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sábado, 17 de octubre de 2009

Croquetas de langostinos



Me encantan, nos encantan en casa y ultimamente están teniendo mucho éxito siempre que las hago, así que a ver si soy capaz de explicaros bien como las hago.
Como siempre o casi siempre en la cocina, la base de todo son los fondos, hasta para unas croquetas, "simples" croquetas los necesitas, o yo los necesito para encontrar el sabor que me gusta.
Os pongo unas cantidades que uso y que me dan buen resultado.
Salen estas que os pongo en la foto, si queréis más dobláis cantidades.



Son 80 gr de mantequilla, 105 de harina y 1 litro de leche.
Aparte necesitamos un buen fondazo de langostino, superconcentrado y yo lo ligo con un poco de maicena diluida en un dedo de agua.
Este fondo lo hago con aprox. medio kilo de langostinos pequeñinos, del super, de 6 eur el kilo, crudos por supuesto.



Repetiré por encima como hacerlo, en un hilo de AOVE (aceite de oliva virgen extra ;-) ) tostamos las cabezas y cáscaras de los langostinos que habremos pelado hasta que se pegue al fondo de la olla a fuego fuerte, levantamos los tostados y dejamos que se creen otros nuevos y así sucesivamente, desglasamos con vino blanco (levantamos todos los tostados) y dejamos que evapore el vino blanco, cubrimos con agua y dejamos hervir una media hora, colamos y reducimos a la cantidad aprox. de un vaso pequeño de agua, si hace falta salar se hace al final de la reducción, aunque no hace falta poner nada de sal.
Para levantar los tostados y hacerlo bien es casi imprescindible una espátula de cocina.
Una vez lo tenemos listo desleimos un poco de maicena en agua y añadimos al fondo, damos unas vueltas al fuego con las varillas hasta que quede muy ligado, reservamos.



En una olla donde vayamos a hacer la bechamel (mejor alta para trabajar con las varillas agusto) ponemos la mantequeilla y la derretimos a fuego suave, cuando esté derretida subimos el fuego y añadimos los cuerpos de nuestros langostinos que habremos cortado, cada langostino en 5 cachos, freímos un poco, les damos vueltas fuerte con las varillas para que suelten sustancia y se deshagan un poco, cuando estén listos añadimos nuestro fondo y damos unas vueltas.



Ahora toca trabajar con la harina, tamizada por supuesto (la pasamos por el colador para que quede fina fina), la vamos añadiendo a la olla según va cayendo del colador, poco a poco, y vamos integrándola bien con la mantequilla de langostino.
Añadimos poco a poco trabajando bien con las varillas.



Ahora toca poner la leche, es 1 litro justo, así que perfectamente la podemos echar del brick directamente.
Vamos añadiendo poco a poco la leche, al principio podemos poner un poco más porque el roux nos chupará todo al principio.
Trabajamos con las varillas sin parar, todo el rato, sin miedo.
La leche, por dar una referencia, la pude echar en 10-13 veces, para que os hagáis una idea de que cantidad echar de cada vez.
Cada vez que echeis un poco de leche hay que trabajar la bechamel, ponemos leche y trabajamos con varillas unos minutos, más leche....
Al final se está trabajando la bechamel de 45 minutos a 1 hora, ya vais viendo vosotros como va cambiando.



Rectificáis de sal y añadís si os apetece lo que sea, pimienta, nuez moscada etc etc, yo no le pongo nada y muy muy poca sal.
La vertéis en una fuente y dejáis reposar y enfriar.



Hacéis las croquetas como buenamente podáis, pan rallado, huevo y pan rallado y a freír en AOVE muy caliente.
Yo las hago así y salen realmente buenas, si alguien sabe o puede corregirme o darme alguna idea o técnica lo agradeceré.
Para formar las croquetas yo lo hago a mano, me gustan que queden irregulares y me presta hacerlas a mano, pero podéis poner la masa en una manga pastelera deshechable, cortar la boquilla del tamaño que queramos las croquetas y hacer churros de croqueta sobre una fuente engrasada, luego se cortan con un cuchillo y salen perfectas de forma, tipo industriales.
Y poco más, os animo a hacerlas, si trabajáis bien la bechamel queda finisima, sorprendente y supersabrosas, en las fotos no dicen verdad :-(
Espero que os guste.
pd.: no tuve mucho tiempo para las fotos, así que quedaron un poco reguleras



video

33 comentarios:

  1. bueno, veo que me toca ser la primera en hacer un comentario a estas croquetas, y puedo hacerlo sin temor a equivocarme ......estan tremendas, increibles son las mejores que comí en mi vida y hablo con conocimiento de causa puesto que me acaba de atiborrar mi hijo con ellas jejeje.....animaros y hacerlas( o conseguir que os invite a su casa como hice yo) ....ah, y tengo que hacer una mención especial de los mejillones en escabeche,son espectaculares, mucho mejores que los de Calvo que tanto me gustan( mejor dicho , gustaban ).
    Gracias hijo, estaba todo genial

