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lunes, 11 de octubre de 2010

Chuletón casero a la plancha y post nº100




Primer problema
Cómo coño hacerse con un buen chuletón??



Lo jodido es que aunque tengas la inmensa suerte de superar esta etapa, si no tienes parrilla como es mi caso ahora, tampoco te vale de mucho porque lo vas a destrozar al hacerlo en casa.
Vamos a ver si conseguimos mejorar un poco el asado doméstico de un señor chuleton.
Yo probé de mil maneras y ninguna me convenció, hasta ahora ;-)

La carne es un pésimo transmisor del calor, por lo que si lo metemos en la plancha o donde quiera que lo asemos frío, tendremos que carbonizarlo por fuera para simplemente conseguir que se llegue a templar en su interior.
Con lo cual, primer requisito básico, sacar un tiempo antes la chuleta de la nevera, una hora, dos, tres, no pasa nada.

Siguiente, lo ideal es tener una máquina para envasar al vacío, yo espero no acabar este año sin ella, si no me la regalan en el cumple seguro que los reyes no fallan, que fui muy buenín este año.
Si tenemos la maquineja (las hay por 45 euros), envasamos al vacío nuestro chuletón, tal cual sale de la vaca, buey, ternera, toro o lo que sea, sin añadirle nada.

Llenamos la pota más grande que tengamos con agua y metemos nuestro chuletón perfectamente envasado en su interior y ponemos al fuego moderado.
Necesitamos un termómetro para medir la temperatura del agua, yo tengo uno de ikea, es muy barato.
Lo dejamos ahí sumergido hasta que el agua alcance los 58º más o menos.
No nos interesa que el agua alcance esa temperatura muy rápido, tampoco nos interesa que tarde medio siglo que se va la carne.
Una vez que el agua llega a esa temperatura sacamos la carne y la desenvasamos.



Veremos como cambió radicalmente de color, la grasa entreverada se fundió, exteriormente parece que está ya hecha, pero nada de nada, está cruda en el interior, con una perfecta temperatura interior.
Hace poco me dijo una persona que sabe de esto que la carne siempre hay que verla en crudo para apreciarla y ver como es.

Yaaaaaaaaaaaaaaaa, ya lo se, que no tenéis envasadora al vacío, yo tampoco hermanos, una putada, pero hay que buscarse la vida, no?



Yo la filmé perfectamente, lo mejor que pude y la metí primero en una bolsa de esas que se cierran "hermeticamente", le hice todo el vacío que mis pulmones me permitieron y la metí en una segunda bolsa y repetí a operación.
Esto sólo es para que no entre agua en nuestra chuleta, nada más.
Aunque no queda igual porque la presión influye mucho en la temperatura, nos vale de apaño.
Bueno, fisicamente esto no esta muy bien expresado, no es lo mismo tener nuestra carne a 58º con muy poca presión en su interior por haberle hecho el vacío que tenerla a presión atmosférica (ambiente)
Un ejemplo práctico, en la cumbre de una montaña hay menos presión que al nivel del mar, al haber menos presión el agua hierve a menos temperatura.
Por ejemplo en la cima del Everest el agua hierve sobre los 70º creo recordar, en casa nos hierve a los 100ºC más menos.
El ejemplo contrario es la olla a presión, en el interior hay mucha más presión de la que hay al nivel del mar, el agua hierve en su interior a unos 120º lo que significa que podemos someter a los alimentos a más temperatura de los 100º normales por lo que se cocinan antes las cosas.
Bufffff, no me creo ni yo que haya echado todo este rollo, bueno, olvidarlo y perdonar.



Ahora en una plancha o sartén muy muy muy caliente y sin nada de aceite la ponemos y vuelta y vuelta practicamente, caramelizamos un poco ambas superficies para potenciar más el sabor y listo.
Aquí hago un inciso, si, otro, para hablar de la sal, de la forma de salar las carnes.
Hay muchas malas costumbres o por lo menos a mi no me gustan.
Sin animo de sentar cátedra, la carne hay que salarla siempre con sal gorda y de calidad, una capa generosa, la carne absorbe justo la cantidad que necesita y nunca nos quedará salada, al final se aparta el exceso de sal que se desprende perfectamente al ser sal gorda.



