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viernes, 30 de enero de 2009

La cocción de los pescados

Abro este post con la idea de hablaros de una de las formas de cocinar el pescado que la gente más desconoce, hay más formas de cocinar los pescados que las típicas, fritos, horno, microondas etc etc.
A cada pescado le va mejor unas que otras, o por lo menos cada uno de nosotros tenemos nuestros propios gustos, pero al final el método de cocción siempre es el mismo.

Yo hoy os voy a hablar de un método de cocción del pescado muy poco agresivo con el mismo, yo creo que la técnica que mejor conserva las cualidades organolépticas (sabor, textura, nutrientes...) del producto.
Hablamos de una técnica de cocción a baja temperatura, en la que el cociner@ tiene un control total sobre la temperatura de cocción, el escalfado del pescado, técnica bastante antigua, ya D. Ángel Muro en su obra El Practicón, de 1894, definía 3 tipos de caldos para escalfar el pescado.

La técnica base es muy fácil, se trata de cubrir por completo el pescado con un caldo (más adelante veremos que se puede elaborar de diferentes maneras) y elevarle la temperatura sin que llegue nunca a hervir, ya que en caso de llevar el líquido a ebullición, la violencia de las burbujas dañarían la carne del pescado alterando su propiedades, y queremos un pescado con carne firme, tersa y con todo su sabor original.
Dependiendo de la pieza que estemos escalfando, los tiempos y la técnica concreta variarán.

En las piezas más pequeñas, filetes, rodajas y demás, se pone el caldo que se use a calentar, y cuando esté próximo al punto de ebullición, se introduce en él el pescado, momento en el cual se aparta del fuego y se echa un vaso de agua fría para bajar la temperatura, que en este punto nos debe rondar los 70º y se deja a esa temperatura hasta que este listo, que sera muy pronto.
Al echar el pescado en el líquido a alta temperatura aseguramos que matamos todo microbio y organismo que pudiera tener el pescado en la superficie.
El pescado lo podemos dejar dentro del caldo hasta el momento de servir, así llegará caliente y no se resecará.
Con esta técnica el intercambio de sabores y propiedades entre el pescado y el caldo de cocción es extremadamente bajo, y podemos comprobarlo muy fácil, no tenemos más que probar el caldo de cocción, y veremos que no "sabe a pescado".

En las piezas enteras y de mayor tamaño, el proceder es un poco distinto, partimos de un caldo FRIO en el cual introducimos el pescado y vamos aumentando la temperatura (a fuego máximo) sin llegar nunca al punto de ebullición, hasta que esté lista.
Yo hoy hice unas fañecas de unos 400 gr cada una y las dejé unos 3 minutos en el caldo, y para mi gusto quedaron perfectas.

Vamos ahora con los distintos tipos de caldos:
-- caldo base: agua, sal, pimientas y aromáticos que mas nos gusten.
-- caldos cortos: se pueden elaborar de multitud de maneras, tantas como imaginación tenga el cociner@.
Estos caldos se usan para cocciones un poco más prolongadas, en los que el intercambio de sabores entre el líquido y pescado es un poco mayor. La base es agua, luego añadimos otra parte de vino blanco o vino tinto o sidra o vinagre o leche ...., verduras (cebolla, zanahoria, puerro ....) aromáticos, pimienta, un clavo etc etc, lo dejamos cocer un poco para que las verduras suelten sus sustancias y ablanden y de paso que evapore el alcohol en caso de que lo hubiere, cuando tenemos nuestro caldo listo lo dejamos enfriar, y cuando este frío procedemos como anteriormente se expuso.
En este caso las pimientas conviene ponerlas al final, unos 10 o 15 minutos antes de acabar el caldo, si no las pimientas amargan.
-- También se pueden hacer caldos más elaborados con las espinas de los pescados (fumets).

Otro tema a tratar es el recipiente en el que escalfaremos el pescado, lo ideal es una besuguera, pero como no es habitual tenerla en casa, podemos usar un truco consistente en poner papel albal en el fondo de nuestra olla, de modo que cuando esté listo el pescado y haya que sacarlo tiramos del papel albal y sale entero el pescado.
El motivo de esto es que si son piezas un poco grandes corremos el riesgo de que rompan al sacarlo con una espumadera o útil que usemos.

