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miércoles, 7 de abril de 2010

Bacalao al pil pil







No podía faltar un post de esta superplato, vamos a hacerlo de una manera fácil y asequible para todo el mundo.
El pil pil no deja de ser otra cosa que una salsa templada, como la holandesa y derivados, en mi opinión las más mágica, interesante y desconocida fuera de nuestras fronteras.
Como acabo de decir es una salsa templada, y eso quiere decir que no es fría ni caliente, simplemente templada, ojo al dato ;-)
En un plato minimalista donde los haya, con bacalao, aceite, ajo y guindilla hacemos uno de los mejores platos de la gastronomía.

El pil pil es una emulsión de las proteínas del bacalao con una grasa, en este caso aceite.
Me gustaría comprender a nivel físico-químico este proceso pero hoy por hoy me quedo con sorprenderme y poner cara de niño cada vez que el milagro aparece jeje.

Como sabréis hay muchas maneras de hacer un pil pil y si entramos ya en falsos pil pil pues no acabaríamos.
Hoy vamos a tomar un pequeño atajo que va muy bien en nuestras cocinas actuales, con las que el barro no se lleva nada bien y que nos sale a cualquiera sin ser grandes maestros de los fogones, sólo simples aficionados.
Siguiendo este método conseguiremos un pil pil puro, sin añadir agentes externos tipo maicena ni ningún otro, el resultado es el mismo que hacerlo de manera tradicional, sólo cambia el camino para llegar a él.
El bacalao tiene que cocer, no freír, lo tenemos que confitar a baja temperatura, si, ese término tan de moda que parece que nos asusta cuando leemos en cartas de restaurantes, no es nada raro, no.
El aceite no debe pasar de 60º, deberá andar de los 50 a los 60º (no hace falta termómetro, a ojo sale perfectamente)

Hay bastante polémica y yo no tengo aun claro la forma ideal de poner el bacalao, piel hacia arriba o piel hacia abajo, no me preocupa demasiado porque yo no veo cambios demasiado significativos de ninguna de las dos maneras.
Lo que a mi me dice la lógica, es que ha de ponerse con la piel hacia abajo.
Si lo ponemos con la piel hacia arriba el bacalao soltará muchas gelatinas con el consecuente empobrecimiento del mismo, nos quedará una salsa cojonuda pero un pobre bacalao, en cambio, si lo ponemos con la piel hacia abajo, la piel nos soltará menos gelatina, pero sobra para hacer el pil pil con ayuda del supercolador y a modo de barrera impedirá que las gelatinas del bacalao se vayan al aceite.
Esta es una teoria mia, igual es una patochada pero me parece lógica y bastante razonada.
El objeto de esta polémica es la mejor manera de sacarle las gelatinas al bacalao, a mi también me preocupa, y mucho, el punto del bacalao, así que le doy más importancia a conseguir el punto deseado en el bacalao que en conseguir una mínima cantidad más de gelatinas o no en el mejor de los casos, recordemos que el prota del plato es el bacalao y el pil pil una simple salsa.

Después de toda esta chapa que no hay quien la lea, empezamos por fin.
Necesitamos un aceite de oliva virgen extra, de la mejor calidad posible y no extremadamente fuerte porque no hay bacalao que pueda con esa potencia.



Yo lo hago en una sartén, pongo un dedo o dos de AOVE y sofrío unos ajos en laminas, bastantes, con un par de guindillas, si queréis las picáis, picara mas y sera mas difícil de apartar.
Yo esto lo hago a baja temperatura, para perfumar bien el aceite de ajo, sin prisas.
Luego pongo fuerte el fuego para dorar un poco el ajo y cuando esté medio listo, bajo la temperatura del aceite y añado el bacalao y lo dejo confitar (en mi vitro es al 5).



