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miércoles, 26 de agosto de 2009

Chipirones encebollaos




Hace no mucho comí en un restaurante unos chipirones encebollados que me prestaron bastante, me pilló el día tonto y tenía más fame que un bobo.
Entre bocado y bocado, según se iba acabando la generosa ración, empecé a pensar como mejorar el plato y como lo haría yo, porque estaban buenos pero eran facilmente mejorables para mi gusto, así que vamos al tema.

Necesitamos unos chipirones, si son frescos mejor que mejor, estos los compré en el mas y mas a 9,95, unos patatinos, estos son un poco mayores de lo que deberían, pero son ecológicos y aquí exigir formas esta fuera de lugar y cebolla, sin son chatas y pequeñinas perfecto, hay que huir de esas cebollas clónicas, grandes, perfectas de forma pero insípidas.
El plato es sencillísimo y si se hace bien queda de lujo.

Empezamos pochando nuestra cebolla, la cortamos en juliana más bien fina y a pochar con un hilo de AOVE y un poco de sal, como siempre, no tengáis prisa porque esta cebolla es lo fundamental del plato, por lo menos regalarle a nuestra cebolla media hora de vuestro valioso tiempo, os lo agradecerá.



Ahora vamos con nuestros patatinos, que trataremos de transformar en algo más que una simple "patata".
Ponemos en una olla agua a hervir, cuando esté hirviendo salamos generosamente y añadimos nuestros patatinos y cocemos suavemente unos 10-15 minutos, depende del tamaño, totalmente cubiertos.
Cuando pase el tiempo, sacamos, escurrimos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla, unos 50 gr, a espumar, cuando esté lista añadimos nuestros patatinos y los dejamos a fuego suave-medio asándose con la grasa hasta que estén listos y hayan conseguido un tono tostadín la mar de apetecible.



En este caso iba un poco pillado de tiempo (porque habrá que trabajar?????) y no les pude dedicar todo el tiempo que se merecen.

Ahora le toca el turno a los chipis, los lavamos y limpiamos perfectamente y cortamos al gusto, los escurrimos lo mejor posible y a freirlos.
Hay que freirlos en abundante aceite muy caliente y de pocos en pocos para no bajar la temperatura del aceite y que empiecen a saltar agua y se cuezan, hacerlos poco tiempo que se pasan y pierden textura y sabor.



Aquí hay que resignarse a que salte aceite hasta detrás de la nevera, pero merece la pena.

En otra sartén con AOVE doramos unos dientes de ajo cortados en brunoisse fina y una guindilla cortada fina, a fuego fuerte, cuando esté listo añadimos un buen chorretón de vinagre de jerez y damos unas vueltas, reservamos y en el último momento rociaremos los chipis.



En la sartén donde pochamos la cebolla añadimos nuestros chipis ya listos y damos unas vueltinas para que se integre todo un poco.



Pues ya tenemos todo, solo queda montar este sencillo y sabroso plato que con un poco de perejil picado a cuchillo muy fino en el último momento es todo un homenaje al alcance de cualquiera.
Espero que os preste

video

27 comentarios:

  1. Plato tradicional, sencillo, muy de andar por casa; mantenemos el buen tono con la música, post campechano como siempre... Se te ve en forma, relajado, sigue así. Te sienta bien el verano; será porque apenas ha hecho calor ;-)

    Ese detalle del aceite que salta me recuerda los apuros del cocinero, je, je. Para esos casos llevar gafas te libra de algún disgusto. Aunque acaban hechas una... Ustedes ya me entienden.

    Merecería la pena saber qué puesto ocupan en el ranking de tapas en Asturias los chipis pero calculo que muy alto. Además son agradecidos: los buenos, expectaculares, y los mediocres tienen un pase. ¿O será que me gustan demasiado¿

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  2. Qué pena, ese último interrogante está al revés y así queda para la posteridad. Será siempre un incomprendido.

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  3. Ahora que lo que quedará para la posteridad en la Historia Universal de la Infamia es ese espectacular con una hermosa equis, de las que arruinan quinielas. Desde sexto de E.G.B. que no metía una así. Me hago mayor o me falta combustible, no sé.

