Fondo oscuro de pollo

Iba a hacer un post de un plato y dentro iba a ir esta parte, el fondo, pero se me ocurrió que si hay un post importante es este.

Si hay algo que todo el mundo debería saber hacer en la cocina son los fondos porque no me canso de decirlo, son la base de la cocina y en mi opinión una gran base, tan grande que pesa más que el resto de la pirámide.

Los fondos se hacen todos de manera parecida, aunque con las correspondientes variaciones.

Hay fondos oscuros, más potentes y sabrosos, pare determinadas preparaciones, los hay claros, más delicados y suaves a la vez que más rápidos para el cocinero.

A menudo al aficionado a esto de las perolas y del llantar, los fondos se le hacen pesados y por desgracia a nivel doméstico no está tan extendida como debería la elaboración.

Señores y señoras, nos mató el puto avecrem, la sal y demás potenciadores de sabores.

Bueno, vamos a tratar de poner remedio y me gustaría mucho que las personas que leáis esto lo intentarais una vez por lo menos para que veáis el resultado y luego valoréis si merece la pena dedicarle tanto tiempo o no.

Los fondos se pueden conservar perfectamente, congelados os podéis imaginar lo que duran, en frigo también duran mucho, los tenéis que dejar en el mejor tupper que tengáis, os aguanta sin problema 5 días en la nevera.

Al cabo de esos 5 días los minibichitos ya se estarán lamiendo y querrán probar y colonizar vuestro tesoro, vamos a cortar de raíz cualquier conato de rebelión con un hervor.

Hervimos nuestro fondo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y otros 5 días al frigo.

Ignoro cuantas veces se puede hacer este proceso, pero sospecho que muchas, más de las que a cualquiera de nosotros se nos pueda ocurrir.

Como en casi todo es importante partir de una buena base, de una buena materia prima.

En este caso es más aconsejable usar huesos de pitos en vez de pollos pálidos industriales, ganaremos mucho en potencia e intensidad de sabor.

Comenzamos quitando la piel para evitar un exceso de grasa al igual que cualquier resto de sangre.

En una bandeja de horno ponemos nuestros huesos y unas hortalizas aromáticas, yo en este caso usé cebolla, puerro, hinojo, apio, zanahoria y al horno a unos 200º a tostar.

Los jugos del pollo se irán caramelizando poco a poco y se quedarán pegados en la bandeja del horno.

Puede parecer que se quemó o algo parecido, nada más lejos de la realidad.

Podéis darle la vuelta a los huesos de pollo a la mitad del proceso.

Yo lo tuve en el horno unas dos horas y media con calor por arriba y por abajo.

Ni que decir tiene que esta fase de la preparación no nos lleva nada de tiempo, sólo hay que cortar 4 verduras y meterlo todo al horno y mientras hacemos lo que sea.

En este punto quiero hacer un paréntesis, cuanto tiempo hay que dejarlo al horno??? pues depende de la intensidad que quieras, a más tiempo, más caramelización y mejor resultado.

También depende de la proporción de fondo/huesos de pollo empleados y de la cantidad de líquido que queráis al final.

Si no los tostáis bien en el horno y reducís mucho luego estará bueno igual, aunque no tanto como si lo hacéis bien.

En este caso que nos ocupa se puede decir que esta a medias, no está bien, se podría aun caramelizar bastante más pero la hora del biberón acechaba silenciosamente sobre la cocina, el horno es nuevo y aun no nos entendemos, en fin, un cúmulo de despropósitos...

Bueno, cuando esté listo, lo ponemos todo en una olla alta, los huesos y nuestras verduras.

Ahora vamos a trabajar con esta bandeja donde está lo fundamental del fondo ahora mismo.

Todo eso pegado, negruzco y de aspecto horrible es la magia de la cocina.

Tenemos que desglasar todos estos tostados, y como lo hacemos???

Pues como queráis, con un fondo claro de pollo, con agua, con un poco de vino...

Yo hoy lo hice con un poco de fondo claro de pollo que tenía congelado.

Lo añadimos y lo calentamos, al fuego o al horno y con una cuchara despegamos todos los tostados hasta que la bandeja que usamos esté casi para volver a guardar en el armario.

Añadimos esto a la olla, cubrimos con agua y ponemos unas ramas de perejil, cilantro, laurel, tomillo...., lo ideal es atarlo a modo de bouquet garni, pero no es importante porque luego lo pasaremos bien por la superbag.

Le damos calor y a olvidarse del tema otras horitas.

Hay que despumar de vez en cuando y quitar la grasa o cualquier impureza que salga para que no se enturbie demasiado el fondo, pero aparte de eso nada más.

Qué cuánto tiempo hay que dejarlo cocer??? pues como antes, depende.

Lo ideal son unas 4 horas, yo creo que con ese tiempo dejamos los huesos limpios y ya no pueden aportar nada más al fondo, el tiempo de menos que lo dejéis ira disminuyendo proporcionalmente el sabor.

Yo lo dejo enfriar con los huesos y todo dentro y lo dejo pasar toda la noche en el frigo.

Al día siguiente caliento para volver líquido porque se habrá gelatinizado y cuelo bien con la superbag (colador)

Lo dejo enfriar otra vez y retiro el excedente de grasa que estará sólida.

Ahora reducimos a la intensidad y cantidad de líquido que necesitemos y siempre, siempre y siempre, salamos al final, ni una gota hasta este punto.

Colamos y tiramos los huesos y verduras que ya cumplieron más que su función.

Si al refrigerarlo vemos que se solidifica grasa en la superficie la retiramos nuevamente.

Pues con este fondo podemos hacer grandes platos.

Podemos hacer un arroz que aunque no acertemos con el punto del arroz como nos gustaría lloraremos de emoción, no se, mil platos.

Este fondo es de pollo, lo podéis hacer también de ternera, de cerdo, de pato, de cordero .....

Y acabo diciendo por si acaso alguien se siente intimidado por el tiempo empleado, que podéis hacerlo menos tiempo, menos de horno y menos de cocer con agua y el resultado, así todo, será sorprendente.

Por poner una pega, la única que le veo, es que HC se frotara las manos como todos cocinemos así jeje.

Benditas cocinas de gas...