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viernes, 25 de febrero de 2011

el lechazo al horno definitivo, un asador castellano en su casa






Después de tanto tiempo sin "cocinar", uno está un poco desentrenado, así que vamos a empezar a lo grande, con una receta de esas complicadas, complicadas, con mil ingredientes y un mediocre resultado ;-)
Para ello necesitamos lechazo, sal y agua, ni un ingrediente más ni un ingrediente menos.
Como apoyo logístico, nos vendrá bien una cazuela de barro, un horno y un par de tenedores para dar la vuelta al lechazo.
Con semejante despliegue técnico y de productos, es imposible hacerlo mal, esto tiene que estar rico seguro, y cuando veáis la elaboración compleja que lleva ...
Al tema, aquí si que el producto va a marcar el resultado.
Necesitamos auténtico lechazo churro, el mejor que podáis comprar.
Yo este del post lo hice con un lechazo normal y no veáis que diferencia, lo tuve 2 horas largas más de horno y el resultado no fue tan bueno como cuando lo hago con lechazo bueno, también es cierto que este cuesta la mitad...
Yo uso paletillas partidas en 3, pero cada uno es libre de meter al horno lo que quiera.
Una vez partidas las salamos, aconsejo alguna sal rica en minerales y pura para que transmita un poco de mineralidad a la blanca carne del lechazo.




Ponemos en la cazuela de barro un poco de agua mineral, que cubra el fondo, y encima el lechazo.
Lo metemos al horno con calor por arriba y por abajo siempre por debajo de los 100º de temperatura, esto es la temperatura que marca el horno, "la de la rosca", porque la temperatura interior sera sensiblemente menor.
Cuanto más baja de los 100º sea la temperatura mejor será el resultado y más tiempo nos llevará, el mejor que hice fue una vez a 80º unas 7 horas.
Yo a veces lo hago con el ventilador y otras sin él y no acabo de tener claro como me gusta más.
Os cuento, con el ventilador se "seca" más, con lo que hay que tener más cuidado y la cocción es más delicada, el agua se evapora y hay que añadir frecuentemente y dar la vuelta al lechazo más a menudo.
Como ventaja tiene que al evaporarse el agua, los jugos del lechazo se van caramelizando en la cazuela y los vamos desglasando cada vez que echamos agua y al final te queda un juguin de morirse.
Si no ponéis ventilador todo es mucho más fácil, el agua no se evapora y sólo hay que darle la vuelta de vez en cuando.
Dependiendo de la calidad y edad del bicho, de la temperatura del horno, tardará más o menos.
Este del post lo tuve 5 horas y pico a 100º, la anterior que había hecho que era un lujo de bicho (delicatessen Antonio en Avilés) estuvo cerca de 4 a 90º y fue un auténtico espectáculo.
En todo caso lo vais viendo vosotros, pincháis, probáis, oléis, tocáis, etc etc.
Cuando veáis que ya esta en su punto hay que tostar y hacer un poco más apetecible esa piel.


Como estamos a baja temperatura el lechazo sale blanco y visualmente nada atractivo, por no hablar del plus de sabor que le da el ligero tostado superficial.
Podríamos gratinarlo un poco, pero se seca más y ya que llevamos currándonos esa jugosidad unas cuantas horas no es plan de estropearlo ahora.



Sacamos el lechazo y subimos el horno a 180º, cuando esté a esa temperatura lo metemos hasta que adquiera un bonito color, le damos la vuelta y listo, esto lleva poco tiempo.
A disfrutar y a pensar en el acompañamiento para este pequeño gran lujo, ahí no doy ideas...

Gracias diletante por la receta, en esta familia te están muy agradecidos jeje ;-)



Pd.: antes de que algún autodidacta valiente se atreva a añadir algo más a la lista de ingredientes necesarios, alguna especia, ajo, vino blanco etc etc, ruego probéis a hacerlo así una vez por lo menos.

Y ahora un poco de r'n'r de parte de su majestad, Alvin Lee


video

41 comentarios:

  1. jorge
    en este post te "tocaba" meterte con el video
    a ver que tienes que decir ahora ...

