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sábado, 7 de noviembre de 2009

Soufflé de avellana



Por finnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn :-)
Ya dije muchas veces que mi postre preferido es el soufflé de avellana del señor Martino, es una cosa que me puede, soy adicto.
El capullo de él no suelta prenda de la receta jeje, así que no hay más narices que probar y probar.
Lo único que sabía es que no lleva harina, que lo hornea congelado y 4 nociones que dio en su blog.
Después de varios intentos y pruebas di con algo lejanamente parecido al original, pero que para hacerlo uno mismo esta maravilloso.
En principio probé a hacerlo con menos yemas y un poco de harina de maíz y levadura, estaba bueno, pero me apetecía hacerlo sin nada de harina.
Yo creo que no hay más coj... que meterle yema como pa una boda jeje, así que ahí va la receta.
Al no tener receta lo hice a ojímetro y no apunté pesos ni nada, así que si os interesa y lo vais a intentar procuraré daros las proporciones exactas, vosotros diréis.
Yo usé la thermomix para montar las yemas con azúcar y un poco de miel, los que no tengáis lo hacéis al baño maría y con varillas y ganas.
En la thermo las monto 4 minutos a 37º veloc 3,5.
Cuando acaba le pongo 5 minutos, veloc 3,5 y sin temperatura y están listas las yemas.



Usé 12 yemas (salen 12 souffés) y unos 50 gr de azúcar blanca ecológica y 50 de azúcar de caña ecológica.
Juntamos todo esto y montamos las yemas.
Mientras, fundimos mantequilla con chocolate blanco, más o menos la mitad de una pastilla de 250 gr con unas onzas de chocolate blanco, unas 6.



Cuando esté fundido esto lo dejamos enfriar porque lo añadiremos a las yemas montadas y si está muy caliente nos las cuaja.



Juntamos las dos preparaciones.



Molí una bolsa de avellanas tostadas, 200 gr, bien molidas y lo añadí a la preparación, cuidado que no queden grumos.



Para ayudar un poco al soufflé, monté las claras pero usé solo un poco, porque sale mucho merengue de montar 12 claras, menos de la mitad, un cuarto aprox.



Toda esta preparación hay que tratarla con mimo y movimientos envolventes, yo uso las varillas pero con mucha delicadeza, tal vez sea más adecuada una cuchara de madera.
Y ya lo tenemos, rellenamos una manga pastelera y llenamos nuestros moldes previamente engrasados con mantequilla y enharinados a 3/4 porque en el horno sube un poco.





Aquí está uno de mis principales problemas, los moldes, no tengo los guays de cocina :-( así que uso unos de usar y tirar que uso para el coulant de chocolate, son del mercadona, vienen 12 en un paquete.
Para desmoldarlo es un coñazo, los soufflés son muy delicados y tienen una cara "bonita", la de arriba.
Si los desmoldamos dandoles la vuelta nos queda la cara fea para arriba, asi que hay que ser un artista para conseguir dejar la cara guapa para arriba.



El horneado
Otro problemilla, estos de la foto los acabo de hacer para comer, por la mañana hice la masa y congelé todos los soufflés menos 4 que son los que hice sin congelar.
Los hice a 180º 5 minutos pero así es casi imposible desmoldarlos, entonces le meti 1,5 minutos a 200º y quedaron listos.



Los congelados supongo que se harán un poco mas altos de temperatura y un poco mas de tiempo, ya lo vais viendo y ya os contare yo.
y poco mas, me presto mucho comerlos hoy y aprender a hacer algo ligeramente parecido al dios de los postres para mi.
Esta es una primera aproximación, cuando lo tenga controlado haré otro post mas pofesional ;-)
Os dejo con una foto del original, el del maestro.



Esta esta sacada de su web, como veis hay una pequeña diferencia con el mio jeje.



