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martes, 18 de mayo de 2010

Rabo de "vacuno"



El otro día hice un rabo de añojo de los de desmayarse, de los de caer las lágrimas, me llevó mucho mucho tiempo, pero mereció la pena, un espectáculo, pero no lo posteo porque ni dios lo va a hacer jeje, así que os contare esta versión mucho más corta, llena de atajos, con un resultado muy bueno para el tiempo invertido.

El del otro día lo hice a fuego lento, como se debe hacer, sin prisas, muchas horas en la olla sacando sus virtudes, hasta el último ápice de maravillosa gelatina, aparte hice un fondazo de ternera que me llevo más horas que guisar el rabo.
Así que como creo que por aquí no hay ningún chiflado que vaya a hacerlo pues vamos a ver si podemos atajar para poder hacerlo en casa en una de esas comidas que queremos sorprender a alguien o sólo disfrutar de un guiso maravilloso.
Necesitamos un rabo, si puede ser buey mejor, toro, vaca vieja, lo que sea, si no a la insípida ternerina que en este caso queda muy decente.



Yo compro unos en el Carrefour, son de Holanda y vienen envasados al vacío, de añojo y salen muy bien, los hay siempre, 8,90 el kg.


Unas verduras, en este caso zanahoria, cebolla y ajo, aromáticos (al gusto, pimienta, laurel, tomillo etc etc) y vinos y licores varios, yo uso y me va muy bien, vino tinto, pedro ximenez, brandy y whisky, las proporciones al gusto.




Empezamos limpiando de grasa y nervios los rabos y dorándolos perfectamente en una sartén con un hilo de AOVE, hay que dorarlos bien, sin piedad, salta bastante, no tengáis miedo que el aceite no se come a nadie y no quema, molesta un poco pero este aceite que salta no quema.



Cuando estén bien dorados reservamos en una olla express.

Siempre leí que hay que enharinar los rabos, no veo porque, yo prefiero no hacerlo, no le veo el sentido, me parece un clasicismo que ya toca revisar, como tantos...



En la sartén de dorar los rabos y con el poco aceite que nos queda ahí salteamos nuestras verduras cortadas toscamente, las doramos un poco, que se tuesten ligeramente, añadimos los vinos y licores y damos unas vueltas para que evapore el alcohol.
Con esto cubrimos nuestros rabos que estarán esperando impacientes en la cómoda olla express.



Yo tenía un fondo de ternera congelado que era un poco castaña, estaba hecho en plan rápido, pero para esto vale porque nuestro rabo ya tiene bastante personalidad por si mismo.



Si como me imagino no tenéis fondo hecho cubrirlo con agua que vale igual, perderéis un poco de potencia en la salsa pero como lo reduciremos mucho mucho estará muy potente igual.
Salamos un poco, muy poco, un puñadin, al final después de reducir ya ajustaremos de sal si hace falta y ponemos a hervir a tope de fuego.



Cuando hierva empezara a salir porquería en forma de espuma, lo desespumamos varias veces hasta que quede limpio y tapamos la olla express, cocemos durante una hora o una hora y cuarto, dejamos templar en la meseta y a la nevera hasta el día siguiente.



Al día siguiente veremos como en la superficie se solidificó una capa importante de grasa, la retiramos perfectamente, veremos igualmente como debajo de esa grasa blanquecina hay una maravillosa gelatina con un color y brillo que apetece llevársela a la boca.



Calentamos para volverlo al estado líquido todo y reservamos nuestro rabos en la olla en la que vayamos a trabajar, ya no hace falta que sea express.



Trabajar con el rabo con sumo cuidado ya que si os quedó en su punto de lo blando que está se desprende del hueso la carne.





Ahora pasamos por el chino el caldo de haber guisado los rabos y cubrimos con él, ahora ya limpio, los rabos.
Pues ya está, los rabos ya están en su punto (si no quedaron perfectos los guisamos un poco en una olla normal hasta que estén a nuestro gusto), la carne de deshace y se separa del hueso solo con mirarla, solo queda reducir la salsa.
Estos rabos eran para comer el domingo, los guisé el sábado y se pasaron la noche del sábado en la nevera.
Yo lo que hago es dejar los rabos en la mitad de esta salsa, tal cual sin reducir, y la otra mitad la paso a otra olla y la reduzco a tope, hasta que quede como miel de textura, de un litro igual la reduzco a varias cucharadas sopera, osea mucho.
A la hora de servir caliento el rabo en su salsa (la mitad en la que los habíamos dejado), saco al plato de servir y cubro con la salsa reducida y caliente y listo para servir y disfrutar.
Con la salsa que nos quedó sin reducir, la mitad de ella, la podemos congelar y usar en otra preparación, tantas como la imaginación os diga, si no para guisar otros rabos.
No da nada de trabajo, es muy fácil y cómodo de hacer y el resultado es impresionante, a no ser razones románticas y sentimentales, y porque me gusta hacerlo bien y echar horas, no se hasta que punto compensa hacerlo con el fondazo de ternera y guisarlo a chup chup durante muchas horas.
Espero que alguien se anime porque es un auténtico espectáculo este plato para los amantes de la carne y los guisos.
Yo lo acompañé en plan rápido de unos trigueros finos salteados ligeramente en la plancha muy caliente.
Que os preste.