Cuanto mayor sean los lomos mayor tiempo llevara y mas delicado será darle el punto.
También dicen que el bacalao ha de estar totalmente cubierto de aceite, yo no lo hago así, si es muy gordo el lomo, le doy un momento la vuelta al principio cuando no esta hecho porque de lo contrario se desharía, si los lomos son finos no hay problema, en proporción los lomos finos tienen más cantidad de gelatina que los gordos así que en teoría son mejores para el pil pil, pero a mi me gustan un poco gordos.
Igualmente las colas tienen más gelatina que la parte alta, a mi me gustan más los lomos hermosos de la parte alta.



Vamos viendo como poco a poco va apareciendo el preciado tesoro, nuestras gelatinas empiezan a aparecer como por arte de magia.
Yo voy moviendo continua y suavemente la sartén, con movimientos circulares y envolventes.
Cuando veamos que nuestro querido amigo ya soltó su preciado tesoro y está en su punto exacto de cocción lo retiramos y reservamos retirándole cualquier exceso de aceite con un papel absorvente.



Ahora es tan fácil como dejar templar un poco nuestra sartén, poco porque hemos trabajado a baja temperatura y con un colador de malla metálica hacer movimientos circulares por el aceite.



Poco a poco empezará a emulsionar y a aparecer pequeñas emulsiones independientes unas de otras, seguimos poco a poco hasta que todo el aceite haya emulsionado y se haya transformado en la maravillosa salsa que nos ocupa.



Pues ya esta, yo lo emplato individualmente, pero perfectamente lo podríais poner en una cazuela de barro, salsear por encima y a ver quien os dice que no lo hicisteis como las abuelas jeje.



En las variables que influyen en esta emulsión, grasa, gelatina, temperatura, también creo que debería figurar el agua.
Siempre lei que hay que secar muy bien, extremadamente bien los lomos, no se porque y yo no lo hago, los seco un poco sólo, en ocasiones los descongelo muy rápido y tal, así que aun tienen un poco de agua en el interior y si cabe, liga mejor el pil pil, así que si ya era complicada nuestra salsa le añadimos el misterio del agua jeje.
Si os da problemas para ligar suele ir bien añadir unas gotas de agua a la emulsión.
Es un plato de 20 minutos escasos y que da la talla en cualquier mesa.
Los viejos rockeros nunca mueren...

video

58 comentarios:

  1. Oye, eso de chapa nada, vaya pasada de post, para mi uno de los mejores, sino el mejor hasta la fecha, sin desmerecer otros.
    Acabo de quedar flipando con lo del colador, visto ahi parece muy facil, pero ya te dire yo si es facil o no xD

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  2. Como bilbaino de pro no puedo sino felicitarte por la entrada, sin duda una de mis debilidades.

    El pil pil en si no me parece dificil, mucho más complicado me resulta encontrar un buen bacalao, gordo y tierno como a mi me gusta. El 95% del bacalao que he comido en los ultimos años ha sido un completo desastre, horrible, y no precisamente barato.

    Y las kokotxas al pil pil ni te cuento, ensalibado tengo el teclado solo de pensarlo.

    Saludos compañero!

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  3. PD: ya te contaré mis andanzas en razanostra


    ;)

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  4. Estupendo post Lolo. No sabes las ganas que tengo de comer este plato, muchas. Te hace una invitación para enseñarme?, yo pongo el riesling, jejejejejejeje.
    Pregunta, el bacalado salado vale para este menester?.

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  5. miguel
    muchas gracias, ya veras como te sale, si no a la primera, a la decima seguro jeje

    morgenstern
    me cagüen la leche, si un vasco me fecita por este post, no puede haber mejor recompensa, gracias.
    pienso como tu en lo referente a las calidades del bacalao
    yo estuve mucho tiempo sin comprarlo y sin pedirlo en restaurantes, pero ahora se me soluciono el problema y sabes el truco?? no esperar nada de el, yo hoy lo hice con esos lomos congelados que vienen ya al punto de sal, una oferta que encontre un dia en el super y cogi bastante, y me supo a gloria, no lo compare con el bacalao "de antes", solo disfrute de el
    tengo pendiente un post de unas kokotxas, con su pil pil y berberechos que....sin palabras

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  6. ye todo hablarlo sibarita
    pero antes tienes que hacerlo tu y mandarme la pruebas por mail jeje
    el salado vale perfectamente, no es que valga, es que es mejor jeje
    desalalo bien, con las tipicas 3 aguas y si quieres puedes probar a poner un poco de leche en cada agua, 3/4 de agua y 1/4 de leche, eso cada vez que cambies el agua y siempre en la nevera

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  7. Ya la he cagao, le he cambiado mas de 3 veces el agua desde ayer y no lo tengo en nevera...