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  2. por cierto
    una ventaja grande del lechazo este es que lo puedes conservar en el frigo durante varios dias y sigue estan superjugoso, apenas pierde
    yo lo caliento en un cazo con parte de su jugo que esta totalmente gelatinizado y añado un poco de agua, lo caliento a fuego medio y tapadin
    al final destapo para que se evapore el agua hasta que el jugo quede sabroso como me gusta y ya esta, un lechazo riquisimo al momento

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  3. hoy tengo para cenar un mont do'r que hare al horno con un poco de un riesling basico que tengo en la nevera esperando
    cocere unas patatinas y ya esta la fiesta montada

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  4. Precisamente estoy haciendo uno pero a mi manera que para comerlo como en un asador castellano me voy a uno ;-).

    En serio, yo sofrío unas cebollas y luego las pongo en la cazuela luego pongo encima las patatas cortadas en redondo y finas, con sal y perejil y hecho agua sin llegar a cubrirlas.
    Al lechazo le hago algunos cortes y le meto en ellos ajo y salpimento. Luego lo coloco encima de las patatas y copiando parte de una receta de Atrio de Cáceres le pongo a ambos lados la mitad de una rama de canela además de las consabidas ramas de laurel y le echo un generoso chorro de un vino generoso, valga la redundancia, ya sea amontillado, oloroso o palo cortado, el que tenga abierto.

    A nosotros nos gusta el resultado y eso que como cocinero soy muy limitado por ser suave :-).

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  5. Pues hoy a mi me toca poner pescadin al horno pa cenar...me tienen "castigado" a cocinar jeje :-)

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  6. toni
    suena muy bien ese lechazo mmm
    yo despues de probarlos de varias formas y para un buen lechazo, es decir, uno de calidad excelente, esta del post me parece la mejor preparacion, o por lo menos la que a mi mas me gusta

    farton
    a coses peores te podian castigar home :-D

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  7. increible el mont do'r de ayer
    vaya como nos presto la cena
    coci unas patatinas un poco al dente, el mont do'r al horno y luego le añadi un chorrin de riesling y a mojar pataquinas, mmmm
    que cosa mas prestosa
    a eso si que habia que hacerle un post
    y eso que el mont do'r estaba un poco mas evolucionado de lo que debiera, asi todo lo disfrute de lo lindo

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  8. Lolo, me alegra que le saques partido a tan "complicada" receta. Los que somos torpes en cocina estamos obligados a hacer de la sencillez virtud.

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  9. Vaya pintaza! Con un borgoña básico, o cualquier otro tinto fresco (un rioja viejuno tipo tondonia), o incluso blancos bien afilados, una gozada.

    Dos preguntas:

    1. Si el cordero no es muy allá, qué tal un toque de tomillo? y unos cuartos de limón retostado?

    2. Este sistema, es aplicable al cochinillo?

    Saludos!

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  10. diletante
    y tanto que partido...

    mariano
    este del post es un lechazo normal, lo compre a 12 eur el kilo y era normal, del monton
    el resultado igualmente es bueno, mejor que de otras formas, es el sabor puro del lechazo, tipo asador
    si le metes un lechazo churro de calidad ya es un espectaculo, es simplemente uno de esos platazos memorables...
    yo no le meteria nada mas, por lo menos de vez en cuando, hay que probarlo asi, es otro plato y otra forma de comer lechazo, en la variedad esta el gusto jeje

    justo justo el otro dia anduve yo buscando un cochinillo decente pa probar, pero habia que encargarlo y yo lo queria "en caliente"
    estoy seguroq ue quedara de lujo pero sera mas delicado los tiempos hasta que le cojas el punto
    tambien depende como metas el cochinillo el horno, entero o despiezado
    el cochinillo al ser mas seco por naturaleza habra que tener mas cuidado con la temperatura asiq ue se me antoja mas horas y menos temperatura y sobre todo, sin vetilador
    aqui si que creo que habra que tostarle y rustirle bien la piel, quizas con el grill muy poco tiempo para no secarlo

    a ver quien es el primero que se atreve

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  11. por cierto, hoy me voy a hacer para comer un señor chuleton que tengo perdido por el congelador
    lo hago como lo hice en el post pero en plan pofesional ya, con la maquina de vacio y todo jeje
    que puñetero lujo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    la unica pega es que ahora no tengo terraza pa escanciar sidra y lo tendre que tomar con vino jeje (sibarita se muere jeje)

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  12. Chuletón con sidra?, nooooooooooooooooooooooo, jajajaja.
    Oye, y a esta receta no le haría bien- mejorar resultado- el vacio 24 horas macerando con hierbas varias?.

