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jueves, 6 de agosto de 2009

Arroz con pulpo y oricios, primera prueba, hay que mejorar



El otro día y con el reto por delante de hacer algo parecido al arroz tan rico que comí en la venta, me encerré en la cocina dispuesto a no salir hasta que saliera algo comestible.
El resultado no estuvo mal, pero hay que mejorarlo mucho, sobre todo la técnica de cocción del arroz.
Para este arroz necesitamos un buen fondo de pescado, pulpo, oricios y un poco de verdura (al gusto)
Empezamos cociendo el pulpo, cada uno que lo haga como quiera, yo lo hice de la siguiente manera:
En una olla, con un hilo de AOVE y un par de ajos machacados, muy caliente metí el pulpo y tapé, el pulpo empieza a soltar agua y a hacerse en su jugo, si la tapa no cierra bien o si la abrís mucho debido a esa curiosidad innata del cocinero puede que se os seque, entonces podéis añadir un poco de agua.



El pulpo yo creo que es mejor dejarlo un poco al dente porque luego le daremos un poco de plancha y se guisara con el arroz.
A mi me llevaría unos 30-40 minutos y era medianín.
Una vez que lo tengamos lo dejamos enfriar tranquilamente y cortamos las patas que vayamos a usar para el arroz.



Nos sobra el caldo de la cocción del pulpo que es un lujo, yo en este caso no lo usé para el arroz, lo guardé para hacer otra cosilla con el, más abajo os contaré.
Si no tenéis un fondo congelado lo hacéis como siempre, es un 75% del arroz así que curraroslo porque si no el arroz no "sabrá" y no tendrá personalidad.



En la paella (mal llamada paellera) que vayáis a usar pocháis unas verduras, yo puse ajo, cebolla, pimiento verde y rojo y pochamos bien, cuando esté listo reservamos.



En la misma paella con un hilo de AOVE plancheamos el pulpo cortado en rodajas no demasiado gruesas con un poco de ajo y si os apetece con una punta de guindilla



cuando este un poco tostadín el pulpo añadimos nuestras verduras



y la pulpa de 2 ñoras que previamente habremos hidratado



damos unas vueltas y añadimos nuestro arroz



lo tenemos sofriendo con el conjunto hasta que el grano quede brillante, quizás un par de minutos y sin parar de remover ni un momento y añadimos el caldo que debemos de tener hirviendo en otra olla.



Ponemos el doble de caldo que de arroz, pero depende de muchas cosas, del tipo de arroz, del fuego que le deis etc etc etc, así que tener caldo de más por si se seca demasiado añadir un poco, siempre hirviendo y sin remover, de todas formas mejor que esto no pase.
Una vez añadido el caldo añadimos también nuestro oricio, esparcemos bien sin remover el arroz., en este caso de lata, remo, muy digno a falta del de verdad.



Y ya está, solo queda cocer el arroz, yo le metí unos 5 minutos a fuego fuerte, luego lo baje y lo tuve unos 15 minutos más (al 4).



El resultado no fue malo, pero tampoco bueno.



De sabor estaba impresionante, el fondo era tremendo, muy potente, llevaba ahí metido, entre otras cosas, un rodaballo de 2,5 kilos.
Falló la técnica, creo que uno de los problemas es que no tengo paella y la hago en una sartén bastante grande, pero no lo suficiente, y como soy un burrin hice demasiada cantidad y quedó la capa de arroz más gruesa de la cuenta me parece, no se, desde luego habrá que practicar mucho más este arroz, suelo hacerlos melosos que es más facil jeje.
Tampoco tengo muy claro que haya que echar el oricio tan pronto, quizás pierde sabor, no se...

Con el pulpo que sobró hice unas patatinas guisadas con pulpo que estaban pa rellambese :-)




Y con esto amiguitos y amiguitas vamos a descansar una temporadina porque los pocos que escribían están de vacas y los que entráis por este espacio, cosa que os estoy agradecidisimo, no participáis, así que es un poco aburrido y poco motivante, con lo cual vamos a tomarnoslo de otra forma, espero que os preste la receta y a ver si alguien se anima, aunque seguro que nadie jeje o por lo menos no nos lo contará ;-)
Ta llueu collacios


video

81 comentarios:

  1. se me olvido, el pulpo era una castaña de 6 eur el kilo que sabe dios donde paso su infancia pero que con esta coccion quedo muy digno y no puse en el post que hay que echar azafran

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  2. Joder Lolo, ahora que te iba yo a comentar algo sobre arroces, vas y te pones a descansar.

    Bueno, pues lo pongo, que seguro que me dices algo. Tenía pensao comentártelo antes de las vacaciones, pero, ya sabes: lío, lío, lío...

    El caso es que me lancé a un arroz con bonito, de una de esas rodajas que nos sobraron en la parrillada.

    Lo descongelé en el frigo. Como verdura utilicé cebolla y pimiento verde. Luego utilicé caldo a base de cabezas y cáscaras de langostinos. Reogar, caldo y cocer.

    A media cocción eche el bonito, que únicamente salé.

