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martes, 6 de enero de 2009

paletilla de lechazo deshuesada

Como no podía ser de otra forma, con mi primera blogoreceta quisiera hacer un pequeño homenaje a un cocinero al que admiro enormemente y del cual su cocina me tiene increíblemente enamorado, Pedro Martino, y como ya sabéis todos donde cocina y donde disfrutar con sus creaciones, pues paso a intentar transmitiros algo de su cocina, de sus técnicas y de su saber.
Aprovecho la ocasión para animaros a todos los que os guste cocinar, y disfrutéis haciéndolo, que hagáis algún curso de los que imparte, yo hice dos y espero ansioso otro, te guste la cocina clásica y tradicional, o la más innovadora y moderna aprenderás increíblemente y descubrirás un mundo.

Bueno, al lío con la ovellina.
La técnica es muy fácil, se trata de confitar una paletilla de lechazo, o dos o tres jeje, de la mejor calidad posible, porque se nota mucho en el resultado final.

Esto se hace en una olla en la que quepan las paletillas, se cubren por completo con aceite de girasol, tienen que estar completamente sumergidas, se añade unas ramas de tomillo (a mi me fallo el distribuidor de tomillo jeje, y tuve que apañarme con un bote de esos de especias), varias cabezas de ajo cortadas por la mitad y sin pelar( cuidado con los ajos, un ajo podre o malo te arruina el negocio ) y ponerlo a confitar a fuego lento, que salga alguna burbuja de vez en cuando, no continuamente, para los que tengáis termómetro (no vale el del culo de la fiebre ;-)) a unos 90º aprox o menos, cuanto mas baja sea la temperatura mas tarda en confitar, pero si os quedáis muy cortos no se confita.





Para los que no teneis termometro, teneis que echarle un par, cerrar los ojos con un cacho madera entre los dientes y meter el dedo en el aceite, si teneis que hacer uso de la madera es que teneis que bajar un poco el fuego que os pasais y jodeis la paletilla jeje, no tiene que quemar el dedo, tiene que estar un poco por debajo del punto en que hariamos uso de la madera :-)

Es posible que cuando llevemos un buen rato confitando el aceite se trabe, se sature de la grasa que desprende el lechazo, y deje de dar borbotones, entonces podemos añadir un poco de agua al aceite.

Depende de la calidad y tamaño de la paletilla tardará más o menos, pero calcular en todo caso de 2 horas para arriba, en este caso le llevo unas 3 horas, pero con menos hubiera servido.
cuando veáis que está perfectamente confitada, es decir, cocinada, guisada, hecha, pincharla y tiene que estar perfectamente hecha, blanda, se saca del aceite y se limpia de aceite, se seca.
se deja enfriar un poco, lo justo para no quemarse, si se enfria mucho la grasa del lechazo ya empieza a solidificarse, y se deshuesa, sacamos toda la carne a un plato (aqui va en gustos, si quereis meter un poco de grasilla, o dejarlo magro magro o con mas grasa), eso si, escoger la grasina esa rica, blandina.



Luego hacemos una especie de morcillitas con papel film con esta carne y al congelador.
se descongelan, en la nevera y lentamente (como siempre) y cuando estén descongeladas se sacan del film, veremos como están compactas (de eso se trata), la propia grasa del lechazo a baja temperatura se solidifica.





No es necesario este paso, yo siempre las congele porque hago bastantes de una vez y las tengo congeladas, si no congelas las metes un buen rato al frigo hasta que compacte.

Es el momento de rustirlas en una sartén con aceite de oliva, a fuego fuerte se rusten por todos los lados, que aparezcan bien esos tonos tostados que tanto intensifican el sabor.
una vez están rustidas, se añade un poco de aceite de ajo (ajos troceados dejados macerar en oliva, se puede también poner cayena, al gusto), un poco de agua, algún tipo de vino o lo que consideréis, yo a veces añado un poco de una vino serrada (de valladolid, perfecto para cocinar, muy aromático) y al horno a 170º regándolo de vez en cuando con este jugo, aprox 10 min, depende del tamaño de las morcillitas.

Por otra parte se elabora un puré de ajos confitados, en un cazo se ponen ajos, sin pelar, se cubre con oliva y a baja temperatura se confita, puede llevar una media hora, cuando estén blandos se pelan y se machacan, y depende del gusto de cada uno se puede emulsionar con un poco de aceite, un poco de vinagre, etc etc, hasta dar con el gusto de cada uno, incluso especiarlo un poco.
Solo esta buenisimo también.
otra forma de hacer el puré, es pelar los ajos y pilpilearlos en oliva, sin que lleguen a dorarse, se añade vino blanco y vinagre de sidra para dar acidez, dejar reducir bastante y triturar, después lo emulsionamos un poco con aceite de oliva.

