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domingo, 26 de septiembre de 2010

Arroz, pitu y pulpo



Vamos a dar una pequeña muestra de lo que buenamente se puede hacer con el fondo oscuro de pollo que hicimos el otro día.
Estoy ultimamente muy inquieto con el tema del arroz, me parece la asignatura pendiente de la gastronomía en general, de los restaurantes, a mi me encanta un buen arroz y se me resiste un poco el punto que a mí me gusta, pero bueno, poco a poco lo conseguiremos afinar.

Tenía el fondo en el frigo esperando para hacer un arroz un poco complejo para el que tenía que comprar un par de buenas cigalas, pero el sábado a última hora me entero que para la comida del domingo tengo invitados, coño!!!! horror!!!!!
Ya no tengo tiempo para comprar nada así que hay que tirar de fondo de congelador.
El elegido fue un pulpo, bueno, una pata de un pulpo maravilloso, que hace pocos meses comía ricas percebes a pocos km de mi casa, así que os podéis imaginar como estaba el bicho.



Como ya se supone que tenemos nuestro fondo listo vamos a trabajar con lo demás.
Yo cocí el pulpo en su propio jugo y luego lo pasé por la plancha, me encanta esta elaboración, sencillamente me parece genial.



Para cocer el pulpo en su jugo, ponéis en una olla un hilo de aceite con un diente de ajo machacado y cuando el aceite esté caliente lo metéis dentro y tapáis perfectamente.
Ahora lo podéis dejar a fuego lento o a fuego fuerte, el acabado es ligeramente distinto.
Yo hoy lo hice a fuego fuerte, evidentemente es más rápido, hay que tener cuidado porque es fácil que se evapore el agua a mayor velocidad de la que el pulpo la suelta, así que hay que tener cuidado que no se quede seco porque se quemaría, si se queda seco podéis añadir un poco de agua para ayudar a que suelte más.
Si sois finos y dejais que se quede sin agua y se tueste un pelín ese fondo, luego añadís un poco de agua y el pulpo sigue soltando agua, el caldo se potencia muchísimo.
Esta elaboración no viene bien con la mierda de pulpos que venden por ahí ya que vienen congelados en salmueras extrañas y el caldo que sueltan está supersalado, hacen un caldo inservible.
Es conveniente tener en cuenta que las ollas de mayor diámetro evaporan más agua que las de menor diámetro que tienen menos superficie de evaporación, así que si no queremos que nos evapore mucha agua usar ollas altas y de poco diámetro.



A mí el pulpo me gusta un poco "duro", que no se deshaga en la boca, hoy por hoy tengo buenos piños, no se porque todo tiene que estar tan tierno....
Quizás lleve unos 40 minutos o así, no lo medí, quizás menos.

Este caldo maravilloso que nos soltó el amigo octópodo lo conservamos para otra cosa, para el arroz no lo usaremos.



En el último momento pasaremos la pata de pulpo por la plancha muy caliente y lo tostamos un pelín, hasta ese momento es conveniente dejarlo en el líquido para que no se seque.

Vamos a preparar un poco de caramelo de pitu, para ello necesitamos una proporción de 1 a 10 de azúcar moreno y de fondo de pollo, concentrado y al punto de sal.
Es decir que si usamos 20 gr de azúcar necesitaremos 200 gr de fondo.
Ponemos nuestro azúcar moreno en una sartén al fuego hasta conseguir un caramelo rubí perfecto, en ese momento añadimos nuestro fondo y dejamos al fuego hasta que se homogeneice todo y dejamos reducir.

Este es el resultado final.

Tener en cuenta que según va enfriando se solidifica bastante.
Esto es una pasada, un contraste del fondo del pollo (más o menos salado, al gusto de cada uno) con el punto del caramelo, me encanta.



Vamos a trabajar ahora con unos huesos de caña.
Vamos a desangrarlos, para ello los dejamos en agua con hielo no menos de 3 horas.
Luego los cocemos en agua con un puntín de sal unos minutos, lo justo para que el tuétano salga del hueso.



Lo sacamos con la ayuda de una puntilla, un cuchillo pequeño y fino, bordeamos todo el hueso por dentro y el tuétano sale solo.