Una vez que tenemos nuestro pescado en su punto perfecto podemos hacer con el lo que a cada
se le ocurra, desde comerlo así, con su marcado sabor a PESCADO, o rociarlo con un hilo de un buen aceite de oliva, hacer alguna salsa, una mayonesa ligera etc etc..., o incluso si optamos por escalfarlo en un fumet, se puede reducir hasta conseguir una salsa suave.
La piel del pescado escalfado no es muy atractiva para comerla, y se recomienda quitarla pronto del pescado, cuando aun esta caliente, pues en este instante sale extremadamente fácil.

También podemos escalfar los pescados habiéndoles quitado la espina central, lo salamos ,rellenamos si consideramos y volvemos a cerrar, lo envolvemos con una estopilla o similar y al caldo a escalfar como anteriormente se dijo.

Hay una norma para calcular los tiempo de cocción, son de 7 a 10 minutos por cada 2,5 cm de grosor del pescado, a mí personalmente no me gusta esta norma, hay pescados que se hacen primero que otros, además no tenemos ningún problema en comprobar el punto del pescado cuantas veces consideremos hasta dejarlo a nuestro gusto.

Esta técnica es muy sana, no empleamos nada de grasa y conservamos gran parte de las cualidades organolépticas del pescado.
Si os interesa el tema hablamos más en profundidad, por ejemplo al rodaballo le va perfectamente un caldo corto de leche.
Yo hoy las fañecas las hice con un caldo corto con sidra natural, que aportó el punto de acidez perfecto, un clavo, pimientas variadas y cardamomo (todo ello partido, no entero) y un bouquet garni de aromáticos, y me encantaron, sabían a.......................................................................FAÑECA

25 comentarios:

  1. joder, lo veo publicado y vaya chapa os acabo de soltar jeje, me da que ni uno lo vais a leer entero jeje, con lo ricu que ta frito o al horno con medio litro de aceite eh??? ;-)

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  2. Lolo, pues yo sí lo leí entero. No se hace pesao para nada.

    Lo que pasa es que tiene tal cantidad de información que un ignorante en la materia, como yo, lo voy a tener que leer un par de veces más, y una de ellas con el portatil al lao de los fogones. Porque habrá que intentar alguna técnica de las que propones: si tu dices que sabe a lo que tiene que saber hay que probar.

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  3. gracias por leerlo compangu.
    No te lo tomes al pie de la letra, es mas que nada para acercaros a esa tecnica, que vayais probando vosotros.
    yo siempre lo hago a ojimetro.
    si lo haces bien, el pescado queda de lo mas sabroso, bueno, para que no haya malos entendidos, sabe al pescado que estemos haciendo, unos pescados son mas sabrosos y otros menos, pero sabe a lo que estas comiendo estrictamente, con alguna nota o matiz del caldo, pero el sabor propio del pescado acapara todo

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  4. Hola Antonio, muy interesante esta técnica de cocción de pescados, lo probaré.
    Yo en casa suelo hacerlos al "papillote", mis hijos me dicen que son como empanadas de aluminio jejeje pero luego se chúpan los dedos.
    Un viejo amigo, cocinero en Gijon, me enseñó los trucos.
    Fuera de casa el pescado me gusta de todas las maneras posibles, según el pez.
    En el blog de Pedro comento lo de esos callos, es uno de mis manjares favoritos en cualquier época del año. Aun recuerdo como una dama me miró sorprendida por solicitar unos callos, mientras ella pedia un tournedo rossini, muy de moda en aquellos primeros 70, en el antiguo Riscal en Gijon.
    Al cocinero, lo ponias de lado y no hacia sombra,pero era un genio de los fogones, tenia una sorna de meter miedo. Hoy esta felizmente jubilado, pero sigue igual de flaco y buena persona.
    Un saludo

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  5. Por cierto ¿Que pasa con el blog que pensaba crear el Guaje por Enero? Me imagino que el trabajo lo tendra ocupado. Si le ves saludale de mi parte.

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  6. Yo también lo leí entero Antonio, y la verdad no tenía referencia de esa forma de tratar el pescado.
    A mi cómo más me gusta es con un toque de plancha.
    De la forma que tú propones parece claro que el pescado conserva sus propiedades, pero me entran dudas sobre su "sabor".