video

48 comentarios:

  1. Jo, esto con un buen Cabernet Franc bien estructurado, y ya me puedo morir...

    Tomo nota! Qué fondos...

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  2. Hola mariano
    no conozco ese vino, pero lo tomaria a ciegas con el rabo
    upsss, que mal sono eso jeje
    ya ves que no es nada dificl hacer buenos fondos, solo hay que reducir y reducir
    a mi me encanta ir probando cada poco, parece magia, es algo especial y magico ir viendo como van cambiando los sabores y notas segun va reduciendo el fondo

    el que digo en el post que hice el otro dia fue increible, mi mejor fondo, toste mucho rato los huesos de ternera al horno, los desglase e hice el fondo a fuego lento, muuuuchas horas, lo reduje, buaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
    exagerado
    luego con eso hice el rabo a fuego lento, te puedes imaginar
    me entusiasman los fondos, para mi son la base de la cocina, por lo menos de la cocina del sabor,q ue es la que a mi me gusta

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  3. Buenos días,

    Buena receta. Yo lo hago lentamente y añadiendo agua, y no caldo, ya que el caldo se va haciendo durante la cocción; el sabor está ahí y no necesito más. No le pongo tantos tipos de alcohol, pero creo que esta mezclilla está genial. Yo le pongo vino tinto y brandy o coñac.

    Lo de tostar o freir el rabo enharinado, lo hago, pero tampoco creo que se necesite, ya que si es para que ligue la salsa, creo que con tantas horas que pasan cociéndose, con la gelatina, y haciendo parte de la salsa puré, ya valdría.

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  4. Una cosa que noto en todas tus recetas, con gran alegría, es que apenas usas grasa. Pones poquísimo aceite en todo. Yo también procuro hacer las cosas así. El resultado es una receta que sabe a lo mismo que la grasienta pero mucho más ligera y más digerible. La diferencia puede estar en la sensación en la boca mientras estás comiendo, que con grasa puede ser más agradable. Pero nada más.

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  5. hola limonta
    la proxima vez que lo hagas puedes probar a poner esos alcoholes, ya veras que rico queda, yo menos de whisky pongo bien de todo, de whisky pongo menos, pero no importa, al final, despues de tantas horas solo quedan aromas y recuerdos, por ejemplo, a mi el whisky no me gusta nada aggggg

    lo que dices de la harina y el ligue, no hace falta para nada, tostando bien el rabo no se abre la carne, y al redicir liga solo, con la cantidad de gelatina que tiene como pa que no ligue jeje
    yo las verduras, lamentablemente, las tiro, no las trituro, las paso por el chino y lo poco que caiga de apretarlas un poco, pero no las trituro, me gusta mas asi, el fondo queda mas "autentico"

    si un dia andas pillada de tiempo, prueba en la olla rapida, queda muy bien :-)

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  6. ah, se me olvidaba, me alegra que te fijes en la poca cantidad de grasa que uso, es que me parece una costumbre fatal.
    darle darle duro al aceite de oliva que es bueno, si cojonudo, sera la mejor de las grasas, pero sigue siendo una grasa, cuidado!!!!
    yo uso siempre muy muy poca y de la mejor que puedo, siempre virgen extra y prensada en frio, como gasto poca me lo puedo permitir.
    con una buena sarten, en condiciones y cuidandola y un poco de practica se puiede hacer todo sin apenas aceite, con muy poca

    en estos platos, como el rabo si que se nota, al enfriar, cuando al dia siguiente despues de pasar la noche serenando en la nevera lo vas a ver, se ve claramente la pasada de aceite y no mola nada
    hay que usar muy poca aceite para cocinar, no hay que ingerir mas de dos cucharadas soperas al dia!!!!!
    y no hagais caso de los lemas que las administraciones se inventan para que consumamos el llamado oro liquido, venga hombre

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  7. Competamente de acuerdo. Necesitamos poco aceite en nuestro organismo, y que sea del mejor. Yo también uso aceite de oliva vírgen extra prensado en frío.