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  8. no pasa nada hombre, tampoco son matematicas
    lo de la nevera es que el bacalao desala mas o menos en funcion de la temperatura ambiente
    con lo cual seria imposible buscar una normal por la variacion de la temperatura (invierno-verano...)
    si te gusta un poco tirando a salao puedes dejar un poco menos de 3 dias, quizas con 2 y con los cambios de agua que llevas quede bien.
    es que es lio porque depende del bacalao que sea y eso, asi que suerte!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  9. por cierto
    cuidado con los antiaherentes de las sartenes y el colador!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! se llevan peor que la induccion y el barro ;-)

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  10. y ahora soltare un sacrilegio pa los de la secta del vino
    como uno no puede llegar al riesling todos los dias y le esta cogiendo el gusto al vino blanco pa tomar en casa tranquilin, el otro dia compre uno que me costo 1,25, catedral de leon, semidulce y blanco y esta bastante rico jeje
    hoy lo veo en la propaganda del alimerka a 1 euro
    si alguno de los entendidos lo lee y lo prueba agradeceria su opinion

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  11. Sibarita, si quieres saber si está a punto pruebalo tal cual, crudo y desalado, mete una lasca a la boca y verás, si el bacalao es bueno, manjar de dioses.

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  12. que sensata y logica idea morgenstern
    con lo poco hecho que a mi me gusta el pescado tengo miedo que si lo pruebo asi lo zampe entero crudo jeje
    no hablamos del punto del bacalao, a mi me gusta muy poco hecho, cuanto mas lo hagas para mi mas lo jodes, maxime en el bacalao

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  13. Una sola palabra: ESPECTACULAR!!

    Amo este plato y sólo ver las fotos dan ganas de comerlo.

    Un fuerte abrazo amigo,

    Papa Rafa

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  14. Pues yo lo hago a lo tadicional: cazuela de barro y remover y remover hasta que sale el pil-pil.

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  15. Por cierto Sibaritastur, un riesling me parece que no le pega mucho al bacalao. ;-)

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  16. gracias papa rafa, ma alegro que te guste y que lo ames, no es para menos, es una joya.

    toni
    yo lo intente varias veces, me lleve muchas frustraciones porque nunca consegui el resultado deseado, nunca consegui el punto que tiene esta salsa del post por ejemplo, pero si me saliera lo haria asi sin duda jeje

    y otra cosa querido amigo, una valiosa leccion jeje, el riesling va bien con todo, sobre todo en casa del lolo :-D
    si sibarita sabe bien lo que se dice el tio jeje

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  17. ¡Coño! A mi me gusta muchísimo el PX pero no me lo tomo con el bacalao. ;-)
    En serio, prueba el bacalao con un blanco fermentado y criado en barrica. Uno bueno, bonito y barato es el Nekeas Chardonnay Cuvée Allier.

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  18. Toni era mas por el gusto del chef que por un buen maridaje, de todas formas alguno igual si hace buena pareja.

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  19. voy a intentarlo hoy a ver que sale. Otra pregunta, aunque pongas la piel para abajo, algunas vez le das la vuelta para que se haga por arriba?

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  20. tomo nota de tu consejo toni, aunque el riesling es el riesling, a mi me gusta hasta con un chuleton :-), que le vamos a hacer???
    oye, y el salao del bacalao con el dulce del px no debe ir del todo mal eh?? :-D

    sibarita
    depende como sea el lomo, si es gordo tendras que darle la vuelta pa que se haga, si es fino probablemente no te haga falta, tambien depende de como te guste de hecho, a mi me gusta poco, el bacalao me lo comeria crudo

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  21. ya lleva 4 minutos en sarten y no sale na. Cuando dices en la parte final del post, cuando sacas los lomos "dejar templar la sarten" quieres decir apagar y quitar del fuego?

