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domingo, 19 de septiembre de 2010

Fondo oscuro de pollo






Iba a hacer un post de un plato y dentro iba a ir esta parte, el fondo, pero se me ocurrió que si hay un post importante es este.
Si hay algo que todo el mundo debería saber hacer en la cocina son los fondos porque no me canso de decirlo, son la base de la cocina y en mi opinión una gran base, tan grande que pesa más que el resto de la pirámide.
Los fondos se hacen todos de manera parecida, aunque con las correspondientes variaciones.
Hay fondos oscuros, más potentes y sabrosos, pare determinadas preparaciones, los hay claros, más delicados y suaves a la vez que más rápidos para el cocinero.
A menudo al aficionado a esto de las perolas y del llantar, los fondos se le hacen pesados y por desgracia a nivel doméstico no está tan extendida como debería la elaboración.
Señores y señoras, nos mató el puto avecrem, la sal y demás potenciadores de sabores.
Bueno, vamos a tratar de poner remedio y me gustaría mucho que las personas que leáis esto lo intentarais una vez por lo menos para que veáis el resultado y luego valoréis si merece la pena dedicarle tanto tiempo o no.
Los fondos se pueden conservar perfectamente, congelados os podéis imaginar lo que duran, en frigo también duran mucho, los tenéis que dejar en el mejor tupper que tengáis, os aguanta sin problema 5 días en la nevera.
Al cabo de esos 5 días los minibichitos ya se estarán lamiendo y querrán probar y colonizar vuestro tesoro, vamos a cortar de raíz cualquier conato de rebelión con un hervor.
Hervimos nuestro fondo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y otros 5 días al frigo.
Ignoro cuantas veces se puede hacer este proceso, pero sospecho que muchas, más de las que a cualquiera de nosotros se nos pueda ocurrir.

Como en casi todo es importante partir de una buena base, de una buena materia prima.
En este caso es más aconsejable usar huesos de pitos en vez de pollos pálidos industriales, ganaremos mucho en potencia e intensidad de sabor.

Comenzamos quitando la piel para evitar un exceso de grasa al igual que cualquier resto de sangre.


En una bandeja de horno ponemos nuestros huesos y unas hortalizas aromáticas, yo en este caso usé cebolla, puerro, hinojo, apio, zanahoria y al horno a unos 200º a tostar.



Los jugos del pollo se irán caramelizando poco a poco y se quedarán pegados en la bandeja del horno.


Puede parecer que se quemó o algo parecido, nada más lejos de la realidad.



Podéis darle la vuelta a los huesos de pollo a la mitad del proceso.
Yo lo tuve en el horno unas dos horas y media con calor por arriba y por abajo.
Ni que decir tiene que esta fase de la preparación no nos lleva nada de tiempo, sólo hay que cortar 4 verduras y meterlo todo al horno y mientras hacemos lo que sea.

En este punto quiero hacer un paréntesis, cuanto tiempo hay que dejarlo al horno??? pues depende de la intensidad que quieras, a más tiempo, más caramelización y mejor resultado.
También depende de la proporción de fondo/huesos de pollo empleados y de la cantidad de líquido que queráis al final.
Si no los tostáis bien en el horno y reducís mucho luego estará bueno igual, aunque no tanto como si lo hacéis bien.

En este caso que nos ocupa se puede decir que esta a medias, no está bien, se podría aun caramelizar bastante más pero la hora del biberón acechaba silenciosamente sobre la cocina, el horno es nuevo y aun no nos entendemos, en fin, un cúmulo de despropósitos...



Bueno, cuando esté listo, lo ponemos todo en una olla alta, los huesos y nuestras verduras.
Ahora vamos a trabajar con esta bandeja donde está lo fundamental del fondo ahora mismo.
Todo eso pegado, negruzco y de aspecto horrible es la magia de la cocina.
Tenemos que desglasar todos estos tostados, y como lo hacemos???
Pues como queráis, con un fondo claro de pollo, con agua, con un poco de vino...
Yo hoy lo hice con un poco de fondo claro de pollo que tenía congelado.



Lo añadimos y lo calentamos, al fuego o al horno y con una cuchara despegamos todos los tostados hasta que la bandeja que usamos esté casi para volver a guardar en el armario.



