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domingo, 3 de octubre de 2010

Fondo de pescado (oscuro)




Seguimos con otra de esas cosas básicas en la cocina, ahora nos toca un fondo de pescado.
En este caso lo haré con una cabeza de pixín, sus espinas y algo de merluza.
Mejor dicho, un cabezón de pixín.



Tuve la suerte de tocar, apretar y oler este pixín y no es normal, una auténtica maravilla y más suerte tuve de poder hacerme con la cabeza, infinitas gracias :-)
También y no menos importante aprendí a trabajarlo, a prepararlo, a sacar esos hermosos lomos, a no depender del pescadero de turno...
Los libros son básicos, pero no hay nada como ver, observar a alguien que sabe, no hay nada mejor en el mundo, bueno si, practicar tu luego, si no no vale de nada.

Tal producto te pone hasta nervioso, es algo especial que no sabes cuantas veces verás en tu vida, así que vaya responsabilidad trabajar con él, no?

El pixín tenía horas fuera del agua, era pura gelatina, nunca vi cosa igual.


Lo primero es cortar cebolla en juliana lo más fina posible, vamos a quemarla, cuanto más gorda más tardará y peor.
La cantidad al gusto, yo le metí bastante como podéis ver jeje.
La ponemos en una sartén con un hilo de AOVE y poco a poco la vamos quemando, hay que hacerlo por igual, como si la pocháramos, a fuego alegre, saltearla cada poco para que se haga uniformemente y dejarla hasta que se quema toda, la reservamos.
Aquí os pongo una secuencia de fotos de proceso de la cebolla para que os hagáis una idea.



Mientras quemamos conscientemente nuestra cebolla, hacemos un fondo o caldo de verduras tradicional y ligero, puerro, cebolla, zanahoria, apio ..... al gusto.



En una olla muy grande ponemos nuestro caldo de verduras perfectamente colado, nuestra cabeza y espinas, añadimos la cebolla y dejamos cocer un tiempo dependiendo del tamaño de la pieza, si es necesario, desespumar cuantas veces sea necesario hasta tener un caldo limpio, la espuma y la falta de claridad en la cocina son síntomas de que algo va mal, todo tiene que estar limpio y claro.
Como os podéis imaginar no tenía pota del tamaño de esa cabeza así que lo hice en dos.




Coláis perfectamente y listo.



Los huesos irremediablemente a la basura que ya cumplieron con nota.
La cebolla nos va oscureciendo mucho el caldo dejando un tono final que te predispone a potencia, a sabor, a fuerza, también aporta sabor.


Al final como siempre reducís al gusto y saláis.
A partir de aquí podéis hacer mil platos o congelarlo.


Yo lo primero que hice fue una sopina de pescado, saqué bien toda la carne de la cabeza del pixín que no veas si tenía.... e hice una sopina que fue un auténtico manjar, las guajas se iniciaron en el pescado con este pixín, inmejorable debut :-)
Guardé un poco de pixín e hice un arroz para el sufrido papá que con este fondo, un poco pimiento rojo y verde, ajo y cebolla, azafran y 4 cachinos de pixín casi llora de emoción.
Ahora os toca pensar que se puede hacer con este fondo tan rico.


video

8 comentarios:

  1. A ver a ver, ahora si que te voy a reñir un poco, jajajajaja, que ye ese barzo peludón en la cocina?, jajajajaja.
    Lo de la cebolla quemada es por algo es especial que no se consiga de otra manera?, la cebolla quemada son toxinas nada saludables, no valdría con un tostado sin llegar a quemar?. Y si lo hacemos, dorar cebolla, echar verduras y pasar un poco por la pota, echar pescado agua y dejar cocer, acortariamos los tiempos....

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  2. jajajja
    ya te digo, yo creia que no tenia tantos pelacos, pero la camara no miente jeje
    la cebolla quemada le da un toque que a mi me gusta mucho, mas potente, rustico, fuerza, no se explicarlo.
    imagino que esas toxinas de las que hablas sn las mismas de las parrillas y demas, son compuestos quimicos cancerigenos que se forman en las reacciones de parpadeamiento, maillard, caramelizacion...
    en cantidades logicas yo creo que son inocuas y no me preocupa el tema, pero si a ti si perfectamente puedes hacer el fondo igual pero quitando la cebolla o si prefieres tostandola un poco como dices, perfecto tambien.
    en esto de los fondos cada maestrillo tiene su librillo, tu hazlo como a ti te guste, cada cocinero le da su toque y no demasiados libros coinciden en la forma de hacerlos

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  3. exitazo el post jeje
    creo que tendre que cambiar la receta del fondo para la proxima :-D

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  4. enhorabuena¡ una pasada tu blog,lo sigo desde hace tiempo,vaya como te lo curras,y todos los platos me parecen muy...sinceros¡¡ gracias¡

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  5. gracias anonimo
    y muchas mas gracias aun por animarte a escribir, sin vuestros comentarios esto y cualquier blog se muere.
    un saludo y ojala te animes mas a participar

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  6. La cebolla al estar asi de quemada no le da un toque de amargor al fumet?.Yo creo q si la mision de la cebolla es oscurecer el fumet mejor hacerlo con salsa paris.Por cierto eres un gran chef.
    Un saludo

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  7. no le da amargor anonimo, o no para mi gusto
    yo hago un aceite de cebolla quemada que esta de lujo con cebolla asi de quemada.
    pero bueno, eso de la cebolla del post fue una ida de bola mia, para hacerlo tu parte una cebolla en dos y dorala bien por las caras, bien dorada dorada y echala al fondo, da un gusto muy rico y un color precioso.
    un saludo y gracias por participar y por tus palabras.
    Ah, no se lo que es la salsa paris, pero todo lo que yo pueda hacer con verduras y cosas naturales me evito usar cualquier tipo de salsa.
    gracias de nuevo

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  8. La salsa paris no es mas q un caramelo diluido en agua y se utiliza para oscurecer fondos o salsas.Yo tp soy amiga de las salsas artificiales.Gracias x tu respuesta.

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