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jueves, 2 de julio de 2009

Fabes con rodaballu



Vamos con un plato un poco arriesgado y que sin duda tengo que practicar y mejorar, pero como os quejabais de que el flan era muy fácil y de que era verano y os apetecían cosas ligeras, pues pensé que nada mejor que este plato jeje.
En este caso atajé mucho, en mi familia, el titular y rey indiscutible de la fabada es mi suegro, hace unas fabadas de escándalo, así que esta semana hizo la última de la temporada y el lolo la aprovechó, espero que bien aprovechada ;-)
Si queréis algún día hablamos de como hacer una buena fabada, aunque tenemos por ahí a la güela'l farton que nos debe un post jeje.

Lo dicho, una vez que tengamos nuestra fabada, separamos el caldo, las fabas y el colesterol (chorizo, tocín y morciella) cada uno por en un lado, en la foto puse mas o menos lo que usé para un plato que hice solo.



Vamos con el otro prota de la pinícula, el rodaballo, el gran rodaballo.
Aunque me caiga el alma a los pies de no chuperretear las espinas hasta que de ellas no salga ni para un mínimo caldo, en este caso vamos a sacar los 4 lomos del bicho y a usar las espinas y cabeza para hacer un fondo, tras lo cual se irán inevitable y lamentablemente a la basura :-(
En este caso el afortunado fue un ejemplar gallego, de piscifactoría y que pesó 2,650 kg.



Reservamos los lomos y en una olla con un hilo de AOVE tostamos las espinas y cabeza del rodaballo (las cuales previamente habremos limpiado y desangrado) para potenciar un poco el sabor del fondo (partir bien las espinas para que suelte toda la gelatina), antes de que estén tostadas del todo añadimos un poco de salsa de tomate (casera, por supuesto, y fina fina) damos unas vueltas y levantamos los tostados con vino blanco, dejamos reducir y añadimos agua, pizca de sal, perejil, pimienta y apio blanco.
Aquí no tengo foto, pero no hay truqui.

Dejamos hervir unos 15 minutos y probamos, depende del agua que hayáis echado tendréis que reducir más o menos, ya lo veis vosotros, y si os gusta más potente o menos, poner al gusto de sal y sale mas o menos esto.

Es una pasada, vaya fondos salen con el rodaballo, vaya fuerza y sabor...
Hoy use un poco solo, guarde en frigo otra parte para hacer el resto de lomos evolucionando un poco este fondo y el resto al congelador para preparar alguna maldad jeje.

Ahora tenemos los lomos de rodaballo perfectamente limpios y sin una sola espina, el fumet de rodaballo fuertecito, el caldo de la fabada, las fabas y el compangu (el nuestro no, el de la fabada jeje).
Cogemos el caldo de la fabada lo reducimos a la mitad más o menos y añadimos al gusto el fondo de rodaballo y reducimos a la mitad de nuevo.
Ir probando, encontrareis vuestro punto, más mar o más montaña, este será nuestro fondo del plato.



Ahora toca hacer los lomos de rodaballo, aquí cada uno que siga su truqui o sus costumbres, yo los hice así y me fue muy bien.
En una sartén con oliva y a fuego fuerte los salteé por la parte de la carne, sin salar y con un golpin de pimienta, muy poco tiempo y apagué el fuego aunque no moví los lomos.
Cuando la sartén estuvo templada, di la vuelta a los lomos que por dentro estaban casi crudos.
Ahora toca tostar la piel y listo, no os paséis de punto por favor que es una pena y jodéis los lomos :-(

Mientras hacemos esto y en un poco de nuestro fondo calentamos unas fabas de las que teníamos reservadas.
Ahora solo queda montar el plato.

Coño, que me olvido del colesterol, vaya empanada jeje.
Trituramos bien el chorizo, la morcilla y el tocino y junto con un poco de maldon lo freímos en una sartén sin aceite hasta que quede crujiente, esto sera nuestra sal para el plato, sal de colesterol jeje.
Esto sin duda tengo que practicarlo mas, hoy ya es tarde, pero mañana voy a darle caña hasta que me salgan clavadas.
Hoy conseguí una medio potable, aunque este fatal, pero bueno, ya estaba muy cansado.
Es difícil pillarle bien la proporción de todo para que quede fina fina y crujiente.
Esta de la foto esta muy buena de sabor pero....

