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viernes, 17 de diciembre de 2010

Patatas en salsa verde "acompañadas"




Este si que es uno de los grandes platos, por supuesto en mi modesta opinión.
Es un plato que si lo haces bien alucinas, barato donde los haya y con mil posibilidades.
Necesitamos unas patatas, básico que sean buenas buenas, de confianza, cabeza y espinas de merluza (u otro peis), ajo, cebolla y un poco perexil.
Para lograr la máxima plenitud de este plato, lo de la cocina de chup chup, el fuego lento y el cariño se eleva a la máxima expresión.
Necesitamos todo eso para hacer de este simple plato algo memorable y uno de los mejores.
Quizás no sea para tanto e influya que me encanta jeje, todo es posible ;-)

Bueno, partimos de un fondazo de pescado, como siempre, lo repetiremos hasta la muerte, pochamos hasta tostar ligeramente zanahoria, puerro, cebolla....., desglasamos con vino blanco, dejamos evaporar y añadimos nuestro pescado, cubrimos con agua y despumamos quitando toda impureza y espuma, que hierva unos 45 minutos, colamos perfectamente en superbag o el mejor colador que tengamos y al frigo hasta el día siguiente.


Al día siguiente acabamos de quitar impurezas, por supuesto el fondo está como una gelatina, si no no vale jeje


Empezamos con las patatinas, cortamos en brunoise fina unos dientes de ajo y cebolleta (cebolla, chalota....) y lo pochamos en AOVE (poco, 3-4 cucharadas soperas) con una pizca de sal.



Esto tiene que ser a fuego muy bajo, cubrir la olla y dejarlo una media hora larga hasta que empiece a coger un hermoso color tostado pero sin llegar a tostar (me se entiende????).



Mientras esto se hace solo, vamos a preparar nuestras patatas, yo las parto con una mandolina japonesa que va de lujo, imprescindible en mi cocina, así me aseguro que el grosor de todas las rodajas es igual, no hay nada peor en un guiso que unas patatas pasadas de cocción y otras "crudas".
No las partimos demasiado finas ni demasiado gordas, en la foto se aprecia el grosor, en mi mandolina el máximo posible.
No las metáis debajo del grifo una vez cortadas porque les quitaríais almidón y nos vendrá de lujo para engordar nuestra salsa verde.



Una vez que la cebolleta y el ajo esta bien pochadin (mínimo media hora, si es más mejor, y recordar que a fuego bajo bajo), añadimos las patatas y damos unas vueltas a fuego medio ya.
Una vez todo este integrado, ponemos vino blanco, un chorrín curioso jeje, que cubra todo el fondo de la olla (allá ustedes con la calidad del vino...) y dejamos reducir.



Añadimos el fondo de merluza calentín y dejamos guisar a fuego bajísimo, que salga un chup chup de vez en cuando, en mi cocina al 2-3 de 9, sin tapar.
Bueno, hay que añadir caldo hasta cubrir las patatas perfectamente, en la foto espero que se aprecie, yo lo hago a ojo, no os puedo dar cantidades.
Si sale algo de espuma retirarla perfectamente, hace poco me dijo un dios de la cocina que si sale espuma es que algo no marcha bien, hay que arreglarlo.
Yo puse un kilo de patatas más o menos, la olla tiene que ser la de mayor diámetro que tengamos para que las patatas estén lo menos montadas posible.



Ya os digo, la perfección de este plato está en lograr una salsa gorda, densa y la patata durina, entera, no deshecha ni harinosa, pensar que no añadimos nada de harina ni nada extraño para engordar la salsa, tampoco trituraremos ninguna patata, la engordaremos a güevo, a base de dar meneos y vueltas, paciencia y cariño.
Continuamente movemos la olla en círculos, como si hiciéramos un pil pil, así poco a poco las patatas van soltando su almidón y engordando el caldo, en principio líquido.
Iréis probando las patatas transcurrida media hora y veréis como están durinas aun!!!!!!!!! pero los bordes están soltando el almidón y el caldo está engordando ya.



