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lunes, 5 de octubre de 2009

Qué fue primero, el huevo o la gallina??????




Vamos con un "postre" que me vuelve loco.
No se si os parecerá un postre o que, pero os aconsejo probarlo porque es algo original, sorprendente y "que sale".
Sólo necesitáis un poco de ganas y un soplete.
Empezamos comprando unos huevos de la mejor calidad posible, de los que comíamos de güajes, de yema naranja mmm, en fin, los filmamos (envolvemos bien con papel film) y al congelador 4 días, es decir, 96 horas, aunque si lo dejáis en 3,5 días (84 horas) no pasa nada, incluso mejor.
Pasado ese tiempo lo sacamos a la nevera y dejamos unas 24 horas descongelar tranquilamente a su ritmo.
El motivo de filmarlos es que la cáscara del huevo es porosa y absorbe, entre otras cosas, olores.
El resultado, después del descongelado, será un huevo normal, la clara en su estado habitual y la yema "cuajada", directamente proporcional al tiempo que estuvo en el congelador, a más tiempo más dura.



Por eso a mi me gusta dejarla un poco menos de 4 días, para que queda más melosina.
Reservamos nuestras yemas y vamos a hacer un fondazo de gallina que lo flipamos, de record guines en cuanto a potencia se refiere.
Yo aquí atajé, tenía en mi fondo de congelador un buen fondo de pollo, reducido casi al máximo para estas cosas, así que lo usé.
Para recuperar este fondo hay que hacerlo con mucho mimo.



A temperatura ambiente está así, como en la foto de arriba, en esta fase o estado, así que hay que coger la cantidad deseada y con una mínima minimísima cantidad de agua ponerlo en un cazo y al fuego mínimo o mejor al baño maría, así y poco a poco va estirándose y haciéndose líquido, es decir, todo lo líquido que le es posible dada su viscosidad.



Os daré unas pinceladas de como hacer el fondo.
Ponemos los huesos de gallina o pollo en una fuente de horno y los tostamos al horno fuerte fuerte, y digo bien, los tostamos, sin piedad.
Cuando estén tostados desglasamos la fuente con vino blanco para levantar todos los tostados que quedaron y añadimos todo a una olla junto con las verduras, hortalizas y aromáticos de rigor, cubrimos con agua y pacientemente dejamos cocer horas.
Colamos perfectamente, yo no desgrasé porque no tenía nada de piel, era todo hueso, si os queda graso lo dejáis enfriar y desgrasáis.
Ahora hay que reducir al máximo, caña a la vitro a tope y a sudar la cocina.
para que os hagáis una idea, de unos 5 litros de agua lo reduje a aproximadamente un vaso de agua.
Al final lo pase a un cazo pequeño para trabajar más agusto.
La consistencia que os queda es como miel espesa, meloso meloso y de sabor os podéis imaginar.
Al final de la reducción tener cuidado que se os quema, hay que estar encima de ello, revolviendo para que no se agarre y parar a tiempo, 10 segundos más de fuego y se jode el negocio.
Si tenéis dudas de esto me preguntáis y en lo que pueda lo aclaro.

Bueno, ya tenemos las yemas y el fondo, el ligerito fondo ;-)
Ahora pasamos por azúcar nuestras yemas, como estarán mojadinas de la clara se les pega el azúcar perfectamente.



Cuando estén bien rebozadas de azúcar, con nuestro soplete reglamentario y básico en la cocina le metemos fuego a tope hasta caramelizarlas, hasta crear una fina película de caramelo cubriéndolas, las tenemos listas.



En una cucharita de esas tan monas y modernas pa poner pijadas en ellas, ponemos una cantidad de nuestro fondo, una yema encima y ale, abrimos la bocona y pa dientro de un bocado y a disfrutar, a mi me encanta el bocado.



Es una explosión de sabor y una mezcla de sabores muy interesante para mi gusto, el contraste dulce salado es de lo más adictivo en este caso.
Aquí os pongo unas fotos de una yema abierta con la esperanza de que se aprecie la textura que queda, aunque la mejor manera de hacerlo en con el paladar jeje, pero para que os hagais una idea.



Si alguien se anima a ver si le gusta.
Ni que decir tiene que podéis guardar este fondo en el congelador y cada vez que queráis hacer las yemas os llevara 5 minutos.
Yo a la vez que las yemas estaba haciendo un arrocín con pollo y usé un poco de este fondo y no veas el gusto que da, así que no os de pereza hacerlo porque tiene mil utilidades, además como reducimos tanto si no queréis estar mil horas cociendo el pollo no pasa nada, quedará potente igual, eso si, tostarlo a conciencia en el horno que si no no "sabe".
Que aproveche!!!!!!

