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sábado, 31 de enero de 2009

Raya a la lolo




Otro post más, no me gusta publicar tan seguido porque luego pasa tiempo hasta el próximo, pero en este caso como está muy relacionado con el anterior del escalfado del pescado y es lo que cené hoy y encima me prestó más que un libro nuevo pues fice un par de semeyas y facemos un postín jeje.

Para este plato usamos un pescado que a mí me gusta mucho, no muy habitual es nuestras casas, y no se porqué, está bien de precio, yo lo compré hoy, de una excelente calidad, a 6,99 euros el kilo, además tiene poco "desperdicio", aunque tenéis que ir olvidando el tirar las cabezas y espinas de vuestros pescados, merluzas, lenguados, rodaballo, lubinas, langostinos etc etc, los "desperdicios" en ocasiones nos enriquecen más un plato que la mejor de las carnes de pescado, así que a guardar en el congelador y cuando tengamos bastante hacemos un buen fondo para cualquier cosa, una paella etc etc.....

Vamos antes de nada a hablar un poco del pescado que nos ocupa, la raya.
Dentro de la familia de los ráyidos hay varias especies, la raya común o raya de clavos es la más conocida y la de mayor calidad, buscar siempre esta.
Es un pez que mide unos 80-90 cm como norma general, pesa de 15 a 20 kilos y se alimenta de pequeños peces y crustáceos.
Está emparentado con los tiburones, con los que comparte diversos rasgos.
Como éste, tiene cuerpo cartilaginoso, y no tiene las típicas espinas, es muy "fácil de comer".
Bueno, y después de esta introducción vamos a ver como nos la comemos hoy.


Se presta a diversas preparaciones, en este caso, y en relación al post anterior, la vamos a escalfar en un caldo corto.
Empezamos poniendo en una olla agua, una cebolla partida, una o dos zanahorias partidas y peladas, un buen vaso de vino blanco y un poco de vinagre, sal, unas hojas de laurel, bolas de pimienta partidas, perejil y lo que queráis, yo en este caso eché semillas de anís que le dieron un aroma que me gustó mucho, bueno echáis lo que tengáis por casa, yo cada día pongo una cosa distinta jeje.
Pelamos una patata grande, o más, depende de la cantidad de pescado, y la ponemos entera a cocer en el caldo.
Cuando esté cocida la sacamos y la partimos en rodajas del grosor que nos guste, esta será la cama para nuestra raya.
En ese mismo caldo, al cual la cebolla y zanahoria y lo que hayamos echado ya habrán enriquecido, metemos las aletas de raya, previamente saladas, y con el agua caliente, a unos 80º, la dejamos unos minutos y sacamos. Estará lista, se hace rápido, al no tener espinas, la carne se desprende muy facilmente del cartílago.
Cada uno que le dé el punto que más le guste, más hecha o menos.

A la vez que esto, en una sartén pochamos en aove (en lo sucesivo aceite de oliva virgen extra) ajo partido fino, cuando este pochadín ya, apartamos del fuego y añadimos el pimentón, si os gusta picante añadir un poco del picante, damos unas vueltas y reservamos.
Yo en este caso descongelé un fumet que tenía hecho de rodaballo, bastante potente, pero lo podéis usar de lo que queráis o tengáis para hacer, y a una mala, si estáis vagos, podéis usar el caldo de cocer la raya y la patata, pero nunca avecrem por favor, y si lo hacéis no me lo digáis jeje.

También tenía salsa de tomate concentrada, lo de siempre, tomate pelado y despepitado, al fuego con un poco de aceite, sal y a pochar hasta que pierda el agua y quede concentrado.

Al aceite con ajos y pimentón, previamente añadí unas cucharadas de tomate y di unas vueltas a fuego medio, y mojé con un poco de vino blanco, dejé evaporar el alcohol, luego añadí el fumet y mezclé bien para integrar todo, rebajé un poco con agua porque el fumet estaba demasiado potente para esta preparación, dejé reducir todo el conjunto y para ligarlo bien añadí un poco de maizena disuelta en agua, hasta que quedo bien ligado (un poco espesín) no liquido.