En la foto que abre el post se quedo un poco frio, tardé en desmoldarlo, hacer la foto y tal, y el relleno líquido se espesó un poco.
Vamos que visualmente quizás no sea muy atractivo y hay que mejorarlo pero de sabor esta increible.
Pd.: Don Xurde, vas a tener que probarlo jeje

A este postre le va bien este vídeo, un pequeño homenaje a un grupazo asturiano que tristemente desapareció hace poco por lo de siempre, por lo mismo que cerró l'alezna ...

video

54 comentarios:

  1. hice el post en 10 min porque no me aguantaba de ganas de contaroslo
    me voy al cine a ver celda 211, cuando vuelva lo leo y corrijo (si me apetece jeje)
    si lo haceis y os presta solo la mitad de lo que me presto a mi, sereis felices ;-)

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  2. hoy repito postre para cenar
    los hice congelados y mejor, mas compactos y mas manejables, de sabor y textura igual.
    les meti 12 minutos a 200º y quedaron clavados.
    asi que ya sabeis, congelados y sin congelar.
    ahora a currar y a hacerlos ;-)

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  3. Hola, Antonio.

    Nunca escribo, pero siempre veo tu blog; eres un "cocinillas" y además transmites ilusión, se te ve que te encanta la GASTRONOMIA, con mayúsculas. Gracias x tus recetas.
    Por cierto, creo que vivimos cerca. Un saludo y a seguir en esta onda.

    Asturex

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  4. hola asturex
    muchas gracias por escribir, por pasarte por aqui y por tus palabras de animo.
    un saludo desde posada y gracias de verdad

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  5. el proximo dia los voy a hacer distinto
    por si alguien se anima antes.
    voy a hacer las yemas como esta vez.
    luego en la mantequilla fundida con el choco añadire las avellanas tostadas y lo trabajare un poco.
    luego junto ambas preparaciones y las claras semimontadas y listo.
    no creo que el resultado varie mucho pero creo que asi es mejor.
    por cierto, si os gusta este postre y no teneis una voluntad de hierro no aprendais a hacerlo jeje
    ayer comi 4 y hoy ya empiezo a tener pensamientos impuros en la cabeza ;-)

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  6. Que tal la peli? igual nos pasamos hoy a verla, porque me niego a pagar 6.50 euros en cines centro por ver El Secreto De Tus Ojos que era nuestra primera opción...

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  7. a mi me gusto mucho, muy buena y te la aconsejo sin duda, pero ya sabes que esto del cine es muy personal

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  8. ¡Señor, sí, señor! Se presenta el recluta Xurde para hacer de conejillo de indias de cuantos soufflés sean necesarios hasta alcanzar la perfección.
    A sus órdenes, chef.

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  9. Hola Antonio,

    Un día dedicamos un post a las "casas de comidas" de Posada y Lugo.....la peli, muy buena. Saludos

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  10. Que el den a la dieta, na mas que tenga tiempo tengo que hacer esta maravilla, que rico, yo uno tipo ese lo comi en Balbona en pravia, y lo recuerdo como algo muy rico

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  11. hola anonimo, supongo que eres morgenstern
    me alegro que me gustara la peli.
    estaria bien ese post, aunque creo que no podria aportar tanto como quisiera, empezando por casa laureano, que aun no lo conozco :-(

    miguel
    el del patio de balbona lo tienes aqui en el blog, en el post del patio esta ese souffle.
    a mi me presto y gusto mas este, pero puede que tambien influya que lo haga uno mismo y lo contento que estaba de que me saliera jeje.
    en la venta del jamon tambien lo hacen y en la linea del del balbona, aunque mas dulce, para mi demasiado

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  12. Pues a mi me parece que tiene muy buena pinta, Lolo.
    Me parece que tienes muchas clases de azucar. ¿Valdra con azucar normal?
    En cuanto a los moldes, tengo de silicona, que supongo seran buenos para eso ¿no?

