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viernes, 25 de noviembre de 2011

Arroz con carrilleras ibéricas





Me encantan las carrilleras, cada día me gustan más.
Siempre las compro ibéricas, una vez las cogí de cerdo normal y fue un auténtico desastre.
Así que aconsejo usarlas ibéricas o de cerdo de calidad por lo menos, no son tan caras, andan por los 10 eur/kilo, cunden mucho y son auténtico manjar.
Todo empezó un buen día en el que tenía unas carrilleras, 8 en concreto y tenía que preparar una comida para 4 personas.
Dudé de como prepararlas y acompañarlas, pero al final me decidí e improvisé un arrocín que resultó estar de auténtico escándalo.
Es un arroz un poco canalla, sabroso, potente y con mucha personalidad, osea, hecho a mi medida ;-)
No sabía como hacerlo, sólo sabía que quería arroz y carrilleras.
Me puse a leer mis libros de referencia a ver si plagiaba en mayor o menos medida algo, perdí un poco de tiempo con el google etc etc, al final abrí una cerveza, me senté en el sofá y pensé, qué coño haces Lolín? Que esto de la cocina no ye tan complicao home.
Al final, salvo 4 platos, todo se hace "igual", con 4 nociones básicas, ganas, paciencia y amor.
Lolín dijo, ok, tienes razón chavalote, guisemos como dios manda estas carris, saquemos un buen fondo y hagamos el arroz como siempre, pues ya está coño, a guisar se ha dicho!!!!

Quiero hacer con esto una reflexión sobre esto del cocinar, a menudo nos complicamos innecesariamente, una gran mayoría de platos, de guisos, siguen unos mismos patrones, dominando esas 4 nociones estamos preparados para improvisar cualquier plato- con mayor o menor fortuna- y no tener que estar todo el día copiando, midiendo ingredientes, pesos, cantidades, siguiendo pasos etc etc, cada uno debemos hacerlo a nuestra manera.

Lo dicho, a guisar las carris.
Antes de nada decir que ese día estaba hasta arriba en la cocina, hice un menú bastante largo para una celebración y no tuve tiempo para hacer muchas fotos, pero como digo, el lector habitual de este blog puede ver más fotos y explicaciones en varios post y, por supuesto, el lector ocasional que me pregunte lo que quiera que, si buenamente puedo, le aclararé lo que sea.



En primer lugar limpiamos nuestras carris, quitamos grasa, nervios y todo lo que nos moleste, suelen venir bastante limpias, pero siempre hay que quitar algo.

Cuando estén ya limpinas, en la olla en la que las vayamos a guisar, salpimentamos y las tostamos en un poco de AOVE.
A fuego fuerte, ya sabéis, como siempre, espátula en mano, fuego fuerte fuerte y a tostar, ir levantando esos tostados etc etc etc.

Con esto buscamos dos cosas, tostar un poco nuestras carris, lo que sin duda mejora el resultado final y conseguir un extra de sabor en el fondo.
Esos tostados que nos van dejando en la olla nos darán una potencia imposible de conseguir de otra forma, no hay avecrem igual ni el señor Ferrán a día de hoy ha inventado polvo alguno comparable, o si y tal vez sea yo que soy un romántico... qué creéis vosotros????



Cuando tengamos las carris listas, las sacamos y reservamos, ahora en la misma olla donde las tostamos, añadimos las verduras, cebolla, ajo, zanahoria, puerro etc etc, lo que queráis o tengáis por casa, yo primero añado todas las verduras excepto la cebolla - es la que más agua suelta - y al final la cebolla, bastante.



Seguimos a fuego fuerte fuerte, en este momento nuestra mano ya se empieza a cansar de levantar tostados, puede que nos salga alguna heridina y todo del rozamiento, además estamos muy cerca del calor, el vapor nos empieza a achicharrar la mano y tal vez se nos queme algún peluco de los dedos o mano, pero esto ye así, si no cogéis el avencrem y saldrá algo parecido, o tal vez hasta mejor...





Estamos tostando nuestras verduras, las verduras tienen mucha agua, así que con el calor la van soltando, esto nos ayuda a ir desglasando (levantar esos tostados) ese fondo que ya va cogiendo un color maravilloso.