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  22. te salio al final??? si no salio gelatina es que cuestion de temperatura del aceite, muy baja imagino, pero seguro que te salio, tarda en salir, pero luego sale mucha
    queria decir dejar templar un poco el aceite para montar el pil pil
    ya nos cuentas que tal tu "primera vez"

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  23. siiiiiiiiiiii, me salio, me salió, menuda ilusión me hace que bien.
    Los lomos estaban mal desalados pero el pil pil salió, pa la próxima lo mejoro. Gracias Lolo

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  24. jo, que guay, me alegro mogollon
    gracias a ti por hacerlo y contarlo

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  25. Pero la pregunta que hace Sibaritastur?
    Cuando dejas templar, apagas el fuego? o simplemete sacas los lomos y sigues con el fuego bajo

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  26. no, no
    el fuego lo apago y aparto la sarten de el, suele ser la mejor manera de templar o enfriar algo :-D
    el motivo de esto es que el pil pil si el aceite esta muy caliente no monta bien y dependiendo a la temperatura a la que confiteis el bacalao necesitara mas o menos tiempo para templar, poco en todo caso.
    a mi me monta hasta recien sacado el bacalao, pero es mejor dejarlo un poco templar para asegurar

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  27. jejeje si no me habia parao yo a pensar ese detalle, la semana que viene os contare que tal mi pil pil.

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  28. Cambiando el tercio (disculpen la expresión), Lolo, estuve releyendo el post de las patatas con picadiellu y no encontré el dato, la pregunta es ¿cuanto tiempo (+ o -) hay que dejar cociendo las patatas?

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  29. otia compngu mas matao :-D
    no se macho, yo pruebo la patata y cuando este hecha paro el tema.
    depende de la patata y de como la cortes, pero mas de media hora no creo que te lleve.
    a mi me gusta que el caldo quede gordin, entonces al final, subo el fuego a tope, que hierva bruscamente, asi la patata se deshace un poco, suelta almidon y engorda mucho el caldin
    si te gusta la patata mas entera haz una coccion menos brusca
    no se si me explico...

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  30. voy a dormir porque estoy reventao jeje
    hoy hice arroz con leche a la antigua usanza
    8 litros de leche recien ordeñada que negocie barata, mantequilla casera de esas natas y muuuuuuuuuuuuuuucha paciencia
    dios mio, como explicarlo...
    que barbaridad!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  31. Esa confesión no vale nada sin fotos!

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  32. morgenstern, esas fotos son las fotos del mundo que menos aportan
    le hice alguna de recuerdo, pero no dicen verdad
    el sabor lacteo, mantecoso, graso, a vaca casi, eso no sale en la foto jeje

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  33. por cierto, hoy estuve de parrillada en cierta area recreativa de cierta comarca sidrera que a ciertos blogueros les da por ir, y..............sigue en su sitio, en perfecto estado de forma ;-)

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  34. Pues habrá que empezar a organizar una batida de reconocimiento por la zona. Además esta vez parece que vamos a tener unos monólogos euskaldunes.

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  35. hoy estuve un buen rato pelando fabinas de mayo
    iba a hacerlas un poco curradas, pero estaban tan tan ricas en crudo que decidi hacerlas minimamente al vapor, un par de lonchinas de mangalica y una yema de huevo casero
    mmmm, a comer!!!!!!!!!!!!!!!!

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  36. Buen pil-pil,pero hay que tener cuidado con el ajo laminado ya que se puede quemar y entonces amargaria el sabor, un pequeño chorro de vinagre de manzana le aporta una acidez que potencia el sabor y ayuda a facilitar la emulsion.

