Rabo de "vacuno"

El otro día hice un rabo de añojo de los de desmayarse, de los de caer las lágrimas, me llevó mucho mucho tiempo, pero mereció la pena, un espectáculo, pero no lo posteo porque ni dios lo va a hacer jeje, así que os contare esta versión mucho más corta, llena de atajos, con un resultado muy bueno para el tiempo invertido.

El del otro día lo hice a fuego lento, como se debe hacer, sin prisas, muchas horas en la olla sacando sus virtudes, hasta el último ápice de maravillosa gelatina, aparte hice un fondazo de ternera que me llevo más horas que guisar el rabo.
Así que como creo que por aquí no hay ningún chiflado que vaya a hacerlo pues vamos a ver si podemos atajar para poder hacerlo en casa en una de esas comidas que queremos sorprender a alguien o sólo disfrutar de un guiso maravilloso.
Necesitamos un rabo, si puede ser buey mejor, toro, vaca vieja, lo que sea, si no a la insípida ternerina que en este caso queda muy decente.



Yo compro unos en el Carrefour, son de Holanda y vienen envasados al vacío, de añojo y salen muy bien, los hay siempre, 8,90 el kg.


Unas verduras, en este caso zanahoria, cebolla y ajo, aromáticos (al gusto, pimienta, laurel, tomillo etc etc) y vinos y licores varios, yo uso y me va muy bien, vino tinto, pedro ximenez, brandy y whisky, las proporciones al gusto.




Empezamos limpiando de grasa y nervios los rabos y dorándolos perfectamente en una sartén con un hilo de AOVE, hay que dorarlos bien, sin piedad, salta bastante, no tengáis miedo que el aceite no se come a nadie y no quema, molesta un poco pero este aceite que salta no quema.



Cuando estén bien dorados reservamos en una olla express.

Siempre leí que hay que enharinar los rabos, no veo porque, yo prefiero no hacerlo, no le veo el sentido, me parece un clasicismo que ya toca revisar, como tantos...



En la sartén de dorar los rabos y con el poco aceite que nos queda ahí salteamos nuestras verduras cortadas toscamente, las doramos un poco, que se tuesten ligeramente, añadimos los vinos y licores y damos unas vueltas para que evapore el alcohol.
Con esto cubrimos nuestros rabos que estarán esperando impacientes en la cómoda olla express.



Yo tenía un fondo de ternera congelado que era un poco castaña, estaba hecho en plan rápido, pero para esto vale porque nuestro rabo ya tiene bastante personalidad por si mismo.



Si como me imagino no tenéis fondo hecho cubrirlo con agua que vale igual, perderéis un poco de potencia en la salsa pero como lo reduciremos mucho mucho estará muy potente igual.
Salamos un poco, muy poco, un puñadin, al final después de reducir ya ajustaremos de sal si hace falta y ponemos a hervir a tope de fuego.



Cuando hierva empezara a salir porquería en forma de espuma, lo desespumamos varias veces hasta que quede limpio y tapamos la olla express, cocemos durante una hora o una hora y cuarto, dejamos templar en la meseta y a la nevera hasta el día siguiente.



Al día siguiente veremos como en la superficie se solidificó una capa importante de grasa, la retiramos perfectamente, veremos igualmente como debajo de esa grasa blanquecina hay una maravillosa gelatina con un color y brillo que apetece llevársela a la boca.



Calentamos para volverlo al estado líquido todo y reservamos nuestro rabos en la olla en la que vayamos a trabajar, ya no hace falta que sea express.



Trabajar con el rabo con sumo cuidado ya que si os quedó en su punto de lo blando que está se desprende del hueso la carne.





Ahora pasamos por el chino el caldo de haber guisado los rabos y cubrimos con él, ahora ya limpio, los rabos.
Pues ya está, los rabos ya están en su punto (si no quedaron perfectos los guisamos un poco en una olla normal hasta que estén a nuestro gusto), la carne de deshace y se separa del hueso solo con mirarla, solo queda reducir la salsa.
Estos rabos eran para comer el domingo, los guisé el sábado y se pasaron la noche del sábado en la nevera.
Yo lo que hago es dejar los rabos en la mitad de esta salsa, tal cual sin reducir, y la otra mitad la paso a otra olla y la reduzco a tope, hasta que quede como miel de textura, de un litro igual la reduzco a varias cucharadas sopera, osea mucho.
A la hora de servir caliento el rabo en su salsa (la mitad en la que los habíamos dejado), saco al plato de servir y cubro con la salsa reducida y caliente y listo para servir y disfrutar.
Con la salsa que nos quedó sin reducir, la mitad de ella, la podemos congelar y usar en otra preparación, tantas como la imaginación os diga, si no para guisar otros rabos.
No da nada de trabajo, es muy fácil y cómodo de hacer y el resultado es impresionante, a no ser razones románticas y sentimentales, y porque me gusta hacerlo bien y echar horas, no se hasta que punto compensa hacerlo con el fondazo de ternera y guisarlo a chup chup durante muchas horas.
Espero que alguien se anime porque es un auténtico espectáculo este plato para los amantes de la carne y los guisos.
Yo lo acompañé en plan rápido de unos trigueros finos salteados ligeramente en la plancha muy caliente.
Que os preste.