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miércoles, 6 de octubre de 2010

Kokotxas y berberechos



Este es un plato que sencillamente me parece genial, una obra maestra, no mi destrozo, si no el original del señor Berasategui.
Se hace en un momento y el resultado es verdaderamente sorprendente, sólo necesitamos ingredientes de calidad, de la mayor posible, un poco de mano y amor y el éxito está asegurado.

Necesitamos unas kokotxas de bacalao fresco, berberechos, vino blanco, ajo, aceite y cebollino.
Problemas a los que me enfrenté, usé kokotxas saladas y las desalé yo (el plato salió perfecto) y como vivo en un pueblo aquí es imposible comprar cebollino, así que después de volverme loco buscándolo usé perejil, jodí un poco el plato porque aparte que estaba rápido y mal picado es demasiado invasivo pero estaba bueno igual, usar cebollino por favor.


Yo desalé en 3 aguas y en la nevera mis kokotxas durante 24 horas.


Puse los berberechos en agua fría con sal para que soltaran la poca o ninguna arena que tenían.



Empezamos picando un ajo fino y lo ponemos en aceite frío y lo vamos calentando, cuando el ajo empieza a bailar ponemos nuestras kokotxas y "freímos" unos 3 minutos a fuego amable, hay que darles la vuelta, movemos un poco la sartén para ayudar a que suelten la gelatina.

Depende del tamaño de las kokotxas y de vuestros gustos podéis darle más tiempo.



Las retiramos con sumo cuidado a un plato y vertemos nuestro aceite a un bol para atempere un poco.


Mientras hacemos esto en una sartén ponemos un poco de vino blanco, yo usé un riesling que compré por 3 euros en el lidl y no está mal para tomar "a diario".

Cuando el vino esté caliente y vaya a hervir añadimos nuestros berberechos y tapamos con tapa de vidrio para ver bien lo que pasa ahí dentro.



Como son pocos berberechos hay que tener un cuidado exquisito de sacarlos rapidamente según se vayan abriendo, de uno en uno y rápido y si podéis, ponerlos en una bandeja previamente congelada para parar rapidamente la cocción interior, si el berberecho es de calidad y lo hacéis así descubriréis un mundo con este bocado.

Cuando hayan abierto todos los berberechos separamos el bicho y desechamos la cáscara, ponemos a reducir a una o dos cucharadas soperas el caldo que hay en la sartén que debido al agua que soltaron los berberechos habrá crecido bastante.



Ya tendremos nuestras kokotxas templadas al igual que nuestro aceite, nuestra sartén aun seguirá templada, ponemos las kokotxas en la sartén y añadimos un pelín de aceite del bol y vamos moviendo nuestra sartén, en movimientos circulares, de vaivén, no bruscos, no hace falta darle mucha intensidad, es algo continuo y delicado.

Vamos añadiendo a hilo cada poco nuestro aceite cuando veamos que lo anterior ya ligó, igualmente añadimos el caldo de cocer los berberechos reducido a una o dos cucharadas soperas, depende de lo salado que haya quedado.

No queremos un pil pil denso y trabado, queremos algo más ligero.
Cuando esté todo ya bien ligado y el pil pil bien firme y montado emplatamos nuestras kokotxas y sobre ellas ponemos unos berberechos templados y un poco de cebollino.
Disfruten señoras y señores.



Proporciones.
Yo para hacer las que veis en las fotos usé 300 gr de kokotxas, 300 de berberechos, 75 gr de AOVE, 30 gr de vino, yo creo que así sale bien y el pil pil queda en su punto.

