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martes, 19 de enero de 2010

Akelarre


Soy un apasionado de la gastronomía, llevo en esto 4 días y mi bagaje aun es muy pobre, tengo en la cabeza retenidas pocas experiencias, sabores, pocos productos, preparaciones, texturas etc etc, día a día van creciendo al igual que mi acervo cultural-gastronómico, pero todavía llevo la L en la espalda y me temo que aun me queda mucho tiempo.
Dicho esto, como se enfrenta uno a una visita a uno de los, supestamente, mejores restaurantes???
Aparte de con la sonrisa de un niño con zapatos nuevos y emocionado, hasta nervioso diría yo, pues confiado en que sus maestros, los que le enseñaron algo en este mundo de los sabores y texturas, lo hicieron muy bien, mis "educadores" asturianos lo hicieron y hacen inmejorablemente, por citar a dos, mis dos puntas de lanza, José Antonio Campoviejo y Pedro Martino.
A la vez que inquieto e intrigado por lo que allí me iba a encontrar, iba confiado en que tampoco encontraría nada que dejara tan atrás a mi templo, el Corral del Indianu.
Era consciente que, tal vez, no sería la mejor comida de mi vida, que iba a pagar un pastón con el que sin duda haría muchas cosas en mis "restaurantes", pero quería vivir la experiencia, sentir en mi propia persona las sensaciones de comer en un restaurante así, en definitiva, aprender, vivir, sentir y, ojalá, disfrutar y ser feliz.
Igualmente era consciente de que las mayores diferencias las encontraría en la sala y en el servicio, pero mi duda estaba en la cocina, en la técnica, en el producto, en el sabor.

Dicho esto y puestos en situación, empezamos subiendo el pequeño "puerto de montaña" que hay para llegar al Akelarre y que el caprichoso gps se empeñó en mostrarnos, en la vuelta ya debía estar más inspirado y nos llevó por otro sitio más civilizado, paralelo al mar.

El local lo veis un poco en las fotos, una especie de palomar en el centro y rodeándolo mesas, en otro nivel, gran parte de ellas junto a la enorme cristalera que da al embravecido ese día cantábrico.
En nuestra visita no pudimos disfrutar de las vistas porque si bien era de día, hacía un día horrible y estaba todo empañado, no se veía nada del exterior y había que intuir que allí había "mar".


Nuestra mesa la presidía un pequeño pino bonsái, en cada mesa había uno distinto.





Hicimos toda la comida con este Riesling aleman, un Uhlen "R" riesling grand cru 2006, de Heymann Löwenstein.
Nos lo aconsejó el sumiller y me gustó mucho pero no tanto para los 60 pavos que me soplaron por él.



Hay 2 menús degustación distintos, bekarki y aranori, siendo la peculiaridad que se puede elegir uno u otro indistintamente dentro de una mesa, es decir, nosotros eramos dos y cada uno optó por uno distinto, así probamos más platos.



Voy a empezar con un menú entero y luego paso al otro si os parece, y si no también jeje.
Empezamos por el menú aranori

En ambos menús traen de aperitivo, en las mesas que optan por pedir a la carta observo el mismo aperitivo, un cerdito que era una especie de fina masa de pan, muy crujiente y "llena" de aire, cubierta por una fina lámina de tocino ibérico y unos bombones salados los cuales te explican demasiado rápido para entender algo después de la palabra remolacha,unos más acertados que otros pero ricos, algunos mucho.
- Queso idiazabal con nueces, polvorón de alcachofas, buñuelos de zurrukutuna y rulo de pan y morcilla



-- Gambas con vainas al fuego de orujo

Viene una ollita preciosa le creuset con 3 piedras volcanicas en su interior y regadas de alcohol de aguardiente, las gambas frescas de Huelva sobre ellas, la camarera prende fuego y se hacen las gambas por espacio de 1-2 minutos.
Están muy poco hechas, el aguardiente no aporta nada salvo un bonito espectáculo en la mesa.
Son 3 gambas, con una cabeza increiblemente potente, el cuerpo no tanto, pero la cabeza es el sabor que mas me impacto de la comida, cambiaría los cuerpos por mas cabezas.
Acompañaba un polvo de cascara de gamba que potenciaba los cuerpos, no tanto como me gustaría.
Previamente a que sirvieran el plato oi al señor Subijana ridiculizar a los ecologistas porque estan en contra de que el use esas piedras para hacer sus gambas y está teniendo mucho éxito, esto lo contaba a una mesa de "gente importante" que había detras de mi mientras les tomaba la comanda.
Ah, como detalle y para limpiar las manos te ponen una toallita, muy pequeña, que la riegan con agua de jengibre que viene en una jarrita monísima de la muerte y aumenta de tamaño

-- Moluscos en la red del pescador

Un juego, pero a mi no me dijo demasiado, prefiero el escondite.
La supuesta red del pescador no aporta absolutamente nada mas que apariencia, esta hecha con harina de arroz, unas algas y unos minicamarones la complementan, la adornan diría yo.
Dentro de la red y sobre una crema de arroz y borraja que pasó sin pena ni gloria, están nuestros moluscos.
Impresionante berberecho, diría que casi crudo, brutal, percebe, mejillón, almeja y langosta, todo levemente tocado por el calor, nada sorprendente.

-- Corteza de pan con trufas, tubérculos y raíces



La corteza de pan había que aplastarla por indicación del camarero, lo que no se es si tanto jeje
Poco que contar, debía llevar la hostia de trufa pero a mi no me supo a nada.

-- Foie fresco a la sartén con "escamas de sal y pimienta en grano"

En el fondo una reducción de vino dulce, dos trozos de foie de la mejor calidad que comí y con un plancheado que nunca vi.
El foie se derrite en contacto con el fuego, este tenía una corteza crujiente impresionante.
Acompañaban unas bolas de pimienta con arroz negro y una pizca de sal mezclada con azúcar que medio muchas ideas.

-- Rodaballo con su "kokotxa"

La gran decepción para mí :-(
Tenía tanta esperanza en comer un super rodaballo...
No me gusto el rodaballo, no diré que no era salvaje porque no lo se, pero digo que no sabía a nada y que era tremendamente insípido.
Para mi gusto el punto un poco pasado y la piel correosa y gomosa.
La falsa kokotxa era algo artificial que ignoro de que estará hecha, seguro que lleva un montón de horas y es un descubrimiento mundial que arrasará en los congresos, tampoco me importa mucho, insípida, por ser no es ni bonita.
Acompañaba un crujiente de su espina, su espina deshidratada y tostada, es triste pero fue lo mejor del plato sin ser nada de otro mundo, pensar en un torrezno con un ligero sabor a pescado.
Cocinado en su pil pil según dice la camarera.
Estrepitoso patinazo, empiezo a buscar una cámara oculta, estaré saliendo en la tele??? me estará viendo toda España la cara de bobo??

-- Cochinillo asado con "bolao" de tomate y emulsión de ibérico

Buen cochinillo y buen asado, supongo que al vacío.
Dos partes, una mas magra y otra mas grasa, con un crujiente perfecto.
Muy rico a la vez que clásico.
El "bolao" de tomate, un milagro de las texturas, una masa etérea y quebradiza que era puro azúcar, dulce dulce, "potenciada" (jaja) con un poco de tomate seco molido, el tomate en boca no se notaba, solo había azúcar, era como un carbón de los reyes magos en blanco.
De la emulsión de ibérico nada que reseñar, insípida.

-- Leche y uva, queso y vino en evolución pararela

Es una tabla de quesos, varios tipos, empezando por la ficha de domino, de menos a más potentes, se comen en ese orden.
La ficha de domino era una broma, insípida, el segundo un poco mejor pero por el estilo, de ahí para abajo excelente todo, texturas, sabores, exquisito.
No recuerdo los quesos que eran, lo siento, no entendí al camarero.
El queso del último estaba en forma de helado, excelente.

-- Otra tarta de manzana

Nos dicen que el papel ese es de manzana y comestible, y las letras están impresas con cacao.
Coño, que modernez, habrá que probar!!! solo probar jeje, muy bonito pero absurdo comérselo, mala textura en la boca y no aporta nada, anodino, pero precioso eso si.
La tarta de manzana es otra historia, muy buena, como las de la abuela, clásica, me gustó mucho, pero aquí parece que busco algo más no??

menú bekarki

-- Poroso de foie con pan tostado de cacahuete

Un pan de cacahuete muy sabroso, sorprendente, al tratar de cortarlo con el cuchillo se descomponía.
Unas perlas de foie que eran eso, foie puro, hechas con nitrógeno liquido.
Y una especie de emulsión helada y aérea de foie, brutal, nada raro, puro foie igualmente, frío, impresionante, que maquineja hará eso???
Unas gotitas de frutos rojos para refrescar un poco tanta grasa.