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  13. sibarita el sidreru

    quizas le venga bien, va en gustos
    a mi me gusta el sabor del lechazo, puro, que nada interfiera
    ni ajo, ni vino blanco ni nada
    a mi esta receta me parece inmejorable, sencillamente inmejorable

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  14. A veces lo sencillo es lo más bueno. En este caso sin florituras ni adornos ha quedado genial. Apetecible a la vista y me imagino el olor en tu casa......Un abrazo!!!

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  15. hola emma
    en este caso el aspecto es peor que el sabor
    da una cierta sensacion a seco pero todo lo contrario, queda jugosisimo, mas que con ninguna preparacion
    un saludo

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  16. Lolo, hablando de sidras, tienes que probar esa espumosa de Valveran, hasta creo que le iria bien al lechazo. Y si quieres algo mas goloso y fácil, la Urriellu no está mal tampoco.

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  17. Di que sí, Lolo,ni patatas ni cebolla ni hierbas ni vino: buen cordero, agua y sal, no se necesita nada más para potenciar todo el sabor de esta carne.

    Lo único que no acabo de ver es la necesidad de la cocción a baja temperatura, a no ser que sean piezas grandes. Yo aso corderos / cabritos de unos 4 Kg en canal directamente a 180 - 200º, unos 90 minutos, y te aseguro que cuando lo trincho (yo lo aso a cuartos enteros), queda tierno y jugoso por dentro (la carne se despega del hueso con sólo tocarla) y por fuera la piel queda crujiente.

    He probado la misma preparación con un cochinillo y falló, probablemente por una calidad más que dudosa de la pieza, pero se me deshidrató el cochinillo de agua y grasa, quedando seco y duro. Habrá que intentarlo de nuevo con una carne con garantías.

    Salut!

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  18. Si hombre, está claro que buen cordero, agua y sal es perfecto, pero eso ya es lo que se come en los asadores, así que las pocas veces que lo hago en casa me gusta variar un poco.

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  19. Lolo, salvo ecatombe me dejaré caer por Arriondas para el finde próximo. Dime, por favor, que tres quesos no puedo dejar de traer de vuelta, a modo de souvenir.

    Por cierto haré doblete en la alta cocina sin salir de Arriondas; así que ya no te cuento los dos restaurantes en los que tengo reserva :)

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  20. Empiezo por el final.
    Daninland, los quesos ¿vas a comprarlos en Arriondas? El problema mayor es de proveedor, no de queso.
    Ya veo que vas a repasar bien la alta restauración asturiana. Seguro que disfrutas.
    Si tienes forma de conseguirlos, busca un Rey Silo (afuega'l pitu de Pravia) y pregunta al propio Campoviejo por el Picu'l Sella, a ver dónde lo hay por ahí. Un Gamonéu de Sobrecueva o un cabrales de alguna rama de los Bada pueden completar el paquete. Eso sí, mejor vuelves con ellos en la baca del coche, si es que no tienes pensado desguazarlo en breve. El olor será irrecuperable ;-) En caso de moverte a Oviedo o Gijón ya te podemos dar pistas mejores de dónde encontrar queso y más alternativas. Si no es así, y aparte de lo que puedan decirte en los mismos restaurantes, yo lo intentaría comprar en Cangas de Onís.

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  21. Por lo demás estoy de acuerdo con Lolo respecto al respeto al producto de esta propuesta, aunque entiendo el argumento de Toni. Una solución es hacer esto si hay buen género y la propuesta Toni si no es tan fino. Los aromas añadidos compensarán lo que le falte al lechazo.

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  22. Y en cuanto al vídeo del chef cedo la primera parte de la crítica a mi amigo Xurde, que está que lo lleva dios por el cierre de El Espacio. Dice algo así como "cago'n los pitos de caleya, ¿quién coyones ye Alvin Li?, ¿come en casa?. A mí dexaime de babayaes, que voy davos yo a toos los blogueros, tanto falar de los sitios y llueu mira"
    Yo podría apuntar algo respecto a las raíces y tal, y que con lechazo lo suyo es folklore castellano o leonés, que si le iría mejor Gabriel Calvo (algo del lunes de aguas)... O podía decir simplemente que yes un castrón, que a quién se le ocurre poner a ese maestro, que así no hay quien critique un vídeo.