    En cuanto a lo delo alcoholes, la próxima vez le incluiré el PX y el whishy.

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  8. Yo también iba a terciar con lo de los alcoholes, como apuntó Limonta. Me "marea" un poco esa mezcla, pienso que se comen unos a otros (me recuerda esa práctica de las sangrías de bareto, donde va para la jarra todo lo que haya a mano ;-) Pero por tu respuesta supongo que nunca has probado otra "dieta" etílica, ¿no?
    En fin, si Lolo dice que está rico así, yo me lo creo.

    Ah, y me falta un vídeo :-)

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  9. Al parecer el tiempo de cocción depende de la edad del animal. Difícil saberlo a veces porque no lo pone o por la engañifa. La cosa está en el ojo del cocinero, que tendrá en cuenta que la carne esté blanda y se separe del hueso con facilidad. Entonces, se considerará que está ya en su punto, como dice Lolo.

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  10. pues probe a hacerlo con vino tinto, con vino tinto y px, con px solo, con brandy, y como mas me gusta es con el toque de whisky.

    yahora una historia jeje
    en un curso con pedro en l'alezna estaba haciendo una caldereta de botona, increible por cierto, aun la recuerdo!!!!!
    pues a la hora de hacerla, llego un momento que aque paisano se puso a echar ahi licores varios de una manera compulsiva, por botellas, exagerado.
    yo pensaba que este tio esta loco, eso no va a haber dios quien lo coma, va a ser alcohol puro, superfuerte, pues flipas al final, ni rastro de esa cantidad de licores varios, solo aromas, sutiles aromas y recuerdos, increible, eso si, la botona seria barata pero en botellas sale el plato por un pico jeje

    asi que jorge, el asunto ta rico home, quien dijo miedo???

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  11. tienes razon limonta
    yo soy enemigo de dar tiempos, no me gusta.
    mucha gente me pregunta y cuanto tiempo lleva, y cuanta sal, y cuanto de esto
    no se responder la mayoria de las veces porque siempre voy mirando, sal? pues tan facil como probar, y una norma basica, mejor quedarse corto que tiene arreglo que pasarse, tiempo?? pues lo vas viendo, pruebas, pinchas, tocas, mueves, se ve

    recuerdo hace poco para estofar unas fabas me llevo 6 horas, tenian un tiempo ya pero nunca vi cosa igual, el agua de posada tambien influye (para eso es bueno siempre usar mineral, asi te evitas la variable de la dureza del agua que influye, y mucho)

    si haceis el rabo en la olla rapida mejor quedarse corto de coccion que pasarse, si aun no te quedo en su pùnto le dais un poco mas en la olla tradicional o le meteis otra vez presion.

    limonta, quien pillara un buen rabo de BUEY eh???
    si tuviera que elegir en este momento un plato igual elegia ese, mmmmm

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  12. ah, se me pasaba, jorge, da gusto ver que alguien se fija en los videos jeje

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  13. Lolo, quién lo pillara... Aquí si preguntas, todos son de buey. De ahí lo de la engañifa que comentaba antes.


    Hablando de acoholes para esta receta ¿Qué tal un poco de Oporto? Yo creo que bien.

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  14. ya lo se, lo del buey no tiene nombre...
    todavia de un buey salen muchos chuletones, pero rabos solo tiene uno jeje, con los pocos bueyes que hay y la cantidad de rabos de ellos que hay no se daran cuenta que no cuela???

    uy, el oporto genial, yo porque no tengo en casa, si no....

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  15. Que casualidad lei la receta al rato de haber comprado unos soberbios trozos de rabos vacunos que me hicieron recordar los ue comia en mi pueblo, Fray Bentos en epoca del Figorifico Anglo.Mañana saldre por el vino, ya quesi le agrego algun Cousiña Macul chileno,que me van quedando, mi peor es nada me mata.Alguna desas botellitas acompañaran el rabo.Gracias por la receta.Un saludo de Pancho

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  16. hola pancho
    gracias por escribir
    espero que disfrutes de ese estupendo rabo y que la receta te pueda ayudar un poco.
    por cierto, por uruguay no tendreis problema para conseguir estupendos rabos imagino, por aqui no veas si es dificil.
    un saludo

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  17. Muy buenes, soy Xuan. Que rico el rabín esti. Sera'l casu de ponese y facelu. Yo de rabos, la verdá, ná de ná, jeje. En fin. Oye, algo sencillín pa facer unes fabines de mayu de Antromero? tengo unes poques que me dieron y nunca les preparé. Yo siempre les comí con patatines, guisaes, que les ponían les güeles, pero en casa ya nun se semen y fai ya munchos años que nun les como. Haxa salú.