Ahora si, disfruten de uno de los grandes platos de la gastronomía.


video

49 comentarios:

  1. estoy leyendo el post y me despirulo yo aqui solo jajjajaja
    creo que es imposbible escribir tantas veces "nuestro" en tan poco espacio jeje
    voy a tener que leer los post antes de publicarlos que asi no me daran ningun premio :-D

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  2. Maravillosa receta y suculento plato. Me fascinan simplemente rebozadas en huevo, pero tú receta, ¡ay!, esa receta es para mojar en pan y no parar. Particularmente me gusta más la kokotxa de bacalao que de merluza para este plato. Y los berberechos le dan ese punto de sabor que ya hace este plato sublime. Si señor. Le felicito por este señor plato.

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  3. Anda que también a mi me ha quedado un comentario que parece que estamos en la mili. ¡¡SI SEÑOR!!, ¡¡A LA ORDEN SEÑOR!!

    Que está cojonudo. Eso mismamente es lo que quería decir.

    Les prises no son buenes consejeres.

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  4. coincidimos anonimo, sin duda bacalao, ni comparacion
    gracias por las felicitaciones, SEÑOR :-D

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  5. es dificil conseguir Kokotxas no?, quiero decir que nunca las he visto en una pescadería y tampoco las he visto saladas...
    Puede alguien orientarme del precio por kilo?.
    Lolo, no te quejes que tiene una pinta cojonuda y supongo que aunque con tu exigencia "les faltaba" algo seguro que estaban muy buenas

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  6. no te creas sibarita
    yo las tengo visto en carrefour superbaratas, una bandeja de kilo.
    estas las compre en delicatessen antonio (aviles) y son muy buenas, creo q andan sobre 40 eur el kilo pero no estoy seguro porque compre mas cosas.
    los berberechos los pille a 20 eur el kilo y eran francamente buenos.
    el perejil es verdad que las jode bastante, pero asi todo no te cuento la cena que me pegue, con esa botellina de vino me quede como un pepe, las guajas dormidas, paz en casa, que placer mmm

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  7. Y hablando del cebollino, en alguna ocasión, he batido cebollino con aceite de oliva para echar encima de un pescado a la plancha, queda de la leche....

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  8. ¡Madre mía! la foto de este plato está para enmarcar y ponerla presidiendo una cocina.

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  9. Atento, Lolo, que tienes tres faltas personales ya. Una la has reconocido tú mismo con la redacción pero hay otra anterior: la poca vida que le diste al post del fondo de pescado. ¿Tres días con lo flojos que estamos últimamente? Eso no es na.
    Total, que me da la gana apuntar algo que tenía que haber ido en ese y no aquí. Aparte de lo bien que aprovechaste tu "viaje de estudios" ;-) quería comentar, sobre lo de quemar la cebolla que le preocupaba a Sibarita, que, al margen de la salubridad, el sabor sí que cambia según el grado de tueste, cosa lógica. Cuando hago lentejas con verduras suelo tostar las mismas un poco antes de incorporarlas y alguna vez que se me pasaron más de la cuenta y había alguna quemada no quise desecharlas. Allá que fueron y se notaba el sabor... agradablemente. Cuidado, que yo no soy McGee y no te voy a decir grado de tueste, temperatura concreta, porcentaje de verdura quemada sobre el total... Pero ahí estaban y estaban buenas.
    Ah, la tercera personal también es clara: la falta de vídeo.
    Je, je, je...

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  10. Aparte de eso, el plato de kokotxas tiene una pinta tremenda. Me apetecen en bocata para merendar, oye.

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  11. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  13. Me encantan las kokotxas, bendito manjar, eso sí, al pil pil y sin aditamentos de ningun tipo, bocado de dioses. Tiene muy buena pinta el género que has usado, ya lo creo.