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  23. sibarita
    tomo nota de las sidras
    la verdad es que sacandome de la "clasica" bien poco conozco

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  24. lo ferrer
    seguro que tus asados son excelentes con ese metodo, pero creo que la ciencia dice que a menos temperatura y mas tiempo quedaran aun mejor jeje
    yo me animaria a probar un dia porque si que se nota, y mucho
    ademas con el genero que seguro que manejas tiene que ser un autentico manjar de dioses

    espero probar pronto con el cochinillo y ver que pasa

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  25. toni
    a mi me pasa al contrario
    como lo como tan tan poco en asadores me lo tengo que hacer en casa jeje
    pa un lechazo "camuflado" y tuneado si que se donde comerlo, pero uno bueno asado ya es mas dificil y este metodo es "infalible", es una de sus virtudes

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  26. daninland
    me remito a las sabias y acertadas palabras de jorge
    si tienes suerte y das con un gamoneu bueno sencillamente levitaras
    si antes o despues pasas por oviedo si que te puedo decir donde comprarlos y buenos, en plena forma ahora mismo

    y ojala tengas suerte y campoviejo te pueda decir donde hacerte con picu'l sella por la zona ya que es un queso muy estacional, como buen artesano que es

    el sabado comi en el corral y no se si aconsejarte que vayas, tu que crees??? ;-)
    te encontraras muchos platos nuevos desde tu anterior visita, tantos que parece mentira que se pueda dar la vuelta asi a un menu, de locos, concretamente, de locos de arriondas

    disfrutaras seguro

    lo que ya no tengo tan claro es en el otro, por mi experiencia te aconsejaria el menu de sus clasicos, absolutamente impecables en todo.
    el menu degustacion y su cocina "moderna" me parece mas floja
    pero va en gustos, es mi humilde opinion

    suerte!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  27. "El otro", es fácil; habrá duelo de Arriondenses; (¿se dice así?, no quiero ofender) no era mi intención probar ese en concreto, pero mis planes han girado y tengo la suerte de que uno abre domingo y otro el lunes; que es cuando los pisaré.

    Jorge, muchísimas gracias, tomo nota y ya os contaré. Adoro el Gamonéu; el cabrales no tanto como para pagar po él y no tengo problema en moverme unos 30/40 minutos en coche o parar en Oviedo o Gijón a la vuelta (caso de no tener que ir por León a visitar alguna bodega).
    Y por el coche no te preocupes, que ya está más que desguazado; seguro que llevaré más pasta en queso de la que vale el auto :)

    Saludos.

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  28. Muy bien. Pues ya nos contarás qué tal ese duelo de parragueses (por Parres, que es el municipio).
    En cuanto al queso, en Oviedo tienes Umm... qué rico (c/Marqués de Teverga, 4) y en Gijón, Coalla Gourmet (c/Munuza, 7) como proveedores seguros. Hay alguna posibilidad más pero si vas justo de tiempo yo me centraría ahí.
    Cualquier otra cosita, ya sabes dónde estamos.

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  29. Muchas gracias sr. Diez; a la osteópata que me trata, ya le estarán pitando los oidos de lo lindo (suprime los lacteossssss).


    Lolo permíteme un par de reflexiones:
    - Como lo que más gracia me ha hecho de tu "laboratorio", siempre ha sido la vista trasera (y en reloj) de tu cánida mascota:
    a/ Nunca me había fija que, además de to lo que tendrás por ahí oculto, una hermosa Thermomix, preside la bodega.
    b/Tienes la cocina tan, tan, tan, empatenada, que parece que pasó la brigada de Casa Marcelo a practicar su obsesivo lustre. Creo que incluso me sentiría en el punto de "paso de cocinar, que no quiero ensuciar"
    jejejejjejejejejeje

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  30. danin
    jajajjaja
    la que no tiene focico es donna, ahora otro trastete con mas nariz y pelo purula por aqui, como me aburria y tengo poco con dos hijas y turnos laborales de mierda...pues otro perrete.

    la thermo que se ve encima de la "bodega" es de juguete, va a pilas y es una miniatura de la de verdad, hace ruiditos, tiene cuchillas de plastico pa los guajes y tal, pronto empezaran a cocinar estas bestias que tengo jeje

    y lo de la limpìeza pues oye, una vez al año pa la foto no hace daño jeje

    aunque todavia sigue siendo mi cocina ahora la disfrutan otros :-( y yo tengo una mierda pinchada en un palo hecha a base de retales por un servidor, asi que imaginate...
    pero aun se puede comer en casa lolo jeje

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  31. Daninland, para rematar lo de los quesos y a riesgo de que tu osteópata me ponga en busca y captura, tanto en Coalla como en Umm... puedes encontrar bastantes cosas buenas, con especial dedicación a franceses bien afinados. Pero como supongo que quieres llevarte asturianos te dejo otro par de referencias. En este caso de Umm... qué rico (Oviedo), que lo visito más que Coalla. Si te fallan los comentados anteriormente, como segundas opiciones puedes probar alguna cosa de Valles del Oso o llevarte un Lazana (¿o Lanzana? Si Maese Lolo lo recuerda mejor que nos lo diga). Incluso no es mala idea que le apuntes a la propietaria, Marisún, que es una persona inquieta en este mundillo, que hemos sido nosotros los que te hemos empujado hasta su casa. Así sabrá que eres de la secta gasrofriki y arriesgará más en sus propuestas. Te puede orientar estupendamente.

