Seguir por email los post

miércoles, 29 de abril de 2009

Carrilleras de ternera al vino tinto por Olenka



Hace tiempo que teníamos ganas de comer uno de esos guisos de carne contundentes, sabrosos, que con un acompañamiento sencillo (y un vino...) convierten una cena en casa en un pequeño homenaje.

La receta es algo laboriosa y por eso es mejor hacer el fondo de carne uno o dos días antes de las carrilleras, además así podemos desgrasarlo completamente al dejarlo reposar una noche en la nevera. Comenzamos por el fondo, hicimos una buena cantidad, para tener “fondo de nevera”, que dice el chef Lolo.




Doramos 1,5 kg de huesos de ternera en el horno, añadimos 2 zanahorias, 2 cebollas y un puerro (las verduras, según el gusto de cada uno) troceado, a la fuente de horno y damos un par de vueltas. Sacamos todo el contenido a una olla grande y desglasamos el fondo de la fuente con vino blanco, reduciendo a la mitad. Lo añadimos a los huesos y verduras. Cubrimos con agua (unos 3 l), aromatizamos al gusto, nosotros añadimos un bouquet de los que se compran envasados con salvia, laurel y tomillo, un puñado de siitake que andaban por la nevera y a hervir. Hay que desespumar y luego dejar a fuego muy lento 3 horas. Colamos, pasamos por la superbag y lo dejamos enfriar y reposar en la nevera. Al día siguiente retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie y ya tenemos unos 2 litros de un fondo bien sabroso que podemos usar para muchas cosas.



Ahora vamos al asunto “carrilleras”.



La receta que seguimos (más o menos....) es del libro “Recetas” de Arzak. Unos 2kg de carrilleras de vaca, 2 zanahorias, 2 chalotas, 2 cebollas, ½ l de vino tinto, como dice Abraham García: “joven y con buen cuerpo, parece que me estoy describiendo”, 1 vaso de oporto, 1 vaina de vainilla, sal y pimienta. Fondo de ternera, el suficiente para cubrir las carrilleras (algo más de ½ l)

Salpimentamos la carne, doramos con el fuego a toda leche, desglasamos el fondo con el oporto, que reduzca bien reducidito. Ponemos las carrilleras de nuevo en la cazuela (estupenda para esto la de hierro colado de Le Creuset) y añadimos el vino tinto. Dejamos que reduzca. Mientras tanto, en una sartén, pochamos las zanahorias, chalotas y cebollas en juliana. Cuando el vino esté aproximadamente a la mitad, añadimos las verduras pochadas a la carne y cubrimos con el fondo. Aromatizamos con la vaina de vainilla. Dejamos cocer a fuego suave hasta que las carrilleras estén bien tiernitas, vamos probando. Cuando estén, las sacamos del guiso y trituramos el jugo con las verduras, pasándolo por el chino. Reducimos la salsa hasta que alcance la consistencia que más le guste a cada uno.



Hay que tener mucho cuidado con la sal, porque con las reducciones sucesivas, las sales presentes en los alimentos se van concentrando. Nosotros no añadimos sal ni al fondo ni a la salsa, sólo a las carrilleras antes de dorarlas y a las verduras al pocharlas y quedó bien.


Como acompañamiento seguimos la sugerencia de Abraham García en su libro sobre casquería “De tripas corazón” que en su receta de carrilleras (es su caso de cerdo) comenta que un buen acompañamiento es pasta fresca.

La receta de pasta fresca es muy sencilla: 100 g de harina de trigo duro por cada huevo. Amasar, dejar reposar 30min y dar forma con la máquina o los muy habilidosos, a mano, con el rodillo. Cocer unos 2 min en agua con sal.


Servimos las carrilleras con su salsita y la pasta salteada con unas setas. No hizo falta ni fregar los platos!!!

Evidentemente, no es una receta para hacer todos los días, pero podemos hacer una buena cantidad y congelar. Y quedamos de lujo si hay invitados!!!



video

26 comentarios:

  1. Buenísima, Olenka. Y me parece muy buena idea lo de combinarla con pasta.

    Y con pasta aprovecho yo las sobras de este plato: desmigando la carne e incorporando la salsa que me quede a una buena pasta. Me gusta mucho aprovechar todo, sobre todo cuando te ha costado tanto tiempo preparar un plato.

    ResponderEliminar
  2. la verdad es que esas carris tienen una pinta...
    no te quedara algo congelado no????
    yo creo que llegaria de oviedo a posada en buen estado jejeje
    donde compras las carris????

    ResponderEliminar
  3. Muchas gracias Limonta. La verdad es que da trabajo pero compensa, una buena idea es utilizar parte de esa carne para hacer unos raviolis.

    ResponderEliminar
  4. Lolo, en el congelador hay unas cuantas raciones (esa es otra ventaja de este plato)osea que si quieres sólo tienes que venir a buscarlas o traer el vino y hacemos una cena.

    ResponderEliminar
  5. Las carrilleras las suelo comprar en Delicatessen Antonio (también las tienen de cerdo ibérico) pero estas las compré en Oviedo en la carnicería Colunga.

    ResponderEliminar
  6. infinitas gracias olenka
    tengo ganas de hacerlas y no sabia donde comprarlas, es una pieza un poco delicada para comprarla en cualquier sitio...
    yo ando liado con una empanada en la que tengo mucha confianza, a ver que tal sale...
    me la cenare al llegar del gimnasio, asi que me temo que seguuuuuuuuro que esta muy rica jeje

    ResponderEliminar
  7. Lolo, si encuentras pan rallado japones me lo comentas.

