Akelarre

Soy un apasionado de la gastronomía, llevo en esto 4 días y mi bagaje aun es muy pobre, tengo en la cabeza retenidas pocas experiencias, sabores, pocos productos, preparaciones, texturas etc etc, día a día van creciendo al igual que mi acervo cultural-gastronómico, pero todavía llevo la L en la espalda y me temo que aun me queda mucho tiempo.
Dicho esto, como se enfrenta uno a una visita a uno de los, supestamente, mejores restaurantes???
Aparte de con la sonrisa de un niño con zapatos nuevos y emocionado, hasta nervioso diría yo, pues confiado en que sus maestros, los que le enseñaron algo en este mundo de los sabores y texturas, lo hicieron muy bien, mis "educadores" asturianos lo hicieron y hacen inmejorablemente, por citar a dos, mis dos puntas de lanza, José Antonio Campoviejo y Pedro Martino.
A la vez que inquieto e intrigado por lo que allí me iba a encontrar, iba confiado en que tampoco encontraría nada que dejara tan atrás a mi templo, el Corral del Indianu.
Era consciente que, tal vez, no sería la mejor comida de mi vida, que iba a pagar un pastón con el que sin duda haría muchas cosas en mis "restaurantes", pero quería vivir la experiencia, sentir en mi propia persona las sensaciones de comer en un restaurante así, en definitiva, aprender, vivir, sentir y, ojalá, disfrutar y ser feliz.
Igualmente era consciente de que las mayores diferencias las encontraría en la sala y en el servicio, pero mi duda estaba en la cocina, en la técnica, en el producto, en el sabor.

Dicho esto y puestos en situación, empezamos subiendo el pequeño "puerto de montaña" que hay para llegar al Akelarre y que el caprichoso gps se empeñó en mostrarnos, en la vuelta ya debía estar más inspirado y nos llevó por otro sitio más civilizado, paralelo al mar.

El local lo veis un poco en las fotos, una especie de palomar en el centro y rodeándolo mesas, en otro nivel, gran parte de ellas junto a la enorme cristalera que da al embravecido ese día cantábrico.
En nuestra visita no pudimos disfrutar de las vistas porque si bien era de día, hacía un día horrible y estaba todo empañado, no se veía nada del exterior y había que intuir que allí había "mar".


Nuestra mesa la presidía un pequeño pino bonsái, en cada mesa había uno distinto.





Hicimos toda la comida con este Riesling aleman, un Uhlen "R" riesling grand cru 2006, de Heymann Löwenstein.
Nos lo aconsejó el sumiller y me gustó mucho pero no tanto para los 60 pavos que me soplaron por él.



Hay 2 menús degustación distintos, bekarki y aranori, siendo la peculiaridad que se puede elegir uno u otro indistintamente dentro de una mesa, es decir, nosotros eramos dos y cada uno optó por uno distinto, así probamos más platos.



Voy a empezar con un menú entero y luego paso al otro si os parece, y si no también jeje.
Empezamos por el menú aranori

En ambos menús traen de aperitivo, en las mesas que optan por pedir a la carta observo el mismo aperitivo, un cerdito que era una especie de fina masa de pan, muy crujiente y "llena" de aire, cubierta por una fina lámina de tocino ibérico y unos bombones salados los cuales te explican demasiado rápido para entender algo después de la palabra remolacha,unos más acertados que otros pero ricos, algunos mucho.
- Queso idiazabal con nueces, polvorón de alcachofas, buñuelos de zurrukutuna y rulo de pan y morcilla



-- Gambas con vainas al fuego de orujo

Viene una ollita preciosa le creuset con 3 piedras volcanicas en su interior y regadas de alcohol de aguardiente, las gambas frescas de Huelva sobre ellas, la camarera prende fuego y se hacen las gambas por espacio de 1-2 minutos.
Están muy poco hechas, el aguardiente no aporta nada salvo un bonito espectáculo en la mesa.
Son 3 gambas, con una cabeza increiblemente potente, el cuerpo no tanto, pero la cabeza es el sabor que mas me impacto de la comida, cambiaría los cuerpos por mas cabezas.
Acompañaba un polvo de cascara de gamba que potenciaba los cuerpos, no tanto como me gustaría.
Previamente a que sirvieran el plato oi al señor Subijana ridiculizar a los ecologistas porque estan en contra de que el use esas piedras para hacer sus gambas y está teniendo mucho éxito, esto lo contaba a una mesa de "gente importante" que había detras de mi mientras les tomaba la comanda.
Ah, como detalle y para limpiar las manos te ponen una toallita, muy pequeña, que la riegan con agua de jengibre que viene en una jarrita monísima de la muerte y aumenta de tamaño

