Un platín prestoso con rabo

Vamos con una recetuca, qué manía!!! con un plato quería decir, que hice hoy para comer.
Antes de nada he de decir, aun a riesgo de que no me creáis, que estaba mucho más rico de lo que aparenta la foto, cuestión de flashes y fotografía, pero estaba realmente jugoso y meloso, tierno tierno.

Me encanta el rabo, bien guisado me parece un auténtico manjar de lo más asequible.
Muchas veces lo hago normal, guisado, tipo al que tenéis en este blog que hice hace ya algún tiempo y que no os costará encontrar si queréis.
Pues bien, a veces apetece hacer algo distinto y sorprender un poco, aunque no mucho en este caso, a los invitados.

Guisé los rabos más o menos como ya os conté en el correspondiente post, así que no lo repetiré, si alguien tiene dudas que pregunte.

Una vez guisado el rabo, jugoso y tierno a la vez, meloso y gelatinoso, lo dejamos enfriar lo suficiente para no quemarnos las manos, si lo dejamos enfriar mucho nos dará guerra para deshuesarlo.

Una vez templado, lo deshuesamos perfectamente y reservamos.
Tiramos los huesos.
Trabajamos con el caldo de cocción, colamos perfectamente y desgrasamos.
Lo podéis hacer de varias formas, lo más cómodo, dejarlo enfriar y quitar la capa superficial solidificada de grasa, blanquecina.

Ahora podemos tomar varios caminos.
Podéis montar una especie de timbal en un aro y tostar las caras superior e inferior, queda bien.
Yo en este caso hice una especie de falso canelón, toma ya, vaya nombre!!!!!
Tenía miedo que se me abriera al meterle calor, pero tratándolo con mucho cuidado y con una cosa que ahora os contaré aguantó bien.

Primero vamos a reducir a la mínima expresión una parte del caldo, como una miel espesa tiene que quedar.
Veréis que a la mínima que temple un poco ya empieza a quedar como una gelatina.
En un recipiente ponemos un poco de carne que habremos dejado del tamaño deseado, allá cada uno, añadimos unas cucharadas soperas de este fondo hiper reducido que ayudará a que no se desarme el canelón.

Filmamos la carne, creo que se entiende la técnica viendo las fotos.
Tenéis que apretarlo bien, que quede bien compacto, si no al meterlo en la plancha se os desarmará.

Metemos al frío los rulos de rabo para que compacten.

Una vez bien fríos desfilmamos y reservamos.

Ya sólo queda en el ultimo momento pasarlas por la plancha muy caliente y rustir bien por fuera, por dentro aun estarán frías.

Las metemos al horno a no muy alta temperatura, a 180º puede estar bien y las vamos glaseando poco a poco con el fondo de cocción reducido a glass.
No os paséis con el horno que se secan los rabos y tiramos por la borda todo el buen hacer y esfuerzo que llevamos hasta el momento.
No tengo más fotos, esta es de recién entrados al horno, pero poco a poco va quedando una capa maravillosa brillante, nacarada y deliciosa encima del rabo.

Quedaros con la técnica esta, luego que cada uno complemente el plato como quiera.
Vamos con el resto del plato.
Yo en esta ocasión hice un puré o crema de patata y ajo confitado y toques de romero que me encanta y va como anillo al dedo al guisote.
Muy fácil, patata cocida con unas ramas de romero, infusioné romero en leche.
Hice el pure en la thermomix con la patata, un puntín de mantequilla de verdad, la leche con notas de romero, sal y pimienta.
Luego lo emulsioné en la misma thermomix con AOVE y quedó un puré o crema delicioso.

Que aproveche amig@s y espero que os preste este platuco después de tanta espera.
Y ya sabéis, hay que hacerlo y cocinar, que como no aprendamos a hacer cosas ricas en casa y baratas vamos a tardar en disfrutar comiendo me parece a mí...

Ah, por cierto, yo para guisar los rabos pongo whisky, ron, brandy, Oporto, Px y vino tinto, sin piedad!!!!!! echad tanto como el bolsillo os permita ;-), gasto en alcoholes casi tanto como en los rabos, pero quedan impresionantes, pena que no los podáis probar on line jeje.