Pues como ya tenemos todos los acompañantes vamos a empezar con el arroz propiamente dicho.
En un poco de AOVE pochamos chalota o cebolleta picada muy fina, cuando esté pochada añadimos nuestro arroz, preferiblemente "carnaroli" y dejamos sofreír un ratín, añadimos un chorrín de vino blanco y dejamos que se seque el arroz.
En este punto hago un paréntesis para decir que se acabó el vino de cocinar y usé un riesling trocken que tenía en la nevera, no se si fue eso o que, pero el arroz estaba soberbio al final.



Seguimos, una vez el arroz absorbió todo el vino y se quedó seco, añadimos nuestro tuétano y dejamos que el calor lo disuelva e integre en el arroz, continuamente damos vueltas con la cuchara de madera al arroz .

Malditas mudanzas, he perdido mi azafrán!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! pues como paso de usar colorantes de esos y aunque quiera no tengo, pues así va el arroz, sin azafrán, una pena :-(
Si no sois tan desastres como yo al fondo de pitu le añadís un sobre de azafrán tostado y dejáis infusionar.

Deberemos tener el fondo caliente y lo vamos añadiendo a garcilladas a nuestro arroz a la vez que lo revolvemos sin parar, como si hiciéramos un risotto.
Cucharada, revolver hasta que se seque del todo y otra cucharada.
La proporción es el doble de fondo que de arroz pero conviene tener un poco más por si las normas físicas fallan, que a mi me suelen fallar...

No dejéis que pase mucho tiempo desde que hacéis el arroz hasta que lo coméis porque pierde mucho en cuanto a textura se refiere.

Ahora sólo queda montar el plato, ponemos un hilo del caramelo de pitu, el arroz y encima el pulpo recién pasado por la plancha, unas gotas del mejor AOVE, unas escamitas de sal y a disfrutar de un super arroz.

Espero que os guste (si alguien se anima, claro)


18 comentarios:

  1. del post anterior
    ovetum
    el curso de cata bien, al final un pco pesado, se alargo demasiado, eramos 10 e incluso asi me parecio mucha gente, cada uno con sus preguntas, unas mas acertadas, otras menos, unas mas largas, otras menos, la gente parece no darse cuenta que si hablamos de x que en principio no tiene mucho que ver con el curso de cata, el señor german, que es el que sabe y nos viene a enseñar, tendra menos tiempo para hacer eso mismo.
    pero bueno, aprendi mucho, german es un gran profesional y comunica muy bien, da gusto, ire siempre que pueda a cosas similares que haga el.
    empezo a las 20 y nosotros nos fuimos a las 00:45 y quedaba aun un vino por catar
    en teoria duraba 2,5 horas jeje
    la cocina de pilar de cimadevilla como siempre, agradable
    al final de la cata debio ser por el efecto que suele provocar el alcohol en los humanos que la peña daba unas voces tremendas, empezo a fumar todo dios y se dejo de estar agusto, yo por lo menos, lo que precipito mi salida.
    no volvere a un evento de esos en el que se pueda fumar
    mis vecinos de cata fumando como bestias y el cachondo de german diciendo que olieramos el vino a ver que notas sacabamos, pues yo solo saco tabajo, COJONES, pa casa y seguir catando vosotros

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  2. Jajajaja, Primero empiezo por el final, que radical Antoni, pero te entiendo, que conste que yo no fumo pero se supone que si vas a una cata lo priemro es lo primero, ahora bien dile eso a mi mujer paras ver que opina.... logicamente es fumadora.

    Vamos con el arroz; menuda pinta que tiene, antes de leer tu forma de prepararlo ya me parecia un rissoto, y es que MENUDA PINTA.

    El día de asturias hice uno de setas y uvas pasas (las tenía apunto de caducar y me encantaron en el plato) que te juro que estaba de muerte pero he de decir que tu forma de hacer el fondo junto con el pulpo y el tiempo que eso conlleva no tiene nada que ver con lo que yo hago, lo mio es de menú del dia de 10 € y el tuyo es de restaurante de lujo, por ejemplo, yo utilicé el caldo de pollo ya hecho con lo que al final solamente se parecerá en que llevan arroz....... en fin que envidia poder cocinar como tú.

    Una más, por si alguien de Oviedo tiene que comer fuera entre semana, estuve la semana pasada en el balbona de Oviedo y por 18 € tienen, si no el mejor menú de oviedo, si de los mejores.Precisamente me tomé un risotto de ternera que estaba de muerte y un montadito de bacalao, patata y jamón que estaba muy bueno; mi acompañante un salpicon de marisco y un rodaballo al horno que dijo estaba muy bueno; postres casi todos de la confitería y un vino tinto catalan que me gusto.