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  7. berryblack
    cagüen diez, cuando vayas a l'alezna a por los callos te hago yo de taxista :-)
    el papillote es una buenisima tecnica tambien para conservar el sabor y demas cualidades del pescado.
    el guaje se esta haciendo millonario jeje, no tiene tiempo ni para el blog, asi que imagina como estara...
    espero verle pronto, ya le saludo de tu parte.

    manu
    en los pescados pequeños, filetes y rodajas, la coccion es muy breve, si lo haces en agua con sal, y lo haces bien, veras como despues de escalfarlo el agua no sabe nada a pescado, toda la "sustancia" del pescado esta dentro de el, no perdio nada, o muy poco.
    es un sabor suave, no se potencian los sabores como puede pasar en la plancha o en el horneado tostando la superficie del pescado, pero a su vez transformando muchas de sus propiedades y compuestos.
    pero queda extremadamente jugoso.
    y pensemos que no utilizamos ningun tipo de grasa en esta preparacion

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  8. compre unas aletas de raya , a ver como las hago, pero pondremos en practica alguna de estas tecnicas jeje.
    por cierto, no se si las soleis comprar, pero a mi me encantan, gelatinosas mmmmmmm, pero tienen que ser buenas, porque las hay malisimas, que son puro amoniaco, tienen que estar duras, no con carne flaccida

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  9. antonio, muchisimas gracias por este posto, joder lo que aprendo contigo. A mi me gusta lo comida muy sana y esta es una tecnica cojonuda o eso parece, la probaré. A mi lo unico que no me convence es lo del albal, he oido en varias ocasiones que suelta toxinas cunado cocinas con el, sea verdad o mentira y por si acaso no lo utilizo nunca. A mi me gustaba pillar albal meter el pescado con sal, el zumo de un limon colado, cerrar el alabal y ponerlo en una sarten a fuego lento hasta q se terminara, estaba impresionante, pero cuando me entere que podia soltar toxinas desisti. Siempre los hago a la plancha, a veces al horno o a la cazuela (en varas variedades), pero esta tecnica tuya me ha abierto nuevas posibilidades. Por ejemplo, un lomo de lubina hecho asi, luego coges aceite de oliva del bueno, le echas cebollino, lo trituras, lo cuelas y ese aceitin lo echas por encima de la lubina y tiene q estar de muerte.
    gracias de verdad

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  10. joder sibarita menuda receta te acabas de improvisar, suena a gloria :-)
    no te preocupes por el albal, la temperatura del liquido ronda los 70 - 80º y a esa tempoeratura no hay problema (no soy quimico, solo es lo que yo creo)
    hay albales que aguntan horno y otros no.
    de todas formal lo puedes sustituir por muchas cosas, se me ocurre papel vegetal, o una especie de red etc etc, es solo algo para sacal el pescado entero (si es una pieza grande) comodamente.
    algo "parecido" a esto es el confitado en aceite, si al acabar secas bien el pescado de aceite apenas absorve aceite, un buen lomo de bacalao confitado en aceite de oliva .....es algo maravilloso

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  11. se me ocurre que yo tengo una olla fagor de presion, de cociones cortas, 2 cuerpos con una tapa, de esas baratas (pero me parecen increibles) que lleva un plato metalico, lleno de agujeros que metes dentro para cocer al vapor, eso puede servir, cubes por encima con el caldo corto y luego sacas el plato....

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  12. eso perfecto sibarita.
    muchas gracias por tus palabras, se agracede ;-)

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  13. lo mas importante y basico de esto es que el pescado que totalmente cubierto por el caldo que usemos, y controlar la temperatura, que haya brusquedades no movimientos violentos en el caldo, todo tiene que ser muy hippie y panchu jeje

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  14. ¡Olé! Además de pasión en los fogones, "concetos" claros. Te vas a salir, chef. En serio, me ha gustado mucho el post. Me alegra que alguien defienda esas técnicas básicas, sanas y fáciles. Y que contagie el entusiasmo suficiente para que la gente se anime a practicarlas.

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  15. jorge, a mi me tiene totalmente contagiado, lo unico que me falta ye probar alguna de esas recetas a ver si son tan buenas como parecen, pero con su pasion seguro, pero habria q probar pa taner todos los datos, aunque a veces me obliga a leer mucho y razonar (mi vagancia es brutal...)pero yo toy encantado......