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  2. jajajajjajja que bueno
    esta la tengo en nomina jeje, esta contratada :-D
    me alegro que te gustaran las croquetinas y el resto, ah, y los mejis mejores que los de calvo jajajja, muy bueno
    ah, el prox sabado espero que haya croquetas pa comer eh???? que hay que hacer los deberes :-D

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  3. Desde luego no hay nada como unas buenas croquetas caseras,con diferencia.
    Saludos

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  4. hola almudena, gracias por pasarte por aqui.
    a mi unas buenas croquetas me vuelven loco, me encantan y me parecen uno de los grandes platos de la gastronomia al que no se le hace demasiado caso.
    fuera de los restaurantes "guays" en pocos sitios comes croquetas decentes y casi ninguno buenas.
    un saludo y es precioso el french, nosotros tenemos uno ahora de 9 mesinos :-)

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  5. Que bona pinta Lolo, echamosvos de menos ayeri.
    Por ciertu, esi videu de "marines asturianos" puedeme, toi partiendome entovia :-)

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  6. ye verdá, nun m'alcordaba de la fartura d'ayeri, espero noticies y semeyes ;-)
    el videu ye muncho videu, debi güeyalo una milenta vegaes y muerro risa entovía, ye una pasada.
    pal branu que vien hai que dir colos nenos a facer unes costielles ;-)
    el que nun tenga nenos que se joda :-D

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  7. Lolo, yo la las croquetas echo Aoe en vez de mantequilla por aquello de ser mas sano.
    Me parece curioso lo de echar la harina junto al relleno y darle con las varillas, no se hace muy complicado con los tropiezos?, cuando las hago, le saco el relleno para darle a la harina y lo vuelvo a añadir al final pq me parece muy dificil.
    Me gustan mucho las croquetas.
    Con respecto a la cena del sábado igual tony hace algo ya que tomó notas e hizo fotos. Los demas a comer, beber y charlar, prestó mucho

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  8. yo probe con oliva, con mitad y mitad, y como mas me gustan es con mantequilla, pero en lo que dices no te falta razon, yo tampoco las como tanto asi que mantequilla al canto ;-)
    no es tan complicado lo de darle a las varillas con el relleno, hacen falta unas buenas varillas, las malas se descojonan todas, ademas es preferible que el relleno se deshaga un poco.
    prueba asi, ya veras que no es complicado en absoluto.
    ojala tony haga algo :-)

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  9. Lolo, tienen un aspecto increible, del copón. Te copio la receta, veremos que pasa...¡¡¡

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  10. que guay nacho, ya me cuentas :-)
    por fin alguien que cocina algo de lo que hago :-)
    currate bien el fondo de langostino que es loq ue les da ese sabor, esa cosa que las hace especiales y flipantes

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  11. Lolo, las croquetas tienen una pinta soberbia y no tengo ninguna duda de que estarían fabulosas.
    Ahora, en eso me declaro vago: demasiado curro para lo poco que me van a durar en el plato... si llegan. Son de esas cosas viciosas que vas probando antes en la cocina y a veces se le va a uno la mano. (Como con las patatas fritas) Por eso me encantan los sitios donde te hacen unos croquetas dignas, que rebasen la media mediocre.

    Qué curioso. Si no fuera por la hora de publicación pensaría que el recluta Cachopo te había venido a la cabeza después de ver los autos locos en Interlagos ;-)

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  12. Estoy releyendo por ahí... ¿La muyer de quién y el cura de dónde? Mucho murmullo sobre cierta cena. ¿Qué ha sido de la buena costumbre de mantener esas cosas en los cauces privados? Que no hay por qué asustar a los lectores serios con los desahogos de la gente a ciertas horas :-)))

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  13. jorge
    la verdad es que nosotros le pegamos un viaje a la bechamel que quedo temblando asi que sale alguna croqueta mas que en el plato de la foto jeje
    es viciosisima esta bechamel

    recluta cachopo yes igual que'l foriaton de hamilton y aqui vamos todos con alooooooooooonso, arrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr :-D
    caguen la leche, hoy me parece que cenare croquetas, pa que me metere en estos lios jeje
    asi pruebo que tal estan congeladas ;-)

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  14. ya sabes, hay ciertas cosas inevitables ;-)
    y bastante discreta creo que es la banda jeje
    ya hasta se ha desvelado el ganador indiscutible de la noche, aunque, por otra parte, estaba claro ya :-D

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  15. estoy probando a hacer el souffle de avellana
    ya hice un par de intentos medio curiosos
    a ver si logro dar con algo medio comestible hombre...
    es que asi sin ningun tipo de receta no veas que dificil ye, y encima sin harina, tocate los ...
    ahora como medio me salga algo parecido voy a engordar 10 kilos por lo menos jeje

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  16. No sería la primera y te aseguro que mucho menos la última que te copio, ya le dí al pollo lolero, la falsa tortilla y alguna cosilla por ahí, esperemos que el fondo que explicas no me salga como el culo de mal, ya te contaré.
    La verdad, con blogs como este y otros del estilo de webos fritos y alguno así, da gusto cocinar.

