casa perfectamente, la mayor parte del tiempo es dejarlo guisar a fuego lento y no hay ni que mirar para ello, ademas, mientras de metes una botellina de un buen vino veras como lo llevas con mas calma jeje.
    yo creo que te iban a encantar ;-)
    del post de toni yo creo que en un madrid si tiene su sitio un restaurante de ese tipo, ese y cualquiera

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  12. por si a alguien le interesa
    os pongo el link de unas sartenes bra que saca el pais en una promocion de esas, salen a 23 eur 3 sartenes
    NO VALEN PARA INDUCCION :-(

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  13. Viendo la foto con el plato terminado me parece espectacular, pero luego leyendo todo el proceso de elaboración, coincido con Jorge, muy bueno para tomar fuera pero para hacer en casa ya no lo veo tan claro.

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  14. no tenia que haber detallado tanto el proceso jeje asi os animabais.
    de todas formas insisto en que merece la pena porque quedan espectaculares y en pocos sitios los comes asi.
    en pocos sitios estan esa pila tiempo guisandolos jeje.
    yo el otro dia cene un par de ellos y el resto los congele, segun acaba de guisarlos, y el jugo por otra parte y cuando los vaya a comer los acabo y quedan perfectos.
    por cierto, esta semana saque del congelador una cebollas de esas que hicimos que tenia congeladas y estaban tambien perfectas, como recien hechas :-)
    asi que cuando hagais algo de esto que lleva curro hacer mucha cantidad y congelar, que teneis ahi una comida para sorprender cualquier dia

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  15. A mi me da pereza lo de deshuesarlos, pero entiendo que es mucho más agradable a la hora de comerlo y sube muchos puntos ese trabajito.

    También podría estar bien con oporto, en vez de con miel, creo yo.

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  16. limonta
    yo esta vez no los deshuese, y la verdad que como estan tan guisadinos la carne se desprende muy facilmente del hueso, asi que tampoco es necesario, asi estan perfectos.
    lo del oporto muy buena idea, quedaria perfecto, de todas formas yo eche muy poca cantidad y cuando el jugo estaba casi casi reducido a tope, fui probando hasta que consegui el punto que a mi me gusta.
    es increible lo que espesa a base de reducir, me gustaria que vierais la textura que se consigue, casi consistencia de miel por ejemplo.
    a ver si algun atrevid@ prueba :-(
    aunque sea otras recetas hombre, que cocinar solo es muy aburrido jeje

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  17. Una clase magistral Antonio, no esperaba menos de ti. Tienen buena pinta aunque el trabajo es delicado, por el tiempo.
    Con la magnifica excepcion del iberico, jamon, lomo y otras exquisiteces curadas, el cerdo no es mi sueño. Nada que ver con temas religiosos jejeje un ex-alumno del Corazón de Maria, del siglo pasado, no entra en esas chorradas de los alimentos. Recuerdo a mi madre manteniendo el ayuno y la abstinencia de comer carne y sus derivados en estas fechas previas a la Semana Santa, era un martirio, solo que yo cambiaba mi bocata de sardinillas en aceite por unas buenas rodajas de chorizo casero, claro habia que mantener el "secreto", que uno debia mostrar "recogimiento" en esas fechas.
    Por supuesto que lo comeria y si alguien de confianza lo cocina pues una delicia.
    Lo de congelar es un avance enorme, siempre cocinado, en temporada lo hago con el bonito y despues de unos meses aun esta para chuparse los dedos.
    Ya estoy esperando tu nueva aportacion.
    Un saludo

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  18. gracias berryblack, como siempre
    me alegro que no me haya tocado esa "epoca", lo iba a llevar francamente mal, aunque imagino que uno se adapta a todo.
    la verdad es que si congelas bien y descongelas bien las cosas quedan estupendamente.
    yo congelo envolviendo bien bien con papel film, no dejando nada de aire.
    Yo el otro dia compre 20 xardas que eran espectaculares, compre una primero, la comi y volvi a comprar 20, y las tengo perfectamente congeladas para cuando no sean tan buenas.
    dame un poco de tregua con la proxima aportacion jeje, que como corra mucho cerramos el blog en dos dias jeje

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  19. Cuando congeles comida hay unas bolsas de tipo zip, que cierra muy bien, le sacas el aire a la bolsa y te queda la comida de cine. Truco que me enseño una cocinera asturiana en un pueblin de esos de montaña.
    De esa manera cuando lo pones a descongelar en la nevera conserva todo el jugo de la coccion.
    Has de probar y veras el resultado.
    Un saludo

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  20. si es una cocinera asturiana de un pueblin de montaña el truco tiene que ser bueno seguro ;-)
    probare