Y corriendo a comer que al igual que la carne transmite muy mal el calor se enfría cagando virutas y fría pierde mucho, así que a correrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr, un cuchillo afilado y que no la desgarre que me pongo malo de ver eso y a disfrutar :-)
Habrá placer mayor que un buen chuletón....
Con qué se marida esto? con sidre, por supuesto.

video

44 comentarios:

  1. jolin, 100 post ya
    estamos de cumpleposts
    a ver si hacemos otros 100...
    pues eso, que muchas gracias a los que escribís habitualmente, a los que escriben ocasionalmente y un poco menos de gracias pero muy agradecido igual a los que pasais por aqui y no participais y animaros a participar, a decir lo que sea, a corregir, a criticar, a rajar, a preguntar, a lo que sea, seguro que s enriquece a todos.
    ale, voy a hacer un brazo gitano para mañana que es uno d elos postres que mas me gustan.
    salud y buenos alimentos

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  2. Felicidades por el Post 100 Chef. Me acabas de enseñar una nueva manera de hacer esto, gracias. La sal se echa despues de hacer la chuleta o antes?.
    A veces en visto echar un poñado de sal gorda en crudo y ponerla por la co contrario, cuando toque la vuelta, se quita esa sal sobrante y ya esta lista.
    Y permiteme, que marida bien con sidra?, jajajajajaja, mejor con vino hombre....

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  3. el sector del vino ya me esta tocando un poco los... :-D
    el chuleton siempre se comio con sidre, coño
    que vino ni mi madre, a mi damelo con sidre, con mucha sidre
    con vino no ye lo mismo, pa mi por lo menos jeje

    la sal se pone en la sarten cuando lo estas haciendo, mucha, una capina, luego la sacudes bien
    tiene que ser buena sal gorda, en cristales

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  4. El Lobby vinatero dice no a la sidra, jajajajajajajaja.
    No me ha quedado claro, la capa de sal la pones antes de que este echa la cara donde se echa no?, o despues de hacer una cara se le echa la sal?.

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  5. si es que sois una banda los del vino, mira que hasta quereis que sea un alimento en vez lo que es, alcohol

    yo lo hago asi, pero no se si habra una manera mas correcta.
    lo pongo en la sarten sin salar nada, salo inmediatamente la cara superior
    cuando le doy la vuelta salo la cara que ya esta hecha y luego sacudo y limpio los excesos de sal

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  6. Feliz Cumple Post Antonio, y precioso el chuletón !!

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  7. Cien post ya y parece que fue ayer ;-) Enhorabuena. Presagio una nueva línea de trabajo en cocina a vase de vacío.
    En cuanto a la sidra... yo creo que la consumiste justo antes de escoger el vídeo :-)))
    Si es que los chuletones sacan cada cosa de ti...

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  8. ACOJONANTE.

    Si me dicen a mi, tiempo atrás, que para hacer un buen chuletón doméstico tenemos que hacer con el submarinismo, no me lo creo. Pero ahora que uno esta de ver algo más de mundo, y de leer ESTOS SUPER 100 POST, ahora, ahora lo único que hay que probar es a realizarlo.

    La pinta es acojonante. Menudo color por fuera y por dentro. Mamma mía. Sin palabras.

    Si estos 100 post han dado para esto, con los siguientes 100, y siguiendo tus recetas, nos ponemos como una vaca. Nunca mejor dicho.

    Congratulations!!!!!