-- Moluscos en la red del pescador

Un juego, pero a mi no me dijo demasiado, prefiero el escondite.
La supuesta red del pescador no aporta absolutamente nada mas que apariencia, esta hecha con harina de arroz, unas algas y unos minicamarones la complementan, la adornan diría yo.
Dentro de la red y sobre una crema de arroz y borraja que pasó sin pena ni gloria, están nuestros moluscos.
Impresionante berberecho, diría que casi crudo, brutal, percebe, mejillón, almeja y langosta, todo levemente tocado por el calor, nada sorprendente.

-- Corteza de pan con trufas, tubérculos y raíces



La corteza de pan había que aplastarla por indicación del camarero, lo que no se es si tanto jeje
Poco que contar, debía llevar la hostia de trufa pero a mi no me supo a nada.

-- Foie fresco a la sartén con "escamas de sal y pimienta en grano"

En el fondo una reducción de vino dulce, dos trozos de foie de la mejor calidad que comí y con un plancheado que nunca vi.
El foie se derrite en contacto con el fuego, este tenía una corteza crujiente impresionante.
Acompañaban unas bolas de pimienta con arroz negro y una pizca de sal mezclada con azúcar que medio muchas ideas.

-- Rodaballo con su "kokotxa"

La gran decepción para mí :-(
Tenía tanta esperanza en comer un super rodaballo...
No me gusto el rodaballo, no diré que no era salvaje porque no lo se, pero digo que no sabía a nada y que era tremendamente insípido.
Para mi gusto el punto un poco pasado y la piel correosa y gomosa.
La falsa kokotxa era algo artificial que ignoro de que estará hecha, seguro que lleva un montón de horas y es un descubrimiento mundial que arrasará en los congresos, tampoco me importa mucho, insípida, por ser no es ni bonita.
Acompañaba un crujiente de su espina, su espina deshidratada y tostada, es triste pero fue lo mejor del plato sin ser nada de otro mundo, pensar en un torrezno con un ligero sabor a pescado.
Cocinado en su pil pil según dice la camarera.
Estrepitoso patinazo, empiezo a buscar una cámara oculta, estaré saliendo en la tele??? me estará viendo toda España la cara de bobo??

-- Cochinillo asado con "bolao" de tomate y emulsión de ibérico

Buen cochinillo y buen asado, supongo que al vacío.
Dos partes, una mas magra y otra mas grasa, con un crujiente perfecto.
Muy rico a la vez que clásico.
El "bolao" de tomate, un milagro de las texturas, una masa etérea y quebradiza que era puro azúcar, dulce dulce, "potenciada" (jaja) con un poco de tomate seco molido, el tomate en boca no se notaba, solo había azúcar, era como un carbón de los reyes magos en blanco.
De la emulsión de ibérico nada que reseñar, insípida.

-- Leche y uva, queso y vino en evolución pararela

Es una tabla de quesos, varios tipos, empezando por la ficha de domino, de menos a más potentes, se comen en ese orden.
La ficha de domino era una broma, insípida, el segundo un poco mejor pero por el estilo, de ahí para abajo excelente todo, texturas, sabores, exquisito.
No recuerdo los quesos que eran, lo siento, no entendí al camarero.
El queso del último estaba en forma de helado, excelente.

-- Otra tarta de manzana

Nos dicen que el papel ese es de manzana y comestible, y las letras están impresas con cacao.
Coño, que modernez, habrá que probar!!! solo probar jeje, muy bonito pero absurdo comérselo, mala textura en la boca y no aporta nada, anodino, pero precioso eso si.
La tarta de manzana es otra historia, muy buena, como las de la abuela, clásica, me gustó mucho, pero aquí parece que busco algo más no??

menú bekarki

-- Poroso de foie con pan tostado de cacahuete

Un pan de cacahuete muy sabroso, sorprendente, al tratar de cortarlo con el cuchillo se descomponía.
Unas perlas de foie que eran eso, foie puro, hechas con nitrógeno liquido.
Y una especie de emulsión helada y aérea de foie, brutal, nada raro, puro foie igualmente, frío, impresionante, que maquineja hará eso???
Unas gotitas de frutos rojos para refrescar un poco tanta grasa.

-- Navaja con pata de ternera

Navaja de calidad media- alta pero no excelente, a la plancha, la verdad es que tengo retenida la del corral y claro, ni comparación en producto ni en técnica.
La pata de ternera buenísima, punto perfecto, era una especie de tendón pero con una textura increíble.
En medio unas setas de coliflor muy graciosas que no decían gran cosa.

