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lunes, 13 de diciembre de 2010

Pierna de cordero


Vamos con un plato de esos de obligado cumplimiento, de los que tod@s debemos saber hacer (ja ja ja ), hay pocas cosas más típicas que una paletilla de lechazo al horno, pero por dios, no lo hagáis en navidad, no seáis ovejas y hagáis lo que hace todo el mundo, hay épocas infinitamente mejores para disfrutar de una buena paletilla...


En este caso ni era paletilla, era pierna, ni era lechazo, era cordero nacional, pero era de confianza y la economía mensual aconsejaba oveya mejor que lechazo :-)


Al tema, aprovecho este post para presentaros oficialmente la nueva joya de la cocina, que no mi nueva joya de cocina jeje, uffff aun no lo asumo ;-)
Ella se llama Máxima y es de la familia Magic Vac y me ayuda un montón en la cocina y en la logística, compro recién rulado el pescado de las niñas y lo envaso en sus raciones, me dura bastante tiempo en el frigo.
También lo envaso todo para congelar y consigo un congelado perfecto, sin un gramo del molesto y horrible hielo, igualmente lo descongelo en la bolsa de envasado despacio en el frigo y el resultado es maravilloso.
Bueno, vale, ya que parece que os la quiero vender jeje.

Vamos a hacer una típica paletilla y en vez de hacerla al horno vamos a hacerla al vapor que para mi gusto queda más jugosa.


Lo primero es hacer un adobo para el lechazo, cada uno que siga sus propias normas, yo en este caso como lo comerían las niñas también, no puse vino.
Ahora es cuando desempolvamos ese aparato extraño que antes se usaba a diario y ahora ya no hay en la mayoría de las cocinas, el maravilloso mortero.
Machacamos abundante ajo, AOVE pata negra, sal gorda, zumo de limón, salsa de soja, vinagre de jerez, tomillo y pimientas varias, yo también puse una puntina de mostaza y de jenjibre.
Le damos caña al brazo en el mortero y conseguiremos un adobo extraordinario siempre y cuando cuidemos las proporciones, no hay que pasarse poniendo ingredientes fuertes, poner poco e ir probando hasta dejarlo a vuestro gusto.
Al principio si lo probáis estará super fuerte, el ajo en crudo es muy potente, pero al "cocinarlo" pierde la fuerza y se empiezan a notar ya más el resto de aromas del adobo.



Lavamos bien nuestra paletilla debajo del grifo y la restregamos bien con sal gorda, añadimos nuestro adobo por toda ella, con cuidado de que llegue a todas las partes de la paletilla.



Una vez perfectamente adobada yo la envaso al vacío y la dejo una noche como mínimo en el frigo.
Si no tenéis envasadora la podéis meter en unas bolsas que hay que se cierran herméticamente, se hace bien igual.



Si tenéis envasadora hacerle un doble o triple sellado porque someteremos la bolsa a bastante temperatura durante bastante tiempo, no todas las bolsas aguantan así que aseguraros que la bolsa que uséis aguanta bien la temperatura.
Acordaros de tapar el hueso con papel albal para que no rompa la bolsa al hacer el vacío.

Ahora podéis hacerlo de varias formas, en una olla con agua a no muy alta temperatura o al vapor.
Yo en este caso lo hice al vapor, depende de la calidad de la carne, de la edad del bicho, del tamaño de la paletilla etc etc, podéis probar a darle una hora de vapor por cada cara, si no vais probando.



Lo malo de hacer así la carne es que no queda nada apetitosa con ese color blanquecino, aggggg, puede estar exquisita pero con ese color ....
Además el tostado superficial aporta un plus de sabor.



A mi me gusta según sale del vapor y una vez fuera de la bolsa, ponerla en una fuente de horno y meterla un ratín a 180º, si os quedo poco hecha (lo malo de esta técnica es no puedes saberlo hasta que sacas la carne de la bolsa) le metéis más horno, regando siempre la carne con el jugo que soltó para que no reseque.
Luego la metemos al horno con el grill hasta que coja color, por las dos caras. y la ponemos encima de unas patatinas panadera que habremos frito en buen aceite de oliva.
Y ya está, una vez le cojáis el punto a los tiempos y tal queda el lechazo de lujo, super tierno y jugoso a la vez, detesto el típico lechazo seco...



22 comentarios:

  1. Muy buena pinta Lolo. Tengo algunas dudas, como lo haces al vapor?, en el horno?. Sobre una bndeja con agua pones el recipiente? con la bolsa?.
    Y ya pa terminar, cuanto te había costado el juguete?, creo que lo habías comentado pero no recuerdo.
    A mi lo que mas me preocupa de este sistema, son las sustancias que puede desprender la cocción con plástico y mas a esas temperaturas, a ver si alguien puede sacarnos de dudas.
    ¿cuantos días te dura el pescado fresco al vacío en la nevera?

