el corral del indianu, menu de invierno

Nueva visita al Corral, nueva experiencia, nueva clase, nuevo flechazo.
Teníamos una celebración pendiente, la más importante que creo celebraré en mi vida y elegí hacerlo en el restaurante que más satisfacciones y felicidad me da, el Corral, mi Corral :-)
El destino quiso que fuera dos días después de mi visita a Akelarre, dos días después de una gran decepción que hizo tambalearse mi amor por esto del disfrutar de la gastronomía fuera de casa.
Esta visita no pudo venir en mejor momento para mi.
Ya puestos en situación y tras haber reservado con tiempo la visita y post ponerla para disfrutar de algún plato concreto, por ejemplo la arcea, la elitista arcea que yo nunca había probado y que como aprendiz de gourmet (jajaja) no podía consentir.
Antes de nada y empezando la casa por el tejado, os diré que fue algo memorable este menú, no hubo plato peor que otro y no sabría decir cual fue el que menos me gustó, ni el que más, todos brillantes, así lo sentí y así lo viví.
Perfecto reencuentro con el sabor, con la cocina de verdad, con el guiso, con los fondos, con el trabajo, con el producto, en definitiva, con lo que yo busco en una cocina.

Me parece absolutamente increíble que dos tíos en la cocina puedan hacer esto, sacarlo todo escrupulosamente en su momento, sin esperar ni un solo segundo entre plato y plato, sin un fallo de punto, de temperatura, de nada, absolutamente perfecto, que alguien me lo explique por favor, pensemos que en una cocina como la del Akelarre serán de 40 a 50 personas y no os creáis que dan tantos servicios.

Estaréis diciendo que venga coño, tío pesado, pon fotos y cuenta un poco, pues ahí va, prepararos y disfrutar, sólo espero no joder con mis palabras estas obras de arte y dar una fiel idea de lo que allí se encuentra uno.

No os hablaré de los panes, petits fours, aceite, que siendo la misma que en anteriores visitas, castilla de canena, primer día de cosecha, era más brillante que en anteriores cosechas, impresionante, junto con el pan y las sales variadas hace un bocado perfecto.
primer post
segundo post

Empezamos con los aperitivos de la casa, la croqueta y una crema de lentejas.
La croqueta...que decir de la croqueta, un día voy a venir a comer solo croquetas, que bechamel!!!!!! fina fina, sabrosas, perfecta corteza y fritura, sólo eché de menos otras 5 o 6.



La crema de lentejas, perfecta textura made in thermomix, sabrosas, guisadas como ya no se guisan, coronadas por unos dados de pan tostados y unas gotas de AOVE que venía que ni pintado, ya estamos entonados, metamos la directa.


Ostra de la Ría del Eo
Plato cien por cien de producto.
No se si se aprecia el tamaño porque en la foto no hay referencia alguna, pero eran enoooooormes, una vez las pruebas puedes decir que ya sabes a que sabe una ostra.
Tienen un sabor muy marcado y a la vez puro, mineral, limpio, un bocado memorable, mar puro.
Yo espero poder pedir pronto una cajina para cenarlas con un buen vino que tengo por aquí esperando.
Aquí tenéis la web, se pueden pedir para comerlas en casa, cosa que os aconsejo porque esto es un espectáculo.
Venía emplatada sobre unos hielos para no perder un ápice de frescura, limón, aunque yo no lo echo, me gusta disfrutar del sabor puro, en esta ostra por lo menos, lo dicho, uno de esos lujos que nos ofrece la vida y que, aunque sea una vez al año, uno se puede dar.



Ciervo atunizado.
Ciervo atunizado con pistachos y sobre una crema de anchoas.
No se con que me quedo si con este fondo de anchoa o con el ciervo.
Trozo de ciervo que era pura mantequilla, una textura casi impropia en la carne, no se si habrá sido sometida a algún tipo de leve cocción o estaba cruda, sin palabras, coronaban unos pistachos que no se porque extraña razón parece que habían nacido allí, impecable.
Por cierto, ignoro el porqué del apellido atunizado, si alguien lo sabe agradezco que me lo aclare.



