Etxebarri

Un poco ya cansado de sitios planos, de encontrar más de lo mismo, de falta de emoción y de valentía, de supuestos grandes que en la actualidad y al cocer menguan, nos fuimos hasta el precioso pueblo de Atxondo.

Me apetecía algo distinto de verdad, no los "típicos" platos sin alma, esos que media hora después de comerlos ya ni los recuerdas, así que con toda la ilusión del mundo puse rumbo al etxebarri y creo que acerté, no olvidaré esta comida ;-)

Tenía muchas ganas de comer producto, estoy un poco cansado de los sitios en los que pagas un dineral y te ponen productos "de segunda", matizo esto, quiero decir que yo en mi vida, en el mundo que me rodea a diario y buscando un poco, preocupándote, en mis "tiendas" habituales, los compro mejores, en este sentido también acertamos en el etxebarri.

El restaurante está enclavado en un paraje inmejorable, rodeado de montañas "salvajes", aire limpio, rural y puro sumamente auténtico, me encantó el sitio.

La planta baja tiene una barra para tomar algo de la que llegas o de la que te vas, como fue nuestro caso.

El pueblo es muy pequeño y no tiene apenas de nada, por lo que en el "bar" del etxebarri se reúne gente del pueblo, desde el paisanín más "aldeano" hasta los jóvenes, pasando por una señorina que va allí a merendar sus 3 mandarinas y una pera.

Cuando acabamos la comida, nos quedamos tomando algo abajo con unos amigos de la zona y pude observar todo esto en las dos horas que allí estuvimos achicando Paulaner de lo lindo, sinceramente me gusta el sitio y el ambiente, auténtico.

En la planta de arriba todo cambia, mucho más elitista, aquí la gente viene a gastarse una pasta y ya no se ven señorinas comiendo mandarinas, es un ambiente propio de cualquier restaurante estrellado y caro, con lo que conlleva, para lo bueno y para lo malo.

Antes de empezar con el menú voy a hacer una crítica al servicio.

No pocas veces leí este problema, que si las camareras son tal o son cual, yo personalmente no hago mucho caso a este tipo de críticas pues es totalmente subjetivo y depende mucho de como sea el cliente.

Pero la verdad es que es una cosa que yo sin duda cambiaría.

No me apetece extenderme demasiado en ello, pero resumiendo, no te dan información de ningún plato, son bruscas como ellas solas, están como cabreadas, demasiado serias y hasta roza la mala educación en ocasiones, salvo una que era un encanto de persona, por suerte nos atendió bastante, ojalá sólo lo hubiera hecho ella.

Ignoro si hubo algo en nosotros que no les gustara, si no les gusta que hagas fotos a los platos o lo que sea, o si son así con "todo el mundo", bueno, con todo no, eso me consta.

En fin, un detalle al que no le doy demasiada importancia porque disfruté mucho con la comida y que no debió ser para tanto porque con el tiempo sólo me queda buen recuerdo del sitio, más si cabe que cuando fui (hace un mes escaso)

Nos sentamos y traen la pequeña carta, iba más o menos aleccionado sobre que pedir porque Jorge Diez había ido días antes y me había comentado, pero así todo me lié, me apetecía probar todo, se pueden pedir medias raciones para dos, con lo cual te emplatan en cuartos individualmente, así que esa era la idea, probar muchas cosas, pero seguía sin saber que platos castigar y perderme la oportunidad de probar.

Quiero dejar claro que si te decantas por esta opción puedes tener una grandísima comida por relativamente poco dinero, si no te metes en angulas, caviares y cosas similares es imposible superar los 100 euros por persona, sin bodega por supuesto, y se puede hacer por bastante menos.

Ejemplos de precios, mantequilla casera 12, anchoas 24, foie 25, ensalada de bogabante 27, croquetas 18, chistorra 18, bacalao 25, almejas 35, bogabante a la brasa (el kilo) 75, nécora a la brasa 24, ostras 27, jamon iberico 22, esto y 2 o 3 platos más es toda la carta.

Seguí leyendo y abajo de la carta está la opción del menú degustación, me atrajo enormemente.

Fui consciente de que saldría más caro que pedir diversos platos fuera del menú y también de que tal vez algún plato no me enamoraría, no tenía pensado pedir super productos, percebes, angulas etc etc, pero así todo nos decidimos por el menú degustación y nos pusimos en manos del maestro Arguinzoniz y del destino, bueno, no sin antes ampliar ligeramente el menú con dos platos que no podía perdonar, uno fueron las croquetas y otro la gamba, mi debilidad, medias raciones de ambos.