    Insisto , menuda pinta ese arroz.

    Bueno y de los vinos ¿algo interesante para los no profesionales de los vinos como yo?

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  3. ovetum
    radical no hombre, si no digo nada a nadie, solo me limito a irme y a no volver y todos tan amigos jeje.
    yo creo que no era una ocasion para fumar y la prueba es los empedernidos fumadores esperaron mas de 2 horas para ponerse a fumar, cuando el vino hizo su efecto y ya se la sudo todo, asi que ellos sabian que no era apropiado fumar alli.
    ademas si conoces la venera que son 10 metros cuadrados y todos estabamos pegados pues ya...

    luego repaso y te comento algo de los vinos que catamos, ahora la cabeza aun no arranco

    oye, que es eso del babona de oviedo?? ni idea
    no tendra nada que ver con el de pravia no??
    suena muy bien y me encantan esas ofertas, me gusta ir aunque no tenga que comer fuera de casa, ir a proposito, un buen menu del dia me encanta.

    gracias por los elogios al arroz, la verdad es que me sorprendio por lo rico que estaba.

    para el proximoq ue hagas prueba a ponerle el tuetano, veras como lo notas y mejora mucho.

    al final puedes ponerle un pelin de oliva o mantequilla, yo pase porque ya tiene bastante grasa con el tuetano (que menuda bomba...) y probe el sabor y no quise tocar nada mas, quietorrrrrrrrrrrrrr y a comer

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  4. El balbona es de los que tienen el catering en Gijon, ya sabes el típico que hace casi todos los aperitivos en las bodas y demás saros de postín en asturias y abrieron esta tienda con restaurante en el piso inferior con 6 o 7 mesas. Sólo tienen menú del dia, y está ubicado en la calle Principado, al lado de presidencia y del parlamento de asturias.

    Yo me enteré que tenían restaurante hace dos semanas y lleva abierto, por lo menos, 2 años.

    Insisto, solo tienen menú del día, no te esperes el corral ¿eh? pero muy digno para comer entre semana y con un precio imbatible.

    saludos.

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  5. Muy buena idea Lolo. Con respecto al curso de cata, a mi entender un curso de cata ha de organizarse de otra manera, en otro lugar y con otra infraestructura, asi como dices que fue, fue mas bien una cena/cata/teoria de forma informal, que me parecen bien pero no me parece lo mas adecuado para aprende,y mas teniendo en cuenta si la gente fuma.
    Pero por mi parte cuanto mas haya de estas cosas mejor, a ver si se eleva un poco el nivel del cliente...

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  6. sibarita
    del post anterior, del fondo de pollo
    preguntabas si se podia freis y tostar los huesos de pollo en la sarten
    te dije que no, en todos los libros y manuales dice que al horno y siempre vi hacerlo asi pero el otro dia una persona a la que considero una puta autoridad en esto d elos fogones me dijo que mejor tostarlos en sarten, bien tostados y luego desglasar la sarten.
    asi que ya sabes, rectificar es de sabios y yo desde luego lo hare en sarten a partir de ahora

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  7. Menuda pintaza, amigo. Ese arroz tiene que estar de coj... Otro problema es que sea delicado en algunos puntos de cocción y con la temperatura para servirlo. (Ese tuétano tiene que estar como tiene que estar, aunque yo hasta lo pulverizaría y lo esnifaría, si llega el caso.) Como el arroz no se me da demasiado bien no digo que vaya a intentarlo pero has devuelto el tuétano a mi Archivo de los Sabores; era para mí una reliquia de infancia. Experimentaré con él en alguna receta.

    En lo de la cata estoy de acuerdo con Sibarita: cena informal con plus. Pero puede estar muy bien si no se la carga nadie. Germán tiene una paciencia infinita aunque lo suyo habría sido reclamar más respeto a los vinos que se estaban evaluando.

    Por último, veo que has aprovechado bien las enseñanzas, je, je. (Y no hablo de vino.)

