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sábado, 10 de enero de 2009

cebollitas rellenas

Bueno amig@s, tenía ya casi preparado el siguiente post, que iba a ser arroz con llámpares, mmmm como me gustan :-), pero, como compré una pota atómica nueva, me apetecía probarla en condiciones, pasé por mi frutería de confianza y vi allí unas cebollas asturianas chatas, pequeñinas, con una pinta increíble y pensé en hacerlas rellenas.

Así que me armé con 3 kilos y me dispuse a coger una llorera considerable pelando las susodichas.

En esta receta también me baso en el señor Martino, su receta de cebolla rellena de yema liquida me parece algo increíble, es una explosión de sabor en boca que te deja babeando cada vez que te acuerdas.

Dicho esto empezamos pelando todas las cebollas, y picando en juliana fina las suficientes como para cubrir el fondo de la pota donde las vamos a hacer.

En la pota aceitamos levemente el fondo, muy poco, y ponemos el fondo de cebolla en juliana, salamos para que sude bien, y ponemos las cebollas enteras encima, bien apretadas unas con otras, cubriendo toda la superficie de la pota, en mi caso se me quedaron escasos los 3 kilos y me faltó alguna, calcular bien porque es importante que queden bien apretaditas.



Se pone a fuego suave tapadas (muy importante que la tapa tape bien y valga la redundancia) y se dejan cocinar, a media cocción se les puede dar la vuelta.

Tienen que quedar muy muy blandas y con un color marronín.

Suele llevar de 3 a 4 horas, no os desesperéis si os lleva mas, depende de las cebollas, (estas mías llevaron 6 horas, y las hice en dos días, 4 horas un día, y 2 otro) el resultado final es maravilloso, sorprendente, es como si entrara el señor Maillard por la puerta con su reacción a cuestas e hiciera magia en nuestra cocina, y convirtiera algo tan “insípido” como una cebolla en algo maravilloso, la magia de la cocina amig@s, esos tonos tostados, esa caramelización…..parece poesía metida en la pota nueva, esta pota atómica es un chollo jejej
















Ni que decir tiene que no hemos añadido ni un gramo de azúcar ni de nada, solo cebolla, un hilo de aceite y sal.

Sacamos las cebollas mágicas, les ponemos la parte de la “raiz” para arriba y se la quitamos con una puntilla bien afilada, y con los dedos agrandamos un poco el agujero para meter ahí la yema, o con lo que las vayamos a rellenar, y reservamos.


Colamos el líquido que nos queda en la pota, reducimos para potenciar el sabor (depende lo que las hayamos guisado igual ni hace falta) y corregimos de sal al final (nunca antes de reducir, siempre al final) añadimos un poco de miel chachipiruli y ligamos con maicena diluida en un poco de agua (poco poco), pero cuidado no pasarse, solo queremos ligarlo un poco.

Ahora toca rellenarlas, y aquí entra la imaginación de cada uno.

Puedes rellenarlas con las yemas congeladas que hicimos en un post anterior (riquísimas y potentes, pero no estallan en la boca) y rallar un poco de un buen parmesano por ejemplo.

A mi me gusta también mucho con macadamia rallada.

Aunque como mas me gusta es como las hace el señor Martino, con una yema cruda, tal y como sale del huevo, eso si, tiene que ser de la mejor calidad que seamos capaces de encontrar.

Se pone en la base el jugo ligado y reducido, la cebolla rellena encima y el queso o la macadamia encima y de un bocao pa dentro (opcional jeje) veréis cuando explote la yema en toda la bocona ;-)

Puede parecer que lleva mucho tiempo, pero lo hacen todo ellas solas, es dejarlas en la pota las horas necesarias y echarles un ojo de vez en cuando, mientras podéis hacer cualquier cosa y merece la pena descubrir en que se pueden convertir unas simples cebollas.



Otra opción que a mi me encanta es poner unas “gónadas” de oricio en la cebolla, encima la yema cruda y un poco de macadamia rallada, bufffff, quizás no combine bien, pero a mi me encanta.

Yo en este caso puse también unas lonchas de una cecina pata negra que tengo y que me vuelve lloco perdido.

Qué se os ocurre a vosotros ?????

Ale, el próximo el arrocín con llámpares, así que ir mirando el libro de mareas pa ir a cogerlas jeje, o si no ir buscando donde comprarlas :-)

Espero que os preste

Ah, se me olvidaba, con la cebolla en juliana que nos sobra podemos hacer una tortilla de patata para el guaje que cae de culo :-)


video

191 comentarios:

  1. Pues hoy llevome Xuanon a Pravia. Estuvimos cotilleando como siempre el pueblo, y vimos que el restaurante del Busto ya cerró (a mi nunca me dio más la comida, aunque el sitio era acojonante). Total, que vimos que enfrente del Iglesias (la mejor lengua del mundo mundial se como ahí), donde estaba el TBO de toda la vida, abrió uno nuevo (mil sabores) y decidimos probar.
    El sitio está majo en cuanto a decoración y te tratan genial. Pero en cuanto al llantar, la cosa es distinta. Yo voy dar mi opinión:
    Pedimos un panaché de verduras y estaban deliciosas, en su punto muy bien (era fuera carta); de segundo pedimos un solomillo de cerdo relleno de foa (a mi me pareció que esa combinación tenía que ser la leche); pues mi sorpresa es que era un cachopo de solomillo de cerdo, que estaba decente, epro no lo que prometía. De postre, una cuajada (que a Xuanón gustoi) y un tocinillo con helado de leche merengada (muy bueno también). Todo esto con dos copines de La Planta y otres dos de Coto de Imaz, fueron 66 €.
    Vamos dai un 7 o asina. Buena bodega (puñeta de coche).
    Este chaval era el que tenía el mesón del pino, y ya habíamos comido alguna vez alguna cosina de él.
    Osea que ya sabeis: no ye como el de gastroasturias, pero comese bien

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  2. bona cronica lolo's tita jajajaj
    vesete persuelta jeje ;-)
    ya conociemos otru en pravia, qu'esa zona tengola un pocu escaecida

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  3. ¡Hola a todos!

    Antonio, esto se está volviendo en un blog de cocinero y fotógrafo profesional, menudas fotos y recetas. Llevo ya seis años en Asturias y todavía no he probado las cebollas rellenas, por un lado me parece un plato pesado y por otro, tampoco conozco donde comerlas que las borden, se admiten consejos maestro.... ¿tu casa decías que era el 5D no?.
    Con esta receta creo que voy atreverme.

    Un abrazo y felicidades nuevamente.

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  5. Esta sí que me apetece intentarla:
    El problema que tuve yo la vez que preparamos cebollas rellenas fue la impaciencia.
    No nos quedaron lo blandinas que tenían que haber estao. Pa la próxima ya se que en dos veces también queda bien.
    Y cambiaré el bonito con tomate por güevinos de pita que me suministra la suegri.

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  6. por las pistas que das debes de ser el guaje :-)
    yo no te creas que comi muchas cebollas rellenas, dan una lata de cojo... y poca gente las hace bien, o por lo menos como a mi me gustan.
    asi que dales caña en casa y seguro que te salen mejor que en la inmensa mayoria de los sitios.
    ah, y vivo mas abajo del 5º jeje
    un saludo guaje

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  7. compangu
    no tiene mas historia que darle el punto justo a las cebollas y tener paciencia (ni que fuera facil eh ;-))
    controlar el fuego, bajo, y horas, ah, y si tienes una pota atomica nueva mejor que mejor jeje
    y perfectamente se pueden hacer en dos dias, sin ningun problema

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  8. Muy buena receta Antonio López, y sobre todo muy buenas las fotos (sobre todo la última).

    Hace años que no las pruebo, la verdad es que no sé porque tenía este plato algo olvidado. El día que las vea en algún sitio las pediré.

    Descartando el quinto piso, jugaremos a la lotería con los demás pisos ...

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  9. ¡qué bien se llevan la Sra Cebolla y el Sr Maillard!

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  10. pues si dile, la verdad es que es un matrimonio perfecto

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  11. y si en vez de hacerlas a suave fuego duarnnte 6 horas los pons en olla a presion a fuego lentisimo y cuidando que no se te pasen?

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  12. Lo importante que es hacer la cebolla poco a poco durante bastante tiempo, dejando que se caramelicen sus azúcares. Lo sencillo que es y las prisas que tiene mucha gente de darle calor a tope y dejar la cebolla a medias, simplemente paciencia y está.
    Muy buena la receta. Recuerdo que me gustó mucho en L´Alezna.
    Por cierto, ¿la próxima cena en casa de Antonio?.