    Bueno, pues no me quedó como yo quería. Le faltaba sabor. Yo creo que por dos razones:
    - No utilicé suficiente caldo (eche un tarro de caldo y dos vasos, más o menos, de agua).
    - Quizá tendría que haber dejao el bonito macerando algún tiempo, como alguna vez te leí.

    ¿Cuál es tu docta opinión?

    Por cierto, el punto del arroz me quedó bastante decente. Lo hago muy parecido a tí: en sartén buena, al principio fuego fuerte, luego fuego medio, y al final algo de reposo.

    De todas formas ¡¡Qué chungo es pillarle el punto perfecto al jodío arroz!!

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  3. Con un poco más de práctica seguro que te sale estupendo. Yo el problema lo veo en hacerlo en una sartén y utilizar demasiada cantidad, el arroz no debe de montarse unos granos sobre otros. Además los oricios los añadiría al final.
    ¿Qué tal va esa pota?

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  4. Hola Lolo, no sé que tal estaría el arroz, a mí me encantan melosos y caldosos, pero al pulpo con patatinas me apuntaba seguro!!!. ¿Cociste las patatas en el agua del pulpo? ¿Suelta suficiente caldo para esto o hay que añadir algo de agua para hacer el guiso?

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  5. Una de las dificultades que yo veo a hacer arroces secos en casa, es disponer de un fuego del tamaño apropiado a la paella, porque como son recipientes de fondo fino (no del tipo "fondo difusor") la temperatura no se distribuye homogéneamente y podríamos tener unas zonas con cocción excesiva y otras apenas si ella. Puede que este problema se minimice terminando la cocción en el horno , pero hasta cogerle el punto, habría que seguir el conocido método "ensayo y error"....Vamos, que algún día me pondré pero de momento, prefiero leer y aprender de como lo haces tú, Lolo :-)))

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  6. Qué rara me ha quedado la risa :-))) Así mejor!

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  7. ando muy liao
    de noche en casa os contesto, solo decir que ayer hice la tarta de queso haba tonka y ...............bufff madre mia, brutal
    quedo increible, me volvi loco porque mi p..o horno no tiene solo calor por abajo, pero lo solucione con el programa de las pizzas, que tiene un 90% del calor por abajo y quedo de autentico lujo, la hice con digestives y multiplique por 2 las cantidades porque eramos 6, maravillo a todo el mundo

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  8. olenka
    la pota muy bien, conociendonos ;-)
    las patatas las hice en ella, fue mi primer guisote y quedaron barbaras :-)
    tapadinas y a fuego lento.
    tengo que hacerme con una paella de induccion :-( para el mes que viene espero.
    tambien me gustaria hacerme con una bombona de butano y un cacharro de esos para hacerla en la terraza, una megapaella jeje
    y lo del oricio al final creo que de cara al producto seria mejor, sobre todo en los de verdad, pero no se como se integraria en el arroz, como lo esparcerias por todo el arroz.
    la proxima probare asi.

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  9. haba tonka
    a mi tambien me gustan mas los arroces melosos, los muy caldosos no.
    depende de cuanto tengas el pulpo al fuego suelta mas o menos agua, y depende de la cantidad de patatas que hagas.
    en mi caso añadi agua y un poco de vino blanco y el pulpo estaba al dente asi que no solto tanta agua, pero la que me sobro era muy concentrada y dio sabor mas que de sobra.
    eche el pulpo un poco de vino y medio litro de agua mas o menos y un pelin de sal y quedo perfecto de sabor, potenton.
    las hice asi:
    poche en la potisima nueva ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, añadi salsa de tomate caserina, despues añadi el pulpo con el jugo (que estaba gelatinizado por a nevera) y las patatas, di unas vueltas y añadi el vino (en este caso de serrada, muy aromatico y guay pa cocinar) agua, ajuste la sal y añadi pimenton de la vera y pimientas varias.
    a fueguin medio tapado y al final un ratin a toda ostia pa deshacer un poco las patatinas y que ligue bien todo.
    creo que no se me olvida nada, estaban buenisimas, casi mas que el arroz, yo soy muy de guisos :-)

    lo que dices de los arroces secos tienes razon, a ver cuando compre la paella y haga la cantidad adecuada y lo acabe en el horno
    pa ti y pa mi, es un puto coñazo jeje, mejor hacerlos melosos, quedas como dios y cuando te apetezca uno bueno seco te lo comes fuera jeje
    este que hice en meloso me hubiera quedado memorable
    de todasd formas, cuando hagas 50 seguro que sale ok ya :-)