Pues ya tenemos todo, solo queda montar el plato, facer la semeya y xintalo todu porque ta pa rellambese.
Ponemos una cama de patata, la raya caliente encima, recién sacada del caldo, bañamos con nuestra salsa y a fartucase :-)

Se me olvidó deciros que la raya por la parte de arriba tiene una piel oscura que parece lija, y no es coña, esa nos la tiene que quitar el pescadero, pero si damos con un pofesional que no nos la quita, tendremos que usar unas tenazas para tirar porque si no ni pa dios.
Por la parte de abajo tiene una piel de color claro, mucho mas suave, pero que en algún punto presenta alguna aspereza, dejarla, después de cocerla sale sola.
Y poco más, un plato sano y bastante económico (7 eur el kilo).
Espero que os animéis, es muy fácil y queda de vicio ;-)

44 comentarios:

  1. coño, como se me olvido poneros video???? para el proximo os caen dos jeje
    ni que decir tiene que seguimos aqui todos los comentarios del escalfado del pescado :-)

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  2. Lolo

    Mecachis!! Casi no me ha dado tiempo a terminar de leer el post de la cocción de los pescados y ya tenemos uno nuevo. Parece que lo comento como si fuese malo, y lo que quiero decir es todo lo contrario, mejor que mejor, más que aprender y leer, genial.

    Voy terminar el otro post y empiezo este, mañana comento. Recién llego del cine de ver LA DUDA, muy buena película, algo lenta, con fuerza en los diálogos y con historia, e impresionante la actuación de Meryl Streep, vaya pedazo de actriz.

    Mañana me escapo a comer fuera, todavía no he pensado a donde, dudo entre volver a Casa Joefina para probarle otras cosas o "descubrir" las bondades de una nueva para mi. Se admiten sugerencias.

    Un abrazo a todos.

    GUAJE

    PD: Berryblack. Un fuerte abrazo.

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  3. uffff, hay tantos sitios guaje...casi que no te aconsejo nada y descubres otra nuevo y nos cuentas.
    de todas formas yo confio en casa victoria, en las caldas, aunque el farton no haya acertado con los callos, pero si inge arrima el hombro con el buey, creo que se puede disfrutar mucho alli, y con una rccp buena ;-)
    gracias por la cronica de la peli, igual vamos hoy al cine, a ver que vemos...

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  4. vaya pinta que tiene esa raya...y pensar que te ofreciste a dejarme un poco y la rechacé¡¡¡¡pá matame jejeje
    ah,una cosa mickelson1975(me parece que eres el"responsable" del blog gastroasturisa,corrígeme si me equivoco) termino de llamar ahora mismo a Belmonte para reservar en el café bar peña manteca pa comer unes bercines(soy adicta jejeje llega el domingo y me dan temblores y todo del monazo que arrastro jejeje) y me dicen que está cerrado el comedor en principio hasta el día 27 de febrero pero en realidad es hasta que mejore la dueña de unas úlceras....VAYA FAENA,ME METISTE EN GANAS Y ME DEJAS EN LA ESTACADA QUE ENFADADA ESTOY JUAJUAJUA

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  5. ese es el blog de mickelson, un valor seguro, nunca falla el tio :-)
    seguro que te apañas pa encontrar unas buenas bercinas por otro sitio jeje, sin tu dosis semanal no te quedas no jeje

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  6. Poco frecuente en nuestras casas y poco frecuente en las cartas, Lolo, que es raro ver raya por ahí.
    Por cierto, veo que recurres a congelar restos, caldos para tener disponibles, etc. Ese sería tema bien sólido para un post: indicaciones sobre congelación de diversos productos y preparaciones.
    Y del post anterior, por lo del Idiazábal no te preocupes, hombre. Si sale mal buscamos una fecha apropiada y te acompañamos a devolverlo. Para asesorarte in situ, ya sabes. Por un amigo qué menos.