Cuando las patatas tengan la textura que os gusta, a mí "al dente", que ofrezcan resistencia al masticado, paráis el fuego y añadís abundante perejil recién picado con un cuchillo que corte muy bien, si no lo destrozáis, se dan unas vueltas "pil pileras"para integrar todo bien y ya tenemos nuestras patatinas en salsa verde listas, exquisitas por si solas, pero a partir de aquí podéis añadir lo que queráis para rematar el plato.



En este caso y como acababa de comprar una merluza curiosina, saqué este trozo de lomo porque me encanta esta pieza, es el trozo de uno de los dos lomos que tiene la merluza, de la parte alta pegada a la pestaña, la parte más gorda.



Lo podéis hacer como queráis, en un caldo corto, al vapor, al horno, a la plancha, a vuestro gusto y posibilidades pero por dios, hacerlo poco, no lo hagáis en exceso.
Yo lo envasé al vacío en una bolsa y lo sumergí en agua caliente, sin hervir, poco tiempo, lo justo para que coja un poco de temperatura el interior, no use termómetro, a ojímetro.
El lomo aun estaba entero y tenía consistencia, así que le di un golpe de plancha por la parte de la piel y con sumo cuidado y una espátula lo saqué de la sartén y lo puse encima de la cama de patatinas en salsa verde, hilín del mejor AOVE por encima de la merluza y si queréis unas escaminas de sal, aunque yo ya estoy cansando de ellas.
Para mi gusto un platazo, yo disfruté con él como con el plato más caro del mundo.



video

52 comentarios:

  1. Lolo eres un crack, menuda pinta que tienen esas papas y ese LOMAZO de merluza. uhmmm...

    saludos.

    Por cierto, el otro dia vi una receta la mar de graciosa en el canal cocina; milhojas de falso txangurro a la donostiarra, lo de falso txangurro venia al caso por que en vez de centollo, lo que le daba ese toque eran: PALITOS DE CANGREJO, si, ya se que menuda .... pero te digo que estaba buenísimo y menuda presentación que me salió.

    saludos.

    Pd: prefiero el centollo, pero es que tenía todos los ingredientes en mi nevera.

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  2. hola ovetum
    no sere yo el que critique con que cocina nadie, ademas yo tambien los uso, eso y cosas peores jeje ;-) no siempre se puede uno permitir ingredientes nobles

    oye, eso suena bien, puedes darnos unas pinceladas de como va el plato???
    un saludo

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  3. Amigo Antonio, hoy hemos estado pecando en la parroquia de Piarnu, gran casa de comidas sin duda.

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  4. pillarnu quieres decir no??
    casa pepon o casa nuevo no?
    joer, le tengo un post pendiente de hace bastante ya...
    y el precio que???
    yo es lo mas barato que encuentro desde hace tiempo

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  5. Los lugareños se empeñan en que sea Piarnu y no les llevaré la contraria. Fuimos a la aventura, si no era Pepón/Nuevo tiraríamos hacia Illas (Tenada o Blimal) o incluso Avilés (Sauces) o ir a lo seguro en esa casa de Ranón que tan bien conoces.

    Illas estaba impracticable porque había feria y la parrilla no la encontré, el menú de la Tenada me parece excesivo para un pobre mortal como yo, así que nos quedamos en Piarnu, cuando entramos a las 14.00 fuimos los primeros pero media hora mas tarde estaba todo lleno.

    La variedad de platos, entradas, guisos, postres y demás es inmensa, la mayor que haya podido ver. Buen pan, agua de Mondariz, servicio rápido y eficiente y muy buenos precios. Una sopita de marisco para calentar el cuerpo, calamarcitos, piernita de lechazo para el nene, escalopines al quesín de La peral para la niña y dos postres caseros en 47 euros, quedandonos con las ganas de meterle las cebollas rellenas, los callos, el guisote de perdiz, el pitu caleya y mil cosas más. Todo lo que salía de aquella puerta tenía muy buena pinta.

    Para volver

    Y volver

    Y volver

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  6. Y todo esto porque el Plan A que eran las jornadas del pulpo en Bar Tienda El Rubio no salió adelante ya que tenían llenazo, pero el Plan B con las cuevas de Arbedales y museo de Anclas de Salinas no estuvo nada mal.

    BAR TIENDA EL RUBIO celebra sus Jornadas Gastronómicas del Pulpo. Del 14 al 19 de diciembre.