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  10. compangu
    el bonito ese estaba crudo o emparrillao???
    yo creo que el tema fue el fondo, si el fondo sabe el arroz sabe, el fondo es casi todo el arroz en mi opinion.
    el resto que le eches al arroz, en este caso el bonito aporta sabor puntual, donde caiga y donde comas un cacho, pero no un sabor global del arroz, no se si me explico.
    si el problema fue del fondo para otra vez tuesta mas las cascaras y cabezas, que se peguen bien al fondo, sin miedo, añades vino blanco y levantas los tostados, todos, evaporas el alcohol y cubres con agua (esta es una base, luego estan las verduras, la salsa de tomate, otros pescados, una andarica etc etc)
    depende de cuantas cabezas uses y cuanta cantidad de fondo necesitas, lo que no falla es probar el fondo, si el solo sabe y esta potente el arroz lo estara seguro.
    tambien ajustar la sal
    yo creo que lo de marinar el bonito o no, no influye para nada, al contrario, porque lo secaras un poco con la sal y soltara menos sabor en el arroz.
    de todas formas ese bonito lo veo mas en otras preparaciones, unas patatinas guisadas con bonito por ejemplo

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  11. Gracias por la receta de las patatinas con pulpo. Me alegro mucho de que triunfases con la tarta de queso.

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  12. Recuerdo que en el libro "Arroces Contemporáneos" Quique Dacosta hablaba de los problemas que tiene la paella como recipiente y hablaba bien de la paella de Lacor. Yo pienso comprarme una.
    Hoy apetece un plato de esas patatas con pulpo.

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  13. Yo en casa para los arroces utilizo prcisamente una pota AMC por sus propiedades difusoras, aunque lo ideal es hacerlo en una paellera y en un bicho de esos de gas comprado para tal efecto pero que, por no montarlo, pues se queda en el trastero

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  14. olenka
    acabo de llegar del makro y compre una paella, de 32 cm, mas tampoco porque la jodemos con el fuego y no distrubuye bien, es especial para induccion, la unico que tenian, 10 eur mas iva, a ver cuando la pruebo.
    estoy en casa de mis padres haciendo precisamente unas patatinas con pulpo pa entrar en calor jeje, de noche igual estrenamos la paella.
    por cierto, preguntabas por la lecruset, que que tal, muy bien, pero ya le podian haber puesto algun aislante a las asas joder, es que ...
    dile
    mi suegra tambien las hace en la amc, yo como no tengo pues a romperse la cabeza jeje.
    yo pienso hacerme con una bombona de butano y el cacharro pa las paellas, una buena y gigante paella y a hacerlas todos los dias que tenga tiempo hasta que salgan jeje

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  15. Lolo igual no te quedó como querias pero tienen una pinta cojonuda.
    Una cosa curiosa que me pasa con la cocción del pulpo, antes cuando lo hacía con agua y sal me quedaba bien de este último, pero cuando lo hago en su propio jugo el caldo queda saladísimo.
    Lo del arroz es un coñazo, yo creo que a parte de tener un buen recipiente para hacerlo debe ser como dice olenka, que no se monten los granos.

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  16. sibarita
    cuando lo haces en su propio jugo echas sal????
    si te parece muy salado ese jugo lo puedes aligerar añadiendo agua, no hay nada mas que hacer porque ese agua es la del propio pulpo y esa sal es la del pulpo

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  17. no que va, no echo sal, pero es que incluso aligerándolo con agua sigue estando muy salado, me parece curioso.

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  18. y de la coccion del pulpo yo las ultimas veces lo hice un poco distinto a como lo hacia siempre y casi que me gusta mas.
    antes lo ponia a fuego lento, ahora lo hago a toda ostia, se hace mucho antes y queda mas terso, es un buen metodo tambien, de un pulpo mediocre haces algo digno.
    esta noche hare un arroz en la paella nueva, ya os cuento, la acabare en el horno, aunque no soy muy amigo de este horno de mi madre jeje, no nos entendemos demasiado bien

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  19. pues entonces lo llevas jodido jeje, tu paladar no admite tanta salinidad.
    igual es cuestion del pulpo, prueba con otros pulpos de otros sitios.
    a ni no me gusta nada la comida salada y apenas uso, y con el pulpo no me pasa

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  20. Joer, Lolo, vaya reto que te estás poniendo: recipiente nuevo (la paella), horno distinto del habitual....Lo de las asas de la LeCreuset es porque está pensada para meterla en el horno y los materiales de las asas, las típicas de baquelita, no aguantan las altas temperaturas.

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  21. Diletante, y el tema diámetro de la pota/cantidad de arroz ¿como lo tienes medido? Porque otra de las cuestiones es que yo, por ejemplo, tendría que tener un par de paellas como mínimo para diferente número de comensales, para que no se amontonen los granos y conseguir el famoso "socarrat"

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  22. yo creo que por lo que cuestan las potitas podian ponerle unas asas que resistan el calor del horno y que no transmitan el calor, pero bueno, es tan guapa asi azulina jeje

    y del tamaño de la palella, yo creo que siempre a nivel domestico sera un problema, para hacer una paella para mas de 4 fartones ya hay problemas, no hay paella en la que consigas con los fuegos de casa.
    yo una vez hice una de champiñones hace tiempo, en el horno desde el principio, no me acuerdo como coño la hice, pero salio de lujo lujo, lo intente varias veces despues y nada, ese dia acerte jeje.
    la prxima que haga como esta del post, le pondre al final un poco de jamonin rico rico, para que se funda un poco la grasina con el calor del arroz, creo que quedaria muy bien

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  23. Lolo, ya nos contarás que tal con la paella nueva, ¿para cuantas raciones es?. Lo de añadir jamón de ese rico que tu tienes suena genial, pero, entonces yo le quitaría las huevas de oricio para no sobrecargar de ingredientes el plato. Olenka está que no calla con comprarse una paella Lacor de esas, vaya idea que tuviste con el post, ahora donde guardamos otro chisme???