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  2. hola sibarita
    al vapor lo hago en el varoma de la thermomix pero vañle cualquier tipo de coccion al vacio, desde una vaporera de esas que son baratas a una olla con una rejilla.
    el horno no es coccion al vapor, lo siento, no vale.
    la maquina esta me costo unos 400 eur, esta es cara porque es buena pero las hay mucho mas baratas y van muy bien, el otro dia le compre a mi madre una, la hermana pequeña de esta mia, 150 eur creo recordar y va de lujo tambien.

    a mi no me preocupa el tema de la salud y estos plasticos
    rara vez cocino a estas temperaturas cuando envaso al vacio, lo suelo hacer a temperaturas muy bajas, el pescado queda de lujo y a esas temperaturas si que es inocuo totalmente
    incluso a estas temperaturas como no lo haces todos los dias sigue siendo inocuo
    es como los tostados de pa parrilla y el cancer....
    toda la vida comiendo a diario de parrilla quizas si, pero de pascuas a ramos, cero patatero, no problemo (ayer vi terminator :-D)
    pero es mi opinion sin demasdiado rigor cientifico al respecto aunque algo serio lei

    el pescado me dura perfectamente 6-7 dias pero te aclaro que se lo que envaso
    es decir, lo compre recien rulado, con muy pocas horas fuera del agua.
    si envasas en pez que lleva muerto ya 3 dias por ejemplo pues eso de vida que le restas para "tu" conservacion
    por ejemplo, una merluza de las de 4 eur del alimerka te dura nada, normal, no hace milagros la maquina...
    conclusion, hay que saber loq ue se compra para saber como conservarlo y cuanto tiempo, y si no es un sitio de confianza es muy dificil saberlo

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  3. otro ejemplo, el asqueros jamon york,q ue una vez que lo abres ya pierde la frescura hasta al dia siguiente
    te dura muuuchos dias envasado y como el primer dia
    y casi lo mejor es para congelar, eso si que es una pasada, congelas y descongelas y apenas pierdes calidad ...
    a por ella sibarita, que de algo hay que morrer cojones :-D

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  4. buah, y con esto te convenzo fijo jeje
    tiene un taponin pa hacerle vacio total al vino jeje
    eso debe ser la caña :-D

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  5. Lolo, pero que tipo de cacerolas tienes tu en tu casa para cocinar al vapor?, porque en mi olla no cabe una pierna envasada como la tuya y es de 8 personas.
    Y metiendo la bolsa entre el agua es bastante mas rápida que con vapor, no?.
    Convencido del chisme estoy pero su precio se me hace inalcanzable, al igual que su hermana pequeña, pero este sistema me parece muy interesante salvo lo que ya comenté.
    Lo ferrer, te faltó comentar que vino esra ese...

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  6. las hay mas baratas sibarita
    poe 70 eur las tengo visto potables, por menos incluso
    yo al vapor cocino en la thermomix, pero en una olla lo puedes hacer perfectamente, en vez de envasar la paletilla entera la envasas troceada y ya te entra.
    si metes la bolsa entre agua depende de ñla temperatura tardara mas o menos, lo suyo es hacerlo a baja temperatura pero tarda mogollon
    nunca probe dandole caña, ni idea de cuanto puede tardar
    lo ferrer no creo que te lea, escribio en el post del bacalao

    ah, tambien hay por ahi maquinas de segunda mano, yo las mire cuando la pille pero no habia la que queria
    pero las hay superbaratas
    los recambios no son caros, 100 bolsas 18 euros y se pueden lavar y reutilizar

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  7. mira el post de la paletilla deshuesada
    la confitaba en aceite y no recuerdo si medi la temmperatura, pero no estaba fuerte seguro
    te haras una idea del tiempo que lleva si la sumerges en agua
    en la cocina al vacio hay que tener en cuenta una cosa super importante
    cuando haces el vacio las condiciones en el interior de la bolsa cambian radicalmente
    hay mucha menos presion con lo que la temperatura afecta de manera distinta

    por ejemplo cocinas algo y lo envasas al vacio en caliente la jodes
    si el alimento a envasar esta a unos 50º, templadin
    al hacerle el vacio se pone a muchos mas grados, se te recuece jeje

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  8. hoy acabo de hacer pa cenar pa las guajas como novedad un pure de patata que las tuve que parar porque ellas solas no lo hacian jeje
    la verdad es que esta exquisito, sin un gr de sal
    coci unas patatas y en un bol y con varillas las varille con un poco de mantequilla fundida, leche y ............... queso brie de asun, todo estaba caliente asi que fundio ligeramente el brie
    oye, una pasada de rica

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  9. Antonio,
    Preguntabas ayer por el huevo a baja temperatura. Es una tecnica de Andoni Luis Aduriz o Arzak (creo) que descubrieron que la yema no se cuaja a temperatura superior a 65 o 75 grados (no estoy muy seguro sobre la explicacion tecnica exacta porque lo leí hace tiempo no se donde). Se trata de sumergir el huevo en agua a 65 grados durante entre 30 y 45 minutos (he visto una receta del huevo eliptico de Arzak 15 minutos a 75º). El huevo queda con una textura interesante, mantiene su forma, pero la clara y la llema tienen la misma textura. La clara se cuaja, si bien queda muy blanda, y la yema queda liquida. Pruebalo, ya que se trata de un experimento economico y facil. Yo lo hago elevando la temperatura del agua a 65º en un cazo, y luego meto el cazo en el horno a aprox 90º vigilando que el agua se mantiene cerca de 65º. Hay que usar huevos muy frescos y mas bien grandes. Al abrirlos, hazlo por la parte ancha. Si buscas en google "huevo a baja temperatura", hay bastante informacion y aplicaciones en recetas.