    A mi tampoco me acabó de convencer el tema de la cebolla, sorry :(


    Saludos

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  14. sibarita
    el cebollino es un grande de la cocina y para los pescados como dices sienta muy bien, sobre todo a la parrilla, un majado de sal gorda, vino blanco, ajo, cebollino y algo es un lujo

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  15. jorge
    lo de la cebolla tiene su tema
    el tema creo que es gabacho, viene de la cebolla brulé que es cortarla por la mitad y "quemar una cara"
    a mi me salieron 2 potas de caldo, con esa proporcion y esa cantidad de cebolla que use para mi gusto esta perfecta, tambien es cierto que si la reduces mucho se concentra demasiado.
    yo queria un caldo ligero y no lo iba a reducir a tope.
    a mi me parece un absoluto acierto y animo a la gente a probar y no dejarse guiar por los ojos, parece que algo quemado nos echa para atras.
    yo tengo siempre aceite de cebolla quemada que se hace con cebolla asi quemada y es un lujo.
    el tema de la salud en este caso no me preocupa, como tyampoco me preocupa comer comida hecha a la parrilla de vez en cuando, aunque sea bastante.
    la gente oye la palabra cancerigeno y tiembla, con razon, pero tambien con desconocimiento.
    si la gente supiera todo lo que se apellida cancerigeno y que comen con absoluta confianza todos los dias de su vida...
    es que hasta el tostado de la corteza del pan produce compuestos cancerigenos, no deja de ser una reaccion de parpadeamiento.

    el video me lo salte porque no tenia ninguno buscado y no tenia ganas de buscar uno jeje, estoy agotado musicalmente, esto del blog es muy sufrido compañero :-D

    y con respecto a la frecuencia de los post es que soy muy caliente y tengo en la recamara unos cuantos y me entra en ansia....
    luego en un mes pongo uno, pero asi furrulo yo jeje

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  16. morgenstern
    tu te lo pierdes jeje
    pero seguro que en algun restaurante te la metieron jeje
    y alegrate de que en algun restaurante hagan eso para potenciar un caldo, yo desde luego creo que es lo mejor que se puede echar...y lo que menos cancer da...

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  17. y ahora va lo mas gordo

    ATENCION, ATENCION

    ayer cene yo creo que el mejor entrecot de mi vida, en delicatessen antonio-aviles
    buey de kobe (me da igual que sea kobe que koba, no quiero entrar en eso), 40 eur el kilo
    exagerado
    perfecto de maduracion, mas grasa entreverada imposible, un olor, un color....
    sin aceite ninguno, la sarten al rojo vivo y vuelta y vuelta (capa de sal gorda y que absorba lo que necesite)
    una cosa de otro planeta
    me comi medio entrecot crudo y el otro medio de esta forma que os dije y la verdad es que no se con cual me quedo...
    es crudo era pura mantequilla, la grasa entreverada templada pero no fundida era deliciosa, vamos que encontre un filon.
    los carnivoros no os lo podeis perder, cuando lo veais alli expuesto lo reconocereis.
    tenian una pieza de 7 kilos envasada, yo la desvirgue :-)

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  18. manu
    muchas gracias y un placer tenerte por aqui.
    un saludo

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  19. Tiene un aspecto tremendo el plato.
    Por la parte vínicaaaaaaa... Nunca dejo de recomendar el vino que utilizo para cocinar. Un chorreón va al guiso y otro para moi: Fino C.B. Por unos 4 EUR un fino totalmente solvente para cocinar y para echarle un tiento.

    Saludos,

    Jose

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  20. hola jose
    y donde se compra ese vino?
    si lo encuentro por mi zona prometo darle otro tiento ;-)

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  21. como yo suelo quedar muy bien en camara os pongo un video que me acabo de encontrar ahora mismo de martin haciendo el plato
    por si acaso os aporta algo

    http://www.sociedadesgastronomicas.com/articulo.php?id=37

    a veces pienso en hacer algun tipo de video para ilustrar mejor las recetas, para que veais lo facil que es y viendo hacer las cosas se aprende mucho mas

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  22. antonio, son las 24:00 horas, he cenado hace un par de horas y ..........uhmmmmm que ganas de zamparme ese platazo.

    Tengo ya decidido no volver a abrir tu blog a determinadas horas.

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  23. Parece sencillo. Creo que merece la pena gastarse un pelín más para un homenaje de éstos.