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  24. Esta es la que quiero (lo siento pero no me deja copiarlo en bonito)
    http://www.cocineros.info/mundial/product.php?productid=5615

    Lolo, ¿el doble de cantidad? Os tuvisteis que poner morados. A ver si Haba Tonka te manda un post con el Tiramisú, le quedo de muerte (como siempre)

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  25. hoy estuvimos en la marina en salinas tomando varios vinos, marta tomo un vino blanco, sin alcohol, bueno, 0,5 º que por un dia no pasa nada jeje, muy digno, mejor, mucho mejor que los tintos sin alcohol que tome, natureo

    http://www.elitista.info/blogs/productos/2009/05/vino-sin-alcohol-natureo.html

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  26. haba tonka
    en este caso no tienes razon jeje, esa paella es necesaria, basica, es mas, el lunes yo la compraria jeje
    iba a hacerla para cenar hoy pero nos liamos por ahi tomando vinos y al final hubo que improvisar algo mas rapido jeje, mañana para comer lo intentaremos, a ver que pasa.
    ah, la paella pone que es para 6, yo lo veo muy optimista, es de 32 cm de diametro y si no apilas mucho el arroz yo lo veo pa 4 y justillo jeje, pero ya probare y te cuento.
    jo, se compro mi madre una placa de induccion bosch que es una pasada, la ostia, que envidia jeje, esta noche cuando se duerma voy a ir con la mia a darle el cambiazo a ver si sin las gafas no se da cuenta jeje

    olenka
    si, la verdad es que era una celebracion familiar, eramos 6 y nos la ventilamos, pero costo jeje, unos buenos cachos nos comimos :-)
    tiene muy buena pinta esa paella, si vas al makro ves la que yo compre, es la unica especial para induccion que hay, tiene buena pinta, fondo curiosin no como las tipicas, a ver mañana como va
    espero ese post ansioso, en cuanto me llegue lo hago para darle una sorpresa a marta que nunca le hice tiramisu, hago una cena chachi y abro una botella de ese vino sin alcohol que cuando no se puede tomar otro sabe a gloria :-)

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  27. Un poco más y coincidimos, nosotros estuvimos al medio día.
    Con 32 cm no creo que de para más de 4.

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  28. dia largo y cansado, sobre las 11, despues de llevar los perros a la playa, dijimos de ir de turismo por ahi, acabamos en alles, peñamellera baja, y comimos en casa julian en niserias, tipico, obviare apreciaciones...pero no volvere
    paseos y disfrutar del dia
    y por fin a lo interesante, al paella que teniamos pendiente todo el finde, me quedaba un pulpo, lo hice en su jugo, reserve el jugo y corte el pulpo.
    hice un fondo rapido con 2 cabezas y espinas de merluza, 2 andaricas que tenia congeladas y verdurina y lo afine con el jugo del pulpo concentrado.
    hice el arroz con pulpo y un poco de jamon al final.
    lo hice en la paella nueva :-), va genial, pero sigo con problemas
    a) eso del doble de liquido que de arroz ni de coña, necesito mas
    b) eso de 5 min a fuego fuerte y 12 o 15 a fuego medio ni de coña, me falta tiempo, los granos de la arriba siguen duros.

    hice 70 gr de arroz por persona, eramos 4, y me parece demasiado para esa paella, asi que no se que necesitare para hacer un arroz grandote pa 4 :-(
    me da que voy a desistir y seguir con mis melosos jeje

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  29. sibarita
    ahora te entiendo con lo del pulpo salado
    es la primera vez que me pasa, pero los pulpo de este finde, compre 2, estaban hipersalados, casi incomestibles de sal.
    asi que son los pulpos, hay una diferencia bestial, no lo entiendo, supongo que dependera de que mares vengan, no se... algun metodo extraño de congelacion...
    la cuestion es que no use un gr de sal para el arroz y para mi gusto quedo salado

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  30. upss
    queria decir peñamellera alta, no baja

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  31. Lolo, ¿que arroz utilizas? Yo probaría siempre con el mismo hasta pillarle el punto. La cantidad de líquido depende de muchas cosas. Yo probaría simplemente con agua hasta pillarle el punto exacto al arroz, sin ningún ingrediente más. Una vez controlado la cantidad de líquido y la temperatura ya me lanzaría a hacer recetas de verdad.