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  13. ostia sibarita, ahi me has dao jeje
    yo la verdad es que con la express no me entiendo demasiado bien y no la uso apenas, pero puedes probar, probando y probando salen las cosas.
    puede que queden aceptables, pero lo que es seguro es que nunca van a quedar como con 6 horas de fuego lento y cariño :-) ademas los de la luz tambien tienen que comer jeje
    lo que quizas se pueda hacer es adelantarlas un poco y luego hacerlas a fuego lento.
    de todas formas voy a soltar mi razonamiento jeje, la olla se basa en que, por la presion que se desarrolla en el interior, el punto de ebullicion del agua aumenta, y por consiguiente los tiempos de coccion disminuyen al poder cocinarse a mas de 100 grados sin que el agua hierva (de hecho nunca hierve el agua en el interior de la olla) pero si lo pones a tan baja temperatura que en la olla no se desarrolle la presion necesaria para elevar el punto de ebullicion no vale de nada.
    ademas, creo que las reacciones de maillard, que son las responsables de la caramelizacion de los azucares de la cebolla, me parece que son incompatibles con la presion de la olla express.
    a ver si algun fisico nos echa una mano :-)

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  14. Por cierto, mi olla mágica es una de lecreuset de hierro fundido.No he visto nada parecido, me tiene enamorado.

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  15. para que os hagais una idea, dentro de que cada cocina es un mundo, en la mia (induccion) la tuve todo el rato entre el 3 y el 4.
    a ver si alguien me dice lo que gasta la vitro a esa potencia 6 horas jeje.
    olenka, cuando quieres preparamos algo rico en casa, pero la siguiente en la tuya que seguro que tampoco lo haces mal ;-)

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  16. yo si quereis voy de juez pa ver quien lo hace mejor, jejejeje

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  17. no las conozco olenka
    como andan de precio???
    pero vaya brazos que hay que tener pa mover eso no???? jeje
    te mande un mail

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  18. venga sibarita, hecho, pero tienes que traer un vino de esos de la de mi madre y nos tienes que dar unas clases, por lo menos a mi, y hasta que no seas capaz de hacerme ver algun tipo de nota en el vino no marchas de casa jeje

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  19. que te tomo la palabra antonio...;clases estoy yo mas pa recibirlas q pa darlas pero intercambiar opiniones es bastante no?. pa clases las q me darias tu de cocina

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  20. Yo soy un enamorado de la inducción ( a falta de gas), no hay comparación si te gusta cocinar.
    De acuerdo, primero en tu casa y cuando venga el buen tiempo en mi terraza.
    Pues en casa esta semana nos hemos dedicado a los garbanzos con bacalado, las verdinas con rape y centollo, los callos ( estos hechos por mi suegra), fideua,...

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  21. yo hice un curso rapido sobre lecreuset, y vaya pinta tienen, que maravilla, pero pa cebollas la mia jeje ;-)
    a veces pienso en pillar un campin gas pa estar todo el dia haciendo historias que llevan mucho tiempo, porque hay que tener cuidado con la luz jeje

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  22. uy uy, me quedo con las verdinas esas, unas buenas verdinas con marisquin...., un placer

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  23. acabo de pedir este libro
    tiene buena pinta, ya os contare cuando llegue :-)

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  24. Antonio, te prometo que te llevo un buen vino, notas de cata, frascos, análisis de suelo del viñedo, comentarios sobre la añada y lo que haga falta

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  25. para los impacientes
    creo que quizas haya encontrado una solucion a las 6 horas de fuego de las cebollas.
    a ver si no digo ninguna tonteria :-)
    la reaccion de maillard en condiciones normales lleva su tiempo, pero si variamos las condiciones la podemos acelerar o retrasar, si se produce en un ambiente mas basico (lo contrario de acido) se acelera.
    podemos añadir un poco de bicarbonato de sosa, producto con un ph muy basico, y asi se acelerara notablemente la aparicion de la reaccion, y creo que si añadimos no mucho bicarbonato no variara demasiado el sabor.
    yo probare la proxima, a ver si alguien se atreve o nos dice que opina, si puede funcionar o no.
    de todas formas si hacemos esto creo que habria que adelantar las cebollas antes de guisarlas a fuego lento, porque necesitan mucho tiempo para soltar el agua y hacerse

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  26. Antonio campeon!! sigo pensando que nun te voi pasar una receta, lo mio ye mas "cocina pa solteros" rica, pero cenciella y rapida h.e h.e. Yes un crack, si necesites mas cocina, prebar dalgo o lo que seya, cedote la mio cocina, acercaivos con un bon vinu y ya ta :-)
    Si dalguien nun entiende'l bilordiu que riña a Antonio, que la ultima vegada escribi en castellan y riñome el a mi :-)

    Olenka
    hay otra cosa mejor que el gas o la induccion y que se encuentra con los dedos de la mano, por ejemplo en casa de mis vecinos...la increible cocina de carbon!! para el fuego lento no inventaron nada como ella, todavia, pena que este en peligro de extincion.

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  27. farton
    nun te preocupes, que esto ye pa engarranchavos, dempues ya entamamos con les pataquines con güevos y dolcu jeje
    ya tienes tarxeta mariella por non escribayar n'ast, tas aprecibiu jeje
    ah, y yo creyia que en ca'l farton bebiase sidre, si voi llevo sidre, el maleteru enfastiau d'ella jeje

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  28. Sidre nun traigas que tenemos asgaya equi!!!, nin se te ocurra!!! :-)

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  29. Si vais a Pravia, el de verda ye el Balbona; al tou pa noi gusta, diz que son mariconaes, pero es una mezcla de cocina tradicional y nueva cocina acojonante. Si quies, invitote un día

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  30. jajajaja pues el mio pa rellambiase con les cebolles enllenaes que parecia un perru caza jeje, preguntai a ver que te diz
    pero si que ye un pocu especial pa esto del xintar, por dicilo llevemente :-D
    nun foi al balbona ñunca, pero ye un momentu, y asina entailasmoslo a toda esta banda jeje

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  31. Estupenda la receta de patatas con langostinos (yo ha aprovechado unas gambas) del libro de Martin Berasategui. Han quedado de muerte!!!!!!
    También salen muy buenas las del libro de Carmen Ruscalleda con cigalas.
    Yo además de vino, te llevo un taper de las verdinas y te presto unos cuantos libros de cocina!!!!!!!!!!!

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  32. olenka
    si no te importa ponnos la receta de Martin que no tengo el libro ese.
    el de Ruscalleda lo tengo, me lo aconsejaste, y es buenisimo.
    te mande un mail para lo del libro ese.
    lo de los libros en vez de prestarme, mejor los cambiamos, con vuelta se sobreentiende jeje.
    Me trajeron los reyes el de Arzak, por lo que vi por alto me parece muy bueno

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  33. y por si a alguien se lo preguntaba, yo si lo hago, acabo de congelar algunas cebollas que sobrevivieron al fin de semana, asi que a ver que pasa cuando las descongele, ya veremos...

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  34. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  35. Olenka, en casa también hicimos patatas con langostinos este sábado. Las hicimos a medias entre lo que me dijo el camionero de Ciempozuelos en "Los Amigos de Ligasalsas" -lo más importante es el caldo (o fumet) y con mejillones y las cabezas y las cáscaras sale muy muy decente- y lo que pusimos nosotros de nuestra parte.

    Oye, Antonio, yo no sé muy bien que llevar (quizá unos chorizos de Grao que se están convirtiendo en leyenda urbana), pero sé poner la mesa como nadie, hago hasta figurinas con las servilletas, jejeje.

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  36. jajajaj
    eso, trae unas choricinos virtuales de esos jeje
    y por aqui nos hace falta un poco de protocolo de ese de las servilletas que tamos educaos a medias jeje
    oye, entre todos podemos montar una empresa de catering jeje

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  37. La receta es muy sencilla, básicamente es lo que ha hecho Compangu (según lo que he leído en los amigos de ligasalsas). Las cantidades que pongo son para dos personas.
    Comenzamos separando las cabezas y las colas de las gambas (langostinos,cigalas, carabineros,....).Nosotros usamos unos 400 gramos. Las colas una vez limpias (importante eliminar el sistema digestivo) las reservamos para el final. En una cazuela doramos a fuego fuerte las cabezas y los restos de las gambas, si tenemos salmonetes también podemos añadir las cabezas y las espinas. Una vez bien doradas añadimos un chorro de vino blanco, dejamos reducir el alcohol. Añadimos una zanahoria, un puerro y una cebolla troceadas. Rehogamos. Añadimos el agua para cubrir. Dejamos cocer unos 25 minutos,es muy importante ir desespumando cada poco para que nos quede un caldo límpio. Podemos añadir un poco de azafran. Una vez realizado el caldo lo colamos.
    En otra cazuela rehogamos 1/2 pimiento verde y 1/2 rojo muy picados. Añadimos la pulpa de un pimiento choricero que habremos puesto previamente en remojo. Un diente de ajo.Añadimos una cebolleta. Rehogamos. Un par de cucharadas de salsa de tomate y continuamos rehogando. Le añadimos un par de patatas gallegas "cortadas" en cachelos . Cuando todo este perfecto le añadimos el caldo y dejamos cocer hasta que las patatas bien cocidas, recordemos en mover la cazuela para que suelte la fécula y se integre con el caldo.
    Cuando prácticamente estén hechas las patatas, marcamos en una sartén las gambas. Sólo unos segundos ya que se acabaran de hacer con el calor del caldo.
    Añadimos a la cazuela rectificamos de sal y a comer.
    Podemos añadir a las verduras un poco de guindilla para darle un toque picante.