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  7. si jorge, siempre tengo en el congelador ayuditas.
    cuando preparo un fondo hago bastante y congelo, porque algunos lleva muchisimo tiempo.
    Hago uno oscuro de carne que me lleva unas 5 horas, como para hacerlo cada vez que quieres usarlo...
    Los de pescado son mas rapidos, pero los de carne....
    Yo siempre congelo en los 2 cajones mas altos, y cuando esta congelado los bajo a cajones normales.
    tengo un congelador vertical que me da la vida :-) se me queda corto jeje, pero no me entra otro en la cocina que si no....
    tambien tengo siempre cabezas, espinas, huesos y demas cosas que se suelen ir a la basura.
    Siempre le pido a mi pescadero de confianza que me surta de buenos restos que la gente tira, el otro dia delente de mi una señora pidio un rodaballo en filetes y dejo alli todo, yo le guiñe al colega y lo tengo en el arcon jeje.
    yo uso siempre para congelar papel film, para mi es la mejor forma, lo envuelvo todo perfectamente muy apretado.
    tienes razon que daria para un post jorge, algo haremos :-)
    pero basicamente quitar todo el aire posible y congelar muy rapido, eso es lo que hago yo.
    ideal una maquina de vacio, ando detras de una :-)
    ya se que eres muy sacrificado por los amigos jeje, seguro que hasta por el txacoli harias el esfuerzo jeje

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  8. Hombre, eso es mala baba. Lo del txacolí... Todavía estoy inmerso en la investigación lingüística a ver si es una mala traducción pero no tengo yo tan claro que eso compita en la categoría de vino, sin ánimo de ofender a nadie. Ahora que una comparativa de sidras podría sustituirlo como pretexto. Por esfuerzos ya sabes que no queda, je, je.

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  9. hombre visto asi...tienes razon, quizas este a medio camino entre la sidra y el vino blanco no??
    desconozco el tema totalmente, solo lo bebo cuando voy por esas tierras, que por desgracia no es mucho, pero prometo dar cuenta de el este finde jeje, ademas ya tengo el proximo post preparado asi que no tengo deberes para el fin de semana jejeje

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  10. La raya es un pescado especial, sin duda. No tiene un sabor muy acentuado, y predomina sobre todo la textura. Apenas tiene un par de días fiede. Recuerdo que en Sacha la ponían soberbia, templada y sobre una vinagreta con aguacate. Y que fue uno de los pocos platos que no me gustaron en L' Alezna.

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  11. a mi no me parece tan especial, desconocido si, pero especial no.
    como dices tiene un sabor bastante neutro, no tiene espinas, no es caro y "facilmente" consigues una buena textura.
    Eso si, tiene que ser muy fresca, pero se ve enseguida, porque huele a amoniaco que caes de culo

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  12. yo no he tenido la experiencia de encontrar algo que no me gustara, tambien es verdad que no tengo tantos kilometros jeje

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  13. ¡Hola a todos!

    Antonio

    ¿Qué tipo de cueva es?,¿en qué año la descubrió el paisano?,¿por esa zona cuál de los numerosos restaurantes es el que más te gusta?

    ¿Y qué es eso de que te vas a tierras vascas la semana próxima?

    TXAKOLI

    El Txakoli en mis años mozalbetes lo "utilizábamos" para potear en alguna ocasión, más empujados por la salud de esos cuerpos lozanos que por lo que nos gustara. Un vino, que es lo que es, muy cabezón, ahora creo que son mucho mejores, y los están queriendo introducir más en los asadores/restaurantes de allí como acompañamiento a una comida con pescados, mariscos, vaya, que su maridaje puede ser parecido al que se utiliza con un blanco. Yo que no tengo ni pajolera os digo que no me gusta, el último que probé creo que fue hace un año, acompañando a un rape en el asador Saltxipi, creo que era un Txakoli Bereciartua, no estoy seguro. Es algo ácido y carbónico, pero dónde esté un buen blanco de Rueda o un Albariño que se quite eso. O una sidra.

    Hablando de sidra. Cuantas veces me comentan que la sidra no marida nada con la carne, que va fabulosa con quesos, pescados, mariscos... ¡y a mi que me va genial con todo!. Ni mezcla explosiva ni leches.

    Un abrazo

    Guaje

    PD: Si necesitas algo de San Sebastián me lo dices.