Jugo cuajado de arcea, oricios, regaliz y naranja
Sabroso jugo de arcea, sutil y no demasiado potente, lo justo para compartir protagonismo con mis amados oricios, vaya tela de plato y combinación de sabores, cuando lo estás comiendo lloras de pensar que se acabará.
En la base un jugo de arcea gelatinizado, por encima un jugo claro de oricio y sobre este las gónadas, buaaaaaaaaaaaaaa, sin palabras.
Una juliana muy fina de piel de naranja que no se coño de tratamiento llevaría pero era una explosión de sabor.



Callos de bacalao a la asturiana
Probarlos por favor, no digo más, me enamoraron.
Es como un niño pijo que a la vez es un mangui, finos y delicados como ellos solos pero sabrosos y canallas a la vez.



Sopa de san martín oceánica, torrijas de pan, sopina de hígado y ostra de la ría del Eo.
Otro plato brutal, un fondazo potente potente y sabroso, mar puro, unas torrijas que son para estudiarlas aparte, unos oricios y una ostra impresionante, la mejor que comí nunca


Ternera ecológica.
Ecohamburguesa
Me contaba Yolanda que empezaron a trabajar la ternera hace poco porque descubrieron una ternera que merece la pena, sabrosa, sin soltar agua como un grifo.
A priori el plato no me llama demasiado porque no me gusta la ternera, hace años que no la como, es insípida, pero amigos, ay ay amigos, joder con la ternera esta, sabrosa, si señor, me descubro ante esta ternera de la ganadería jardineras del cuera, ya la había conocido en una feria ecológica y me había gustado mucho su churrasco pero ni comparación con esta hamburguesa.
La carne es buena, suprema, sin duda, pero no se que coño habrá hecho aquí el maestro porque esta hamburguesa es un placer de dioses, perfecto tostado por fuera y cruda por dentro, con una temperatura interior perfecta, una pasada.
La guarnición no podía ser mejor.


Patatín relleno de jabalí
Patatín relleno con un guiso jabalí, trompetas de los muertos, brotes de remolacha y cristal de patata.
Otra versión de sus patatinos, en esta ocasión relleno de un guiso de jabalí, un GUISO de verdad, de esos que te vuelves loco para encontrarlos fuera de casa, con mimo, con horas y encima con producto, de los que cualquier amante de la cocina tradicional y que raja sin compasión de la cocina esta nueva, de la que sales muerto de fame, lo pondría por las nubes si lo come en un chigre.
En la base un fondazo del guiso, sabor puro, un espectáculo en si mismo.
Destacable también el cristal de patata, una lámina ultra fina de patata, transparente pero extraordinariamente sabrosa, patata pura, sorprendente.



Verduras de invierno, trufa y yema de huevo.
Unas verduras en su perfecto punto, imagino que cocidas al vapor, al dente, un color vivísimo e intensísimo, muy sabrosas.
Un jugo del asado que acompañaba perfectamente respetando la delicadeza de las verduras, suave , no invasivo y delicado pero sabroso a la vez.
La trufa no me dice demasiado, nunca lo hace, pero la yema de huevo que había por allí era ella sola un plato, color anaranjado y con un sabor que te traslada a la infancia cuando todo sabía a lo que tenía que saber.
Plato sencillo que a mi, como amante de las verduras, me gustó muchísimo.


Rape asado, jugo de cebolleta y ostra.
Tacazo de rape, impresionante calidad y textura, yo no soy capaz de dejar el rape así, no es de mis pescados favoritos pero este estaba espectacular, la piel tostada que era una auténtica delicia.
Una crema de cebolleta muy potente y sabrosa que sobre el papel a mi no me pega demasiado pero que funciona perfectamente, tenía un sutil fondo marino, algún tipo de jugo de ostra, unas láminas de pulpo a la plancha y de nuevo el cristal de patata.