    El libro está bastante bien. Es un recopilatorio de las recetas que ha publicado en el semanal.
    Otra receta que he hecho de patatas con cigalas es la del libro de Carme Ruscalleda "La cocina mediterránea"

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  38. Antonio, ya veras como te gusta mucho el libro de Arzak. Además las recetas salen muy bien.

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  39. gran receta olenka, parece facil pero de hacer una deliciosas patatas llenas de sabor a hacer un sopicaldo intragable hay un paso.
    si no hacemos un buen caldo de pescado, una buena salsa de tomate y le ponemos cariño, nos saldra algo normalin.
    es lo que me encanta de la cocina, que con 4 cosas al final puedes hacer algo sublime, o algo mediocre, ahi esta la magia :-)
    yo la otra semana hice un arroz de escandalo, con un fumet que tenia congelado, de cabezas de merluza y alguna que otra sobra y cabezas de langostinos me parece, pues solo con ese fumet y un paquetin de setas congeladas del mercadona de 2 euros, me salio un arroz que daba miedo, con un poco de arroz (del barato), unas sobras y unas setas congeladas (lo mas caro del plato)
    a mi es lo que mas me presta, con 4 duros preparar algo exquisito :-)
    hombre sinceramente creo que me prestaria mas poder comprar todos los dias salmonetes pata negra y bugres jeje

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  40. pues yo hoy hice una chopa de 700 gr pescada donde los peces saben a mar y congelada por mi, probe una receta de carme ruscalleda, lubina con no se que mas al horno, y al final no le hice ni puto caso al libro y empece a echar sidra e historias y la cague un poco jeje, pero no quedo ni la cabeza pa hacer un caldo :-)
    el libro de arzak recetas, tiene muy buena pinta, ademas sois amigos jeje

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  41. Mucho cachondeo veo con lo de Azak!!!!
    Ese es uno de los problemas, a veces pillás una receta y decides sobre la marcha cambiarla y fracasas, en otras ocasiones triunfas. Pero como fastidia cuando no sale bien.

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  42. quería decir Arzak!!!

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  43. Pues sí Olenka, son bastante parecidas las recetas. En nuestro caso, en no echamos tomate al sofrito, y sí un poco de brandy. Además también pusimos pimentón dulce (corre sangre gallega por las venas de mi mujer y eso se nota :> ).
    Una última diferencia fue que no marcamos los langostinos, los echamos directamente al final, para que se hicieran con el vapor. Pero, ahora que lo pienso, quizá hubieran quedado mejor con ese breve marcado.

    Antonio, ya me diste una idea para el caldo que me sobró, jejeje

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  44. Hay que ver lo torpe que estoy. Releyendo he visto que no te conteste Antonio.
    La pota de Lecruset me parece que me valió unos 150 euros hace un par de años, te hablo de memoria. Varía mucho el precio dependiendo del tamaño.
    Además no he hecho patatas con "bacalado" sino con bacalao.

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  45. compangu
    a mi el puntin de plancha fuerte en langostinos y cigalas me encanta :-) para mi ganan mucho, y ponerlos justo en el momento de servir, con el sabor a plancha
    con un buen fondo tienes hecho la mitad de un plato ya.
    olenka
    eso te pasa por repasar jeje, yo como no repaso nunca meto la pata jeje
    esa pota se ve buenisima la verdad

    hoy comi una de las cosas que mas me gusta, pestañas de bonito.
    siempre las hacia en la sarten, pero hoy cambie la tecnica, las marque bien en la sarten por todas partes a fuego muy fuerte, y como eran muy gordas por algunas partes, les meti un poco de horno a 170 grados hasta que se hicieron bien por dentro, buffffff brutales, de casualidad, pero le di el punto exacto exacto.
    para mi es lo mas rico del bonito, las pestañas, me muero con ellas, y lo baratas que son.... en temporada siempre compro muchiosimas y las congelo, a veces hasta a 1 eur el kilo las tengo comprado

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  46. por si a alguien le interesa y no lo sabe, en l'alezna van a hacer una cata de quesos la semana que viene
    os pongo el enlace, si me aclaro jeje
    cata de quesos l'alezna
    si compangu me viera estaria orgulloso de mi jajaja

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  47. hostia antonio, he flipado con lo de las pestañas. Yo una vez las compre y las hice con garbanzos.
    Un fondo de aceite, mucha cebolla (qq no falte), ajo y tomate pelao, luego los garbanzos y las pestañas, todo a cocer en la presion para luego sacarlas, desmigarlas y quitarles la espina y pa dentro, esta de muerte o eso me dicen mis comensales.....

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  48. sibarita
    pruebalas a la plancha sin mas, un poco sal y carretera, y si son muy gordonas un toque de horno, si no te pasas de coccion son superjugosas.
    para mi es lo mas sabroso del bonito y/o atun.
    encima hay pesder@s tremendamente generosos que no deben andar muy finos y en vez de pestaña te dan pestaña y medio atun pegado :-)
    la de hoy recuerdo que las pague a 1 eur el kilo y compre todas las que habia jeje, 8 o 9 kilos.
    muy buena idea ese guiso que propones sibarita

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  49. ¡Hola a todos!

    Hoy he pasado por delante de una pescadería, y no he podido resistir la tentación de comprar dos "peassos" de Gallos enormes que tenían expuestos, estaban casi vivos, super frescos. Son uno de los pescados que más me gustan, a la sartén, con el aceite justo y con ajito, que delicia Dios.

    Lo que es una verdadera pena, y es un tema del que alguna vez creo que hemos hablado en alguno de los blogs amigos, es lo que está pasando con los peces, te fijas en las pescaderías y casi todo es pescado de fuera, y el que no es de piscifactoría. Las redes, la contaminación y yo que sé que cosas más han acabado con ellos, y el problema es que creo que no volveran. Como dice mi madre, el pescado de piscifactoría no sabe a pescado porque no come como lo que un pez normal, ni su vida es igual.

    Un saludo

    Guaje

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  50. sabias palabras las de tu madre, guaje
    yo como aficionado a la pesca de mar te puedo asegurar que un pez sabe a lo que come, una lubina que viva y coma lejos de la costa, de las rocas nunca va a saber ni parecido a una lubina de roca, que se alimente a base de algas, mejillones, percebes y demas manjares.
    un ejemplo clarisimo, y aunque ya lo hablamos y no soy capaz de convencerte jeje, un muil de roca es de los peces mas sabrosos que probe nunca, en cambio un muil asqueroso de los que todos conocemos no lo comen ni las gabiotas.
    un pez que al abrirle la panza huela a mar esta de lujo siempre.
    los de pisci tienen la panza blanca, no huele a nada y sin insipidos, es normal.
    hay un termino medio, normalmente las lubinas o doradas que venden por ahi grandes, no las tipicas de racion, lo que hacen en tenerlas en el mar un tiempo, entonces ganan algo, pero no llegan ni de lejos a los salvajes de verdad.
    hoy en dia el que quiera un buen pez, o tiene mucha suerte o tiene que ir a cogerlo el mismo, mojarse y pasar frio jeje

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  51. guaje, si te digo que no recuerdo haber comido los gallos en mi vida...; cuando voy a la pescaderia y los veo me digo, "si es todo desperdicio" y no los pillo......

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  52. hombre todo desperdicio...depende como los comas, yo de los gallos, lenguados, rodaballos y afines dejo las espinas que ni pa un caldo valen, ahora si solo comes "lo gordo" si que se tira bastante.
    pero merece la pena.
    a mi lo que me da pena es sacarles los filetes, y eso que se pueden hacer maravillas con ellos, pero nunca lo hice, siempre los hago enteros pa pelear chupando hasta el ultimo sabor jeje

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  53. antonio, supongo q como buen chef tendras una bascula en la cocina, haz la prueba un dia de lo que se pierde en un pescado, pesalo entero y luego las espinas, yo ya flipo con lo que se pierde una lubina osea q un gallo...., pero seguor q la proxima vez q vaya a la pescaderia pensare esas opciones.....

