Chuletón casero a la plancha y post nº100

Primer problema

Cómo coño hacerse con un buen chuletón??

Lo jodido es que aunque tengas la inmensa suerte de superar esta etapa, si no tienes parrilla como es mi caso ahora, tampoco te vale de mucho porque lo vas a destrozar al hacerlo en casa.

Vamos a ver si conseguimos mejorar un poco el asado doméstico de un señor chuleton.

Yo probé de mil maneras y ninguna me convenció, hasta ahora ;-)

La carne es un pésimo transmisor del calor, por lo que si lo metemos en la plancha o donde quiera que lo asemos frío, tendremos que carbonizarlo por fuera para simplemente conseguir que se llegue a templar en su interior.

Con lo cual, primer requisito básico, sacar un tiempo antes la chuleta de la nevera, una hora, dos, tres, no pasa nada.

Siguiente, lo ideal es tener una máquina para envasar al vacío, yo espero no acabar este año sin ella, si no me la regalan en el cumple seguro que los reyes no fallan, que fui muy buenín este año.

Si tenemos la maquineja (las hay por 45 euros), envasamos al vacío nuestro chuletón, tal cual sale de la vaca, buey, ternera, toro o lo que sea, sin añadirle nada.

Llenamos la pota más grande que tengamos con agua y metemos nuestro chuletón perfectamente envasado en su interior y ponemos al fuego moderado.

Necesitamos un termómetro para medir la temperatura del agua, yo tengo uno de ikea, es muy barato.

Lo dejamos ahí sumergido hasta que el agua alcance los 58º más o menos.

No nos interesa que el agua alcance esa temperatura muy rápido, tampoco nos interesa que tarde medio siglo que se va la carne.

Una vez que el agua llega a esa temperatura sacamos la carne y la desenvasamos.

Veremos como cambió radicalmente de color, la grasa entreverada se fundió, exteriormente parece que está ya hecha, pero nada de nada, está cruda en el interior, con una perfecta temperatura interior.

Hace poco me dijo una persona que sabe de esto que la carne siempre hay que verla en crudo para apreciarla y ver como es.

Yaaaaaaaaaaaaaaaa, ya lo se, que no tenéis envasadora al vacío, yo tampoco hermanos, una putada, pero hay que buscarse la vida, no?

Yo la filmé perfectamente, lo mejor que pude y la metí primero en una bolsa de esas que se cierran "hermeticamente", le hice todo el vacío que mis pulmones me permitieron y la metí en una segunda bolsa y repetí a operación.

Esto sólo es para que no entre agua en nuestra chuleta, nada más.

Aunque no queda igual porque la presión influye mucho en la temperatura, nos vale de apaño.

Bueno, fisicamente esto no esta muy bien expresado, no es lo mismo tener nuestra carne a 58º con muy poca presión en su interior por haberle hecho el vacío que tenerla a presión atmosférica (ambiente)

Un ejemplo práctico, en la cumbre de una montaña hay menos presión que al nivel del mar, al haber menos presión el agua hierve a menos temperatura.

Por ejemplo en la cima del Everest el agua hierve sobre los 70º creo recordar, en casa nos hierve a los 100ºC más menos.

El ejemplo contrario es la olla a presión, en el interior hay mucha más presión de la que hay al nivel del mar, el agua hierve en su interior a unos 120º lo que significa que podemos someter a los alimentos a más temperatura de los 100º normales por lo que se cocinan antes las cosas.

Bufffff, no me creo ni yo que haya echado todo este rollo, bueno, olvidarlo y perdonar.

Ahora en una plancha o sartén muy muy muy caliente y sin nada de aceite la ponemos y vuelta y vuelta practicamente, caramelizamos un poco ambas superficies para potenciar más el sabor y listo.

Aquí hago un inciso, si, otro, para hablar de la sal, de la forma de salar las carnes.

Hay muchas malas costumbres o por lo menos a mi no me gustan.

Sin animo de sentar cátedra, la carne hay que salarla siempre con sal gorda y de calidad, una capa generosa, la carne absorbe justo la cantidad que necesita y nunca nos quedará salada, al final se aparta el exceso de sal que se desprende perfectamente al ser sal gorda.

Y corriendo a comer que al igual que la carne transmite muy mal el calor se enfría cagando virutas y fría pierde mucho, así que a correrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr, un cuchillo afilado y que no la desgarre que me pongo malo de ver eso y a disfrutar :-)

Habrá placer mayor que un buen chuletón....

Con qué se marida esto? con sidre, por supuesto.