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  9. jorge
    no se, no se, ya veremos qu enos depara el futuro jeje
    anda que no molan esas pelis, las tengo todas, se salen, me encantan

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  10. anonimo
    que razon tienes, si hace 4 dias me dices a mi que tengo que meter un chuleton debajo del agua lo mismo me pongo violento contigo por decir tonterias y sacrilegios jeje
    pero ya ves, yo es el mejor chuleton que comi en casa y de los mejores que comi fuera.
    si lo puedes envasar al vacio el resultado ya es flipante.
    gracias, con gente como tu por aqui seguro que llegamos a los 200 no, a los 2000
    un saludo

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  11. Enhorabuena por tu post número 100, espero que celebremos muchos más.
    La pinta del chuletón impresionanate...
    Lo del vacio en la mayoria de carnicerías yo creo que lo tienen, asi que...
    Yo tengo la suerte de tener la carne de mis suegros, pero ellos matan xato, y de vez en cuando me acerco a Belmonte a comprar alguna chuleta de novilla a la carniceria Felix y normalmente Jose Manuel las mete al vacio, pero sino se lo dices y pista.
    El próxmimo chuletón ya se como lo voy a hacer, eso lo tengo claro xD

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  12. hombre miguel, que alegria verte por aqui de nuevo, ya creia que nos habias dejado jeje
    que suerte esa despensa carnivora, aprovecha y come toda la que puedas jeje
    un saludo

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  13. jeje, se puede decir que estuve hibernando

    Saludos

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  14. Pues podías esperar unas horas y cumplirías casi tantos años como post jjjj

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  15. Enhorabuena por los 100 post.

    Felicitarte por los arrestos que has tenido para "experimentar" con semejante materia prima, porque no me puedo imaginar que hubiera pasado si llega a salir mal el invento y desperdiciarse semejante maravilla, para meterse en la cama a llorar tres días, que no?

    Cuanta razón tienes, que dificil es conseguir un buen género para luego no tener medios adecuados con qué tratarlo. Es más fácil irse directamente a la Bolera y pedirlo.


    Gracias por seguir culturizandonos Antonio, a seguir con otras mil entradas más.

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  16. gracias morgenstern
    estaba razonablemente seguro que saldria bien el negocio, lo unico que podia pasar es que entrara agua al chuleton, aunque trate de minimizar los riesgos jeje
    por suerte ya no me pasara mas, en un futuro lo haremos como tiene que ser, al vacio :-)

    yo hace tiempo que desisti de hacerlos en casa a no ser en la parrilla pero con este metodo logras un resultado muy bueno.
    me estan pasando malos pensamientos por la cabeza y tal vez tenga que hacer otro en breve mmmm, esta vez ya pofesioná

    gracias a ti por pasarte por aqui
    un saludo

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  17. Matachana

    Felicidades por los 100¡¡¡

    Soy un fijo de los que paso, pero sin participar, aún estoy en fase de aprendizaje.

    Se agradece que compartas tus experiencias, con todos los pasos muy detallados, y con las imágenes correspondientes, un lujo.

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  18. hola matachana
    te agradezco mucho que te hayas animado a escribir
    ahora que ya rompiste el hielo ya no tienes disculpa jeje
    gracias pro tus palabras y un saludo

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  19. me voy a pillarno a comer
    arroz con pita y cebollas rellenas
    todo por encargo y hay que decir la hora para la que lo quieres
    pinta bien...

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  20. Felicidades por el post 100, y que caigan 100 más.

    Al final hice lo propio en el paquete de envasado con un solomillo y oye, chapeau.

    Eres un fenómeno!

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  21. me alegro mariano, ahora a desenpolvar esa maquina y gastarte la pasta en bolsas jeje

    me voy unos dias a perder por los picos de europa, el viernes vuelvo, evidentemente, alli no hay conexion jeje.
    hay que ir poco a poco enseñando a estas enanas que hay mas cosas en la vida que las wiis and company, asi que alli nos vamos, a la aventura, espero que no se me olvide nada de las millones de cosas que hay que llevar porque la tienda mas cercana casi esta en leon jeje.
    a la vuelta mas cositas interesantes...