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  14. Antonio, cuando decía lo de especial me refería a eso, a su textura y a que tiene un sabor un poco neutro. Yo la verdad es que la trabajo poco

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  15. antonio, sabes que me tienes ganao pero esta receta no esta a la altura de tu valia.
    La raya a mi me gusta el ajillo con aceitito a la plancha, como la probe en el restaurante de los pescadores de llanes, escupiendo espinas pero me gustó mucho....

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  16. coño sibarita si escupiste espinas mira a ver que comiste jeje
    sibarita
    no me pongas el liston tan alto hombre, que si pongo solo recetas pata negra cerramos el blog en 4 dias jeje

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  17. guaje
    Descubierta en diciembre 1963 por Manuel del Busto --padre del actual propietario--, la cueva de Arbedales --nombre del lugar más antiguo de Pillarno--, de propiedad privada, es una impresionante formación geológica natural de estalactitas y estalagmitas de caprichosas formas, que, según algunos, pudieron inspirar al gran Gaudí, arquitecto modernista.

    Esta cavidad del Devónico tiene una longitud de 600 metros y una temperatura interna constante de 14 grados.

    y de comer por castrillon, hace bastante que no lo hago por alli, ya sabes, siempre tiras pa fuera, pero en casa pompo habia unos chuletones de muerte, en casa gaspara cachopo.
    en piedras hay un bar, pequeño, pero con una cocina que en varias cosas se sale, el marymar.
    y pa picar cosinas y sidra hay muchisimos, pero esos mejor te los enseño alli cuando venga un dia medio decente :-)

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  18. A mi la receta me gusta. Lo que echo de menos en el plato es un poco más de salsita. Aunque supongo que ese fumet de rodaballo sería potente y entós anularía el sabor de la raya.

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  19. ah, se me olvidaba, la sidra, habra algo mejor que un chuleton con unas botellas de sidra???? que no marida la carne con sidra??? pues a mi me presta mas que con nada, si marida o no, y yo que se....a mi me presta :-)

    joder vaya caña le estan dando al opus en los goya...

    pues el sabada vamos para alla, pero me temo que sera ida y vuelta en el dia, a ver si podemos quedar a hacer noche y aprovechar para conocer la provincia que nunca estuvimos en alava.
    no tendremos tiempo para pasar por san sebastian, una pena...:-(

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  20. La raya yo no la veo nuca en las pescaderias, aqui en la pescaderia del barrio nunca la tienen, pero en otras, que yo siempre me fijo en lo que tienen no me suena de verla.
    Nosotros la comiamos riquisima en caldeirada en Portonovo, en Casa Manolito, por lo menos nosotros lo llamamos asi al bar que no se si es el nombre pero el dueño se llamaba asi, venia con patatinas y pimenton riquisima esa caldeirada, pero nunca mas la comi.

    El viernes estuve en Alvarez lo encontre sin problema, puffff la de cosas que vi pa comprar pero como no tengo mucho sitio para guardarlas poca cosa compre, pero seguro que vuelvo a comprar mas xD.

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  21. muchas gracias dile, de verdad
    si, la salsa era un potente, y mas me parecio demasiado.
    ademas como acostumbro a no abusar del aceite, los ajos los poche en poco aceite, y en base a esa cantidad de aceite fue saliendo lo demas...
    para mi gusto, que fui el unico que la probo jeje, estaba perfecta esa cantidad de salsa, no eche en falta mas y no quedo nada en el plato :-)

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  22. no es un pscado habitual pero si que lo tienen en muchas pescaderias, aunque no lo veas pregunta, que muchas veces si lo tienen.
    me alegro que disfrutaras en alvarez, no tengas prisa que las cosas no se acaban jeje, siempre estaran ahi para llenar la cocina :-)

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  23. En el Sport la ponían bastante bien, aunque coincido con la opinión del diletante.