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  32. es lazana
    aunque en el envoltorio no se distingue muy bien es lazana
    hombre, yo barriendo pa la tierra y puesto que solo se va a llevar 3 quesos (por dios danin controlate!!!!!!!) yo me quedo con un gamoneu, rey silo y el tercero, ay el tercero...
    una pena que el picu'l sella no este en su mejor momento...
    esta tarde quizas pase por alli e investigare cual ha de ser el tercero ;-)
    incluso me ofrezco a acompañar a tan insigne bloguero a la captura del top tree asturquesero
    si vas el lunes por la tarde por alli andare danin

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  33. se nota que soy de frances jeje
    three creo que suena mejor

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  34. Yo ya te imaginaba subido a un árbol, buscando un tercer queso para nuestro amigo :-)))

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  35. Si con ilustre quieres decir zurrao perdido, de acuerdo.

    El lunes por la tarde... pues es lo más probable, pero como máximo tardar, a las 20:00 volaré cual Cenicienta a mi cita con J.A.C.V. & Cía.
    Estamos en contacto,

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  36. Yo creo que mejora mucho bajando a 80 grados y tapando con albal el cordero para que no se seque. El fondo me lo hago en la express con unos cuellos de cordero y verdura bien tostados y cubiertos con un poco de vino blanco -verdejo siempre- y agua.

    Es como todo, será menos ortodoxo, pero los vinos le da un plus de complejidad a los fondos. Hacerlo de manera independiente da la posibilidad, al usar la express, de meterle frío al fondo y desgrasarlo bien.

    Carlos

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  37. Para saber si está a 80 grados lo mejor utilizo una sonda puesta al aire en el interior del horno. Y un detalle importante: tapándolo con albal o similar, los tiempos de cocción se alargan.

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  38. hola carlos
    toda la razon en lo de los 80º
    lo que no tengo tan claro es lo de taparlo
    nunca lo tape asi que seria de necios opinar, pero dificilmente puede ganar en jugosidad porque a esa temperatura y sin ventilador queda con la maxima jugosidad
    aunque igualmente es de necios afirmar eso porque no probe la jugosidad con papel albal
    la proxima pruebo

    el plato que propones es un lujo, lo estoy saboreando mmmm
    muy de los mios, un fondazo reducido a miel, el lechazo, bufff
    pero asi todo sigo defendiendo esta receta que en su secillez y con un genero de primera me sigue pareciendo insuperable
    un saludo

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  39. en tu horno los 80º reales a cuantos equivalen de horno???
    es decir, a que temperatura lo programas para que en el interior haya esos 80º

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  40. Antonio, la "rueda" de mi horno marca mal, pero no es consistente. O sea, que creo que debe andar por los 90 grados cuando hay 80 en el interior. Curiosamente cuando subo a 180 grados marcados hay dentro cerca de 190. Es un horno muy antiguo.

    Ya ni me fijo, meto la sonda de Ikea y la dejo colgando -la puerta pisa el cable pero la sonda lo aguanta-. Cuando marca 80 grados regulo para que oscile entre 80 y 85 grados, porque no mantiene una temperatura completamente estable.

    Con el albal se logra un efecto "papillote", yo creo que queda más melosa. Puedes probar con unas sencillas paletillas de conejo, funciona muy bien. El paso siguiente es envasar al vacío, pero no me apetece andar con tanto trabajo en casa.

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  41. es que ese uno de los problemas de dar temperaturas en las recetas, cada puñetero horno domestico es un mundo
    yo tambien tengo esa sonda y vive dios que de que aguanta las perrerias que le hagas jeje

    lo del vacio al horno me da un poco de miedo, es una pijada porque las bolsas aguantan esa temperatura en teoria y sin problemas ademas, pero me da rollo meterlas el horno convencional

    un saludo y gracias por las ideas

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