-- Carrillera de ibérico glaseada, manzana, almendras y sidra

Poco más que decir que no diga el nombre del plato y la foto, la crema blanca que supongo que es la sidra era muy potente, tapaba la carrillera, correcta ella, sin más.
Esa hoja que se ve es de te, una maravilla, exquisita, lo que más me gustó del plato.
Por cierto, una carrillera aquí, en un menú de 150 pavos???

-- Setas con "pasta al huevo"

La pasta muy bonita, unos tubos de yema y clara, visualmente muy atractivos pero insípidos.
Las setas tampoco brillaban demasiado, si lo hacía una pasta de piñones muy rica.

-- Salmonete integral con "fusili" de salsa

Lomo sabroso de salmonete, sólo criticable un puntín más de fuego en la piel.
Es integral porque lleva una pasta hecha con su cabeza y espinas.
Otro juego más, los "fusilis" estos (ajo, perejil y soja) todos insípidos excepto el de color rojo que no aportaba gran cosa pero sabía a "algo", entiendo que era el de soja.

-- Lomo de cierva asado en los tizones de la brasa

Sobresaliente taco de lomo de cierva en su punto perfecto, rosado en su interior y jugoso a más no poder, muy sabroso.
Una salsa muy ligera en el fondo y unos "tizones", que son una masa de harina de malta torrefactada, en su interior había algo dulce, quizás cebolla??? no lo se, pensar en una tempura crujiente y gorda
Ah, y en el fondo unos smacks de kellogs jeje


-- "Xaxu" con helado espumoso de coco
Los xaxus son un postre típico de Tolosa, son una especie de mazapán con yema.
Exquisito y goloso "xaxu", líquido en su interior.
Había que comer el helado antes porque se baja rapidamente, de nuevo un helado aereo, esta vez de coco, le sacamos partido a la maquineja.



-- Caracola de cítricos y virutas de chocolate


Una caracola cuyo interior era cítrico puro, de corteza muy dura, el resto diferentes texturas de chocolate, en Akelarre tienen unos ralladores cojonudos.

Después llegan los petits fours, un recipiente que viene tapado con una especie de lona y que el camarero con un cuchillo parte en nuestra presencia indicándonos que está hecho con pera y que esa "tela" es comestible, sobra decir que ahí se quedó la tela comestible, milagro de la nueva cocina, hacia esto vamos ????

Los bombones de la "R" están rellenos de fruta de la pasión, chocolate muy fuerte.
Los redondos de mandarina, también hay avellanas garrapiñadas y una masa compacta y azucarada de plátano.

Con los postres optamos por otro Riesling, esta vez de Canadá, Pilliteri 06, un vino de hielo o ice wine, me gustó muchísimo, dulce pero no demasiado, cítrico, fresco (será por el hielo jeje) con una acidez perfecta y equilibrada, una explosión de sabor y matices, una joya, era como si explotara en la boca llegando a la vez a todas las partes de la misma.



Para que os hagais una idea, es un vino cuyas uvas se recolectaron en diciembre a -10º !!!!!!!!!!!!!!!!



El café me gustó muchísimo, me decidí por un yauco selecto, de Puerto Rico, no soy yo de café solo, ahora ya se porque, porque en mi vida había tomado un buen café, una delicia a la vez que complejo, un mundo este del café también.



Lo del tema del tabaco es de traca.
Al reservar lo hago en no fumadores, la que me cogió la reserva me preguntó si fumadores o no, pensé que que bien, que sería una comida sin humo.



Craso error, en mi caso la separación de zona de fumadores y no fumadores era una especie de biombo, el que se ve en las fotos, por supuesto abierto completamente, fijo, de tal manera que tu mesa es de no fumadores, como reservaste, y la de tu vecino de comida que te respira en la chepa es de fumadores y no para el tio, con un niño de unos 7 años dicho sea de paso, cojonuda aplicación de la legislación vigente.

Le pregunto a la camarera y la respuesta fue acorde con la situación vivida, me dice que en base a la proporción de reservas de fumadores o no fumadores los meten en una u otra parte, que hoy como había pocos los tienen, textualmente, ahí un poco apartados, y tan poco!!!!!!!!
Anda que no hay restaurante allí para "apartar" a los fumadores o a los no fumadores, pero no, todos en la misma zona, supongo que comodidad del restaurante o para aprovechar todos la impresionante cristalera con sus vistas.