    Entradas: brocheta de pulpo en vinagreta de guindilla, brocheta de pulpo rustido de con aceite de pimentón.

    Primero: Timbal de pulpo con verduras.

    Segundo: Pulpín del prederu guisáu con patatines.

    Tercero: Pulpo a feira con cachelos y Sartén de pulpo al ajillo.

    Postre casero a alegir. Vino Ribeiro

    21 euros.

    Reservas: 985 76 84 81 Santa Marina, Quirós

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  7. bendita ignorancia la mia
    toda la vida por alli metido y nunca habia oido lo de piarnu :-(
    crei que te habias comido una letra jeje

    me alegro que disfrutaras, ademas no se fuma, yo voy con las guajas, se portan muy bien (en el restaurante quiero decir jeje)
    la verdad es la rccp es de lo mejor que conozco, no destaca en nada salvo en el precio, pero esta todo bien

    entraste a las cuevas?? hace mucho que no voy
    en cuanto estas caminen me paso un dia.
    pa rematar podias haber subido a pulide, al mirador, al area recreativa a disfrutar del aire y de las vistas

    ese plan a suena muy bien aunque me dan miedo normalmente esas jornadas.

    un saludo

    pd.: espero ir pronto a ranon a da-y un tiento al chuleton a ver como va el tema que ya casi no me acuerdo del ultimo
    ya te cuento

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  8. Yo no tengo la más remota idea, te lo digo porque vi el nombre tachado en los carteles y ahora lo he confirmado:

    http://ast.wikipedia.org/wiki/Piarnu

    Fijate tú que ni siquiera nos habiamos percatado que no se fuma, pero ahora que lo dices es verdad, había un cenicero curioso antes de la puerta del comedor. Me gusta, salimos muy contentos y pese a estar el comedor lleno vinieron en todos los platos a preguntarnos si estaba todo bien.

    Las cuevas bien, si acaso encontré la entrada un poquito subida de precio (5 euros/10 minutos) pero muy bonitas. No conozco muy bien la zona, asi que nos perdimos el mirador :(

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  9. Joder que pinta tien esi pexe. Nun desayune asina que toi entamando a tener fame :-)
    apunto lo de Piarnu, nun va quedar la cosa asina :-)

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  10. morgenstern
    pa la proxima tiras mas p'arriba to tieso y con suerte llegas jeje
    es en pulide, area recreativa, unas vistas impresionantes

    farton
    pa dir colos guah.es ta perbien y xintase curiosuco, por 4 perres sales fartuco y contentu y pues aprovechar pa facer un pocu vida rural esi dia, pelos alriedores ties muncho pa güeyar

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  11. hoy mi pescadero me obsequio (venia camuflado en una caja de cabrachos) con uno de esos tesoros a los que solo tienes acceso con cierto "enchufe"
    el protagonista de esta pelicula fue un cascabel.
    yo nunca lo habia probado aunque si habia oido hablar de el y muy bien dicho sea de paso.
    el bicho es un autentico manjar, si lo veis y teneis ocasion de probarlo no lo dudeis.
    a veces se ve alguno de kilo y medio y no me quiero imaginar como seran y las posibilidades que eso tiene bufff
    el mio era de 600 gr
    un lujo lujo
    acompañaron unos cabrachinos de esos casi de bocado, de roca roca, un lujo tambien
    creo que hasta me oyeron los vecinos chupar las cabezas jeje

    ah, creo que el nombre cientifico del cascabel es capros aper

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  12. Lolo pues la verdad es que como tú dices, chorrin de aceite (en este caso yo uso un aceite que me traen de extremadura de una cooperativa que está buenísimo), cebolleta, chalota, pimiento rojo y verde (puedes echar lo que te apetezca, yo era lo que tenía en mi nevera), que no vaya muy fuerte y con tiempo, de eso tú sabes mucho.

    Cuando ya esté, añades el bacalao desalado y después los palitos de cangrejo (de ahí lo de falso txangurro); actgo seguido con un pelador de papas, las dejas tipo patata frita de bolsa, para que salgan todas iguales y al ser tan finas, con el aceite bien caliente en 20 o 30 segundos quedan suficientemente fritas.