Pues ya esta, solo queda montar el plato como cada uno buenamente pueda o sepa y a zampar.
lo podéis acompañar con lo queráis, hacer cualquier tipo de guarnición.
yo hice unas laminas de yuca fritas para acompañar, cortamos longitudinalmente unas laminas de yuca con el cortafiambres, lo mas finas que podamos, y freímos en oliva muy caliente, cuidado, se quema pronto, se quita el exceso de aceite con papel absorvente y se sala (tienen que quedar tipo chips)


Que ustedes lo disfruten, como veis es muy fácil y el resultado esta garantizado.
se confita en girasol porque si lo haces en oliva le daría demasiado sabor y desvirtuaría el lechazo, el girasol es un aceite neutro, que no nos aporta sabor al plato.
pues ya no se que mas, vosotros diréis jeje, a ver si alguien se anima y nos cuenta que tal le fue.

Ta llueu collacios, el siguienti n'asturianu :-)
Pd.: Sobra decir que esto no tiene nada que ver con la paletilla del señor Martino, ojala lo tuviese :-)
Otra pd.: si quereis os mando mas fotos por mail porque aqui me deja poner pocas, asi que ahi vaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :-)



34 comentarios:

  1. las fotos como es evidente no siguen un orden cronologico jeje, esto las puso como le salio de entre candas y luanco. si las pinchais las pone en tamaño grande para ver mas detalles.
    espero que os preste y que alguien se atreva con la paletilla deshuesada :-)

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  2. Estupenda receta Antonio. En ocasiones me parece que se envuelve en redaño y luego se dora. Para acompañar vendría muy bien un puré de ajos que hizo José Andrés en su programa y que pisto puso una vez en su blog. La verdad es que es una receta sencilla y muy resultona.
    En cuanto a los cursos con Martino , siempre me apeteció pero al final por distintos motivos nunca pude asistir. La verdad es que un hermano mio estuvo en uno y me habló muy bien.

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  3. La presentación de 10!!!!!!!!!!!!

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  4. lo siento olenka, no entiendo eso de envolver en redaño
    lo del pure de ajos, hay muchas formas de hacerlo, cada uno es distinto, a mi me encantan estos dos, mas el que hice hoy, que es el segundo que puse, asi es como lo hizo Pedro en el curso.
    Los cursos , en mi opinion son extraordinarios, yo estoy completamente enamorado de ellos :-), encima te lo muestra todo con una cercania total, y no oculta nada, te muestra todo su saber y aprendes muchisimo.
    a ti que te encanta esto olenka, te lo aconsejo sin duda, vamos juntos al proximo :-)

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  5. gracias olenka :-)
    le puse unas bolinas de pimienta rosa que le dan un toque que me gusta mucho, y unos cristales de maldon, ya que no lleva ni una gota de sal en todo el proceso (tampoco le hace falta), ah, y un poco de aceite de ajo, la verdad es que estaba cojo......

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  6. ah, pa los del vino, lo tomamos con una botellina de la planta que por aqui nos gusta mucho, es un ribera, de arzuaga, que es bastante baratin y a mi me encanta :-)

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  7. En varias recetas he visto que lo envuelven en el redaño (me parece que no es fácil de encontrar).
    En cuanto al curso si me entero del siguiente y me cuadra estaría bien ir con alguien.

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  8. muy interesante lo del redaño olenka, lo desconocia por completo, pero debe ser dificil de encontrar.
    a mi se me ocurre que puede quedar muy bien tambien rellenar las morcillinas de lechazo estas de algo, acompañar la carne con algo, no se..., algo que de un poco de frescor para contrarestar la grasa del cordero, ya pensare...

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  9. En la Tabla ponían rabo de Toro de esta forma relleno de foie y me parece que jamón. Quizás para contrarestar quedaría bien un puré de frutas.

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  10. ¡¡ Anonadao !! Antonio, eres un genio. Ya apunte la receta y tengo pensado hacerla la proxima semana que voy a Gijon para estar con mis hijos. Ya te contare y sacare fotos.
    Muy bueno el video contra la violencia machista, nadie y digo nadie, tiene derecho a agredir a una mujer, si no te llevas bien con ella te vas y punto, despues ya se arreglaran los abogaos. Siempre inculque a mi hijo, el respeto a las personas, la violencia no soluciona los problemas.