Finamos con un videu que vien bien nel dia de güey, 5 d'ochobre n'asturies, nel pozu maria lluisa


video

30 comentarios:

  1. Antonio, eres un artista, un día incluso me atreveré!

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  2. morgenstern
    muchas gracias y espero que te atrevas, y que coño, que nos cuentes :-)

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  3. ostris, si están tan buenas como la pinta que tienen van a merecer la pena. A mi me jode lo del fondo esi que n ecesita horas y mimo

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  4. dile
    tampoco necesita tantas horas
    reduce rapido, a toda hostia reduce cagando leches
    y de fuego el pollo con 45 minutos yo creo que ya te queda algo decente.
    animate hombre, ya veras como presta luego ;-)

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  5. un dia voy a probar en rebozarlas en azucar glass, a ver si consigo un caramelo muy muy fino para que de menos dulzor
    aunque con el fondo tan potente lo aguanta bien

    dile
    que vino te pega con estas yemas???

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  6. y, ¿qué tal iría un toque oriental, sustituyendo ese fondo por salsa de soja (elemento también muy salino)?

    y aunque la pregunta iba para Dile, tengo que decir que el huevo pulveriza la mayoría de los vinos tranquilos, por lo que yo recomendaría un buen oloroso (Gran Barquero, p.e.) o, en su defecto, una caña bien tirada...

    Saludos,

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  7. hola mariano, gracias por contestar a lo del vino, era para el dile y para quien quiera contestar.
    tendre que probar esa dualidad caña-oloroso a ver con que me quedo ;-)
    y de la soja....no se, puede estar bien, yo aqui no soy muy objetivo porque este fondo de pollo me encanta, me parece un lujo de la cocina y sienta de lujo a cualquier plato, el solo casi es un plato.
    pero anda que no es rapido probar con salsa de soja ;-)
    asi que a probar y a salir de dudas :-)

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  8. Puedo dar fe de que esas yemas están soberbias... incluso sin soplete ;-)

    En serio, quedan con una consistencia ideal para que casi se deshagan en el paladar pero sin perder el bocado y el sabor. Bueno, le quedan así al Chef Lolo, a los demás, ya veremos.
    En principio podría sorprender la combinación de dulce intenso con salado aún más intenso pero por la versatilidad del huevo funciona de maravilla. Eso sí: yo no lo veo tan bien con soja. Además, pierde su gracia conceptual: dulce y salado contrastan pero es huevo y gallina, es un juego además. Quizá eso explique que en realidad se entiendan bien sabores antagónicos.

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  9. Y respecto al vino tanto la presencia dulce como la consistencia melosa piden más gama dulce. Si es un generoso habrá que mirar hacia ese lado, llegando incluso a PX sin problema. Pero alguno de los nuevos amigos alemanes de Lolo (de alias impronunciable y del clan de los riesling, mafia que que capta y no te suelta) tampoco lo haría mal con estas yemas. Aunque pueda sonar raro.

    P.S. Al rodiu d'ochobre nun voi dicir nada, que llueu pasen coses rares. Pero pensar, piénsolo.

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  10. sea usted bienvenido don xurde
    calla calla no me recuerdes el horribilis dia que casi me retira de los fogones para siempre jejeje
    pues he de decir que con ese caramelin crujiente rodeandolas no veas como gana, hay que añadir a todos los contrastes otro, la textura del huevo con el delicado crujiente del la corteza dulce.
    esta si que es facil, te tienes que animar un dia
    pssssssssss un secreto, un dia te pasas por casa y te paso un poco de fondo de este ;-) y asi van voladas

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  11. ahi queria llegar yo jorge, entonces no es un sacrilegio tomarlas con un buen riesling no???
    ya se complica la cosa, hay que probarlas con caña, oloroso y riesling ;-)

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  12. coño vaya mezcolanza, me lo imagino raro, raro pero lo que es cierto es que tiene una pintaaaaaa.
    Yo me decanto por la gama jerez y por algún dulce ligero.

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  13. No lo es, Lolo, no lo es. Además, esos pequeños gangsters embotellados actúan así: se meten en tu casa, van ganando terreno y poco a poco se adueñan de casi todo, así que empiezas comiendo con ellos y acabas por beberlos solos, lo que lleva a buscar si acaso un pequeño bocado de acompañamiento y poco más. Y tus yemas pueden ser perfectamente uno de esos bocados.

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  14. Os está despistando el "factor huevo" para mirar hacia Jerez o pensar en cerveza. Si fuese esta, que puede ser, tendría que ser una cerveza con bastante cuerpo y tendencia dulce también, no me parece que la idea de caña encaje. El resultado es dulce, muy dulce, y de consistencia repostera, de yema en pastelería, no se asemeja a cocido ni el resultado es estilo "baja temperatura". Reconozco que juego con ventaja por haberlo probado pero es así. Leido da una impresión diferente a su resultado en boca.

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  15. ahora que hablas de cerveza, quizá la Carolus cuvvee le viniera bien.