    Solamente te queda montar el plato; patata, encima le pones el falso txangurro, de nuevo patata y encima falso txangurro y coronamos con patata, picas perejil bien finito por encima y a zampar.

    Facil, barato y como entrante no queda mal, la verdad.

    saludos.

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  13. Lolo, como ando recuperando el tiempo perdido a saltos me permitirás que comente pinceladas (secundarias, en realidad).

    La primera, al hilo del plan A de Morgenstern, decir que El Rubio parece que sigue funcionando bien (me alegro por ellos) y que si te animas a probarlo (sea en "jornadas de..." o no) me interesa especialmente tu opinión. La mía -buena- la puedes repasar en un post antiguo en "mi casa". Desde entonces puede que se hayan pegado más a lo tradicional en la zona para sintonizar con el público pero sigue teniendo buena pinta.

    La segunda, a post pasado, va sobre el apartado musical, qué menos. Y es que ese vídeo de Boston me sorprendió: no esperaba que en tus incursiones en el mundo viejuno te diera por explotar ese filón. Bien, bien ;-)

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  14. Alguna receta para un puré de patata, algo que hayáis hecho y salga bien??.....es para acompañar unas carrilleras...

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  15. hola nacho
    yo alguna vez algo parecido a esto que te voy a contar y me gusta mucho
    parto de unos ajos confitados, confito en girasol un monton de dientes de ajo sin pelar, cuando esten confitados los pelo y con las varillas les doy caña hasta dejarlos pure
    añado la patata cocida y sigo dando varillas
    luego ya al gusto, leche, mantequilla, nata, AOVE, especias varias etc etc

    pero a esas carris casi te aconsejo el pure de ajos solo, lo que pasa es que vas a gastar una pasta en ajo jeje
    pero queda de lujo, asi confitados, AOVE, puntin de vinagre de jerez, sal pimienta y dejalo a tu gusto añadiendo o quitando lo que mas te guste
    queda de lujo, a mi me encanta

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  16. jorge
    bienvenido de nuevo
    lo tengo un poco dificil ahora, esperemos que cuando por fin no se fume en los restaurantes me pueda mover mas con la tropa porque es un sitio al que le tengo ganas

    a boston le tengo dao una caña tremenda, la verdad es que no fui un adolescente al uso y eso se nota por lo menos musicalmente jeje

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  17. ovetum
    oye, eso suena muy bien
    yas a tener que hacer un post en la barriga de lolo jeje

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  18. y poco mas que contar salvo que hoy envase al vacio para hacer mañana que pesan limpios de cabeza y espinas, solo los dos lomos, 835 gr
    increibles
    pasaban del kilo todos, rojos como el demonio y mar puro en sus tripas
    un lujo
    ah, y unos higados que parecian patos
    espero no joderlos mañana porque ando con un trancazo de los de record

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  19. no se porque me daba sibarira que te molaria el video casi mas que la comida jeje

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  20. en este caso el "niquelado" era aplicable a la comida

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  21. por fin el menda en enero encontro unas horas pa escaparse a casa de comestibles a disfrutar
    que ganas tengo por dios!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  22. Bueno, pues esta nochevieja voy a cenar a casa de mi madre, y la cuestion es que tiene pensao hacer cochinillo, y nos surgen algunas preguntas, al mirar por internet.
    Se le da la vuelta al cochinillo o se pone solo con la piel hacia arriba, se pone en una bandeja o en la rejilla del horno, se unta con aceite de oliva o con manteca de cerdo...?
    Alguien esta puesto en el tema?
    La verdad que ibamos a coger el de cascajares pero anduvimos algo lentos y ya no se pueden reservar y preguntamos en el Asador de Aranda y cobran 40 euros por cuarto, que me parece un poco robo, lo que no se me ocurrio es llamar al Alto la Miranda, hoy voy a llamar a ver que me dicen.

