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miércoles, 17 de noviembre de 2010

Arroz con calamares


Antes de nada, pediros perdón por las fotos, son pocas y malas.
Este día, el arroz estaba dentro de un menú de varios platos y para 4 personas, así que estaba bastante a tope en la cocina y no pude hacer más fotos, además hay pasos bastante delicados para sacar fotos, por ejemplo cuando fríes los calamares.
Bueno, al tema, vamos a hacer un arroz que perfectamente es un plato único, es muy contundente, graso y sacia una burrada, pero que está de rico...
Lo primero, no me cansaré de decirlo y como siempre, empezamos la casa por los cimientos, hay que hacer un fondo de pescado, allá cada uno...sin esto es imposible conseguir un buen y sabroso arroz.



Yo lo hice con esta hermosa cabeza de un señor bacalao fresco fresco y unas cabezas y espinas de merluza, saqué 2,4 litros de fondo y a temperatura ambiente quedó cuajado, pura gelatina, una pasada.



En este caso doré un pelín las cebollas partidas por la mitad, luego el resto de verduras, desglasé con un poco de vino blanco, añadí el pescado y cubrí con agua.
Luego minuciosamente escogí la carne de la cabeza e hice una sopa que me prestó pola vida, pero eso es otra historia.

Cuando tengamos nuestro fondo a punto de sal y listo lo reservamos.
Vamos a hacer un arroz negro cremoso con los calamares y después lo cubriremos con un poco de ali oli y lo tostaremos con el soplete, le da un gusto exquisito al ali oli.

En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz sofreímos a fuego bajo unos ajos cortados en láminas y una guindilla, cuando estén listos y antes de tostarlos los retiramos, la guindilla la tiramos.

En ese mismo aceite vamos a freír a fuego lo más fuerte que podamos nuestro calamar que previamente habremos estado un buen rato cortando un cuadradinos bastante menudos.
Cuanto mejor sea el calamar evidentemente mejor (ahí anduve espabilao eh?)



Este es hermoso, de potera, pero lo cogí a última hora de la mañana y ya había estado demasiadas horas entre hielo, a las 07 de la mañana lo reservé y parecía otro, cuando lo cogí su delicada piel ya había perdido su perfección.
Lo freímos muy fuerte hasta que dore, cuidado que salta, pero hay que hacerlo así para que no suelte agua y cueza, lo sacamos a papel absorbente y reservamos.



En el mismo aceite, que tendrá las bondades del ajo, guindilla y calamar, pochamos hasta que esté bien blandín cebolleta y pimiento verde, cuando esté listo añadimos nuestro arroz.



Un arroz que aunque no sea el ideal para esto nos va bastante bien y es fácil de encontrar, es el bomba.
Rehogamos nuestro arroz un rato y añadimos el calamar dorado y desglasamos todo con vino blanco y dejamos que el arroz se seque.
Ya os comente en otro post como preparábamos el tuétano, desangrarlo en agua con hielo y ponerlo en agua hirviendo un ratín hasta que se despegue del hueso de caña.



Añadimos el tuétano y esperamos a que "desaparezca" y vamos añadiendo garcilla a garcilla nuestro fondo y no paramos de remover hasta que este el arroz listo.
Previamente a añadir el fondo habremos infusionado en él un poco de azafrán tostado y luego añadimos la tinta de nuestro hermoso calamar y nos ayudamos un poco con tinta extra de la envasada, tiene que quedar el fondo bastante negro así que no os cortéis y echar bastante tinta.



Ahora ya es paciencia y esperar a que el arroz se seque para añadir una nueva garcilla.
Previamente habremos hecho un ali oli rápido con la batidora.
Mi consejo es que aprendáis a hacerlo en el mortero, poco a poco y luego ya si os apetece hacerlo con la turmix.
Yo en este caso lo hice con la turmix, es una bobada, ajo, huevo, aceite de girasol, oliva, chorrín de vinagre de jerez pata negra y sal, metemos la batidora hasta el fondo y damos caña, cuando veamos que ya esta bien firme vamos subiendo poco a poco para integrar todo el aceite.
Pues ya está, a mi en este caso se me olvidó adornarlo con las patas del calamar brevemente salteadas, me encantan..., llegaron casi con el postre cuando las vi en un rincón de la cocina...
También le va bien a este arroz unos buenos langostinos, solo los cuerpos, sin cabeza y brevemente salteados.
Podéis emplatar como queráis, así a lo gocho como yo, o en un aro redondo o cuadrado.
El ali oli igual, podéis poner más o menos, cubrirlo todo etc etc, básico tostarlo al momento de servir con un soplete, gana mucho.

Como dije al principio es una plato bastante graso, así que hay que tener cuidado de recudir bien y poner en papel absorbente los calamares después de freírlos por ejemplo.
Yo hice mucho arroz, así que ajustar la cantidad de tuétano también.
Al tostar el ali oli irremediablemente algo de aceite se escurre porque se descompone un poco, son poquitos que van sumando y a un aficionado no profesional como yo le traen de cabeza.
Lo dicho, perdonar por la presentación y por la falta de más fotos, pero animaros, ya veréis que rico esta este arrocín o arrozón ;-)

Que disfrutéis.