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  11. muchas gracias berryblack, espero tu cronica de la paletilla :-)
    la musica del video es de unos chavales de llanera que le ponen unas ganas tremendas y muy concienciados socialmente, a mi me gustan mucho, y sobre la tematica del video, pues que decir... mientras sigamos rodeados de juguetes sexistas y no se siga educando en IGUALDAD a niños y a niñas esto no se solucionara.
    gracias a dios cada vez mas padres educan a sus hijos en total igualdad, independientemente del sexo, pero queda muuuuuuucho camino.
    gracias de nuevo berryblack, y que disfrutes el fin de semana con los tuyos :-)

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  12. De acuerdo en las apreciaciones, desgraciadamente queda mucho camino por recorrer.
    En el último número de la revista vino&gastronomía viene un artículo sobre el cordero. Una pena el cierre ( ha vuelto a reabrir pero no se en que condiciones) del Rincón del Ermitaño, la verdad es que el lechazo estaba muy bueno. ¿Que sitios os gusta para comerlo? En casa somos de comer poca carne (aunque mis últimas visitas a restaurantes me contradigan, ¿donde recomendáis comprar buen lechazo?

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  13. a mi el lechazo que mas me gusta esta en la provincia de valladolid.
    en peñafiel, el corralillo, asado en horno, una ensalada y una botellina de pesquera, una vez al año es tradicion ya.
    y el otro sitio esta en traspinedo, valladolid tambien, son unas barras (tipo pincho moruno grande) a la brasa, de sarmientos, churruscadinas, un placer, si no os gusta pelear con huesos y tal lo de traspinedo no vale jeje.
    olenka, en oviedo, que creo que sera donde te interesa, tienes una carniceria de confianza para el lechazo (y para lo demas) "kiko", en el barrio de otero, c/ julian cañedo (cerca del polideportivo de otero), lo trae de valladolid y tiene mucha calidad.
    yo estas ultimas paletillas las compre en el corte ingles, a 19 € el kilo, y me parecen mejores las de kiko, y suelen estar sobre 15€ creo recordar

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  14. Bien aprovechados los cursos, sí señor. Además esta es una de las recetas que salen con facilidad y un poco de paciencia. Por cierto, lo del redaño también lo usó Pedro Martino para alguna preparación en esos cursos.

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  15. Joder, que curro. Yo ye que soy de cocian mas rapida, no se si tengo paciencia para dos-tres horas de mirar para una paletilla...esto se lo dejare a Marta a ver si se anima :-),yo a los 20 minutos de algo ya estoy deseando comerlo...no tengo constancia :-)

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  16. jorge
    la verda ye que la receta sal, nun ye nada complicada y sorprende lo prestoso que ta

    farton
    nun ye tanto farton, cuando-y coyas el puntu al fueu ye dexalo ello solo y echa-y una gueyada de vegada en vegada, asina date tiempu pa escribuquiar nel blogue h.e h.e
    oye yo creyia que sabias escribir n'ast ;-)

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  17. ye que como'l post taba'n castellan paeciome lo propio siguir asina, pero na, si dasme permisu tu entamo a ponetelos n'Ast ensin problemes :-)

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  18. asina prestame mas :-)
    ye que si tengu qu'escribir tol tochu esi n'asturiano salgo licenciau d'esta h.e h.e

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  19. Me encanta tu blog y la receta. Felicidades
    Mickelson1975

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  20. yo quiero un huevito de esos de la tercera foto, jajajajaja, sigu por este camino....

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  21. He probado esta receta pero con un final diferente (con grill) y está de p.m.
    Me vas a permitir que te haga una pequeña corrección, pero esa pieza, o al menos la que se ve en la foto, no es una paletilla, es una pierna.
    No quiero chafarte el título del post ni resultar pedante, pero es algo con lo que me encuentro a diario, pues los restaurantes y sobre todo los salones de boda, ofrecen paletillas para luego poner piernas. Los hosteleros, por picardía o dejadez, están malenseñando, ya que no tiene nada que ver una pieza con la otra, ni en calidad o jugosidad, ni por supuesto en precio.

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  22. quiero decir q tu blog promete, que sigas asi

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  23. mickelson
    bienvenido, esta es tu casa
    sibarita
    muchas gracias, tengo güevinos de esos en el congelor jeje
    ose
    muchas gracias por la aclaracion, ojala te pases mas por aqui :-)
    no si es paletilla o pierna, creo que era paletilla, lo que pasa es que no me entraba en la pota entera, eran dos, y las parti por la mitad.
    tu diras si esto es compatible con lo que ves en la foto.
    un saludo a todos y gracias por los animos.
    ose, entiendo que es mas jugosa la paletilla que la pierna no????