Añadimos esto a la olla, cubrimos con agua y ponemos unas ramas de perejil, cilantro, laurel, tomillo...., lo ideal es atarlo a modo de bouquet garni, pero no es importante porque luego lo pasaremos bien por la superbag.



Le damos calor y a olvidarse del tema otras horitas.

Hay que despumar de vez en cuando y quitar la grasa o cualquier impureza que salga para que no se enturbie demasiado el fondo, pero aparte de eso nada más.
Qué cuánto tiempo hay que dejarlo cocer??? pues como antes, depende.
Lo ideal son unas 4 horas, yo creo que con ese tiempo dejamos los huesos limpios y ya no pueden aportar nada más al fondo, el tiempo de menos que lo dejéis ira disminuyendo proporcionalmente el sabor.
Yo lo dejo enfriar con los huesos y todo dentro y lo dejo pasar toda la noche en el frigo.

Al día siguiente caliento para volver líquido porque se habrá gelatinizado y cuelo bien con la superbag (colador)



Lo dejo enfriar otra vez y retiro el excedente de grasa que estará sólida.
Ahora reducimos a la intensidad y cantidad de líquido que necesitemos y siempre, siempre y siempre, salamos al final, ni una gota hasta este punto.

Colamos y tiramos los huesos y verduras que ya cumplieron más que su función.



Si al refrigerarlo vemos que se solidifica grasa en la superficie la retiramos nuevamente.



Pues con este fondo podemos hacer grandes platos.
Podemos hacer un arroz que aunque no acertemos con el punto del arroz como nos gustaría lloraremos de emoción, no se, mil platos.

Este fondo es de pollo, lo podéis hacer también de ternera, de cerdo, de pato, de cordero .....

Y acabo diciendo por si acaso alguien se siente intimidado por el tiempo empleado, que podéis hacerlo menos tiempo, menos de horno y menos de cocer con agua y el resultado, así todo, será sorprendente.
Por poner una pega, la única que le veo, es que HC se frotara las manos como todos cocinemos así jeje.
Benditas cocinas de gas...



video

32 comentarios:

  1. una cosa
    piso disculpas a nacho t
    tocaba el post de llamber, lo prometi, pero tuve problemas de logistica con las fotos, formatee el pc y estan en un disco duro de 1 tb y descolocadas, asi que me lleva un tiempo recuperarlas, pero hare pronto el post.
    mañana subo el video, que para variar ahora tampoc tengo tiempo

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  2. por cierto, hoy hice un arrocin con este fondo que sencillamente estaba increible, una cosa tremenda

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  3. Si señor, tan instructivo como siempre, buen fondo.

    Un saludo

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  4. Cago'n too... yo que ya te iba a reñir por lo del vídeo y resulta que estás en ello ;-)
    Entonces aprovecharé para meterme contigo por el asturiano. Revisa esos plurales (en "o"; la "u" es para el singular: pitu, pitos)

    Y ahora, dejando aparte las ganas de incordiar, dos asuntos serios. Uno, como bien dices, benditas cocinas de gas. Y dos, el secreto está en el fondo, como bien sabemos por algunos maestros. Me alegra que lances este post, que deja claro lo que pueden llegar a ser esas bases y lo fáciles que son. El único requisito, casi, es tiempo.

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  5. Esto me recuerda, cambiando de tercio, un zapeo que me llevó a Canal Cocina, a Oriental y tal, y cómo el cocinero desechaba restos de un salmón que estaba preparando, que no le gusta utilizar para caldo. Es verdad que con los caldos de pescado, como pasaría con un fondo claro, al ser más "limpios", con menos concentración y potencia, algunos elementos los "manchan" demasiado, además del exceso de grasa en el caso del salmón.
    En fin, es todo probar hasta dar con la fórmula de cada uno.
    Lolo, otro día queremos un post de caldo vegetal, para compensar. Que también tienen su punto.

