Antes de nada, pediros perdón por las fotos, son pocas y malas.
Este día, el arroz estaba dentro de un menú de varios platos y para 4 personas, así que estaba bastante a tope en la cocina y no pude hacer más fotos, además hay pasos bastante delicados para sacar fotos, por ejemplo cuando fríes los calamares.
Bueno, al tema, vamos a hacer un arroz que perfectamente es un plato único, es muy contundente, graso y sacia una burrada, pero que está de rico...
Lo primero, no me cansaré de decirlo y como siempre, empezamos la casa por los cimientos, hay que hacer un fondo de pescado, allá cada uno...sin esto es imposible conseguir un buen y sabroso arroz.
Yo lo hice con esta hermosa cabeza de un señor bacalao fresco fresco y unas cabezas y espinas de merluza, saqué 2,4 litros de fondo y a temperatura ambiente quedó cuajado, pura gelatina, una pasada.
En este caso doré un pelín las cebollas partidas por la mitad, luego el resto de verduras, desglasé con un poco de vino blanco, añadí el pescado y cubrí con agua.
Luego minuciosamente escogí la carne de la cabeza e hice una sopa que me prestó pola vida, pero eso es otra historia.
Cuando tengamos nuestro fondo a punto de sal y listo lo reservamos.
Vamos a hacer un arroz negro cremoso con los calamares y después lo cubriremos con un poco de ali oli y lo tostaremos con el soplete, le da un gusto exquisito al ali oli.
En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz sofreímos a fuego bajo unos ajos cortados en láminas y una guindilla, cuando estén listos y antes de tostarlos los retiramos, la guindilla la tiramos.
En ese mismo aceite vamos a freír a fuego lo más fuerte que podamos nuestro calamar que previamente habremos estado un buen rato cortando un cuadradinos bastante menudos.
Cuanto mejor sea el calamar evidentemente mejor (ahí anduve espabilao eh?)
Este es hermoso, de potera, pero lo cogí a última hora de la mañana y ya había estado demasiadas horas entre hielo, a las 07 de la mañana lo reservé y parecía otro, cuando lo cogí su delicada piel ya había perdido su perfección.
Este es hermoso, de potera, pero lo cogí a última hora de la mañana y ya había estado demasiadas horas entre hielo, a las 07 de la mañana lo reservé y parecía otro, cuando lo cogí su delicada piel ya había perdido su perfección.
Lo freímos muy fuerte hasta que dore, cuidado que salta, pero hay que hacerlo así para que no suelte agua y cueza, lo sacamos a papel absorbente y reservamos.
En el mismo aceite, que tendrá las bondades del ajo, guindilla y calamar, pochamos hasta que esté bien blandín cebolleta y pimiento verde, cuando esté listo añadimos nuestro arroz.
Un arroz que aunque no sea el ideal para esto nos va bastante bien y es fácil de encontrar, es el bomba.
Rehogamos nuestro arroz un rato y añadimos el calamar dorado y desglasamos todo con vino blanco y dejamos que el arroz se seque.
Ya os comente en otro post como preparábamos el tuétano, desangrarlo en agua con hielo y ponerlo en agua hirviendo un ratín hasta que se despegue del hueso de caña.
Añadimos el tuétano y esperamos a que "desaparezca" y vamos añadiendo garcilla a garcilla nuestro fondo y no paramos de remover hasta que este el arroz listo.
Previamente a añadir el fondo habremos infusionado en él un poco de azafrán tostado y luego añadimos la tinta de nuestro hermoso calamar y nos ayudamos un poco con tinta extra de la envasada, tiene que quedar el fondo bastante negro así que no os cortéis y echar bastante tinta.
Ahora ya es paciencia y esperar a que el arroz se seque para añadir una nueva garcilla.
Previamente habremos hecho un ali oli rápido con la batidora.
Mi consejo es que aprendáis a hacerlo en el mortero, poco a poco y luego ya si os apetece hacerlo con la turmix.
Yo en este caso lo hice con la turmix, es una bobada, ajo, huevo, aceite de girasol, oliva, chorrín de vinagre de jerez pata negra y sal, metemos la batidora hasta el fondo y damos caña, cuando veamos que ya esta bien firme vamos subiendo poco a poco para integrar todo el aceite.
Pues ya está, a mi en este caso se me olvidó adornarlo con las patas del calamar brevemente salteadas, me encantan..., llegaron casi con el postre cuando las vi en un rincón de la cocina...
También le va bien a este arroz unos buenos langostinos, solo los cuerpos, sin cabeza y brevemente salteados.
Podéis emplatar como queráis, así a lo gocho como yo, o en un aro redondo o cuadrado.
El ali oli igual, podéis poner más o menos, cubrirlo todo etc etc, básico tostarlo al momento de servir con un soplete, gana mucho.
Como dije al principio es una plato bastante graso, así que hay que tener cuidado de recudir bien y poner en papel absorbente los calamares después de freírlos por ejemplo.
Yo hice mucho arroz, así que ajustar la cantidad de tuétano también.
Al tostar el ali oli irremediablemente algo de aceite se escurre porque se descompone un poco, son poquitos que van sumando y a un aficionado no profesional como yo le traen de cabeza.
Lo dicho, perdonar por la presentación y por la falta de más fotos, pero animaros, ya veréis que rico esta este arrocín o arrozón ;-)
Que disfrutéis.
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