Llega el pan, dos tipos, me gusta, la cosa empieza bien, elaborado en la casa con leña de roble, se nota, a partir de aquí todos los platos salen a una velocidad de vértigo, quizás demasiado, no hay tregua entre plato y plato.

Un aperitivo de la casa, brandada de bacalao

Una fina tostada, tostada de verdad y en su punto perfecto, una brandada de bacalao exquisita y delicada, como más adelante confirmé, este hombre sabe cocinar a parte de manejar las brasas y el humo como nadie.

Ahora y un poco cómicamente, os trataré de hacer sentir lo que uno vive cada vez que las amables camareras te traen un plato.

Las ves venir por el pasillo, serias como ellas solas, casi dan miedo jeje.

Se paran en tu mesa, ni te miran, tu tampoco miras no vaya a ser que parezca mal y sólo oyes:

"Plassss" (platazo sobre la mesa), y una voz que dice firmemente "la mantequilla", se hace el silencio y la señora se va.

Esto se repite durante toda la comida, plas la gamba, plas las percebes, plas la anchoa etc etc

Ya se que no hay mucho que contar mujer, pero algo más se puede decir de este o estos humildes platos ...

Bueno, una cosa no quita la otra, vamos con esta humilde mantequilla casera de cabra

Es una de las cosas que más me llamó la atención, el binomio entre los lácteos y la parrilla, humo, brasa, llámenlo como quieran.

Es una auténtica maravilla para los sentidos y un descubrimiento gustativo impagable estos sabores, el ahumado está totalmente impregnado, es como si las cabras dieran esa leche.

Fantástica, coronaban unas abundantes láminas de trufa e inundaba el plato un sutil atajo al ahumado, sal ahumada gris en ligeros copos.

La anchoa en salazón

No hace falta ser ningún experto para reconocer la artesanía de esta anchoa, traía hasta el rabo ;-)

De nuevo una tostada de verdad, da gusto encontrar las pequeñas cosas bien hechas, que difícil es!!!!

Como es habitual en la casa, el humo está presente, esto será una constante en toda la comida, bueno en toda excepto en un patinazo, de ellos o mio, aun no lo sé.

Platazo, simplemente es que no es la mejor anchoa que comí, pero una pasada, nada que ver con lo que se conoce como anchoa.

Si cabe, potenciaría un poco el salazón que era demasiado delicado.

Croquetas de jamón

No podía irme de allí sin hacer la prueba de la bechamel, tengo una máxima, todo cocinero debe saber bordar una bechamel y una tortilla de patata, siempre me gusta probar estas dos cosas en los mejores restaurantes, me parece muy significativo y la experiencia me dice que donde hay buenas croquetas y tortillas se come fantásticamente.

Muy buenas croquetas, de nuevo no son las mejores que comí, pero francamente buenas, quizás no tanto por la técnica como por la materia prima, si es que no se que narices comen esas vacas pero en general el apartado lácteo es insuperable en esta casa.

Las percebes

5 hermosas percebes de un tamaño considerable.

Uno es pescador y de familia pescadora y está un poco refalfiadín de comer percebes, lo que no quita para que sepa valorarlas y apreciarlas, eran de una muy alta calidad.

El problema, que no es tal, es que no note "el humo" por ninguna parte, tanto es así que estaba seguro que no estaba hechas a la parrilla, aunque me extrañaba.

Me mosqueaba un poco la piel, estaba demasiado dura y seca para haber sido cocida.

La carne tenía la misma textura de las que cueces en agua.

Las comimos y cuando llegó la camarera a retirar el plato le pregunté:

-- Disculpe, me puede decir si las percebes están cocidas en agua o llevan algún tratamiento o cocción especial?

-- Como cocidas en agua? las percebes están hechas a la parrilla, no lo nota usted?

Se hizo el silencio, evidentemente no contesté a tan retórica pregunta, pero no, no noté el humo, sólo la potencia de la excelente percebe.

La gamba de Palamós

Es una cosa realmente auténtica, es un producto excepcional, cada día me enamora más, poco que decir, el que no haya probado una gamba de verdad que lo haga y me entenderá.

Inmejorable cocción de la gamba y junto con el ligero y sutil ahumado hacen un matrimonio perfecto.

Sólo pensaba cuando la comía que mi nueva meta gastronómica en la vida es ir al etxebarri a comer gambas hasta cansar, previo cuponazo, por supuesto.