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  6. gracias jordan

    mira que soy cabezon con los PITUS, burro mas que burro, a ver si a la tercera va la vencida y me lo meto en la cabeza...

    pues a mi el fondo de salmon me gusta, tiene un punto muy curioso
    todos los fondos se pueden desgrasar a posteriori, clarificar etc etc

    tomo nota de ese fondo de verdurinas, que como dices, tiene su miga
    para hacer algo suave no tanto, pero para sacar el maximo sabor es otra historia

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  7. Excelente post para aprender cómo hacer un fondo.
    Lo de los hornos es una agonía, hasta que se le coge el tranquillo a cada uno es un no parar de intranquilidad con temperaturas y tiempos. Con respecto a este punto. Si en el mio lo tengo todo ese tiempo a 200 grados los huesos seguro que tendrían ese aspecto, pero las verduras creo que estarían carbonizadas. ¿Los metiste juntos y no se te quemaron?

    Gracias & saludos,

    Jose

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  8. hola jose
    calla calla, que estoy del hornito...

    si, si, lo meti todo junto, verduras y huesos, ademas las verduras arriba y los huesos abajo, tal y como se ve en la foto
    si tu horno es un capullin quemaverduras puedes ponerlo al revés, las verduras abajo y los huesos arriba, algo protegera jeje
    gracias a ti y un saludo

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  9. Lolo, muy instructivo. Preguntas, 2.30 h al horno a que ºC, y las 4 horas de cocción me imagino que la mínimo no?.
    Y no se puede hacer todo en una pota, se doran los huesos, se le echan la verdura, se desglasa y a cocer?, saludos

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  10. hola sibarita
    al horno a 200º mas o menos
    y la coccion en agua al minimo no, que este alegre pero tampoco a tope
    en una pota es imposible dorar los huesos, asi que no hay otra que hacerlo al horno...
    un saludo

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  11. ¡Joer!. Sudo sólo con pensar que tengo que hacer todo esto. ;-)

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  12. mas sudarias al comer algo hecho con este fondo ;-)

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  13. Ya hace año y medio que nos conocemos este horno y yo y seguimos sin cogernos cariño :-/ Y mira que el primer día le tendí la mano para que me oliera y me perdiera el miedo, pues ni así. Antes, que me salían las quiches que era una gloria y son ahora una ruleta rusa :-(

    Saludos,

    Jose

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  14. jose
    quizas eso no sea tan malo necesariamente
    es lo bonito de la cocina, no son matematicas, cada plato es distinto y no hay dos iguales, por lo menos en la C O C I N A, en los laboratorios si salen las cosas exactas
    hombre, lo que es una putada es lo de las quiches, eso sin duda jeje

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  15. Buff... es que pegarse con los hornos y sus particulares personalidades no me gusta nada :-/ Es una variable tan externa al plato que su aleatoriedad... arf... ¡¡¡ crijjjpantes!!!! #-/

    Saludos,

    Jose

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  16. Lolo, gracias.
    Me hacía falta un post tuyo así. Ya tengo cuadrao el fondo de langostinos para el arroz, y ahora tengo que ir a por el de carne (aunque este lleva más tiempo).

    Y ahora la pregunta del fatu: ¿esos huesos se consiguen bien en las carnicerías o hay que encargarlos como un favor? Yo es que hasta ahora no compré huesos nunca. En casa siempre fuimos muy del "puto avecrem"

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  17. Grande!, grandísimo fondo. Eso es cocina y no los comistrajos impostores que hago yo.

    Oye, ¿valdrían unos recortes de ternera (nervios, grasillas, durezas) para hacer un fondo con verduras...?

    Saludos!

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  18. compangu
    lo hubieras pedido antes hombre, tu pide, que yo oido cocinaaaaaaaaaaaaaa

    si quieres huesos de pitu lo vas a tener mas jodido, por ahi en las carnicerias convencionales no hay, vas a tener que comprar el pitu y comertelo tu pa aprovechar los huesos jeje.
    yo lo compro y lo despiezo pa las guajas, les saco toda la carne y uso los huesos pa estas cosas.
    si lo haces com pollo normal, o gallina, lo vas a tener mas facil, cualquier carnicero te lo da, incluso en el carrefour venden bandejas con caparazones por un precio simbolico, le puedes meter tambien alguna alita.
    te aconsejo hacer mucho y congelar, asi tienes para varias veces

    mariano
    gracias
    ese fondo con esos ingredientes sera cojonudo, pero evidentemente no sera de pollo jeje
    pero si, vale perfectamente
    es bueno que tenga hueso para tostarlos que que se caramelizen, las grasas no te lo aconsejo, no aporta mas que grasa que luego, si lo consideras, tendras que quitar, yo siempre lo desgraso.
    pero unso simples hueosos de caña con esas partes de la ternera te hace un fondo maravilloso