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  4. a mi me encantan los chipirones jorge, como a ti, los buenos de lo mejor que puedes comer, los reguleras te sacan de un apuro.
    estos quedan de lujo, esta mal que yo lo diga jeje, pero estaban impresionantes, un platazo para mi gusto.
    en cuanto a aceite explosivo si, fue muy divertido jeje, no me parecera tanto cuando al llegar de currar me ponga a limpiar bien la cocina ;-)

    poco calor??? para mi mas que suficiente, yo le quitaba 5º mas y me quedaba en la gloria, aun asi no me quejo y estoy muy relajado ;-)

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  5. si tio, a ver si te pones las pilas y escribes bien, que este es un blog muy culto y no hay una sola falta jeje

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  6. voy a contaros un poco mi experiencia con los chipis.
    hoy por ejemplo, frei en aceite aproximadamente la mitas de ellos, el aceite muy muy caliente, pelee, me llene de aceite, me queme, sufri, pero quedaron perfectos, en su punto perfecto y el aceite en el que los frei quedo limpio limpio.
    con la mitad me llegaba para el plato.
    la otra mitad cuando acabe el plato y tal, los frei para hacerlos de otra forma luego y como no me apetecia otra vez luchar con ellos, pues los frei con el aceite mas bajo, y al final acabaron como suelen hacerlo, pasados, cocidos, y el aceite se transformo en un fluido asqueroso, todo eso que gano el aceite lo perdio el chipi, con la consecuente perdida de sabor y demas.
    moraleja: la cosa mas facil como puede parecer freir un chipiron, tiene su historia

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  7. Los chipirones encebollados son uno de mis platos favoritos. Yo los hago ligeramente diferentes, la cebolla la pocho mucho más tiempo y la caramelizo. Además los chipirones no los frio, sino que los hago en la sartén muy fuerte y con un hilo de aceite.

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  8. Martín Berasategui ha abierto hace unas semanas un blog:
    http://www.martinberasateguiblog.com/

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  9. olenka
    totalmente de acuerdo en lo de la cebolla, le falta tiempo, pero habia que ir a currar jeje.

    joder, que guay lo de berasategui, parece que mentira que alguien de ese nivel nivel abra un blog, espero que sea interesante, aunque no se de donde sacara el tiempo el pobre

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  10. La idea del plancheado de Olenka me parece buena. Y además reduce los incidentes con el aceite.

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  11. a mi me gustan mas asi, en algo mas de aceite, que cubra todo el fondo de la sarten muy muy caliente y poco tiempo, pero eso va en gustos

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  12. luego los pones en papel absorvente y no son nada grasos, al contrario

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  13. No, si yo no lo decía porque fuesen a quedar grasientos (ya sé que trabajas bien el papel absorbente, je, je. De hecho, lo agotas) sino porque el acabado de plancha me gusta especialmente, tengo cierto vicio con él. ¡Qué tiempos en los que funcionaba la de mi cocina! Y más ahora, con bonito y sardinas por ahí tentando a la suerte.

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  14. Pues fijate que yo acortaría todo. Pasaría de las patatas y mas de esa ración de mantequilla, mi colesterol y trigliceridos, jejejeje. Haría la cebolla y ajo y anadiria los chipis a la plancha, que os parece?. Seguro que no tendrían el sabor que tu les das lolo pero creo que quedarían resultones

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  15. quedarian de lujo sibarita
    la verdad es que los chipis me gustan de cualquier forma.
    la mantequilla que no te asuste y si me equivoco que alguien me corrija por favor, pero la patata apenas absorve grasa, esta con su piel, con su costra y no absorve la mantequilla, solo se asa dentro de ella, desde luego la patata no sabe ni se nota para nada la mantequilla.
    estamos muy equivocados con el tema de las frituras y demas, parece una locura y casi que te estas suicidando freir con un monton de aceite, mantequilla y cualquier grasa (conste que yo nunca o casi nunca uso mantequilla), un alimento absorve infinitamente menos grasa sumergiendolo en mucha grasa muy caliente que en poca.
    por ejemplo y me voy a explicar mejor, las patatas fritas, si las freimos completamente sumergidas en aceite muy muy caliente y d epocas en pocas para que no baje la temperatura del aceite apenas absorven aceite.
    la fritura no es tan "mala" sabiendo como hay que hacerlo.
    esto no me lo invento yo, hay estudios al respecto.
    tambien influye infinitamente el tipo de alimento que estemos friendo, los hay que son autenticas e inagotables esponjas