-- Navaja con pata de ternera

Navaja de calidad media- alta pero no excelente, a la plancha, la verdad es que tengo retenida la del corral y claro, ni comparación en producto ni en técnica.
La pata de ternera buenísima, punto perfecto, era una especie de tendón pero con una textura increíble.
En medio unas setas de coliflor muy graciosas que no decían gran cosa.

-- Carrillera de ibérico glaseada, manzana, almendras y sidra

Poco más que decir que no diga el nombre del plato y la foto, la crema blanca que supongo que es la sidra era muy potente, tapaba la carrillera, correcta ella, sin más.
Esa hoja que se ve es de te, una maravilla, exquisita, lo que más me gustó del plato.
Por cierto, una carrillera aquí, en un menú de 150 pavos???

-- Setas con "pasta al huevo"

La pasta muy bonita, unos tubos de yema y clara, visualmente muy atractivos pero insípidos.
Las setas tampoco brillaban demasiado, si lo hacía una pasta de piñones muy rica.

-- Salmonete integral con "fusili" de salsa

Lomo sabroso de salmonete, sólo criticable un puntín más de fuego en la piel.
Es integral porque lleva una pasta hecha con su cabeza y espinas.
Otro juego más, los "fusilis" estos (ajo, perejil y soja) todos insípidos excepto el de color rojo que no aportaba gran cosa pero sabía a "algo", entiendo que era el de soja.

-- Lomo de cierva asado en los tizones de la brasa

Sobresaliente taco de lomo de cierva en su punto perfecto, rosado en su interior y jugoso a más no poder, muy sabroso.
Una salsa muy ligera en el fondo y unos "tizones", que son una masa de harina de malta torrefactada, en su interior había algo dulce, quizás cebolla??? no lo se, pensar en una tempura crujiente y gorda
Ah, y en el fondo unos smacks de kellogs jeje


-- "Xaxu" con helado espumoso de coco
Los xaxus son un postre típico de Tolosa, son una especie de mazapán con yema.
Exquisito y goloso "xaxu", líquido en su interior.
Había que comer el helado antes porque se baja rapidamente, de nuevo un helado aereo, esta vez de coco, le sacamos partido a la maquineja.



-- Caracola de cítricos y virutas de chocolate


Una caracola cuyo interior era cítrico puro, de corteza muy dura, el resto diferentes texturas de chocolate, en Akelarre tienen unos ralladores cojonudos.

Después llegan los petits fours, un recipiente que viene tapado con una especie de lona y que el camarero con un cuchillo parte en nuestra presencia indicándonos que está hecho con pera y que esa "tela" es comestible, sobra decir que ahí se quedó la tela comestible, milagro de la nueva cocina, hacia esto vamos ????

Los bombones de la "R" están rellenos de fruta de la pasión, chocolate muy fuerte.
Los redondos de mandarina, también hay avellanas garrapiñadas y una masa compacta y azucarada de plátano.

Con los postres optamos por otro Riesling, esta vez de Canadá, Pilliteri 06, un vino de hielo o ice wine, me gustó muchísimo, dulce pero no demasiado, cítrico, fresco (será por el hielo jeje) con una acidez perfecta y equilibrada, una explosión de sabor y matices, una joya, era como si explotara en la boca llegando a la vez a todas las partes de la misma.



Para que os hagais una idea, es un vino cuyas uvas se recolectaron en diciembre a -10º !!!!!!!!!!!!!!!!



El café me gustó muchísimo, me decidí por un yauco selecto, de Puerto Rico, no soy yo de café solo, ahora ya se porque, porque en mi vida había tomado un buen café, una delicia a la vez que complejo, un mundo este del café también.



Lo del tema del tabaco es de traca.
Al reservar lo hago en no fumadores, la que me cogió la reserva me preguntó si fumadores o no, pensé que que bien, que sería una comida sin humo.



Craso error, en mi caso la separación de zona de fumadores y no fumadores era una especie de biombo, el que se ve en las fotos, por supuesto abierto completamente, fijo, de tal manera que tu mesa es de no fumadores, como reservaste, y la de tu vecino de comida que te respira en la chepa es de fumadores y no para el tio, con un niño de unos 7 años dicho sea de paso, cojonuda aplicación de la legislación vigente.

Le pregunto a la camarera y la respuesta fue acorde con la situación vivida, me dice que en base a la proporción de reservas de fumadores o no fumadores los meten en una u otra parte, que hoy como había pocos los tienen, textualmente, ahí un poco apartados, y tan poco!!!!!!!!
Anda que no hay restaurante allí para "apartar" a los fumadores o a los no fumadores, pero no, todos en la misma zona, supongo que comodidad del restaurante o para aprovechar todos la impresionante cristalera con sus vistas.

Tampoco me gustó el detalle de que cuando fuimos a pagar, con tarjeta de crédito, no pidieron el D.N.I., hombre, sin querer profundizar mucho en el tema y en medio del, valga la redundancia, medio vacio legal que hay al respecto, si, otro mas!!!!!!!, (en las condiciones particulares de mi tarjeta asi lo exije) entiendo que se debe de pedir, no ofende a nadie el que le pidan por favor que muestre su D.N.I. al objeto de comprobar la identidad del titular de la tarjeta, una pijada, pero no me gustó, desde luego si extravío o me roban la tarjeta y la usan indebidamente en un restaurante, no dudeis de que asumirán las consecuencias.

Hace poco me recordaba mi padre que en una ocasión, cuando era preadolescente, para reyes pedí unos playeros "de marca", nunca había tenido unos, él estaba en contra de las marcas y demás, y yo con una cara que solo yo sabía poner le dije, anda papá, que quiero saber lo que se siente al llevar unos playeros de marca, el resignado imagino, me compró unos reebok que a fecha de hoy recuerdo como si fuera ayer.
Bueno, pues sentí más con esos playeros de marca que comiendo en un 3 estrellas, papá, los playeros molaron, aquí el tu fio fizo el bobu.

Y acabo diciendo que aún siendo una gran comida esta, nuestros cocineros y nuestros restaurantes son unos heroes, con sus medios y personal, con todas sus carencias y limitaciones, logran hacer disfrutar a la gente y estar a un nivel alto, altísimo diría yo, gastronomicamente no le tienen nada que envidiar a este por ejemplo, en mi opinión lo superan clarisimamente, y es que, si no lo teníais claro ya, las famosas estrellas no dicen gran cosa, si dicen para el cocinero porque conllevan gente, clientes, medios, en definitiva, dinero, pero esto no es gratuito, a costa de esto hay que perder muchas cosas....
No tengáis esto demasiado en cuenta, es mi experiencia y como tal la viví y opino, pero allí había unas 30 personas y seguro que un gran número de ellas salió levitando con lo que allí habían comido, porque mi opinión va a ser más real, mejor o más representativa?

Seguro que hay mil detalles, conceptos, ideas, sensibilidades que a mi se escapan y no supe captar, que no valoro, por eso este restaurante y yo no nos entendimos como deberiamos, le falta fuerza a los platos, potencia, raza, mala hostia y lo peor, producto, no concibo que allí no haya comido el mejor pescado, moluscos y carne, máxime cuando el que habla esta tan cojo de experiencias de alto nivel, joder ni un plato "sabía", solo me supo la cabeza de una gamba...

pd.: si alguien es capaz de llegar al final se merece una comida en el Akelarre y ya si lo hizo del tirón, en un mismo día, pues es de medalla jeje, perdón por el tocho y prometo que me mordí la lengua y até los dedos bastante al escribir este post...

Y ahora os transcribo la letra de esta canción para los que, como yo, no entenderiamos ni palabra:

"Lugares vacíos. ¿Para qué estamos viviendo?
Sitios abandonados. Espero que nos sepamos la partitura.
Una y otra vez, ¿sabe alguién que es lo que estamos buscando?
Otro héroe, otro crimen inútil.
Tras la cortina, en la pantomima.
Mantén la línea. ¿Alguien quiere retomarlo?
El show debe continuar.
El show debe continuar.
Por dentro, mi corazón se está rompiendo.
Mi maquillaje puede que se esté desconchando.
Pero mi sonrisa permanece ahí.
Todo lo que ocurre, lo dejo en manos del azar.
Otro dolor en el corazón, otro romance fallido.
Una y otra vez, ¿sabe alguien para qué estamos viviendo?
Espero estar aprendiendo. Debo permanecer caliente ahora.
Pronto volveré y doblaré la esquina.
Fuera, está amaneciendo,
pero dentro, en la oscuridad, sufro por ser libre.
El show debe continuar.
El show debe continuar.
Por dentro, mi corazón se está rompiendo.
Mi maquillaje puede que se esté desconchando.
Pero mi sonrisa permanece ahí.
Mi alma está pintada como las alas de una mariposa.
Cuentos de hadas del pasado crecerán pero nunca morirán.
Puedo volar, amigos míos.
El show debe continuar.
El show debe continuar.
Lo encararé con una sonrisa.
Nunca cederé.
Con el show.
Cubriré la cuenta, me excederé.
Tengo que encontrar las ganas para sobrellevarlo.
Con el show.
Con el show…
El show debe continuar…"

106 comentarios:

  1. precio del menu degustacion: 135 € + IVA

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  2. Pero entre una cosa y otra acabas saliendo a 200 euros por persona
    el menu se me hizo escaso y me quede con hambre, lo suyo hubiero sido pedir algun plato mas aparte, pero me dio miedo jeje

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  3. Me encanto el post, mil gracias por explicarlo tan bien, con tantas fotos y con tanta honestidad, una pasada, yo no estuve alli, y quiza nunca este, sobre todo despues de leer esto, pero ya conozco un poco mas el Akelarre.