29 comentarios:

  1. no os comente nada del punto del arroz, os pido que probeis a hacerlo un puntin menos de lo que estais acostumbrados.

    tambien y al final del todo podeis poner una nuez de mantequilla y un hilin del mejor AOVE para hacerlo un poco mas cremoso
    la mantequilla lo suaviza un poco.
    va en gustos, yo a veces lo hago y otras no, depende, todo depende ;-)

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  2. Agora...home!!! llevaba un ratiquin intentando meter un comentariu y que nin pa Dios.
    Tien perbona pinta. Una cosina, colo de grasientu, de tolo que menciones equi, solo la mantega y'l arroz engorden. Si la mantega nun la uses y'l arroz uses del brasmati (que nun tien almidon) o llimpies el arroz normal con agua abondo y lu dexes reposar obtienes un platu Light...en serio :-)

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  3. n'esti casu voi llevate la contraria farton ;-)
    digo lo de grasiento pol tuetano y pol ali oli
    solo el ali oli lleva una pila aceite, el tuetano ye una bombina
    asina que anque pongas-y basmati o como si pones unes yerbines del prau, el platu ye graso abondo

    por eso digo recudir lo meyor posible l'aceite de freir los calamares y'l ayu, un pelin menos que xintamos

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  4. jorge
    sigo con la tortilla cremosa de oricios
    joer que cara me esta saliendo, cada vez que lo intento jodo una lata de caviar de oricios jeje
    y no acabo de acabar...
    pero todo se andará...

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  5. Muy buena pinta antonio, pero yo cuando lo hago de esta manera , entiendo que es un risotto ¿no?.

    sácame de dudas, please.

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  6. hola ovetum
    llamalo como quieras jeje, que mas da el nombre? lo que importa es que te rico ;-)
    dicha semejante sandez mas que risotto lo llamaria cremoso, tecnicamente no es un risotto, en este caso no hice el "mantecatto", echar mantequilla al final.
    ademas los risottos tecnicamente son un pelin distintos.
    pero lo dicho, al plato podriamos ponerle un nombre de la de mi madre de 15 palabras, pero no deja de ser eso, un arroz con calamares jeje

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  7. por cierto
    os recomiendo darle caña al abadejo, esta impresionante y en temporada, esta esplendido en este momento, hoy compre uno de 2 kilos precioso.
    me lo hizo el pescadero en lomos y la idea era hacerlo pa las guajas a la plancha, pero al final me lo como yo jeje

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  8. Este me lo voy a currar yo, cuando mis defectuosas muñecas ,e lo permitan. ¡Pintaza, llega el aroma a mi pueblo!

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  9. hola danninland
    ponte a hacer rehabilitacion pero ya en esas muñecas que este arroz esta de muerte!!!!
    cuando lo vayas a hacer si te atascas con el ali oli dame un toque y te doy proporciones exactas

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  10. Voy a ponerte denuncia por acoso!!!! Que hoy no he podido comer por el curre y este arroz es de delito!!!! :)

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  11. voy a ponerte una denuncia yo a ti jeje
    mira que no comer hoy...y maxime si es por currar jeje
    y que no falte eh?
    un saludo

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  12. jejeje, coincido con Pachi, esto no se hace, acabo de entrar ahora y ver esto... y uno sin comer mas que un pincho lamentable

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  13. De vez en cuando y por cambiar, sustituyo la tinta por pimentón dulce....y también sale bueno de narices...

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  14. hola miguel
    a este arroz tienes que darle caña, ya me contaras...

    nacho t.
    habra que probar ese arrocin rojo si señor
    un saludo

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  15. Si, ese arroz hay que probarlo si o si, ademas tengo como 3 o 4 cabezas de merluza que me dio el pescadero para hacer el fondo, como la gente no las quiere xD.

    Otra cosa, el otro dia fui a Ikea a comprar el termometro que comentasteis en su dia, pero no lo encontre y pregunte a una chica de alli, pero estaba mas perdida que yo, ¿cerca de que andan?