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  13. hola limonta
    me alegro que te parezca que tiene buena pinta, esta tremendo!!!!!!!!!!!!!!!!
    yo eche un poco de azucar moreno proque me parecio que iria bien, tambien da un poco de color, pero si no perfecto con azucar blanquilla normal.
    tambien hay que tener en cuenta (creo, aunque no estoy seguro 100x100) que el poder endulzante de los distintos tipos de azucar es distinto.
    yo creo que con 100 gr de blanquilla normal iria bien, para la siguiente ya ajustas tu.
    los moldes de silicona iria bien si, para desmoldar sobre todo, pero lo mas importante es la forma.
    a mi me gustan que queden como el de pedro, un poco altos, pero al fin y al cabo es una pijada.
    ah, yo para hacer otras cosas parecidas en unos de silicona que tengo tuve problemas porque la masa es pesada y no aguantan tanto los moldes de silicona, las paredes ceden un poco, pero habra distintas calidades, los mios deben ser malucos.
    si te animas a hacerlos y tienes alguna duda con algun peso de algo o lo que sea comentame.
    un saludo

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  14. Gracias, Lolo. Me animas mucho a hacer barbaridades en casa. Javi, mi marido flipa porque jam´´as me ha visto hacer postres.

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  15. eso me presta mucho limonta
    pronto empezare a hacer turrones y tal para las navidades, tienes que hacerlos, ya veras que facil facil y ricos, quedan genial y presta mucho hacerlos unos mismo y no comprar nada :-)

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  16. Yo no estuve en el Patio de Balbona, estuve en el restaruante Balbona, que debe ser de toda la vida de Pravia , yo estuve hara 2 años, pero la comida me encanto y el soufle todavia lo recuerdo como algo impresionante.

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  17. Lolo
    yo como Jorge, pero con la tortiella!! cagüen mio mantu, todavia me acuerdo de les de la parrilla. Si te siguen sin salir perfectas, avisa.
    De los chigres de Posada y alrdedor, cuando querais, eso si, tengo que transmitir que no conozco, si lo se, lo se, no tiene perdon, ni el asador, ni casa Laureano...en fin, como si no fuera de Villabona :-)

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  18. Bueno como yo soy novato en la cocina cualquier cosa que hago es la primera vez que la hago y no tengo ni idea xD, mañana voy hacer albondigas, ¿algun consejo? ¿como las haceis?
    Saludos

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  19. Miguel, a las albondigas siempre les pongo pan Bimbo mojado en leche, quedan mucho más tiernas, se lo ví a Arguiñano un día y me gustó, lo mismo hago con el rollo de bonito.

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  20. miguel, disculpa, estos dias no puedo andar por aqui nada, espero poder pronto

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  21. No pasa nada, faltaria mas, lo unico que espero es que no sea por un problema que sea por motivos de trabajo o cosas asi y que vuelvas lo
    antes posible, eres mi maestro xD.

    Nacho, gracias por el consejo, lo probare para otra vez que las haga, ahora ya las hice como buenamente pude.

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  22. Nacho o yo estoy loco o algo raro paso, porque no vi tu comentario hasta antes y te digo que ayer entre varias veces a mirar y no habia nada o yo no lo vi, estare perdiendo la cabeza...

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  23. Buenas noches,
    Las albóndigas, antes las hacía como dice
    NachoT, añadiendo miga de pan empapada en leche a la carme, a la que añado también cebolla muy picada y perejil. ahora, en vez de leche mojo la miga en vino blanco. Lo mezclo todo muy bien, con las manos. Luego las formo, las enharino y las paso por huevo batido. Las frío en abundante aceite muy caliente y las reservo.
    La salsa: en poco aceite caliente se pone la cebolla y el pimiento picado, ajo picado, luego zanahoria cortada en taquitos y tomate también en trozos pequeños; les añado sal, pimienta y unos cominos machacados en el mortero.
    Lentamente se va haciendo esta salsa, hasta que todo está ligado, y se ha consumido el líquido que nos sobra. Entonces, se le añaden las albóndigas y se deja un poco en el fuego.Pero poco, cinco minutos, porque sino, se pasan las albóndigas y no hay quien se las coma.
    Se le puede añadir a esto unas patatas fritas cortadas a dados o un arroz blanco a parte.