    Pero si mi mujer me ve darle esos meneos a la sartén encima de la vitro, me corta las kokotxas. ¡¡¡Necesito un camping gas!!!

    Por cierto, quizá la poca participación en el post anterior hay que achacársela al video que pusiste ;->

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  24. Es razonablemente sencillo de encontrar este Fino CB de Alvear. Casi en cualquier supermercado te lo encuentras. Lo veo en ECI, Carreful, Mercadona, Eroski, creo que también en Ahorramas...

    Saludos,

    Jose

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  25. compangu
    de esta no te libras, ya no tienes excusa
    se hace todo fuera de la vitro, cansa mas el brazo de sostener todo el rato la sarten pero te ahorras broncas por la vitro jeje
    que malo yes con los videos, coñe, no pasais una :-D

    jose
    gracias, lo buscare la proxima vez que vaya al super

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  26. por cierto, vengo de mi super nueva pescaderia y acabo de comprar unos sibiellos recien rulados que son un espectaculo, increibles
    voy a hacerlos al vapor y al final con un hilin de oro de bailen (AOVE)
    que llegue ya la hora de comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    le encargue unos chipirones grandes, me dijo que entran 4 en un kilo y estan rulando ahora bastantes y a buen precio, sobre 14 eur el kilo.
    golpe de sarten sin apenas aceite al rojo vivo y a disfrutar, que manjar!!!

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  27. 1/2 entrecot totalmente crudo??

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  28. si hijo si, no pude parar, no te imaginas que bocado...

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  29. os queda un pco lejos, esta en castrillon
    si a alguien le interesa le digo donde esta
    el tio es un mago del pescado, da gusto verlo trabajar, voy todos los dias solo por verlo trabajar el pescado, aunque sea a comprar un chicharro y esperar 2 horas de cola jeje

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  30. Sr. Lopez está mostrando unos manjares ultimamente, que cualquiera se atreve a publicar receta alguna. Además siempre flipo con los videos que incorporas al final de los posts, "estan locos estos asturfartones".
    En lo referente a El Corral, debo decir que tu último post sobre el mismo, fue ún incentivo importante a la hora de acudir a tal sitio. Tambien me ha encantado el del Akelarre; creo que es importante que se muestren puntos de vista como el que has dejado en el artículo.
    Sigue cocinando así de bien, que ya te enviaré alguna imagen de la versión del arroz con pulpo. Versión cutre, claro :)

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  31. hola daninland
    estamos llocos, estamos :-D
    me alegra mucho lo del corral, de verdad.

    pienso como tu en lo que comentas de akelarre y ese tipo de post, buscando por la red no veo muchos en los que no lo pongan por las nubes y luego hablando con mucha gente que fue a mucha gente le paso como a mi y no le gusta nada, le parece una broma, porque no se escribe???
    que se yo, ademas me da igual, yo lo cuento y punto, cuento lo que me paso y como lo vivi yo con el mayor criterio que puedo y la mayor objetividad que soy capaz que tal vez no sea mucha pero ya la que hay.

    no me creo nada eso de que ese arroz sea cutre, seguro que esta de muerte.
    un saludo

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  32. Compangu, en ti deposito mis esperanzas cuando olvide la crítica musical ;-)
    Mira que poner a Los Piratas... Si por lo menos fuera aquel pirata malo que comía pulpo crudo y bebía agua del mar, le pegaría más al blog.

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  33. Joer, te comes la carne totalmente cruda?? sin pasar por algo de calor ni macerarla en plan steak tartare??...me dejas acojonao, veo que soy el único...¡¡¡¡

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  34. para mi hacer mas esa carne es joderla
    estaba perferctamente atemperada, la puse cerca de una fuente de calor un ratin
    cruda primero sin sal, exquisita, luego con unos cristales y luego con un toque muy breve de plancha al rojo vivo sin aceite ni nada
    no se con que forma me quedo la verdad...
    la que paso por la plancha estaba totalmente cruda en el interior, solo tenia tostada la capa superficial de unos milimetros y el interior estaba exactamente igual que la primera que comi, cruda
    si es que no hay diferencia, es mas un tema psicologico creo yo.

    tampco os penseis que era un entrecot monstruoso, no era demasiado gordo, no lo pese pero andaria por los 200 gr calculo yo.
    me gustaria que lo probarais con los ojos cerrados sin saber lo que es, veras como mas de uno flipa...