Ahora si que montamos el plato y a zampar, una fabada distinta jeje.
Imagino que no os fiareis y no probareis, pero nunca se escribió nada de los cobardes jeje.
Espero que os guste y la próxima prometo que será un poco más ligerita ;-)
Igualmente prometo practicar mas el plato y algún dia bordarlo :-), aunque de sabor estaba espectacular, me gusto muchísimo el fondo este de fabada y rodaballo, impresionante.








video

43 comentarios:

  1. no seais muy duros con la presentacion ;-)
    los elementos se aliaron en mi contra y me paso de todo jeje, el crujiente de compangu se me partio en dos justo cuando lo pose y etc etc

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  2. Cuando en su día adelantaste esta propuesta mucha gente se te echó encima diciendo que era un sacrilegio para el rodaballo. Yo confiaba en el resultado y mantengo la confianza.

    Votos a favor del rodaballo&fabes del Lolo:

    (yo levanto la mano)

    P.D. Me gusta el vídeo. Hace tiempo que no doy palos a la música de estos post.

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  3. sibarita
    original es, eso si :-D

    jorge
    me alegro que mantengas la confianza, por lo menos ya somos dos votos a favor y quizas los unicos jejeje
    la verdad que me gusto mucho, el fondo ese estaba muy bueno, tenia el sabor de la fabada potenciado y se notaba la fuerza del rodaballo, no apto para quien no le gusten los sabores fuertes.

    a ver si te pongo un video para que te puedas desahogar jeje

    hoy para cenar y con un poco de fondo de rodaballo hare una espuma de rodaballo, sin mas, lo emulsiono con lecitina y el lomo del bicho lo hare como en el post y ya ta, sin mas ni menos, esa sera la cena :-)

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  4. como que solo 2 votos?, van tres como mínimo

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  5. se agradece sibarita, vaya nivel, 3 de 3 jeje, soy un fiera ;-)
    a ver si la gente se anima a votar hombre, aunque sea como anonimo jeje, dar cera agusto jejje

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  6. acabo de poner una pequeña encuesta jeje
    si sois tan amables, anonimamente podeis participar, os lo agradeceria a tod@s

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  7. mas bien seria rodaballo con fabas, no?

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  8. la verdad es que si, hay mas pexe que fabes :-)

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  9. anda, que bueno, ya llevamos 3 votos, de momento hay consenso jeje

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  10. Chef Lolo, esto si que es una receta de riesgo!!! No sé que pensareis los demás pero a mí, los "mar y montaña" me parece que realmente difíciles de afinar. Cuando salen bien son un auténtico lujo, pero les tengo mucho respeto, en casa no me atrevo y fuera sólo los pido cuando tengo referencias. Y dicho esto, mi opinión: la pinta es estupenda pero...creo que sería más "elegante", entiéndeme, Lolo, sólo bajo mi criterio (totalmente subjetivo) sin fabada. Me explico: exactamente igual pero en lugar de fabada yo preferiría acompañarlo con fabas estofadas con verduras para que el rodaballo fuese el protagonista absoluto.

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  11. agradezco mucho tu opinon haba tonka
    es lo que buscaba, alguna critica y otro punto de vista que me ayude a mejorar el plato para veces sucesivas.
    aqui el truqui esta en el fondo, afinarlo poco a poco, mezclando fondo de rodaballo y reduciendo hasta darle el punto ideal para cada uno, no cabe duda que es un plato fuerte, para amantes del riesgo jeje.
    a mi me gusto mucho la verdad, tal vez por lo original y distinto, una experiencia...
    con unas verdinas estofadinas tiene que estar muy bueno tambien...

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  12. Lo lamento Lolo, pero yo te he puesto un 2 (ponderándolo sería un 4, prácticamente un aprobado. No soy de puntuar las cosas). No me acaba de convencer demasiado el combinarlo con una fabada, me parece que el sabor es demasiado potente. Yo, al igual que Haba Tonka, haría las fabas estofadas y luego las mezclaría con el fondo del rodaballo. Me parece que el plato estaría más equilibrado. Todo esto sin haber probado el plato, a lo mejor lo pruebo y tengo que retirar lo dicho.