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  24. Se me olvidó el alcohol: a la salsa le meto un buen chorro de vino blanco (el mismo con el que empapé el pan)unos minutos más tarde que el tomate, y también, si se quiere (que yo sí) un chorrito de brandy cuando casi está ya la salsa.

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  25. mil gracias a nacho y a limonta por las recetas.
    limonta, esas albondigas prometen, no te imaginas lo que pagaba yo por ellas despues de 4 dias malcomiendo en una mierda de cafeteria :-( hasta las huelo desde aqui!!!!!!!!!!!!

    miguel
    poco te hubiera podido ayudar porque la verdad es que nunca hice albondigas, pero cuando las haga las hare como limonta :-)

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  26. Pues están muy bien, Lolo. Este fin de semana las hice y estaban bien.

    En cuanto a la carne, yo las hago mezclando ternera con cerdo, más o menos al 50%. Así me resultan jugosas por dentro. Y es importante picar mucho la cebolla.

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  27. jeje, yo las hice sacando un poco de aqui un poco de alli y no quedaron mal del todo, seguro que quedaban mejor como dijeron nacho y limonta, pero bueno pa otra.
    Ayer hice los coulant, mañana los probare(esto va a terminar con mi dieta) la verdad que tenian muy buena pinta asi en crudo, veremos mañana, me slaieron 11 justos como tu dices. Lo proximo dulce el soufle.
    Por cierto como me dirijo a ti Lolo, Antonio, maestro? ...

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  28. como tu quieres menos maestro jeje
    ya me vacilan bastante algunos con lo de chef jeje
    a ver que tal esos coulant, haz primero uno solo, para pillarles el punto, cada horno es distinto.
    asi le pillas el tiempo que te llevan y saldran todos perfectos para la siguiente.
    el souffle, ay el souffle, si tuviera un horno a mano me escapaba hasta casa y cogia alguno del congelador y me lo hacia jeje

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  29. Pues Antonio, que es como lo pone arriba, Antonio Lopez dijo...
    Tienes que mandarme un cuadro tuyo pa poner en la cocina jejeejeje
    Lo del coulant hare 1 entoces primero pa probar antes, son 180º 16 minutos, que le pongo solo el aire no?

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  30. aire solo, si
    prueba con 15 minutos a ver que tal.
    espera un minuto o 2 para desmoldarlo
    suerte con el desmolde porque es lo mas dificil del postre jeje
    a ver si os gusta :-)

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  31. Limonta,

    Con el vino no quedan fuertes de sabor??? Yo uso sólo carne de vaca, la mando picar dos veces. A las salsa, en el fondo muy parecida a la que tu haces, le añado aceite de haber frito las albondigas. Cuando estoy vago y no quiero hacer pelotas, presento la carne como hamburguesas, también está rico.

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  32. Fijo q nos gusta, pero fijo, si veo que no desmoldan a comer del molde xD

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  33. No me pude resistir, lo tuve que hacer, me acabo de zampar un coulant y estaba buenisimo, unico pero, por el centro un pelin frio aun, ¿lo dejare 5 min fuera del congelador antes de meter en el horno o lo pondre un poco mas de tiempo en el horno?

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  34. no, no
    tiene que ir del congelador al horno directo.
    metele 1 o 2 min mas
    estaba liquido el interior????
    desmoldo bien????

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  35. desmoldo bastante bien, si pero al cogerlo pa darle la vuelta se me rompio un poco. Si si estaba liquido pero por el centro estaba pelin frio.

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  36. pues una prueba mas de que cada horno es un mundo.
    le das un minuto mas y listo, pruebas y si sigue frio al siguiente le metes 2 min en vez de 1.
    yo para desmoldarlos, con una tijera le doy cortes perpendiculares al suelo y lo voy rompiendo hasta que saco el souffle facilmente.
    tengo que buscar por ahi moldes adecuados para estas cosas, cuando los encuentre te aviso por si te interesa

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  37. Al meterlo mas minutos no se quedara muy hecha la parte exterior?
    Hoy los desmoldo con tijera, a ver si asi no se me rompe
    Si encuentras los moldes, dimelo si, que a por ellos voy de cabeza.
    Gracias por todo.