    ResponderEliminar
  8. si, no es que te avise, es que te pillo un paquete jeje

    ResponderEliminar
  9. coño, vaya peazo de curros que te metes, me gustó mucho la receta aunque como siempre las horas de preparación son un inconveniente, jejejejejejejeje.
    Olenka, prefieres colunga que la de enfrente(junquera)?. Aún no habeis probado los callos de ahi?

    ResponderEliminar
  10. Sibarita, todavía no he probado esos callos. Tengo la suerte que mi suegra me da algún taper cuando los hace (es lo único que le cojo, pero es que están tan buenos.....). No he probado todavía nada de Junquera, la verdad es que casi no cómo carne en casa.
    En cuanto al curro, es mucho para un día pero si haces el fondo y otro día las carrilleras tampoco es tanto. Piensa que mientras se están guisando las carrilleras a fuego muy lento (yo las puse al 3 de la placa)puedes estar viendo una peli o haciendo lo que quieras.

    ResponderEliminar
  11. Lolo, muchas gracias. Si lo veo antes, te pillo un paquete.

    ResponderEliminar
  12. Chapeau, monsieur Olenka. Tiene una pinta QTC 4'75. Y el post de lujo, con todo detalle.
    Desde luego no son para a diario pero...

    ResponderEliminar
  13. hostia olenka perdoname, no había leido que era un post tuyo...
    pensé q lolo buscaba recetas de diario no recetas "top".

    ResponderEliminar
  14. Sibarita, ese post todavía no lo he hecho pero amenazo con hacerlo. Simplemente me aproveché de la invitación de Lolo para participar con algún post.
    Jorge Díez, muchas gracias. La verdad es que es una receta bastante sencilla pero no para diario. El saber el trabajo que dan, le aporta más valor a esas carrilleras que vemos en los restaurantes.

    ResponderEliminar
  15. De nada, Olenka; es de ley. Y tienes razón con lo de valorar el trabajo, cosa que muchas veces no pensamos al comer por ahí. Si lo "sufre" uno mismo se da cuenta mejor.

    ¿Daquién conoz dalgún llibru cocina n'asturianu que tea bien? Ya ta ehí otru día'l llibru y...

    ResponderEliminar
  16. Otro acompañamiento que le queda muy bien son discos de piña a la plancha. También se puede acompañar con ñoquis de patata, puré de patata,...
    ¿Habéis leído el último post del Pingue? Me parece muy bueno, yo mismo me he visto reflejado en varios aspectos.

    ResponderEliminar
  17. sibarita
    esta no es de la diario, va aparte, esta es un detallazo de olenka, da gusto tener un colaborador asi.
    olenka
    ahi le has dado, yo es algo que no me canso de tratar de explicar a todo el mundo que puedo, que aprendan a valorar el merito de algunas cocinas, comoe s este caso, las horas y el trabajo que llevan, y lo que mas me jode es que la "mayoria" de la gente no sabe distinguir estas carris de unas de por ejemplo olla express y alguna trampa, y se podrian poner 1000 ejemplos,
    el gusto hay que educarlo como todo, y sobre todo tener una referencia, una buena referencia, si nunca comes un buen arroz no sabes lo que es un buen arroz, y crees que son buenos los que sueles comer y hacer, y no sabes mejorarlos...

    don xurde
    ni idea de llibros n'ast d'esos nin

    ResponderEliminar
  18. olenka
    hace bastante que no hago ñoquis, estan de lujo, voy a hacerlos prontin :-)
    por cierto, la empanada riquisima, tan rica que aunque fue todo en plan rapido y sin buenas fotos hare un post porque se hace relativamente rapido, es muy facil y sale muy buena.
    por cierto, que bien va la thermomix para amasar, se me pusieron unos grumos rebeldes en la masa y me canse de amasar a mano y no pude con ellos, le meti la thermo 2 minutos y salio la masa increible, un buen ayudante, si señor

    ResponderEliminar
  19. olenka
    no me acordaba de decirtelo, me sorpendieron las setas en el fondo de carne, tu crees que aportan algo???

    ResponderEliminar
  20. Ya sabes que a los fondos puedes añadirle un poco lo que te apetezca. Yo tenía unas setas y opté por añadirlas (recuerdo haberlo leído en el libro "Salsas" de Michel Roux), mal seguro que no le vienen.

    ResponderEliminar
  21. La Thermomix para amasar es muy cómoda, yo la utilizo siempre.

    ResponderEliminar
  22. Sobre el último post del Pingue no le faltan razón ni gracia (Cita al gran maestro Forges, y eso siempre es garantía) pero me pasa un poco como con el otro que comentamos: ya me llena. En este caso, no por lo que él dice, sino por esa "moda bloguera". Salvo lo de las notas y las fotos, que no hacía ni hago ahora que también participo en blogs, todo lo demás llevo años haciéndolo porque me gustan la comida y el vino y porque me importa muy poco quedar como friki (yo llegué primero; luego se extendió el palabro, así que si quiere que me pida la vez) Por supuesto, lo de las clases magistrales tampoco, que completé mi ciclo educativo formal hace mucho. Ahora aprendo de otra manera y si enseño algo es sólo por accidente.

    ResponderEliminar
  23. Usted siempre enseña cosas Don Jorge, empezando por la forma de redactar y el tono que deliberadamente elige para cada comentario y cada post, amén de los contenidos.

    ResponderEliminar
  24. Vamos, vamos, Manu, ya será menos. A ver si voy a perder mi categoría de diletante, y ya sabes cómo son algunos "ascensos".

    ResponderEliminar
  25. interesantisimo post en la margarita se agita sobre los merengues, bueno, interesantisimo para mi jeje

    ResponderEliminar
  26. por cierto olenka
    tienes y/o usas xantana??? yo llevo tiempo detras de ella, tengo ganas de comprar

    ResponderEliminar