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  54. sibarita
    jajajaja me hizo mucha gracias eso de como buen chef jeje, hombre la verdad es que soy el chef de casa lolo jeje, me quedo en enamorado de la cocina, ojala pasara algun dia de ahi
    tienes razon sibarita, se pierde mucho, pero....no tiene remedio
    la alternativa es comprar medallones o filetes de pescados congelados de dudosa procedencia que va todo pa dentro pero.....como que no es lo mismo jeje
    no solo se pierde en determionados pescados, en otra de mis autenticas pasiones, el chuleton de buey, se pierde mas si cabe, pa mi un buen chuleton tiene que tener hueso, y la carne pegada al hueso pa mi es la mejor, pues el hueso de un chuleton de los que me gustan a mi, que pasa del kilo, se lleva en proporcion casi mas que el pescado.
    y luego tambien lo que "menguan" determinados alimentos al cocinarlos por su elevadisimo tanto por ciento de agua, es todo un desproposito jeje

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  55. En cuanto a lo que comenta Lolo sobre acelerar la reacción de Maillard esto se puede hacer si hacemos una de las siguientes cosas o varias combinadas:
    - Añadir proteínas ( como el huevo o la leche. Añadir glucosa, fructosa o lactosa.
    -Eliminar el agua
    -Aumentar la temperatura o el ph.
    Hay un post que está muy bien sobre esto en el blog de Khymos (muy interesante para los que os gusta la ciencia y la cocina)

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  56. olenka
    de todas las alternativas para acelerar el proceso la que veo mas interesante es la del ph, las proteinas nos desvirtuan el plato demasiado, el aumento de temperatura y demas te ira bien para la reaccion de maillard pero te impide conseguir dejar la cebolla como se merece, blandina blandina, la duda que tengo es si al añadir algo basico (por ej bicarbonato de sosa) si no te pasas con la cantidad aportara sabor a las cebollas.
    voy a probar con un poco de cebolla en juliana fina para que me lleve menos tiempo, y a ver si se nota en el sabor.
    ah, a mi la cebolla caramelizada con azucar moreno y un poco de modena me encanta, sale de lujo y relativamente rapido.
    y otra cosa, porque tendran la extraña costumbre de escribir en ingles fuera de españa???? jejejej
    ojala pudiera seguir el blog de khymos :-(

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  57. Antonio, me refería en general. En el post que comento viene un video donde hace la prueba con la cebolla y para eso no necesitas inglés, jejeje!!!!

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  58. ups, pues lo intentare, creo que con el video podre :-)

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  59. Antonio, me has dejado con las ganas. El libro que hablamos de Herve This va a ser este, ya que me parece que es el único que no está traducido. Ahora sólo nos toca esperar ( yo de francés ni idea)

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  60. seguramente sea ese olenka, seguro que lo traducen pronto :-)
    pero juraria que hay mas que aun estan sin traducir, voy a mirar

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  61. Una cosa que me fastidia es no poder comprarme algunos libros de Carme Ruscalleda porque están sin traducir y no creo que me vaya a arreglar con el catalán (por desgracia no lo hablo ni en la intimidad.

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  62. olenka
    me habias comentado que El libro " Molecular Gastronomy" es la versión inglesa de " Cacerolas y Tubos de Ensayo" de hace un par de años, entiendo que es el mismo libro traducido al castellano ????
    enredando y leyendo la margarita, y buscandi una solucion a cocinar sin aceite, o con la menor cantidad posible, voy a hacer un experimento al llegar a casa, o mañana como mucho, os cuento
    se trata de añadir a una pequeña cantidad de agua un emulgente (lecitina de soja, en todas las herboristerias y demas) y emulsionar, y añadir una pequeña cantidad de aceite y emulsionar de nuevo, al parecer esta "mezcla" tiene un alto poder antiadherente, es muy facil de probar, solo necesitamos la lecitica, unas varillas y un brazo jeje,
    la lecitina de soja no aporta sabor si no usas cantidades enormes

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  63. Exacto Antonio, lo que me da mala espina es que el que comentamos anteriormente es del 2007. No se yo si nos lo traducirán.
    Tu sigue así que consigues un stage en el Bulli,:)

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  64. Estupendo blog el de La margarita se agita

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  65. un stage???????
    y eso que e lo que e?????????????????? jeje
    que soy de frances :-)
    lo que si me podia dejar era comer alli jeje

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  66. y lo de los libros de carme me parece que la unica forma de leerlos es apuntarte a clases de catalá jeje, que el saber no ocupa lugar :-)
    una putada lo de los idiomas, miles de libros buenisimos en ingles y demas idiomas, idem del lienzo con blogs, revistas y demas fuentes de informacion, dios mio que limitadito estoy....menos mal que medio chapurreo l'asturianu jeje

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  67. una duda la yema cruda como la mantienes en la cebolla, que le pones debajo para que se sujete...la cebolla la sirves caliente, fria o templada???????

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  68. pues no tenia pensado decirlo mickelson, pero le pongo un puntin de loctite que no da nada de sabor y si no te pasas no es venenoso

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  69. jajajaja
    es coña, por si no se nota jeje, cuando le quitas a la cebolla el tallo o raiz del lado de abajo te queda un agujerin, pues como las cebollas estan tan blandas son supermoldeables, casi casi de deshacen, agrandas un poco con los dedos ese agujero, y entonces la yema cruda ya se queda ahi metida buenina sin moverse :-)
    creo que tengo tu mail, te mando fotos de la jugada que creo que tengo.
    la cebolla caliente, si es nada mas hacerlas perfecta, si no cuidado si lo haces en micro, de poco en poco para no secarlas, las cebollas ya perdieron muchisima agua.
    y la yema del tiempo, no se te ocurra meterla al micro ;-)
    un saludo mickelson

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  70. no jodas antonio, lo dices en serio?. de todas formas no me como una yema cruda ni loco......

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  71. sibarita
    en esto de la zampa la predisposicion y la cabeza hace mucho y es muy respetable peeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeero......
    tu comes huevos fritos?????????? como te gusta la yema de esos huevos fritos?????
    si no comes la yema de los huevos fritos completamente cuajada (vaya rollo de huevos) estamos en las mismas, si no cuaja la yema no llega a la temperatura de pasteurizacion (esa a la que tu comes el huevo tranquilo) y es exactamente lo mismo que comer la yema cruda
    pues la yema cruda tiene un sabor.....
    es como un oricio, crudo es infinitamente mas sabroso que cocido, pero que cada uno lo coma como le .... :-)

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  72. me caguen ros antonio no te pongs asi. yo como los huevos fritos con la yema cuajada, osea con la telilla es qse crea y recubre la yema pero sin "mocos", pero la yema suelta y sin pan, me dices q es lo mismo?

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  73. ye que tengo muy mal caracter sibarita jejejej
    yo a la yema le quito perfectamente cualquier resto de clara, lo que pudiera quedar con papel de cocina, es exclusivamente yema, sin mocos de esos jeje
    yo digo que desde el punto de vista "sanitario" es lo mismo, si tiene bichos una los tiene la otra.
    a mi por ejemplo la yema de un huevo frito como mas me gusta no es mojada en pan, me encanta metermela entera en la boca y que me explote dentro.
    es una sensacion guay.
    sibarita haz la prueba hombre jeje, pilla unos huevos pata negra, separa bien la yema de la clara, luego con papel de cocina quita todo resto de clara y a la bocona, ya veras que cosa mas sabrosa, y si es mucho capricho metes un poco pan tambien jeje

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  74. y toy pensando yo que si comes los huevos con la yema cuajada no puedes mojar en ella jeje, asi que aunque te joda te la comes cruda jeje, clara cuajada y yema cruda ;-D

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  75. y pq me va a joder, si tienes razon y es lo mismo..., pero no me nieges q visualmente no es igual ni te enfrentas de igual manera, aunque con tu explicacion la comeria.....

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  76. antonio, si no ye por los bichos, ye pq me da cosa y eso q me dices de meterlo crudo en frio (el frito ta caliente),buffffy el pan pa mojar no crudo, jejeje

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  77. visualmente no es lo mismo, para mi es mejor crudo, el color de la yema es mucho mas intenso que frita que queda mucho mas palida.
    tu prueba si no te da mal rollo y ya nos cuentas.
    pero cada uno tenemos nuestas manias tontas, o no tan tontas, con comer ciertas cosas, o con no comerlas mejor dicho.
    pero la cebollina caliente y la yema del tiempo, que coge un poco de temperatura de la cebolla, bufffff.
    por cierto sibarita, acabo de leer tu post de tu cena sibarita, que envidia.....
    para los que no lo conozcais os lo recomiendo
    blog del sibarita
    un saludo sibarita

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  78. jjajajaja, gracias antonio, me he dado cuenta que no tengo puesto tu link, tu si que te cuidas, cociando de esa manera, lo tuyo si ye un lujo....

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  79. tampoco como asi todos los dias jeje
    ya haremos recetas para hacer en media hora, o en 5 minutos :-)
    yo no me habia acordado de ponerte a ti, pero ya eres un blog amigo jeje

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  80. teniamos que hacer como ese program de A3, un concurso de gourmets entre los blogueros joer....

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  81. Ostras Toñito¡¡¡ Y yo sin enterarme (como siempre vaya) que bueno tu sitio, fantastica la cebolla¡¡¡

    Corro raudo a enlazar en mi blog tu "casita" nueva... por cierto ¿y esto con que lo maridamos?..¿alguna sujerencia?

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  82. ¡Hola a todos!

    Antonio, sigo igual, no me deja hacer los comentarios desde el móvil, creo que es porque no me deja desplegar el menú de COMENTAR COMO...., pero da igual, lo hacemos por el ordenador "y ya ta".

    Leo con alegría a Don Jose Luis Louzan, el master and comander gallego, con él ya estamos todos.

    El sábado y domingo que lo tengo tranquilito me quiero escapar a un restaurante, se me está antojando ir hacia Cangas de Onís y comer en algún pueblito de la zona, el paisaje tiene que estar precioso y con nieve más. Mañana me escapo también a ver la última peli de Will Smith, dicen que está genial, que es uno de los peliculones del año.