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  24. por cortesia de mickelson tenemos entradas para salenor 09, las tengo yo, los que las teniais reservadas avisarme a ver como hacemos para daroslas, y si alguien mas quiere de momento quedan

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  25. La Raya no es uno de mis pescados favoritos. Lo mejor de este pescado es su textura. Yo, al igual que el diletante, recuerdo haberla tomado en L´alezna y no darme más. Pedro la puso en el menú de las setas hace un par de años con pie azul (creo recordar).En esto de los gustos no hay nada escrito, cuando Pedro nos preguntó nuestra opinión le comentamos que había sido el plato que menos nos gusto, después de charlar un poco se acercó a la siguiente mesa y esta le comentó que había sido el plato que más les gustó.

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  26. hombre, mi preferido tampoco es jeje, me gusta el pescado potente, lo que digo es que no entiendo por que la gente lo consume tan poco.
    Pones una merluza que sabe dios de donde viene y con carne que se deshace al cortarla a 6 eur y la gente se la lleva como loca.
    Pues yo prefiero una buena raya a una "merluza" de esas, por llamarla de alguna manera, y asi mil ejemplos

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  27. Antonio

    ¡Hola a todos!

    No sé a cuanto está el kg de Raya en pescadería, pero si se consume tan poco es porque es un pescado muy singular, su textura gelatinosa es lo que no la hace del gusto mayoritario, a pesar de ser muy suave de sabor y no tener espinas. Tampoco creo que ayude ver como está presentado en las pescaderías, normalmente solo tienen un par de cachos arrinconados, que no da sensación de ser muy frescos. Y eso que ahora es la mejor temporada de la Raya, enero, febrero, dicen que son los mejores meses. En Galicia, mi tía Piuca la preparaba cocida, con patatas cocidas y salsa de tomate. Por cierto, como anteriormente hubo un post sobre pizzas, también diré que mi tía creo que tendrá el record guinness de tamaño de pizza, mi tía tiene seis hijos y le he visto hacer unas de escándalo.

    Guaje

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  28. lolo, ahora que lo dices que habré comido yo?, jajajajaja. Juraria que era raya y que tenia espinas, podrian ser las aletas?, jajajajajajajjajajajaja.
    No te pongo el liston alto, es que esta alto pero yo encantando de ver lo que ppropones, lo que me gusta y lo que no, soy ecuanime con esto y sincero. No me gusto no significa que no me guste la propuesta hombre.....
    En mi pescaderia la hay muchas veces a 7 € el kilo (no estoy seguro, cuando vuelva confirmo) la compraré seguro.
    Olenka, compre hoy la harina de fuerza, cuando vaya hacer algo ya te pregunto.

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  29. guaje
    depende que pescaderia, en la mia las tienen perfectas, es mas, esta las dos aletas enteras, sin preparar, y el tio me las prepara al momento, y no las tiene expuestas, si alguien la pide, la prepara.
    por ejemplo pa los guajes estos repunantes con el pescado me parece muy buena alternativa, en general para la gente que no le gusta mucho el pescado podria funcionar.
    joder, esa pizza de tu tia promete, molaria una foto jeje

    sibarita
    que habras comido jeje
    que yo sepa la raya no tiene espinas, y desde luego en las aletas te confrimo que no
    si la compras no te pases con la cantidad, cunde mucho, un kilo da pa mucho y como dice el dile se pasa pronto, yo del otro dia congele la mitad y la preparare de otra forma a ver que pasa.
    ahora me voy a hacer unas lentejinas pa mañana que con este frio es lo que apetece

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  30. jajajja, antonio vaya cantidad de coincidencias, mañana yo tb comere lentejas, con verdura por supuesto (brocoli, cebollam ajo, zanahoria y berenjena)

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  31. no puede ser, jajaja, tengo espias en casa...
    a ver listillo, dime que voy a cenar hoy??? jejeje, como aciertes salgo corriendo de casa :-D
    yo voy a hacer para cenar un repollo que tengo en la nevera que segura que te gustara sibarita, con lo verduritas que tu eres.
    lo hago en el wok, en su propio jugo sin cocerlo ni nada, y con verdurinas y queda de lujo, un hilin de oliva y una horina de fuego y queda de escandalo.
    los de hidrolectrica consuelan conmigo jeje, no se hacer nada que me lleve menos de una hora de gasto de luz jeje

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  32. Con respecto al tema de las pizzas que hablábamos el otro día echarle un ojo al blog " madrid tiene miga". Han hecho la pizza en 4 minutos!! El otro día fui a "Casa" pero ni rastro de la piedra refractaria.
    El tomate seco me encanta, yo lo compro (lo hay en varias fruterías y también en carrefour, claro está no serán de la calidad de los italianos de Carlos) lo rehidrato y lo conservo en aceite con diversas especies.