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  16. Pues esta última nos la pone a huevo, Sibarita. Si no probamos así es que somos vagos sin solución... lo cual no es del todo falso en mi caso :-)

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  17. coño jorge que me abrumas jeje
    el merito es vuestro por interesaros por esto y por intentar hacerlo y probar.
    me alegro que os guste el post :-)
    la verdad es que esta todo inventado ya, hay cosas que inventaron hace relativamente "poco", pero la mayoria de tecnicas se usan desde hace cientos de años, y muchas de ellas las olvidamos con el paso del tiempo, y es una pena.
    esto por ejemplo, es rapido, barato y sano, porque hay tan poca gente que este familiarizada con esto????
    parece que solo sabemos freir y un poco horno y poca mas.
    para mi cuanto menos se cocinen los alimentos mejor, y no hay que dejar de comer alimentos crudos, basica mucha verdura cruda, la verdura cocida pierde de un 40 a un 50 % de vitaminas, sus sales minerales y un monton de componentes beneficiosos para nuestro organismo

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  18. coño, si no probais esto cierro el bloss jeje
    pescado comereis no??? pues mas facil y rapido que esto imposible.
    agua, sal, un vasin de vino blanco o de vinagre, unas pimientas, y laurel, perejil o lo que tengais y en munitos teneis vuestro pescado jugoso y en su punto perfecto :-) y sano sanete jeje, luego nos comemos un croisant de esos que si que son cancerigenos y la jodemos jeje, pero naide ye confechu

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  19. Jorge, me referia a probar lo que lolo hace y sube al posto con tan buena pinta, nos falta eso para coronarlo.
    Antonio, yo soy de los q aprendo viendo a los demas hacer algo, mis primeras experiencias con el sexo fueron con peliculas, los ordenadores con un tio que me dio 10 clases y a tirar, cocinar observando y preguntando a gente que veia, nunca he sido de los que se leen un libro de un programa y lo aprenden, ni de los q estudian un libro para aprender algo, ni de coña, a mi resumen y verlo.
    llevo 8 años viviendo fuera de casa de mis padres, en esos 8 años habre hecho patatas fritas 8 veces, tortillas otras tantas y fritos 4 o 5 veces, no me mola esa cocina. Fijate lo que dices q las verduras pierden vitaminas, yo con la olla que comnetaba antes cuezo un repollo y con el caldo sobrante me hago una sopa de fideos, aprovechar todo y comer sano.....

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  21. jejeje, hay amigo, hay gente que mataria por probar mis guisos jajajaj
    a mi tambien me parece basico ver cocinar para aprender, ver como de 4 cosas se hace magia, sin trampa ni carton.
    veo que te mola la cocina, y creo que descubririas un mundo en un curso de cocina y te lo aconsejo encarecidamente.
    sera el dinero mejor empleado de este año :-)
    si te interesa mandame mail y te explico y tal.
    lo que pasa que luego no habra marcha atras...ya te picara el bicho amigo mio ;-D

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  22. llevo tiempo queriendo hacer un curso de pedro pero por unas razones u otras no se me arregla

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  23. pues vete cuando puedas, vas a aprender hasta a usar el cuchillo, yo de verle a el y practicando en casa aprendi :-), si no hubiera ida seguiria con los muñones jeje

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  24. este sabado que viene nos vamos a vitoria a llevar a una cachorrita, que pena :-(, pero me consta que seran unos dueños inmejorables :-)
    el caso es que el sabado hay una feria en el pueblo al que vamos, artesanal y gastronomica, bastante grande, en la que puedes comprar todo tipo de productos de aquellas maraviloosas tierras, habra que hacer un avituallamiento alli jeje y llenar la despensa, quesos de Idiazabal, Txakoli de Getaria, chorizos, txistorras, morcillas, pasteles, dulces, talos....,Talo es una tortita de maiz que se hace en en el momento y se sirve rellena con txistorra, chorizo, morcilla, bacon etc...
    vaya ganas de ir, a ver si traigo un buen idiazabal y a ver si el dile y jorge dan el visto bueno o lo voy a devolver ;-)

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