    Muy buena cancion de Boston. (por cierto, yo soy de muy cerca de esa ciudad)

    Saludos,
    Michael

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  10. Perdon por la errata de "llema" en vez de yema. Soy guiri, pero mi español normalmente no es tan malo como para cometer errores de esos.

    Michael

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  11. gracias Michael
    vaya punteria tuve con la cancion jeje, me alegro que te guste
    me interesaba mucho como lo hacias (el huevo), genial idea el calentar el agua en el cazo hasta esa temperatura y mantenerla al horno
    lo probare
    gracias por participar y un saludo

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  12. A mi tanta tecnología me supera ;-). Yo lo hago al horno y le pongo una buena dosis de oloroso o amontillado y unas ramitas de canela como vi hacer un día al cocinero de Atrio de Cáceres.

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  13. y se nota la canela toni??
    puede ser un toque interesante, tendre que probar

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  14. Jeje, yo toi como Toni, ensin canela. Al fornu, con agua o vinin per baxu y'l corderu enriba ensin tocar l'agua (usando unes maderines pa que quede llevantau) y hala!!. pero que bona pinta tien, son les 10:00 y ta entrandome la fame....cabron!! ;-)

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  15. Sí que le da un toque interesante la canela al igual que el oloroso o amontillado. Yo parto por la mitad un palo y los pongo al lado de cada paletilla.

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  16. Pueas yo después de mil probaturas de especias, maceraciones y vinos, salvo esto del vacío, que le tengo ganas aunque sé que no voy a tener tiempo para trabajarla, prefiero hacerlo solo con agua y sal unas cuantas horas a 110º-120º. Lo único fundamental es que sea lechazo churro pata negra, que me consigue un carnicero de confianza bajo pedido.

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  17. ok toni, gracias

    diletante
    creeme si te digo que te cambio ese lechazo por este
    hay platos que partiendo de un buen producto son inmejorables por ellos mismos

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  18. lo bueno de envasarlo al vacio es penetran mucho mejor los aromas del adobo

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  19. Lolo, una de las cosas por las que más me gustaría lo del vacío es precisamente por eso del adobo y sus infinitas posibilidades

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  20. Lolo, ponme los diente largos y dime que vas a preparar para nochebuena o nochevieja. Venga, dame un poco de envidia y dime que ya estás preparando los fondos.
    Yo estoy pensando que hacer, y salvo que no lleve trabajo, lo demás, no lo tengo nada claro.
    Hago extensible la pregunta a los demás.

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  21. hola nacho
    pues en casa no somos mucho de navidades pero siempre algun familiar que se apunta a un bombardeo y aprovecha cualquier ocasion para organizar una buena fartura jeje
    yo siempre curre esas noches, asi ando un poco descolocao jeje

    paso de lechazo, cochinillo y demas productos tipicos y fuera de temporada
    le vamos a dar caña al pescado, producto producto y producto tocado minimamente
    tengo ya congelados una dorada de 5,5 kilos IM PRESIONANTE, una lubina de 3 kilos pata negra, 6 salmonetes de 900 a 1100 kilos por pieza y si proximamente entra algun rodaballo bueno a menos de 35 euros/kilo en la rula de aviles lo tengo apalabrado pero va a ser que no, entran pero mas caros
    y poco mas, ah, mi tia me consigue un pitu de carne negra como el carbon de 7 kilos que a ver como coño lo guiso porque parece un avestruz

    eso y los dulces, que los hare yo todos, y alguna pijada que improvisaremos nos sacara del apuro
    tengo muchas ganas del pescado, de ponerme ya con el, sueño cada noche con esos lomos de la dorada de roca, te imaginas que lomos tienen que salir de ese bicho???
    voy a disfrutar mucho, preparandolos y comiendolos
    los salmonetes los hare como en el post que les hice pero ahora me salen mucho mejor que cuando hice el post ;-)
    tambien sueño con hacer un fondo con esos higados de esas bestias de "a kilo"

    te felicito, ya me has jodido, voy a recenar, se me acaba de caer la ensalada a los tobillos jeje
    voy a preparar en un momentin al horno unos chicharrinos bestiales que tenia pa mañana

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  22. y digo lo mismo que nacho
    que vais a preparar por ahi???
    contar contar por favor!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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