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  17. no veas lo que me presta que hagas alguna cosilla, para eso empeze con el blog, para compartir experiencias, para aprender entre todos.
    en el fondo lo mas importante es tostar bien las cabezas, levantar los tostados con el vino blanco, dejar la olla como nueva sin un tostado, y luego reducir mucho, que quede mas o menos como en la foto, con ese color y consistencia y sera una bomba :-)
    gracias

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  18. Ok, así lo haré.
    Una cosa, te imaginas estas croquetas en un restaurante? Langostinos pelados uno a uno, una hora de bechamel, más o menos lo mismo con el fondo... a cuánto la ración??

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  19. Si consigues un suflé que se parezca a ese modelo que tenemos en mente me planto con urgencia en tu casa con un muestrario de alemanes que aún desconozcas, para hacer maridajes y eso ;-) (O sea, cambio vino por suflé)

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  20. hombre, tiempo llevan pero a cambio son "baratas", con unos langostinos de los mas baratos van bien, pero lo de hacer el fondo ese y estar una hora dandole a la varilla en pocos pocos lo hacen, asi son las croquetas que se encuentran por ahi...
    yo le doy una importancia tremenda a las croquetas en los restaurantes, son una muestra muy fiable de lo que te espera...
    ah, lo bueno de estas croquetas es hacer bastante cantidad y congelar, si doblas las proporciones de la receta y lo haces con 1 kilo de langostinos salen un buen monton.
    ojala te salgan ricas y te gusten, si les pones cariño cuando las hagas no te defraudaran y te recomensaran la hora de varillas y el dolor de brazo jeje.

    estas son unas croquetas muy clasicas, una bechamel clasica donde las haya, pero estan cojonudisimas, para mi mejor que muchas liquidas y con modernas recetas y tecnicas pero sin alma

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  21. jorge
    que cabronazo, ya no salgo de la cocina hasta que lo logre jeje, por la boca muere el pez y por los alemanes el lolo :-D
    paciencia, tu vete pensando el vino que espero tener algun momento de inspiracion y que salga "algo"
    pd.: porque el capullo de pedro no suelta ni prenda de la receta????? :-)
    debe ser jodido porque lo tengo probado de gente que estuvo con el, osea que se lo copiaron, y nada que ver con el original, asi que menudo valiente soy jeje

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  22. Las croquetas son sin duda una de mis debilidades, y siempre me gusta catarlas en los restaurantes y garitos como prueba de su fiabilidad.

    Estas tuyas tienen una pinta soberbia, y cumplen con las premisas que una buena croqueta debe tener para mi gusto: sencillez en los ingredientes y ausencia de cebolla en el relleno que le de una "falsa" suavidad. También me llama la atención la mantequilla, una pena llegar tarde a esta ronda!

    Siguiendo con las confesiones, me gusta que sean irregulares pero no muy grandes, comerlas con las manos y zamparmelas de un bocado aunque me abrasen la garganta.

    Absuelvame padre.


    PD: Este fin de semana hemos estado en un local de tu recomendación. A ver si puedo escribir algo en próximos días.

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  23. morgenstern
    porque te llama la atencion la mantequilla???
    que intriga, se puede saber donde comisteis???
    es que me puede la curiosidad ;-)
    un saludo

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  24. se me está ocurriendo cocer según tu receta un "megapulpomoro"que tengo congelado, y con una super redución del líquido resultante y con unos trocinos del bicho (la cábeza que no la emplato normalmente)hacer unas croquetinas de pulpo para acompañar¿qué le parece al gran cheflolo?

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  25. pues tienen que estar muy buenas tambien, haz mucho el pulpo para no encontrar tropezones durinos.
    y prueba el fondo antes porque esos pulpos congelados vienen pasadisimos de sal, deben congelarlos en una salmuera que es veneno porque son todo sal y te arruinan un plato, si queda muy saldo el fondo rebajalo con agua

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  26. Buenas tardes,

    Esa bechamel tan bien hecha, con tanto tiempo y cariño, seguro que estaba impresionante, Lolo, lo mismo que las croquetas que hiciste con ellas.