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  23. hola miguel
    nunca hice cochinillo al horno en casa asi que no se si lo que te voy a decir te sera de gran ayuda
    la logica me dice y pensando que alguna similitud tendra con el lechazo al horno, que lo pongas en la bandeja, no rejilla, siempre con agua,q ue no este seca porque se te secara mucho, yo entiendo que hay que darle la vuelta a mitad de coccion, otra cosa es que luego le metas mas caña por el lado de la piel para tostarla y que este rica.
    dejate de mantecas, sobra, como mucho un poco de aove, yo en el lechazo ni eso le pongo, no hace falta, tendran poca grasa ya los bichos....
    y por ultimo, aunque os lleve bastante tiempo yo le haria un horneado lento a baja temperatura, unas cuantas horas a 110º por ejemplo, hasta que este (quizas 4 o 5 horas) y al final un poco de caña por el lado de la piel para tostarla

    pero insisto, hablo desde mi logica y no quiero ser el responsable del desastre ni enemistarme con tu madre jeje
    un saludo

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  24. jejeje, muchas gracias, es que lo de la piel por lo que lei es un tema complejo, hay defensores de no dar la vuelta al cochi y otros que si. El tema que dicen que si lo haces por el lado sin piel, y queda la piel mirando pa bajo, al darle la vuelta corres el riesgo de que la piel se te quede ahi y pegada, y por eso dicen tambien ponerle alguna rama debajo de la piel para que no se pegue, pero bueno, no se... mi madre se arreglara como pueda y seguro que al final esta cojonudo xD
    Saludos.

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  25. yo entiendo que si tienes en la bandeja o fuente de barro (mejor) agua la piel del gochin no se pega

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  26. pues si, teniendo cuidao que no se seque no tiene porque pegarse, tienes razon

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  27. Miguel, lo mejor es lo que dices, llamar al alto la miranda. No creeis que debe adobarse el día antes?. Por lo poco que sé la piel ha de quedar muy crujiente y tersa, y cuando lo dejas para el día siguiente te recomiendan que la piel no entre contacto con líquido que sino pierde mucho...

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  28. pues yo lo haria en casa
    si, si, lo que no comas el mismo dia conservalo perfectamente seco que si no la piel coge humedad y se queda blanda

    lo de adobar depende, no es necesario
    por ejemplo, pa nochevieja voy a hacer un lechazo pata negra, 4,5 kg que llegan directamente de aranda de duero a casa lolo
    y ni adobo ni nada, sal y agua
    un bicho bueno yo solo quiero que sepa a bicho bueno, no le pongo ni vino, ni nada, ni ajo si quiera, ademas es que no le hace falta,q ueda exquisito asi
    horno suave, siempre humedo el bicho, horas y al final tostar la piel
    resultado garantizado

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  29. jeje, Lolo, Sibarita, pues después de llamar al Alto la Miranda, llamar a mi madre, llamar al Alto la Miranda, llamar a mi madre...la decision es cogerlo en el Alto la Miranda, mi madre se quito un peso de encimay seguro que va a estar rico, y asi mi madre ya puede dejar de pensar en como va hacer el gochin, jeje

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  30. seguro que esta muy rico
    yo lo comi ahi y me gusta mucho
    como sale de precio???

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  31. antonio, yo lo comí hace 3 meses y costaba 100 € para comer 5 bastante bien.
    me gustó

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  32. Si, dijo que 100 euros, que te lo preparan en una bandeja desechable, y que aparte te dan en unos botes, salsa, patatas panadera y pimientos, ya os contare que tal, se pueden recoger el 31 hasta las 19 de la tarde, me dijo.

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  33. esta mal que yo lo diga pero acabo de bordar un chuleton
    fui al carreful y mire en el monton de los chuletones a 9,90 eur/kg
    habia dos hermosos chuletones con una cantidad de grasa entreverada exagerada, el resto no tenian
    son nacidos, sacrificados y despiezados en irlanda y por 13 eur me traje 2 chuletones
    lo envase al vacio a lo pofesional, en agua hasta los 58º y luego al asador supercaliente un plis por cada parte, sal rosa del himalaya y me presto por la vida
    me gustaria hacer una cata ciega de esas de los vinos con chuletones, veriamos mas de una sorpresa...

    ah, no quiero decir que sean unos chuletones cojonudos, solo que son tan buenos o tan malos como la mayoria, si lo eliges bien, mejor que la mayoria, y estan a un precio de cine.

    me voy a hacer la digestion empujando el carrito jeje

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  34. tengo ganas de probar eso del vacio, pero en mi casa me dicen que nanai, q no jodo una chuleta asi, jeje, asi que un dia tendre que ir al carnicero y comprar yo una, y cuando la prueben diran, aaaaaa, pues si que esta bien eso del vacio xD

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  35. miguel
    cuando quieras pasas por aqui y te las envaso yo

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  36. muchas gracias,
    en breve a comer el gochin, tiene una pinta....
    Feliz Año!!