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  24. Aun así, me sigue pareciendo una pierna.
    Respecto a la jugosidad de la paletilla, en un principio si que es un poco mas jugosa, es una pieza de arrastre, con mas grasa filtrada, casi toda la carne va pegada al hueso, etc, pero esta preparación que te has currado, le va muy bien a la pierna y puede ser tan jugosa como la paletilla. El problema de la pierna, es que como te pases de su punto se hace realmente horrorosa, y en los restaurantes las suelen preparar y las que no venden te las ponen al día siguiente o tres días después, recalentadas y lógicamente secas. Pero va en gustos, a veces prefiero una buena paletilla ibérica que un aceptable jamón de bellota.
    Y por supuesto que pasaré por aquí.

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  25. Una pena la falta de cursos de cocina interesantes en la región, aparte del de Pedro. Hace tiempo en casa solíamos acudir a los cursos de cocina que organizaba Coalla en Gijón y Rato en Avilés. Actualmente estamos un poco huérfanos de estas iniciativas.

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  26. no se lo que es, pero estaba tremenda, al hacer los rulos le meti un poco de esa grasina blandina blandina y quedo de lujo :-), pues las compre en el corte ingles y no fueron baratas precisamente, que vergüenza si no me dieron lo que pedi y pague.
    olenka
    la verdad es que es una pena la falta de cursos, si no es por los de pedro no hay nada de nada (o por lo menos yo lo desconozco)
    este verano estuve a punto de ir una semana de vacas a san sebastian, y de paso hacer un curso de 1 semana en la escuela de Luis Irizar, una pasada, pero al final se complico la cosa y no pude.
    Que pena no tener ahora 18 años jeje

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  27. me acaban de llegar dos libros que pedi a de re coquinaria, por cierto, a los que no lo conozcais, un sitio mas que recomendable para comprar libros, yo ya los compro aqui todos
    www.derecoquinaria.com
    uno es el cocinero cientifico, 13,70 eur, por fin fui capaz de acabar el de harold mcguee jeje
    el otro es la cocina esencial, de james peterson, 12, 45 eur, es una guia completa de tecnicas de cocina, no es un recetario.

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  28. El de la cocina esencial lo tengo por casa y es una guía que está bien. EL otro lo conozco pero no lo he leído. La verdad es que Derecoquinaria funciona muy bien, otras librerias gastronómicas online son alianagastronómia y libreriagastronómica.

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  29. en la linea del de la cocina esencial tengo tambien "las btecnicas del chef" bastante parecido pro lo que pude ver.
    hoy compre una pota atomica en el corte ingles, una pasada, necesitaba algo gande y bajo, de tapa de cristal y con un buen fondo, y alli estaba esperandome, con su 50% de descuento :-), estaba a 100 eur, y me salio en 50 eur, marca BRA, y con muy muy buena pinta, si alguien necesita menaje es una buena oportunidad, ah, es de 32 cm.
    habra que probarla pronto :-)

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  30. ¡Hola a todos!

    Creo que has quitado la verificación de la palabra, genial, así ya puedo escribir desde el móvil.

    Estás poniendo mucho cariño en el blog y en tus recetas, esta dice la Guaja que es espectacular, y el artículo y como lo describes igual de bueno, así que larga vida a este blog que ya comienza y que cada día se disfruta más leyendo. Seguro que de aquí a nada esta repleto de visitas de gente que comparte tu misma afición Antonio.

    Un abrazo.

    Guaje

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  31. gracias por pasarte por aqui guaje, ya sabes que tienes cierta culpa de la existencia de este blog.
    asi que ya puedes sacar tiempo de donde sea pa pasarta a saludarnos jeje
    un saludo y dile a la guaja que la esperamos por aqui :-)

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  32. mañana tenemos post nuevo, llevo todo el dia guisando unas cebollinas pa rellenar que estan pa rellamber el plato y xintar una pota enllena d'ellas

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  33. Me dejas esta afoto?:
    http://2.bp.blogspot.com/_f35wcKmhCaw/S1BnZLD_C3I/AAAAAAAABPo/bt9U76zPgIA/s1600-h/23_edited.JPG

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  34. muchas gracias por preguntar
    es tuya
    un saludo

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