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  21. del 19 al 22 de marzo, en casa chema, l'arquera-puerto, son las jornadas del gochu astur-celta. 18 eur el menu.
    me alegra ver que la raza va saliendo poco a poco del pozo

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  22. Temo que, por uno o por otro, me perderé esas jornadas. Y tengo pendiente Casa Chema hace tiempo pero se va retrasando. Hay que buscar un buen pretexto pero ya.
    Por cierto, Chef, ¿no te animas con una receta de tortilla "especial"? En cata ciega seguro que ganarías a muchos. Lo digo por el enésimo concurso-pachanga de picoteo en Oviedo: esta vez vamos a descubrir la tortilla. Y la huevina agotada en el Makro (no es broma)

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  23. jorge
    no sabia nada de ese concurso
    gracias por la confianza en una cata ciega, pero espero que no apostaras por mi jeje.
    lo del makro te creo, es mas, lo daba por hecho, y francamente es bien triste.
    la tortilla de patata me gusta tanto que tengo panico a hacerla en casa porque me temo a mi mismo jeje, estaria todo el dia dandole, ademas mi madre hace las mejores tortillas del mundo, asi que tengo la parcela cubierta.
    pero la verdad es que un dia intentare algo interesante, y si no acaba en catastrofe lo postearemos jeje.
    un saludo

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  24. jorge
    que tal esa cena????
    bueno, como me vas a contestar si aun no debiste llegar a casa jejejeje

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  25. olenka
    sabes donde mas sitios a parte de antonio y el corte ingles venden mangalica????
    hoy estuve en delicatessen antonio y compre un poco, pero quiero comprar un jamon entero porque al corte sale muy caro, 42 eur el kilo, y entero a 20, ya les vale....
    la cuestion es que me cobran 20 eur por despiezarlo, lonchearlo y envasarlo al vacio en paquetes de 200 gr, y queria ver si hay algun otro sitio que no cobren por esto, se que en muchas carnicerias y tal no lo cobran.
    pro cierto, que rico esta, compre 300 gr para hacer una cosilla y llegaron a casa menos de 100 jeje

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  26. No se de otros sitios que lo vendan, y lo del deshuesado yo lo hice un par de veces en delicatessen y me cobraron eso. Ni idea de lo que cobran en otros sitios....

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  27. gracias olenka
    por ese precio, o esa franja de precios, conoces un jamon mejor???

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  28. Acabo de venir de comer de Lastres, del Barrigón de Bertín. Muy bien, como en otras ocasiones. Buena materia prima y buenos puntos del pescado. Por cierto, Lastres lleno de turistas buscando la casa del Doctor Mateo, ja ja ja....Nos dijeron en el Barrigón, que hasta por semana entra gente preguntando si allí rodaron algo. Lo que hace la "caja tonta"

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  29. joder y yo sin conocerlo
    tengo unas ganas de ir por fin ...
    por otra parte eso esta bien, que haya turismo, lo que me jode es que siempre sea por el oriente, asturias no es solo el oriente...

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  30. Os cuento como fue la cena en el Restaurante Rafael de Lima. En primer lugar decir que fuimos un martes y nos sorprendió la animada vida nocturna de la zona de Miraflores y lo tarde que cena la gente teniendo en cuenta que a las 7 es completamente de noche. El restaurante es pequeño, acogedor e informal. La mayor parte de la clientela, extranjera o de la alta sociedad limeña. El servicio abundante, extremadamente amable y dispuesto, pero no profesional, entendiendo por profesional de escuela de hostelería. La carta es enorme y no tienen menú degustación. Preguntamos al jefe de sala y nos decidimos por un tiradito de lenguado al jugo de rocoto, que venía acompañado de un puré templado de un sabor dulce, muy agradable, entre patata y castaña (allí presumen de tener docenas de variedades de papas...)El tiradito es pescado en lonchas finas, crudo y marinado en un jugo aliñado con lima, cilantro y otras especias. Después compartimos conchas de abanico (como vieiras pequeñas) a la parrilla con mantequilla de limón y ajo crocante. Mero al funghi, con espárragos a la parrilla y espuma de vegetales. Por último, arroz meloso de pato norteño en cocción lenta de cerveza negra. Carlos Maribona habló muy bien de este plato en Salsa de Chiles y lo llevabamos escogido de antemano por este motivo. Al final, fué el plato que menos nos gustó. El pato estaba buenísimo pero la variedad de arroz que usan es tipo basmati y tenía un pronunciado sabor a cilantro que hizo que mi pareja dejase la mitad en el plato. Los postres: sorbete casero de maracuyá, sabor intenso y muy refrescante y raviolis de mango con burbujas de avellana, espuma de lúcuma y sorbete de manzana verde. Un postre ligero y equilibrado.
    Dos pisco sour y agua. Los vinos son muy caros y como no teníamos ninguna referencia, no nos atrevimos. En general, las comidas se acompañan con Cusqueña, la cerveza nacional por excelencia.