    Iba a comentar al algo sobre el arroz con langostinos que acabo de hacer, pero no quiero mezclarlo con este post xD

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  4. anda miguel
    a tomar pol culo el post y el akelarre, hablemos de tu arroz y de cocinar que es mas interesante :-)
    ablando con la cebolla??? :-D

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  5. por cierto al post se lo podra tachar de lo que sea, que habra quien lo haga o por lo menos lo piense, pero si hay algo que es, es honesto y sincero

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  6. Me ha gustado mucho tus reflexiones. En particular hay 3 puntos que comparto contigo al 100%: Lo de la tarjeta y el dni me jode tanto como a tí cuando me pasa, lo de la "puta zona fumadores que no existe" mejor ni hablar...¿para que coño está la ley? y lo exquisito del ICE WINE canadiense (este último lo controlo muy bien....jejeje).

    Lo dicho, un gran post.

    Un abrazo

    Papa Rafa

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  7. LLevo días clickando esperándolo. Y lo he leído entero, pero no me da tiempo a escribir algo coherente. En todo caso, te aseguro que pocas cosas se te escapan. Me parece una experiencia muy significativa de lo que significan hoy los grandes restaurantes y de su relación con el comensal. Las obligaciónes del "show" , que muchas veces van en contra del placer de comer. En mi caso, cuando fui hace un par de años, lo que había debajo de ese show era de un elegante clasicismo, y el rodaballo me salió estupendo, lleno de sabor, pero ya sabes lo difíciles que están los rodaballos. En todo caso, siempre es de lamentar la decepción de alguien pasional como tú, y viendo las fotos y leyéndote, se entiende perfectamente.

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  8. gracias rafa
    la verdad que lo que mas me presto de la comida fue ese vino, es el mejor recuerdo que tengo
    tenia que volver corriendo para casa por las niñas, pero marta y yo salimos de alli diciendo que nos moriamos de ganas de ir a comer pinchos por la zona de pinchos, hubieramos disfrutado mas sin duda

    diletante
    siento haberte hecho esperar jeje
    hablando del show, no se, la verdad es que nada me sorprendio y eso es triste
    no comi en un "buen" restaurante fuera de asturias (entiendaseme a que me refiero por bueno, estrellado y demas...) y aqui shows aparte de los de la cocina hacen pocos, con lo cual no sorpenderme a mi es que lo haces bastante mal.
    que es el "show"?? unos plasticos asquerosos comestibles??? una olla con alcohol de quemar??? una falsa kokotxa de rodaballo???
    es que recuerdo (mis videos me ayudan) a Subijana contando a esa mesa "imprtante" como ridiculizaba a los ecologistas por estar en contra de que use piedras volcanicas en el show gambero, decia que es un plato que esta teniendo muchisimo exito en congresos internacionales.
    todo esto antes de que a mi me trajeran las mias y de que viera como era el show
    al verlo ya me decepciono, es una pijada, pero el plato en si...
    yo debajo de todo eso no vi fondo de cocina alguno, que no dudo que lo haya y que Subijana sea un gran cocinero, bueno, si lo dudo, para mi no lo es

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  9. me gustaria hacer una reflexion y que me dierais vuestra opinion.
    que es un cocinero?? que entendeis vosotros por cocinero??
    para mi es una persona que ante todo cocina, y cocinar es dar tu punto, probar y dejarlo a tu gusto, echar sal, es coger la sarten etc , una tortilla, unas croquetas, cualquier plato hecho con los mismos ingredientes, receta y procedimiento sale distinto dependiendo de quien la haga.
    otra opcion es que podra ser un artista, un creador, una maquina de crear platos, de parir ideas.
    algunos sabreis, yo no se hasta que punto, pero estoy seguro de que en esa "cocina" hay un "depàrtamento" que se ocupa de eso

    a ver si alguien me explica que es ser un supercocinero hoy en dia porque yo no entiendo nada

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  10. diletante
    vuelvo a leer tu comentario y quiero puntualizar una cosa
    para mi no vale e argumento de que ya sabemos como estan los rodaballos hoy en dia
    no joder, que ye que no sabes lo qu epones en la mesa???? no saben que lo que estan poniendo en un menu de 150 euros ni es producto ni es nada??
    si no tienes el puto mejor rodaballo no lo pongas que hay mil platos que puedes hacer con inmejorables productos
    ademas o yo soy un borde de cojones, un amargado gastronomico y un toca cojones, que puede que algo de eso sea, no se si se aprecia en las fotos, pero el rodaballo en cuestion esta hecho como el culo, aunque hubiera sido bueno se lo habrian cargado, estaba pasado de punto y la piel daba pena, para mi gusto por supuesto

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  11. Joder, veo que estas cabreao, jeje hoy te levantaste guerrero.
    Coincido 100% en tu descripcion de cocinero, pa mi un cocinero no es una mezcla de biologo, quimico, fisico.. sino alguien que lo mismo te hace una tortilla que te cagas, que un chicharro, que un rodaballo salvaje, que... para mi un cocinero de primera es mi abuela, todo lo que ella hace sabe mejor, lo mismo una tortilla, que un potaje de berzas, que una empanada, que unos garbanzos, que... todo lo que hace lo hace con todo el cariño y dedicacion posible despues de ponte 70 años cocinando, eso pa mi si que es un cocinero de primera.

    PD: Sobre el tema de la cebolla y el arroz te dej una respuesta en el post de las lentejas. Pero tengo otra pregunta¿que proporcion usas arroz(sos redondo) - fondo? yo use 1:2,5 y me qeudo duro, al poner esos 8 min que tu dices a fuego fuerte se me marcho el agua en un plis.

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  12. Joder, llevo un tiempu esperando esti post, como'l Dile, sobre too dempues de ller el que fizo'l Caleyeru nel mio blogue, a ver les diferencies. Paezme que una foi'l menu, Caleyeru y-dio al del gochin, en cualisquier casu, dexesme acoyonau. Lo del Muergu, nun m'estraña na, los muergos de buzeador del Corral tan, simplemente, impresionantes y son irrepetibles. Del restu, tendre d'opinar en yendo, porque tendre de dir.
    Paezme, claramente, que esfrute mas nel 1* del Zortziko que tu n'esti a pesar de nun tener una sola vista al Cantabricu :-)
    Otra vegada sedra collaciu y si voi ya amestamos les esperiencies. En fin, 400€ por nun esfrutar, ye la hostia.

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  13. Aquí está el ¿esperado y polémico? post del Akellarre by Lolo ;-)
    Me lo he leído del tirón con comentarios incluidos, así que pediré mi recompensa.
    Todavía me estoy riendo con la anécdota de los playeros. Y el guiño del "no vídeo" y la letra final es bueno.

    Ahora en serio. Ya tenía noticia de esa decepción pero el detalle es muy interesante.
    Lo primero, enhorabuena por el post. Y no es ninguna coña. Por un lado, la honestidad (los que te conocemos no tenemos dudas) para criticar a uno de los "indiscutibles". Lo segundo, por lo mucho que lo has trabajado. Creo que es el más largo que has hecho y supera a los de tus propias recetas más pasionales. Por algo será.
    En cuanto al asunto como tal pienso que hay dos ejes principales en torno a los que considerarlo. El de las expectativas, tan altas en algún caso que es difícil no llevar una decepción. Digo esto porque de tu crónica se pueden entresacar momentos y detalles buenos, y no creo que los hayas puesto para compensar el "palo" que le das en conjunto. Y el otro eje sería el de lo que yo denomino metacocina, que es a lo que llegan los restaurantes a partir de cierto nivel. La cocina como tal, esa que tú pedías que se definiese, tiene un techo y a partir de ahí sólo pueden tratar de sorprenderte con artefactos ajenos a la misma (todo ese derroche de presentaciones que tan bien describes)
    Más grave es el problema si falla producto o técnica básica porque entonces están fallando el equipo y la escuela. Lo mínimo para ese nivel de restauración es que todo funcione como un reloj aun cuando sabemos que no es el cocinero titular quien lo ejecuta, sino sólo quien lo dirige.
    En fin, has abierto la caja de los truenos y el debate puede ser inagotable. Pero la has abierto con todo el derecho, el de la libre opinión y el de tu propia decepción. Casi lamento que no hayas coincidido en el tiempo con el de Cavatappi en el blog de Tony, que tenía un punto de vista favorable. Esto al fin y al cabo es el centro de la discusión en torno a lo que queremos de la gastronomía.
    Supongo que dará mucho que escribir este post. Seguiremos.

