Bacalao al pil pil

No podía faltar un post de esta superplato, vamos a hacerlo de una manera fácil y asequible para todo el mundo.
El pil pil no deja de ser otra cosa que una salsa templada, como la holandesa y derivados, en mi opinión las más mágica, interesante y desconocida fuera de nuestras fronteras.
Como acabo de decir es una salsa templada, y eso quiere decir que no es fría ni caliente, simplemente templada, ojo al dato ;-)
En un plato minimalista donde los haya, con bacalao, aceite, ajo y guindilla hacemos uno de los mejores platos de la gastronomía.

El pil pil es una emulsión de las proteínas del bacalao con una grasa, en este caso aceite.
Me gustaría comprender a nivel físico-químico este proceso pero hoy por hoy me quedo con sorprenderme y poner cara de niño cada vez que el milagro aparece jeje.

Como sabréis hay muchas maneras de hacer un pil pil y si entramos ya en falsos pil pil pues no acabaríamos.
Hoy vamos a tomar un pequeño atajo que va muy bien en nuestras cocinas actuales, con las que el barro no se lleva nada bien y que nos sale a cualquiera sin ser grandes maestros de los fogones, sólo simples aficionados.
Siguiendo este método conseguiremos un pil pil puro, sin añadir agentes externos tipo maicena ni ningún otro, el resultado es el mismo que hacerlo de manera tradicional, sólo cambia el camino para llegar a él.
El bacalao tiene que cocer, no freír, lo tenemos que confitar a baja temperatura, si, ese término tan de moda que parece que nos asusta cuando leemos en cartas de restaurantes, no es nada raro, no.
El aceite no debe pasar de 60º, deberá andar de los 50 a los 60º (no hace falta termómetro, a ojo sale perfectamente)

Hay bastante polémica y yo no tengo aun claro la forma ideal de poner el bacalao, piel hacia arriba o piel hacia abajo, no me preocupa demasiado porque yo no veo cambios demasiado significativos de ninguna de las dos maneras.
Lo que a mi me dice la lógica, es que ha de ponerse con la piel hacia abajo.
Si lo ponemos con la piel hacia arriba el bacalao soltará muchas gelatinas con el consecuente empobrecimiento del mismo, nos quedará una salsa cojonuda pero un pobre bacalao, en cambio, si lo ponemos con la piel hacia abajo, la piel nos soltará menos gelatina, pero sobra para hacer el pil pil con ayuda del supercolador y a modo de barrera impedirá que las gelatinas del bacalao se vayan al aceite.
Esta es una teoria mia, igual es una patochada pero me parece lógica y bastante razonada.
El objeto de esta polémica es la mejor manera de sacarle las gelatinas al bacalao, a mi también me preocupa, y mucho, el punto del bacalao, así que le doy más importancia a conseguir el punto deseado en el bacalao que en conseguir una mínima cantidad más de gelatinas o no en el mejor de los casos, recordemos que el prota del plato es el bacalao y el pil pil una simple salsa.

Después de toda esta chapa que no hay quien la lea, empezamos por fin.
Necesitamos un aceite de oliva virgen extra, de la mejor calidad posible y no extremadamente fuerte porque no hay bacalao que pueda con esa potencia.



Yo lo hago en una sartén, pongo un dedo o dos de AOVE y sofrío unos ajos en laminas, bastantes, con un par de guindillas, si queréis las picáis, picara mas y sera mas difícil de apartar.
Yo esto lo hago a baja temperatura, para perfumar bien el aceite de ajo, sin prisas.
Luego pongo fuerte el fuego para dorar un poco el ajo y cuando esté medio listo, bajo la temperatura del aceite y añado el bacalao y lo dejo confitar (en mi vitro es al 5).



Cuanto mayor sean los lomos mayor tiempo llevara y mas delicado será darle el punto.
También dicen que el bacalao ha de estar totalmente cubierto de aceite, yo no lo hago así, si es muy gordo el lomo, le doy un momento la vuelta al principio cuando no esta hecho porque de lo contrario se desharía, si los lomos son finos no hay problema, en proporción los lomos finos tienen más cantidad de gelatina que los gordos así que en teoría son mejores para el pil pil, pero a mi me gustan un poco gordos.
Igualmente las colas tienen más gelatina que la parte alta, a mi me gustan más los lomos hermosos de la parte alta.



Vamos viendo como poco a poco va apareciendo el preciado tesoro, nuestras gelatinas empiezan a aparecer como por arte de magia.
Yo voy moviendo continua y suavemente la sartén, con movimientos circulares y envolventes.
Cuando veamos que nuestro querido amigo ya soltó su preciado tesoro y está en su punto exacto de cocción lo retiramos y reservamos retirándole cualquier exceso de aceite con un papel absorvente.



Ahora es tan fácil como dejar templar un poco nuestra sartén, poco porque hemos trabajado a baja temperatura y con un colador de malla metálica hacer movimientos circulares por el aceite.



Poco a poco empezará a emulsionar y a aparecer pequeñas emulsiones independientes unas de otras, seguimos poco a poco hasta que todo el aceite haya emulsionado y se haya transformado en la maravillosa salsa que nos ocupa.



Pues ya esta, yo lo emplato individualmente, pero perfectamente lo podríais poner en una cazuela de barro, salsear por encima y a ver quien os dice que no lo hicisteis como las abuelas jeje.



En las variables que influyen en esta emulsión, grasa, gelatina, temperatura, también creo que debería figurar el agua.
Siempre lei que hay que secar muy bien, extremadamente bien los lomos, no se porque y yo no lo hago, los seco un poco sólo, en ocasiones los descongelo muy rápido y tal, así que aun tienen un poco de agua en el interior y si cabe, liga mejor el pil pil, así que si ya era complicada nuestra salsa le añadimos el misterio del agua jeje.
Si os da problemas para ligar suele ir bien añadir unas gotas de agua a la emulsión.
Es un plato de 20 minutos escasos y que da la talla en cualquier mesa.
Los viejos rockeros nunca mueren...