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  33. habra que pasarse por alli olenka :-)
    estaba esperando tus impresiones de la piedra, asi que nada...
    nunca use tomate seco, asi que no se que estoy esperando, me encantan esas conservitas aromatizadas.
    y me apasiona aromatizar aceites...
    tengo uno ecologico de girasol buenisimo, que con ojo me vuelve loco
    lei en varios sitios que el ajo estropea el aceite, que no se pueden aromatizar con ajo, a mi me encanta y mi aceite resiste jeje
    alguien mas lo hace??

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  34. olenka
    que especias le metes al tomate????
    con albahaca estaria de escandalo, me encanta la albahaca

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  35. Las especies un poco las que te apetecen. Generalmente pongo una mezcla de especies italianas de "Nomu" que llevan albahaca, tomates secos,.....
    Ese aceite aromatizado con ajos me gusta mucho. Pongo un cazo con aceite y unos cuantos dientes de ajo enteros y lo tengo bastante tiempo a fuego muy lento.

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  36. yo lo hice de varias formas, como tu nunca jeje, la proxima pruebo asi.
    antes lo hacia poniendo el ajo dentro del aceite, y metia la aceitera al baño maria un buen rato.
    Lo que hice la ultima vez y me gustio el resultado, lo mas facil del mundo, pique fino mucho ajo, con la thermo jeje, y lo meti asi al aceite y en una semana o asi estaba perfecto.
    lo hice con oliva y con girasol, el girasol en la nevera no se solidifica, el oliva si, pero lo uso asi igual.
    le da un gusto a los guisos buenisimo
    ah, de guindilla tambien buenisimo.
    hice uno una vez de setas secas muy muy bueno tambien

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  37. bueno amigos, acaban de empezar las jornadas gastronomicas del buey en el capricho, en jimenez de jarmuz, el que para muchos es el mejor asador de españa, y que para muchos mas, tiene la mejor carne de buey.
    si quereis mas info, en el blog de los diletantes se esta hablando del tema, visita obligada de los carniviros, sobre todo porque, y tomaroslo en serio, cuando se acabe esto, que yo creo que no tardara muchos años, no podreis comer buey de verdad en ningun sitio, y os morireis sin haberlo probado, a mi no me va a pasar jeje
    podemos organizar una excursion jejeje
    son 187 km y se tardan 2 horas escasas, esta a 4 km de la bañeza y duran hasta el 28 de febrero

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  38. El "maridaje" entre tomate y albahaca es casi legendario. Es capaz de dar dignidad a esos tomates insípidos que dominan en las tiendas. Incluso si la albahaca es también "pasto de supermercado". Así que fresca y con buen tomate... la antesala del cielo.
    Con lo de El Capricho se nos va a acumular el trabajo, intuyo.

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  39. el trabajo ya se acumulo jorge, pero uno tiene espalda pa eso y pa mas jeje, y digo yo que habra que ir no?????? ;-)

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  40. La tentación es muy fuerte, está claro. Supongo que es tontería intentar resistirla. Si "cuaja" una excursión de frikis contadme, que seguro que me apunto.

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  41. jorge, con dos que vayan ya es una excursion de frikis jeje, y a mi me da que me voy ver en la obligacion de ir jeje, si te apuntas ya somos 3 ;-)

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  42. Dalo por hecho: será un "trío infernal" (Pista: búscalo como vino. Eso son deberes para tu otro curso, que no vas a ser el único mandándonos recetas)

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  43. jejeje
    eso esta chupao
    es un priorat de las bodegas Combier - Fischer - Gerin, S.L
    viste como controlo????? jeje
    pues si hay que darle al trio infernal se le da jeje
    me se hace la bocona agua :-)

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