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  18. mui buenes xuan
    yo si son bones como son les de antromero, la mio güela yera d'alli al llao, yo faciales elles solinas al vapor, a mi prestanme pola vida asina, un plizu sal maldon y un filin d'acite de oliva pata negra
    hai que aprovechales bien, saboreales bien, pa mezclales con mil coses valen les males ;-)

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  19. Pues si el maestro Martino y su fiel discípulo Lolo lo dicen, adelante con los alcoholes. La próxima vez vuelco el mueble bar en la pota. Eso sí: no menos de tres horas reduciendo, que no quiero riesgos ;-)
    Apoyo la moción de Limonta sobre el Oporto. Y puestos a insistir en los alcoholes en la cocina, prueba alguna vez (no para este plato, quizá) con el ron. Creo que te sorprenderán los resultados.

    Respecto a los vídeos pienso que procedería un homenaje a R. J. Dio (Sit tibi terra levis)

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  20. ah, y apunto lo del ron
    tendre que comprar una botella del de oferta jeje

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  21. Gracias, chef. (Tengo que inventar un palabro que aúne esas dos facetas tuyas. Además ya es jueves; hay que sacar las neuronas buenas del baúl y dar descanso a las de guardia.)

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  22. a mandar :-)
    hoy volvi al berron a por mercancia peligrosa
    tengo encargado un costillar y un chuletero
    en este caso para consumir ya, no para congelar (que lo tengo lleno ya jeje)
    nos vamos unos dias a una casina de pueblo y mi dieta es parrilla, parrilla y parrilla
    llevo alitas de pitu de caleya, esto de gochu, un par de chuletones de güe de verdad y un rodaballo
    un poco de verdura para no morir alli y poder volver de una pieza a casa y a ser feliz
    que maravilla es esto de disfrutar tanto comiendo eh??
    conozco mucha gente que come casi pro obligacion, no tiene interes, no disfruta, no lo vive, una pena porque te niegas una fuente importante de felicidad

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  23. Buenos días,

    Es cierto.

    Si en las cosas cotidianas, en lo pequeño, no pones ilusión, nada te hará feliz. Necesitarás rodearte de mediocridad, ruido, aspavientos que, al final de la vida, no te habrán aportado nada y te dejarán un cierto amargor, un vacío, la sensación de haber perdido el tiempo.

    Toma ya.

    Que lo paseis muy bien en ese plan tan auténtico.

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  24. Que tal Lolo? muy buena la receta, enhorabuena;como argumentos personales diria tres cosas : la primera es que a este tipo de carnes les viene muy bien una maceración previa en vino tinto y verduras (le aportan sabor), la segunda, al enharinar la carne conseguiriamos ligar la más rapido la salsa, pero puede hacerse o no, dependiendo del cocinero, yo personalmente no lo hago,por otra parte y para finalizar, el tema de los alcoholes, en 10 años trabajando en hosteleria siempre he visto a los cocineros con los que he trabajado "regar" el producto con diferentes alcoholes,vino blanco,brandy,px,wisky... y el resultado siempre era muy satisfactoro, por lo que yo desde mi esperiencia lo apoyo.

    Un saludo

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  25. hola jordan
    me alegra que te parezca bien la mezcla de alcoholes, por aqui causo cierto shock al principio jeje

    completamente de acuerdo en lo de la harina
    si lo vas a reducir y a trabajar no le veo el sentido

    muy buen apunte lo de la maceracion, para elproximo pruebo
    un placer tener tus comentarios y consejos por aqui
    un slaudo

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  26. Hombre, tanto como shock... Mi duda es hasta qué punto es un atajo para buscar aromas o la presencia en sí del alcohol tiene otro efecto. (Sería cosa de ponerse a repasar el McGee pero hoy no es día.) Si es una búsqueda de aromas quizá me apetece más ir al elemento vegetal más próximo. Aunque esto es un hábito personal, no un intento de sentar principios culinarios ;-)

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  27. Ah, y desde luego yo también les atizo a los alcoholes diversos en la cocina. De hecho, algunos es donde mejor están. O incluso es el único sitio donde quiero verlos :-)))

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  28. buffff
    hay momentos para todo jorge y como dices, con estos calores, no es el mejor momento de ponerse con el tochomcgee :-D

    para mi la cocina es el mejor sitio de casi todo slos alcoholes jeje

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  29. A priori no me gustan este tipo de platos, por la materia prima no por la elaboración que menuda pinta tiene.
    Quiero hacer sushi, me recomendais algún tipo de arroz para hacerlo?, forma de cocción?, ideas de relleno?