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  14. miguel
    puede que no estuviera en el comentario de antes en mis mejores condiciones animicas, la noche fue dura jeje
    bufff, mi relacion con el arroz es un misterio.
    nunca use sos asi que no te se decir, siempre hago fondo de sobra porque siempre, siempre siempre me hace falta mas del que dice todo el mundo, asi que creo que te respondi ya jeje
    si no tienes mas fondo ponle agua que quedara sabroso igual

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  15. farton
    ya tengu ganes que xintes elli, a ver que te paez, estu ye perpersonal

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  16. jorge
    tampoco creo que demuestre ningun tipo de honestidad decir lo que uno piensa de "uno de los grandes"
    en mi por lo menos no, soy totalmente ajeno a este mundillo, soy solo un cliente y una persona que ama la gastronomia
    asi que ahi vamos al tema jeje
    de la extension del post te dire que borre bastante, era un cacho mas largo pero me parecio excesivo ya jeje, queria dejar clara mi idea y como no lo puedo hacer por calidad de mis lineas por lo menos que haya cantidad jeje
    de las expectativas, es cierto que inevitablemente cuando uno va a un sitio asi es imposible no tenerlas, pero te aseguro que "sabia" que no seria la mejor comida de mi vida, el liston estaba demasiado alto, no iba demasiado confiado e iba temeroso de darme una hostia, soy un poco particular y tengo unso gustos muy definidos, me gusta un tipo de cocina.
    quizas quede la idea en el post de que todo era una mierda o algo asi, ni mucho menos, habia cosas buenas, muy buenas.
    creo que todas las cosas que en mi opinion fueron buenas las puse y las dije, no son ni mas ni menos que las que dije, bueno, y el pan, unos bollinos con mil semillas que estaban para morirse y que zampe 4.

    cavatappi y pululante en el del farton salieron satisfechos y tienen otra opinion diametralmente opuesta a la mia, yo por eso digo que todo eso que conte es lo que me parece a mi, y en este caso a la persona que a mi lado disfruto de esa comida, ahi si que hubo consenso, pero ya sabeis eso de que dos que duermen en el mismo colchon....ademas en casa comemos lo mismo asi que estamos acostumbrados a lo mismo jeje

    lo que comentas de la metacocina, no se.
    yo tenia planeada otra excursion a otro 3 estrellas vasco, era un regalo de reyes, tu lo sabes y a mitad de comida suspendi el plan, dije que nanai de la china.
    sigo pensando que no volvere a otro 3 estrellas porque uno es un obrero y no puede andar con estos lujos, pero me gustaria conocer por ejemplo berasategui, no creo que sea como este.
    no creo que todos los 3 estrellas sean iguales y seguro que los hay con una gran cocina, con sabor, con raices y no con fuegos de artificio, ojala esto sea como digo, ojala.

    del producto, para mi fallo y aqui si que admito disculpa, es un menu de 6 platos y creo que es el estrellado en el que estuve que menos "costo" el producto.
    son 150 euros el menu, te pones a pensar en el producto que llevan los platos y ya que no es excesivo ni abundante, si no mas bien escasito, por lo menos que sea de primera no, de primerisima, ademas estamos en donosti coño.
    pues no entiendo como aqui no comi el mejor productoq ue se puede encontrar, como fue el caso, ni siquiera de los mejores
    y hablo en general, no de ningun plato en concreto, y quiero recalcar que si que era un buen producto, que no era malo, pero no era excelente como considero que corresponderia

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  17. Señores/as, ya sabeis como pienso. 140 € por un menú en el que sales con hambre?, pues ya pueden hacerme levitar los platos porque sino no hay derecho.
    400 € de comida y pasa lo del tabaco?, os imaginais a Toni en esa tesitura?, imperdonable.
    Por el coste de esta comida haces dos aquí a lo grande. Sera el encarecimeinto de las estrellas?, la inflacción de la fama?, hay que comer bien y a un precio razonable y según la opinión de Lolo no es así.
    Para salir de dudas y tener una opinión propia habría que comprobarlo, pero no voy a ser yo el que lo haga.

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  18. SIBARITASTUR perfectamente descrito mi pensamiento, 100% de acuerdo contigo en todo

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  19. sibarita
    el menu son 135+iva con lo que se te pone en 145.
    lo de salir con hambre es una expresion que no me gusta mucho, creo que hace mucho daño a la cocina, ademas es muy relativa, cada persona es un mundo y la sensacion de hambre es muy relativa.
    yo no me sacie pero eso no significa nada
    coincido en que es mucho dinero y para el comun de los mortales tienen que darnos mucho a cambio para ir a comer a un sitio asi, tambien es cierto que el comun de los mortales no frecuentan en esos sitios, asi que a la gran parte de la gente que va se la suda como sea la comida, van a lo que van y por lo que van y punto, que mas les da

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  20. El tema de las estrellas, así como no me preocupa a priori para escoger un sitio (que no la tenga, quiero decir en este caso) creo que marca demasiado las reglas de juego después. Influye en exceso como publicidad -sobre todo negativa si se pierden- y conlleva muchos detalles "ajenos al plato". Los propietarios y cocineros podrían decirnos lo que repercute en sus ingresos y en su caché pero al cliente no suelen venirle bien.
    Entre los que conozco con tal adorno hay mucha disparidad. Sólo suele haber un rasgo común: precio alto. A partir de ahí unos lo valen y otros no y según subes peldaños (más estrellas, fama, ciudad especialmente cara...) más factura y más detalles extra-gastronómicos para justificarlo.
    Gustos aparte, no he encontrado más "raíz" por tener más estrellas ni han sido las mejores comidas en todos los casos. Un michelín me ha dado, a veces, buenas pistas. Con dos ya he empezado a tener decepciones. A tres ni me he acercado. (Akelarre lo conocí con dos y entonces mi experiencia fue buena, que conste)

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  21. Yo no voy a hacer de abogado del diablo, entiendo que estes de muy mala hostia despues de joder 400 euros y no alcanzar un climax...
    pero de ahí a decir que Subijana no es un gran cocinero....
    Será un estafador, un snob, un lo que quieras, pero cocinero tiene que ser, por que si no lo es, no sé que hacemos en este mundillo gastronómico.
    Un saludo.
    P.D. Os sigo leyendo cada post a todos.
    P.D.2. Sigues en tus recetas con esa vajilla tan ¡¡personal!!.Mickelson1975

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  22. hola mickelson, se te echaba de menos y me alegro mucho que nos leas :-)
    tampoco quiero que parezca que escribo esto y pienso como pienso porque jodi 400 euros y no fue pa tanto.
    para mi no fue pa tanto ni pa 200, me explico??
    no todo se reduce al tema economico

    y lo de que no es un gran cocinero, pues la unica base que tengo para opinar es la experiencia que vivi, la cocina que el hace y entiende, la que yo vi, y para mi, repito, para mis gustos y la cocina que a mi me gusta, no lo es.
    ah, ayer se me cayo al suelo la fuente esa que os trae locos :-(
    se hizo 6 cachos y esta en la basura asi que muy a mi pesar ya no os la enseñare mas jeje
    un saludo

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  23. ¡Pero Lolo! ¿En la basura? ¿Y para qué está el Loctite? Haz el favor... Bueno, si no tendremos que regalarte otra ;-)

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  24. lo intente jorge, pero no hubo manera :-(
    se donde hay mas, no te preocupes jeje
    me jode porque tendre que comprar otra de ese tamaño, mas discreta eso si, porque no hay quien os aguante :-D

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  25. Muy interesante post, Lolo, de verdad.
    Creo que cualquiera puede hacerse una idea perfecta de este restaurante a través de las fotos y de tus comentarios.
    Estoy de acuerdo con Jorge, cuando dice que a partir de cierto techo en cocina la sorpresa viene más por los fuegos de artificio. Y yo que que nunca he ido a un restaurante de tres ni de dos estrellas, me gustaría asistir a este espectáculo en directo. Otra cosa es que luego el producto sea escaso y las técnicas no sean todo lo sobresalientes que se esperan y encima los precios sean inalcanzables o casi. Entonces, por mi parte, la función tendrá que esperar.

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  26. Yo no creo que la cocina top tenga que ser fuegos de artificio, aunque desgraciadamente , en la mayor parte de los casos, lo sea. ES una dinámica en la que los cocineros han venido cayendo de la mano de una prensa gastronómica ávida de fotos más que de platos, de mala literatura en lugar de sabores, de empresas en lugar de artesanía, de vanidad en lugar del trabajo, de agotarse en congresos más que en el restaurante, de fijarse más en la opinión del crítico que en la del cliente....ha habido una burbuja gastronómica en la que se ha olvidado, muchas veces, al cliente del día a día. Ha habido un efecto perverso de la en la explosión mediática del Bulli, que se ha quedado con lo más superficial de ello. No es casualidad que se coma de poca madre en el Corral y que Campoviejo Yolanda estén siempre en su restaurante, ganándose al cliente mesa a mesa, plato a plato.