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  37. seguro que ese gochin esta de muerte

    pues yo hoy hice para comer un lechacin que fue el mejor que comi nunca en una casa
    una pasada
    el lechazo era de lujo, churro y pesaba 4,5 kg
    troceado, sal buena, cazuela de barro y agua
    al horno a 100º 5 horas, luego 30 o 45 minutos a 180º para darle un pco de color sin secarlo
    en el proceso di vueltas cada poco para que no se seque
    y el resultado fue inmejorable, propio de un asador curioso, mantequilla y sobre todo hiperjugoso
    sorprendente desde luego, os lo aconsejo
    le haria un post pero es tan facil que con esto queda dicho todo

    agradecer la magnifica comida de hoy al diletante en jefe que me dijo la manera de hacer el lechazo y desde luego es la mejor que conozco para hacer un BUEN lechazo
    dios que rico estaba

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  38. Apuntada queda la receta en mi cabeza, buen lechazo, cazuela de barra, agua, sal y y tiempo en el horno, la verdad que mas fdacil imposible, si.

    El cochinillo, decir que era la primera vez que lo co mia, pa mi estaba cojonudo, estaba la piel tostadina y jugosin por dentro, vamos que me encanto.

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  39. Como con lo del vacío no me atreví, y lo con lo del horno me parecía que podía cagarla; al final el chuletón a la plancha. Sin más.
    Realmente cojonudos, comprados en la Carnicería Ramón, en Silla del Rey.
    Tienen de vez en cuando piezas de vaca vieja a las que ya estamos sometiendo a un férreo marcaje.
    Como eran 2 buenas piezas, pero éramos 4 a comerlas la temperatura no fue un problema (literalmente volaron de la mesa)

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  40. bufff, menos mal compangu, me tenias preocupado con el horno jeje, lo veo cuanto menos arriesgado
    buena pista esos chuletones
    me estas poniendo los dientes largos jeje, peso??? precio?? mucho hueso???

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  41. hoy compre en el ldel una cajina de 400 de carabineros congelados
    no parece que valgan gran cosa pero estaban baratinos
    la cuestion es que no se que hacer con ellos
    pienso en un arrocin hecho con ellos y salivo mmm
    pero a la planchina no tienen que estar nada mal
    la verdad es que es la primera vez que los como en casa

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  42. lolo, ¿400?,vas a abrir un restaurante?,coñoooo

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  43. Lolo:
    Los 2 chuletones costaron alrededor de 30 euros. Eran de buen tamaño, no recuerdo la factura, pues yo no los compré, pero andarían cerca del kilo cada uno. Y hueso no tenían mucho, el justo para darle saborín a la pieza según dijo el paisano.

    Además en esa tienda venden unos cachopos muy buenos. Nosotros compramos 2 de setas y foie que me está apeteciendo comerlos ahora.

    Y por la compra nos regalaron unos tomates que sabían y olían a tomate (misterios de la vida).

    Casualidad: esa misma noche también probamos esos carabineros del Lidl. Están buenos de sabor, pero tienes que tener cuidao con el descongelao y la plancha, pa que no te quede la piel demasiao blandurria.

    Coño, ¡que gusa, y no son ni las 10!

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  44. gracias por el consejo de los carabineros
    a ver como salen

    por eso te preguntaba lo del hueso, un chuleton sin hueso como que no...
    sabias palabras las del carnicero jeje

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  45. Yo también compré chuletón de vaca vieja (creo) en la carniceria colunga donde la fuente las Palomas, a 15 € y estaban muy buenos.
    Yo lo congelado no lo metería en plancha, lo escaldaría con agua y luego si eso un golpe de plancha.

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  46. ya llegaron los reyes en casa lolo
    me voy a ver al señor Martin Berasategui!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    yujuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

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