    Yo siempre la hago con mantequilla. Creo que así, al enfriarse la masa, ésta es un poquito más firme que la hecha con aceite, y por tanto, se forman mejor las croquetas. A parte, me gusta el sabor que le da la mantequilla.
    La harina, la incorporo inmediatamente después de que la mantequilla esté más o menos derretida. Le doy una pocas vueltas hasta que se mezclen bien ambos ingredientes y se solidifique, como si de una masa de pan se tratara, sin esperar a que la harina se tueste. Después el fonfo, hasta que quede igual de sólido que lo anterior, cuando sólo había mantequilla y harina. Luego la leche, que si es caliente, mejor, y poco a poco, con paciencia. Y entre tanto, mientras se va incorporando la leche, sin prisa y cuando me parezca que es el momento, incorporo el resto de ingredientes y la sal, si fuera necesaria.

    Uso una cuchara de madera para tener constancia de dónde está el fondo de la cazuela, es como si lo tocara con las manos. Así voy ligando la salsa más suavemente que con el metal de las varillas. Es algo muy personal, claro.

    Le pongo nuez moscada, pero porque las hago de huevo y jamón. Con el langostino, no creo que pusiera nuez. No lo tengo muy claro y quisiera que alguien me ayudara en esto ¿nuez moscada o no con las de langostino o pescado? Sí le pondría, en cambio, un poco de pimienta blanca molida.

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  27. He puesto "fonfo"y quería decir "fondo". Perdón. Aunque podría ser una palabra nueva. Algo comestible y rico, seguro.

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  28. Ah... Creo que también es importante lo de darles forma con las manos. Primero con dos cucharas, para coger la cantidad justa y darle una primera vuelta y que quede la forma más o menos ya dada; pero luego, cuando ya estén con el pan rallado, se termina de darle un último retoque con las manos limpísimas.

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  29. muy buenas limonta
    muchas gracias por compartir tu forma de hacer las croquetas, muy interesante.
    yo no le pondria ni nuez moscada ni pimienta, con un fondo asi de potente y sabroso para mi no le hace falta, asi quedan muy sabrosas y saben a eso, a mar, a langostino, a marisco, a mi me gustan asi, sin añadir ningun sabor ni aroma mas, pero es mi opinion y sobre todo mi gusto.
    voto por instaurar la palabra "fonfo", suena genial :-D

    a mi me gusta echar en la mantequilla o grasa que se use el ingrediente para que suelte sabor en la grasa, no poner el ingrediente despues de mezclarlo con la harina y añadir la leche.

    dices que la leche mejor caliente, notas diferencias de echarla caliente a templada???
    yo la echo del tiempo y nunca pense en ponerla caliente, ahora ya me entra la duda y me gustaria saber la explicacion

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  30. Todo se sabrá maestro, paciencia, mientras tanto puedes dormir tranquilo ;)

    Muy bueno el aporte de Limonta!

    Así que todos usais mantequilla, tendré que consultarlo con mi señora madre porque no recuerdo que ella la emplee.

    Por cierto Antonio, mezclando desde el principio también los langostinos y con tanto trote de varillas, que textura resulta, se aprecian tropezones en boca o vienen siendo más bien cremosas? ultimamente parece que los langostinos vienen bastante "sucios" del criadero, les quitas el intestino al pelarlos?

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  31. algo se nota, quedan bastante deshechos, si te fijas como los corte en la foto donde los echo en la mantequillas estan bastante grandes, luego de deshacen bastante, pero algo se nota en boca, aunque no propiamente un tropezon, no se si me explico, ademas quedan muy muy blandos.
    y lo del intestino pues para ser sincero, depende, si viene gente a casa siempre los quito, si son pa mi pues depende del tiempo que tenga y las ganas, las ultimas que hice pa mi no se lo quite y no se nota absolutamente nada, otra cosa es que te de rollo y lo hagas, pero notar no se nota porque quedan muy deshechinos

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  32. Buenas noches,

    Gracias, Morgerstern (parece un nombre del Norte de Europa).

    Lolo, yo antes incorporaba la leche fria (perdon por los acentos pero en este ordenador no salen a veces), pero haciendolo asi la cosa dejaba de hervir momentaneamente, y habia que esperar un poco mas a que hirviera otra vez. Creo que me funciona mejor la bechamel de esta manera, es decir, con la leche caliente. La razon no la se. Pero cuando estas haciendo un pastel, o algo con la harina, estos cortes de temperatura no se yo si son buenos; lo que esta claro es que no los necesita. Y a mi, ya te digo, me funciona mejor asi.

    Lo de poner mas sabores (nuez moscada o pimienta) lo entiendo.

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  33. muy buenas limonta
    tiene logica lo de la temperatura de la leche
    el proxio dia pruebo con ella caliente

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