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  19. Sumas puntos con el vídeo. No creo que sea un grupo muy conocido y tú ya reincides con ellos (no recuerdo en qué post, pero ya había otro tema suyo). Te van a nombrar presidente del club de fans al norte de Badajoz ;-)

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  20. ¡Joer! Hay grupos malos, muy malos y los Sinkope estos. Y el ¿cantante?, no pido que sea Ronnie James Dio que en paz descanse pero...

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  21. jorge
    hombre, sinkope y vito y vito y sinkope
    iria hasta badajoz de verano a verlos, con eso lo digo todo jeje

    toni
    vaya como esta el sector juvenil del blog jeje
    entre tu y jorge y jorge y tu acabais conmigo jeje
    tu sabes lo dificil que es cantar sin un ojo???
    prueba prueba y veras ;-)

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  22. por cierto jorge
    en esta cancion canta tambien kutxi
    si tienes tiempo, ganas y moral, buscala por la red, gana bastante la cancion ;-)

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  23. ¡Coño! ¿No se canta con las cuerdas vocales?. Andrea Bocelli lo hace y sin ver nada. ;-)

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  24. hombre calla por dios
    vas a comparar al vito con el lloron ese??
    desde luego...
    ademas, el vito es un poeta :-D

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  25. Compangu, en las pollerías al uso suelen vender sin problema carcasas de pollo.

    Saludos,

    Jose

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  26. Toni

    El grupo tiene "su aquél", que dicho "asín", es decir en fino y elegante que son: "manifiestamente mejorables". Lolo tiene más cualidades culinarias que musicales, menos mal que no le dió por ser disc jockey.... ya me gustaban poco las discotecas pero..

    Sin acritud

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  27. vaya como sois
    desde luego...dios da pañuelo a quien no tiene mocos, si es que no comprendeis la musica jejeje

    anonimo, quizas mis gustos musicales sean estos precisamente por no haber ido apenas a discotecas, menos mal!!!!!!!!!!!!!!!!
    un saludo

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  28. bueno, voy a dejar un pelin mas este post y en breve os pongo el arroz que hice el otro dia que esta muy relacionado con este fondo
    oye, que rico me salio, que mundo es el arroz, cada vez que lo hago me sorprende, desde el desconocimiento diria que casi es imprevisible.
    me gaste mas de 100 pavos en el libro de quique dacosta y sigo sin entenderlos bien
    si solo valiera con leer libros para dominar algo eh??
    pues vaya mierda seria :-)
    esta bien asi

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  29. me voy a poner elegante, bueno, mas elegante aun, y me voy al curso de cata que organizaron con german en la venera
    a ver si me desembrutecen un poco y logro oler algo mas en el vino que el alcohol porque es que no hay manera...
    quien me vera eh?
    mañana os espeto un post de vino y quedais flipaos :-D

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  30. Por cierto, hoy en un rato perdido he leido los ingredientes de Avecrem, Caldo Knorr y alguna otra marca... Escalofriante. No cabe más M en menos espacio y forma cúbica. Mirar los ingredientes es de echarse a temblar.

    Saludos,

    Jose

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  31. Antonio ¿que tal el curso de cata?

    Por cierto, nuevo post del Llamber en el blog de mileurismogourmet y mas ganas me dan de pasrme por allí.

    saludos.

    pd: queremos ese arroz

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  32. jose
    lo peor de lo que lleva es lo que no dicen jeje

    ovetum
    dicho y hecho ;-)
    ya tengo en orden mis fotos de llamber, ya puedo hacer el post
    espero que disfrutes cuando vayas, pero tampoco vayas pensando que sera la comida del siglo, ojala si, pero no vayas con tantas "expectativas"
    coño, hay que ver cuanto se usa la palabreja ultimamente eh?
    a ver si te gusta el arrocin que hice con el fondo, si te animas esta buenisimo
    un saludo

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