    GUAJE

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  83. jose luis
    pues si no es mucho pedir, te rogaria que nos aconsejases con que maridar este plato, porque si lo marido yo....., vamos que se me da mejor marinar que maridar jeje
    asi que quedas nombrado maridador oficial de la barriga de lolo jeje
    aprovecho la ocasion para deciros a todos los que no lo conozcais la web del gran entendido en vinos jose luis louzan, vitualla, donde podreis encontrar, a parte de toda la informacion que necesiteis, aquel vino tan especial que buscais

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  84. guaje
    lo que tienes que hacer es, o cambiar ese movil, o no trabajar tanto y parar un poco mas en casa jeje, ya lo hablamos el otro dia, yo ni idea de porque te hace eso.
    genial perderte por esa zona, pregunta al farton si quieres ir a tiro fijo, o a mickelson, o a...... a cualquiera jeje
    yo este finde a ver si hago algo chuli y no la cago pa poder contaros jeje

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  85. Tengo las cebollas en la cacerola............
    Vaya nervios, todavia no sé de que rellenarlas.
    Mickelson1975

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  86. que guay mickelson, toy nervioso hasta yo jeje
    si te surge cualquier duda y te puedo ayudar aqui estamos :-)
    te saldran bastantes, puedes probar diferentes rellenos hasta dar con el que mas te guste, pero prueba una con yema por diosssssssssssssssssssssss jejeje

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  87. y como van con 4 horas???? calculas que les queda mucho??? hay ya tonos marrones por ahi????
    cuantas preguntas jeje

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  88. mickelson
    tu dinos que te salieron de escandalo aunque no te gusten, que si no no se anima nadie a hacerlas jejeje

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  89. Son para mañana, yo voy a comerlas con yema, mi cuñado tambien, la duda es con mi mujer y mi cuñada.
    ya estan bastante marrones, las voy a reservar enseguida para darles el ultimo toque mañana.

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  90. Estan como en la foto 2 de tu post más o menos...

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  91. Ostras, esto ya es la leche, asesoria "on-line"... que nivel Marivel...

    Lo de gran maestro en vinos ya ha sido la repanocha jajaja. Maestrillo de tercera tirando a aprendiz mas bien, pero se hace lo que se puede....

    En esa linea, y desconociendo bastante como de dulce o acido puede resultar el plato al final (supongo que lo primero mas que lo segundo) me postularia, en blanco por un Mencia del Bierzo, Sant Jaques de Valtuille (sobre 9€) tal vez, o de Monterrei, que se hace bastante duro y directo con platos sabrosos y con caracter como puede ser este, un Triay de 2007 (6 €).

    Ahora bien, un blanco racial como puede ser un Tondonia Blanco del 87 (sobre 20€) o del 88 que es la añada en vigor (25€) o un Chablis de la Borgoña (chardonnay) podría encajar aun mejor...

    Si Toni, El Dile o Jorge estuvieran por ahi estaría bien saber de su opinión...

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  92. "me postularia EN TINTO"...

    Errare humanum est... (y yo estoy de un "humano" subido)

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  93. Yo mañana dos botellas de Bollinger y dos de Riesling, si no nos gustan las cebollas nos refugiaremos en el alcohol!!!!!!!!!!!!
    Jose Luis esto es un blog con recursos, asesoría on line.....

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  94. jajajajja, como me mola esto antonio, si señor, estas empezando de influenciarnos, eso si que mola. Que guay mickelson, yo tengo q ser sincero que me mola esto de la recetas y hacerlas, pero en este caso me ha podido la vagancia de las 6 horas, te te prometo que en cuanto me cuadre una receta la hago y hago la cronica dedicada a ti.
    Y joder con la modestia de Jose luis, si tu yes un aprendiz de tercera con ese despliegue de marcas y precios yo cierro mi blog, ten un poco de compasiooooon, jajajajajajajaja.
    Yo me atrevo a suguerir un xestal que alguien lo recomendo estos dias en el diletante, creo.

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  95. y me atrevo a sugerir un vino con un final pelin amargoso, algun albariño, godello o incluso rueda con un puntin verdoso, creo que casaria muy bien con las cebollas y el huevo....

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  96. jajajajajajaj que bueno
    vaya banda¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    prometo que me salio del alma lo de gran maestro en vinos ;-)
    mañana con 1 horina te quedaran de lujo mickelson
    sibarita
    ya tas pillao, la proxima receta "rapida" te la curras :-)
    pues ahi voy yo con mi maridaje, luego os descojonais jeje
    o protos o pesquera o la planta, y pa mi se acabaron ahi los vinos jeje
    luego ya cambiamos de color y pasamos a la sidra y la cerveza, y al nene no lo saques de ahi jeje, ah, antes compraba en el mercadona uno muy barato que me gustaba, señorio de llanos creo recordar,era de valdepeñas, costaba sobre 3 eur y a mi me gustaba, y otro de cariñena con la botella envuelta en papel.
    ya veis toda mi cultura vinicola o como se diga
    pero es un mundo esto de los vinos, hoy hice una trucha asalmonada de esas grandonas pa comer, siempre la hago con sidra el gaitero (y sale que te cagas) pero hoy no tenia y buscando encontre unas botellas de cava que tenia por ahi y nunca bebo, abri una y ni pa dios me quedaba aquello ni parecido, le eche azucar moreno y que se yo cuantas cosas para arreglarlo un poco...
    moraleja, lo de los vinos es un mundo :-)

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  97. a ver este fin de semana que preparo, mañana ire por la mañana al fontan a ver si hay algo bueno y barato, lo de bonito lo dejamos, no vaya a ser que haya un buen pixin barato jeje
    pero sera algo de pescado, y haremos una especie de caldereta.
    a ver si encuentro algo de pescado interesante y podemos hacerla :-)
    esta sera mas rapida sibarita, asi que te quedas sin disculpa jeje
    ah, tengo en casa una botella de blanco, emina no se que de la ribera, ¿puede ser?
    pues sera la afortunada que compartira la caldereta :-), de postre hare leche frita que hace bastante que no la hago y como no, la tomaremos con el px nuevo jeje

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  98. os pongo un enlace de una iniciativa de carrefour, carreforu gourmet

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  99. antonio, no te pases con lo de "rapida", pq como me vayas a poner una de hacer unos nuggets o un pescao el salasa verde tampoco. Tiene que ser algo interesante y/o sorprendente, que no lleve demasiado tiempo (de preparación..,la coccion a parte) y barato o relativamente barato, esa seria mi receta.
    Con respecto al señorio de llanos, yo pa los vinos asi mas baratos, de super, de los q no tengo referencia ni conozco me dejo guiar por la estiqueta y esa antonio mio es horrible, jajajajajajaja

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  100. lo intentaremos sibarita
    pocas o ninguna de mis recetas son "caras", adapto mi cocina a las ofertas y demas, asi que en ese sentido no problem.
    de los nuggets me callo, solo los probe en mc donalds una vez jeje, pero hay pescados en salsa verde y pescados en salsa verde...
    aqui se trata de hacer cosas ricas con productos "normales" y cuanto mas baratos mejor

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  101. veo que hablamos el mismo idioma.
    Cambiando de tercio, acabo de ver ese link del carrefour y he flipado con las temperaturas sugeridas, un crianza a 14 ºc ?, un champan a 12 o mas ?, un blanco con crianza a 14ºC?, me he uedado flipado..., sin palabras

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  102. sibarita no seas chinche, si lo dice el carrefuuuuuuuuuuuuuuuuu ta dicho jejej

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  103. que carajo antonio, en esto tien q intervenir el tribunal supremo del vino y hacer una declaración pública, pero que ye esto?

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  104. esto va para el guaje, a ver si lo lee o se hace el sordo jejeje
    estoy leyendo el libro de arzak recetas, y en la pagina 156, tu paisano el señor arzak hace un plato con "corcón" o lo que ye lo mismo muil, asi que igual te tienes que animar a probarlo jeje

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  105. Antonio, ¿qué te está pareciendo el libro?. Yo he hecho varias de las recetas y salen bastante bien. ¿Finalmente pudiste cambiar el libro por el de Herve This?

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  106. Un vecino mio que es informatico tiene un blog Antonio que se llama "por mis fogones" donde cuelga videos con recetas que hace en casa. Lo suyo es mas "internacional" por influencias de amigos polacos y por haber estado en Irlanda durante años. Al grano...

    La ultima que ha colgado es una receta de un plato tipico polaco que llama "Pierogis", bien...

    Lo que mas me flipa es que con cinco ingredientes se marcan una especie de ñoquis hechos en casa que te mueres solo de pensar como tiene que estar eso. Ha ti que te va el tema, pasate por alli cuando puedas. Esta escrito mu malamente, parte en gallego reintegracionista, parte castellano, ingles y alguna frase en polaco pero lo entiendes todo, palabra. www.pormisfogones.eu

    PD: Perdón por colgar el enlace pero seguro que le sacais provecho...