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  13. Encantada de dar mi opinión!!! Lo de las verdinas suena bien, además (voy a darte envidia...) yo las tengo de la huerta de mi padre, a sí que tu sólo tienes que poner el rodaballo y el arte. El vino que lo ponga Olenka :-)

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  14. Haba tonka, yo friego los platos. A mi lo que me parece raro es las fabas asi sueltas y tan pocas, pero por trabajo, aspecto y riesgo es para nota alta.
    Una cosa que se me acaba de ocurrir para este plato o sin mas, las fabas de la fabada secas( o con un poco de clado), pasarlas por la batidora,hacer formas de croqueta(o lengua), rebozar con harina y huevo y freirlas, e incluso hacerlas pure con algo del compangu, aunque serían mas fuertes.
    que os parece la idea?, a mi muy buena aunque habría que probar.

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  15. olenka
    no tienes nada que lamentar, yo me alegro mucho de ese 2 :-)

    a ver, iba a escribir antes de cenar pero lo deje para despues, iba a poner que yo tambien dudaba del plato, no se...tenia dudas
    ahora cene lo mismo que ayer, hice algo muy parecido a lo del post, para volver a probarlo y os digo de verdad que me gusto mas que ayer, a mi me gusta el plato.
    el rodaballo sigue siendo el prota, esta complementado por la fabada y su sabor, pero predomina la potencia del rodaballo.
    estaba muy sabroso para ser de pisci, salio cojonudo, quizas sea eso.
    asi que aunque haya dudado confirmo que me quedo con el plato, me queda afinar la presentacion y pelear hora con el puñetero crujiente de compangu jeje

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  16. haba tonka
    porque me tuviste que decir eso??????????????
    verdinas de casa mmmmmm, no se si me atreveria a estropearlas...

    buena idea sibarita
    eso es bueno, que a uno se le ocurran ideas, ahora tienes que probar y contarnos, no vale quedarse asi :-)

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  17. jamás hago fabada lolo, osea q tú q la haces pq no pruebas un día y nos cuenta,sí da resultado las llamaremos croquetas de fabada al estilo sibalolo,jejeje.

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  18. cuando pase el verano hablamos jeje
    hasta entonces no creo que vuelva a pisar otra fabada en casa lolo

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  19. Lo importante es que a tí te guste. Opino que para poder puntuarlas correctamente hay que hacer una cata en casa de Lolo, ¿quién se apunta? :-)

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  20. hombre.....quizas no sea muy objetivo jeje, la verdad es que siempre me gusta todo lo que hago jeje, asi que no soy muy de fiar ;-), se emociona uno y ya no distingue :-D

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  21. Muy chulas las fotos de la cocina (se le cae la baba al chef, je, je) y de paso permiten conocer a otro miembro destacado de la "familia" ;-)
    Aunque tendré que consultar al Departamento Jurídico si eso rompe las reglas de privacidad del blog. (A ver si se te presenta una excursión de votantes a valorar el rodaballo in situ...)

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  22. gracias jorge, estoy enamorado de mi cocina, si algun dia hago una casa pondre una cocina gigantesca, odio las cocinas pequeñas, es mi sitio preferido de la casa :-)
    jajaja, conoceis la cocina, pero no la direccion jeje, esa no la pongo ni loco ;-)
    y si, ahora ya conoces a toda la "familia" jeje, la peque me ayuda mucho en la cocina, primero le doy a probar, si no le pasa nada es que se puede comer :-D

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  23. jjjooooooooodeeeeeer, menuda cocina, así da gusto. A ver cuando cocinas e invitas, yo pongo el vino, jejejejejejeje

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  24. si, si, si yo invito pero a ver donde comemos, porque era un apartamento, tire todo e hice solo cocina y la habitacion de la perra, yo duermo encima de la encimera jeje, de invierno pongo la vitro al 1 pa dormir :-D

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  25. por cierto, alguien fue al nuevo tierrastur de gijon????

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  26. aprovecho para deciros que si podeis vayais a los exconxuraos en llanera, una pasada de fiesta y gastronomicamente contundente jeje
    todo perfecto si no fuera por la puta mania que tenemos de utilizar a los animales como "monos de feria", hoy me voy a hacer con una capucha y voy a ir a soltar a todos los animales, los burrinos, las aguilas y demas que tienen atadas por una pata y no paran de intentar volar, otros ya hasta han perdido su instinto, si de noche no os cuento es que me han cogido....