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  27. gracias manu
    yo creo que es una experiencia bonita y enriquecedora y que cualquier amante de la gastronomia, si se lo puede permitir, deberia de vivirla
    yo no pierdo la fe, mejor dicho, recupere la fe y pienso que no toda la cocina de 3 estrellas o metacocina o como quiera que se llame es igual y como esta
    espero que lo pueda comprobar, con tiempo eso si, para una buena temporada valio de experimentar ;-)

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  28. yo creo que tienes razon diletante, de todas formas y sea como sea, lo que esta claro es que la cosa no va bien
    y ya que hablas del corral, el jueves fue esta comida de la que hablamos, sali desencantado con la gastronomia y me plantee no salir a comer mas fuera de casa, gastarme la pasta en productos buenos para hacerlos yo en casa.
    el sabado el destino quiso que fuera al corral a comer y fue algo memorable y magico, no quiero entrar en detalles porque ya os contare, pero desde el punto de vista gastronomico no hay ni comparacion, y lo digo bien alto y claro, ni comparacion.
    en la cocina eran 2 personas, jose antonio y otra persona y aquello fue un recital increible, si lo comparo no puedo hacer otra cosa que soltar una carcajada y tomar una copa de vino con buen humor porque el asunto se las trae... es de traca

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  29. en eso radica la magia de la cocina,Lolo, que puede huir de las estrellas y aparecer en un bar de una carretera secundaria.

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  30. Cuando vayamos esta primavera a SanSebastian, pensaba darme un capricho, pero se me han quitado las ganas. Tu tío te agradecerá los 400 napos que wse va a ahorrar. Por cierto, yo tengo un par de esos maravillosos platos que se te rompieron. Si quieres uno pa las afotos, te lo paso jeje

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  31. deja deja, dejemoslo asi jeje
    hoy nos vamos a comer al llar de viri, en san roman de candamo
    estoy acabando de hacer una carnina guisada y unas patatinas con chorizo pa dejar hecho, en cuanto acaben y llegue la güeloteca a zampar como un paisano, vaya ganas tengo del llar y de conocer a viri :-)
    ya os contare pero seguro que genial

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  32. por si no quedaba claro, me voy a poner ciego de pote de castañas buaaaaaaaaaaaaaaa :-)

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  33. Si te cayó bien Paulino, imagino que Viri te cairá igual de bien. Pide el pastel de morcilla, está muy rico...y las carrilleras las pone bastante bien.

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  34. Buenes, soy Xuan, ese que aparece de cuando en cuando para comentar las jugadas más interesantes. Me repito en lo dicho más arriba. Un post de chapó. Veo reflejadas en esas palabras mis sensaciones cuando fui (ya hace un año). No me sorprendió. Nada de nada. Me pareció mediocre para ser un "intocable". Estuve hace dos años en Arzak. Ahí disfrute muchísimo, pero no cumplió mis expectativas. No sé si ye problema de mis expectativas o de que los intocables no son tan intocables y mucho menos las "viejas glorias" de esta nuestra gastronomía. Yo quédome col triplete asturianu "Martino - Manzano - Campoviejo", no necesariamente en ese orden. Yo soy "Martinista", pero en La Salgar y el Corral tuve mis primeros "orgasmos gastronómicos". Allí me desvirgué en texturas y sabores. Hoy hago mis pinitos con los fogones (soy un bebé aún en estos temas) gracias a que lo que vi me gustó y me pareció (en parte) posible en casa. Simplemente con cariño, tiempo y algo de paciencia y técnica se puede uno aproximar (aunque sea de lejos) a una cocina con un toque algo diferente. En fin, un placer leeros y seguiremos atentos a la jugada pa' comentar. Un abrazu a todos desde Xixón.

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  35. nacho t
    te lei un poco tarde, eramos 4 y creo que sin exagerar probamos media carta, vaya fartura mas exagerada..., pero ni el pastel ni las carris cayeron :-(
    si te hubiera leido las habria pedido
    como lo sabes, viri me cayo muy bien, aunque teniamos un pco de prisa y no pude hablar con ella tanto como me hubiera gustado

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  36. muy buenes xuan
    oye, me presta oirte, bueno, leerte, asi ya no me siento tan solo jeje
    parece que a todo el mundo que va les parece la de dios, flipan, les encanta, todo esta riquisimo, uno ya no sabe si es mas raro que un perro verde o que...
    asi que ya somos dos rarucos collaciu ;-)
    coincido totalmente con tu triplete asturiano, aunque aun no probe a manzano, esta cerrado por vacaciones, en cuanto abra voy por fin a conocerlo, pero lo va a tener muy dificil para superar a campoviejo y en su dia a pedro, que ya parece que no nos acordamos, pero a mi por lo menos me hizo disfrutar como un niño, gracias a el estoy tan enamorado de la gastronomia
    ojala ojala que pronto podamos disfrutar de su cocina de nuevo (aparte de l'alezna tapas)
    un saludu xuan
    ah, si algun dia pedro vuelve a hacer cursos de cocina te lo aconsejo, haz lo que puedas para ir porque ahi se ve lo que es hacer magia con una olla, una sarten, etc , con cosas que todos tenemos en casa, nada de aparatos extraños, para enamorarse de la cocina vamos

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  37. Soy Xuan otra vez.
    Querido amigo, yo asistí al segundo curso que organizó Martino en L'alezna en Caces (creo no equivocarme), cuando les recetes eran fotocopies de impresora, que algunes no salíen ni enteres. Fai ya muchos años (ni me acuerdo ya de cuando fue), pero con él, como tú, empezó a gustame esto de caciplar en la cocina. Aunque, por razones personales nun fue hasta haz un añín que tengo casa propia pa' poder dar rienda suelta a mi cuasi nulo poder creativo. Soy un copión, jejeje. Me reitero en lo de Akelarre y Arzak. Tampoco fueron para tanto (mejor el abuelo). Otro que tien buena mano ye Luis, el cocinero de Malleza, donde Paulino ejerce de anfitrión. Creo que tiene muy buena mano. Yo haz muchos años que voy por allí. Incluso algún dia llevé, con la generosidad de Paulino, tarta de turrón de la que hacíen riquísima, en un tapper y un poco de la crema de turrón de Jijona que usaben como ingrediente. Pa' morise!! Yo que trabayo con la discapacidá, a veces vamos a los congresos y Jornadas y pensamos que los catalanes o los vascos u otros van contanos la de dios en innovación y al final, aquí, n'Asturies, tamos faciendo lo mismo que ellos, pero contámoslo peor y sábese menos (o vendémoslo menos). Pues en esto del xintar, parezme que ye parecío. Tenemos gente que sí son buenos, muy buenos y que sin embargo no llegan tan allá. Salvo Manzano. Pa' mi chapó. Yo ya te digo que soy de la religión "Martinista" desde El Cabroncín, donde cocinaba antes. Una lástima lo de L'Alezna en Caces, matolu la guardia civil y la DGT. Un tipo con la mano que tien pa la cocina no puede terminar en donde ta ahora, en esa cocinuca, faciendo coses riques, pero encorsetáu al fin y al cabo en un local de tapes que no da pa sus inquietudes y sus posibilidades. Ojalá los astros se pongan a su favor y encuentre un local donde seguir haciéndonos disfrutar. Bueno, despídome que, aunque nun lo parezca toi trabayando. Haxa salú (que ye lo que diz Pepe el Ferreiru de Grandas de Salime cuando escribe na Nueva España).

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  38. yo llegue mas tarde a los cursos de pedro :-(
    me da una pena tremenda no poder hacer mas, iba mas contento que un bobo, nunca fui tan contento al cole jeje
    seguro que vuelve a funcionar y podremos disfrutar otra vez, en cuanto pase un poco el temporal seguro
    ojala, porque es muy facil acomodarse en la vida y llevar un restaurante tipo l'alezna debe ser durisimo, todo el puto dia alli, muy muy sacrificado, no lo quiero imaginar, pero bueno, por egoismo puro y duro que se ponga ya a currar a tope que yo echo mucho de menos su cocina

    yo en mi ultima visita a malleza disfrute como un enano
    me muero de ganas de volver, es de los sitios en los que estoy mas agusto

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  39. Así un poco por encima, ¿qué comiste en Viri? El pote de castañas comparable al de Jamallo?
    Te gustó el comedor?