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  16. gracias por explicar mejor el resultado jorge, a mi no me da pa tanto jeje
    podiamos hacer una cosa, yo cocino, vienes, lo pruebas y lo escribes tu jeje, asi seguro que la gente se hacia una idea mas real de como saben las cosas.
    por eso intento hacer las mejores fotos que se, porque con mi palabra escrita como que no jeje
    yo tambien voto por un riesling de esos, por ejemplo tipo el que tome el otro dia, el dr burkling wolf (o algo asi), un poco dulce pero sin empalagar y acido a la vez pa limpiar un poco de tanto dulce, toma yaaaaaaaaaaaaaa :-D

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  17. Oye, tendría que revisar mi contrato con Los Diletantes para ver si hay cláusula de exclusividad pero es una oferta tentadora. Habría que establecer categorías en la competición bloguera de modo que pueda pilotar en un equipo y ser probador en otro, porque la idea de catar tus platos está claro que me seduce :-)

    Por otro lado, bien apreciado lo del vino; aprendes rápido, je, je.

    Bromas aparte, es cierto que sin conocerlo puede parecer que este plato se aproxima más a una preparación "en salado" de huevo, con una elaboración leve y lenta. No es cómo lo describes, que es totalmente correcto, sino que es un trampantojo engañoso el propio plato. ¿O esperabais menos de la técnica de nuestro chef?

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  18. ah, jorge, compre una garrafa de gas con la cual creo que es imposible quedarme sin gas en unos 30 años mas o menos jeje, como haya un incendio un dia vuelo el edificio entero y medio posada pero sin gas no quedo mas ;-)

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  19. Hombre prevenido vale por dos, según el dicho.
    Ya te pasaré referencias de algún proveedor de rollos de papel industriales, para completar tu plan de riesgos culinarios ;-) Y mejor que los bomberos no tengan noticia de esta acumulación de material inflamable y combustible.

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  20. estoy pensando que tal vez le vendria bien un poco de ralladura de limon por encima, muy fina, con el microplane mas fino
    que os parece???

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  21. Me llama la antención eso de las yemas congeladas y vueltas a descongelar (creo que fue de tus primeras recetas en el blog).
    Creo que lo voy a intentar, porque más facil no puede ser.
    Una pena no tener no soplete, ni aptitudes suficientes para hacer ese fondo.
    Me conformaré con "rebozarlas" en un platín de azucar fino, esa ralladura... ¿y canela?

    Por cierto, del post anterior: ¡¡los Saxon!!, madre mía, hacía que no los escuchaba más de veinte años (y no exagero nada).

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  22. compangu
    ya veras lo que el frio hace en una simple yema ;-)
    a ver si te gusta, puedes hacerlas como quieras, hay mil posibilidades.
    igual puedes gratinarlas en el horno con el grill a tope, a falta de soplete...hay que apañase
    seguro que lucias una hermosa melena y no parabas de agitarla cuando oias los saxon jeje

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  23. Pues creo que esa untuosidad de la yema y el hecho de que sean dulces, incluso esa visceralidad del fondo, creo que irían muy bien con unos ....riesling, que normalmente no me gustan para acompañar comida. Sin duda lo que dice Mariano está bien dicho, y creo también que cualquier tinto joven, de carácter fresco y frutal , le iría bien. Pero no me hagáis mucho caso

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  24. Yo no le añadiría nada más alrededor pero si tuviese que elegir veo más apropiada la canela que el limón.

    Y sigo defendiendo mi propuesta de vinos. Tampoco apostaría por un tinto joven aquí.

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  25. veo que vamos definiendo el plato y su maridaje entre todos.
    yo voto por dejarlas como estan y un rieslinazo de esos tan ricos y viciosos
    vamos, que es comer 20 yemas y un par de botellas de vino :-D

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  26. Joder Lolo, cómo lo mueves macho..¡¡¡¡¡¡

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  27. gracias nacho
    gracias por participar
    un saludo

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  28. me regalaron un pedazo cuchillo global que si me para la policia de la que venia para casa acabo detenido jeje
    ya lo probe jodiendo una patata, una cebolla y un tomate maduro, muy muy maduro, se aplastaba de solo mirarlo y el bicho hizo unos cortes absolutamente perfectos y precisos, que maravilla, increible, la unica pega es que no me entra en el cajon donde tengo todos jeje.
    ah, ya tengo un corte en un dedo solo de sacarlo de la caja, ya nos presentamos debidamente ;-) y ya le dije que lo pienso domar jeje

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  29. Mira con respecto a la receta de la yema, prueba una cosa que me enseñaron en el bulli. Con la ayuda de una jeringuilla extrae un poco de yema, la mitad más o menos y introduce por el mismo agujero la glassa muy caliente, de esta manera medio cueces la yema por dentro i queda de muerte. Finalmente un poco de azúcar y soplete (a modo de tirita) sin pasarse, segundo i medio.

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  30. muchas gracias anonimo
    asi da gusto, con ideas como esa

    gracias por compartir tus conocimientos, lo hare sin duda para la proxima, a ver si no se me rompe la yema al pincharla, la veo tan fragil y delicada que tengo miedo que se deshaga al pincharla jeje
    un saludo y muchas gracias pro tu aportacion

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