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  32. yo suelo usar el mismo, el bomba del mercadona.
    ayer lo hice con el que tenia mi madre, y no note diferencia apreciable con el mio.
    lo de hacer con agua ya lo pense, me parece que esta semana donna va ahorrar en pienso jeje
    a ti te da con el doble de liquido que de arroz???
    cuanto tiempo te lleva???
    tengo pensiente buscar la explicacion cientifica de tostar el arroz antes de añadir el liquido, no tengo demasiado claro porque se hace y que se gana
    de todas formas lo de hacerlo en agua te vale muy limitadamente porque no tienes gelatinas, grasas y demas que le dan el puntin ese y esa textura

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  33. Yo suelo echar 2 1/2 de líquido. Yo cuando la compre voy a buscar el punto perfecto de cocción del arroz sólo con agua, una vez encontrado me lanzaré a las recetas. Me parece que voy a tirar bastante arroz.

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  34. En el libro "Arroces Contemporáneos" hicieron un experimento para determinar si sofreír o no los arroces mejoraba el resultado final. Estas fueron las conclusiones:

    1. sofreír el arroz disminuye la humedad superficial del arroz, lo que hace que el grano quede más suelto.
    2. Disminuye la humedad interna del grano, tenemos arroces más secos y que por tanto conducen peor el sabor de los fondos.
    3.La consistencia del grano se ve disminuida en los arroces sofritos. Queda mucho más blandos, entendiendo por consistencia la resistencia que ofrece el grano a la presión entre los morales
    4. La fritura produce una potenciación del sabor del producto que tratamos. En el arroz no cabría encontrar una respuesta diferente, si bien sofreír el arroz disminuye la capacidad de absorción de los sabores del caldo, aumenta, por el contrario, el sabor propio del grano.

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  35. Del mismo libro:

    Desde un punto de vista práctico sería mas sencillo tener todos los ingredientes en la paella con el caldo, una vez empiece a hervir añadiríamos el arroz en forma de lluvia. Así tenemos un mayor control de la cantidad de líquido que absorbe el grano (que será justamente la que hemos añadido) y un control real del tiempo, ya que no se ha dado al arroz un golpe de calor anterior en el sofrito ni ha sido hidratado levemente por culpa del posible líquido que desprenden los productos de la misma elaboración (tomate, cebolla, setas,...)

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  36. Haba, la pota es una baja, supongo que para estos menesteres , que me va bien para cuatro-cinco personas. Si vienen más , pues cambio el menú.

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  37. olenka
    esperoq ue seas mas habil que yo, que si no aunque el arroz sea barato se te va a ir un pico jeje
    yo con 2 y 1/2 me llega, pero tengo leidas recetas de gente que sabe lo se hace y dicen el doble de liquido, a mi me parece imposible, quizas tapandola ...
    muy interesante todo lo que pones del arroces contemporaneos
    alguna cosa no la entiendo muy bien, un resultado del experimento es que al sofreir el grano queda mas suelto, entonces en los rissotos porque se sofrie???
    me gusta la idea de añadir el arroz sobre el fondo con los ingredientes, voy a probar, aunque no creo que varie demasiado el resultado a igualdad de fuego y tiempo, pero a ver que pasa

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  38. hola lolo muy buen blog por tu parte,sigue asi que te lo estas currando.
    yo tambien soy un cocinillas y si acectas te dare un consejo:
    Las ñoras para mi gusto es mejor limpiarlas y secarlas, despues le quitamos las pepitas y los rabos y las freimos en aceite de oliva,una vez fritas las trituramos y ya estan listas para usar. con poner un poco menos de una cucharada de cafe antes de hechar el liquido de cocion le da un toque cojonudo, noes conveniente añadir mucho porque noslo cargamos. y tiempo de cocion yo le doy 16 min y unos 4-5 min de reposo.
    bueno si lo pruebas a ver si te gusta...y que aproveche.
    ahh!! yo suelo frir sobre 10-12 ñoras y lo guardo en un bote de cristal y me aguanta bastante.

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  39. hola loscaleyos
    bienvenido por aqui, presta mucho :-)
    claro que acepto este y todos los consejos que me des, que ojala sean muchos.
    lo de las ñoras lo probare la proxima vez que haga algo con ellas, suena muy bien, hare cantidad como tu, y la conservare.
    una pregunta
    con 16 min y 4 de reposo ya tienes el arroz ok???
    cuando acabas de darle fuego y lo dejas en reposo como esta??? es decir, cuanto evoluciona en el reposo???

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  40. Lolo y Sibaritastur, el pulpo que os quedó salado ¿era congelado o lo congelasteis vosotros? Lo pregunto porque es habitual el uso de fosfatos y salmueras en las carnes y pescados congelados.