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  40. hola nacho t
    comimos croquetones, ensalada templada de bacalao, pote de castañas, pote de berzas, chuleta de xatina roxa, tortilla de bacalao, medallones de solomillo con salsa de queso picon y callos.
    me gusto mucho la chuleta y la tortilla de bacalao, el resto me decepciono un poco, los potes un poco flojos asi como los callos.
    los postres mejor.
    iba a por el pote de castañas y no me dio mas por el (soy un fanatico de los potes)
    en jamallo no lo comi :-( espero solucionarlo pronto.
    el local y todo me encanto, estuvimos superagusto, un sitio con mucho encanto, una pena que la comida no estuviera a la altura porque alli se esta muy comodo
    igual fue un mal dia o los potes estaban recien hechos, no se, pero no me encajaron
    to comiste el pote en viri??
    un saludo

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  41. Pues me alegra leer este post, Lolo.
    Y me alegra, no porque seas tan sincero y te atrevas a decir lo que dices de uno de los “grandes”. Conociéndote un poco, ya sabía que lo ibas a hacer, y además… ¿qué más da lo que digamos? ¿A quién le van a importar nuestras palabras? A nadie más que a nosotros.

    Me alegra porque después de leer los post de Pululante y Cavatappi, siendo las de éstos unas palabras positivas a cerca del sitio, a mí no me acababan de convencer. No sabía por qué exactamente, pero tras leerte, creo que en algunos platos que te encuentras allí hay “mucho lirili y poco lerele”.

    Y no estoy de acuerdo con Jorge en que la cocina como tal tiene un techo, y que en estos sitios se busca la “metacocina”, y sorprender al cliente con algo que va más allá de del plato. Gracias a Internet, vemos que ejemplos múltiples hay de sitios que consiguen esa sorpresa con lo que ofrecen para comer, ya sea por un producto único o desconocido, por el tratamiento a dicho producto, por una combinación de factores cuyo resultado final es asombroso, o por la utilización de técnicas innovadoras (EL CAPRICHO, DIVERXO, EL CELLER, APONIENTE…).

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  42. Lolo, si, he probado esos potes. Para mi gusto es mejor el de Jamallo. Viri es bastante irregular, hay cosas bastante ricas y otras no tanto. El sitio es bonito y una visita de vez en cuando presta, yo siempre me decanto por los huevos con chorizo (es exquisito el que maneja Viri) y patatinas, que es algo que me da mucha pereza hacer en casa.

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  43. Compangu, suelo coincidir bastante contigo pero...
    De los que puedo hablar, en DiverXO hay mucho de eso que etiqueté como "metacocina", hay mucho triple mortal carpado para caer en la piscina en la que puedes meterte sin más desde el borde. Y en El Capricho si pillas el palo que pinta (léase la res especial en su punto), un lujo, el cielo. Pero si no es así...
    A los otros dos no he ido.

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  44. Y para no perder la costumbre, lo musical.
    No era coña, cuando leí el post la primera vez no "tiraba" el vídeo. Ahora ya veo que sí.
    Vale, está bien el vídeo de Queen pero quedaba mejor con la letra traducida (la excepción confirma la regla ;-) y ese simbólico vídeo "vacío", en negro, sin chicha. Más acorde con tu experiencia. Y yo que creí que lo habías hecho a propósito :-))) Soy muy malpensado.

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  45. yo no lo se la verdad
    desconozco como es la clientela de un restaurante asi o que busca la gente
    a mi desde luego lo que vi alli no me sorprendio nada, lo veis todo en las fotos, que tiene de sorpresa esos platos???
    me parecen absurdos en los que pierdes calidad en los platos, fondos, sabor a costa de nada, por ejemplo las gambas, vaya superespectaculo guau!!!!
    la red del pescador que era una puta torta de arroz bicentury con forma etc etc
    si por lo menos en un restaurante sacrifican lo que es la cocina, el sabor, el guiso y por lo menos te dan algo que te aporte algo, un espectaculo de verdad como pudiera ser el bulli por ejemplo pues lo puedo entender, pero en este caso se pierde cocina gratuitamente
    y no perdamos de vista que estamos hablando de 200 euros por persona, aunque con agua se puede hacer mas barato jeje
    tambien hay que tener en cuenta que no a todo el mundo le gusta la misma cocina, los mismos sabores y la misma potencia
    a mucha gente la agota y desborda tanto sabor y prefieren cosas mas sutiles y suaves, mas delicadas, recuerdos, para esa gente es su sitio, no se que proporcion de gente es asi o no, lo que tengo claro es lo que a mi me gusta y lo que entiendo por una buena cocina y un buen cocinero

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  46. jorge
    eso seria mucho pa mi, soy un poco mas sencillo y mas corto jeje, no me da pa tanto el musculo vago
    a mi me gusta esa cancion aqui aunque queen no me molen nada jeje

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  47. compangu
    en lo del capricho estoy con jorge
    creo que es mas facil que una persona anonima que vaya, cualquier dia, como vamos a los restaurantes con los que no teneos confianza para preguntar y tal, es decir, el cliente x que va alli a comer supercarne, es mas facil que salga escaldado a que salga feliz.
    yo lleve una hostia cojonuda, fatal, aun recuerdo las jornadas especiales del buey, 60 euros por persona por una castaña cojonuda de la que lo unico que me gusto fue un trozo de carne de 20 gramos crudo.
    ahora si aciertas con el dia tiene que ser una experiencia unica (ojala lo haga algun dia)

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  48. No me expliqué bien.
    Quería decir que de existir techo en la cocina, creo que todavía no se ha alcanzado. Que un día sí y otro también aparecen platos, técnicas, sitios que sorprenden.
    Y sorprenden en lo fundamental, en la comida.
    Poner una figurita con forma de gochín y sabor a bacon, en un sitio como Akelarre, suena más a tomadura de pelo que a otra cosa.

    Los sitios que puse en el comentario anterior eran más un complemento a esos hechos que, según lees y escuchas, siguen sorprendiendo a los que nos gusta esto, que ejemplos concretos sobre los que basar mis palabras, pues de los cuatro sólo estuve en EL CAPRICHO; sitio este que me sorprendió, y también a otros anónimos clientes que fueron después que yo. Eso sí, allí entiendo que se va a comer piezas de carne única, no preparaciones extrañas ni idas de olla, que para eso no está, como creo que “alguien” te dijo antes de tu visita ;-).

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  49. capullo
    toda la vida te descojonaras de mi...y con razon!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! jeje

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  50. Buenas… aunque me prodigo poco por éstos lares, no quiero dejar pasar la oportunidad que me brinda D.Antonio de expresarme en ésta su casa.
    Akelarre es para mí un restaurante de un nivel superior…por cocina, técnica, servicio, instalaciones, etc. No sé si las 3 estrellas son comparables a otros colegas con la misma calificación, aunque la distancia que los separa es mínima, en el caso de existir.
    Es cierto que las piruetas, y la combinación de elementos en el plato en algún caso puedan confundir al comensal, pero ésa es la gracia/visión que Pedro Subijana tiene de la cocina, y que aporta una nota de sorpresa y evolución en cada plato.
    Como ya manifesté en un comentario reciente, pienso que es una alternativa más divertida, más arriesgada, más fresca que sus compañeros donostiarras.
    Y dicho lo cual,.. Quisiera manifestar que la cocina de Lolo, se ve muy limpia, radiante, casi impoluta, la termomix ahí abajo…, me da que se utiliza poco...

    Un saludo

    PD: El post extraordinario, rebosa dedicación y tiempo…


    CAVATAPPI

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  51. hola cavatappi
    bienvenido y gracias por escribir
    ya echaba en falta tu opinion, me parece importante dejar claro que a mi no me gusto, perfecto, por todos los motivos que explique, pero eso no significa nada, a cavatappi y a un monton de gente si les gusta, y mucho, lo valoran, aprecian, entienden y es una cocina que les gusta.
    si todo el mundo fuera como yo y esto de los gustos gastronomicos no fuera tan subjetivo y personal solo funcionarian 4 restaurantes, y creo que ni llegarian jeje.
    y la thermomix la uso menos de lo que la usaba jeje, menuda fame me quito de pasar la maquineja cuando no sabia cocinar y mama estaba tan lejos :-(
    ahora solo pa mariconadas, como subijana jeje
    un saludo

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  52. ¿Cómo? ¿Que la cocina esa se usa poco? Si creo que el Lolo tiene hasta un catre por ahí para dormir en ella en caso de necesidad. Así de maquillada la ves para la foto. Yo la recuerdo más entre vapores de perolas, salpicaduras de percebes, aceite de salmonetes... No sigo, que me está entrando hambre.