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  31. Lamentablemente, no conozo un jamón que mejore la RCP del mangalica (asumiendo que no es un precio para todos los días, ya me gustaría...) Compraste cecina?

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  32. que guay tu cronica del rafael
    aun no la lei bien porque ando a 100, voy a cocinar un arroz con beberechos.
    me acorde de la cecina cuando habia arrancado ya el coche, que rabia, pero esta semana volvere y me lo apuntare en la mano pa no olvidarlo jeje

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  33. muy interesante la cronica del rafael.
    me parece una experiencia enriquecedorisima.
    el mero al funghi tenia aires orientales???
    una pena el basmati y el cilantro, a pripiro no parece el mejor arroz para ese plato no??

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  34. jajaaj pripiro, buenisimo jeje
    queria decir a pripori

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  35. jajajaa juro que no bebi nada
    a ver de esta, A PRIORI :-)

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  36. Lo del cilantro es como aquí el ajo y el perejil!!! Y el arroz: comimos un arroz en otro sitio y tambien era del mismo tipo, grano largo y con poca capacidad de retener sabores. Lo de los toques orientales es bastante habitual en la cocina peruana por la inmigración china y japonesa del siglo pasado. La cocina fusión japo-peruana se llama cocina nikkei y la china, chifa.

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  37. lo nikkei y la influencia japonesa lo sabia, de las influencias chinas ni idea.
    yo soy un gran admirador de la cocina oriental, japonesa fundamentalmente.
    estoy pensando que el lenguado que comiste, que tenia un acompañamiento de "algo" entre patata y castaña, igual era tupinambo, a mi me encanta, es exactamente eso, un tuberculo con un sabor parecido a la patata y la castaña, y es originaria de esa zona.
    por aqui se encuentra muy mal, yo por lo menos no se donde comprarlo :-(

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  38. Estupenda crónica, Olenka. Un placer leerla, y gracias por compartirla por aquí.
    Lo de la cerveza "nacional" como reina de las mesas, aparte de razones de precio, creo que es una pandemia en Latinoamérica. Eso sí; purita casta: mesas bien llenas de botellitas vacías para hacer la cuenta luego. Como aquí en las sidrerías de antaño, que alguna queda.
    Volviendo a Perú, hoy Vargas Llosa sucumbe en El País a escribir sobre gastronomía de su tierra natal, a tantos, tantos kilómetros.

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  39. una noticia esperanzadora para los amantes de los animales, felicidades al pueblo de castrillon y a la alcaldesa angela vallina
    antitaurino

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  40. Felicidades también a ti por tener el mejor blog gastronómico asturiano. Solo hace falta leer cada una de tus recetas para darse uno cuenta de cuanto te gusta este mundo, y con el mimo y cariño que lo haces todo. Pena de cocinero vocacional por ti, y por nosotros, que nos hubiésemos relamido con tus guisos. Sigue así que nos haces pasar un buen rato.

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  41. anonimo
    joder me has hasta emocionado :-)
    no sera pa tanto pero muchiiiiisimas gracias.
    presta saber que aunque no suela participar la gente le valga para algo este espacio que tenemos aqui.
    yo animo a todo el mundo a participar, a preguntar, a enseñar, a hablar, a compartir etc etc, asi es mas divertido y enriquecedor.
    gracias de nuevo

    el proximo post sera del gran olenka, al que le estoy eternamente agradecido por sus aportaciones al blog.
    a ver si el trabajo me deja y lo publico esta tarde

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  42. quiero apuntar aquí,y entiendo que no es el momento más apropiado 40 post después, que el sábado me zampé para cenar el arroz con langostinos que publicaste en su día y....ERA GLORIOSO¡¡¡¡SE ME HACE LA BOCA AGUA RECORDÁNDOLO¡¡¡¡....AH,Y HE DE DECIR QUE ERA LA RECETA AUTÉNTICA Y LEGENDARIA DEL GRAN CHEFF LOLO,PUESTO QUE HE TENIDO EL HONOR DE QUE ME PREPARASE LA CENA EL SÁBADO¡¡¡me podría aconstumbrar y dejarme mimar todos los sábados jejeje¡¡¡¡

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  43. jajajja
    la verdad es que no sobro mucho y yo prometo que fui buenin jeje
    ademas esa tenia berberechos como vieiras que ayudaron mucho, era una arroz de categoria jejeje
    y no te acostumbres, que las madres siempre cocinaron pa los fios jeje

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