Un plato para morirse tranquilo después de degustarlo.

La ostra

Igualmente otro matrimonio perfecto, son platos francamente difíciles de describir, son todo sensaciones, no me salen las palabras.

La txistorra

Con esta humilde txistorra creo que fue con el plato que más disfrute de la comida.

Exagerada, diosssssssssssssssssssssss, quiero volver a probarla!!!!!!! quiero muchas txistorras!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Una textura sorprendente.

Una txistorra "cruda" marcada en la parrilla y casera como pocas cosas pueden serlo, ahumada increiblemente bien, sobre un "pan" de maíz igualmente excepcional.

Un puñetero platazo de los pocos que te quedan en la memoria para siempre.

El huevo

Un clásico, venerado por muchos aunque no por mí.

Es un buen plato, pero no enamora.

En la base un puré de patata violeta, la yema y una barbaridad de trufa.

Quizás sea que compite con rivales demasiado "grandes".

Las angulas

No tenía pensado pedirlas, no es una cosa que valore, que me guste sobremanera y sobre todo que no estoy dispuesto a pagarlas porque me aportan más bien poco.

Pero estas sin duda son las mejores angulas que comí y creo que comeré en mi vida.

Aquí el matrimonio producto-brasa se eleva a la máxima expresión, si creyera en los milagros diría que es uno de ellos conseguir esa textura y sabor de una "simple" angula, sin duda una experiencia de lo más enriquecedora, chapeau maestro.

La chuleta

Inmejorable fin de fiesta.

Muy buena chuleta aunque creo que, por ejemplo, comparándola con la calidad de la gamba, está un escalón por debajo.

También es cierto que es más difícil encontrar una buena carne de buey que una buena gamba.

No iría hasta allí a comer la chuleta porque muy poca o ninguna diferencia encuentras con otros buenos asadores.

Sólo una pequeña pega, para otros todo lo contrario, para un carnívoro empedernido como yo, estaba demasiado maquillada y recortada, la agradecería más "basta" y menos presentada.
De nuevo un pequeño detalle cuidado al máximo, unos buenos vegelates, una lechuga que sabe, a tierra no a aire donde parecen cultivar la mayoría.

Hasta aquí el apartado salado, unos platos de irse derecho al cielo y otros más flojos, pero con todos se disfruta.

El tan temido humo se torna amable y sutil, no llegando en ningún momento a sobrecargar, a molestar, a desbordar, a saturar, en absoluto, en cada plato se comporta de manera diferente adoptando mil caras, así que el que tenga ese temor que lo olvide.

Sin duda es toda una experiencia y una comida que todo amante de la gastronomía debería disfrutar.

Llega el momento dulce, yo creía que no podría mantener el tipo frente a lo comido hasta el momento, pero vaya si lo hizo.

No se complican mucho, nunca se complican, apuestan sobre seguro y en los postres te hacen disfrutar como un niño.

Infusión de frutos silvestres con helado de queso

El helado, vaya helado!!!!!!!!!!!!!!!!! sin duda y rotundamente el mejor helado de mi vida.

De nuevo el lácteo, parte de una materia prima inmejorable y el resto de pasos hasta que el helado cobra vida no se quedan atrás, con lo que el resultado no puede ser otro, un diez en sabor y un diez en textura y técnica del helado.
La infusión que por si misma no te haría ni molestarte en nombrarla, junto al helado se volvía parte indispensable del postre.

Helado de leche reducida y torrija de pan

Aquí se complican un poco más y muestran un poco de cocina.

De nuevo un helado de diez, junto con el anterior, el mejor de mi vida.

Y la torrija, sin palabras, un torrijón más bien :-)

Absolutamente perfecta.

Uno de los postres con los que más disfrute en mi vida.

Regamos este menú con un blanco del Loira que no brilló en ningún momento, acompañó medianamente algunos platos y desfalleció en muchos otros.

Ni que decir tiene que no hay servicio de vino, te tiran la botella en la mesa y tu mismo te sirves durante toda la comida.

El menú son 120 euros, la media de gamba de Palamós 16,50 euros, la media de croquetas 9 euros y el vino 25, todo ello sin incluir el iva, en total 320 euros.

Y ya está todo, nuestros amigos nos estaban esperando en la planta de abajo y allí estuvimos un buen rato más exprimiendo un maravilloso y gran día en nuestras vidas.

Gracias etxebarri.