No sé si lo dije alguna vez, siempre hablo de dejar tostar las cosas y tal, que se agarre al fondo, ya lo levantaremos, pero hay una diferencia muy grande entre tostar y que llegue a quemar.
Sobre todo se nota en el color, también en el olor.



Cuando lo que se pega a la olla empieza a pasar del color "marrón" al negro es peligroso, inmediatamente hay que levantar eso porque si llega a quemar ya nos mata todo el guiso, todo el fondo, amargaría ya y sería "para tirar".




Por eso es muy importante estar todo el rato levantando eso que se pega al fondo con la espátula, raspando como estuviéramos locos.
En estos guisos este es el paso más complicado, duro y pesado, luego ya es guisar a fuego lento y olvidarnos horas de la olla.
No tengáis miedo por la olla, no pasa nada, no tienen antiadherente como las sartenes.

Bueno, dejamos que nuestras verduras tuesten un poco, levantamos los tostados y tal y añadimos un par de huesos de caña (con tuétano), previamente desangrados y perfectamente limpios.



Los huesos también van tostando y al cabo de un rato, el tuétano ya empieza a salir, los jugos de las verduras, la grasa del ibérico, del tuétano, todo junto se va caramelizando, una maravilla.
Bajamos el fuego y damos un poco de respiro a nuestras verduras, que se confiten un poco en ese maravilloso cóctel que hay ahora mismo en la olla, es la esencia de la cocina, del plato, de la vida, yo creo que el primer ser humano tuvo que salir de una olla de estas :-DD

Añadimos nuestras carris junto con los jugos que nos hayan dejado en el recipiente donde las hayamos reservado, mmm.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el material bélico, a saber, vino tinto, PX, ron, güisqui, Brandy, etc etc, lo que tengáis y/o queráis.
No tengáis más miedo que lo que os pueda costar (euros) meter ahí tanto alcohol, al final no se nota el alcohol, solo quedan aromas.
Para que os hagáis una idea, perfectamente se pueden cubrir las carris sólo con alcoholes, quiero decir que no hace falta añadir agua.



Yo añado un poco de agua para acabar de cubrirlas.
Subimos el fuego a tope y esperamos a que la horrible espuma empiece a aparecer, despumamos perfectamente, varias veces, y bajamos el fuego a velocidad de crucero chup chup, sin prisas, poco a poco, muy pooooooooooooooco a pooooooooooooooooco que vayan guisando, que las carris vayan dando bondades al fondo y que el fondo vaya dando bondades a las carris, que se establezca una simbiosis mutua que nos hará disfrutar como enanos posteriormente en la mesa.
Yo dejo al principio la olla abierta para que evapore todo el alcohol, luego para guisar lentamente la tapo perfectamente.



No se el tiempo que me llevaron, horas en todo caso, 2, 3, 4, no lo sé, pero vais probando poco a poco y veréis cuando están.
Tienen que quedar enteras, que no se deshagan pero tiernas, melosas y jugosas a más no poder.



Cuando estén listas, las sacamos y reservamos.
Lo suyo es dejarlas esa noche serenando dentro del caldo.

Si las dejamos la noche en la nevera (o terraza...) las calentamos para volver a estado líquido todo pues se habrá solidificado.
En este caso, y antes de calentar, podemos retirar la capa de grasa superficial, si no habrá que hacerlo luego y es más trabajoso.



Reservamos las carris y pasamos nuestro fondo por el chino, superbag, colador....
Ahora tenemos una olla llena de caldo, bastante caldo.
Vamos a dividirlo en 3.



En las fotos el flash saca un extraño color al fondo.
Una parte pequeña para dejar junto a las carris en una olla pequeña o cazo, para que no sequen y para luego calentarlas en el momento de servir, pensemos en cómo calentarlas luego, al micro? en agua? horno?
se secarían y perderían sabor y jugos, nada mejor para calentarlas que este caldo, no es necesario cubrirlas, con un poco llega.



Otra parte para reducir y hacer un fondazo reducidísimo tipo miel o al gusto de cada uno.



Y la otra, la mayor, para rectificar de sal, desgrasar a conciencia y ese será el caldo con el que haremos el arroz.
En las fotos está sin desgrasar.