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  53. puedo dar fe de que esta cocina en sus 2 años de vida llevo mas trote que muchas en toda una vida "laboral"
    de hecho, la vitro esta mas rallada ya que la de mi madre con una pila años mas jeje, pero pa eso es, pa usarla y disfrutarla
    ademas en la afoto no se aprecia nada, apartas y quitas lo gordo y ya parece que esta bonita pa la foto jeje
    y pa acabar de dar famona a jorge, esta noche toca tortiella pa cenar jeje

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  54. Eso. Ya estamos tocando los huevos (para la tortilla)

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  55. jeje, me encanta, todo lo que sea tocar los huevos mola
    y pa tocar un poco el lado llambion, estoy horneando unas galletinas que me encantan, me dio antojo de dulce y esta la despensa un poco vacia de guarradas, asi que hice unas rapidisimas, facilisimas y que me encantan.
    igual medida de nata que de azucar y harina hasta que engorde un poco y dejarlo a gusto de uno, no lleva mucha.
    al horno un ratin de nada y a zampalas viendo una peli y con un vasao de leche fria, no se me ocurre un plan mejor jeje

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  56. bueno hoy varie un pco las originales, puse mitad maicena mitad harina normal y al final añadi un poco de caramelo que hice, como llevan pco azucar ...
    como huele la casa mmmm
    pobres niñas, debe de ser jodido despues de estar toda la tarde oliendo esto tener que merendar un cochino biberon jeje

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  57. Sí, sí; tú confíate, que ellas poco a poco van desarrollando sus órganos sensoriales. Cuando dejen el biberón te vas a tener que currar unas papillas que se te va a caer el pelo. ¡A ver si piensas que van a comer cualquier cosa!

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  58. Pedazo de post lolo, muy bueno, veo que en ciertos restaurantes tenemos opiniones parecidas; ya comenté aquí hace un tiempo que todo restaurante que pase de x precio, no entra en mi "economia de guerra", pero hay que reconocer que pagar 400 leuros y no quedar agusto es para pensárselo.

    Ahora bien, de los estrellados vascuences solo concozco arzak, y que quereis que os digo o yo no acerté al pedir o no me dijo nada de otro mundo saliendo a 70 € persona sin hacer nada del otro mundo, pero de akelarre me sorprende y a la vez me fastidia porque es el SITIO que más ilusión tenía por conocer pero no a cualquier RCP y visto lo visto....

    De todas formas, a veces no valoramos a los pedazo de cocineros que tenemos por aquí, si bien es verdad que no hay forma mejor de valorarlos que salir fuera de la tierrina y darnos cuenta de ello.

    Lolo, como siempre un placer leerte.

    saludos

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  59. ovetum
    gracias por pasarte y por escribir
    hace cuento fuiste a arzak??
    yo siempre valore nuestros restaurantes pero cuanto mas conozco mas lo hago, hasta el punto que pienso que hablando de cocina su tutean con cualquiera, y lo que les falte es cuestion de medios, tecnologia, aunque si ya nos metemos en esas historias ya no serian ellos.
    por mi que no cambien nunca y que sobre todo, no les den mas estrellas ;-)
    un saludo

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  60. Llego tarde. Me temo que tardaré bastante en ir por San Sebastián por razones que no vienen al caso pero leyendo el post no me seduce precisamente dejarme esa pasta en este restaurante.

    En cuanto a lo del tabaco de los coj... es conocida mi postura. De juzgado de guardia. Eso sí, exáctamente lo mismo pasa en Deloya sin ir más lejos.

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  61. no lo justifico ni mucho menos en ningun sitio, desde el mejor y mas caro restaurante al mayor de los chigres
    pero le doy mucha mas gravedad en un restaurante de ese nivel y dinero, ahi me parece patetico e inadmisible, pero bueno, esto es España no??...

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  62. yo estuve hace unos 4 años, con lo que no puedo valorar la cocina actal de Arzak, pero a mí , iba con mi novia de entonces -actual mujer- y ya sabeis...., me esperaba otra cosa o no acertaría con la carta; también estuvimos de pinchos y nos prestó 1000 veces más y eso que recuerdo que estaban por los 3€ o 5€ aparte del vinito pero a esto SI que volvería, porque era una pasada el trabajo que llevaban y lo originales y buenos que estában.

    Sin embargo, y no me mateis, estuve en el de Arguiñano, de los dos tipos de cocina en el de cocina tradicional y me gustó bastante lo que comí allí con una muy buena RCP, tambíen hace mucho que el sitio está en medio de la playa en un hotelito bastante mono.

    saludos y buenos días

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  63. Antonio, es el pan nuestro de cada día. El sábado antes de ir a Deloya entramos a tomar algo en La Más Barata y lo de siempre. La gente fumando a la entrada y justo debajo del cartel de prohibido. No hay remedio...

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  64. Lolo, para hacer un solomillo de cerdo cubireto de hojaldre, lo sellarias antes de meterlo?, se te ocurre que mas echarle?

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  65. si, yo si lo doraria en la sarten
    pero una vez dorado ponlo sobre papel absorvente para que quede "seco" porque si no con tanto jugo te cargas el hojaldre
    y de ponerle algo mas...depende lo que quieras jeje
    unas verdurinas, o unos champis a la plancha, mira, se me ocurre unos sombreros de los champis a la plancha que con el juguin que sueltan dan mucho juego
    yo los pongo en la sarten con aceite caliente, primero mirando para abajo, es decir, con el "hueco" mirando pa la sarten, un ratin, poco, luego les das la vuelta y que quede el hueco mirando para el techo y que se acaben.
    veras como el hueco ese se empiezxa a llenar de liquido, esta exquisito, salalos un poco y un hijo de buen AOVE, exquisitos
    espero que te salga rico, seguro, ya nos cuentas

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  66. Lolo, gracias, pero me refería a meterle algo mas dentro del hojaldre con el solomillo. No lo voy a hacer yo, es pa una amiga que esta aún peor que yo con la cocina e igual le ayudo.

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  67. Sibarita, un poco de foie gras, unas lonchinas de bacon y alguna de queso (éstas por arriba) que no sea demasiado grasiento para que no empape demasiado el hojaldre. Lo de secar el cerdo una vez sellado es muy importante, así el hojaldre quedará mucho mejor.

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  68. eso suena muy bien nacho mmm
    de todas formas si la cosa es metelo dentro de algo, yo buscaria un recipiente mejor que un hojaldre
    se me ocurre unas lonchas de beacon albardandolo, con una sasuqui chula tienes un plato muy rico
    lo del hojaldre no se, los del super no me convencen y hacerlo es bastante lioso y complicado para que salga bien, el beacon es mas facil de manejar jeje

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  69. Muchas gracias aambos por las idas, lo del pate si que pinta muy bien, incluso lo de Bacon, pero si ye fundamental que no empape el hojaldre, vamo jodios.
    hace tiempo que vi una receta con lo del hojaldre y de ahí viene, pero no recuerdo mas.

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  70. joder ,lo que es no tener ni idea, jejeje, acabo de hacer las galetas qeu comentaste de nata, azucar y harina y forme un megagalleton , en mi mente no se que ocurrio pero pegue las galletas bastante y cunado me da por mirar el horno veo un megagalleton, yo no pense que esto crecia, jeje, eso acabo comer un cacho(y me queme) y taba bien buena o bueno xD, eso si me quedo mas bien como bizcocho, es blandin, ¿echaria poca harina? yo en cuanto vi que ya no se desparramaba ya las puse en la bandeja

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  71. Esto de la cocina es la de dios, acabo de ir pa la cocina a ver a las mis galletinas, y ya taban algo durinas,nada en 3 o 4 min que estuve en el ordenador, ahora parecen galletas, las corte con un cuchillo y ya son galletas, no un megagalleton, en cuanto enfrien un poco mas a zamparnoslas.

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  72. jajajja
    si se que las vas a hacer te las detallo un poco mas jeje
    yo siempre hago un galleton como a ti te paso
    del horno sale blando, maleable, pero al enfriar endurece del todo.
    luego lo parto con las manos irregularmente

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  73. jeje, ves??? es que eres un incredulo jeje
    se te quemaron un poco los bordes???
    en mi horno se me queman para que por el centro este hecha

    yo al principio las hacia con forma y me volvia loco, lo que te paso a ti, se van desparramando, ahora hago una placa de galleton y a partir luego a mano jeje

    estas son las primeras galletas que hice en mi vida y puede que sean las ultimas que haga jeje

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  74. si, si se me quemaron un pelin por lo bordes, pero estan riquisimas, marcho ahora pa la cama con una fartura de la de dios, que me siento hasta mal viendo la barriga xD, quedaron super bien al enfrian un poco y muy ricas, ñam, ñam...

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  75. Buenas noches,
    Cómo me gustaría tomar una de esas galletas.

    En cuanto a lo Akelarre, menudo pastón tirado. Cn lo que está pasando en Haiti, me da cosa pensarlo.

    Yo no conozco el restaurante, pero no sé si me arriesgaría a gastarme esa pasta, visto el éxito tuyo.

    Hasta mañana.

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  76. Este tema de Haití ya salió en otros foros. Indudablemente es dramático pero ¿por eso vamos nosotros a dejar de hacer nuestra vida normal?. ¿Por qué no podemos ir a un buen restaurante gastando un dinero ahorrado de nuestro trabajo? Por ese razonamiento entonces por ejemplo tampoco debería alguien pagar 90€ por ir al fútbol ¿no?.