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  41. el mio lo compre "fresco", sin congelar, pero previamente seguro que lo estuvo, vamos, que ese hacia tiempo que no veia el mar el pobre, asi que seguro que es lo que dices.
    joder, era incomestible, no se con otra coccion que tal quedaria, pero asi es una locura.
    fijate que hice un fondo de mas de 1 litro de pescado, no sale nada y con un par de garcillas de fondo del pulpo que le añadi me pase de sal

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  42. hola lolo, soy los caleyos otra vez te voy a decir como realizo yo los arroces secos.
    Lo principal es como tu muy byen dices el 75% es el caldo.yo lo hago así; en un poco aceite doro todas las espines y trozos de pescado hasta que alcanze el punto dorado fuerte,cuando esta a medio dorar le agrego las hortalizas(al gusto).Una vez dorado todo bien le agrego un buen chorreton de vino blanco o brandy, jerez etc. lo reduzco y a continuacion cubro con agua fria y lo pongo a cocer a fuego lento (40 min).
    Ahora para el arroz en la paellera o recipiente a usar echa abundante ajo picadoy un poco de pimiento cuando enpieze a cojer colorle agrego 1 o 2 tomates rallados (la pulpa)y lo dejo cocer hasta que parece que se separa el aceite y el tomate.ahora es el momento de agregar el arroz lo reogamos hechamos el azafran y una cucharadita de ñoray seguimos reogando 20 segundosechamos el caldo 1 x 2 y el genero del que sea el arroz en este caso pulpo, pero segun aumentas la cantidad de arroz va bajando la cantidad de agua (si hacemos una paella de 6 cacillos de arroz hecharemos 10-11 de caldo)yo una vez que empieza hervir me gusta acbarlo al horno.
    Ssi con 16 min no se consume todo el agua dejalo hasta que se consuma el liquido y no heches mas del doble del liquido,seguro que sale en su punto.

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  43. hola de nuevo los caleyos
    el fondo lo tengo controlado, o eso creo jeje
    dices que nada mas que hierva el caldo lo metes ya al horno???
    no se, o el arroz que uso es una mierda o tengo duendes en la cocina jeje, con ese tiempo y esa cantidad de caldo no me llega, me queda el arroz a medias, seco seco y el grano duro
    puede ser que le meta demasiado fuego y que me evapore mucha agua???
    la proxima la meto al horno nada mas que hierva a ver como me sale
    a 180 º esta bien???

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  44. si oh 180 ta bien.
    yo lo tengo hecho hasta con el del alimerka, que por cierto es bastante bueno
    si lo hago al fuego lo dejo que hierva suave pero que notes los borbotones alrededor de la paellera.
    muchas veces parece que esta poco hecho pero es algun grano de la capa de arriba lo otro esta perfecto
    si te gusta el socarrat otro modo de acerlo una vez acavado el arroz que no tiene liquido lo pones a fuego fuerte hasta q oyescomo va rustiendo el fondo

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  45. os voy a hablar de un descubrimiento para mi, me acabo de cenar un par de chuletas que me prestaron pola vida, las compre el otro dia en carrefour, vienen en una caja de carton blanca, 4 chuletas, hoy descongele un par de ellas como mandan los canones y para esta noche estaban listas y vaya descubrimiento :-), os pongo un poco de info por si os interesan, a mi me encantaron, una rcp insuperable para mi.
    marca weyl, lomo alto de vaca, 4 chuletas de 300 gr cada una, nacido, criado y sacrificado en holanda, a 12 eur el kilo, 14,40 eur la caja.
    vienen en una caja de carton blanca normal y corriente, mas bien sosa, con un plastico por el que se ven las chuletas y una pequeña pegatina donde viene la info.
    tienen mucha grasa entreverada y a un lado unos buenos pegotes de grasona con un sabor increible.
    bufff, solo me arrepenti de no haber puesto la parrilla :-(
    mañana a ver si voy a comprar unas cajas

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  46. gracias los caleyos
    habra que practicar todas estas cosillas a ver si el siguiente sale mejor :-)

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  47. Me parece que vamos a tener que organizar un curso de arroces en algún sitio.:-)
    El lunes me compré un cazo superchulo de Bra en el Corte Inglés para mis Risotos y arroces melosos que son mucho más sencillos. Esto de las Rebajas, la semana fantástica, la quincena de oro,.....va a acabar con mi economía y con el poco espacio disponibñe que me queda en la cocina.

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  48. uy, ayer estuve yo tambien en el corte jeje
    compre una potona bra pa mi madre tremenda, 75 eur, de 30 cm y muy alta, bra, estaba al 50%.
    y una pedazo sarten tefal que es una pasada, 30 eur, yo las tengo tefal y esta mas moderna y mejor, me encantan, de las que tuve las mejores.
    oye, ese curso de arroces estaria bien eh???
    yo tengo muchas ganas de ver a alguien hacer un buen arroz seco para aprender de una vez

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  49. la huerta de lolo ya esta a plena produccion jeje
    acabo de comer el primer tomate de la temporada que estaba realmente bueno, pequeñito eso si, entre un cherry y uno normal, pero maduro maduro y muy sabroso, tengo poquitos asi que tendre que estirarlos jeje
    tengo unos gigantes pero estan muy verdes, a ver si maduran bien porque esos prometen
    tambien tengo pimientos, pero aun no dio la planta :-(

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  50. Lolo, por si te interesa el restaurante "Cenador de Amos" en Cantabria organiza cursos de cocina los fines de semana. A principios del año tuvieron uno sobre arroces, habrá que estar atentos para el año que viene.
    Lo de la huerta presta mucho, yo me aprovecho de la de mi suegro.