Bien, esto ya va encarrilado.
Yo tenía 8 carris, no tenía muy claro como presentar el arroz, dudaba, como siempre, mi sentido de la estética está un poco atrofiado.
Pensé que el arroz ya tendría personalidad suficiente con ese fondo, pero me gustaba un poco más, así que deshice con las manos y toscamente, no metáis cuchillo por favor, las carris se deshacen con mirarlas, 4 carrilleras, las otras 4 las reservé para acabar el plato, para servirlas enteras encima del arroz.







Pues empezamos ya con el arroz, en una olla, paellera o el recipiente que cada uno tenga, pochamos nuestras verdurinas, cebolla, pimiento verde, rojo, ajo... cuando estén pochadinas añadimos el tuétano de dos huesos, dejamos deshacerse y damos unas vueltas, azafrán tostado, añadimos un par de cucharadas soperas de una salsa de tomate muy reducida que habremos hecho mientras guisaban las carris, damos otras vueltas para integrar todo, ponemos un poco de vino blanco de calidad, dejamos evaporar el alcohol y  añadimos las 4 carris deshechas, dejamos guisar todo un poco y por fin ya ponemos el arroz.
Añadimos el fondo y hacemos el arroz.





Cada uno que lo haga como buenamente pueda o sepa, el punto del arroz igual no lo lograréis perfecto, pero el sabor os garantizo que no tendrá rival.



Ya sólo nos queda emplatar.
Nuestras carris enteras estarán en el cazo al fuego bajo, estarán calentinas, perfectas.
El fondo reducido estará también caliente en otro cazo.



Ahora sólo nos queda emplatar, ponemos el arroz, una carri encima y napamos la carri con el fondo reducido, napamos bien, la carri quedará napada pero parte del fondo arrollará y caerá por la superficie del arroz...BRUTAL...., como diría Daninland, orgásmico.
Y ya está, yo puse un poco de cebollino y a flipar en colores, a mi fue uno de los arroces que más me gustó últimamente, también es cierto que soy carriadicto.
Sólo estuvo un poco penalizado por el paso del tiempo, fue el cuarto plato de la comida y no llegó a la mesa como me habría gustado, y es que, qué difícil es trabajar en arroz en la cocina, sobre todo cuando el cocinero quiere comer también con el resto de comensales ...

Se me olvidaba, me reservé, para tener un poco de "fondo de congelador", un poco de fondo reducido, yo lo guardo en unos tapercitos muy útiles que tengo, nos vendrá genial para preparar un montón de platos sabrosos en un momento, os lo aconsejo, da trabajo un día, disfrute de muchos.


Que ustedes lo disfruten, si se animan a cocinarlo, claro.

Y ahora, seguimos con un poco con BLUES, del que a mí me gusta, por supuesto.

video

30 comentarios:

  1. Buenas tardes Antonio,
    he comido hace media hora y leches!!! me has vuelto a abrir el apetito, pero que hasta salivando ando.
    He echado de menos que nos contaras con que brebaje lo has anudado, aunque supongo que caben los espumosos, cervezas, tintos corpulentos y posiblemente blancos sobre lías o con barrica, ya me contarás.
    También he imaginado tu arroz, cremándolo ligeramente con algo de nata o Mozzarela de Búfala; a sabiendas de que como lo has preparado estará insuperable, pero me ha inspirado a imitarte el plato pero, como tu bién has dicho, improvisando un poco a nuestra manera. En alguna ocasión he probado las Carrilleras de Ternera, que también dan mucho juego, en cuanto a textura, sabor y tamaño; aunque imagino que las de Ibérico ganan en sabor por goleada.
    Muy buen artículo y especialmente bravo por la secuencia gráfica e ilustraciones.
    un saludo desde VinoAroma.

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  2. hola alberto
    pues yo me pimple una botellina grande de tripel karmeliet, tambien cayo una copa de viña almate.
    tampoco tuve mucho tiempo para dedicarle al bebercio porque este era un plato de un menu para 5 fartones y eran 6 platos mas 2 postres, asi que anduve a mil en la cocina y malcomiendo y malbebiendo estresao jeje.
    yo hago el arroz cremoso, tipo risoto, con este fondo con esa cantidad de gelatina es casi imposibnle hacerlo de otra forma, queda super cremoso y en mi humilde opinion y segun mis gustos no hace falta nata ni mantequilla, este fondo hace el mejor mantecatto posible jeje.
    por ultimo, a mi me gustan mucho mas las carrilleras de iberico que las de ternera.
    ya nos contaras que tal te va con el arroz
    un saludo y muchas gracias por pasarte y compartir tu saber, maridajes y demas, se agradece un monton :-)

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  3. Vale, de acuerdo; dejo el post de los arroces (el mio) para dentro de unos días...