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  16. A mí los chipis también me encantan. Nunca he probado a freírlos, pero con lo que saltan a la plancha, no quiero ni imaginar el peligro que corre la integridad física del sufrido cocinillas con la fritura!!! Añadir un detalle al comentario de Olenka. Después de pasarlos por la plancha, añado un chorrito de vino blanco para desglasar y quedarme con todo el sabor de los tostados. Sobre el vino, parcialmente evaporado, pongo la cebolla ya caramelizada y añado los chipis. Una vuelta rápida, y perejil recién picado, como Lolo. Nada de acompañamiento, un plato bien generoso y una botellita de Do Ferreiro ;-)

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  17. haba tonka
    a mi me fliparon como quedaron fritos, nunca los hago asi por razones de seguridad laboral jeje, pero me parece la mejor forma para comerlos, el sabor superpotente y una textura increible.
    los tuve en el aceite calculo que sobre 1 minuto, aunque puede que un poco mas, pero poco.
    ah, a mi tambien me gusto mucho el puntin de refrito de ajo guindilla con jerez, le dio mucha alegria, la que me falto por tomarlo con agua en vez de con una botella de do ferreiro jeje

    muy buena tambien tu receta.

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  18. hoy para cenar tengo pizza
    hice la masa por la mañana y la acabara el pinche jeje
    de postre un px de la bota no se cuantos de la de mi madre que me regalo un amigo
    esta pa morise, si no me equivoco es la bota nº12, me da una pena verlo bajar...:-(
    pero vaya como baja jeje

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  19. A mi prestenme pola vida los chipirinonios con cebolla, anque nun se yo si Marta me diba dexar enguarrar la cocina asina, casi qu'usando la plancha ye mas llimpio y sobre too, saludatible pa un :-)

    Jorge
    coles sardineX ;-) toi esperando a ver si'l tiempu pal finde vien bono, pero voi meteme una parrilladina d'elles que se funde'l miesteriu!!

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  20. Lolo, nosotros también cenamos pizza casera. A mí me encanta hacerla, la diferencia me parece enorme.
    Vaya amigo que tienes, ese si que es un regalo.

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  21. la diferencia es tan grande que no llamaria a los dos alimentos de la misma forma, uno es pizza y otro un sucedaneo, como por ejemplo los calamares, cuando comes uno de verdad...
    yo la hice de verduras, em encanta, tomate, cebolla, calabacin y pimientos rojo y verde

    acabo de comprar en el mas y mas un jamon de 7 kilos por 38,90 eur y me regalaron medio queso de casi 2 kilos, dicen que esta bueno jeje, no se, ya os contare, no me puede resistir, aunque sea para guisar con el...

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  22. Sobre la pizza me viene a la cabeza unas frases que escribió Qjones en el blog "Madrid tiene miga" (tenéis que visitarlo, son unos auténticos enamorados del buen pan):
    A la pizza, los Tele y los Hut y compañía le han dado en plena línea de flotación. Han conseguido arrastrarla al mundo paralelo del 'fast food', comida que suena insana, grasienta, de tarde de domingo futbolero, de guardarla fría en el cartón para el día siguiente. Hacerla en casa es la forma de que nos la devuelvan y reivindicarla como lo que es: la hostia en verso.

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  23. No sé qué opináis al respecto pero a mí la costumbre de hacer las sardinas a la plancha sin abrirlas y limpiarlas no me gusta nada. Veo mucho más un recurso cómodo para la hostelería que ninguna razón culinaria.

    Nota: esto es la consecuencia de una ración ayer en Navia, después de una mala experiencia con el clasicismo mal entendido en Lugo. Creo que a veces hay tradiciones a las que les hace falta un buen meneo.

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  24. pues yo a veces si a veces no jorge.
    es decir a veces las hago sin limpiar nada y me chiflan otras las hago sin limpiar y me "cargan" un poco, quizas dependa un poco tambien de la calidad de la sardina,de donde venga y de lo que se haya alimentado.

    por otra parte tengo en marcha una parrilla con gochu iberico que acabo de comprar, costillas, presa y secreto, y unas alitas que me chiflan, ale, a pringarse las manos se ha dicho ;-)

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  25. Hola paisano, saludos desde el acantilado de la locura y sobre todo felicidades por este gran rincón.

    Si fuera posible y no causara molestia me gustaría consultarte una dudilla por privado, si fueras tan amable de ponerte en contacto conmigo mi dirección es poleman8 en el correo de google.

    Muchas gracias por adelantado

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  26. hola morgenstern
    ya te mande un mail, si no te llega avisame o mandame un correo a mi direccion
    protospf78@telefonica.net

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