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  107. olenka
    el libro tiene buena pinta, sacas muchas ideas, ahora solo falta intentar algo jeje
    jose luis
    apuntado queda el blog, y pon los enlaces que quieras, yo encantado

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  108. He estado echandole un ojo al videoblog y es simpático( es lo que pasa cuando estas delante del ordenador y hay poco trabajo, que te dedicas a dar vueltas por internet). Nada Antonio, pilla un tripode, una cámara de video y la próxima receta nos la pones en video (así cotilleamos tu cocina ytu casa que es una cosa que me gusta, es por lo único que me trago el programa de Ven a cocinar) :-)

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  109. alguien sabe si las pescaderias del fontan abren el sabado por la mañana????
    hoy fui al la pescaderia del makro a por algo para el finde y vaya precios....casi cojo unos salmonetes, pero recapacite a tiempo jeje, estaban a 24 €, con 4 me apaño, no se a ver si aparece algo mas baratin.
    ah, habia una lubina que calculo andaria por los 6 kilos, vaya bestia....a 34 € , y no era ni de aqui..., pero vaya lomos tienen que salir de ahi :-)

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  110. uy pues tengo una cocina que es mi bien mas preciado, compramos un piso nuevo, con su cocina amueblada como todos, y la tire entera y la puse chachi piruli :-), son cerca de 15 metros, es lo que mas valoro de un piso, la cocina grande para poder hacer cosas en ella, yo puse una peninsula y tal, a mi me encanta jeje, el resto de la casa esta sin cortinas ni bombillas, pero que cocina tengo....... jajajja

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  111. Si abren todas, pero vete temprano porque sino hay mogollón de gente. Yo suelo ir los sábados por la mañana a la de Frasco que recomendó Pedro una vez que pregunté y la verdad es que tiene buen género (todavía he ido pocas veces).
    Hablabas de hacer caldereta, me acuerdo de la de Pedro con salmonetes :Espectacular!!!!!

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  112. olenka
    que me dices de estos libros????


    Diversiones Dulces. Yann Duytsche. Libreria Gastronómica

    - quimica culinaria de A. Coenders


    - Cocinar con una pizca de ciencia de J. Perez Conesa


    - La cocina y la ciencia de Peter Barham
    todos estos en Ed. Acribia

    - Lo que Einstein le contó a su cocinero de Robert L. Wolke Ed. Ma Non Troppo Exclamation

    - Los niños en la cocina ; La cassérole des enfants en su version original; esta editado por Acribia en castellano



    - cocina con lógica, Jordi Cruz Editorial:Buffet & Ambigú.s.l.
    Me reservaba para el final este primerizo libro de un joven cocinero,que puedo decir?pues que aparte de mostrarnos la cocina que hace en el Estany Clar (una estrella michelin)se podría decir que de cada receta se pueden extraer varias técnicas un libro de esos para digerirlo poco a poco,muy actual con métodos de cocción al vacío y explicaciones lógicas sobre el tratamiento de la carne,el pescado, el foie y su manera de entender la cocina...

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  113. Joder Antonio, eres mi ídolo. Una cocina de 15 metros!!!!!!!!!, pensé que esas ya no se hacían. Videoblog!!!!!!!!!

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  114. estaba buscando algo de roca para hacer una caldereta si, con alguna cosina mas, una par de andaricas y alguna cabeza que tengo congelada, pero si al final compro los salmonetes no los mezclo con nada, ellos solinos que es pecado tocarlos :-)

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  115. y no se hacen ya, esta fue la ultima jeje, por eso estoy en llanera, porque esta es la puta unica cocina grande que vi que no costara una pila de millones.no me entran las cosas en esta, asiq ue no me imagino en un rectangulo de esos que tienen los pisos ultimamente

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  116. bueno, ahora la tengo llena de carlinos de 1 mes por ahi corretando y haciendo travesuras todo el dia jeje, no esta muy visible ;-)

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  117. Pués parece que estas decidido ha conseguir una amplia biblioteca.
    Algunos no los conozco, de los que conozco:
    -Lo que Eistein le contó a su cocinero ( I y II) un super éxito. El primer tomo llegó a agotarse. Interesantes.
    -Cocina con lógica. Suscribo tus comentarios.
    -Diversiones Dulces. Libro para tener y ver, pero no se si con mucha utilidad.
    -El resto no los he visto personalmente.
    Te recomiendo mucho el de La Cocina al Vacio de Joan Roca, una pasada. Aprendes mucho sobre esta técnica. Me parece que están preparando un segundo tomo, algo de eso leí.
    Si me acuerdo este fin de semana te hago la lista y te la envió, ya me contarás tus últimas adquisiciones y si son interesantes.

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  118. hombre decidido estoy, pero voy poco a poco, que remedio...
    al ritmo de 1 al mes...., bueno con las extras 2 jeje

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  119. ayer tenian una botona preciosa en la pescaderia del hipercor de oviedo, y estaba bien de precio, si esta hoy aun, me la traigo :-)
    dios, tengo que volver a pescar jeje

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  120. Pues yo seguramente voy a pillar este y algún otro, prefiero comprar varios por los gastos de envio. ¿Conoces la revista apicius? Tienen página web y ahora puedes descargar algunas partes. Yo tengo unos pocos números, si te interesa te paso alguno.

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  121. pues no lo conocia, pero gracias, con este ya chiflo del todo ;-)

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  122. Yo la del hipercor de Oviedo no lo sé, pero la pescadería del de Avilés no me gustaba nada.
    El otro día compré en Frasco unos salmonetes muy buenos.

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  123. parece muy interesante ese libro, no lo conocia, al autor si, lei bastante sobre el y suena todo genial
    si, conozco lo de apicius, pero no tengo ningun numero, ya lo hablamos.
    gracias

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  124. y a cuanto estaban???? yo en el fontan veo muchas veces unas diferencias de precios en los salmonetes de escandalo, desde 15 eur, a 40 o mas, normal, hay salmonetes y salmonetes, solo con verlos ya cantan...
    la pescaderia del hipercor no me parece demasiado buena tampoco, a menudo hay piezas en un estado un poco atrasado ya, no con el frescor que deberian, pero la verdad es que tienen mucha variedad y encuentras a veces piezas bien de precio y muy frescas.
    pero para calidad, para mi el fontan, frasco, milagros ...
    una vez pedi que me prepararan unos, (en frasco), que me sacaran los lomos, pero que me guardaran las espinas, cabeza, y sobre todo los higados, voy al rato a buscarlos, y cuando llego a casa veo que solo estan los lomos, joder....
    al dia siguiente me los cambiaron la verdad, nunca mas me fui de delante del pescadero cuando me prepara el pescao jeje

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  125. Creo recordar que a 19 euros, pero muy buenos ( de roca). Yo no me muevo de delante del pescadero, más que nada porque me encanta verlo trabajar y sacar los filetes.
    Yo a los salmonetes lo que veo "obligatorio" hacer es desespinarlos luego en casa. Es un pescado que me gusta mucho.

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  126. yo tengo unas tenacitas pa desespinar el pescado, el otro dia teniamos visita en casa y me vieron encima del pescado con unas tenazas y no daba credito jajaaja

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  127. Yo a la gente que se lo comento se descojona. Cuesta trabajo ponerte con las pinzas pero luego se agradece mucho.

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  128. Antonio, lo de la cocina de 15 metros me ha matao, jooooder que pasada. Y si quies hacer videos, tengo un colega camara y ademas edita, osea q si se te ocurre un negocio yo hago la producción....
    Con respecto a la pescaderia del hipercor pues a mi me parece en general un ful, simepre hay excepciones pero....
    Salmonetes, supongo q sabeis que los hay de una tonalidad roja viva (los mejores) y otros como mas claros o decolorados, y ademas estan mezclados, yo cuando los pillo o son rojos intensos o na nai...

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  129. bueno, ya tenemos salmonetes pa mañana, al final me escape del curro un omento y pase por el hipercor, mo botona ya no estaba, pero estaban los salmonetes a 20 eur, de roca y con muy buena pinta, asi que compre 4, justo el kilo los 4, y mañana empezaremos el plato para comerlo el domingo :-)
    si no la cago mucho el domingo post :-)
    pero tengo que comprar un plato chulo pa las afotos jeje.
    lo de los salmonetes es un mundo... a ver estos que tal estan.
    ah, tambien compre un poco de foi, para hacer con unos entrecots de buey chachis que tengo, estaba a 60 eur el kilo, joer vaya pasada, con 100 graminos me llega jeje

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  130. sibarita
    creo que ese negocio no cuajaria jejej

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  131. hombre, si yes muy feo..., jajajajaja. Podemos sacar publicidad, jejejejeje

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  132. pero si fuera por lo que te lo curras tendriamos exito seguro.....