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  22. Enhorabuena por los 100 post. Ahora a por los 1000. ;-)

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  23. si que apuntas alto tony...
    con llegar a otros 100 firmo jeje
    gracias

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  24. Buenes soy xuan. Qué buena pinta tien el chuletonín, sí señor. Yo, la verdá que ya pude comprobar que con la Tefal nun se fae nada, queda regulín, aunque puede comese. Yo compré el otru día, con enchufe, un par de chuletes de Angus Aberdeen, que había probao na Bolera, en Xixón y, valíame más no habela probao na Bolera, jajaja. Sabe muncho peor y pagues una burrada por ello. En fin, probaré el tú sistema. Por cierto, sábado pasáu tubimos en Martín Berasategui, comiendo. De lujo, muuy bien, serviciu impecable y el resto pa rellambese. Yo vos contaré más, porque voy con prisaaaaaaa

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  25. Norabona collaciu...pol chuleton y polos 100 posts, que ye la bomba llegar a ellos :-)

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  26. Felicidades!!!!!!!!!!!!!!11
    Mickelson1975

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  27. Enhorabuena por todo, por el pedazo blog que tienes, el pedazo post y el pedazo aniversario...
    Este invento que sería un proceso en plan "RONER" casero???
    Yo suelo pillarme solomillos que son bastante más gruesos que la pieza de tu foto; debería subir la temepratura del agua?
    Ahora a por los 1.000....¡¡¡

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  28. Bueno, que casualidad ... cuando llegué al post 100 dejé mi blog del "chuletón poco hecho". Enhorabuena por el trabajo.
    Respecto al chuletón prefiero obviar toda la ingeniería y parafernalia necesaria para llevar a cabo semejante empresa.
    Si te diré, que cuando el chuletón tiene tanta grasa, me gusta porcionarlo en 5 y así no perder ni gramo de carne. Pero eso otro día, que tenfgo prisa.

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  29. hostia xuan
    ya puedes entamar a contar esa xintada nel berasategui
    preba facer asina el chuleton a ver si te presta, yo creyo que si
    un saludu collaciu

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  30. farton
    gracies home, la verda ya que pasa el tiempu volando, parez que foi ayeri cuando entame facer el pijo per equi y ya ves, va pa dos años

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  31. mickelson
    que guay saber de ti, se te echa de menos
    un saludo

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  32. nacho t
    para para que me pones colorao ;-)

    en este caso, si no quieres un acabado super profesional, casi que te da igual la roner que esto, es estas cocciones tan cortas y suaves, amables con el alimento, no creo que haya mucha diferencia, dudo que cn los ojos cerrados se note diferencia.
    Piensa que la temperatura en el interior de la carne es muy suave, lo justo para fundir la grasa superficial y calentarla en su interior.

    lo que me comentas de los solomillos depende de como te guste la carne.
    este chuleton de la foto es el mas pequeño que tengo, lo tengo hecho con otras bastante mas gordos y yo lo hago igual.
    lo importante es que el agua no pase de esa tenperatura.

    otra cosa que no dije en el post, no vale meter la carne en la olla con agua y olvidarse, el agua se caliente de diferente manera en los distintos puntos de la olla, cuando mas al fondo mas caliente y cuanto mas cerca de la superficie mas fria, asi que hay que remover el agua frecuentemente para que se mezcle y se vaya calentando por igual, eso en la famosa roner lo hace el agitador, aqui hay que agitar a mano jeje

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  33. hombre ose, un placer tenerte por aqui y mas en temas carnivoros
    imagino lo que te parecera la logistica casera de este plato jeje
    lo que si te ruego y suplico es que me cuentes eso de porcionarlo en 5 para no perder un gramo de carne.
    un saludo y no dejes asi por dios!!!!!