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  16. Volviendo a releer todo, entiendo que vanmos echando el fondo poco a poco, como por ejemplo la leche a a la bechamel, y cuando se seque mas, pero ¿se remueve el arroz con la cuchara o se remueve la paella por el asa, como para el pilpli? jeje vaya lio que monte.
    ¿Las proporcinoes para este arroz es lo tipico de dos o tres de agua por una de arroz o mas bien a ojo?
    Esas preguntas de momento :-)

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  17. otras miguel, ni idea de donde andan, quizas ni los tengan ya que en ikea desaparecen a menudo productos
    si no en alvarez seguro que lo tienen tambien y es baratin.

    hay que revolver con la cuchara de madera cada poco o continuamente, depende del tiempo que tengas jeje, echas un poco de caldo (con la tinta ya disuelta en el) y revuelves hasta que el arroz absorba el caldo y quede seco, añades otro poco de liquido y lo mismo, asi hasta que este listo el arroz
    la proporcion de caldo depende, depende de donde lo hagas (los recipientes de mas diametro evaporan mas agua), del calor que le pongas a la vitro, del tipo de arroz etc etc
    tu ten preparado mas caldo or si las moscas jeje
    como mucho te chupara 3 partes de caldo por una de arroz
    vas echando caldo y revolviendo hasta que al probar el arroz veas que esta listo

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  18. Pues yo creo que tiene una pinta tremenda, lo que daría yo ahora por pillar un buen plato ;)

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  19. hola arasia
    si no estas muy lejos te acerco uno jeje
    un saludo y gracias por pasarte

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  20. Diosssssss!!!!
    Acabo de estar revisando el post de las marañuelas y las tengo que volver a hacer, si o si, que cosa mas rica.

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  21. Lista completa de estrellas Michelin 2011
    No hay 3 estrellas nuevas pero ninguno de tres la pierde (Akelare, Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui-Lasarte, Can Fabes, Sant Pau)

    Nuevos 2 estrellas:

    Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa. Calima (Marbella), de Dani García. Ramón Freixa Madrid. Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)

    Nuevas 1 estrella

    Caelis (Hotel Palace Barcelona), Dos Cielos (H. Me Barcelona), Moments (H. Mandarin Barcelona), Ferrero-Paco Morales (Bocairent). Gadus (Cala D'Or) Mallorca). Alborada (A Coruña). Venta Moncalvillo (Aroca de Rioja). Mirador de Ulía (Donostia). Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca. Kabuki (Madrid). A Poniente (Puerto de Santa María). Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla). Caprice (Tarrasa). Arrop (Valencia). Maruja Limón (Vigo). Ikea (Vitoria-Gasteiz).

    Supresiones: Pasa de 2 a 1, Abac (Barcelona).

    Pierden una (la que tenían): Hispania (Arenys de Mar). Freixa Tradicio (Barcelona). El Ermitaño (Benavente). Pardo (A Coruña). Arrop Tradicio (Gandía). Vivaldi (León). Zaranda (madrid). Altair (Mérida). El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid). Plat D'Or (Mallorca). Tragabuches (Ronda, Málaga). Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Tàpies (La Seu D'Urgell). El Cingle (Vacarisses, Barcelona). El Rincón de Antonio (Zamora).

    Están nominados para dos estrellas en 2012: El Club Allard (Madrid) y Solla (Pontevedra).

    Nominado para una estrella: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)

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  22. jajajjajja
    eso no se hace miguel
    voy a tener que empezar a borrar los post de las llambionadas jeje
    ahora que lo dices voy a hacer yo unas pocas tambien para los desayunos mmmmm

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  23. Borra, borra, yo ya la tenga guardada en un .doc xD
    Mas vale prevenir que curar, jejejee

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  24. Lolo ayuda!!!. Punxoseme nel blog la mierda esa de les ventanes emerxentes y nun soi capaz de quitalo. Foi a monteizr y quite anuncies, pero ehi siguen. Yo nun les configure. Slieronme güei pola mañana qu'ayeri nun taben...Como les quitaste tu?

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  25. salen por tener instalado el contador de visitas
    yo lo quite y automaticamente desaparecio el problema

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  26. coño...gracies!!! nun se m ocurrio. Ye mas, hasta agora nun salia na :-)

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  27. Amigo Antonio, ya has hecho tu excursión a Madretierra?

    Ya está localizado el herbolario en Gijón, trabajan por encargo martes y jueves, aún no he decidido la variedad, hay tantas y ni siquiera sé la diferencia aorciable entre levadura madre y mixta! soy muy tradicional en cuanto al pan, la tipica hogaza gallega de toda la vida, bien cocida e incluso un pelín quemada por abajo es mi debilidad, trigo y centeno a lo sumo, ya te contaré, aquí un ejemplo

    http://www.elcamponeco.com/productos.php?idc=32

    Saludos!

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  28. hola morgenstern
    a ver si te gusta el pan, ya me cuentas
    no pude ir hasta ladines aun, iba a ir esta semana y tambien se me torcio, esta vez el pie, un esguince como un burro :-(
    lo mejor es que vayas probando y te quedes con la variedad que mas te guste
    yo cuando no hay de madre tierra cojo la castañal y tambien lo disfruto mucho
    para tostar el mejor es el integral de escanda para mi gusto, es el que mejor tuesta o tosta (como coño de dice???) bendita ignorancia...
    un saludo

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  29. Finalmente no realicé ningún encargo en el herbolario ya que iba a estar el mercadillo artesano durante todo el puente en Gijón, pero al menos el día que bajé Madretierra no estaba presente, ya es mala suerte...

    Seguiremos informando

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