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  4. anda, anda danin, dale caña y pon esos arroces!!!!!!!!!!!!!!
    a cocinarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
    arrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr arrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
    arrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

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  5. Tenía el tema de la cocina un poco olvidao, pero es leerte y ya me entran las ganas otra vez... a cocinarrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
    Impresionante el post y como debe estar ese arroz ummmmmm

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  6. ahi ahi miguel
    esas ganas son las que me gustan
    estamos igual, empecemos de la mano a volver a cocinar :-)

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  7. Lolo, si están más que cocinados; pero al lado del tuyo, tendría que QUITAR la artillería pesada y ni aun así...

    Creo que me voy a dedicar a chulearme de haber pueto tan bien al nuevo estrella Michelín gallego. DANINLAND el visionario... jejeje, digo ubnas chorradas, que ni yo me lo puedo creer.

    Nunca he cocinado carrilleras, puede que me anime a hacer algo similar con unas plumas de ibérico que me ha regalado mi viejo. Tengo el fondo adelantado -a medias- y algunas setas recién confitadas y congeladas. Me está entrando gusa, buena señal. Con la misma sale una creación orgásmicaaaaa jejejee

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  8. ¡¡¡¡LARGO UNAS CHORRADAS QUE NI YO ME LAS CREO!!!! ;-)

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  9. danin
    como que nunca has hechos carris???
    pues te estas quitando unas pero ya!!!
    (se dice asi???) ;-)
    tendras un gastrorgasmo digno del mas lujoso banquete que puedas soñar :-DD

    no se si aconsejarte sustituir las carris por la pluma
    esa pluma con un toque de plancha, jugosina jugosina, tostadina y sangrante mmmm, pocas cosas hay mejores
    no guisan como las carris, asi que cuidadin!!!!

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  10. Que hambre antonio......... que hambre.....

    Estrella Michelin para Casas Lolo ¡ya!

    saludos.

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  11. ovetum
    jajajajjja, tas como una teya
    no se que diria la parienta de lo de la estrella, inevitablemente le subiria la factura de lo que le cobraria jejeje
    un saludo

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  12. Tiene una pinta fantástica ese arroz.

    Y en cuanto al blues, no es mi estilo favorito pero sí que me gustan cosas como Blues Saraceno.

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  13. gracias toni, la verdad es que estaba fantastico, aunque claro, yo que voy a decir?? ;-)
    joer, ese del sarraceno esta manco el tio eh?
    bufff

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  14. por cierto, al dia siguiente de hacer el arroz, lo comimos añadiendo un poco mas de fondo que tenia reservado y lo hice caldoso, estaba buenisimo tambien, aunque claro, hay que olvidarse del punto del arroz, pasado sin duda, pero sabroso a mas no poder

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  15. Buenas madrugadas, desspues de mucho tiempo siguiendote en tu blog y con la preoucupacion de que lo hubieras dejado aparcado desde julio, me atrevo por fin a comentar algo. En primer lugar expresarte mis mas sinceras felicidades por tus impresionantes recetas y por la manera de transmitirlas. Te he copiado literalmente unas cuantas y en mi cocina hace a estas horas """ chop chop"" un fonfo de pollo de corral que va teniendo buena pinta.
    En segundo lugar gracias a ti y al blog de Dani pude disfrutar en octubre de CDC por primera vez y por ultima salvo que coincida un viaje a Mallorca.
    Bueno una vez perdido el miedo a escribir te he soltado un ladrillo que no sera el ultimo

    Felicidades

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  16. omagic
    en `primer lugar agradecerte el paso que acabas de dar, el romper el hielo y tomarte la molestia de escribir.
    para mi es muy importante, yo le doy mucha importancia a la participacion.
    yo ni soy nadie ni estoy preparado para dar lecciones de nada, ni enseñar nada, esto nacio con la idea de compartir entre todos, yo contaros loq ue hago y como lo hago y vosotros opinar, discrepar o no, pero enriquecernos entre todos
    pero acabo siendo todo lo contrario y eso no me gusta y me desmotiva, por eso el blog esta un poco de capa caida y no me motiva demasiado
    sin gente nueva, sin gente que opine, comparta y participe esto no tiene sentido, asi que infinitas gracias por participar y por contarnos cosas como lo de ese fondo y demas
    por otra parte, igualmente me llena que hayas hecho el fondo o cualquier otro plato que por aqui se cuenta, un orgullo.

    por cierto, que tal en cdc???

    saludos y espero verte por aqui cuando quieras o te apetezca

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  17. Como siempre fantástico y babeante. Voy a hacer el viernes un arroz con pitu del pueblo y lo haré como tu. Tengo el caparazón Pa hacer el fondo.

