Kokotxas y berberechos

Este es un plato que sencillamente me parece genial, una obra maestra, no mi destrozo, si no el original del señor Berasategui.

Se hace en un momento y el resultado es verdaderamente sorprendente, sólo necesitamos ingredientes de calidad, de la mayor posible, un poco de mano y amor y el éxito está asegurado.

Necesitamos unas kokotxas de bacalao fresco, berberechos, vino blanco, ajo, aceite y cebollino.

Problemas a los que me enfrenté, usé kokotxas saladas y las desalé yo (el plato salió perfecto) y como vivo en un pueblo aquí es imposible comprar cebollino, así que después de volverme loco buscándolo usé perejil, jodí un poco el plato porque aparte que estaba rápido y mal picado es demasiado invasivo pero estaba bueno igual, usar cebollino por favor.

Yo desalé en 3 aguas y en la nevera mis kokotxas durante 24 horas.

Puse los berberechos en agua fría con sal para que soltaran la poca o ninguna arena que tenían.

Empezamos picando un ajo fino y lo ponemos en aceite frío y lo vamos calentando, cuando el ajo empieza a bailar ponemos nuestras kokotxas y "freímos" unos 3 minutos a fuego amable, hay que darles la vuelta, movemos un poco la sartén para ayudar a que suelten la gelatina.

Depende del tamaño de las kokotxas y de vuestros gustos podéis darle más tiempo.

Las retiramos con sumo cuidado a un plato y vertemos nuestro aceite a un bol para atempere un poco.

Mientras hacemos esto en una sartén ponemos un poco de vino blanco, yo usé un riesling que compré por 3 euros en el lidl y no está mal para tomar "a diario".

Cuando el vino esté caliente y vaya a hervir añadimos nuestros berberechos y tapamos con tapa de vidrio para ver bien lo que pasa ahí dentro.

Como son pocos berberechos hay que tener un cuidado exquisito de sacarlos rapidamente según se vayan abriendo, de uno en uno y rápido y si podéis, ponerlos en una bandeja previamente congelada para parar rapidamente la cocción interior, si el berberecho es de calidad y lo hacéis así descubriréis un mundo con este bocado.

Cuando hayan abierto todos los berberechos separamos el bicho y desechamos la cáscara, ponemos a reducir a una o dos cucharadas soperas el caldo que hay en la sartén que debido al agua que soltaron los berberechos habrá crecido bastante.

Ya tendremos nuestras kokotxas templadas al igual que nuestro aceite, nuestra sartén aun seguirá templada, ponemos las kokotxas en la sartén y añadimos un pelín de aceite del bol y vamos moviendo nuestra sartén, en movimientos circulares, de vaivén, no bruscos, no hace falta darle mucha intensidad, es algo continuo y delicado.

Vamos añadiendo a hilo cada poco nuestro aceite cuando veamos que lo anterior ya ligó, igualmente añadimos el caldo de cocer los berberechos reducido a una o dos cucharadas soperas, depende de lo salado que haya quedado.

No queremos un pil pil denso y trabado, queremos algo más ligero.

Cuando esté todo ya bien ligado y el pil pil bien firme y montado emplatamos nuestras kokotxas y sobre ellas ponemos unos berberechos templados y un poco de cebollino.

Disfruten señoras y señores.

Proporciones.

Yo para hacer las que veis en las fotos usé 300 gr de kokotxas, 300 de berberechos, 75 gr de AOVE, 30 gr de vino, yo creo que así sale bien y el pil pil queda en su punto.

Ahora si, disfruten de uno de los grandes platos de la gastronomía.