Tampoco me gustó el detalle de que cuando fuimos a pagar, con tarjeta de crédito, no pidieron el D.N.I., hombre, sin querer profundizar mucho en el tema y en medio del, valga la redundancia, medio vacio legal que hay al respecto, si, otro mas!!!!!!!, (en las condiciones particulares de mi tarjeta asi lo exije) entiendo que se debe de pedir, no ofende a nadie el que le pidan por favor que muestre su D.N.I. al objeto de comprobar la identidad del titular de la tarjeta, una pijada, pero no me gustó, desde luego si extravío o me roban la tarjeta y la usan indebidamente en un restaurante, no dudeis de que asumirán las consecuencias.

Hace poco me recordaba mi padre que en una ocasión, cuando era preadolescente, para reyes pedí unos playeros "de marca", nunca había tenido unos, él estaba en contra de las marcas y demás, y yo con una cara que solo yo sabía poner le dije, anda papá, que quiero saber lo que se siente al llevar unos playeros de marca, el resignado imagino, me compró unos reebok que a fecha de hoy recuerdo como si fuera ayer.
Bueno, pues sentí más con esos playeros de marca que comiendo en un 3 estrellas, papá, los playeros molaron, aquí el tu fio fizo el bobu.

Y acabo diciendo que aún siendo una gran comida esta, nuestros cocineros y nuestros restaurantes son unos heroes, con sus medios y personal, con todas sus carencias y limitaciones, logran hacer disfrutar a la gente y estar a un nivel alto, altísimo diría yo, gastronomicamente no le tienen nada que envidiar a este por ejemplo, en mi opinión lo superan clarisimamente, y es que, si no lo teníais claro ya, las famosas estrellas no dicen gran cosa, si dicen para el cocinero porque conllevan gente, clientes, medios, en definitiva, dinero, pero esto no es gratuito, a costa de esto hay que perder muchas cosas....
No tengáis esto demasiado en cuenta, es mi experiencia y como tal la viví y opino, pero allí había unas 30 personas y seguro que un gran número de ellas salió levitando con lo que allí habían comido, porque mi opinión va a ser más real, mejor o más representativa?

Seguro que hay mil detalles, conceptos, ideas, sensibilidades que a mi se escapan y no supe captar, que no valoro, por eso este restaurante y yo no nos entendimos como deberiamos, le falta fuerza a los platos, potencia, raza, mala hostia y lo peor, producto, no concibo que allí no haya comido el mejor pescado, moluscos y carne, máxime cuando el que habla esta tan cojo de experiencias de alto nivel, joder ni un plato "sabía", solo me supo la cabeza de una gamba...

pd.: si alguien es capaz de llegar al final se merece una comida en el Akelarre y ya si lo hizo del tirón, en un mismo día, pues es de medalla jeje, perdón por el tocho y prometo que me mordí la lengua y até los dedos bastante al escribir este post...

Y ahora os transcribo la letra de esta canción para los que, como yo, no entenderiamos ni palabra:

"Lugares vacíos. ¿Para qué estamos viviendo?

Sitios abandonados. Espero que nos sepamos la partitura.
Una y otra vez, ¿sabe alguién que es lo que estamos buscando?
Otro héroe, otro crimen inútil.
Tras la cortina, en la pantomima.
Mantén la línea. ¿Alguien quiere retomarlo?
El show debe continuar.
El show debe continuar.
Por dentro, mi corazón se está rompiendo.
Mi maquillaje puede que se esté desconchando.
Pero mi sonrisa permanece ahí.
Todo lo que ocurre, lo dejo en manos del azar.
Otro dolor en el corazón, otro romance fallido.
Una y otra vez, ¿sabe alguien para qué estamos viviendo?
Espero estar aprendiendo. Debo permanecer caliente ahora.
Pronto volveré y doblaré la esquina.
Fuera, está amaneciendo,
pero dentro, en la oscuridad, sufro por ser libre.
El show debe continuar.
El show debe continuar.
Por dentro, mi corazón se está rompiendo.
Mi maquillaje puede que se esté desconchando.
Pero mi sonrisa permanece ahí.
Mi alma está pintada como las alas de una mariposa.
Cuentos de hadas del pasado crecerán pero nunca morirán.
Puedo volar, amigos míos.
El show debe continuar.
El show debe continuar.
Lo encararé con una sonrisa.
Nunca cederé.
Con el show.
Cubriré la cuenta, me excederé.
Tengo que encontrar las ganas para sobrellevarlo.
Con el show.
Con el show…
El show debe continuar…"