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  37. muchas gracias por tu consejo anonimo
    coincido en lo del ajo
    probare para el proximo lo del vinagre

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  38. como dicen que el hombre es el unico animal que tropieza dos veces con la misma piedra, pues mañana nos vamos a comer a otro 3 estrellas
    que dios, o ala o mahoma o yahveh o quien coño sea nos pille confesaos
    por lo menos tengo casi garantizado que bebere buenos vinos, a ver que pasa...
    y hasta aqui puedo leer jeje

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  39. jeje, esperamos ansiosos tu post xD
    Que lo paseis bien y que comais mejor.

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  40. hola , buenos dias

    me encanta esta receta

    petonets susanna

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  41. Gracias susana
    me alegro que te guste la receta
    un saludo

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  42. a ver si hoy acabo el post que me esta llevando tiempo jeje

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  43. a mi no me ha salido,,,:(

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  44. pues lo siento anonimo
    si me das mas datos o cuentas un poco mas quizas te pueda ayudar...
    ser es muy facil pero hay que tener claras unas cuantas cosas, una vez que lo pillas sale solo

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  45. Bueno, vale más tarde que nunca, pero el domingo me lancé a por el pil pil y...GENIAL! y con mis fogones de gas y mis cazuelas de barro.
    Gracias por la receta, Lolo. Lo tomé con una garnacha blanca fermentada en barrica DO Terra Alta que para llorar de emoción.

    Salut

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  46. Hombre lo ferrer!!!
    que ilusion me hace
    gracias a ti por intentarlo y por contarnos, estas cosas son las que mantinenen vivo este espacio
    un saludo y salut

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  47. Lo Ferrer, no nos dejes así y cuentanos mas sobre ese vino...

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  48. Hola Sibarita, el vino era un Llàgrimes de Tardor Blanc 2008, 100% Garnacha Blanca fermentada en barrica, un vino de cooperativa que últimamente está obteniendo un merecido reconocimiento y con una RCP excepcional (7€).

    Os paso el enlace a la bodega para más detalles:

    http://www.coopbot.com/product_info.php?cPath=1_6&products_id=11

    Salut

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  49. lo acabo de hacer y cuando veia k las perlitas salian del bacalao me emocione jajajaja pense k estaba hecho un hacha de cocinero . perooooooooo siempre hay un pero.......... NO ME A SALIOOOOOOOOOO . jajajajajajaja creo k me pase de aceite y no me cuajaba . la proxima lo clavo ya vereis . un saludoooooo

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  50. Lo siento amigo anónimo.
    Lo más importante es no desfallecer y seguir intentandolo.
    Veras cuando te salga como no se te.olvida nunca y te.hace inmensamente feliz.
    Gracias por contarnos tú experiencia.
    Un saludo

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  51. Hola

    Este plato tiene el inconveniente de que te toca estar cocinando mientras los demás se comen los entrantes.

    Si lo preparas antes de la comida, ¿cómo lo mantienes en su punto hasta la hora de servirlo mientras tu estás en la mesa con tus invitados disfrutando del primer plato?

    Gracias de antemano por tu respuesta

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  52. Hola luigi, me temo que este plato de hacer al momento.
    Siempre lo como en el momento y no tengo experiencia en prepararlo con antelación.
    Pero la opción pasa por dejarlo ya hecho en el horno a baja temperatura, solo para mantenerlo templado.
    Así todo dudo de la estabilidad de la emulsión y quizás se te desmonte el pil pil.
    No me arriesgaría porque seria una pena.
    Gracias por participar

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  53. Se me ocurre la opción de dejar los lomos en el horno en una bandeja a 50-60º y la salsa aparte en un bol. De esa manera podría volver a ligarla si se desmonta.

    ¿Cómo lo ves?

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  54. Como te sale ese color amarillo tan vivo?, yo lo he probado y me sale de color mas bien parduzco. Que marca de aceite usas?, supongo que debe ser por eso...

    Mil gracias

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  55. Hola!!!!!
    No te fíes del color, la cámara, el flash y demás pueden alterar el color.
    Ni idea del aceite que usaba por aquella época así que no te puedo ayudar.
    Para esto no uso aceites muy buenos y potentes, así que sería de los normales.
    Siento no poder ayudarte más.

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