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  18. Ya contaras sibarita , aunque seguro que sale riquisimo

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  19. Muy buenas, la impresion que me dejo CDC fue muy buena, pero mas alla de la comida me encanto la idea de negocio y el esmerado cuidado de pequeños detalles que no se aprecian lo suficiente hasta que alguien los tiene. Lastima que se haya ido tan lejos aunque sea buena excusa para un vije a las islas.
    Mi fondo de pollo ha quedado tremendo.

    Saludos

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  20. Omagic
    yo se de unos locos q seguro q preparan algo para ir a conocef el nuevo cdc ...
    Me alegro de lo de ese fondazo.
    Saludos

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  21. Que tal Lolo;

    Te paso a comentar mi visita al Capricho, ni fu ni fa, cecina de buey y unos pimientos asados (lo mejor de la comida) y después 2,5 kilos de chuleta el capricho, 2 botellas de cepa gavilanes, agua, cafes, invitación a orujos, casi 70€ persona.

    Nuestro camarero perfecto, agradable y contándonos la forma de actuar para con la carne, aparte del dueño cortándola delante de nosotros y explicando las partes de la misma, por esa parte un 10.

    Pero yo, y al fin yal cabo es de lo que se trata, no supe ver o saborear la diferencia para que haya esa diferencia en el precio.

    Como puse en el blog de los dile, no repetiré.

    Y sin embargo la gran comilona del fin de semana fue en el Empalme, que sitio tan pintoresco y que comida uhm......

    1º.- Manita cesarea. Tremendas.
    2º.- Lentejas con setas (10 tipos) y patata vieja. Que bueno boludo.
    3º.-Latarios delicioso (niscalos). Geniales.
    4º.- Arroz (caldosete) con setas, lo que menos me llamó la atención, a mi me gusta mas cremoso el arroz.
    5º.-Macrolepiotas (cocinadas con cava). Muy bueno.
    6º.-Magret de pato con toque de hierbabuena y noseque setas que estaban brutales y solomillo de cerdo con crema de castañas.
    7º.-Lepistanuda, helado de queso y bizcocho de naranja borracho.Genial.

    Un vino de un productor de su zona, agua, cafés, 50 €.


    Con respecto al nombre de las setas, dicúlpame pero no me quedé con todos los nombres.

    ¿alguien da más por menos?

    Gran sitio, gran gente en medio de la nada.

    Saludos.

    Daninland espero que lo leas por aquí, más que nada para no triplicar la info.

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  22. ¡Feliz navidad!

    Un beso muy grande de nuestra parte para ti, para Marta y las nenas.

    Cuidaros mucho y disfrutar de estos días.

    Un saludo

    admmyf y señora

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  23. A toda la "parroquia" habitual por aquí, feliz año nuevo. Mucho ánimo y a por otro.
    (Oye, vago, vuelve a las perolas, coñe, que ya es hora ;-)

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  24. magnífico paso a paso! seguro que está riquísimo este arrocito! un saludo

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  25. Bueno amigos, si es que queda alguno después de tanto tiempo....
    En breve volveré a trabajar el tema este que tengo tan abandonado
    E detonante han sido dos cosas, una visita a un restaurante que me ha enamorado y un plato que guise que igualmente me ha enamorado y me ha devuelto las ganas de contaros lo que cocino
    Hasta pronto!!!!

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  26. Esperando como agua de mayo.....

    Saludos.

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  27. Como estoy intentando quitar barriga me preguntaba si hay alguna forma de hacer el plato más dietético...gracias.

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  28. Es la primera vez que te leo,y por lo que veo es una pena que no sigas deleitandonos con tus recetas,maravillosas a la par que estupendamente explicadas.Gracias.Eres un fenomeno y en cierto modo me identifico contigo(farton y cocinero frustrado)

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