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  51. Lolo,
    El bonito estaba en crudo.

    Y perfectamente explicado lo del sabor puntual. Lo que pasa es que me mola tantísimo el arroz que me gusta hacer combinaciones con casi todo.
    Tengo en la cabeza un arroz con callos que no sé lo que me saldrá.

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  52. Olenka,
    Vaya lujo que tenemos de tener una auténtica enciclopedia andante como tú.
    Visitar tu “biblioteca gastronómica” tiene que ser una pasada (aunque es mucho más cómodo leer tus comentarios que chaparse los libros enteros, jejeje)

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  53. olenka
    me acuerdo que ya me lo habias comentado
    me encantaria, vaya fin de semana, no se me ocurre un plan mejor
    si te enteras de algo mantenme informado porfa
    tengo muchisimas ganas de hacer un curso y aprender :-)

    compangu
    el proximo arroz con bonito prueba a hacer un fondo con las espinas y tal del bonito, ya veras que diferencia

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  54. y habland de huerta
    acabo de comprar unos tomates en el arco, de asturias, a 1 eur el kilo, que cada uno pesaba el que menos 600 gr, maduros maduros, buenisimos, me acabo de trincar uno con un pco de aceite pata negra y un poco de maldon que vaya maravilla

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  55. olenka
    pues vaya locura mas grande que me entro ahora mismo
    acabo de llamar al cenador dispuesto a ir al primer curso que hagan, este finde mejor que mejor, es que mire en la web y los ofertan
    llame y nada, que a partir de septiembre empiezan a programar nuevos cursos (puto verano)
    me dijeron que son sabados y domingos de 10 a 13 horas, por las tardes nada y son unos 100-120 eur, depende del curso.
    una putada tan pocas horas al dia, yo preferiria 6 horas en un dia, pero es lo que hay...
    voy a mirar ahora en la escuela de luis irizar, en donosti, el año pasado estuve apuntado a un curso de una semana de verano, el final se jodio por no se que y no pude :-(

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  56. 6 en un dia no, 10, que eche mal la cuenta jeje
    en irizar son de lunes a viernes, imosible por el curro :-(
    en fin, seguire autodidacta y tirando arroces jeje

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  57. estoy leyendo de nuevo el libro cocina de asturias, de campoviejo, manzano, martino y paco ron y me esta prestando y gustando mas que la primera vez, no se porque, supongo que depende en el momento de la vida en que lo hagas te aporta unas cosas u otras, me parece un gran libro, una pena que este descatalogado y lo que paso con este libro.
    tengo pendiente una receta de bonito con chocolate que hare en breve espero :-)
    os suena bien???? arriesgado no??? a mi no creo que me guste mucho, aunque el chocolate amargo mezclado con un buen fondo de bonito tiene que ser una cosa...

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  58. Compangu, arroz con callos, no sé, pero este invierno hice un par de veces un arroz meloso con manitas de cerdo, que todavía me relamo al recordarlo. Además, es muy sencillo. Sólo tiene un paso clave: pasar por casa de mi madre y llevarme un tupper con manitas guisadas!!!! Una vez conseguido esto, lo demás está tirao :-))

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  59. Lolo, eres de un caliente!!!!!!!!!!!!!La verdad es que apetece mucho hacer algún curso.
    Ese libro me lo regaló mi pareja hace muchos años, a mí me gusta.
    He tenido la suerte de comer en La Taberna de Viavélez, hace unos siete años más o menos, y probar ese bonito con chocolate.El contraste es menos agresivo de lo que puedas pensar. El truco del plato es tratar el bonito como un plato de caza, te recomiendo el programa de radio de Salsa de Chiles (punto radio.com) en Viavelez con Paco Rón.

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  60. todos los recuersos agotados, no hay curso a corto plazo, o mejor dicho, a plazo inmediato jeje.
    me llama mucho ese bonito, ademas tengo un excedente importante en el congelador y un poco de choco negro de ese que tanto os gusta a los chiflaos, asi que pronto caera...
    estare pendiente de ese programa de radio.
    ah, vi el otro dia todavia aquello que me comentaste de tve, me diste el link para bajarlo, salia adria, arzak, ruscalleda, los roca, torreblanca y mas.
    estuvo bien, unos mas que otros, me reafirme en mi idea que ruscalleda es la mejor :-)
    no se porque pero de siempre fue la que mas me gusto, seria un sueño ir a san pau
    la de vecs que pase por debajo y ni miraba para arriba ... :-(

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  61. joder haba eso no vale, vaya morro jeje
    yo una vez hice algo parecido, aquel arroz tenia mas gelatina...
    e hice como una torta, lo frei en la sarten bastante fino, quedo un poco feo pero super rico

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  62. olenka
    tienes el cocina con logica de jordi cruz???
    yo lo tengo a medias ;-)
    fui el otro dia a cervantes pero esta descatalogado, en derecoquinaria lo tienen aun o eso pone la web, en tu opinion merece la pena comprarlo???
    me viene como el culo ahora, pero en breve seguro que sera imposible de conseguir y lo que pude leer en el tiene muy buena pinta

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  63. Lolo, no lo tengo en papel. Tengo la misma copia que tú y la verdad es que tiene muy buena pinta, eso sí, barato no es. En cuanto a si merece la pena, todo depende de lo que te suponga.