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  35. ese pirata si que era bueno jorge
    aunque cualquiera se metia con el en el barco bebiendo agua del mar jeje

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  36. ayer me acordé del fondo de pescado de Lolo cuando me encontré con un empresario contentísimo de vender sus fondos de pescado a muchos de los principales restaurantes asturianos. En fin, que cada vez urge más aprender de Lolo y comer en casa

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  37. aunque me imagine esas cosas casi prefiero no saberlas...
    y te dijo como hace sus fondos??
    esperemos que por lo menos tenga escrupulos ...

    en casa poniendo un poco de amor es donde mejor se come, hombre, luego hay excepciones jeje

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  38. Por lo que contaba , no parecía de los peores. Usaba morralla del musel y restos de su principal producción, que es el limpiar centollos de pelo y cáscara.

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  39. bueno anda, entonces un lujo comparado con lo que circula por ahi

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  40. ¿Morralla del musel?
    Entonces metía políticos para hacer el fondo?? No me atrevería a probarlo...¡¡¡¡

    Hoy El Mundo trae un listado de las mejores 30 ensaladillas rusas de España, en Gijón destacan la del Avant Garde. La habéis probado?

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  41. Nacho T,
    Cuando fui a EL CAPRICHO, el dueño, mientras preparaba los chuletones, nos invitó a empezar a comerlos probando una rodaja recien cortada, en crudo, como si fuera embutido. Y ahí me empecé a dar cuenta de que ese sitio, y esa carne, era algo distinto a todo lo anterior: estaba acojonante (con decirte que a mi mujer no le gusta nada la carne cruda y ésta la devoró)

    Así que cuando Lolo habla del "mejor entrecot de su vida" supongo que el nivel debe ser similar. Por lo que entiendo, y recomiendo, esta forma de probarla.

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  42. Esa ensaladilla yo sí la probé, y tampoco me pareció pa tanto... porque no la recuerdo especialmente.

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  43. Compangu, ya me has convencido, me iré a Avilés a comprar esa carne y darle buena cuenta.

    En cuanto a las ensaladillas, tampoco es que las pida mucho por ahí pero, como en casa, ninguna. Ahora bien, en esa lista las había con bogavante y tal y cual, eso ya es otro cantar.

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  44. Joder...morralla del Musel...Madre mio, con eso morremos toos :-)

    Por cierto Lolo, ye imposible que nun ta salga tan bien esto como a Berasategi...conociendote imposible...toi naguando poles tos tortielles de patata....hummmmmmmmmmmm :-)

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  45. yo en el capricho tambien la comi cruda y por cierto, habia una pieza que estab bastante mejor cruda que pasada por el calor
    tambien es cierto que estaba al limite de curacion


    gracias compangu
    a ver si los convencemos y los enseñamos a comer jejeje

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  46. farton
    no te pases home, lo que pasa ye que yes un farton y esi dia tenia fame jeje
    tengo aqui unas patatines de grao que son canela y los huevinos pata negra, igual na mas que acueste les guajes ye cosa de ponese a facer una tortiella pa cenar ;-)
    (nun ye por joder que conste, o si....)ç
    :-D

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  47. acabo de comer un arroz que esta en el top ten.
    una autentica maravilla
    arroz negro meloso con calamares de verdad y ali oli tostado
    era una prueba y no hice fotos jeje, asi que tendre que repetirlo porque es muy facil y es un platazo para los arroceros

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