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  8. el curso de cata era lo que era
    para principiantes o gente que le apeteciera el plan
    a mi me gusto aunque imagino que cuando "controle" mas no me gustara algo semejante.
    pero a mi me gusto mucho y volveria sin dudarlo e insisto en que me gusto mucho german, se aprende mucho

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  9. jorge
    hombre, uno hace lo que puede, ojala hubiera mas tiempo de enseñanza y para aprender de los que de verdad saben, pero con un ratin ya hay que darse con un canto en los dientes jeje

    cuidado con el tuetano que es facil hacerse adicto a el y es una puñetera bomba!!!!!!!
    unos huesinos al horno, un pelin del mejor AOVE, puntin de sal gorda, buahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

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  10. El tuétano para mí es una vuelta a la mejor infancia. Entonces no faltaba el hueso "de caña" en los garbanzos y su contenido era golosina para el niño (yo, de aquella). Mi manía particular era comerlo al estilo de la yema de un huevo frito,entafarrando el pan con ello.
    La única duda, dados los años pasados desde entonces, es si la especie animal a la que pertenecían esos huesos se habrá extinguido ;-)
    En fin, que voy a fundar una liga de adoradores del tuétano.

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  11. Y digo yo, si tiramos de sarten igual montamos una humareda en la cocina de cojones, no???? Por mucho extractor que tengamos...¡¡
    Lolo, lo petas, el Arguiñano que se ande fino en su nueva andadura en A3 que ya veo yo aquí a su relevo natural...¡¡

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  12. jorge
    la especie es de las pocas que sigue tal y como la dejaste jeje

    nacho t
    alaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
    ya te pasaste jeje, pero oye, si me dan unas migajas de lo que le dan a el por salir en la tele voy yo, me pongo un gorro y cuento los chistes que hagan falta jeje.
    fuera coñas, arguiñano es irrelevable e insustituible
    os imaginais lo que tiene que ser esa pila de programas y en cada uno preparar una receta distinta????
    me agota de pensarlo jeje

    ah, no se la que se liara al tostar los huesos en sarten, imaginate yo que ahora no tengo campana!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    pero nunca se escribio nada de los cobardes jeje

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  13. No pretendo ser abogado del diablo y menos con este tema pero hay que tener en cuenta que los fumadores son unos drogadictos que no pueden pasar mucho tiempo sin su dosis y una vez que la droga les domina ni respetan al prójimo ni hostias.
    La única manera de arreglar este tema es con la ley, así que esperemos que dentro de 93 días podamos tomar un vino en un bar tranquilamente y sin pestes cancerígenas alrededor.

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  14. Y una pinta cojonuda la del arroz.

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  15. El pasao fin de semana un primo mío hizo un pulpo de unos 2,5 kg que me recordó al post de Bartolín el Cabezón.
    Hubo dos diferencias:
    -El modo de cocción, ya que lo hizo en olla exprés.
    - Y que no congeló ni limpió antes el pulpo. En fresco lo metió a la olla.
    Pues bien, el pulpo estaba cojonudo.

    Nos surgió una duda: En el agua que soltó el bicho, pusimos a cocer unas patatas, que yo creo que quedaron mejor incluso que el pulpo. Pero en el tiempo que tardaron en hacerse, el pulpo perdió temperatura. ¿Qué me aconsejas para la próxima?

    Y por último, comentar que una vez cocidas las patatas guardamos el agua, y al día siguiente preparé un arroz cercano al rissoto con ese caldo que creo que es el inicio de una receta que, retocándola, me puede quedar de lujo. Y es que el arroz tenía un saborín a pulpo la mar de rico.

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  16. a mi me gusta limpiarlo antes de meterlo a la pota porque si es de roca en las ventosas tiene mucha mierda y nos ensucian el caldo luego.

    Nunca lo hice en la express, como se hace??
    yo tampoco suelo congelarlo, no lo veo necesario y que quede blando no es una cosa que valore, es mas, me gusta bastante al dente.

    si te suelta mucha agua el pulpo puedes reservar un poco para mantener el pulpo dentro caliente o templado, asi no se enfria
    si necesitas todo el caldo que solto lo puedes meter en agua con sal y mantenerlo caliente.

    o tambien una vez cocidas las patatas puedes meterlo a calentar un poco en ese caldo de nuevo.

    ese arroz me encanta, tiene muchas posibilidades, yo le meteria algo carnivoro, unas mollejinas recien pasadas pro la plancha mmmmmm

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  17. En la express es un dedín de aceite, un diente (o dos) de ajo machacao, y el bicho.

    Y desde que empiece a pitar, 15 minutos.

    Ni que decir tiene que, como casi todo, con coccion lenta fijo que estará mejor.
    Pero que en media hora tengas un pulpo cojonudo también tiene sus ventajas.
    Además la sal gorda, un buen aceite y un mejor pimentón también son factores fundamentales.

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