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  64. pues igual me estiro y lo cojo
    esta noche lo consultare con la almohada
    es que en 4 dias ya no se podra conseguir y seguro que me arrepiento el dia de mañana de no tenerlo

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  65. Compangu, gracias pero mis conocimientos son bastante escasos. Me encantaría tener una buena biblioteca, pero por ahora simplemente son unas pocas estanterias.

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  66. Don Lolo, tiemble usted: he vuelto. Eso sí, sin hambre, que comí lo que no está en los escritos en Galicia. Aunque eso que os he leído sobre los tomates me permite excepciones.

    Sobre el libro de NUCA me llevé el último de Cervantes, casi después de sacarlo de debajo de una estantería coja, y no voy a decir a qué precio irrisorio por aquello de...

    Mañana le entro al vídeo y empiezo a enredar como de costumbre. Ahora, a por mis lentejas enriquecidas con tocino de Mangalica.

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  67. te daria la bienvenida pero eso significa que se acabaron las vacaciones, asi que mejor te digo que lo siento jeje
    reponte de tanto exceso con esas sabrosas lentejas mangalicas y la buena dieta que tu sabes hacer ;-)
    el otro dia estuve ne cervantes preguntando por el y ya no quedaba
    yo lo pille hace mas de 1 año y ya lo compre a precio irrisorio, en fin...

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  68. Ya que la cosa va de arroces, os recomiendo el último post de "elcocinerofiel" en el cual Quique Dacosta hace un arroz a banda.

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  69. muchas gracias olenka
    voy a verlo ahora mismo

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  70. joder
    pues yo sigo sin entender porque a mi con ese tiempo me queda el grano medio crudo :-(

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  71. este finde en llanera es la feria de productos ecologicos

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  72. estoy haciendo una tarta de queso haba tonka
    nos vamos a perdernos por ahi y hacer una parrilla y que mejor postre para unas costillas, sardinas, patatas asadas, panceta, pollo, y tortilla y empanada casera que una buenisima tarta de queso, no se me ocurre mejor plan :-)

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  73. ya de vuelta
    y tengo una primica, el sol de sariegu nun ye tan malu ;-)
    estuvimos en cierto area que muchos conocemos, un calor exagerado pero habia mesas de sombra, muy agusto estuvimos, y encima no queme ni me puse roxu.
    a la vuelta parada en la feria ecologica de llanera y aprovisionamiento de productos basicos, aceite, yogures, verduras varias, alguna llambionada como una crema de miel y avellanas sumamente prestosa y varias pijadinas mas.
    asi que ahora a bajara la panzada y a preparar una ensaladina ecologica para la cena que hay que purgar un poco este organismo rebosante de grasas porcinas jeje

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  74. Yo tengo pensado acercarme mañana hasta la feria, ¿hay la sobrasada del año pasado?

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  75. ah, compre unas muelas que para quien no lo sepa es una legumbre con forma de muela similar al garbanzo pero mas potente, y espero hacer algo rico con ellas pronto
    voy a hacerlas con pescado, cuando se lo dije a la paisana casi cae de culo jeje, era de palencia, dijo que las hizo con cualquier cosa menos con pescado, asi que habra que proibar a ver que tal se llevan
    alguien las conoce?????

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  76. os pongo un link interesante en relacion a las muelas

    http://www.carrionglobal.com/modules.php?name=News&file=article&sid=22

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  77. olenka
    si, esta la sobrasada y si no lo conoces te aconsejo un aceite de girasol que hay, muy bueno para mi gusto y rico si te gustan las pipas ;-)

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  78. me voy a bañar a la playa a ver si me quito este calor asqueroso
    ay ay que mal llevo el calor ...

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  79. Hola, vi el arroz de pulpo y me recordó al que comemos en casa.Le realización ha sido correcta, practicamente lo realizo así.Al poner ñoras quito el pimiento fresco y añado un punta del pimentón rojo.No tengas miedo en echar los erizos cuando sofríes el arroz.Aquí en Valencia (aunque ahora vivo en Castilla-La Mancha) comemos mucho pulpo también, ya sea a la plancha, en salsa, seco, guisos o arroces y en este caso del arroz lo cocinamos con un caldo que llamamos -roig- o -rojo- en el cual sofreímos cáscaras de marisco y verduras picadas finamente para luego cocer con espinas y cabezas de pescados de roca y redicirlo un poco.
    Un saludo de nuevo , hasta luego.

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  80. muy interesante lo que cuentas capi, estuve ojeando un poco tus arroces del blog y son muy interesantes, ahora no tengo tiempo, pero en cuanto pueda me los estudiare para aprender.
    gracias de nuevo por tus comentarios

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