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  27. Lolo no da señales. Pa mí que lo pillaron ;-)

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  28. aun estoy en libertad ;-)
    muy lleno del fin de semana pero libre jeje
    un finde muy intenso , exagerado y tradicional en lo gastronomico, buffff

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  29. parece que le cogi el gusto al rodaballo, estoy preparando uno pa cenar, tradicional, al horno con un poco de oliva, vino blanco y limon, luego un refritin de ajo y guindilla por encima y a chupar todas y cada una de las espinas mmmm.
    que maravilla de pescado.
    ayer hablaba con amigo con el que iba a pescar antes y me decia que la semana pasada en una playa por la zona de tapia cogio un rodaballo de 3,2 kg y que se lo regalo a un vecino, casi lloro al oirlo y despues de llorar casi lo mato jeje, os imaginais como tiene que estar eso???? buffffffffffff
    aunque casi prefiero no verme en una de esas jeje porque si lo jodes...vaya responsabilidad :-D, para no perdonartelo en la vida jeje

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  30. el bicho resulto muy rico, me presto un monton, era de eroski nature, de pisci, 1,5 kg, no tenia mucha pigmentacion pero tenia antojo de rodaballo pa cenar y alli estaba el.
    iba a hacerlo son la sonda de temperatura y asi usarla por primera vez en el horno, pero me fie de mis instintos mas basicos y lo hice a ojimetro y quedo bastante rico y para mi gusto en su punto de coccion, le faltaron unas patatinas panadera debajo y un buen vino de esos blancos que tan loco me traen ultimamente, porque lo tome con un rueda baratillo y claro, como que no es lo mismo ;-)

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  31. Lolo, sorprendido me hayo, estas loco por los blancos?, cuenta cuenta...

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  32. pues no mucho que contar sibarita, solo que ese vino que me bebi en el corral me dejo tocado ;-) y lo me acuerdo mucho de el jeje

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  33. Hermano, has emprendido un camino sin retorno. Ahora sólo falta apartar de ti el caliz de La Planta ;-) (Me pondré a ello)
    Sibarita, te vamos a dejar solo a este lado de la frontera vinícola. Aunque sé que no te rendirás fácilmente y tratarás de sorprendernos con algún vino especial de esos que encuentras por ahí (Bienvenidos sean, en cualquier caso)

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  34. Si me dejas don Jorge, seguiré intentándolo, pero no me importaría conocer cosas del otro lado que me hagan creer o como mínimo dudar, que seguro que estan ahí.

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  35. Por supuesto. Ese sí es un buen intercambio cultural. Y no siempre tan caro.

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  36. Coñe, yo que llevaba sin entrar desde el viernes y veo esto ¡¡¡vaya peaso cocina!!!

    Del post anterior me quedé sin comentarte que mi madre hace el flan con leche condensada.
    No sé si es un producto muy de tu gusto (yo soy un adicto a ella), pero los flanes que salen utilizándola tienen una textura y un sabor altamente recomendable a llambiones de alta graduación.

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  37. compangu
    hombre, como no va a ser de mi gusto la leche condensada, soy un llambion tremendo.
    me encanta cocida en la express, queda durina, como el dulce de leche ese argentino creo que es.
    yo la uso para muchos postres tambien

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  38. mañana me voy al barrigon de bertin :-)
    por fin, que ganas tenia de conocerlo

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  39. Espero comentario detallado del Barrigón, chef Lolo. Con detalles técnicos, por favor.

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  40. uy uy detalles tecnicos??? no se si sera mucho pedir jeje

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  41. Acabada la encuesta se puede concluir que somos unos cabrones: en realidad, te hemos aprobado por poco. Bueno, yo sí te he aprobado (no digo con qué nota para que el voto siga siendo secreto) así que se aceptan tuper de rodaballo con fabes :-)

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  42. jaja
    yo me siento suspenso jeje, quitando mi voto y seguro que alguno mas allegado que me toco habria quedado pa septiembre, tendre que esforzarme mas :-)

    por cierto, por fin ya me llego mi pota lecruset, la tenga en casa esperando, pero ya me han informado debidamente jeje, solo que es azul monisima y que marta no la puede levantar del suelo de lo que pesa jeje, esperemos que tambien cocine bien :-D
    habra que probarla pronto

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