Artesanía cinegética (La Arcea)
Arcea en su jugo y tosta de sus higaditos
A ver, como coño se explica este plato, este producto...
Empezaré diciendo que era la primera vez que probaba la arcea y me impactó por su sabor, no la imaginaba tan potente, tan mineral.
Un fondo del guiso de la propia arcea, sabrosísimo como os podéis imaginar, y por fin llega la estrella de plato, un muslito de la arcea que comí en primer lugar, gracias a dios!!!! porque estando muy bueno no tiene ni comparación con la pechuga.
La pechuga es uno de los bocados mas exquisitos que comí nunca, muy poco hecha, impresionante, para mi que me gusta la carne sabrosa y potente un nuevo paraíso en el que pensar y un nuevo referente, es el sabor al que todos los sabores se quieren parecer de mayores.
En la foto se ve la pata de la arcea y media cabeza con su enorme pico, no se que coño era pero saque un bocado de la cabeza que era impresionante, serían los sesos o yo que se pero vaya tela buffffffffff, lloro de recordarlo.
Y por si fuera poco y en una tostadita calentina venía una especie de paté de los hígados del bicho, otra explosión de sabor, vamos, que no se como coño explicarlo, es imposible, hay que probarlo.
Lo malo, y ahora qué??? donde me arriesgo yo ahora a tomar arcea????? después de tener esto en la retina sensorial....pues me temo que el año que viene repetiremos, porque este sabor merece la pena.

Y ahora la guarnición del plato, esferificaciones de plomo (aquí en el Corral también hay tecnología punta jeje), que la probe arcea no fue capaz de esquivar y que la llevaron hasta Arriondas y a quedar inmortalizada en este blog, arceita, tu muerte no ha sido en vano, has hecho feliz a un hombre.
Estaban alojadas en la pechuga y hubo alguien que se trago una :-D


Queso de cabra Picu'l Sella
Ya conocido por muchos de los habituales de este blog, los que no lo conozcáis os lo aconsejo encarecidamente, a mi es el queso que más me gustó ultimamente, me encanta.
Ya lo conocía y me gustaba muchísimo, cuando lo pusieron me puse muy contento, dije que vaya casualidad, que me gustaba mucho, pero cuando lo probé aluciné, era distinto al que yo conocía, mucho más sabroso, más fuerte, potente, sabroso, sabía más a leche cruda y la corteza era más impresionante si cabe y sobre todo más salado, quizás algo subido, lo cual daba mas luz a la maravillosa mermelada que acompaña.
Les pregunté y me dijeron que viene directamente de la quesería, así que seguro que tienen mal queso aquí... impresionante e imprescindible para los amantes del queso.


Las tres manzanas: roja, verde y asada
Sopa de manzana verde, helado de manzana asada y gelatina de manzana roja.
A priori este postre no es de los que me gustan, me gusta la linea más llambiona y las frutas en los postres no me dicen demasiado, pero este me entusiasmó.
Postre fresquísimo con un helado de la paco que es una pasada, una gelatina fría sabrosísima, una sopa de manzana con el punto exacto de dulzor y acidez y unas láminas crujientes de manzana, sencillamente genial.


Cubo de chocolate
Chocolate frito con helado de mantequilla
Postre ya conocido del que hablé en anteriores post, yo como no soy muy chocolatero me quedo con el maravillosísimo helado de mantequilla que en la segunda foto ya había desaparecido como por arte de magia, en la próxima visita le pediré una terrina de medio litro de postre jeje.
Voy a ahorrar para comprar una paco :-)



Bueno, pues esto más un riesling trocken del 2007 que fue correcto sin más y un maduresa tinto para la arcea, un matusalén con los postres, los petits fours y el impecable servicio y atenciones prestadas por Yolanda y la otra persona encargada de la sala que espero que me perdone por no recordar su nombre (una grandísima profesional, un equilibrio perfecto entre todas las cualidades que debe de tener un profesional) hicieron una de las mejores comidas de mi vida, 3 horas de descubrimientos, de sensaciones, de satisfacciones, de sentirse agusto y feliz, me lo pasé estupendamente, gracias infinitas al Corral del Indianu por darme tantas satisfacciones y darme la gasolina que necesito.
No quiero acabar sin decir una cosa que pienso, en el Corral, José Antonio es José Antonio, pero Yolanda también es Yolanda, cualquier pata que falte en el Corral ya se quedaría cojo, ella contribuye tanto como la cocina a que todo allí sea mágico y quería reivindicarlo desde aquí, que se valore en su justa medida y se sea consciente de la importancia y valor de su trabajo, desagradecido muchas veces.

El Corral del Indianu
Avda. Europa, 14 (frenta al cuartel de la Guardia Civil)- Arriondas
Tlf.: 985 84 10 72
mail: restaurante@elcorraldelindianu.com
web: elcorraldelindianu.com