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  133. gracias sibarita
    voluntad le pongo jeje

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  134. Antonio, por dios recuerda tu colesterol y aléjate del foie y el buey!!!!!!!!
    (fuera de coña tómalo en serio y déjate de consejos raros, recuerda que fuera de la ciencia todo es oscuridad)

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  135. olenka, esa ultima frase me ha matao....jajajajaja

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  136. pero si me dijo un amigo que el foi era bueno para el colesterol....
    jeje, es coña, aunque parezca lo contrario trato de cuidarme, llevo toda la semana comiendo perfectamemte, no probe la carne en toda la semana, verdura, fruta, legumbres, pasta y pescado, por ese orden es de lo que me alimento :-)
    pero que mal puede hacer 100 gr de foi pa 4, bueno 50 pa mi que reparto jeje, y lo del buey eso son palabras mayores jeje, ni me lo nombres ;-)
    a ver que pasa, nunca combine foi con buey

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  137. Vaya ritmo que lleváis; os sigo con la lengua fuera. Y por eso llego tarde a lo del maridaje pero como el anfitrión repetirá con las cebollas cualquier día dejo mi propuesta igual. Dado el peculiar toque dulce que le quedará a la cebolla yo no apostaría por finales amargosos ni por burbujas en este caso, y menos por tintos. Me iría a blancos con su punto dulce, con preferencia por alsacianos o alemanes pero vale producto nacional. Salvo en la variante con alezna superpuesta, que cambia el tema y admite otro perfil de blanco más seco. Y que nadie se asuste, que un buen blanco "dulce" sólo lo es si lo soporta una buena acidez. (Acidez la que dejo yo con estos comentarios tan pesaos)

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  138. Por cierto, maese Antonio López, que hago buena propaganda de su blog "boca a oreja" y gusta mucho, la verdad. Hay por ahí lector@s que no se manifiestan pero que le seguirán puntualmente. Y hacen bien.

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  139. muchas gracias por pasarte por aqui jorge
    no dudes que repetire con las cebollas y seguire tus consejos :-), y seguro que alguno mas.
    ya te digo, los que no te conozcan, con tanto tecnicismo van a pensar que eres un callo jejeje
    yo te invito a que nos des tu opinion en cada receta que hagamos y nos la marides, me prestaria mucho :-)
    un saludo y vete pensando con que maridas unos salmonetes con su jugo :-)

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  140. jorge
    es para mi un honor y hasta me abruma, y mira que es dificil jeje
    esto es un espacio para entre todos hacerlo lo mejor posible, yo hago lo que buenamente puedo y se, pero me gustaria que gente que sabe mas que yo, y los que menos tambien, colaboren y den sus ideas, recetas, tecnicas, costumbres etc etc, y sobre todo que la gente se anime a cocinar, que se puede comer en casa mejor que en muchiiiiiisimos sitios con una cuarta parte del dinero que cuesta o menos, y si encima disfrutas cocinando ...ya es hasta orgasmico jeje

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  141. El Lolo, el Lolo, el LOlo es cojonudo, como el Lolo, no hay ninguno......
    He triunfado, esto si que es cocina conmigo y no la mierda de la NintendoDS, apoyo telefónico, seguimiento de la receta por web, pero al final un acierto.
    Nadie es perfecto y cometi algunos fallos, por lo cual pregunto:
    De que tamaño es la cacerola ¿de 32cms?, es baja me imagino ,te pregunto por que la cebolla de abajo me pego un pelin y tambien me quemo, pero no llego a amargar.
    La proxima vez, las voy a hacer en una cocotte tipo Emile Henry, que es parecida a le Creuset, y creo que saldrá mejor.
    El relleno como te comente fui más conservador para las mujeres y más arriegado para los hombres.
    Creo que en general , me pondría un 7.

    Si montamos un restaurante, el puesto de cocinero es tuyo... yo me encargo del menaje...
    Un saludo y muchas gracias.

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  142. jajajjajajaja
    que bueno despertar medio sopa aun y ver la cancion dl lolo jejej
    mo olla es de 32, baja, de acero inox, y con fondo muy muy gordote, y la estrene para las cebolla.
    no te se decir el porque de lo que te paso, puede ser que al final te pasaras con el fuego??????
    de todas formas es normal que la cebolla en juliana del fondo se haga mas que las cebollas enteras, yo como te comente me hice un revuelto con un par de huevos y esa cebolla y bufffff, o imaginatela en una tortilla de patata.
    cuentanos de que las rellenaste????
    ahora ya tienes el notable, la proxima a por el sobresaliente :-)
    un saludo mickelson y gracias a ti por todo

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  143. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  144. ¿A qué al final van a estar buenas las recetas de Monsieur Lolo?. Dentro de poco te veo anunciando el Gallina Blanca.

    Guaje

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  145. hombre guaje!!!!!!!
    espero que nos tengas informados de tus comidas este finde, sigue el plan de ir por ahi a comer no????
    ya nos cuentas donde apareces bandido, y cambia ese movil pa poder escribir en la barriga de lolo jeje

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  146. y por cierto ya que sale el tema, odio gallina blanca, avecrem y derivados, y desaconsejo el uso a todo el mundo.
    yo me lo hago con la thermomix, lo llamo lolocrem jeje y es mucho mejor que el comprado, y sobre todo mas sano :-)

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  147. Antonio, eso del avecrem se sobreentiende, yo si hay una comida que se q lo tiene paso, es un asco y ademas dicen que es cancerigeno, pero sea lo que sea es innecesario. Yo cuezco paso de enriquecer.
    Mickelson, tendras q elevar tu ofrta pq yo tambien pretendo al cocinero...
    Voy a ver si encuentro esos gallos en la pescaderia y me hago una cenita sibarita con un zarate 2007

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  148. He comprado un gallo, por fin, aunque solo era de 600 grs, no lo habia mayor....

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  149. antonio, tu que sabes de estas cosas, no se si has visto el concurso ese que salio ayer en los teledirios de maridar vinos de jerez con recetas y ganaron unos daneses (creo) con una lubina crujiente, la cuestión es que salian haciendola y le echaban un liquido incoloro como el agua por encima e iba como rustiendose, sabes/eis q es eso?.

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  150. olenka, esa pota que tienes lecruise, dnd se compran?.
    Me he quedado pillado tambien con lo de la cocina de induccion o vitro, podeis explicarme pros y contras?, gasta mas la vitro?.
    gracias

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  151. sibarita
    no te imaginas cuanta gente usa avecrem, yo a parte del tema de la salud, si te lo haces tu es infinitamente mas sabroso.
    mas cosas....ah, te mande un mail
    genial ese gallo, ya nos cuentas que tal le fue al gallito :-), oye, un gallo de 600 grs es cojonudo :-)
    como lo vas a hacer????

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  152. antonio, como tu decias, entero con ajo y a la plancha, no era asi?, sino lo hago como me digas, pero no quiero volver a salir de casa osea q algo que pueda tener.....

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  153. yo no se realmente cual gasta mas, no lo tengo medido, pero dicen (gente especializada del sector) que gasta menos la induccion.
    yo tengo induccion y estoy enamorado, antes tenia vitro.
    la mayor ventaja que le veo es la potencia y rapidez, tiene un boton turbo que te hierve una pota de agua en menos de 1 minuto.
    para cuando necesitas mucho calor es una pasada, luego tiene mas ventajas pero esa es la mayor para mi.
    la putada que la mayoria de tus potas/sartenes no te valdran y tendras que renovar el menaje

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  154. asi perfecto sibarita, cuanto menos le hagas al pescado mejor :-)
    si en plancha no lo acabas bien dale un golpe de horno, unos minutos.
    acuerdate de chupar bien todas las espinas jejeje

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  155. pero concretame mas, le echo sal y ajo por encima un rato antes y a la plancha vuelta y vuelta?...

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  156. uy, que responsabilidad sibarita :-)
    a ver, muy sencillo, lo del ajo a tu gusto, puedes echar o no, lo marcas por las dos partes en la plancha con un poco de aceite hasta que la piel se te dore un poquitin.
    y luego lo metes unos minutos al horno a 180º, esto quizas no te haga falta, depende de la caña que le hayas metido en plancha (el gallo es finin).
    y ya si te gusta, puedes echarle un poco de limon.
    lo de la sal tambien, puedes incluso ni salarlo, si lo salas al principio de la que lo marcas en la plancha.
    y no se...

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  157. ahora te has explicado mejor, asi lo hare antonio.
    Dedicado a ti y al guaje. Lo del peso ye q el guaje me dijo q fuera grande de unos 900 y como este ye de 600...

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  158. al guaje no-y faigas casu sibarita que ye un fartonon :-)

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  159. Sibaritastur, la pota de Le Creuset la compré en Alvarez, en Oviedo (en el polígono del Espíritu Santo). Es cara, unos 150 una pota bien hermosa, como para 6-8 raciones y pesa un coj... pero me dijeron que me "duraría toda la vida", a ver si es verdad. En IKEA las tiene tb de hierro fundido mucho mas baratas pero no se que tal saldran. De Le Creuset tengo tb una parrilla de hierro y una cocotte de cerámica.
    Respecto a la cocina, no se cual consume mas pero estoy completamente de acuerdo con Antonio. Es una pasada, el control de temperaturas es total!!!! Pero a mi tb me toco renovar sartenes y alguna que otra cosa, y ¡como no! las sartenes para la induccion son mucho mas caras que las normales.