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  38. por eso te digo solo 1 minuto mas porque si no cada vez se queda menos liquido y pierde textura.
    si con 1 minuto mas aun sigue un poco frio metele otro, aunque yo creo que con 1 mas quedara ok.
    ah, creo que no lo dije antes, no se te ocurra abrir el horno para saciar esa innata curiosidad del cocinero jeje, miras por el cristal e intuyes como va el negocio, pero nunca abrir.
    vaya bien que me sentaria uno de esos para desayunar ahora mismo :-)
    veras que poco te duran esos 11 en el congelador jeje

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  39. jejejejejeje, lo de abrir el horno estuve muy a punto, pero aguante, eso si miraba cada poco por el cristal e intentaba oler por la abertura.
    Ayer a las 00:30 no podia dormir, y de repente dije yo, voy hacer un coluant, pero luego lo pense 2 veces y no me levante, aunque no lo parezca estoy a dieta xD, ya baje mis 4 kilates.

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  40. Buenas tardes,

    NachoT: Quedan buenísimas con el vino, tanto con el blanco como con el chorro de brandy. Pruébalo y verás.

    Miguel: has cogido con ganas la cocina. Te felicito. A mi me encanta; los fines de semana en vez de descansar, me encierro en la cocina y no paro. Y este fin de semana intentaré lo de los souflé.

    Buen fin de semana a tod@s.

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  41. Pues la verdad que si, hasta ahora nunca habia cocinao en mi vida quitando alguna vez arroz, freir algo... pero desde que me independice si que cocino y me encanta, el unico problema que tengo es que tengo poco tiempo, por semana trabajando y cuando llego a casa son las 20 o las 21 y luego los fines de semana casi siempre un dia voy a pescar y madrugo bastante y luego cunado llego por la tarde estoy reventao, pero bueno poco a poco, eso si con maestros como vosotros todo es mucho mas facil.
    Acabo de hacer un coulant pa merendar, pero no pa mi, pa un familiar mio que vino de visita, 17 min y perfecto, le encanto.
    Lo mismo digo, que tengais buen fin de semana

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  42. limonta
    tienes razon, estas cosas son las que me prestan y las que hacen que esto siga p'alante, porque yo estoy pa que me den clases no pa darlas jeje, pero si con estas cosillas alguien se anima a cocinar, a aprender unos de otros, es una pasada y es lo bonito.

    miguel
    veo que ya eres coulantadicto jeje, me alegro que con 17 minutos salieran perfectos, genial!!!!!
    oyendote vaya como echo de menos esos madrugones para ir a pescar y toda la mañana pasando frio en la mar... luego llegar, tomar un caldin me mami calentin mientras te duchas y prepara los sargos y roballizas, snif...

    para los que vayais a hacer el souffle, teneis que montar bien las yemas con el azucar, es importante, creo que es el paso mas importante.

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  43. por fin ya en casa
    estoy haciendo algo de cenar, un pure de calabaza y unos chipis rapidos con patatas.
    acabo de abrir una botella de vino para disfrutar un poco, de los mios, un riesling dulzon, oye, vaya como presta el vino que te presta eh????

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  44. Pues cuando quieras puedes venir con nosotros a pescar, yo creo que algun xargo engañeremos, lo dicho el dia que quieras estas invitao a venir a pescar, que no digo pescar xD
    Yo hoy pa cenar tengo a mi hermano por eso hice los coulant, cecina con queso de cabra, lomo iberico y luego lechazo al horno, huele que alimenta, ummmmm...
    De vinos estoy muy pez, hoy vamos a darle a unas botellas que me trajo mi tio de Cosme Palacio del 2006.