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  30. sibarita
    nunca hice sushi la verdad, te iba a dar 4 nociones basicas que tengo pero veo que limonta ya te dio un tutorial en los diles, asi que ahorro quedar mal jeje

    mejor preparabas un buen rabu en vez de mariconaes de esas foriatas :-D

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  31. Yo te las he puesto en el blog de Los Diles. Lo abrí antes que este, sino lo hubiera dicho aquí, que es más blog de cocina.

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  32. Sibarita,

    Eso que te dice Limonta de que salga el agua limpia, es muy importante. Debes de pelearte con el arroz, el agua y el colador durante mucho tiempo, el agua debe salir del arroz igual de limpia que entró.

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  33. Necesito una recomendación para comprar unos chuletones para la parrilla.
    Maestro soy todo oidos...
    Mickelson1975

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  34. Muy buenas, ya llegue de mis vacaciones xD
    Este rabo promete, la semana que viene a ver si lo hago, o bueno lo intento jeje

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  35. hostia mickelson, ahi me pillas
    yo tengo congelados unos que compre de unos que hubo en el alimerka, de buey de no me acuerdo donde de asturias
    increibles
    ayer mismo cene uno a la paqrrilla y quizas fuera el mejor que comi nunca, increibles

    yo nunca los pille pero por ahi dicen que en trasacar tienen alguno curioso, tienen varias gamas.

    a una mala en carrefour hay unos de irlanda que no salen malos

    siento no poder ayudarte mas, es que pides milagros macho .......
    un saludo

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  36. hombre miguel, ya creia que ibas a quedar por alli jeje
    el proximo ye la tu cremina de setas ;-)

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  37. jeje, espero ansioso la cremina y el rabo pa la semana que viene cae fijo

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  38. acabo de cenar medio rodaballo que tenia congelado, a la parrilla, un pelin untao de AOVE por la piel y un pelin de sal en la piel
    sin palabras, que maravilla, un autentico manjar
    me quedo merfecto de punto, mejor que otras veces que lo hacia entero, asi es mas facil porque se ve la carne y ves como va

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  39. Acabo de venir del carrefour de Lugones y no tenian el rabo, yo que tenía pensao hacerlo mañana :-(
    Ahora ya hasta la semana que viene me parece que tiene que esperar.

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  40. Buenos días,

    Casualmente yo tenía también en el congelador dos troso de rodaballo que he sacado para tomármelo esta noche. Me cortan el rodaballo en rajas más bien finas, y, una vez descongeladas, las frío, poniéndoles sal y enharinándolas un poco antes.

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  41. Tanto hablar de rodaballo, ummm... voy a tener que comprar yo 1 xD

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  42. siento la desaparicion, estos dias no tuve tiempo ni para comer sentado, asi que imaginaros...
    miguel
    lo siento, espero que hayas mirado bien jeje, estan en unas neveras que hay donde la carne envasada, antes de lo que es la carniceria, siempre que voy los tienen

    limonta
    nunca hice el rodaballo asi, pero a priori no me llama mucho, me encanta la piel del rodaballo y asi, enharinada, no se como queda
    un dia probare con una rodajina pequeña jeje

    espero y confio en que hoy o mañana como mucho pueda colgar post nuevo

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  43. Si, si, como no los veia le pregunte al carnicero y fue conmigo hasta donde estan y dijo: "no, hoy no los tienen..." asi que nada, la semana que viene a ver si voy y los tienen.
    Esperamos ansiosos ese post xD

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  44. joer, vaya empanao soy
    ya lo publique pero esta la fecha mal y me lo puso detras de este post jeje
    asi ya podia esperar yo qye escribiera alguien jeje
    lo rectifico ahora

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  45. esta mu rico.. la foto estupenda

    una pregunta, no lo digo con otra intecion, pero es que no lo se, por que hay ahora gente que le ha dado por escribir AOVE? quizas suen<a mas moderno o algo asi.. hay gente que no sabra lo que significa, con lo facil que es poner aceite de oliva, que tener que activar las mayusculas y poner aove jeje

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  46. hola anonimo
    gracias por participar
    te pido disculpas si no se entiende lo de AOVE
    te lo explico
    AOVE significa aceite de oliva virgen extra que no es lo mismo que aceite de oliva
    hay infinita diferencia entre un aceite de oliva y uno virgen extra, asi que como es un coñazo escribirlo todo pues abrevio con AOVE
    lo de las mayusculas ahi me has dao jeje, no tengo ni idea de porque las pongo :-D
    un saludo

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