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  160. Oye Antonio, ¿que es eso del lolocrem?

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  161. es un avecrem casero que hago yo
    pero queda textura tipo mostaza, lo meto en un bote y como tiene tanta sal se conserva meses en el frigo perfectamente.
    lo hago con la thermomix para triturar bien toda la carne y demas.
    queda de lujo la verdad y te simplifica mucho la vida

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  162. volviendo a la vitro o induccion, como queda la comida, mejor que con la vitro?, quiero decir que yo creo q no hubo mejor cocina que la de madera de toda la vida, un potaje ahi no se podia comparar con el gas, a su vez lo cocinado en gas quedaba mejor que con la vitro, la induccion como resulta en este sentido?....

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  163. A ver, a ver....Antonio, la receta del lolocrem, que tengo que poner la thermomix a funcionar!!!
    Sibaritastur, yo creo que la inducción se parece mucho mas al gas en el sentido de control de temperaturas, subes y bajas al instante, ademas tienes la ventaja de contar con gran potencia y rapidez si quieres. Si lo que buscas es hacer un guiso lentamente, a la antigua, tambien es mejor que la vitro,porque (al menos la mia) tiene 9 niveles, que van de 0.5 en 0.5 y puedes programar una potencia muy lenta para que la comida se haga despacín. Y si quieres hervir pasta, pues das al turbo y como dice Antonio, en 1 min tienes el agua hirviendo.

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  164. olenka
    tienes thermo????
    sibarita
    yo creo que se puede hacer un guiso tan bueno como las abuelas con la cocina de carbon con induccion, gas, electrica o vitro, es cuestion de controlar el calor, la energia que aportas a la olla.
    la cocina de carbon no hace magia y queda mas rico porque si, los alimentos se cocinan por el efecto del calor que les sunistras.
    como dice olenka, lo mejor, por lo menos para mi, es la induccion porque controlas perfectamente la temperatura y tienes la posibilidad de una gran potencia si la necesitas.
    pero preguntale a los profesionales con sus cocinas de gas si le salen bien los pucheros o no....
    todo esta en la mano de cada uno, las ganas y el amor que le pongas.
    es mi opinion, y tal vez me equivoque

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  165. yo por ejemplo, ultimamente hago mucho pechuga de pollo como los chinos en los wok, la salteo con pimiento verde y rojo y cebolla, luego añado salsa de soja y cosillas, queda igual que en los wok, pero porque le meto una coccion muy agresiva, le meto el turbo y lo salteo a una temperatura muy muy fuerte durante poco tiempo y quedan las verdurinas al dente, durinas pero hechas, riquisimo, sin la induccion no me quedaria igual.
    es un ejemplo tonto, pero es lo que voy a cenar jeje

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  166. pollo?, bufff, ahora que me lo recuerdas,cada vez me da mas asco el pollo, tiene mogollon de grasa, se ve que son pollos artificiales alimentados con sabe dios q, sabeis dnd pillar pollo en condciones sin que sea pitu caleya?

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  167. Antonio, ¿acaso lo dudabas? Por dos mi cocina está llena de juguetes.
    Yo hago en el wok el pollo (siempre criado en libertad) como dice Antonio y luego l epongo un poco de pasta china y queda genial. Receta sencilla, rápida y rica

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  168. por "dos "no , por dios

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  169. olenka, pues ya diras dnd pillas ese pollo y a cuanto...

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  170. pues yo aunque me gustaria no hacerlo consumo pollo del super, del supermercado quiero decir jeje
    lo que si, siempre le quito la piel y la grasa.
    para esto que comento del pollo utilizo pechuga, entera y la corto a tijera en cuadrados.
    pocho a fuego muy fuerte pimiento verde y rojo y cebolla, salo un poco, que se queme un poco y pegue al fondo un poco, y aqui a darle como un loco a la muñeca salteando, luego añadimos salsa de soja y salteamos de nuevo, y añadimos la pechuga, salteamos hasta que se haga y añadimos otro poco de salsa de soja, buffff queda increible, a mi me vicia
    olenka
    no estoy en casa, cuando llegue te paso la receta del lolocrem.
    uy, uy que juego nos va a dar la thermo jeje, yo soy un enamorado de ella :-)
    mañana voy a hacer de entrante una cremina de guisantes y le pondre unos berberechos :-), nada igualable a las cremas de la thermomix

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  171. olenka
    tengo el de jordi cruz, cocina con logica, en el formato del ultimo que te pase, si te interesa...

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  172. cojonudo el gallo, y menos desperdicios de lo que pensaba....
    subire la cenita sibarita mañana o el lunes....

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  173. que guay sibarita, me alegro :-)
    como lo hiciste al final???

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  174. por supuesto como el sr maestro sugirió, no hizo falta horno...

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  175. olenka
    concentrado de carne
    500 g de carne magra en torcitos (pollo, ternera, cerdo)
    500 g de verduras variadas (apio, zanahorias, cebolla, puerro, etc)
    300 gr de sal gorda

    Vierte la mitad de la carne en el vaso con unos dientes de ajo y tritura 10 segundos en velocidad 8, reservar. Repite la operación con la otra mitad y otro poco de ajo.
    A continuación, vierte todas las verduras en el vaso y tritura durante 10 segundos en velocidad 6.
    Seguidamente, y con la verdura en el vaso, incorpora la carne, la sal y un poco de aceite de oliva y programa 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 5. Dejar enfriar un poco en el vaso y después triturar a velocidades 6 a 10. Si está demasiado espeso, puedes agregar un poco de vino blanco.
    te quedara una crema espesa, yo lo meto en botes (te sale bastante cantidad, yo reparto por la famili), puedes congelarlo en una cubitera y tener cubitos, tendrias que echar menos sal, con tanta se eleva mucho el punto de congelacion y no llega a congelar.
    yo lo uso de nevera, a cucharadas, una cucharada es un cubito

    luego tambien lo hago de verduras y de pescado, pero pa otro dia jeje

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  176. Yo me dedico al mundo de la hostelería y os puedo conseguir lo de le creuset más económico....
    Mickelson1975
    Las cebollas unas con bonito, pimiento, huevo duro y tomate, y las otras con las yemas.

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  177. coño mickelson, buena cosa acabas de hacer jeje, decir aqui que nos puedes conseguir cacharritos mas baratos, yo por lo menos me apunto jeje, a ver si ahorro un poco para alguna cosilla que aun no tengo :-)
    gracias por el ofrecimiento

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  178. Antonio, gracias pero hace tengo que lo tengo. Ya te miro unos cuantos que tengo en ese formato y te lo comento por si te interesan.
    Copiada la receta del lolocrem.
    Coño Mickelson, haberlo dicho antes porque con todos lo juguetes que me compro (heladora, sifón, soplete, moldes silicona,.......)Todavía estuve hace poco en Alvarez cambianda las sartenes y ollas, osea que nos tienes que comentar donde podemos comprarte que seguro que alguna cosa sale.

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  179. heladora????? quien dijo heladora????
    es el proximo juguetin, pero tengo miedo que al final sea una castaña y no funcione bien, sobre que precio anda una que funcione????
    pues el olenkrem te lo haces en media hora y te da mucho juego, pero cuidado luego con la sal, si no te gusta la comida muy salada casi no hace falta añadir mas sal.
    yo lo llegue a tener en la nevera 3 meses y como el primer dia

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  180. Antonio, todo un mundo el de la heladora. Yo tengo una normalita pero funciona muy bien. Eso si prepárate a entrar en el mundo de los estabilizantes, azúcares tecnológicos,etc,.....Yo hace años que no compro helados, exceptuando alguna parada en Palermo.
    Probaremos esa receta.

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  181. ya, lo de los helados un mundo, pero menudo resultado....
    recuerdo uno en l'alezna de pistacho que hizo en un momento que aun lloro si lo pienso.
    si me toca algun pellizquin lo primero una paco jet :-)

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  182. bueno amig@s vamos a acabar a la faena y ya por fin a comer, pero os adelanto que los salmonetes absolutamente increibles.
    estoy impresionado con el jugo de salmonete que salio.
    de tarde post :-) salmonetes en su jugo

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  183. el jugo?, qu hiciste caldereta? o cocinaste cabeza, espinas....

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  184. pronto sibarita, pronto, esta el capador encima la gocha jeje
    vaya comida...
    de primero crema de guisantes con berberechos de segundo salmonetes en si jugo
    de tercero entrecot de buey al foie con salsa lolera nueva
    postre leche frita y px amanecer de moriles por recomendacion de señor toni
    de beber, un blanco verdejo, emina 06 (con el que de paso cocine los salmonetes, y un cosechero de la ribera muy rico, de sardon de duero)
    ahora a ver si acabo el post porque si no me sobo hasta la hora de cenar jeje

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  185. valeee, espero espero, jejejeje. Hostia como te cuidas...
    Lo del capador encima la gocha hacia tiempo q no lo oia, jajajajajajajaja

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  186. igual es por ignorancia, pero lo que no entiendo es lo de pota atómica

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