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  45. no creo que a partir de ahora tenga mucho tiempo para ir a pescar jeje
    ademas, y no es por despreciar la invitacion, me gusta ir a pescar solo, el silencio, sin gente, sin hablar, sin escuchar nada mas que el mar.
    de vino yo no tengo ni idea tampoco, empece hace 4 dias y solo trato de saber algo de unos en concreto, vinos blancos, riesling, en el resto por el momento no me quiero meter

    yo voy a cuidarme unas semanas, a basar en un 90% mi dieta en la verdura porque llevo una temporada comiendo fatal y sin mover el culo y eso no puede ser.
    para comer como me gusta hay que mover mucho el culo jeje, que jodida es la vida eh???

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  46. No te preocupes que en nada vas a empezar e mover el culo detrás de las churumbelas.
    Por cierto, acabo de flipar con una página: www.7bellotas.com
    Hay que ahorrar dos años para comprar un jamón jeje

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  47. Buenos días,

    Tienen muy buena pinta esos jamones, pero ¿serán así de verdad? Sólo me he comprado una vez jamón por internet y fue un auténtico fracaso, por eso no me arriesgo más.

    Hece mucho que no me compro un jamón entero. La verdad es que lo sustituí por la cecina, que, aunque no tiene nada que ver (distinto animal con dieta diferente), cumple la misma función y va con las mismas cosas.

    Pero el caso es que leyendo el comentario de Lolo´s tita, y acercándose peligrosamente las fiestas navideñas, me está apeteciendo volver a comer un buen jamón.

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  48. limonta
    yo hace unos meses compre a medias con un habitual de aqui un jamon de mangalica, entero y despiezado, envasado al vacia en paquetes de 200 gr.
    si lo compras al peso sale a 40 eur el kilo y comprando el jamon entero sale a 20 mas o menos.
    a priori parece que esta claro y la decision esta clara, pero si tienes en cuenta que comprandolo entero tienes un monton de desperdicio al final no te queda la mitad de jamon para comer, asi que yo lo compraria al peso.
    a mi el de mangalica me encanta, no encontre otro con mejor rcp.
    lo tienen en creo que tods los corte ingles, por lo menos aqui en el pueblin lo hay asi que imagino que en la capital del reino tambien.

    a mi me encanta la cecina, en general mas que el jamon, tienen que ser un muy buen jamon para que me guste mas que la cecina.
    me encanta tener la pieza grande y cortarla yo como me apetezca en el momento, a veces gorda para luchar con ella....

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  49. A mi también me está gustando más la cecina que el jamón, pero cuando pillas uno bueno... Aunque creo que cada vez es más difícil. Aunque a lo mejor soy yo, pero no lo creo, sinceramente.

    En cuanto a lo del jamón de mangalica, lo recomiendas siempre y tengo que probarlo. Mi madre leyó algo el otro día sobre este jamón, algo positivo.

    Creo que intentaré comprarlo, a ver si es verdad que aquí lo encuentro, que esto es muy grande y muy incómodo para ir a comprar algo específico.

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  50. si no llamas al corte ingles que te pille mas cerca,q ue te pasen con charcuteria y preguntas, seguro que por tlf haces la gestion.
    yo en una feria de estas hable con los de mangalica, montenevado creo, y me dijeron que en todos los corte ingles lo tienen.
    aqui en asturias lo vi en todos pero solo en algunos te lo dan al peso, en los otros solo lo tienen entero.
    seguro que en madrid hay a parte del corte varios sitios que lo trabajan.
    la pagina es esta www.montenevado.com, si no tambien puedes llamarles para preguntar donde lo tienen em madrid

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  51. y por cierto, no veas que caldos salen con los huesos de ese gochin hungaro ;-)

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  52. Habra probar ese gochin de mangalica a ver que tal sabe xD. Yo como vosotros cada día me gusta mas la cecina, ahora casi mas que el jamon.

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  53. Acabo de descubrir tu blog y me he quedado alucinada, aquí tienes ya a una fiel seguidora (a parte de paisana, que pinta tiene ese souflé)

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  54. hola arasia
    me alegra mucho que te guste el blog, bienvenida y te invito o casi te suplico que participes jeje
    un saludo paisana

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