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  77. en lo del fultbol estamos de acuerdo toni :-D
    es coña

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  78. Para el hojaldre, esta receta está muy bien, dificil no es, lo único, un poco laborioso.

    http://www.webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/

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  79. ovetum
    se me paso tu comentario, lo siento
    yo como mas disfrute en san sebastian es de pinchos, para mi es un planazo y me gusta hacerlo de vez en cuando
    una pension en el casco viejo y toooooodo el dia de pinchos, un finde entero asi, es uno de lo smejores planes gastronomicos que se me ocurren

    y lo de arguiñano, no sere yo el que te mate, yo no tengo ningun tipo de prejuicio con arguiñano y no me importaria nada comer en su restaurante, seguro que estupendamente.
    alli tome un cafe y un pincho de tortilla en mi ultimo fin de semana de pinchos jeje

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  80. Y a mi que no me da mucho mas las cosas con hojaldre, ni la empanada de hojaldre, ni el roscon de reyes de hojaldre, ni un pescao con hojaldre... vamos nada con hojaldre xD

    Tengo unos champis en la nevera, igual los pongo como comentas Antonio, a la plancha, ¿y con los troncos de los champis que haces? ¿no se comen?

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  81. nacho t.
    gracias por la receta, tiene buena pinta
    yo tenai un paso a paso de mundorecetas muy bueno, perfectamente detallado en fotos, con todas las vueltas y direcciones que es lo mas lioso, lo hice un par de veces, pero me pasa un poco como a miguel, no me da mucho mas por el hojaldre, con los ingredientes del hojaldre se me ocurren guarradas mucho mas ricas que hacer ;-)

    miguel
    con los tallos o troncos puedes hacer lo que quieras jeje, si quieres rellenarlos con algo los puedes usar en el relleno
    tu haces como te dije las copas y a parte haces el relleno, con verduras queda muy rico, a mi me encantan, verduras pochadinas mmm, luego lo metes con una cuchara en la copa y a zampar
    otra opcion muy rapida es vaciar un poco las copas en crudo, con una cuchara les comes un poco de carne, agrandas mas el hueco, los rellenas con nuestro relleno que ya tendras listo (las copas crudas) y al micro unos 7 minutos o asi, hasta que esten listos
    un chorrin de AOVE y estan bastante ricos.
    si tienes el relleno hecho con antelacion en nada de tiempo tienes un primero bastante rico.
    yo cuando hago las verduras pochadas para el relleno hago muchas y me duran en la nevera bastante en un buen tupper.
    tambien puedes rellenar pimientos de esta forma, luego al micro y listos, aunque estos llevan bastante mas tiempo de micro, igual se tiran 15 minutos hasta que se hacen
    y si eres del club antimicro pues olvida este comentario y dale al horno jeje

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  82. Buenos días,

    Se mal interpretó mi comentario porque lo debí escribir mal y porque no me conocéis. Perdón.

    Soy una derrochona total; me gasto el dinero que debería ahorrar para cosas que son importantes en vinos y comidas. ¿Cómo voy a juzgar así a alguien que no conozco y que además creo que se organiza económicamente mejor que yo?

    Pero dado el éxito de la comida, digo yo, que da pena haberlo gastado allí, y que alguien que lea este blog y no entienda que para todos nosotros, creo, es un gran esfuerzo el ahorrar para gastarse este dineral, que es lo que es, en un capricho, no sé qué pensará con la situación que hay.

    Tampoco me he explicado bien, pero no sé cómo hacerlo.

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  83. Y a mi me parece un planazo también lo de ir de pinchos por San Sebastián. O por donde sea.

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  84. Vamos a tocar otro poco los huevos, y no para hacer tortilla ;-)
    Visto que la polémica se diluye y se sustituye por algo más sabroso (megagalletas, champiñones...) igual era bueno pasar a la página siguiente.
    Lolo, ¿sin noticias de Arriondas? Yo sigo esperando por el "choque de trenes".
    Y por supuesto, que sigan los hojaldres, las galletas, los champiñones y todo lo demás.

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  85. xurde yes peor qu'el diañu jeje
    habra noticias del choque de trenes, aunque pa mi ta claro que tren se lo llevo de calle no, de callisima

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  86. yo te entiendo limonta
    y pese a que la experiencia me enriquecio, si pudiera dar marcha atras sin duda lo daria a una ong
    a veces me da la sensacion, bueno, que coño, no es una sensacion, es la realidad, de que perdi la cabeza, que esto no es normal y que no soy rico
    gastarse 400 euros, que es la mitad del sueldo de muuuuucha gente, en una comida?????? madre mia, vamos a cambiar de tema y a disfrutar de la vida, cada uno a su manera mientras no se meta con nadie, por supuesto

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  87. Vale, Lolo. De acuerdo.

    Yo voy a hecer un pedidito de vino a José Luís García dentro de poco. Él está poniendo en su blog, cuyo enlace se encuentra en este blog en el apartado de blogs amigos, en segundo lugar, varios vinos que tiene en su tienda. ¿Me recomendais alguno?

    Gracias.

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  88. Antonio yo no soy antimicroondas, pero como llevamos poco en el piso todavia no lo habimaos comprao hasta el veirens pasao, lo que pasa que todavia no lo tenmos, dijo que tardarian 10 dias.

    Pues nada, creo que lo tengo claro, corto los tallos, pocho verdura, y todo pal furaco que me quedo en los champis, que previamente hice a la plancha, mas o menos es eso no? jeje

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  89. limonta
    yo de vinos poco puedo aconsejar, la mayor castaña alemana me gusta y de ahi no me saques jeje
    miguel
    ahi le has dao, un resumen perfecto, mas claro imposible
    y ya si hechas un poco de queso rallado encima y lo gratinas un ratin mmmmmm

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  90. Antonio como algun dia te canses de hacer el blog va ser el mayor disgusto internauta(no se como decir, de internet vaya) de mi vida.
    Ya te lo dije varias veces, pero gracias por este peazo de blog.

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  91. gracias a ti miguel
    si algun dia canso del blog, que seguro que llega porque "casi" nada es eterno, te vienes a posada y cocinamos aqui cosinas

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  92. Limonta, supongo que te refieres a José Luis Louzán.
    De los que habló últimamente yo le daría un tiento al Guímaro. Su básico me gustó y ahí figura el B2M, su hermano mayor. Tengo una botella en espera que abriré pronto.
    El Viña de Martín Escolma suele ser una buena sorpresa.
    Y aunque hace mucho que habló de él, si tiene el modesto y asequible Pico das Penas también es interesante.
    Pero lo mejor es que comentes con el propio José Luis la idea, tus gustos, y que te sugiera lo más "escondido" que tenga de ese palo.

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  93. Antonio espero que esto sea casi eterno y dure mucho ;-)
    Y ten cuidao con lo que dices que yo vivo en Oviedo y en 10 min me palnto en Posada xD

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  94. Gracias, Jorge.

    Es Louzán. Se me ha ido la pinza.

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  95. Limonta,
    Yo hace poco le hice un pedido, e hice más o menos lo que dice Jorge. Le di a JL un presupuesto y que él me dijera.
    Sólo había una condición: que una botella de las enviadas fuera el A Torna dos Pasas Escolma 2007. Probé el 2005 y fue una auténtica pasada.
    Luego él me dió dos o tres posibilidades de elección.
    Son todo facilidades.

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  96. Compangu, gracias.

    Creo que le voy a hacer leer esto a José Luís y que copie lo que me habeis dicho.
    Voy a su búsqueda y le capturo.

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  97. es que es muy rapido el tio, hay que echarle el lazo jeje

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  98. hoy comi en un sitio que me gusto mucho
    el jose's de aviles
    ya os contare porque creo que lo merece el sitio

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  99. me acaba de decir mi pescadero de confianza de grandes tesoros que me tiene un pulpo de unos 5 kilos, bueno, bueno, de nuestra costa, vamos, de aqui al lado ;-)
    bufffffffffffffffffff ya estoy salivando
    vaya fartura pulpo voy a coger
    tendre que hacer algo nuevo y rico porque el bicho lo merece

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  100. Esperamos ansiosos esas dos cosas: el José´s y la receta de pulpo.

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  101. lo del jose's esta facil, pero vaya no se que hacer con el pulpo :-(
    vaya responsabilidad jeje
    como es tan grandon puedo hacerlo de varias formas, una especie de "tipico" pulpo en 3 texturas o algo asi jeje

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  102. Acabamos comer los champis y vaya ricos que quedan a la plancha, luego le spuse verdurita y un poc de queso y quedaron muy ricos, quiza alguno un pelin duro(los mayores). El liquido que van soltando ta de muerte

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  103. me alegro mucho miguel
    ahora te queda pillarles el punto
    o eres un farton cojonudo o eres un fiera, todo te sale bien a la primera!!!!!!
    piensa que lo normal es fracasar varias veces hasta que te salga bien
    te chuparon mucha aceite los champis???
    los metiste al horno??
    ese liquido que sueltan a mi me encanta, la verdad es que los champis me encantan, los normales de super estan muy ricos pero los silvestres es ya un lujo, para mi mejor que muchas setas caras y desde luego con mas posibilidades en la cocina

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