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  34. primer experimento con el vacio jeje
    un lomin de bacalao, un poco de aceite de confitar unos ajos y una guindilla, los ajos y la guindilla y hacemos el vacio.
    dejamos reposar un poco y metemos en una olla con agua a 50º unos 10 minutos.
    riquisimo y sin nada de trabajo.
    hice tambien un poco de merluza del pincho de cudillero que les robe a las guajas, un puntin de sal y de pimienta, hilin de AOVE y al vacio, mas o menos el mismo tiempo y temperatura que el bacalao, buenisima.
    me esta gustando el tema ;-)
    pd.: tengo en el congelador unos chuletones como el del post pero mas curiosos que pronto les dare madera en condiciones mmmm

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  35. Asiiiiiiiiii me he quedado con tu técnica... No dudes que lo voy a intentar en casa.

    Y muchas felicidades por los 100 post!!!

    Besotes!!!

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  36. hola polita, un placer tenerte por aqui
    te rogaria que nos cuentes cuando lo hagas.
    un saludo y gracias por participar

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  37. Lolo, acabo de leer el nuevo post de Mileurista que habla de este tipo de cocción. Mas o menos para este pedazo de carne y grosor cuanto tiempo has echado?.
    Hay maquinas de vacío por ahí por 20 €, valdrán igual?. Las bolsas son muy caras?, son especiales para cocina de vacio o son standard?,donde se compran?.
    Has pensado en las toxinas que pasa el plastico a la carne?, eso he leído por ahí, de hecho recomiendan jubilar los tuppers y pasarse a los de cristal....

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  38. no importa mucho el tiempo sibarita
    lo importante es la temperatura
    no debe influir mucho unos minutos mas o menos si no pasas de los 58º
    para que te hagas una idea, piensa que mas o menos lo que pretendemos es calentar la carne en su interior que de otra forma y sin destrozarla seria imposible.

    las maquinas de 20 euros para envasar carne entiendo que lo haran igual, simplemente que al tener menos potencia te hacen menos vacio,pero vale perfectamente.

    100 bolsas 17 euros y se pueden reutilizar dependiendo de lo que metas dentro

    son bolsas especificas para envasar al vacio
    si te interesa te digo donde las pillo yo

    no me preocupa lo mas minimo el tema plasticos, a mis hijas todo se lo envaso asi y no me preocupa, otras cosas si lo hacen
    acabo de gastar una pasta en pixin, merluza y lenguados, todo pata negra y para ellas y todo lo tengo envasado en porciones
    me preocuparia mas darles ciertas merluzas aunque esten reposando sobre vidrio.
    igualmente me preocupa mucho mas que respiren una sola "gota" de humo y los bares estan llenos de niños.

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  39. Hola Lolo, una cuestión: estoy un poco sorprendido con el post pues no acabo de ver el problema del chuletón a la plancha, ¿temperatura interior? ¿caramelización exterior? Yo hace mucho tiempo que los preparo, a veces piezas de 1 Kg y me quedan de muerte. Incluso controlo mejor la cocción que con la parrilla.

    En cuanto al tema de la sal, yo siempre cuando está hecha, o al menos sellada, pues la sal lo que hace es absorver los jugos de la carne y resecarla un poco.

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  40. hola lo ferrer
    me alegro que tu domines el arte del chuleton a la plancha, yo no soy capaz
    para hacer un chuleton de 3 dedos de gordo en la sarten lo tengo que carbonizar por fuera para que la temperatura llegue al interior, a mi me gusta la carne muy pco hecha y si solo lo hago en plancha se me hace demasiado por fuera.

    del tema de la sal, la teoria me dice que si, pero en la practica a mi no me reseca un apice, piensa que esta muy poco tiempo en la plancha, no le da tiempo.
    un saludo y gracias por pasarte

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  41. Acabo de encontrar este blog y estoy impresionado. Enhorabuena. Será todo lo que lea los próximos días. Qué gustazo.
    Saludos,
    Nacho

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  42. hola nacho
    muchas gracias por tus palabras y por escribir
    un saludo y te animo a participar
    gracias de nuevo

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